UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA”

CARRERA DE INGENIERÍA EN TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE GALLETAS ELABORADAS A BASE

DE HARINAS DE TRIGO (Triticum Aestivum) Y MAÍZ BLANCO (Zea Mays) EN
LA COMUNIDAD YAMBATA, MUNICIPIO TOROTORO, PROVINCIA
CHARCAS, DEPARTAMENTO POTOSÍ.

Tesina
Para Optar al Título de Técnico
Superior en Ingeniería en Transformación
de Alimentos.

Félix Choque Pérez

Asesor/a: Mgtr. Lenny Neiza Mamani Cespedes

Chimoré - Cochabamba - Bolivia

2022
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA
COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
“CASIMIRO HUANCA”

Carrera De Ingeniería en Transformación de Alimentos

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE GALLETAS ELABORADAS A BASE

DE HARINAS DE TRIGO (Triticum aestivum) Y MAÍZ BLANCO (Zea mays)
EN LA COMUNIDAD YAMBATA, MUNICIPIO TOROTORO, PROVINCIA
CHARCAS, DEPARTAMENTO POTOSÍ.

Tesina

Para Optar al Título de Técnico superior

en Ingeniería en Transformación de
Alimentos

Félix Choque Pérez

Asesor/a: Mgtr. Lenny Neiza Mamani Cespedes

Entidad Colaborador

Chimoré - Cochabamba - Bolivia

2022

HOJA DE APROBACIÓN
 _______________________ _______________________

TRIBUNAL TRIBUNAL

_______________________ _______________________

TRIBUNAL TRIBUNAL

____________________________
Ing. Wilder Quispe Rocha
DIRECTOR a.i. DE CARRERA
INGENIERÍA EN TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

___________________________
Ing. Juan Carlos Araca Mamani
VICERRECTOR a.i.
UNIBOL QUECHUA “CASIMIRO HUANCA”
RESUMEN
El objetivo principal de esta investigación es formular y evaluar galletas con
diferentes porcentajes de harinas de trigo y maíz blanco con el fin de darle un valor
agregado a los granos por su potencialidad productiva de las comunidades de Yambata,
Tunazani y Vaquería.
Para dicho estudio se plantearon tres tratamientos con diferentes concentraciones
T1 (10% de harina de maíz blanco y 90% de harina de trigo), T2 (20% de harina de
maíz blanco y 80% de harina de trigo) y T3 (30% de harina de maíz blanco y 70% de
harina de trigo), en la elaboración de galleta.
Para la evaluación de estos tratamientos se realizará un análisis sensorial
tomando en cuenta 30 panelistas no entrenados, donde se evaluará las características
organolépticas (olor, color, aroma, sabor y textura) del producto.
Para el análisis de los datos obtenidos del análisis sensorial se utilizarán los
programas estadísticos de software (IBM SPSSS tatistics, Excel, SAT, STATA), al final
se determinará los parámetros fisicoquímicos (humedad, ceniza y fibra) del tratamiento
con mayor aceptabilidad.
 CONTENIDO
Pág.
I MUNAY…………. ........................................................................................................
2
Reconstrucción Histórica de la Comunidad ............................................................ 3
Planteamiento del Problema ................................................................................... 3
Justificación ............................................................................................................ 4
Objetivos. ................................................................................................................ 5
1.4.1 Objetivo General ................................................................................................ 5
1.4.2 Objetivos Específicos ......................................................................................... 5
Hipótesis de la Investigación .................................................................................. 5
2 YACHAY. ................................................................................................................... 6
Marco Teórico ......................................................................................................... 7
2.1.1 Trigo ................................................................................................................... 7
2.1.2 Maíz blanco (Zea mays) ..................................................................................... 8
2.1.3 Propiedades curativas de maíz y valor nutricional. ............................................ 9
Galletas………… ................................................................................................. 10
2.2.1 Las galletas según (INDECOPI) se clasifican: ................................................ 10
2.2.2 Insumos básicos para la elaboración de las galletas ......................................... 11
Análisis sensorial .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
2.3.1 Principios de buenas practicas .......................... ¡Error! Marcador no definido.
Determinación de las propiedades fisicoquímicas ................................................ 12
2.4.1 Determinación de humedad .............................................................................. 13
2.4.2 Determinación de cenizas................................................................................. 13
2.4.3 Determinación de grasas .................................................................................. 13
2.4.4 Determinación de proteína ............................................................................... 14
2.4.5 Determinación de acidez .................................................................................. 14
2.4.6 Determinación de fibra ..................................................................................... 15
Estado de arte ........................................................................................................ 17
3 RUWAY……… ........................................................................................................ 19
Enfoque de investigación ...................................................................................... 20
Localización del Estudio ....................................................................................... 20
Materiales y Equipos ............................................................................................. 20

i
3.3.1 Materiales y equipos para la elaboración de galletas ....................................... 20
3.3.2 Materiales y equipos para la determinación de parámetros fisicoquímicos ..... 21
3.3.3 Materiales y equipos para la determinación de grasas por método de soxhlet. 21
3.3.4 Materiales para la evaluación sensorial ............................................................ 21
Proceso Metodológico .......................................................................................... 22
3.4.1 Formulación de los tratamientos ...................................................................... 22
3.4.2 Flujograma de la elaboración de las galletas .................................................... 22
Análisis sensorial .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Análisis estadístico ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Determinación de las propiedades fisicoquímicas ................................................ 24
3.7.1 Determinación de humedad .............................................................................. 24
3.7.2 Determinación de ceniza .................................................................................. 24
3.7.3 Determinación de grasas por método de soxhlet .............................................. 25
3.7.4 Determinación de proteínas .............................................................................. 25
3.7.5 Determinación de acidez .................................................................................. 26
3.7.6 Determinación de fibra ..................................................................................... 26
Interpretación de datos .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
4 ATIY………….. ....................................................................................................... 29
Resultados ............................................................................................................. 30
4.1.1 Resultados esperados........................................................................................ 30
V ANEXOS 32
Anexo 1. Origen de materia prima ............................................................................. a
Anexo 2. Pruebas de medida del grado de satisfacción ...................................................
a

INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Planteamiento del problema. ............................................................................
3
Figura 2. Flujograma de la elaboración de las galletas .................................................
22

INDICE DE TABLAS ..............................................................................

