El trigo

Indice 1. Introducción 2. Generalidades 3. Clasificación 4. Composición Química 5. Modificaciones del trigo. 6. Peligros del trigo en el campo 7. Bibliografía 1. Introducción El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidosy el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura. Cuando domesticó el trigo, el hombresentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japóntenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América - incas, mayas y aztecas- cultivaron el maízpara su cotidiano pan. ¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y la civilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una nueva planta sino también una provisión de alimentospara nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturalezadestina a la nutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valornutritivo no se destruye a causa de los modernos métodosde refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho. Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomíafue

inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre las formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado. 2. Generalidades Definición Planta gramínea anual, de la familiadel césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperaturamedia en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por volumende producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Franciay Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones. Epoca de suministro La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poderalmacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.

córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1. dicoccoides. Así: el T. 1916). lo más pronto posible. El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte. cristalina. tienen granos vítreos. tratamiento con calor. el T.3. de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. nionococcum y el T. se siembra el trigo en primavera. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. con la introducciónde variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida. pero también es afectado por las condiciones ambientales. el carácter vítreo es hereditario. parece estar relacionado con la maduración. el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes. con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación. más adecuado para galletas y pastelería que para panificación. durum. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida. El desarrollo de la cualidad harinosa. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. Los granos a veces. Clasificación Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. en el hemisferio norte. El trigo harinosos . pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. aegilopoides. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como las praderas canadienses. Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación.422 los vítreos (Bailey. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. el T. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada. o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal. El trigo de invierno. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína. madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica. pétrea. cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes.

1977). tienen por lo general alto contenido de proteína. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí. un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire. las células tienden a fragmentarse. El peso específico de los granos harinosos es de 1. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja. mientras que en el trigo blando. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. compuesta por partículas de forma regular. Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo. entre y quizás dentro de las célulasdel endospermo. Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen. Otra forma de enfocarlo es. arenosa. el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. Este fenómeno sugiere áreas de resistenciasy debilidades mecánicas en el trigo duro.405 (Bailey. Clasificación según la dureza del endospermo La «dureza» y «blandura» son características de molinería. En el trigo duro. Trigos flojos . El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso. también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación . 1916). se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa. fluida y fácil de cerner. pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células. que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood. desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.La textura del endosperno que es harinosa (feculenta. al azar. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro. Según Berg (1947). suelosarenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. muchas de las cuales son células completas de endospermo. yesosa). El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes. así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja. en los trigos duros. las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas. la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. es mayor que en el trigo blando. La opacidad de los granos harinosos es. mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista.

Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. II III Medio fuerte Suave IV Cristalino Grupo I II III IV Denominación Fuerte Medio fuerte Suave Cristalino Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. apto para la industria de pastas y sopas. apto para la industria de pastas y sopas. Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten Grupo I Denominación Fuerte Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación.5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Gluten medio fuerte apto para la industria artesana de panificación. A lo largo de la cara ventral hay una depresión( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Tiene nados. La hoja es lanceolada. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería. Gluten corto y tenaz. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. . Gluten corto y tenaz. con un ancho de . Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados.

datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono . sucrosa. S. (fibra cruda. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw ) En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas H de C Pericarpio y aleurona 0 Endospermo Embrión y escutelo 100 0 Proteína 20 72 8 Fibra 70 27 3 F. glucosa. pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. maltosa. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. y algunos se concentran en regiones determinadas. P. palmitooleico. globulina. Grasos: mirístico. enzimas ( B-amilasa. esteárico. galactosa. sustancias minerales (K.4. Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono. glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. lípidos (ac. prolamina. melibiosa. cruda 93 4 3 Lípidos 30 50 20 Mineral 67 23 10 Fibra: fibra indigesta. oléico. compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina. celulasa. El almidón está presente únicamente en el endospermo. linoléico. palmítico. linoléico). Datossobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970). residuo y gluteínas). Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo. testa y aleurona. la fibra cruda está reducida. rafinosa). Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. pentosanos. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. colina y del complejo B). almidón.

Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dos partes: La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones. este fenómeno se llama gelificación. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. comprende: celulosa. sin embargo. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda.4) glucosa Amilopectina. Cuando se calienta con agua. el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. se hincha y revienta. hemicelulosas. mucílagos. un polímero aromático no hidrocarbonatado. constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. polisacáridos no celulosos (gomas. hemicelulosas) y también lignina. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina). sustancias pécticas. ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. la relación es constante. celulosa. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. . un polímero esencialmente lineal de alfa-(l . El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 ±27%). pentosanos. la absorbe.6) El almidón es insoluble en agua fría. aparecen en las siguientes figuras. una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l ± 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 . dextrinas y azúcares.El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo.

Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados. Proteínas En su estructura primaria.25 ) 4. atendiendo a sus características de solubilidad. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el grano de trigo duro. y las variaciones entre los demás trigos en cuestiones de proteínas no son representativas. Distribución de las proteínas del trigo Parte del grano Proporción de semilla Pericarpio Aleurona 8 7 Contenido proteico ( NX6.4 19. embrión y escutelo en mayor abundancia Tipos de Proteínas Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías.5 . En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes.Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la bibliografía. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas.7 Proporción de proteína en la semilla 4 15. una proteína completa. así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta. Los alimentos preparados con trigo son fuentesde proteínas incompletas. Datos obtenidos de Simmonds (1978) El trigo analizado fue el trigo duro. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas. determinan las propiedades de cada proteína. Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales. Los datos fueron obtenidos del análisis de la materia seca del trigo. La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo. las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino.

5 1 1.Endospermo Externo Medio Interno Embrión Escutelo 82.4 12.5 12.7 72. el lípido predominante es el linoléico. el cual es esencial. De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961) nd.5 Datos de Hinton (1953) 14% de humedad. = no determinado. En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo.2 33.7 3.5 28.5 19.5 12. recalculados. Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos. seguido del oléico y del palmítico.7 13.· .5 4.4 40.5 57. Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo y y y y g de aminoácido/16 g de nitrógeno De Ewart (1967).7 8.8 6.3 26. La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo.

fósforo (P) y azufre (S). Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas.Datos: Nelson(1963). Mc Leod y White (1961). Riqueza vitamínica del grano de trigo .· Mg/100 g p. pero cabe mencionar el contenido de potasio (K). principalmente las del complejo B. La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo.s Kent 1975 Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. así como de magnesio (Mg). la mayoría en proporciones no representativas. Thornton (1969) Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales. Eckey (1954).

Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades. acondicionamiento. produce las raíces temporales. de Man (1974). Pericarpio en el grano maduro de trigo.3 1. Hoja: En cada nudo nace una hoja. El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja.5 a 1 cm de ancho. Fólico Colina Inositol 4.p-amino benzóico 2. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles. esta se compone de vaina y limbo. Datos obtenidos del trigo duro Estructura de la Planta Raíz: Cuando una semilla de trigo germina. Allen (1979). Estructura celular Es la envoltura del fruto.5 1100 2800 Ac. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo. Las raíces permanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo. éstas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura. Michella and Lorenz (1976). . Pantoténico Biotina 4. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza. El gra no esta protegido por el pericarpio. el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado.Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Scriban (1979).4 Ug/g Adrián and Petit (1970). de color-rojo o blanco según las variedades.1 Piridoxina Ac. entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurículas. Hubbard (1950). Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento.5 0.3 54 10 0. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de .

El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación. Las funcionesprimordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón. Se compone principalmente de almidón y proteína. microorganismos). La parte de la sub-aleurona Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de forma cúbica. cruzadas y tubulares Las células intermedias Estas células de la parte externa del pericarpio. B. Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño. pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. forma y composición en las diferentes partes del endospermo. largas de paredes finas La hipodermis Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio. Células cruzadas Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. . las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo). Interior (Endocarpio) Se subdivide en células intermedias. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Exterior ( Alas de abeja) La epidermis de las cartópsides Está formada por células rectangulares. se puede dei que actúan como un sello o empaque. Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda. haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). llamadas «células tubulares» Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas.El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células. A. mesocarpio y endocarpio . Células tubulares La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas. Estas células tienen una función importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación. se orientan en el sentido de la dirección del grano.

gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. En el caso especifico del trigo. tratamiento térmico con vapor. Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo. la eficienciadurante el decorticado. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano . estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras. Algunos procesos como el laminado. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares. Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas. por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. Por ejemplo. Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo.No contienen en gránulos de almidón. Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. se encuentra en la parte más céntrica del grano. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos. micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. la capa de aleurona se considera como parte del salvado. en cambio tienen alto con tenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integralescon mejor color y sabor. y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). angulares y compactadas. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos.

Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. por lo que las semillas son más resistente al ataque de pájaros. De los cereales. Consiste en uno o dos estratos de células. 15 um de diámetro. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramíneas. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongosy a germinar en la panícula. testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada. azucares solubles y cenizas. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. Germen (embrión) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. el mijo perla. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta.El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. Además. Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. 15-30 um de diámetro. proteína. Cuando la testa está presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados. Por ejemplo. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Capa nuclear (hialina) La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. Los taninos producen sabores amargos o astringentes. y pequeño. . son principalmente de tamaño intermedio. Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. 1-10 um. Modificaciones del trigo. los cuales producen coloración caféo marrón en el grano. Epiblasto D. 5. Tienen dos tamaños: grande. mientras que los de las células del endospermo subaleurona.

que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos. especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina. El Neolítico se elaboraban unos panes toscos. como lo entendemos en la actualidad. germen de trigo. con forma de galleta la cual se cocía.La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. a la que se añade agua. ya que de la cantidad y calidadde las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral. puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras. miel. no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentaciónpor medio de la levadura. como se ha ce al prepárar las harinas refínadas. aplastadas y resecas. El pan. Harina Con el término harina se designa al productode la molienda del grano de trigo. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. sal y levadura. etc. se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen. bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierracocida que se cubrían con cenizas calientes. sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes. pasteles. ya que la harina era burdamente molida. Los suplementos pueden ser azúcar. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban. Es más rico en vitaminas del grupoB y en fibra que el pan blanco. generalmente el blando. pasas. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche. higos. aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones. Es el producto más importante derivado de la molturación de lo s cereales. especialmente del trigo maduro. es el alimento de precio alto y bajo valornutritivo. es el desayuno o algunos postres. con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo. . galletas y macarrones. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. leche. se deshacen y se envasan. gluten. sin impurezas. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Esta harina es usada para productostales como el pan. En la antigüedad la agriculturade los cereales alcanzó casi un carácter sagrado.

además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. redondeada. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería. movidas por fuerzaanimal. Creta y Sicilia. mantequilla. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del ta mizado. Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas. incluso artísticas. el cual a su vez fue sustituido por el de viento. proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el artede la panadería. sin fermentar o sin levadura. de manera que los pueblos vecinos de Egiptollegaron a ser el granero del mundo. gramínea que se puede cultivar en tierras pobres. Otra parte importante es "blanda": magdalenas. Durante la Edad Mediase fabricó pan de centeno. azúcar. Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. el molino de agua significó un gran avance. cakes (contienen huevo). La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial. separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura. huevos y miel. elaboraron panes con diversos cereales y formas. ya que inventaron el pan fermentado. alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas.que las intuían pero no las conocían como en la actualidad. leche. le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Bollería Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. Por ello. y a las que solían añadir. Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. la siguiente: carbohidratos (70-85%). Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). al igual que lo era para los griegos. en esencia. Posteriormente. que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno. El consumode pan ácimo. materias grasas y otros alimentos. debido a la escasa producción de granos. azúcar.000 años. Aunque la composición es muy variable. puede considerarse como aproximada. cónica. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias. Pasta . proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). Para este pueblo el pan . pero posteriormente llegó a s er un alimento popular. Los primeros molinos consistían. en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo. en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8. sin embargo mal aceptado. materias grasas y otros alimentos. los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor. pensando que el pan fermenta do contenía elementos impuros que había que evitar. de forma ovalada. lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua.

