El trigo

Indice 1. Introducción 2. Generalidades 3. Clasificación 4. Composición Química 5. Modificaciones del trigo. 6. Peligros del trigo en el campo 7. Bibliografía 1. Introducción El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidosy el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura. Cuando domesticó el trigo, el hombresentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japóntenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América - incas, mayas y aztecas- cultivaron el maízpara su cotidiano pan. ¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y la civilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una nueva planta sino también una provisión de alimentospara nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturalezadestina a la nutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valornutritivo no se destruye a causa de los modernos métodosde refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho. Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomíafue

inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre las formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado. 2. Generalidades Definición Planta gramínea anual, de la familiadel césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperaturamedia en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por volumende producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Franciay Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones. Epoca de suministro La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poderalmacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.

adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos. durum. se siembra el trigo en primavera. cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes. Clasificación Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. más adecuado para galletas y pastelería que para panificación. cristalina. El trigo de invierno. Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación. el carácter vítreo es hereditario. pétrea. el T. por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. el T. dicoccoides. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. nionococcum y el T. con la introducciónde variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida. madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. tratamiento con calor. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína.422 los vítreos (Bailey. aegilopoides. el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como las praderas canadienses. el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación. 1916). El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. lo más pronto posible.3. Así: el T. El desarrollo de la cualidad harinosa. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida. córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1. en el hemisferio norte. de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. tienen granos vítreos. o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal. El trigo harinosos . Los granos a veces. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada. parece estar relacionado con la maduración. pero también es afectado por las condiciones ambientales. pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.

muchas de las cuales son células completas de endospermo. El peso específico de los granos harinosos es de 1. las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas.La textura del endosperno que es harinosa (feculenta. buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación . pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. yesosa). 1977). Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. al azar. mientras que en el trigo blando. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro. se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales.405 (Bailey. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro. que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes. Otra forma de enfocarlo es. compuesta por partículas de forma regular. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa. Según Berg (1947). así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. es mayor que en el trigo blando. fluida y fácil de cerner. Clasificación según la dureza del endospermo La «dureza» y «blandura» son características de molinería. relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso. 1916). desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado. Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen. arenosa. La opacidad de los granos harinosos es. las células tienden a fragmentarse. también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. suelosarenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire. mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista. Trigos flojos . y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. en los trigos duros. tienen por lo general alto contenido de proteína. Este fenómeno sugiere áreas de resistenciasy debilidades mecánicas en el trigo duro. entre y quizás dentro de las célulasdel endospermo. la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células.

Tiene nados. apto para la industria de pastas y sopas.Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten Grupo I Denominación Fuerte Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Gluten medio fuerte apto para la industria artesana de panificación. . Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados.5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. con un ancho de . Gluten corto y tenaz. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. La hoja es lanceolada. Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. A lo largo de la cara ventral hay una depresión( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. II III Medio fuerte Suave IV Cristalino Grupo I II III IV Denominación Fuerte Medio fuerte Suave Cristalino Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. apto para la industria de pastas y sopas. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Gluten corto y tenaz.

globulina. datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono . pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. pentosanos. esteárico. S. la fibra cruda está reducida. la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw ) En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas H de C Pericarpio y aleurona 0 Endospermo Embrión y escutelo 100 0 Proteína 20 72 8 Fibra 70 27 3 F. linoléico). prolamina.4. sucrosa. glucosa. residuo y gluteínas). lípidos (ac. (fibra cruda. Datossobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970). Grasos: mirístico. celulasa. palmítico. oléico. maltosa. linoléico. glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. colina y del complejo B). galactosa. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. melibiosa. enzimas ( B-amilasa. El almidón está presente únicamente en el endospermo. compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina. y algunos se concentran en regiones determinadas. Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono. rafinosa). sustancias minerales (K. P. palmitooleico. Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol. testa y aleurona. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. almidón. cruda 93 4 3 Lípidos 30 50 20 Mineral 67 23 10 Fibra: fibra indigesta.

comprende: celulosa. . El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 ±27%). un polímero aromático no hidrocarbonatado. hemicelulosas) y también lignina.4) glucosa Amilopectina. pentosanos. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo. polisacáridos no celulosos (gomas. sin embargo. constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. sustancias pécticas.El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l ± 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 . Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. se hincha y revienta. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda. la absorbe. un polímero esencialmente lineal de alfa-(l . Cuando se calienta con agua. este fenómeno se llama gelificación. mucílagos. celulosa. hemicelulosas. la relación es constante. ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda.6) El almidón es insoluble en agua fría. aparecen en las siguientes figuras. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina). La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dos partes: La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones. el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. dextrinas y azúcares.