i
i
Tabla 1. Valor nutricional de trigo por 100 gramos de porción comestible...................8
Tabla 2. Valor nutricional de maíz por 100 gramos de porción comestible.................10
Tabla 3. Materiales y equipos para elaboración delas galletas.....................................20
Tabla 4. Materiales y equipos para determinar humedad.............................................21
Tabla 5. Materiales y equipos para determinar cenizas................................................21
Tabla 6. Materiales y equipos para determinar grasas..................................................21
Tabla 7. Materiales para la evaluación sensorial...........................................................21

Pág.

i
i
i
Introducción
El trigo es el primer alimento más consumido a nivel mundial por su alto valor
energético, que ayuda a la recuperación y desarrollo de los músculos, asimismo
contiene calcio, que es necesario para preservar los huesos y dientes, el hierro combate
los problemas de anemia, uno de sus mayores propiedades se halla en los ácidos grasos
que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre y fortalece el sistema
cardiovascular.
El maíz es el tercer alimento más cultivado en el mundo, es la base de la
alimentación de muchos países. Es un alimento completo que tiene muchas vitaminas y
minerales que favorecen nuestro metabolismo, rica en calorías y es un alimento básico
en muchos lugares. El contenido calorífico del maíz es de 342 calorías por cada 100
gramos.
La presente investigación se realizó con el objetivo de conocer las propiedades
fisicoquímicas de las galletas elaboradas a partir de harinas de trigo y maíz,
aprovechando las materias primas de trigo y maíz en las comunidades Yunguma,
Yambata y Vaquería.
La presente investigación se realiza según a las cuatro dimensiones de la
Chakaca munay, yachay, ruway y atiy.
La dimensión MUNAY contiene toda la información de las tres comunidades,
reconstrucción de la memoria histórica, que nace a base del diagnóstico donde se
identificó la necesidad de acuerdo a la potencialidad de las comunidades, según eso se
plantean los objetivos.
En la dimensión YACHAY se alcanzará toda la información necesaria de las
materias primas trigo y maíz blanco y de todos los insumos que serán agregados en la
elaboración de galletas.
En la dimensión RUWAY se tiene el enfoque de la investigación, la cual se
definirá el tipo de investigación, la localización para la elaboración de las pruebas
preliminares y la descripción de los equipos y materiales que serán utilizados en
determinación de las propiedades fisicoquímicas y la evaluación sensorial.
En la dimensión ATIY se verán los resultados obtenidos de la elaboración de las
galletas, análisis de los datos obtenidos de la evaluación sensorial y de análisis
fisicoquímico del producto.
 1

I MUNAY

1.1 Reconstrucción Histórica de la Comunidad

El Municipio de Torotoro se encuentra ubicado en la región del extremo norte del

Departamento Potosí. Constituye la segunda sección de la provincia Charcas del
Departamento Potosí; a unos 160 Km. al Sureste de Cochabamba. tiene una extensión
territorial de 1.160 Km2. y está constituido por siete cantones y 70 comunidades, a una
altura que van desde 1.800 a 3.986 m.s.n.m.
Los recursos forestales son escasos y cuentan con una diversidad de especies
nativas, las especies de mayor importancia son: El molle, que incorpora materia orgánica al
suelo, de uso en medicina casera y también, en leña. Eucalipto, se encuentra entre especies
exóticas, fuente importante en la construcción, leña, y medicina.

2
 Los suelos de las comunidades son producto de procesos geológicos y
geomorfológicos que han sido formados suelos de ladera sujeto a acciones erosivas y
suelos aluviales de valles, ambas de origen litosólicos. Los suelos están fuertemente
sometidos a la erosión hídrica por las actividades económicas de las comunidades y por
acción de la lluvia y las condiciones geológicas presentes que desfavorecen.
El bajo nivel de productividad agrícola es uno de los grandes problemas, lo que
se debe a la baja fertilidad de los suelos, alta incidencia de plagas y enfermedades y
prácticas agronómicas en alta pendiente, escasa fertilización de los suelos. Se estima
que la mayor parte de las tierras agrícolas a secano sufre diferentes grados de erosión a
causa de lluvias torrenciales y fuertes vientos.
1.2 Planteamiento del Problema
Figura 1. Planteamiento del problema.

Bajos precios del Productos con

Efecto Bajo rendimiento
producto valor nutricional

Escases de valor
Problema nutricional de las
galletas

Falta de
Raíz Falta de adición Falta de calidad de
diversificación de
de nutrientes harinas no las harinas (materia
tradicionales prima)

Fuente: Elaboración propia, 2022.

En las comunidades gracias a sus tierras fértiles, hay variedad de productos,
entre ellos trigo, maíz y cebada, la mayoría de las familias no aprovechan al máximo
los granos, debido a falta de conocimiento, en muchas ocasiones solo venden en precios
muy bajos, no rescatan ni el capital ni mano de obra invertido en el producto, debido a
que no hay un centro de acopio de grano, ni planta procesadora de alimentos, además se
puede mencionar que el municipio no cuenta con mercado seguro para comercializar
los productos, la falta de diversificación de las harinas no tradicionales como ser harina
de cebada y de maíz, para suplir a la harina de trigo, la cebada y maíz tiene alto
contenido de proteína y carbohidratos, que pueden servir como adición de nutrientes a
la harina de trigo para la elaboración de las galletas, de esa manera diversificar las
harinas no tradicionales.

3
1.3 Justificación
En los últimos meses con los problemas que se desata a nivel mundial ha
afectado mucho en el ámbito productivo, principalmente con el alza de precios del
grano de trigo y maíz blanco, a consecuencia de eso el precio de la harina se disparó,
afectando directamente a los panificadores.
Este problema se puede encarar en el municipio Torotoro remplazando la harina
de trigo con la harina de maíz blanco, de esa manera reducir la cantidad de consumo de
la harina de trigo.
Uno de los principales que incentivo es la materia prima, la falta de
aprovechamiento al máximo los granos de trigo y maíz blanco en las comunidades de
Yambata, Tunazani y Vaqueria en el municipio Torotoro.
El municipio Torotoro carece de mucha información y conocimiento sobre la
formulación, no hay una formulación específica sobre la elaboración de galletas con
harinas no tradicionales, esta investigación ayudara a formular y conocer las
características organolépticas de las galletas elaboradas de harinas no tradicionales, es
decir sabor, olor, textura y otras propiedades.

