UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

ÁREA DE CONOCIMIENTOS EN CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA ANIMAL Y
CONSERVACIÓN DEL HÁBITAT
INGENIERO EN PRODUCCIÓN ANIMAL

ANTEPROYECTO DE TESIS

VALOR NUTRICIONAL DEL ESPÁRRAGO (Asparagus officinalis L.),

PARA USO FORRAJERO.

QUE CÓMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO EN PRODUCCIÓN ANIMAL

PRESENTA
ÁNGEL MIGUEL CISNEROS SÁNCHEZ

DIRECTOR DE TESIS
DR. JOSÉ ÁNGEL ARMENTA QUINTANA

La Paz, Baja California Sur, a 12 de noviembre de 2019.

INTRODUCCIÓN
Cerca del 50% del total de los suelos irrigados en el mundo están afectados por la
salinización y/o alcalinización, lo cual se asocia a baja productividad de cultivos
convencionales (Rueda et al., 2009).
Para utilizar tierras con altas concentraciones de sales, algunos científicos se han
abocado al desarrollo de cultivos tolerantes a la sal o halófitos (Rueda et al., 2003).
Diversos propósitos tienen las halófitas, entre los que figuran alimento humano,
forraje, cosméticos, extractos con uso biopesticida, biodiesel, etc (Rueda et al.,
2009). A nivel mundial, los ecofisiólogos están orientando los esfuerzos de
investigación para generar tecnologías agrícolas que innoven los cultivos
agroindustriales o bien desarrollar recursos vegetales endémicos que posean alto
potencial de agro-industrialización, y que gracias a su capacidad de producción en
suelos salinos o condiciones de sequía, permitan optimizar la productividad del
campo mexicano (Ruiz, 1976).
Las zonas áridas producen el 60% de los alimentos a nivel mundial (De Santa Olalla
et al., 2005). Una de las zonas de relevancia en la producción de alimentos en la
República Mexicana, es el noroeste de México, el cual está conformado por los
estados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Sinaloa y Sonora. Las
condiciones que prevalecen en esta región van desde los 50 a 230 mm de
precipitación anual, con temperaturas que oscilan en los meses de verano entre los
38 a los 52° C; una marcada fluctuación de temperaturas diurna/ nocturna y de la
velocidad del viento; baja disponibilidad de agua, debido a la alta evaporación; una
radiación solar incidente; los suelos de estas zonas son variables en profundidad,
textura, pH alcalinos, conductividad eléctrica altas y baja fertilidad (López et al.,
2008).
Uno de los problemas más grandes que afronta un establecimiento ganadero es la
falta de alimento debido a la estacionalidad de la oferta forrajera durante el año que
puede verse agravado por adversidades climáticas, por ejemplo, una sequía
prolongada, por lo que para asegurar la oferta forrajera en calidad, cantidad y cubrir
los requerimientos de los animales se utilizan a los forrajes conservados (Zannier,
2012).
Con base en la problemática descrita para la agricultura en las zonas áridas, los
análisis de suelos y plantas proporcionan información importante, actual y precisa
que es de utilidad para la toma de decisiones relacionadas con la fertilidad del suelo
y la nutrición de la planta.
Un cultivo semitolerante a la salinidad es el del espárrago (Asparagus officinalis L.);
existen dos limitantes importantes en la productividad de sus plantaciones: a) los
factores de crecimiento (riego y nutrición) y b) las condiciones ambientales presentes
en la región (radiación solar intensa, ciclo de crecimiento largo y baja nubosidad).
El espárrago (Asparagus officinalis L.) es originario de la región oriental del
Mediterráneo y Asia menor y crece en climas templados y subtropicales, siendo la
única especie de su género cultivada como hortaliza (Ornstrup, 1997).
Con base en a lo anterior, el esparrago puede ser una alternativa forrajera, útil para
las diferentes problemáticas de disponibilidad de alimento para el ganado y así
obtener datos que proporcionen información para la formulación de dietas.
 OBJETIVO GENERAL
Determinar el valor nutricional que puede aportar el Esparrago (Asparagus officinalis
L.), como forraje.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar los análisis proximales del Esparrago (Asparagus officinalis L.).
2. Determinar las fracciones de fibra del Esparrago (Asparagus officinalis L.).
HIPÓTESIS
En base a los resultados de los análisis proximales y fracciones de fibra del
Esparrago (Asparagus officinalis L.), se podría utilizar como alternativa forrajera.
 REVISIÓN DE LITERATURA
Realidad problemática de la disposición de forraje
A nivel mundial la escasez de agua viene minorando las áreas de producción de
pastos y forrajes de calidad por lo que se tiene que implementar para el futuro sistema
de producción alimenticia en base a sub productos, desperdicios de cosechas y
procesos como el ensilaje, henolaje y así proveer de alimento al ganado todo el año.
En los países como Cuba, Venezuela, México, Colombia, Argentina y Ecuador, han
dado importancia y uso a los residuos de cultivos que se siembran de manera
intensiva; pero en el caso del esparrago tiene la ventaja comparativa que es un cultivo
semi permanente y que puede durar su explotación respetando las buenas prácticas
agrícolas hasta 80 años.
Actualmente en china que es el país mayor exportador de esparrago, seguido de
México y Perú; tienen sistemas de explotación de ganado estabulado con
alimentación de ensilaje de esparrago complementado con alimento balanceado. El
cultivo del esparrago es importancia dentro de los cultivos de exportación ya que en el
Perú se puede cosechar 02 veces al año y esparrago de alta calidad aceptado por el
mercado internacional, y como consecuencia dentro de su manejo agronómico se le
cosecha la broza de esparrago la cual tal como ofrecida (en estado verde) es
aceptado por el ganado rumiante mayor (vacunos) y rumiante menor (ovinos y
caprinos) bajo un sistema de alimentación estabulada y/o semi extensiva. Los
productores de esparrago que en su gran mayoría no tienen establo lechero venden la
broza de esparrago a los ganaderos de su entorno pero sólo es aceptada por el
ganado en estado verde dado que en seco es muy fibrosa.
Los residuos pueden ser pastoreados, procesados como un alimento seco, o
convertidos a ensilaje (Barrena et al., 2010), siendo algunas características generales
de la mayoría de residuos las siguientes:
• Son alimentos baratos y voluminosos.
• Son altos en fibra indigestible debido a su contenido alto de lignina.
• Bajos en proteína cruda.
• Requieren suplementación adecuada especialmente con proteína y minerales.
• Deben ser picados antes de ser usados en la alimentación.
• Pueden ser incluidos en las raciones de rumiantes de bajo nivel de producción.
(Barrena et al., 2010).
En el campo o lugar de procesamiento de agroindustriales se generan importantes
volúmenes de material vegetal que son utilizados como alimento para los rumiantes,
siendo en otros casos desechado, a pesar que estos materiales pueden constituir
importante fuente de alimento para el ganado (Klopfenstein, 1978).
Características principales del espárrago (Asparagus officinalis L.)
A nivel global, esta especie es actualmente muy valorada y presenta una tendencia
creciente ininterrumpida, con un aumento en su producción mundial en más de un 200
% en los últimos 25 años (Santos, 2011).
Entre las propiedades de esta hortaliza, se encuentra su contenido de vitamina C, uno
de los más consumidos y reconocidos antioxidantes para la salud humana, que en un
intervalo de 79-94 mg/100 g, se ubica en los primeros 6 cm de los turiones frescos
recién cosechados. Contenido que disminuye en un 40 % en la primera semana y en
las siguientes 2 semanas con pérdidas menores (Rodkiewicz, 2008).
En este cultivo, el incremento en el rendimiento está influido por el tamaño de la
porción perenne de las plantas, comúnmente denominada “araña” o “corona”, la que
produce año tras año un número mayor de yemas que dan origen a turiones de
tamaño comercial y no por un aumento del diámetro de las yemas en sí mismas, ya
que el grosor de los turiones es un carácter que queda definido en el primer año
productivo para toda la vida útil de la esparraguera (Cointry et al., 2000).
El espárrago llega al máximo de producción a los 4 ó 5 años, dependiendo del tamaño
de las “coronas” al momento de la plantación (Asprelli et al., 2005). Por esta causa,
regular el tamaño del órgano de inicio, “araña” o “corona”, para una adecuada
plantación, es una práctica que está cobrando mayor fuerza, con el advenimiento de
nuevos híbridos y exigencias diversas de los países de destino de la producción.
Muchas experiencias han demostrado que producir fuera de la estación trae
aparejado numerosos daños fisiológicos a las plantas, en particular a las “coronas”,
por lo que los países del hemisferio norte dependen para su abastecimiento, de las
importaciones que realicen provenientes del hemisferio sur (Castagnino et al., 2006).
La siembra de “coronas” se efectúa en suelo plano con sembradoras de precisión o
provistas de placas de 0,5 cm o menor según calibre de las semillas, utilizando un
marco de 0,70 m entre hileras y 0,10 m entre plantas, para lo cual es necesario el
empleo de 3,5 kg de semilla por hectárea de almácigo (Sportelli, 2002).
Krarup, H. (2005), apoyado en diversos autores, señala que en una especie perenne,
como lo es el espárrago, se hace necesario considerar al menos 3 a 4 años de
observaciones para evaluar resultados de distintas variables, más aún, si una de ellas
es el efecto de diferentes densidades de plantas. En razón de lo anterior, los 4
primeros años de cosecha deberían ser un indicador del eventual beneficio de plantar
a una densidad que duplica la tradicional.
El ciclo vital de las plantas de espárrago verde se divide en 4 fases: de crecimiento
temprano, los primeros 2 años desde la plantación, caracterizados por un fuerte
desarrollo vegetativo; de productividad creciente (3º - 4º año) que corresponde a los 2
primeros años de cosecha; de productividad estable (4º - 10º año) y finalmente la de
productividad decreciente (10 años en adelante). De éstas, la fase correspondiente a
la plantación del cultivo es la más crítica (Falavigna y Palumbo, 2001).
El espárrago tiene un período promedio de cosecha de 10 años y llega al máximo de
producción a los 4 ó 5 años (Ellison, 1986; Asprelli et al., 2005; Marina et al., 2010).
Los rendimientos que se obtienen son muy variables, y están condicionados por la
edad de la plantación, la variedad, las condiciones climáticas, el manejo del lote y
también el origen de la semilla empleada (Rivera y Rodríguez, 1999; Marina et al.,
2010).
Es una planta que resiste la carencia de agua en épocas de sequía gracias a que su
enraizamiento es profundo, lo que le permite explorar un gran volumen del suelo (San
Martín-Izcue, 1988).
Morfología de la planta
La planta del espárrago está compuesta por una parte subterránea y una parte aérea.
La parte subterránea está formada por un rizoma y el sistema radical, que en conjunto
forman lo que se denomina “corona”, “garra” o “araña”. La parte aérea se denomina
helecho o follaje y la constituyen tallos erectos y hojas modificadas. Esta estructura es
donde se desarrollan las flores y los frutos (Del Pozo, 1999).
Benages-Sanahuja (1990) señala que la parte aérea, cumple la función de convertir
sustancias químicas en materia orgánica para poder elaborar las reservas necesarias
que durante el siguiente año posibilitarán la producción de turiones.
El sistema radicular del espárrago por otro lado, responde directamente a las
condiciones de humedad del suelo; suelos húmedos y bien drenados tendrán mayor
masa radicular (Benson, 1989). Por otro lado, la raíz de almacenamiento puede
elongarse durante muchos años y alcanzar un largo de 6 m, asimismo, estas raíces
poseen una corteza muy gruesa impermeable al agua, de tal manera que a medida
que la planta produce fotosintatos (carbohidratos) éstos son traslocados al sistema
radicular y almacenado como fruto-oligosacáricos (molécula de azúcar de cadena
larga). Finalmente, las yemas y las raíces reservantes están conectadas mediante un
sistema vascular, de allí que los carbohidratos almacenados darán el soporte a cierta
yema o racimo adyacente. (Sánchez, 2005).
El rizoma es un tallo modificado que actúa como unión entre el sistema radical y la
parte aérea de la planta. Este posee dos tipos de raíces: unas carnosas y gruesas
que pueden alcanzar hasta más de un metro de profundidad y cuya función es
almacenar los carbohidratos y, otras fibrosas, que son delgadas y cortas, cuya función
es la absorción del agua y nutrientes. En el rizoma se forman, además, grupos de
yemas vegetativas, ubicadas en el ápice de crecimiento, de donde se desarrollan los
turiones o espárragos (Del Pozo, 1999; Watson y Dallwitz, 1992). Estos turiones
constituyen el producto aprovechable para el consumo humano y se caracterizan por
presentar brácteas que se encuentran en el ápice formando la cabeza que
posteriormente se abre para dar paso al sistema foliar. Estos tallos tiernos son los
futuros tallos ramificados de la planta (Fernández y Bañon, 1992).
Las flores son de color blanco-verdoso con forma de campana, de 5-8 mm las
femeninas y 3-5 mm las masculinas. El proceso de polinización es de tipo entomófilo
(Del Pozo, 1999). El fruto es una baya de 8 mm de diámetro color rojo y cada uno de
los cuales contiene de 1 a 2 semillas redondeadas color negras de 3-4 mm (Delgado,
2007) con un poder germinativo superior al 85%. Por cada 100 g hay alrededor de
5,000 semillas y estas dan origen a la corona (CIREN, 1987).
Fisiología de la planta
En comparación con otros vegetales, el rendimiento del espárrago no es directamente
el resultado de la fotosíntesis del período actual, es más bien una función de la
reservas de carbohidratos acumulados del año anterior (Hartmann et al., 1990).
Cualquier especie vegetal cultivada necesita de condiciones ambientales específicas,
agua y nutrientes para su normal crecimiento, desarrollo y producción de cosechas.
De acuerdo a éste concepto genérico, el espárrago necesita un óptimo de
temperatura que se puede expresar como t = 19 + 7°C, considerándose la media
como 19°C y en cuya desviación el cultivo llega a soportar en sus diferentes fases
(Fehér, 1992), el mismo autor señala que desviaciones de + 14°C detienen el
desarrollo del cultivo. La luz juega un papel importante en la fotosíntesis de todas las
plantas; el espárrago, requiere de días largos y alta intensidad de luz antes que
temperaturas muy altas. Sin embargo, la luz no tiene efecto directo en el desarrollo
del turión, ya que se ha observado crecimiento de turiones bajo la sombra de árboles
o de nuevos brotes dentro de sus antecesores. La liberación de yemas del espárrago
de su estado de receso depende del ácido abcísico endógeno, auxinas y la
temperatura. El turión más avanzado (turión alongado) retarda el desarrollo y la
elongación de yemas adyacentes en el mismo racimo de yemas (Benson, 1987). Las
reservas de carbohidratos en las raíces de almacenamiento son el resultado de la
actividad fotosintética del follaje. Los niveles de carbohidratos en el sistema radicular
varían dramáticamente durante el período de crecimiento de la planta. Durante el
período invernal, se produce una pequeña pérdida del contenido debido a las tasas de
respiración y desarrollo de yemas. Al inicio de la producción de turiones, el nivel de
carbohidratos decrece debido a la movilización de azúcares a los turiones, yemas y
raíces en desarrollo; habiendo posteriormente una baja importante en el contenido de
34 carbohidratos durante el rebrote del follaje después de la cosecha, hasta la
apertura del filocladio y el desarrollo de éste, donde precisamente comienza el
aumento de carbohidratos y la posterior translocación y almacenamiento. (Woolley et
al., 1996).
Requerimientos edafoclimáticos
Clima. El espárrago es un cultivo que se adapta bien a un amplio rango de
temperaturas. Se conoce universalmente que el óptimo está expresado en la siguiente
ecuación: t= 19 +/- 7 °C. La temperatura es un factor que tiene que ver con la
germinación de las semillas, la brotación de turiones para cosecha y naturalmente el
crecimiento vegetativo natural de la plantación. En cuanto a la germinación de las
semillas, esta sucede en promedio a los 5 días a una temperatura de 25 °C. Un 50%
más de tiempo puede darse cuando las temperaturas tienen un promedio de
desviación de +/- 5 °C. Respecto a la temperaturas de cosecha, las mejores están por
los 24 °C +/- 4 °C y donde se puede alcanzar una tasa máxima de crecimiento de 14 a
16 cm /día, temperaturas menores de 12 °C inhiben el crecimiento de los turiones
completamente y, valores cercanos a 12 °C, muestran coloraciones púrpuras en las
puntas de los turiones, especialmente de aquellos que emergen en las horas de
menor temperatura. Por otro lado, temperaturas extremas máximas en cosecha
resultan perjudiciales en la calidad del producto cosechado, en vista que se “florean”
rápidamente. La tasa de crecimiento activo del follaje se da mejor en condiciones de
altas temperaturas y la tasa de crecimiento de la corona y raíces es mejor cuando la
temperatura del suelo está alrededor de 35 °C +/- 5°C. (Sánchez, 2005).
Humedad relativa. No existe influencia directa gravitante entre la humedad relativa y
el crecimiento del espárrago. Cuando la humedad relativa es baja, y hay altas
temperaturas en cosecha, frecuentemente se ve deshidratación de los turiones
cosechados. El problema se amortigua un poco dando riegos por pulsos, pero una
vez cosechados, los turiones deben ser transportados lo más inmediatamente posible
al empaque (Sánchez, 2005).
Iluminación. Las horas de sol tampoco resultan ser una limitante para la producción
de espárragos. Este cultivo se adapta inclusive a latitudes mayores a 40°, donde los
días son muy largos en verano y muy cortos en invierno, pero en cada caso los
rendimientos potenciales para esas latitudes son bastante buenos. La duración del día
y la noche y entre verano e invierno no son significativos, por tanto, no son una
limitante a considerar. En general, la luminosidad no influye tanto en la cantidad pero
si en la calidad de los turiones, especialmente en el blanco por la producción de
plastidios promotores de los cloroplastos (Sánchez, 2005).
Suelo. La planta, por su potente sistema radicular, explora un elevado volumen de
suelo, teniendo por ello una buena resistencia a la sequía, aunque limitaciones en la
disponibilidad de agua hacen disminuir sensiblemente la cosecha. Son fundamentales
las siguientes condiciones de suelo: textura franca, (franco –limosos); suelo no
encharcado; aguas subterráneas a más de un metro de profundidad; profundidad
mínima del suelo 0,70 m; evitar tierras arcillosas con mal drenaje; exentas de hierbas
perennes: juncia, grama, cañota, etc.; pH óptimo entre 7,5 - 8, por encima de 8
bloqueo de Mg y B; no plantar espárrago después de alfalfa, papa, remolacha, trébol y
zanahoria para evitar la trasmisión por estos cultivos de la rizhoctonia; no debe
repetirse el cultivo en varios años (Albalat, 2005).
Características sensoriales
Según Loayza (2006), detalla las siguientes características:
 Forma: Su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de
escamas.
 Tamaño: Mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen
de la categoría a la que pertenezcan.
 Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades
violetas o rosadas.
 Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.
Propiedades y aspectos nutricionales
Según Loayza (2006), uno de los componentes del espárrago, el folato es conocido
por reducir los síntomas de la depresión. El folato tiene como función prevenir que los
altos niveles de homocisteína se acumulen en el cuerpo. Los altos niveles de
homocisteína pueden interferir en la capacidad del cerebro de recibir nutrientes y
hormonas vitales, entre ellas la serotonina y la dopamina. Cuando estas hormonas no
pueden llegar al cerebro, los síntomas de la depresión pueden empeorar y a la vez
interferir en los patrones de sueños. Unos cuantos tallos de este vegetal también
pueden ayudar a prevenir malformaciones congénitas, ya que los espárragos
contribuyen cerca de una cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de ácido
fólico. Sin embargo, las mujeres embarazadas no son las únicas que pueden
beneficiarse al consumir ácido fólico, se ha descubierto que sus nutrientes pueden
ayudar a regenerar células y reducir el riesgo de desarrollar la enfermedad de
Alzheimer.
El espárrago es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con
un sabor ligeramente dulce que requiere exposición a la luz solar para obtener un
color verdoso. Esta hortaliza es considerada como un alimento gourmet por su sabor
exquisito y propiedades nutricionales (Delcid, 2011).
Desde el punto de vista nutritivo es uno de los alimentos más bajos en calorías con
sólo 23 kcal/100 g. Esto se debe a su casi total carencia de grasas y su escaso aporte
en hidratos de carbono. No obstante, es una de las hortalizas más ricas en proteínas
con 2.28 g/100 g, cantidad que se aproxima a la espinaca (2.86%) (Pamplona, 2006).
Además de sus cualidades alimenticias, se le atribuyen tradicionalmente propiedades
medicinales, ya que el espárrago tiene un efecto diurético y laxante suave por su alto
contenido en fibra. Asimismo se ha utilizado como tónico para tratar neuritis,
reumatismo, antihemorrágico y anticancerígeno (Delcid, 2011).
Cultivo del espárrago
La plantación se lleva a cabo mediante dos métodos, siembra directa por semilla y en
menor cantidad a través de trasplante de rizoma; en caso de utilizar la siembra directa
puede realizarse en los meses de septiembre a marzo y el trasplante se lleva a cabo
de enero a marzo (Valenzuela y López, 2011). La duración económica del cultivo
puede ser de hasta 15 a 20 años con un buen manejo (Del Pozo, 1999; Castagnino et
al., 2012) y llega al máximo de producción a los 4 o 5 años, dependiendo del tamaño
de los rizomas al momento de la plantación (Asprelli et al., 2002).
El desarrollo y crecimiento del espárrago conlleva tres ciclos:
Primer ciclo de crecimiento: Cada planta se forma a partir de semillas que emergen en
primavera. Durante la germinación se rompe la testa de la semilla y emerge la
radícula. La emergencia corresponde a la aparición del brote aéreo. Posteriormente
en estado de plántula se diferencian y comienzan a desarrollar el rizoma, y los
sistemas radiculares adventicios y fibrosos. A partir de las yemas vegetativas, que se
han diferenciado en el rizoma, se desarrollan nuevos brotes aéreos los que crecen y
se expanden dando origen al follaje (Del Pozo, 1999). En el verano el follaje se
compone de varios helechos los que continúan creciendo hasta el final de esta
estación, igual que el rizoma. También durante el verano se diferencian nuevas
yemas vegetativas en el rizoma, las que permanecerán como tal hasta la próxima
temporada de crecimiento. La etapa reproductiva se inicia con la aparición de las
primeras floras y luego se forman los frutos que maduraran a fines del verano.
Durante el otoño ocurre la senescencia del follaje y se inicia el receso invernal del
espárrago (Del Pozo, 1999).
Segundo ciclo de crecimiento: Las yemas vegetativas siguen brotando, emergen y
crecen los turiones (tallos), formándose nuevamente el follaje. Durante este ciclo no
hay cosecha de turiones y lo que se pretende es que se desarrolle el follaje, aumente
la biomasa del rizoma y del sistema radicular de reserva de manera que se acumulen
suficientes carbohidratos y se diferencien un gran número de yemas vegetativas en el
rizoma. El follaje puede alcanzar hasta 2 m de altura. El período reproductivo es
similar al primer ciclo, pero se producen un número mayor de flores y de frutos por
planta. En otoño se produce la senescencia del follaje y las plantas entran
nuevamente en receso (Del Pozo, 1999).
Tercer ciclo de crecimiento: Se inicia con la brotación de turiones en primavera y se
efectúa la cosecha de turiones. Al término de la cosecha los turiones que quedan
crecen y se expanden dando origen al follaje. La producción de flores y frutos es
similar a la del segundo ciclo, lo mismo que la senescencia del follaje y el posterior
receso invernal (Del Pozo, 1999).
Broza de espárrago
La broza verde de ·espárrago es la parte aérea de la planta que está compuesta por
un conjunto de ramas delgadas y cilíndricas que proceden de un conglomerado de
yemas, lo que a su vez se origina de un conjunto de raíces denominada corona. Estas
yemas al crecer dan origen a los tallos suculentos que inicialmente no se ramifican y
cuando se cosechan tiernos, son los turiones. La broza de espárrago (BE) como
forraje en la alimentación de bovinos puede utilizarse de tres formas distintas: como
broza verde, heno y ensilaje (Fung, 1994), (Landeo, 1992).

Análisis proximal del espárrago (Asparagus officinalis L.)

Materia seca
Los forrajes están constituidos por tejidos compuestos por células, éstas contienen
agua y MS que constituyen el alimento para los animales. La MS contiene los distintos
nutrientes de la planta tales como carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y
minerales (Canseco, 2007).
El contenido de MS se determina por la extracción del agua contenida en las plantas
al estado fresco o verde (Canseco, 2007). Por lo tanto, el valor de MS total o parcial
corresponde a la cantidad de muestra residual que se obtiene luego de eliminar total o
parcialmente el agua presente en la muestra, mediante un secado a un tiempo y
temperatura determinada (Fuchslocher, 1991).
El uso del microondas para el secado de forrajes no es un método nuevo, ya desde la
década del 50 comienza a ser utilizado como técnica rápida en determinación de
materia seca parcial en programas de mejoramiento de praderas (Raymond y Harris,
1954, citado por (Cozzolino, 1994).
Proteína cruda (PC)
La proteína es un término selectivo que abarca un grupo de productos afines, pero
con diferencias fisiológicas. Las proteínas vegetales difieren unas de otras y de las
proteínas animales. No hay dos proteínas que sean exactamente iguales en cuanto a
su comportamiento fisiológico (Agroindustria, 2013).
El nitrógeno presente en las sustancias proteicas un porcentaje relativamente
constante, alrededor del 16%. La determinación de nitrógeno en forma orgánica sirve
como medida del contenido proteico de los materiales alimenticios. Pero como
además se encuentran presentes pequeñas cantidades de otros compuestos
nitrogenados de naturaleza no proteica, sólo pueden determinarse como “proteína
cruda”, que no es más que el valor proteico calculado a partir del contenido total de
nitrógeno (Agroindustria, 2013).
Como consecuencia de su estructura a base de aminoácidos individuales. Para la
determinación analítica del contenido en proteína total, se determina por lo general el
contenido de nitrógeno (N) tras eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico
(método de Kjeldahl), calculándose finalmente el contenido de proteína con ayuda del
factor promedio de 6,25 (Agroindustria, 2013).
Extracto etéreo (EE)
El extracto etéreo o grasa, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los
principales componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se definen como
un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los
lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y
nitrógeno (Agroindustria, 2013).
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos como éter o benceno, con un material alimenticio previamente
secado e introducido en un equipo de Soxhlet, que consistes en una extracción
semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se
volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente (Agroindustria, 2013).
Fibra cruda (FC)
La fibra es la suma de la lignina y polisacáridos no almidónicos (celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por
Anguera, 2007). Es la fracción de la pared celular de las plantas, resistente al
hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano (Trowell, citado por (Anguera, A.
2007), pero son fermentados por la microflora colónica y excretados por las heces
(Anguera, 2007).
Extracto libre de nitrógeno (ELN)
Es una medida indirecta de los carbohidratos solubles o digeribles presentes en el
alimento. Se obtiene mediante la sumatoria de los valores porcentuales determinados
para la humedad, proteína cruda, lípidos, fibra cruda y ceniza, y substrayendo el total
de 100. En alimentos basados en vegetales, esta fracción se compone principalmente
de azucares libres, almidón y otros carbohidratos digeribles (Vasco, 2008).
Ceniza
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes
(UNAM, 2007-2008).
La determinación del contenido en cenizas consiste en la oxidación de toda la materia
orgánica contenida en la muestra, sometiendo a ésta a una combustión en un horno a
600 °C durante 2 horas, hasta conseguir una ceniza blanquecina (AOAC, 1990).
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone
un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitará en parte su identificación (Kirk, Sawyer & Egan, 1996).
Para alimentos en general, es el método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra (Agroindustria, 2013).
Estructura y composición química de la fibra
Frecuentemente se conoce a la fibra como el tejido de las plantas que se utiliza con
diferentes fines entre ellos para la alimentación de rumiantes. Desde los afíos 60 del
siglo pasado se reconoció la importancia del análisis de la fibra total como una
fracción de las plantas para entender los requerimientos para el normal
funcionamiento de la microbiología ruminal y lograr una mayor eficiencia de la
productividad animal. (Van Soest, 1982).
En las plantas, la celulosa es el principal componente, correspondiendo a un 50% de
la materia orgánica de la biosfera. La pared celular de los vegetales se inicia como
una membrana pectínica, que gradualmente va siendo sustituida por depósitos de
celulosa, hemicelulosas y lignina (Van Soest, 1982). Los carbohidratos estructurales,
principalmente hemicelulosas, celulosa y las pectinas, son degradadas por los
microorganismos en el rumen, lo cual permite a los rumiantes utilizar fuentes de
energía que no pueden ser utilizadas eficientemente por los monogástricos (Evert,
2006).
El conjunto de carbohidratos estructurales forma la pared celular vegetal que tiene un
compartimiento dinámico metabólicamente activo con sus funciones específicas y
esenciales para la absorción, transporte y secreción de sustancias, además de su
papel en la defensa contra bacterias y hongos patógenos y a su vez estos contienen
una alta proporción de fibra, más de 30% de fibra neutro detergente (Evert, 2006). El
contenido de pared celular fibrosa es uno de los principales factores que determinan
el proceso metabólico, toda vez que sus estructuras son menos solubles y ocupan
más espacio que el contenido celular (Akin, 1989).
Aproximadamente del 35 al 80% de la materia orgánica de los tejidos vegetales
pertenece a la pared celular, lo cual es parte de la estructura rígida de las plantas,
pero los rumiantes solo obtienen entre el 30 a 40% de la energía digestible a través
de las mismas. Esto es evidente cuando los rumiantes consumen altos niveles de la
pared celular, las mismas que vuelven más lenta su digestión y por consecuencia se
obtiene poca energía (Valenciaga y Chongon, 2004).
En este sentido Jung y Allen (1995), indican que la pared celular está constituida por
dos fases: una fibrilar o esqueleto y otra amorfa o matriz. La fase fibrilar está formada
por celulosas que combinan en una disposición muy ordenada (mediante puentes de
hidrógenos) que le otorga propiedades cristalinas. La fase amorfa está formada por
hemicelulosas, compuestas por péptidos y glucoproteínas como se muestra en la
figura l.

Figura. Estructura de la pared celular de los vegetales.

Fuente: Chambi 2007.

Las propiedades de la fibra y su estructura están influenciadas por varias condiciones
como el crecimiento, clima, edad de la planta entre otras (Bledzki y Gassan, 1999). La
maduración de la pared celular es un fenómeno que se le atribuye a la edad de la
planta y el incremento de la lignina que está negativamente correlacionada con la
digestibilidad en comparación con otros compuestos de la pared celular (Jung y
Casler, 1991; Cone y Engels, 1993).
La digestión de la fibra en el rumen
La utilización de la fibra por microorganismos en el rumen
El rumen es un órgano altamente especializado del tracto digestivo que facilita el
almacenamiento y procesamiento microbiano de una gran cantidad de material
vegetal (Hungate, 1988). La degradación y utilización del material vegetal ingerido por
los rumiantes son regulados por factores inherentes a las plantas, los animales y la
población microbiana ruminal (Forsberg et al., 2000).
El mecanismo de acoplamiento y adhesión de los microorganismos a la pared celular
vegetal se inicia con la asociación de las mismas por medio de un complejo proteico
llamado adhesinas y luego seguido por la colonización de los microorganismos. La
forma de colonización depende de cada especie de microorganismos, por ejemplo las
bacterias celulolíticas se adhieren al sustrato por medio de cubiertas de glicocálix y
posiblemente por protuberancias llamadas celulomas (Chambi, 2007). La degradación
y metabolismo de los componentes del alimento (celulosa, hemicelulosas, almidón,
proteína) lo realiza la flora microbiana en el rumen, permitiendo suministrar el
carbono, energía, aminoácidos y vitaminas requeridas por el rumiante huésped
(Chesson y Forsberg, 1997). En algunos ecosistemas particularmente en aquellos que
son dominados por el lento desarrollo de los microorganismos, se estudia el nivel de
adaptabilidad de acuerdo a la especie de los mismos por su genética que los hace
vulnerables a temperaturas y pH, ya que este ambiente comprende una muy diversa
población de bacterias anaeróbicas estrictas, hongos y protozoos definidos por la
intensa presión selectiva del ambiente ruminal (Stewart et al., 1997; Forsberg et al.,
2000). El ambiente ruminal es un ecosistema altamente complejo, donde la pared
celular de las plantas es fuente de energía para los microorganismos que a su vez
hacen simbiosis y pueden sobrevivir en condiciones de anaerobiosis, altos ritmos de
dilución, altas densidades de células y la depredación protozoaria, especialmente
cuando los animales son alimentados con alto contenido de forraje y han desarrollado
la capacidad para la utilización eficiente de sus nutrientes. A pesar de su complejidad,
la baja porosidad y la variante capacidad de cristalización, los compuestos fibrosos de
las plantas son en efecto digeridos por la actividad simultánea de todo el conjunto de
enzimas microbianas presentes en el rumen (Chesson y Forsberg, 1997).
Las poblaciones más comunes de bacterias celulolíticas son Ruminococcus albus,
Ruminococcus flavefaciens y Fibrobacter succinogenes, que pueden encontrarse en
cantidades de 0,3-4% de toda la población bacteriana (Forsberg et al., 2000). Estas
bacterias a su vez producen diversas enzimas cuya actividad degradan los polímeros
de las paredes celulares en las plantas ( celulasas, xilanasas, J3-glucanasas,
pectinasas, entre otras como las amilasas, las proteasas y las fitasas).
La flora microbiana produce una gran cantidad de enzimas que tienen interacciones
complejas entre ellas, por ejemplo las hidrolasas cuya actividad también es diversa
sobre los diferentes polímeros de la pared celular ( celulasas, xilanasas, J3-
glucanasas, pectinasas) o también amilasas, proteasas, fitasas y las que degradan
toxinas específicas como las tanasas (Doermer y White, 1990; Wang y McAllister,
2002).
La principal fuente de energía para los microorganismos se obtiene por medio de la
fermentación de hidratos de carbono, con la liberación de ácidos grasos volátiles
(AGV), hidrógeno, dióxido de carbono, agua, gas metano entre otros. Los AGV más
importantes son ácido acético, propionico y butírico; de los cuales el de mayor
aprovechamiento energético es el ácido acético porque su presencia forma gran
cantidad de metano. El animal utiliza los AGV como principal fuente de energía por
medio de la absorción de los mismos, a través de la pared ruminal como parte del
proceso energético de los microorganismos (Kreikemeier et al., 1990; Krueger, 2006).
Los rumiantes tienen la facultad de sintetizar proteínas, vitaminas del complejo B y
vitamina K en el ecosistema ruminal, utilizando dietas altamente fibrosas (forraje) y
pobre en calidad proteica; también cumple funciones de desintoxicar cuando hay la
presencia de fitotoxinas y micotoxinas (Preston y Leng, 1987).
 MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del área de estudio
El presente estudio se realizará en el laboratorio de Nutrición Animal de la
Universidad Autónoma de Baja California Sur. Está ubicada en las coordenadas
geográficas 26º 06´ 01” N y 110º 0´ 0” O a 33 msnm. El clima predominante, de
acuerdo con la clasificación de Köppen es BW (H) HW (X), siendo muy seco y cálido
con lluvias en verano, invierno y escazas todo el año, y una precipitación anual
promedio menor a 200 mm (INEGI, 2018).
Preparación de la muestra para los respectivos análisis
Se tomarán dos muestras de esparrago de 30 gramos, tomando desde la hoja, hasta
el tallo. Se colocaran en bolsas de papel y se les pondrá los datos correspondientes,
como numero de muestra, fecha y el peso que obtuvo.
Análisis proximales
Las muestras de espárrago, colocadas en bolsas de papel, se les realizarán análisis
proximales, de la planta, los cuales serán: Materia seca, cenizas, proteína cruda,
extracto etéreo, extracto libre de nitrógeno (AOAC, 1990).
Fracciones de fibra
Las muestras de espárrago, colocadas en bolsas de papel, se les realizaran análisis
para determinar las fracciones de fibra de la planta, los cuales son: Fibra detergente
ácida, fibra detergente neutra, lignina detergente ácida y lignina detergente neutra
(Van Soest, 1967).
Estimación del contenido energético de la planta de espárrago (Asparagus
officinalis L.)
El método usado para obtener y expresar el valor energético de la dieta fue obtenido
empleando las ecuaciones del NRC (2001). Los valores de nutrientes digestibles
totales (NDT) para mantenimiento, fueron estimados por una técnica sumatoria en
donde se calculan las concentraciones (porcentaje de materia seca) de las
digestibilidades verdaderas (dv) de los carbohidratos no fibrosos (CNF), PC, EE y
FDN para cada ingrediente.
Las fórmulas fueron obtenidas de Weiss et al. (1993). El EE no representa una
fracción nutricional uniforme y por lo tanto, no se tiene una constante de
digestibilidad sobre ésta entidad. Los ácidos grasos (AG) son una fracción uniforme
con una digestibilidad verdadera de entre 95 a 100% cuando las dietas contienen 3%
o menos de EE. Un valor de 100% de digestibilidad fue escogido para el contenido
de AG de los alimentos, el cual puede ser estimado como (Allen, 2000): AG = EE –1.
Las ecuaciones serían:
DVCNF = 0.98 (100 – [(FND – PIFDN) + PC + EE + C] x FAP

