El trigo

Indice 1. Introducción 2. Generalidades 3. Clasificación 4. Composición Química 5. Modificaciones del trigo. 6. Peligros del trigo en el campo 7. Bibliografía 1. Introducción El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidosy el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura. Cuando domesticó el trigo, el hombresentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japóntenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América - incas, mayas y aztecas- cultivaron el maízpara su cotidiano pan. ¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y la civilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una nueva planta sino también una provisión de alimentospara nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturalezadestina a la nutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valornutritivo no se destruye a causa de los modernos métodosde refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho. Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomíafue

inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre las formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado. 2. Generalidades Definición Planta gramínea anual, de la familiadel césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperaturamedia en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por volumende producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Franciay Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones. Epoca de suministro La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poderalmacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.

El trigo de invierno. más adecuado para galletas y pastelería que para panificación. lo más pronto posible. nionococcum y el T. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes. adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos. cristalina. madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica. en el hemisferio norte. Clasificación Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. Así: el T. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. tienen granos vítreos. el T. de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como las praderas canadienses. el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. aegilopoides. parece estar relacionado con la maduración. con la introducciónde variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte. con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación. pétrea. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. el carácter vítreo es hereditario. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada. se siembra el trigo en primavera. durum. tratamiento con calor. 1916). El desarrollo de la cualidad harinosa.422 los vítreos (Bailey. Los granos a veces. cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes. el T. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína. por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal. córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1.3. dicoccoides. pero también es afectado por las condiciones ambientales. El trigo harinosos . Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación.

Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. suelosarenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso. arenosa. se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes. pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo. así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja. es mayor que en el trigo blando. desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa. Según Berg (1947). Este fenómeno sugiere áreas de resistenciasy debilidades mecánicas en el trigo duro. tienen por lo general alto contenido de proteína. en los trigos duros. las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro. El peso específico de los granos harinosos es de 1.405 (Bailey. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí. mientras que en el trigo blando. buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación . 1916). La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja. el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista. Trigos flojos . La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro. la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células. las células tienden a fragmentarse. entre y quizás dentro de las célulasdel endospermo.La textura del endosperno que es harinosa (feculenta. fluida y fácil de cerner. al azar. yesosa). compuesta por partículas de forma regular. también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen. un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire. La opacidad de los granos harinosos es. Otra forma de enfocarlo es. Clasificación según la dureza del endospermo La «dureza» y «blandura» son características de molinería. 1977). y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. muchas de las cuales son células completas de endospermo.

5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. A lo largo de la cara ventral hay una depresión( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. II III Medio fuerte Suave IV Cristalino Grupo I II III IV Denominación Fuerte Medio fuerte Suave Cristalino Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. Gluten medio fuerte apto para la industria artesana de panificación. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. La hoja es lanceolada. aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. apto para la industria de pastas y sopas. Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación. Gluten corto y tenaz. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. con un ancho de .Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Gluten corto y tenaz. Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros. Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten Grupo I Denominación Fuerte Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Tiene nados. Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. apto para la industria de pastas y sopas. . Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera.

la fibra cruda está reducida. Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono. linoléico. globulina. palmitooleico. la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. S.4. pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol. maltosa. P. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). cruda 93 4 3 Lípidos 30 50 20 Mineral 67 23 10 Fibra: fibra indigesta. Datossobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970). lípidos (ac. prolamina. El almidón está presente únicamente en el endospermo. oléico. celulasa. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw ) En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas H de C Pericarpio y aleurona 0 Endospermo Embrión y escutelo 100 0 Proteína 20 72 8 Fibra 70 27 3 F. sucrosa. linoléico). palmítico. melibiosa. galactosa. compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina. colina y del complejo B). residuo y gluteínas). glucosa. testa y aleurona. pentosanos. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. almidón. glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono . y algunos se concentran en regiones determinadas. esteárico. sustancias minerales (K. Grasos: mirístico. enzimas ( B-amilasa. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. (fibra cruda. rafinosa). Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo.