1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
 Formular y evaluar galletas con diferentes porcentajes de harinas de trigo y maíz
blanco
1.4.2 Objetivos Específicos
 Formular tres tratamientos con diferentes porcentajes de harinas de trigo y maíz
blanco, para la elaboración de galletas.
 Determinar parámetros fisicoquímicos (humedad, proteína, ceniza, fibra y
carbohidrato) de los tres tratamientos.
 Evaluar la aceptabilidad de las galletas cuyos parámetros fisicoquímicos estén
dentro de rangos establecidos por la Normativa Boliviana NB 39008-2012
harinas y derivados.
4
1.5 Hipótesis de la Investigación
En este trabajo se planteó la siguiente hipótesis investigativo:
Los tres tratamientos con diferentes porcentajes de concentración de harinas de
trigo y maíz blanco son iguales en cuanto a sus características fisicoquímicas y
sensoriales.

2 YACHAY

5
2.1 Marco Teórico
2.1.1 Trigo
Es una planta anual herbácea de hasta 1.2 m. de altura, los tallos son erectos y
presentan estructura de caña, es decir están huecos en sus interior excepto en los nudos,
el crecimiento de los tallos no es apical sino que se produce por estiramiento de los
tejidos situados por encima de los nudos, las hojas nacen de los nudos, al igual del resto
de las gramíneas representan dos partes: La vaina que rodea al peciolo y protege la
zona de crecimiento y el limbo que tiene forma alargada y presenta nervios paralelos.
Las flores son muy poco vistosas, no presentan pétalos ni sépalos, cada flor femenina
costa un ovario del que salen dos etilos terminados en dos estigmas. (Augusto,
2005)Carrera.
(2005). prontuario de cultivos agrícolas, Madrid - España. Editorial mundi - prensa
2.1.1.1 Historia
Publicaciones históricas plantean el cultivo del trigo inicio hace unos 10000
años a.c. y su origen se ha rastreado del sureste de lo que hoy es Turquía. Hace
alrededor de 8 milenios una mutación ocurrió en el trigo silvestre, dando como
resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado
con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero
(Triticum dicoccoides).
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres
humanos, de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este
hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil.
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies
salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con
ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra
también el surgimiento de la escritura. Camacho R. (1981) Cultivo del trigo. Bogotá.
2.1.1.2 Condiciones de crecimiento de trigo
El trigo crece en ambientes con las siguientes características: Temperatura
mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25
°C. requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la
cosecha, es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige
una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración, tiene unos
bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen
precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece
entre los 375 y 800 mm.

La cantidad optima es de 400-500 mm/ciclo, los mejores suelos para su

crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben
tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado
crecimiento.
La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que
como la mayoría de las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a mejorar la
estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención
de humedad.
2.1.1.3 Propiedades curativas de trigo.
Es un alimento muy energético que se destaca por su alto valor energético, que
ayuda a la recuperación y desarrollo de los músculos, asimismo contiene calcio, que es
necesario para preservar los huesos y dientes, el hierro combate los problemas de
anemia, uno de sus mayores propiedades se halla en los ácidos grasos que contiene, que
ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre y fortalece es sistema cardiovascular.

2.1.1.4 Composición en proteínas de la semilla de trigo

El trigo es uno de los alimentos ampliamente consumidos por su elevado aporte
nutricional; es el primer producto más consumido en todo el mundo, seguido por maíz.
Tabla 1. Valor nutricional de trigo por 100 gramos de porción
comestible
Detalle Valor alimenticio
Energía 357 Kcal.
Humedad 10.84 g
Proteína 8.82 g
Grasa 1.42 g
Carbohidrato total 77.26 g
Ceniza 3.32 g
Calcio 1.66 mg
Fosforo 56 mg
Hierro 224 mg
Fuente: Tabla Boliviana de composición de alimentos, 2005.

7
2.1.2 Maíz blanco (Zea mays)
2.1.2.1 Maíz
El maíz se define como un cereal o planta americana gramínea que está
caracterizada por poseer tallos macizos y largos sin huecos, al final de esto se dan
mazorcas o espigas que son inflorescencias femeninas junto a sus granos o semillas de
maíz que se disponen alrededor de su eje.

8
2.1.2.2 Historia
El maíz se originó en una parte restringida de México y los tipos más
desarrollados emigraron posteriormente hacia otros sitios de América. Hoy no hay
dudas del origen americano del maíz, pero nunca fue mencionado en ningún tratado
antiguo, hasta el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, quien lo vio por
primera vez en la isla de Cuba en octubre de 1492. El maíz surgió aproximadamente
entre los años 8 000 y 600 A.C. en Mesoamérica (México y Guatemala),
probablemente a lo largo del acantilado occidental de México Central o del Sur, a 500
km de la Ciudad de México.
Acosta R. (2009). El cultivo del maíz, su origen y clasificación. la Habana – Cuba.

2.1.2.3 Condiciones de crecimiento de maíz

Los suelos deben de estar bastante calientes para poder asegurar germinación y
crecimiento buenos y constantes. La temperatura mínima para germinación es de 10°C
y con una temperatura del suelo de 16 a 18°C, el maíz normalmente germina después
de una semana. El maíz no tolera encharcamiento de agua, por eso un buen drenaje es
primordial, sobre todo en zonas templadas y en suelos más pesados.
Después de la germinación, se define cada etapa de desarrollo de las hojas
conforme la hoja superior cuyo cuello esté visible. No obstante, desde
aproximadamente V6 en adelante, las hojas más abajo pueden marchitar y caerse de la
planta, y entonces en esa etapa es importante contar el número de cuellos visibles en el
tallo.
En etapas tempranas de desarrollo de la planta, el crecimiento se limita por el
tamaño de las hojas y la raigambre. Una producción temprana de follaje también afecta
la producción de granos. Sumando, todos los nutrientes necesarios tienen que estar
disponibles en el momento oportuno, o un desarrollo pobre restringirá el crecimiento.
La etapa más crítica referente a la nutrición.
El maíz puede ser cultivado año tras año en el mismo campo, pero haciendo
rotación con otros cultivos ayuda en aumentar el rendimiento al minimizar las
enfermedades, las plagas y las malezas.
2.1.3 Propiedades curativas de maíz y valor nutricional.
El maíz es uno de los alimentos funcionales con capacidad de disminuir niveles
de antioxidante, los niveles del colesterol, además prevé el cáncer de colon, y de
enfermedades cardiovasculares, aparte de las propiedades nutricionales, el maíz sirve
para solucionar problemas renales, limpia las vías urinarias y sirve para eliminar
líquidos.

9
 Sus semillas tienen grandes propiedades diuréticas y es recomendable para
problemas renales.
El maíz es el tercer alimento más cultivado en el mundo, es la base de la
alimentación de muchos países. Es un alimento completo que tiene muchas vitaminas y
minerales que favorecen nuestro metabolismo, rica en calorías y es un alimento básico
en muchos lugares. El contenido calorífico del maíz es de 342 calorías por cada 100
gramos, que es uno de los más altos en cereales.
Tabla 2. Valor nutricional de maíz por 100 gramos de porción comestible
Detalle Valor alimenticio
Energía 372Kcal.
Humedad 10.40g
Proteína 9.50g
Grasa 4.15g
Carbohidrato total 74.17g
Ceniza 1.78g
Calcio 13mg
Fosforo 322 mg
Hierro 3.50 mg
Fuente: Tabla Boliviana de composición de alimentos, 2005.
2.2 Galletas
Las galletas son productos de consistencia más o menos duras y crocante, de
forma variable, obtenidos por el cocimiento de las masas preparadas con harinas, sal,
huevos, azúcar, manteca, algunos ingredientes menores como polvo de hornear,
bicarbonato de amonio, imulcificantes, las cuales sirven para mejorar el olor, la textura
y consistencia final de las galletas; todas las galletas se caracterizan por tener la
estructura de gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azúcar, la grasa el gluten
se hace menos elástico y más extensible
2.2.1 Las galletas según (INDECOPI) se clasifican:
2.2.1.1 Por su sabor.
Saladas, dulces, y de sabores especiales.

2.2.1.2 Por su presentación.

 Simples. Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego
del cocido.
 Rellenas. Es cuando se coloca entre dos galletas un relleno apropiado.
 Revestidas. Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples o rellenas.

10
2.2.2 Insumos básicos para la elaboración de las galletas
2.2.2.1 Harina de trigo.
La harina está formada por carbohidratos (fibra cruda, almidón, maltosa,
rafinoza, glucosa) y sustancias minerales (potasio, fosforo, azufre). El principal
obtenido del trigo es la harina que se produce de los trigos mediante el proceso de
cizallamiento, la harina según a las normas bebe contra con la humedad menor de 12%,
cenizas 1.5% en peso como máximo; la gran parte de la harina se destina a la
producción del pan, pastelería y otros derivados. Debido a que es un cereal que permite
de una manera más adecuada la formación de gluten, sustancias que posee plasticidad y
elasticidad, al mismo tiempo permite que la levadura actué haciendo que esta se infle,
al absorber el vapor del agua y aire.

2.2.2.2 Levaduras químicas.

También llamados polvo de hornear o royal, es una mescla de bicarbonato de
sodio y un gasificante, son levaduras que se utilizan en la elaboración de las galletas,
estas levaduras no requieren reposo, sino reaccionan al momento de entrar en contacto
con el líquido de la receta, el ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas
de dióxido de carbono.
2.2.2.3 Azucares
Existen diferentes tipos de azucares utilizados en la elaboración de galletas, la
sacarosa (azúcar común), la glucosa (dextrosa) y la maltosa, la sacarosa generalmente
se coloca a las masas de harina. El azúcar es importante porque tiene efecto sobre las
características organolépticas del producto final, sobre el color del pan, su aroma, así
también asegura una mejor conservación del pan, porque permite una mejora retención
de la humedad.
2.2.2.4 Grasas
Generalmente se agrega manteca o margarina a la masa, que confiere una
estructura fina, esponjosa, elástica y homogénea en lo que se refiere al gluten,
existiendo la posibilidad de estirarla sin romperse, además mejora el aspecto y la
consistencia de la masa un mejor esponjamiento y un aumento de suavidad de la miga.

11
2.2.2.5 Huevo
Es uno del aditivo que se agrega a la masa, mejora su volumen debido a la
expansión natural que presentan los huevos ante el calor, además el huevo funciona
como aglutinante que ayuda durante la fase de mesclado de la masa, aporta sabor, y
cuando se usa en mayor cantidad genera un color amarillo, el valor nutritivo del huevo
es importante en la hora de consumir el pan, además es uno de los conservantes igual
que el azúcar.
Los huevos son muy usados como abrillantador natural, en muchos casos se les
agrega a los panes antes de colocarlos al horno.
2.2.2.6 Sal
Es otro ingrediente que mejora el sabor de las galletas, se conoce al sal
comestible o cloruro de sodio obtenido y conservado de forma que se puede utilizar en
la alimentación humana.
La sal cumple las siguientes funciones:

• Da sabor al producto, además resalta los sabores de otros ingredientes como las
masas dulces.
• Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener el mejor el agua y gases.
• Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando a conseguir una pieza bien
formada con miga que no se desmorone al cortar.
• Coadyuva al mantener la humedad de la pieza una vez que este ha salido del
horno.
2.2.2.7 Manteca
Es uno de los alimentos rico en vitamina D, su adición en la producción de las
galletas es algo muy común en la industria de los alimentos. Se bate junto con el azúcar
antes de añadir los demás ingredientes, aporta un mayor cremosidad, y actúa como
agente leudante, la cual permite obtener unas galletas crujientes.
2.3 Determinación de las propiedades fisicoquímicas
Es la ciencia que estudia la relación de propiedades físicas, químicas de la
materia en condiciones determinadas para poder observar su comportamiento.
Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista
fisicoquímico, haciendo énfasis en su determinación de su composición, es decir cuales
sustancias están presentes en los alimentos, (la humedad, cenizas, proteínas, vitaminas,
carbohidratos, pH, Brix, etc.)

12
2.3.1 Determinación de humedad
Este método se basa en la pérdida del peso de la muestra por el calentamiento
en estufa, refiriendo su peso al peso total de la muestra expresada como porcentaje. El
agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todo
ellos y su cantidad, estado físico y dispersión de los alimentos afecta su olor, textura.
Para determinar los resultados se utiliza la siguiente formula.