como verduras. del siglo pasado. una. de manera que estén listos para tomar. etc. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. que utilizamos en español. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. maíz y arroz. Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. con los que habitualmente se hace el pan. se expandan . En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos". Se comercializa en forma de tallarines. que el pan es un producto fermentado y otra. Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento.. otras diferencias entre el pan y la pastas. copos. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»). etc. filamentos. principalmente trigo. . equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. a no ser que venda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios. macarrones. sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen. Salvado. más ricos en proteínas que las procedentes de los blandos. Génova y Florencia. La trituración del grano de trigo. especialmente de la China y de Manchuria. y ambas hacen referencia al mismo producto. además. y que fue introducida en Italiapor Marco Polo. ya que se fabrica con harina de trigos duros.se hinchen o se aplasten. parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los paíse s mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia. Semolina. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente. La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentaciónhumana. Sin embargo. que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. Existen.Se obtiene a partir de trigo duro. se conoce como sémola. pero curiosamente su desarrolloposterior ha sido superior en Italia que en nuestro país. Sémola. desde el campo hasta la mesa. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española. si se le añaden otros alimentos. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros. todo aquel que lo maneja. pasa por muchas manos. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. huevo. que tiene mayor contenido en agua que la pasta. pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara. Se presentan en forma de escamas. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo. tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Dos son las más sobresalientes. sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas. El término macarrones. Exigencias De Calidad El trigo. todavía utilizadas. Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. etc. Puede ser sencilla o compuesta. gránulos. está interesado en él.

-facilidad para los tratamientos. secado y transporte . Los peligros del grano almacenado son: la humedad. el calor. son afectados por las condiciones del suelo. etc. provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la ternporada. A 65 °F (18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro . aunque éste dirija su atención hacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía. se convierta en la mayor cantidad de producto. galletas. para el molinero. Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo. a los hongos y a los insectos. Pescay Alimentación ha hecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para el almacenamientodel grano sano (es decir. suelo y fertilización. igual que quien se dedica a la mejora de plantas. El consumidorexige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere. El Cultivo La capacidad de producción de cereal. Almacenamiento El trigo.El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler. la calidad está influida por características que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección. que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas. pan. composisión química. depende del grado de maduración . para el labrador. el clima y el trabajode la granja.hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. «Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado». se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura. -naturaleza del producto final: uniformidad. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores.). El Ministerio de Agricultura. dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima. El fin primordial del agricultor es. Dentro de estos límites. La cantidad de harina producida al moler el trigo. continúa aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. tortas. etc. harina. se guarda en sacos. buen sabor. o se guarda a granel en silos. que generalmente tiene hongos endémicamen. apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. Si se puede controlar la humedad del grano. las bacterias. La maduración prematura. aplicados al trigo. sin lesión mecánica). El panadero quiere harina adecuada para hacer pan. los hongos. debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. los insectos y otras plagas. 1921). los criterios de la calidad son: -rendimiento de producto final (trigo. a la helada o a las enfermedades (Percival. aspecto. para el panadero. obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable». produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración. Respiración El grano de trigo es un organismo vivo que respira. Desea que la harina producida. Estos criterios de calidad.

con lo que la planta muere de hambre. A medida que crece el grano. Peligros del trigo en el campo Enfermedades producídas por hongos Royas. impidiendo la formación de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. El dañoproducido por la mosca Sitodiplosis mosellana. En un ataque fuerte. Mildew. Son enfermedades producidas por especies del géneroPuccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo y junio. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas. carbonato de cobre o formaldehido. introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps. o «mildew». Caries. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. pero la tiene para el agricultor. Tizón común. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo a la harina. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. porque las plantas infectadas no producen grano. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea. en masa. aunque se puede utilizar para pienso. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantes para fijar los niveles de seguridad. recordando que la ventilación. pero se inhabilita para la molturacióp. se vuelve sistémico e invade los ovarios. La respiración agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento. varia mucho con los años y con la localidad. es más lenta que con el grano en sacos. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda templada de abril-junio. el rendimiento se reduce. en cuanto al contenido de agua. El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su . Las granos atacados son más ligeros que los normales y se pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración o por flotación. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos. produciendo posteriormente machas blanco-grisáceas de esporas.semanas y 15° para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. Plagas animales Anguilula. Las granos infectados se llaman trigo abortado Chinche del trigo. La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. Incluso por un ataque leve. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero.El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floración. Todo el grano almacenado. puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial. tizón hediondo. 6. se hincha y llena de esporas negras. las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloquean la fotosíntesisde la hoja. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici.