4 19. así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta. La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo. las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. Datos obtenidos de Simmonds (1978) El trigo analizado fue el trigo duro. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados. una proteína completa. Los datos fueron obtenidos del análisis de la materia seca del trigo. Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales. determinan las propiedades de cada proteína. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas. Proteínas En su estructura primaria. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. atendiendo a sus características de solubilidad. Distribución de las proteínas del trigo Parte del grano Proporción de semilla Pericarpio Aleurona 8 7 Contenido proteico ( NX6. y las variaciones entre los demás trigos en cuestiones de proteínas no son representativas.7 Proporción de proteína en la semilla 4 15.5 . En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el grano de trigo duro.25 ) 4.Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la bibliografía. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas. embrión y escutelo en mayor abundancia Tipos de Proteínas Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías. Los alimentos preparados con trigo son fuentesde proteínas incompletas.

el lípido predominante es el linoléico.7 13.5 19.5 28.4 12.2 33.5 Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.5 1 1. En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo. Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo y y y y g de aminoácido/16 g de nitrógeno De Ewart (1967). = no determinado.5 4.3 26.4 40.7 8.5 12. Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos.Endospermo Externo Medio Interno Embrión Escutelo 82. La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo. recalculados.8 6.5 57. De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961) nd. el cual es esencial.7 72.· . seguido del oléico y del palmítico.7 3.5 12.

· Mg/100 g p.Datos: Nelson(1963). Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas. principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. fósforo (P) y azufre (S). Riqueza vitamínica del grano de trigo . Thornton (1969) Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales. pero cabe mencionar el contenido de potasio (K).s Kent 1975 Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal. la mayoría en proporciones no representativas. así como de magnesio (Mg). La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo. Mc Leod y White (1961). Eckey (1954).

las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza.Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. produce las raíces temporales.3 1.5 a 1 cm de ancho. Pantoténico Biotina 4. de Man (1974). éstas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura. el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado. Allen (1979). el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades.5 0. Michella and Lorenz (1976). el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo.p-amino benzóico 2.1 Piridoxina Ac. Scriban (1979).3 54 10 0. de color-rojo o blanco según las variedades. Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Hoja: En cada nudo nace una hoja. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. Hubbard (1950). El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja. El gra no esta protegido por el pericarpio. Pericarpio en el grano maduro de trigo.4 Ug/g Adrián and Petit (1970). entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurículas. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de . Estructura celular Es la envoltura del fruto. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles. . Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento. esta se compone de vaina y limbo.5 1100 2800 Ac. Fólico Colina Inositol 4. Las raíces permanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo. acondicionamiento. Datos obtenidos del trigo duro Estructura de la Planta Raíz: Cuando una semilla de trigo germina.

Exterior ( Alas de abeja) La epidermis de las cartópsides Está formada por células rectangulares. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón. Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño. Células cruzadas Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. A. Las funcionesprimordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos. B. La parte de la sub-aleurona Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de forma cúbica. . haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). cruzadas y tubulares Las células intermedias Estas células de la parte externa del pericarpio. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio. impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación.El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células. microorganismos). Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda. Se compone principalmente de almidón y proteína. Estas células tienen una función importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación. largas de paredes finas La hipodermis Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable. se orientan en el sentido de la dirección del grano. se puede dei que actúan como un sello o empaque. las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo). forma y composición en las diferentes partes del endospermo. Células tubulares La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. llamadas «células tubulares» Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas. pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. mesocarpio y endocarpio . Interior (Endocarpio) Se subdivide en células intermedias.