DVPCf = PC x exp [-1.2 x (PIFDA/PC)]

DVPCc = [1 – (0.4 x (PIFDA/PC))] x PC

DVAG = AG Nota: si EE > 1, entonces AG = 0

DVFDN = 0.75 x (FDNn – L) x [1 – (L/FDNn)0.667]

PIFDN = proteína insoluble en detergente neutro x 6.25.

PIFDA = proteína insoluble en detergente ácido x 6.25.
L = lignina ácido detergente.
FDNn = FDN – PIDN.
Todos los valores están expresados como porcentaje de la materia seca. Las
ecuaciones DVCNF, DVPCf, DVPCc, DVAG, DVFDN están basadas en la
digestibilidad verdadera, pero NDT está basado en la digestibilidad aparente; por lo
tanto NDT fecal debe ser substraídos de la suma de las fracciones digestibles. Weiss
et al. (1993) determinaron que en promedio el NDT fecal metabólico fue igual a 7%.
El NDT de mantenimiento es entonces calculado usando la ecuación NDTm (%):
 NDTm (%) = dvCNF + DVPC + (DVAG x 2.25) + DVFND –
7

La energía digestible (ED) está basada en la digestibilidad aparente y las ecuaciones

están basadas en la digestibilidad verdadera, entonces, una corrección de la energía
metabólica fecal es necesaria. El calor de combustión del NDT fecal fue asumido ser
de 4.4 Mcal/kg; la ED fecal = 7 x 0.044 = 0.3 Mcal/kg., NRC (2001) por tanto:
ED (Mcal/kg) = (DVCNF/100)x4.2+(DVFDN/100)x4.2+(DVPV/100)x5.6+
(DVAG/100)x9.2–0.3

Una aproximación teórica fue usada para ajustar los valores de EM de los alimentos
con más de 3% de EE. Asumiendo que un alimento con 100% de EE tiene la EM =
ED y restando esta ecuación por la ecuación (1.01 x ED + 0.00464) y dividiendo por
el cambio en la concentración de EE (100 - 3) produce la expresión: 0.000103 x ED +
0.00464 que es el cambio en la EM por incrementos en el contenido de EE por
unidad de porcentaje. El término de ED fue asumido como insignificante; por lo tanto,
los valores de EM de los alimentos con más del 3 % de EE fueron incrementados por
0.0046 por unidad de porcentaje incrementado de EE que sobre pase del 3% (NRC,
2001).
EM (Mcal/kg) = [1.01 x (EDp) – 0.45] + 0.0046 x (EE – 3 )
Donde EDp es Mcal/kg y EE es en porcentaje de la MS.
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www.cta.es/sia/aragob.pdf

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades 2019 2020

Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo
Elaboración de x
anteproyecto

Recolección de x x x
información

Obtención de la x x
muestra de
esparrago
 Análisis x x
proximales y
fracciones de
fibra
Elaboración de x x
tablas y
gráficos

Revisión de x x x x x
tesis

Defensa de x
tesis