Editorial Acribia. «Thrips». Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros géneros de~ order Thysanoptera. John. Zaragoza. los granos afectados quedan arrugados. conocidas en Gran Bretaña comc «thrips». 7. Jonh. los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág. Sin embargo. Scade. . " Cereales ". " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Nutrición. España. "Nutrición y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia.-ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -: durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentos de insectos en la harina .-dades de molturación o de panadería del trigo. Categoría: Salud. Paul. per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. Zaragoza España 1983 Muller. Howthorn. 1973 Pomeranz. "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid.desarrollo y en consecuencia. USA 1985. Editorial Acribia. Zaragoza. 1975. Zaragoza. John. en los años fríos y húmedos. Hg & Tobin G. El ataque de los thrips no a -fecta aparentemente a las propie. " Cereales ". España. Bibliografía Scade. 000 y Fig. atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo. se acusa una reducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificación. Alimentos. España. Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. pe. 1975. Mangelsdorf. Como efectos secundarios. 11).

63-73 % 7-12 % 1-5 % 1-4 % 10-14 % y y y y y . siendo el almidón el más abundante. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación.CEREALES Desde el punto de vista cuantitativa. Proteínas. su composición afecta a sus características tecnológicas. La mayoría de los hidratos de carbono de la dieta son aportados por los cereales. Los hidratos de carbono constituyen su componente mayoritario. Globulinas. en los granos de cereales se distinguen 4 tipos: Albúminas. Del contenido en gluten dependen sus propiedades panificables. el más importante de la alimentación humana. Composición nutricional Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Fibra bruta Agua Mas vitaminas y minerales Trigo.

Tritium durum. En la preparación de la masa de panadería se mezclan harina. se rompe el grano de trigo y tras diversos procesos de tamizado se separan las distintas fracciones. Estructura del grano Hay 2 tipos fundamentales de trigo: y Tritium vulgare. además retiene fácilmente el gas durante la panificación. El amasado permite la absorción de agua por las proteínas y el almidón y el desarrollo de la elasticidad del gluten. y Proceso de panificación. y Maduración de la harina.y y Prolaminas (gliadina . y Maduración de la harina. es el trigo duro. y Molienda. blandos o harinosos. Germen. Se pretende obtener una harina que contenga tan solo endosperma del grano. . y Proceso de panificación.gluten) Glutelinas (glutenina . Contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas. Consumo animal generalmente. El almacenamiento de la harina conlleva una mejora de las propiedades de la harina. Obtención de harina. Tiene elevado contenido en gluten lo que determina una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de la masa de panadería. y y y y Tegumentos externos (³salvado´). La harina del endosperma representa aproximadamente el 70 % del grano.gluten) Las glutelinas y las prolaminas constituyen las proteínas mayoritarias de los cereales. fracción proteica insoluble que da elasticidad a la masa de panificación. pero supone una pérdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). Endosperma (harina). rico en proteínas y favorece la molienda. Los cambios son el aumento de la elasticidad y una mejor retención del gas durante la fermentación. Son las proteínas de reserva de los granos. y Los principales agentes y mecanismos de transformación de los cereales (trigo): y Molienda. Contiene menos gluten. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. Mediante la molturación. mejora la posterior formación de una buena masa panadera. La gliadina y la glutenina constituyen el gluten. agua y sol y se amasan. excepto los productos integrales.

en menor grado la de centeno. Sémola es una harina aún más purificada. Trigos blandos. y . y y Galletas y pasteles.Se adiciona la levadura (saccharomyces cerevisiae) produciéndose la fermentación. La cocción posterior coagula algunas proteínas y fija la estructura esponjosa de la miga. son las únicas harinas de cereales panificables: ³ a la cantidad y calidad del gluten´. Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formación de bolsas de gas que quedan retenidas en la red del gluten. Otros alimentos derivado de cereales. solo supone un 65% del grano. La harina de trigo. Sémola de trigo duro. Pastas alimenticias. Productos infantiles: papillas y cereales para desayuno ( su consumo aumenta).

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