por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo.No contienen en gránulos de almidón. pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo. la eficienciadurante el decorticado. la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos. gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. tratamiento térmico con vapor. Por ejemplo. angulares y compactadas. las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integralescon mejor color y sabor. la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano . Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas. Algunos procesos como el laminado. aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. en cambio tienen alto con tenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica. estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. la capa de aleurona se considera como parte del salvado. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares. micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. se encuentra en la parte más céntrica del grano. y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes.

y pequeño. modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Tienen dos tamaños: grande. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongosy a germinar en la panícula. mientras que los de las células del endospermo subaleurona. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramíneas. Por ejemplo. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. azucares solubles y cenizas. proteína. . el mijo perla. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Epiblasto D. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. 5. Los taninos producen sabores amargos o astringentes. Modificaciones del trigo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. Consiste en uno o dos estratos de células. Cuando la testa está presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados. Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. De los cereales. 15-30 um de diámetro. por lo que las semillas son más resistente al ataque de pájaros.El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. 1-10 um. 15 um de diámetro. son principalmente de tamaño intermedio. testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada. el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. los cuales producen coloración caféo marrón en el grano. Capa nuclear (hialina) La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. Además. Germen (embrión) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite.

como se ha ce al prepárar las harinas refínadas. Esta harina es usada para productostales como el pan. En la antigüedad la agriculturade los cereales alcanzó casi un carácter sagrado. generalmente el blando. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. pasas. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo. gluten. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral. germen de trigo. El Neolítico se elaboraban unos panes toscos. higos. aplastadas y resecas. Es el producto más importante derivado de la molturación de lo s cereales. Es más rico en vitaminas del grupoB y en fibra que el pan blanco. . sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes. sal y levadura. sin impurezas. que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos. leche. aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones. es el desayuno o algunos postres. se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen. ya que la harina era burdamente molida. a la que se añade agua. miel. especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo. El pan. especialmente del trigo maduro. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche. como lo entendemos en la actualidad. no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentaciónpor medio de la levadura. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban. pasteles. ya que de la cantidad y calidadde las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos. bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierracocida que se cubrían con cenizas calientes. se deshacen y se envasan. galletas y macarrones. es el alimento de precio alto y bajo valornutritivo. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Los suplementos pueden ser azúcar. etc. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina.La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. con forma de galleta la cual se cocía. Harina Con el término harina se designa al productode la molienda del grano de trigo. puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas.

La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial. huevos y miel. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería. separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura. El consumode pan ácimo. movidas por fuerzaanimal. ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. mantequilla. redondeada. Bollería Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. Otra parte importante es "blanda": magdalenas. proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. incluso artísticas. elaboraron panes con diversos cereales y formas. Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina.000 años. proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). cónica. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el artede la panadería. leche. materias grasas y otros alimentos. Posteriormente. en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8. al igual que lo era para los griegos.que las intuían pero no las conocían como en la actualidad. Aunque la composición es muy variable. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del ta mizado. el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Por ello. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía. azúcar. en esencia. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno. Creta y Sicilia. de manera que los pueblos vecinos de Egiptollegaron a ser el granero del mundo. y a las que solían añadir. Durante la Edad Mediase fabricó pan de centeno. Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas. le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. el molino de agua significó un gran avance. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia. gramínea que se puede cultivar en tierras pobres. Los primeros molinos consistían. de forma ovalada. la siguiente: carbohidratos (70-85%). lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua. puede considerarse como aproximada. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas. ya que inventaron el pan fermentado. Pasta . materias grasas y otros alimentos. Para este pueblo el pan . pensando que el pan fermenta do contenía elementos impuros que había que evitar. sin embargo mal aceptado. los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor. azúcar. Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. debido a la escasa producción de granos. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). sin fermentar o sin levadura. en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo. cakes (contienen huevo). pero posteriormente llegó a s er un alimento popular. que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable.

pasa por muchas manos.se hinchen o se aplasten. Sin embargo. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española. que utilizamos en español. Sémola. huevo. Semolina. Puede ser sencilla o compuesta. . Exigencias De Calidad El trigo. sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen. pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento.. sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»). especialmente de la China y de Manchuria. Se presentan en forma de escamas. otras diferencias entre el pan y la pastas. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros. maíz y arroz. pero curiosamente su desarrolloposterior ha sido superior en Italia que en nuestro país. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente. Dos son las más sobresalientes. Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. El término macarrones. que el pan es un producto fermentado y otra. se conoce como sémola. pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara. se expandan . Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. una. Génova y Florencia. a no ser que venda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios.Se obtiene a partir de trigo duro. Se comercializa en forma de tallarines. desde el campo hasta la mesa. está interesado en él. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. etc. de manera que estén listos para tomar. En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos". Existen. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos. todavía utilizadas. y que fue introducida en Italiapor Marco Polo. parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los paíse s mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia. gránulos. del siglo pasado. Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. si se le añaden otros alimentos. y ambas hacen referencia al mismo producto. etc. que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. macarrones. todo aquel que lo maneja. Salvado. filamentos. que tiene mayor contenido en agua que la pasta. como verduras. con los que habitualmente se hace el pan. principalmente trigo. copos. La trituración del grano de trigo. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo. más ricos en proteínas que las procedentes de los blandos. ya que se fabrica con harina de trigos duros. etc. tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. además. La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentaciónhumana. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.

continúa aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. Desea que la harina producida. aplicados al trigo. debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. tortas. se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura. a los hongos y a los insectos. Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo. A 65 °F (18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro . a la helada o a las enfermedades (Percival. Si se puede controlar la humedad del grano. los hongos. harina. que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas. aunque éste dirija su atención hacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía. El consumidorexige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere. El fin primordial del agricultor es. obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable». -naturaleza del producto final: uniformidad. Almacenamiento El trigo. El Ministerio de Agricultura.). Estos criterios de calidad. 1921). que generalmente tiene hongos endémicamen. depende del grado de maduración . composisión química. los insectos y otras plagas. Los peligros del grano almacenado son: la humedad.El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler. galletas. para el panadero. se guarda en sacos. son afectados por las condiciones del suelo. la calidad está influida por características que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección. pan. suelo y fertilización. El Cultivo La capacidad de producción de cereal.hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. se convierta en la mayor cantidad de producto. mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores. para el molinero. los criterios de la calidad son: -rendimiento de producto final (trigo. produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración. «Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado». secado y transporte . etc. aspecto. el clima y el trabajode la granja. -facilidad para los tratamientos. La maduración prematura. igual que quien se dedica a la mejora de plantas. para el labrador. buen sabor. provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la ternporada. Respiración El grano de trigo es un organismo vivo que respira. dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima. sin lesión mecánica). las bacterias. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan. etc. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. La cantidad de harina producida al moler el trigo. el calor. apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. o se guarda a granel en silos. Dentro de estos límites. Pescay Alimentación ha hecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para el almacenamientodel grano sano (es decir.

o «mildew». Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantes para fijar los niveles de seguridad. Las granos atacados son más ligeros que los normales y se pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración o por flotación. porque las plantas infectadas no producen grano. produciendo posteriormente machas blanco-grisáceas de esporas. El dañoproducido por la mosca Sitodiplosis mosellana. carbonato de cobre o formaldehido. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo a la harina. La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo. el rendimiento se reduce. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. con lo que la planta muere de hambre. pero la tiene para el agricultor. En un ataque fuerte. pero se inhabilita para la molturacióp. Incluso por un ataque leve. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento. Plagas animales Anguilula.El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floración. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda templada de abril-junio. Son enfermedades producidas por especies del géneroPuccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo y junio. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. Tizón común. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína. impidiendo la formación de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. 6. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero.semanas y 15° para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. A medida que crece el grano. El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales. en cuanto al contenido de agua. Todo el grano almacenado. varia mucho con los años y con la localidad. Caries. es más lenta que con el grano en sacos. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps. La respiración agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su . puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial. Las granos infectados se llaman trigo abortado Chinche del trigo. las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloquean la fotosíntesisde la hoja. atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros. Peligros del trigo en el campo Enfermedades producídas por hongos Royas. recordando que la ventilación. aunque se puede utilizar para pienso. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas. se vuelve sistémico e invade los ovarios. Mildew. en masa. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. tizón hediondo. se hincha y llena de esporas negras.

pe. Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. USA 1985. Como efectos secundarios. en los años fríos y húmedos. 000 y Fig. Howthorn. Nutrición. Zaragoza. los granos afectados quedan arrugados. Jonh. Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros géneros de~ order Thysanoptera. 1975.desarrollo y en consecuencia. Alimentos.-ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -: durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentos de insectos en la harina . " Cereales ". "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid. 1973 Pomeranz. 1975. Editorial Acribia. El ataque de los thrips no a -fecta aparentemente a las propie. Zaragoza. España. España. Zaragoza. " Cereales ". John. Categoría: Salud. Editorial Acribia. Bibliografía Scade. se acusa una reducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificación. . 7. conocidas en Gran Bretaña comc «thrips».-dades de molturación o de panadería del trigo. per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. Zaragoza España 1983 Muller. Scade. España. Paul. Sin embargo. Mangelsdorf. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. "Nutrición y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Hg & Tobin G. los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág. atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo. John. 11). «Thrips».

el más importante de la alimentación humana. Del contenido en gluten dependen sus propiedades panificables. siendo el almidón el más abundante. Proteínas. su composición afecta a sus características tecnológicas. Los hidratos de carbono constituyen su componente mayoritario. Globulinas. La mayoría de los hidratos de carbono de la dieta son aportados por los cereales.CEREALES Desde el punto de vista cuantitativa. 63-73 % 7-12 % 1-5 % 1-4 % 10-14 % y y y y y . en los granos de cereales se distinguen 4 tipos: Albúminas. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación. Composición nutricional Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Fibra bruta Agua Mas vitaminas y minerales Trigo.

blandos o harinosos.y y Prolaminas (gliadina . La gliadina y la glutenina constituyen el gluten. Contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas. Germen. pero supone una pérdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). además retiene fácilmente el gas durante la panificación. es el trigo duro. . El amasado permite la absorción de agua por las proteínas y el almidón y el desarrollo de la elasticidad del gluten. fracción proteica insoluble que da elasticidad a la masa de panificación. excepto los productos integrales. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. Endosperma (harina). y Proceso de panificación. mejora la posterior formación de una buena masa panadera. y Proceso de panificación. En la preparación de la masa de panadería se mezclan harina. se rompe el grano de trigo y tras diversos procesos de tamizado se separan las distintas fracciones. Contiene menos gluten. Tiene elevado contenido en gluten lo que determina una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de la masa de panadería. y Molienda. Se pretende obtener una harina que contenga tan solo endosperma del grano. Obtención de harina.gluten) Las glutelinas y las prolaminas constituyen las proteínas mayoritarias de los cereales. Mediante la molturación. y Maduración de la harina. Tritium durum. rico en proteínas y favorece la molienda. El almacenamiento de la harina conlleva una mejora de las propiedades de la harina. y Maduración de la harina. agua y sol y se amasan. Los cambios son el aumento de la elasticidad y una mejor retención del gas durante la fermentación. y Los principales agentes y mecanismos de transformación de los cereales (trigo): y Molienda. Estructura del grano Hay 2 tipos fundamentales de trigo: y Tritium vulgare. La harina del endosperma representa aproximadamente el 70 % del grano.gluten) Glutelinas (glutenina . Son las proteínas de reserva de los granos. y y y y Tegumentos externos (³salvado´). Consumo animal generalmente.

solo supone un 65% del grano. Trigos blandos. en menor grado la de centeno. y y Galletas y pasteles. La cocción posterior coagula algunas proteínas y fija la estructura esponjosa de la miga. son las únicas harinas de cereales panificables: ³ a la cantidad y calidad del gluten´. La harina de trigo. Otros alimentos derivado de cereales. Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formación de bolsas de gas que quedan retenidas en la red del gluten.Se adiciona la levadura (saccharomyces cerevisiae) produciéndose la fermentación. Sémola es una harina aún más purificada. Sémola de trigo duro. