El trigo

Indice 1. Introducción 2. Generalidades 3. Clasificación 4. Composición Química 5. Modificaciones del trigo. 6. Peligros del trigo en el campo 7. Bibliografía 1. Introducción El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidosy el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura. Cuando domesticó el trigo, el hombresentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japóntenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América - incas, mayas y aztecas- cultivaron el maízpara su cotidiano pan. ¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y la civilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una nueva planta sino también una provisión de alimentospara nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturalezadestina a la nutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valornutritivo no se destruye a causa de los modernos métodosde refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho. Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomíafue

inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre las formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado. 2. Generalidades Definición Planta gramínea anual, de la familiadel césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperaturamedia en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por volumende producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Franciay Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones. Epoca de suministro La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poderalmacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.

cristalina. 1916). con la introducciónde variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida. El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte. El trigo harinosos . pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. tratamiento con calor. Así: el T. aegilopoides. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida. pero también es afectado por las condiciones ambientales. parece estar relacionado con la maduración. durum. nionococcum y el T. córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1. más adecuado para galletas y pastelería que para panificación. El desarrollo de la cualidad harinosa. en el hemisferio norte. cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como las praderas canadienses. dicoccoides. madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica. el T. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por.422 los vítreos (Bailey. o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal. Los granos a veces. se siembra el trigo en primavera. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína. adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos. de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. lo más pronto posible. con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación. Clasificación Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. pétrea.3. el carácter vítreo es hereditario. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada. el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. el T. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes. El trigo de invierno. tienen granos vítreos.

es mayor que en el trigo blando.405 (Bailey. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. mientras que en el trigo blando. Según Berg (1947). yesosa). Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo. 1977). también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. compuesta por partículas de forma regular. muchas de las cuales son células completas de endospermo. la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. Clasificación según la dureza del endospermo La «dureza» y «blandura» son características de molinería. la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células. Otra forma de enfocarlo es. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja. La opacidad de los granos harinosos es. arenosa. el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. Trigos flojos . Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí. desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado. al azar. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. las células tienden a fragmentarse. Este fenómeno sugiere áreas de resistenciasy debilidades mecánicas en el trigo duro. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. suelosarenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado.La textura del endosperno que es harinosa (feculenta. En el trigo duro. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso. relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros. así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja. fluida y fácil de cerner. mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista. se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa. Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen. pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes. tienen por lo general alto contenido de proteína. 1916). las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas. buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación . El peso específico de los granos harinosos es de 1. un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire. entre y quizás dentro de las célulasdel endospermo. que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood.

aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. Gluten corto y tenaz. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados. Tiene nados. Gluten medio fuerte apto para la industria artesana de panificación. apto para la industria de pastas y sopas.5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación. Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten Grupo I Denominación Fuerte Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. II III Medio fuerte Suave IV Cristalino Grupo I II III IV Denominación Fuerte Medio fuerte Suave Cristalino Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. . Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. Gluten corto y tenaz. A lo largo de la cara ventral hay una depresión( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería.Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. apto para la industria de pastas y sopas. Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. La hoja es lanceolada. con un ancho de .

Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono. pentosanos. lípidos (ac. sustancias minerales (K. almidón. la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. cruda 93 4 3 Lípidos 30 50 20 Mineral 67 23 10 Fibra: fibra indigesta. galactosa. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. globulina. P. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo. linoléico). glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. (fibra cruda. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw ) En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas H de C Pericarpio y aleurona 0 Endospermo Embrión y escutelo 100 0 Proteína 20 72 8 Fibra 70 27 3 F. celulasa. Datossobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970). palmitooleico. rafinosa). glucosa. melibiosa. compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina. Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono . y algunos se concentran en regiones determinadas. linoléico. maltosa. enzimas ( B-amilasa. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol. palmítico. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. testa y aleurona. residuo y gluteínas). El almidón está presente únicamente en el endospermo. esteárico. la fibra cruda está reducida. S. oléico. prolamina. Grasos: mirístico. sucrosa.4. colina y del complejo B).

dextrinas y azúcares. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dos partes: La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones. la absorbe. hemicelulosas. aparecen en las siguientes figuras. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo. se hincha y revienta. Forma 70% del grano de trigo en forma natural.El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. hemicelulosas) y también lignina. celulosa.4) glucosa Amilopectina. la relación es constante.6) El almidón es insoluble en agua fría. este fenómeno se llama gelificación. un polímero esencialmente lineal de alfa-(l . polisacáridos no celulosos (gomas. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo. ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 ±27%). constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. sin embargo. comprende: celulosa. Cuando se calienta con agua. un polímero aromático no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda. sustancias pécticas. el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. pentosanos. una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l ± 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 . mucílagos. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina). .

Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas. y las variaciones entre los demás trigos en cuestiones de proteínas no son representativas. una proteína completa. así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el grano de trigo duro.4 19.Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la bibliografía.5 . las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. embrión y escutelo en mayor abundancia Tipos de Proteínas Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías. Datos obtenidos de Simmonds (1978) El trigo analizado fue el trigo duro. Los alimentos preparados con trigo son fuentesde proteínas incompletas. atendiendo a sus características de solubilidad. determinan las propiedades de cada proteína. Distribución de las proteínas del trigo Parte del grano Proporción de semilla Pericarpio Aleurona 8 7 Contenido proteico ( NX6. Proteínas En su estructura primaria. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados. La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo.7 Proporción de proteína en la semilla 4 15. Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales.25 ) 4. Los datos fueron obtenidos del análisis de la materia seca del trigo.

7 8.· . La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo.5 12.5 19. el cual es esencial.Endospermo Externo Medio Interno Embrión Escutelo 82. De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961) nd.5 28.8 6.5 4. Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos.7 72.7 3.5 12.2 33. = no determinado.4 12.5 57. En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo. recalculados.4 40.3 26. seguido del oléico y del palmítico. el lípido predominante es el linoléico.7 13.5 Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.5 1 1. Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo y y y y g de aminoácido/16 g de nitrógeno De Ewart (1967).

s Kent 1975 Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.Datos: Nelson(1963). así como de magnesio (Mg). Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas. Riqueza vitamínica del grano de trigo . principalmente las del complejo B. Eckey (1954). Mc Leod y White (1961). En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. fósforo (P) y azufre (S). La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo. la mayoría en proporciones no representativas. Thornton (1969) Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales.· Mg/100 g p. pero cabe mencionar el contenido de potasio (K).

Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. Fólico Colina Inositol 4. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles. Pericarpio en el grano maduro de trigo. Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. Las raíces permanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Pantoténico Biotina 4. Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral.5 1100 2800 Ac.5 a 1 cm de ancho. Datos obtenidos del trigo duro Estructura de la Planta Raíz: Cuando una semilla de trigo germina. esta se compone de vaina y limbo. acondicionamiento. El gra no esta protegido por el pericarpio.1 Piridoxina Ac.5 0. produce las raíces temporales. el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de .3 1. entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurículas. Estructura celular Es la envoltura del fruto.4 Ug/g Adrián and Petit (1970). Hoja: En cada nudo nace una hoja. de Man (1974). Allen (1979). El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja. las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza. el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Scriban (1979). el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades. Michella and Lorenz (1976). de color-rojo o blanco según las variedades.Tiamina Riboflavina Niacina Ac. éstas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura. .3 54 10 0. Hubbard (1950).p-amino benzóico 2.

Estas células tienen una función importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación. Las funcionesprimordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos. haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). Exterior ( Alas de abeja) La epidermis de las cartópsides Está formada por células rectangulares.El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células. llamadas «células tubulares» Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio. las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo). cruzadas y tubulares Las células intermedias Estas células de la parte externa del pericarpio. . Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño. se puede dei que actúan como un sello o empaque. La parte de la sub-aleurona Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de forma cúbica. impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación. mesocarpio y endocarpio . Se compone principalmente de almidón y proteína. Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda. microorganismos). Células tubulares La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas. Interior (Endocarpio) Se subdivide en células intermedias. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón. largas de paredes finas La hipodermis Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable. A. Células cruzadas Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. B. se orientan en el sentido de la dirección del grano. forma y composición en las diferentes partes del endospermo. pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano.

y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. la capa de aleurona se considera como parte del salvado. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares. gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo. tratamiento térmico con vapor. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras.No contienen en gránulos de almidón. Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas. Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir. estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. se encuentra en la parte más céntrica del grano. la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano . Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. Por ejemplo. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. en cambio tienen alto con tenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica. angulares y compactadas. pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integralescon mejor color y sabor. la eficienciadurante el decorticado. micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. Algunos procesos como el laminado. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo.

son principalmente de tamaño intermedio. Los taninos producen sabores amargos o astringentes. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. 5. azucares solubles y cenizas. mientras que los de las células del endospermo subaleurona. Además. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. 15 um de diámetro. Germen (embrión) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite. es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. el mijo perla. 1-10 um. 15-30 um de diámetro. De los cereales. los cuales producen coloración caféo marrón en el grano. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramíneas. . Por ejemplo. Epiblasto D. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. Cuando la testa está presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados. testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongosy a germinar en la panícula. Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. Capa nuclear (hialina) La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. por lo que las semillas son más resistente al ataque de pájaros. proteína. Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Tienen dos tamaños: grande. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Consiste en uno o dos estratos de células.El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. y pequeño. Modificaciones del trigo.

leche. especialmente del trigo maduro. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral. aplastadas y resecas. etc. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche. gluten. . La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. galletas y macarrones. pasas. se deshacen y se envasan. El pan. es el desayuno o algunos postres. ya que de la cantidad y calidadde las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos. higos. miel. no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentaciónpor medio de la levadura. a la que se añade agua. con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo. Esta harina es usada para productostales como el pan. como se ha ce al prepárar las harinas refínadas. que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas. En la antigüedad la agriculturade los cereales alcanzó casi un carácter sagrado. pasteles. sal y levadura. El Neolítico se elaboraban unos panes toscos. Es más rico en vitaminas del grupoB y en fibra que el pan blanco. es el alimento de precio alto y bajo valornutritivo. sin impurezas. Los suplementos pueden ser azúcar.La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras. Es el producto más importante derivado de la molturación de lo s cereales. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierracocida que se cubrían con cenizas calientes. sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes. Harina Con el término harina se designa al productode la molienda del grano de trigo. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban. ya que la harina era burdamente molida. se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen. con forma de galleta la cual se cocía. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina. germen de trigo. como lo entendemos en la actualidad. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo. especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. generalmente el blando. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones.

Posteriormente. los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor. azúcar. pensando que el pan fermenta do contenía elementos impuros que había que evitar. que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable. al igual que lo era para los griegos. pero posteriormente llegó a s er un alimento popular. Otra parte importante es "blanda": magdalenas. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del ta mizado. además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua. Pasta . en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8. mantequilla. proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Los primeros molinos consistían. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el artede la panadería. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería. puede considerarse como aproximada. el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. la siguiente: carbohidratos (70-85%). Aunque la composición es muy variable. Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. sin embargo mal aceptado. de forma ovalada. sin fermentar o sin levadura. debido a la escasa producción de granos. proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). movidas por fuerzaanimal. gramínea que se puede cultivar en tierras pobres.que las intuían pero no las conocían como en la actualidad. y a las que solían añadir. azúcar. Para este pueblo el pan . materias grasas y otros alimentos. incluso artísticas.000 años. elaboraron panes con diversos cereales y formas. Creta y Sicilia. el molino de agua significó un gran avance. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno. Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. cakes (contienen huevo). Durante la Edad Mediase fabricó pan de centeno. ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía. Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura. materias grasas y otros alimentos. El consumode pan ácimo. leche. redondeada. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias. de manera que los pueblos vecinos de Egiptollegaron a ser el granero del mundo. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia. alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas. en esencia. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas. huevos y miel. en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo. Bollería Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial. ya que inventaron el pan fermentado. Por ello. cónica.

etc. con los que habitualmente se hace el pan. Puede ser sencilla o compuesta. Se presentan en forma de escamas. pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara. huevo. Se comercializa en forma de tallarines. La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentaciónhumana. y que fue introducida en Italiapor Marco Polo. a no ser que venda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios. otras diferencias entre el pan y la pastas. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros. que el pan es un producto fermentado y otra. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos. maíz y arroz. se expandan . Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. Salvado. gránulos. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo. y ambas hacen referencia al mismo producto. está interesado en él. Dos son las más sobresalientes. El término macarrones. desde el campo hasta la mesa. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»). que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. que utilizamos en español. tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. etc. del siglo pasado. parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los paíse s mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia.Se obtiene a partir de trigo duro. filamentos. pero curiosamente su desarrolloposterior ha sido superior en Italia que en nuestro país. que tiene mayor contenido en agua que la pasta.. Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. como verduras. especialmente de la China y de Manchuria. Semolina.se hinchen o se aplasten. pasa por muchas manos. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. macarrones. etc. sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen. . más ricos en proteínas que las procedentes de los blandos. además. si se le añaden otros alimentos. La trituración del grano de trigo. principalmente trigo. En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos". Sin embargo. Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. todavía utilizadas. Exigencias De Calidad El trigo. Sémola. Existen. equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente. todo aquel que lo maneja. de manera que estén listos para tomar. se conoce como sémola. una. Génova y Florencia. sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas. ya que se fabrica con harina de trigos duros. copos.

A 65 °F (18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro . aplicados al trigo. a los hongos y a los insectos. obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable». provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la ternporada.hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. o se guarda a granel en silos. aspecto. etc. Almacenamiento El trigo. el clima y el trabajode la granja. se guarda en sacos. galletas.). produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración. Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo. sin lesión mecánica). se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura. pan. El Ministerio de Agricultura. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan. «Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado». suelo y fertilización. 1921). las bacterias. que generalmente tiene hongos endémicamen. para el panadero. Pescay Alimentación ha hecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para el almacenamientodel grano sano (es decir. harina. son afectados por las condiciones del suelo. Estos criterios de calidad. La maduración prematura. el calor. para el molinero. apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. etc.El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler. buen sabor. los hongos. continúa aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. la calidad está influida por características que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección. secado y transporte . Desea que la harina producida. dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima. Dentro de estos límites. Respiración El grano de trigo es un organismo vivo que respira. que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas. depende del grado de maduración . Los peligros del grano almacenado son: la humedad. composisión química. -naturaleza del producto final: uniformidad. aunque éste dirija su atención hacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía. los criterios de la calidad son: -rendimiento de producto final (trigo. para el labrador. El fin primordial del agricultor es. tortas. mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores. debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. La cantidad de harina producida al moler el trigo. El consumidorexige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere. se convierta en la mayor cantidad de producto. Si se puede controlar la humedad del grano. -facilidad para los tratamientos. igual que quien se dedica a la mejora de plantas. los insectos y otras plagas. a la helada o a las enfermedades (Percival. El Cultivo La capacidad de producción de cereal. bien recogido con cosechadora o trillado en la era.

semanas y 15° para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. porque las plantas infectadas no producen grano. se vuelve sistémico e invade los ovarios. El dañoproducido por la mosca Sitodiplosis mosellana. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda templada de abril-junio. se hincha y llena de esporas negras. produciendo posteriormente machas blanco-grisáceas de esporas. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. En un ataque fuerte. Peligros del trigo en el campo Enfermedades producídas por hongos Royas. tizón hediondo. Tizón común. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos. Las granos atacados son más ligeros que los normales y se pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración o por flotación. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales. carbonato de cobre o formaldehido. el rendimiento se reduce. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea. es más lenta que con el grano en sacos. La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. en cuanto al contenido de agua. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo a la harina. recordando que la ventilación. impidiendo la formación de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su . Son enfermedades producidas por especies del géneroPuccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo y junio. Todo el grano almacenado. A medida que crece el grano. 6. Incluso por un ataque leve. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento. introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína. puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial. aunque se puede utilizar para pienso. Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps.El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floración. o «mildew». La respiración agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. pero se inhabilita para la molturacióp. Caries. El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. Plagas animales Anguilula. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantes para fijar los niveles de seguridad. varia mucho con los años y con la localidad. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros. Mildew. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. pero la tiene para el agricultor. con lo que la planta muere de hambre. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. Las granos infectados se llaman trigo abortado Chinche del trigo. las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloquean la fotosíntesisde la hoja. en masa.

Jonh. 7. España. los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág. per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. John. atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo. .desarrollo y en consecuencia. pe. Hg & Tobin G. Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros géneros de~ order Thysanoptera. "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid. 1973 Pomeranz. Nutrición. conocidas en Gran Bretaña comc «thrips». se acusa una reducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificación. Scade. Editorial Acribia. 11). 1975. Bibliografía Scade. Zaragoza. Zaragoza. Zaragoza. Sin embargo. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Editorial Acribia. " Cereales ". "Nutrición y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. 000 y Fig. USA 1985. España. Mangelsdorf. 1975. Como efectos secundarios. en los años fríos y húmedos. Howthorn.-dades de molturación o de panadería del trigo. Alimentos. El ataque de los thrips no a -fecta aparentemente a las propie. Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. los granos afectados quedan arrugados. Zaragoza España 1983 Muller. John.-ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -: durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentos de insectos en la harina . «Thrips». Categoría: Salud. España. Paul. " Cereales ".

CEREALES Desde el punto de vista cuantitativa. siendo el almidón el más abundante. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación. Los hidratos de carbono constituyen su componente mayoritario. 63-73 % 7-12 % 1-5 % 1-4 % 10-14 % y y y y y . el más importante de la alimentación humana. su composición afecta a sus características tecnológicas. Globulinas. en los granos de cereales se distinguen 4 tipos: Albúminas. Composición nutricional Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Fibra bruta Agua Mas vitaminas y minerales Trigo. Proteínas. La mayoría de los hidratos de carbono de la dieta son aportados por los cereales. Del contenido en gluten dependen sus propiedades panificables.

es el trigo duro. y Maduración de la harina. El amasado permite la absorción de agua por las proteínas y el almidón y el desarrollo de la elasticidad del gluten. La harina del endosperma representa aproximadamente el 70 % del grano. Contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas. además retiene fácilmente el gas durante la panificación. . El almacenamiento de la harina conlleva una mejora de las propiedades de la harina. Germen.gluten) Glutelinas (glutenina . La gliadina y la glutenina constituyen el gluten. En la preparación de la masa de panadería se mezclan harina. Tritium durum. excepto los productos integrales. y Proceso de panificación. Los cambios son el aumento de la elasticidad y una mejor retención del gas durante la fermentación. Endosperma (harina). Se pretende obtener una harina que contenga tan solo endosperma del grano.y y Prolaminas (gliadina . Contiene menos gluten. y Molienda.gluten) Las glutelinas y las prolaminas constituyen las proteínas mayoritarias de los cereales. Tiene elevado contenido en gluten lo que determina una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de la masa de panadería. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. blandos o harinosos. pero supone una pérdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). se rompe el grano de trigo y tras diversos procesos de tamizado se separan las distintas fracciones. y Proceso de panificación. agua y sol y se amasan. Son las proteínas de reserva de los granos. Estructura del grano Hay 2 tipos fundamentales de trigo: y Tritium vulgare. Mediante la molturación. rico en proteínas y favorece la molienda. mejora la posterior formación de una buena masa panadera. fracción proteica insoluble que da elasticidad a la masa de panificación. Obtención de harina. Consumo animal generalmente. y Los principales agentes y mecanismos de transformación de los cereales (trigo): y Molienda. y y y y Tegumentos externos (³salvado´). y Maduración de la harina.

Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formación de bolsas de gas que quedan retenidas en la red del gluten. La cocción posterior coagula algunas proteínas y fija la estructura esponjosa de la miga. y y Galletas y pasteles. Otros alimentos derivado de cereales. son las únicas harinas de cereales panificables: ³ a la cantidad y calidad del gluten´. Productos infantiles: papillas y cereales para desayuno ( su consumo aumenta). Sémola es una harina aún más purificada. y . Sémola de trigo duro. La harina de trigo.Se adiciona la levadura (saccharomyces cerevisiae) produciéndose la fermentación. solo supone un 65% del grano. Pastas alimenticias. en menor grado la de centeno. Trigos blandos.

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