una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l ± 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 . Forma 70% del grano de trigo en forma natural. dextrinas y azúcares. hemicelulosas. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina). celulosa. un polímero aromático no hidrocarbonatado. el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dos partes: La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones. . comprende: celulosa. sustancias pécticas. la relación es constante.4) glucosa Amilopectina. se hincha y revienta.El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. Cuando se calienta con agua.6) El almidón es insoluble en agua fría. constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. la absorbe. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda. mucílagos. aparecen en las siguientes figuras. ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 ±27%). este fenómeno se llama gelificación. sin embargo. pentosanos. polisacáridos no celulosos (gomas. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo. un polímero esencialmente lineal de alfa-(l . hemicelulosas) y también lignina.

determinan las propiedades de cada proteína. Proteínas En su estructura primaria. y las variaciones entre los demás trigos en cuestiones de proteínas no son representativas. las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. una proteína completa. así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta. Los datos fueron obtenidos del análisis de la materia seca del trigo.Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la bibliografía. Los alimentos preparados con trigo son fuentesde proteínas incompletas.25 ) 4. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. embrión y escutelo en mayor abundancia Tipos de Proteínas Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías.7 Proporción de proteína en la semilla 4 15. Datos obtenidos de Simmonds (1978) El trigo analizado fue el trigo duro. atendiendo a sus características de solubilidad. Distribución de las proteínas del trigo Parte del grano Proporción de semilla Pericarpio Aleurona 8 7 Contenido proteico ( NX6. La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo.5 . En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el grano de trigo duro. Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales.4 19. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados.

5 12.7 13.Endospermo Externo Medio Interno Embrión Escutelo 82. La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo. el cual es esencial.5 57.· . Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo y y y y g de aminoácido/16 g de nitrógeno De Ewart (1967).2 33. seguido del oléico y del palmítico. En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo.5 Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.7 72. recalculados.5 4.7 8.5 1 1. el lípido predominante es el linoléico.5 28.5 19.4 40.7 3. De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961) nd.3 26.5 12.8 6. = no determinado.4 12. Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos.

la mayoría en proporciones no representativas.Datos: Nelson(1963). pero cabe mencionar el contenido de potasio (K). Mc Leod y White (1961). así como de magnesio (Mg). Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Thornton (1969) Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales.· Mg/100 g p. principalmente las del complejo B.s Kent 1975 Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal. fósforo (P) y azufre (S). Riqueza vitamínica del grano de trigo . Eckey (1954). La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo.

Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. Las raíces permanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo. Michella and Lorenz (1976). Allen (1979). El gra no esta protegido por el pericarpio.3 1. de color-rojo o blanco según las variedades. produce las raíces temporales.5 a 1 cm de ancho.1 Piridoxina Ac. Pantoténico Biotina 4. Hubbard (1950). Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hoja: En cada nudo nace una hoja. Scriban (1979). el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo. Pericarpio en el grano maduro de trigo. Estructura celular Es la envoltura del fruto.5 1100 2800 Ac. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. éstas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura. acondicionamiento.4 Ug/g Adrián and Petit (1970).3 54 10 0. entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurículas.5 0. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de .p-amino benzóico 2. Fólico Colina Inositol 4. las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza.Tiamina Riboflavina Niacina Ac. esta se compone de vaina y limbo. de Man (1974). Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja. Datos obtenidos del trigo duro Estructura de la Planta Raíz: Cuando una semilla de trigo germina. el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles. .

Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda. Se compone principalmente de almidón y proteína. cruzadas y tubulares Las células intermedias Estas células de la parte externa del pericarpio. las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo). En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. se orientan en el sentido de la dirección del grano. Exterior ( Alas de abeja) La epidermis de las cartópsides Está formada por células rectangulares. Las funcionesprimordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos. . haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño. A. Células tubulares La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas. impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación. mesocarpio y endocarpio . B. forma y composición en las diferentes partes del endospermo. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio. Estas células tienen una función importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación. pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. La parte de la sub-aleurona Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de forma cúbica. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón.El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células. Células cruzadas Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. microorganismos). llamadas «células tubulares» Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas. Interior (Endocarpio) Se subdivide en células intermedias. largas de paredes finas La hipodermis Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable. se puede dei que actúan como un sello o empaque.

En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica. las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo. Por ejemplo. Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo. micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. la capa de aleurona se considera como parte del salvado. Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos.No contienen en gránulos de almidón. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integralescon mejor color y sabor. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. En el caso especifico del trigo. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares. angulares y compactadas. Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. Algunos procesos como el laminado. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. se encuentra en la parte más céntrica del grano. en cambio tienen alto con tenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona. la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos. Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir. la eficienciadurante el decorticado. por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano . tratamiento térmico con vapor.

15-30 um de diámetro. el mijo perla. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. Tienen dos tamaños: grande. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. . Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. mientras que los de las células del endospermo subaleurona. testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. Modificaciones del trigo. los cuales producen coloración caféo marrón en el grano. por lo que las semillas son más resistente al ataque de pájaros. Por ejemplo.El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. Capa nuclear (hialina) La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. proteína. Además. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. 15 um de diámetro. Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. son principalmente de tamaño intermedio. Cuando la testa está presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados. 5. Consiste en uno o dos estratos de células. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramíneas. Germen (embrión) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite. y pequeño. Los taninos producen sabores amargos o astringentes. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongosy a germinar en la panícula. Epiblasto D. azucares solubles y cenizas. 1-10 um. el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. De los cereales.

sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas. puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras. higos. Harina Con el término harina se designa al productode la molienda del grano de trigo. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo. aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones. se deshacen y se envasan. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban. como se ha ce al prepárar las harinas refínadas. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina. que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos. pasas. pasteles. Es más rico en vitaminas del grupoB y en fibra que el pan blanco. bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierracocida que se cubrían con cenizas calientes. etc. gluten. se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen. leche. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche. miel. . es el alimento de precio alto y bajo valornutritivo. sin impurezas. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. ya que de la cantidad y calidadde las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos. no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentaciónpor medio de la levadura. con forma de galleta la cual se cocía. a la que se añade agua. Los suplementos pueden ser azúcar. especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. En la antigüedad la agriculturade los cereales alcanzó casi un carácter sagrado. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Es el producto más importante derivado de la molturación de lo s cereales. como lo entendemos en la actualidad. sal y levadura. galletas y macarrones.La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productostales como el pan. generalmente el blando. especialmente del trigo maduro. con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo. El Neolítico se elaboraban unos panes toscos. aplastadas y resecas. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. ya que la harina era burdamente molida. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral. El pan. es el desayuno o algunos postres. germen de trigo.

Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía. movidas por fuerzaanimal. materias grasas y otros alimentos. Creta y Sicilia. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias. Por ello. redondeada. debido a la escasa producción de granos. separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura. Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. el molino de agua significó un gran avance. pensando que el pan fermenta do contenía elementos impuros que había que evitar. Para este pueblo el pan . ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el artede la panadería. azúcar. El consumode pan ácimo. materias grasas y otros alimentos. sin embargo mal aceptado. proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). cakes (contienen huevo). De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia. y a las que solían añadir. además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua. proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. azúcar. que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable. Los primeros molinos consistían. Otra parte importante es "blanda": magdalenas. elaboraron panes con diversos cereales y formas. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del ta mizado. Aunque la composición es muy variable. puede considerarse como aproximada. La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial. cónica. mantequilla. los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor. Bollería Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo. el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Pasta . en esencia. Posteriormente. Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. huevos y miel. Durante la Edad Mediase fabricó pan de centeno. la siguiente: carbohidratos (70-85%). ya que inventaron el pan fermentado. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). sin fermentar o sin levadura. alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas. Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer.000 años. de manera que los pueblos vecinos de Egiptollegaron a ser el granero del mundo. gramínea que se puede cultivar en tierras pobres. en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8. leche. al igual que lo era para los griegos. pero posteriormente llegó a s er un alimento popular. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno. incluso artísticas. de forma ovalada. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas.que las intuían pero no las conocían como en la actualidad.

ya que se fabrica con harina de trigos duros. Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas.Se obtiene a partir de trigo duro. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos. especialmente de la China y de Manchuria. Semolina. filamentos. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»). y ambas hacen referencia al mismo producto. Puede ser sencilla o compuesta. además. pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. a no ser que venda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. . Existen. Sémola. gránulos.. todo aquel que lo maneja. Génova y Florencia. maíz y arroz. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo. tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentaciónhumana. pero curiosamente su desarrolloposterior ha sido superior en Italia que en nuestro país. una. Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. de manera que estén listos para tomar. Se comercializa en forma de tallarines. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. principalmente trigo. pasa por muchas manos. Sin embargo. que tiene mayor contenido en agua que la pasta. etc. está interesado en él. equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. desde el campo hasta la mesa. Dos son las más sobresalientes. que utilizamos en español.se hinchen o se aplasten. con los que habitualmente se hace el pan. La trituración del grano de trigo. etc. Exigencias De Calidad El trigo. se expandan . Se presentan en forma de escamas. sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen. que el pan es un producto fermentado y otra. parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los paíse s mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia. huevo. si se le añaden otros alimentos. En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos". Salvado. y que fue introducida en Italiapor Marco Polo. etc. más ricos en proteínas que las procedentes de los blandos. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española. copos. Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. se conoce como sémola. El término macarrones. otras diferencias entre el pan y la pastas. como verduras. pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara. macarrones. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas. del siglo pasado. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros. todavía utilizadas.

igual que quien se dedica a la mejora de plantas. pan. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. o se guarda a granel en silos.). a la helada o a las enfermedades (Percival. para el labrador. se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura. para el molinero. La maduración prematura. galletas. -naturaleza del producto final: uniformidad. produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración. Desea que la harina producida. etc. dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima. son afectados por las condiciones del suelo. a los hongos y a los insectos. provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la ternporada. la calidad está influida por características que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección. Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo. Respiración El grano de trigo es un organismo vivo que respira. Estos criterios de calidad. «Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado». El fin primordial del agricultor es. se convierta en la mayor cantidad de producto. depende del grado de maduración . harina. tortas. obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable». aplicados al trigo. las bacterias. suelo y fertilización. El Cultivo La capacidad de producción de cereal. que generalmente tiene hongos endémicamen. los criterios de la calidad son: -rendimiento de producto final (trigo. A 65 °F (18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro . 1921). los hongos. aspecto. continúa aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas. el clima y el trabajode la granja. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan. composisión química. Si se puede controlar la humedad del grano. se guarda en sacos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad. sin lesión mecánica). Pescay Alimentación ha hecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para el almacenamientodel grano sano (es decir. secado y transporte . Almacenamiento El trigo. La cantidad de harina producida al moler el trigo. -facilidad para los tratamientos. buen sabor. los insectos y otras plagas. El consumidorexige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere. para el panadero. mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores. etc. aunque éste dirija su atención hacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía. El Ministerio de Agricultura. debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. el calor.hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. Dentro de estos límites. apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado.El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler.

Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo a la harina. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. Plagas animales Anguilula. es más lenta que con el grano en sacos. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas. introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína. con lo que la planta muere de hambre. tizón hediondo. Tizón común. o «mildew». produciendo posteriormente machas blanco-grisáceas de esporas. puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantes para fijar los niveles de seguridad. Caries.El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floración. se hincha y llena de esporas negras. se vuelve sistémico e invade los ovarios. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici.semanas y 15° para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. Peligros del trigo en el campo Enfermedades producídas por hongos Royas. Mildew. recordando que la ventilación. La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. el rendimiento se reduce. impidiendo la formación de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. carbonato de cobre o formaldehido. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda templada de abril-junio. Las granos infectados se llaman trigo abortado Chinche del trigo. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps. en cuanto al contenido de agua. las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloquean la fotosíntesisde la hoja. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. 6. A medida que crece el grano. Todo el grano almacenado. Son enfermedades producidas por especies del géneroPuccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo y junio. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. pero se inhabilita para la molturacióp. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. varia mucho con los años y con la localidad. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su . En un ataque fuerte. atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros. El dañoproducido por la mosca Sitodiplosis mosellana. El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. Las granos atacados son más ligeros que los normales y se pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración o por flotación. se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. aunque se puede utilizar para pienso. Incluso por un ataque leve. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea. pero la tiene para el agricultor. La respiración agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales. porque las plantas infectadas no producen grano. en masa.

Zaragoza. Howthorn. Editorial Acribia. "Nutrición y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo. en los años fríos y húmedos. Paul. USA 1985. 7. per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. conocidas en Gran Bretaña comc «thrips». Scade. "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid. pe. los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág. Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. Alimentos. 000 y Fig. Zaragoza España 1983 Muller. 1973 Pomeranz. . los granos afectados quedan arrugados. España. " Cereales ". Como efectos secundarios. Mangelsdorf.-dades de molturación o de panadería del trigo. Sin embargo. 1975.-ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -: durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentos de insectos en la harina . se acusa una reducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificación. " Cereales ". Nutrición. John.desarrollo y en consecuencia. España. 1975. 11). Categoría: Salud. Editorial Acribia. John. Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros géneros de~ order Thysanoptera. Bibliografía Scade. Hg & Tobin G. España. Zaragoza. Zaragoza. Jonh. El ataque de los thrips no a -fecta aparentemente a las propie. «Thrips».

Globulinas. La mayoría de los hidratos de carbono de la dieta son aportados por los cereales. Los hidratos de carbono constituyen su componente mayoritario. su composición afecta a sus características tecnológicas. en los granos de cereales se distinguen 4 tipos: Albúminas. Proteínas. el más importante de la alimentación humana. Composición nutricional Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Fibra bruta Agua Mas vitaminas y minerales Trigo. Del contenido en gluten dependen sus propiedades panificables.CEREALES Desde el punto de vista cuantitativa. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación. siendo el almidón el más abundante. 63-73 % 7-12 % 1-5 % 1-4 % 10-14 % y y y y y .

pero supone una pérdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). Tritium durum. y Molienda. rico en proteínas y favorece la molienda. Consumo animal generalmente. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. es el trigo duro. El amasado permite la absorción de agua por las proteínas y el almidón y el desarrollo de la elasticidad del gluten. y Maduración de la harina. Obtención de harina. y Los principales agentes y mecanismos de transformación de los cereales (trigo): y Molienda. excepto los productos integrales.gluten) Las glutelinas y las prolaminas constituyen las proteínas mayoritarias de los cereales. fracción proteica insoluble que da elasticidad a la masa de panificación. se rompe el grano de trigo y tras diversos procesos de tamizado se separan las distintas fracciones. Mediante la molturación. Son las proteínas de reserva de los granos. agua y sol y se amasan. y Proceso de panificación. mejora la posterior formación de una buena masa panadera. El almacenamiento de la harina conlleva una mejora de las propiedades de la harina. Contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas.gluten) Glutelinas (glutenina . Contiene menos gluten. y Maduración de la harina. Germen. además retiene fácilmente el gas durante la panificación. y Proceso de panificación. Los cambios son el aumento de la elasticidad y una mejor retención del gas durante la fermentación. Se pretende obtener una harina que contenga tan solo endosperma del grano. blandos o harinosos. Endosperma (harina). La harina del endosperma representa aproximadamente el 70 % del grano. Tiene elevado contenido en gluten lo que determina una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de la masa de panadería. La gliadina y la glutenina constituyen el gluten. .y y Prolaminas (gliadina . y y y y Tegumentos externos (³salvado´). En la preparación de la masa de panadería se mezclan harina. Estructura del grano Hay 2 tipos fundamentales de trigo: y Tritium vulgare.

Otros alimentos derivado de cereales. La harina de trigo. Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formación de bolsas de gas que quedan retenidas en la red del gluten. Pastas alimenticias. Productos infantiles: papillas y cereales para desayuno ( su consumo aumenta). solo supone un 65% del grano. y y Galletas y pasteles.Se adiciona la levadura (saccharomyces cerevisiae) produciéndose la fermentación. Sémola es una harina aún más purificada. y . son las únicas harinas de cereales panificables: ³ a la cantidad y calidad del gluten´. Trigos blandos. La cocción posterior coagula algunas proteínas y fija la estructura esponjosa de la miga. Sémola de trigo duro. en menor grado la de centeno.

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