% Humedad = (M1 – M2) * 100

M
Donde:
M = Peso de la muestra
M1 = Peso del crisol más la muestra húmeda
M2 = Peso del crisol más la muestra seca
2.3.2 Determinación de cenizas
La determinación de las cenizas se realza con la finalidad de cuantificar
minerales presentes en ella, ya que ellos contribuyen en la alimentación humana. Las
cenizas son las materias minerales presentes en harina, constituidas por sales de potasio,
calcio, magnesio y fósforo, y se obtienen por incineración. (Ir a determinaciones generales)
Todos los alimentos contienen elementos minerales formados parte de
compuestos orgánicos e inorgánicos. La inserción para destruir toda la materia
orgánica

% Cenizas = (W1 – W2)

* 100 W
cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicas se convierten en
óxidos.
La determinación de cenizas debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura
del horno hasta alcanzar el rojo oscuro a una temperatura de 550 C, no se debe hacer
pasar las temperaturas, pues se podrían descomponer los carbonatos presentes y se
volatilizan otros compuestos como fosforo. Para realizar los cálculos se utiliza la
siguiente formula.
Donde:
W = Peso de la muestra
W1 = Peso del crisol más la muestra calcinada

13
W2 = Peso del crisol solo
2.3.3 Determinación de grasas
El término extracto etéreo se refiere a las sustancias extraídas con éter etílico
que incluyen el grupo de nutrientes llamados grasa bruta o lípidos y son todos los
ésteres de los ácidos grasos con el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles,
las ceras, los ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles, los carotenoides, la clorofila
y otros pigmentos.
Los lípidos son compuestos insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgánicos tales como el éter, acetona, alcohol, cloroformo o benceno, generalmente se
encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de
cadena larga. Para realizar los cálculos se utiliza la siguiente formula.

% Grasa = PG * 100
PM
Donde:
PM = Peso muestra inicial seca
PG = Peso de la grasa extraída del producto
2.3.4 Determinación de proteína
Las Proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos. Están constituidas por mayor número de unidades estructurales simples
repetitivas, debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un
disolvente adecuado forman siempre dispersiones coloidales con características que
diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. (Revista salud pública y
nutrición, 2007). Para realizar los cálculos se utiliza la siguiente formula.
% Proteína = %N ∗ f

Donde:
%N = Normalidad
f = Factor (6,25)
2.3.5 Determinación de acidez
La acidez valorable de un alimento, se determina por medio de una volumetría
acido base, para medir la concentración total de los ácidos, dichos ácidos en su mayor

14
parte son ácidos orgánicos (el cítrico, málico, láctico, tartárico). Los ácidos orgánicos
presentes en los alimentos influyen en el sabor, el color, la estabilidad microbiana y la
calidad de conservación.
V ∗ N ∗ P.equi
% Acidez =
M

Donde:
V = Volumen gastado de bureta
N = Normalidad de agente titulante
P.equi = U.m.a del ácido de la muestra
M = Peso de la muestra
2.3.6 Determinación de fibra
Es el residuo orgánico combustible e insolubles que queda después de que la
muestra se ha tratado en condiciones determinadas, las condiciones más comunes son
tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido
de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter.
La fibra es un nutriente que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. A
diferencia de otros nutrientes es resistente a la digestión y absorción en el intestino
delgado. Puede ejercer un papel importante ayudando a que los alimentos pasen a
través de su sistema digestivo y a deshacernos de lo que no necesitamos. (Blanquitah,
2009). Fórmula para el cálculo
Pf * 100
% Fibra =
Pm
Donde:
Pf = Peso de la fibra
Pm = Peso de la muestra
2.4 Análisis sensorial
La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar, e interpretar a aquellas características de alimentos (olor, aroma, textura, sabor
de un alimento o materia prima y otras sustancias que son percibidas por los sentidos de
la vista, olfato, gusto y oído, al consumir diferentes alimentos se estimulan diferentes
sentidos:
• Estímulos visuales. Donde se observa color, forma y brillo del alimento.

15
 • Estímulos táctiles. Caracterizas rugosas, suaves, esperas, líquidos, grumosos,
harinosos, grasosos.

• Estímalos olorosos percibidos por el olfato. Aromático, filetico, acido.

• Estímulos auditivos. Crujientes y burbujeantes.
• Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas. Dulce, agrio y acido.
La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad
de los alimentos evaluados y la expectativa de la aceptabilidad de parte del consumidor.
2.4.1 Principios de buenas practicas
Existen tres aspectos básicos que se recomienda controlar con el fin de obtener
información más confiable. 2.4.1.1 Ambiente de trabajo
Para ayudar a disminuir las variaciones de errores y de mejorar la sensibilidad
de las pruebas es recomendable cumplir con los siguientes criterios:
• El color de la pared debe ser de color blanco
• Controlar la iluminación, de preferencia usar luz natural.
• Buena ventilación, el área de prueba debe ser libre de olores.
• Los individuos deben estar separados de unos a otros
2.4.1.2 La muestra
Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que se respeta el alimento o
preparación que vamos a estudiar.
• Usar utensilios que no afecte el sabor del aliento, de ser posible contar con
campanas extractoras para eliminar olores en la preparación.
• Servir el alimento a la misma temperatura a todos los panelistas
• Se debe servir la misma cantidad a todos los individuos
• Dar las mismas a todas las panelistas antes de iniciar la prueba.
• Usar códigos de tres dígitos
• Servir al azar
2.4.1.3 Panelistas
Estas pruebas son realizadas por evaluadores o panelistas; hay diferentes tipos
de evaluadores:
Se recomienda elegir sujetos que correspondan a la población objetivo del
producto de acuerdo a su edad, sexo, u otras características demográficas de la región
donde se va comercializar el producto. (Picallo, 2009)
Picallo A. (2009). Análisis sensorial de los alimentos, Buenos Aires - Argentina.

16
2.5 Estado de arte
En las comunidades Yambata, Vaqueria y Tunazani el trigo es uno de los
alimentos más populares para el autoconsumo familiar. De las harinas elaboran pan,
según indican que la elaboración de pan comienza con la obtención de harina de trigo
y los insumos básicos el huevo, sal, levadura, una vez mesclado los insumos solidos se
agrega agua tibia, al comienzo lo hago levantar levadura, una vez amasado dejamos
fermentar media hora aproximadamente, una vez pasado ese tiempo de hace las bolitas
y horneamos, nosotros utilizamos horno de barro, según a lo que comí los panes hechos
en ciudad no tienen sabor, mientras los panes que elaboramos en horno de barro tiene
sabor.
(Imiliana Choque Rodríguez, 2022.)
Una de las investigaciones realizadas sobre la sustitución parcial de la harina de
trigo por harina de haba en la elaboración de galletas fortificadas usando panela como
edulcorante, tiene como objetivo encontrar la mejor sustitución parcial de harina de
trigo por harina de haba en la elaboración de un producto de pastelería, denominado
galleta, que cumpla con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas
nacionales; logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la
utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello se partió de una formulación
base o control constituida de: 80% de harina de trigo, 20% de harina de haba, 75% de
manteca, 2% yemas, 0.5% polvo de hornear, 30% azúcar, 70% de panela, 0.25% sal, y
1.25% leche en polvo. Para lograr la mejor sustitución se elaboró galletas fortificadas a
partir de 4 mezclas constituidas por porciones de las tres harinas (H. Trigo y H. haba),
proporciones que fueron establecidas utilizando un diseño completamente al azar
mediante un software estadístico SPSS y manteniendo el resto de insumos igual a la
formulación base; los cuales fueron evaluados en función al porcentaje de proteína,
sabor y textura, datos que se analizaron con un nivel de significancia del 95% y
utilizando el mismo paquete. Aguilar Kirsteen Keith Gleiss, Rosa Maria Daza (2016),
Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de haba en la elaboración de
galletas fortificadas usando panela como edulcorante. Nuevo Chimbote - Perú.

17
 En la universidad Guayaquil el tesista A. Joel Antonio desarrollo una
investigación sobre la elaboración de galletas a partir de harina de haba, trigo y
zanahoria blanca basado en tres tratamientos, en donde el tratamiento 1 estuvo compuesto
por 22% de harina de haba, 14% de harina de trigo y 22% de harina de zanahoria blanca.
En el segundo tratamiento no se usó harina de haba, pero se utilizó un 14% de harina de
trigo a un 14% y 44% de harina de zanahoria blanca, y en el tercer tratamiento se usó 44%
de harina de haba, 14% de harina de trigo a un 14% y no se usó harina de zanahoria blanca.
Se aplicó una evaluación sensorial a las 3 formulaciones determinando que el tratamiento 3
compuesto por 44% de harina de haba y el 14% de harina de trigo y 0% de harina de
zanahoria obtuvo la mayor aceptación. A este tratamiento se le realizaron análisis fisico
químicos y microbiológicos dando como resultado 13.57% de proteínas 8.24% en humead
y 6.5 de pH.
A. Joel Antonio (2020), elaboración de una galleta a partir de harina de haba (vicia faba),
trigo(triticum)y zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza). Guayaquil – Ecuador.

18
3 RUWAY

19
3.1 Enfoque de investigación
La presente investigación tendrá un enfoque metodológico mixto (cuantitativo y
cualitativo). En el enfoque cuantitativo donde se analizará los datos numéricos que se
van obtener en la determinación de las propiedades fisicoquímicas; en la investigación
cualitativa se analizará las cualidades de las galletas sabor, olor y textura.
3.2 Localización del Estudio
Las pruebas preliminares se realizarán en la planta procesadora de alimentos,
además se utilizará el laboratorio para determinar las pruebas de las propiedades
fisicoquímicas del tratamiento con mayor aceptabilidad, que se encuentra dentro de la
Universidad Indígena Casimiro Huanca, que está ubicado en el Municipio Chimore,
Provincia José Carrasco, Departamento Cochabamba.
Imagen 1. Localización del estudio

Fuente: Elaboración propia, 2022

3.3 Materiales y Equipos
3.3.1 Materiales y equipos para la elaboración de galletas
Para la elaboración de las galletas se utilizarán los equipos y materiales las que
se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Materiales y equipos para elaboración delas galletas
Materiales Equipos
Moldes Amasadora
Recipientes Horno industrial
Uslero de madera Balanza analítica
Mesa Batidora
Trapo
Charolas
Fuente: Elaboración propia, 2022.

20
3.3.2 Materiales y equipos para la determinación de parámetros fisicoquímicos
En la Tabla 4, se describen los materiales y equipos a usar en cada una de las
etapas para la determinación de humedad.
Tabla 4. Materiales y equipos para determinar humedad
Materiales Equipos
Pesafiltros o crisoles de porcelana Desecador
Pinza para crisoles Balanza analítica
Estufa
Fuente: Elaboración propia, 2022.
Para la determinación de cenizas se utilizan los materiales y equipos según se
muestra en la Tabla 5.
Tabla 5. Materiales y equipos para determinar cenizas
Materiales Equipos
Crisol de porcelana Desecador
Pinza para crisoles Balanza analítica
Estufa
Mufla
Fuente: Elaboración propia, 2022.

3.3.3 Materiales y equipos para la determinación de grasas por método de soxhlet.

En la determinación de grasas se utilizan los siguientes equipos y materiales
según se aprecia en la Tabla. 6.
Tabla 6. Materiales y equipos para determinar grasas
Materiales Equipos Reactivos
Pesafiltros o de Desecador Benceno
crisoles porcelana
Pinza para crisoles Balanza analítica
Espátula Estufa
Extractor de soxhlet
Fuente: Elaboración propia, 2022.

3.3.4 Materiales para la evaluación sensorial

Para la evaluación sensorial de utilizan los materiales según se muestra en la
Tabla 7.
Tabla 7. Materiales para la evaluación sensorial
Materiales Equipos Producto
Mesas Computadora Agua
Sillas Galletas
Cuaderno de apuntes
21
 Bolígrafo
Vaso
Platillos
Marcador
Fuente: Elaboración propia, 2022.
3.4 Proceso Metodológico
3.4.1 Formulación de los tratamientos
Las formulaciones seleccionas fueron aquellos que presentaron las
características deseadas tanto tecnológicos y sensoriales, en la tabla 8, se muestra la
formulación con tratamientos expresadas en gramos.
Tabla 8. Formulación de las galletas de trigo y maíz, usadas en cada tratamiento
Insumos T1 (g) T2 (g) T3 (g)
Harina de maíz blanco 100 200 300
Harina de trigo 900 800 700
Azúcar 407,89 407,89 407,89
Polvo de hornear 32 32 32
Huevo 4,5 (un) 4,5 (un) 4,5 (un)
Maicena 65,7 65,7 65,7
Sal 3,54 3,54 3,54
Manteca 368,42 368,42 368,42
Total 1877,55 1877,55 1877,55
Fuente: Elaboración propia, 2022.

3.4.2 Flujograma de la elaboración de las galletas Figura

2. Flujograma de la elaboración de las galletas de 1000 g

22
 Harinas de trigo y RECEPCION
Maíz blanco

PESADO
Azúcar 407,89 g
Huevo 133 Und
Manteca 368,42 g MEZCLADO

Royal 32 g AMASADO
h. trigo 700 g
H. maíz 300 g
Maicena 65,7 g
Sal 3,54 g
LAMINADO

MOLDEADO

T= 180 ºC
HORNEADO t = 30 min.

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO T= 25 ºC

Fuente: Elaboración propia, 2022.

A continuación, se describe las etapas de la elaboración de las galletas según al
flujograma.
3.4.2.1 Recepción de materia prima
En este paso de proceso se recepciona los insumos necesarios para la
elaboración de galletas, entre los importantes se tiene la harina de maíz blanco y la
harina de trigo.
3.4.2.2 Pesado de ingredientes
En ese proceso se realiza el pesado de las materias primas e insumos (harinas,
manteca, maicena, sal, azúcar y polvo de hornear) en una balanza analítica, para el
pesado se utilizan los recipientes, jarra y bañador.
3.4.2.3 Mezclado
Es el proceso donde se mescla la manteca con azúcar durante 20 a 30 minutos
hasta que el azúcar se diluya, el huevo se agrega al final de la mezcla, el mesclado se
realiza con batidora.

23
3.4.2.4 Amasado
Una vez que ya está mesclado manteca con azúcar se realiza el amasado, donde
se agrega todos los insumos solidos (harina de trigo, harina de maíz, sal, polvo de
hornear y maicena) a la amasadora y se realiza el amasado durante un tiempo de 20 a
30 minutos, hasta que la masa este bien.
3.4.2.5 Laminado
El laminado se realiza de manera manual con uslero, encima de la mesa de
acero inoxidable para evitar todo tipo de contaminación, consiste en aplanar la masa
hasta obtener un grosor de 3 a 5 mm.
3.4.2.6 Moldeado
Una vez que la masa este laminado se realiza el moldeado de manera manual
con los moldes encima de mesa de acero inoxidable y seguidamente se coloca a las
charolas para luego ser horneadas.
3.4.2.7 Horneado
Antes de meter las charolas se realiza el precalentamiento de horno hasta una
temperatura adecuada y después las proporciones de las masas moldeadas se introduce
al horno a una temperatura de 160 a 180 ºC, durante 20 a 25 minutos, durante este
proceso se observa cambios físicos, de color, sabor, textura bajo efecto del calor.
3.4.2.8 Enfriado
En este proceso las galletas se dejan reposar durante 10 minutos en la charola,
hasta que llegue a temperatura ambiente.
3.4.2.9 Envasado
Una vez que las galletas lleguen a temperatura ambiente se envasa en las bolsas
de polietileno, luego para ser comercializado.
3.5 Determinación de las propiedades fisicoquímicas
Se determinará las propiedades fisicoquímicas de los tres tratamientos en
laboratorio.
3.5.1 Determinación de humedad
1. Pesar en un pesafiltro o crisol previamente tarado de 1 a 1.5 gramos de muestra bien
mesclada.
2. Colocar el pesafiltro o crisol con la muestra en la estufa y mantener la temperatura a
105 ºC durante 4 horas.

24
3. Después del tiempo requerido transferir el pesafiltro a desecador y se esperara a que
alcance la temperatura ambiente.
4. Pesar en balanza analítica
5. Volver a colocar la muestra en la estufa por 30 minutos.
6. Sacar la estufa y pesar.
7. Continuar la desecación hasta obtener peso constante.
Para determinar el contenido de la humedad a partir de la pérdida de peso de la
muestra se aplicará la siguiente formula. Fórmula para calcular humedad

% H umedad = (M1 – M2) * 100

M
Donde:
M = Peso de la muestra
M1 = Peso del crisol más la muestra húmeda
M2 = Peso del crisol más la muestra seca
3.5.2 Determinación de ceniza
1. Pesar de 0.5 a 1.5 gramos de muestra húmeda o seca en un crisol de peso conocido.
2. Carbonizar el contenido del crisol lentamente con el mechero para evitar perdidas
3. Cuando cese el desprendimiento del humo, llevar el crisol a la mufla a 550 C.
4. Incinera durante una hora o bien hasta que las cenizas aparezcan blancas o grises.
5. Enfriar en el desecador a temperatura ambiente y pesar
Fórmula para calcular cenizas.

% Cenizas = (W1 – W2) * 100

W Donde:
W = Peso de la muestra
W1 = Peso del crisol más la muestra calcinada
W2 = Peso del crisol solo
3.5.3 Determinación de grasas por método de soxhlet
En un papel filtro se coloca la muestra seca y pesada de la galleta y se introduce
en el tubo de extractor. Se tara el balón del aparato y se conecta al mismo, por la parte
superior del extractor se agrega el solvente (benceno) hasta que se descargue el sifón,
agregando además alrededor de la mitad del contenido del tubo de extractor. Se calienta
para que se produjera de 20 a 30 ciclos de llenado y sifonado del tubo del extractor, este
proceso tarda 4 horas aproximadamente.

25
Fórmula para calcular la grasa

% Grasa = PG * 100
PM Donde:
PM = Peso muestra inicial seca
PG = Peso de la grasa extraída del producto
3.5.4 Determinación de proteínas
La muestra del tratamiento ganador de galletas será llevada a determinar la
proteína.
1. Pesar sulfato de cobre 0,18 g
2. Pesar sulfato de potasio 5 g
3. Pesar muestra 1 g
4. Ácido sulfúrico 10 ml
5. Dejar la muestra por 40 minutos a una hora en digestor
6. Ácido sulfúrico 50 ml
7. Hidróxido de sodio 0,1N

Para obtener los resultados se aplica la siguiente formula.

% Proteína = %N f
Donde:
%N = Normalidad f
= Factor (6,25)
3.5.5 Determinación de acidez
Para la determinación de acidez en el laboratorio se tomará la muestra del
tratamiento ganador. Y se toma los siguientes pasos:
1. Preparación de solución de NaOH al 0,1 N
2. Pesar 5 g de muestra
3. Añadir 100 ml de agua destilada
4. Filtrar en papel filtro
5. Añadir 3 gotas de fenolftaleína
6. Titular la muestra con NaOH al obtener color rosa
7. Realizar los cálculos para obtener la acidez de la muestra
V ∗N ∗P.equi
% Acidez =

26
 M Donde:
V = Volumen gastado de bureta
N = Normalidad de agente titulante
P.equi = U.m.a del ácido de la muestra
M = Peso de la muestra
3.5.6 Determinación de fibra
Para la determinación de fibra se tomará los siguientes pasos, para obtener
resultados adecuados del tratamiento ganador.
1. Moler la muestra de 2 g
2. Diluir la muestra en ácido sulfúrico
3. Preparar 500 ml de ácido sulfúrico
4. Diluir la muestra en 250 ml de ácido sulfúrico
5. Filtrar la muestra con papel filtro en matraz aforado
6. Diluir la muestra en 250 ml de ácido sulfúrico
7. Ebullir en agitador magnético 30 min
8. Preparar hidróxido de sodio en 250 ml de agua
9. Pesar rojo de metileno 0,1 g para 10 ml de alcohol
10. Fenolftaleína 0,1g para 10 ml de alcohol
11. Añadir 2 gotas de rojo de metileno en ebullición
12. Filtrar 1 a 2 veces
13. E bullir 50 minutos
Llevar en capsulas de porcelana a la estufa durante 2 horas
Llevar a mufla por 30 minutos
Peso final
Realizar cálculos para ver la muestra de fibra
Pf * 100
% Fibra =
Pm
Donde:
Pf = Peso de la fibra
Pm = Peso de la muestra
3.6 Análisis sensorial
Las caracterizar sensoriales nos permitirán determinar, evaluar, medir e
interpretar las propiedades que tiene las galletas mediante los cinco sentidos humanos,
el color, textura, olor y sabor a los tres tipos de tratamientos.
27
 En el análisis sensorial se tomó la escala hedónica de 5 puntos para evaluar los tres
tratamientos en la elaboración de las galletas.
Tabla 9. Escala hedónica de 5 puntos
Categoría número Número
Me disgusta mucho 1
No me gusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5
Fuente: Elaboración propia, 2022.

Para la evaluación sensorial de las galletas se tomará los siguientes atributos.

 Olor. El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes
sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u
originadas durante sus procesos.
 Color. El color es la primera sensación que percibe en los alimentos, que están
determinados por tres tipos de sustancias pigmentos naturales, productos de
reacción y aditivos alimentarios.
 Sabor. El sabor es la sensación que producen los alimentos, dicha impresión de
los componentes está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por
paladar y la lengua.

 Textura. Son las propiedades de los alimentos que se detectan al tacto en la

boca y con las manos, pueden ser suaves o duros, blandos o crujientes, lisos o
grumosos.
3.7 Análisis estadístico
Los datos del análisis sensorial serán tabulados y interpretados con la ayuda de
paquete estadístico SPSS utilizando la prueba no paramétrica de Friedman, donde se
utilizará la siguiente formula.

Donde:
𝑋2𝑟 = Estadístico calculado de análisis de varianza por los rangos de Friedman n
= Número de panelistas
K = Número de tratamientos
Rj = Suma de rangos por columnas
28
∑𝑅2𝑗 = Suma de cuadrados de rangos por columnas

4 ATIY

29
30
4.1 Resultados
 Se realizará la formulación de los tratamientos con diferentes porcentajes de
adición de harina de trigo y maíz blanco en la elaboración de galletas.
 Se realizará la evaluación sensorial (color, sabor, olor y textura) de los tres
tratamientos, T1 (10% de harina de maíz blanco y 90% de harina de trigo), T2
(20% de harina de maíz blanco y 80% de harina de trigo) y T3 (30% de harina
de maíz blanco y 70% de harina de trigo), con diferente porcentaje de adición,
para ello se tomará a los panelistas no entrenados.
 Se determinará los parámetros fisicoquímicos (humedad, proteína, ceniza, fibra
y carbohidrato) del producto con mayor aceptabilidad.
4.1.1 Resultados esperados

4.1.1.1 Académico
La presente investigación será un aporte para muchos estudiantes dentro de las
comunidades de Yambata, Tunazani, Vaqueria y para otras estudiantes de diferentes
comunidades para su formación profesional, que pretendan profundizar en tema de
elaboración de galletas a partir de harinas de trigo y maíz.

4.1.1.2 Técnico
Se pretende elaborar galletas con buenas características físicas, químicas y
organolépticas, a partir de harinas de trigo y maíz.

4.1.1.3 Económico
Con la elaboración de las galletas se pretende dar un valor agregado a los granos
de trigo y maíz. Que se beneficiara a los pequeños productores en su economía y diario
vivir en las comunidades Yambata, Tunazani, Vaqueria.

4.1.1.4 Participación ciudadana

En el desarrollo de la investigación se informará a las familias de las tres
comunidades y a otras familias interesadas, sobre los beneficios y de las nutrientes que
contiene los granos de trigo y maíz.
4.1.1.5 Científico
El trigo es uno de los alimentos ampliamente consumidos por su elevado aporte
nutricional; es el primer producto más consumido en todo el mundo; el maíz es
un alimento completo que tiene muchas vitaminas y minerales que favorecen
nuestro metabolismo, rica en calorías y es un alimento básico en muchos
lugares.

30
Bibliografía
- Carrera. (2005). prontuario de cultivos agrícolas, Madrid - España. Editorial
mundi - prensa
- Acosta R. (2009). El cultivo del maíz, su origen y clasificación. la Habana –
Cuba.
- Picallo A. (2009). Análisis sensorial de los alimentos, Buenos Aires -
Argentina.
- Liria R. (2007). Guía para la evaluación sensorial de alimentos, Lima -
Perú - Camacho R. (1981) Cultivo del trigo. Bogotá - Colombia.
- INNOTEC. (2019). Analisis Fisico Qumico de Alimentos. Obtenido de
INNOTEC LABORATORIOS: ttps//www.innotec-laboratorios.es.
- Aguilar Kirsteen Keith Gleiss, Rosa Maria Daza (2016), Sustitución parcial
de la harina de trigo por harina de haba en la elaboración de galletas
fortificadas usando panela como edulcorante. Nuevo Chimbote - Perú.
- A Joel Antonio (2020), elaboración de una galleta a partir de harina de haba
(vicia faba), trigo(triticum)y zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza).
Guayaquil – Ecuador.
 31

V ANEXOS
 Anexo 1. Origen de materia prima

Anexo 2. Pruebas de medida del grado de satisfacción

PRODUCTO: Galletas elaboradas a base de harinas de trigo y maíz blanco

Fecha: ……………...Edad: ………Sexo: Femenino Masculino

El presente cuestionario tiene por objetivo de determinar las características

organolépticas del pan elaborado de harina de maíz y harina de trigo con diferentes
concentraciones.

INSTRUCCIONES: A continuación, se presentan 3 muestras de pan a base de harina

de trigo y harina de maíz. Pruebe las muestras de derecha a izquierda e indique el nivel
de agrado de acuerdo a la escala presentada:
1. Me disgusta mucho 2. No me gusta 3. No me gusta ni me disgusta 4. Me
gusta 5. Me gusta mucho
TRATAMIENTO
PARÁMETROS S
T1 T2 T3
Olor
Color
Sabor
Textura
OPCIONAL
Por favor sírvase a responder a las siguientes preguntas:
¿Le gustó el producto?
Sí No
¿Cuánto pagarías por el producto presentado?
R………………………………………………………….
a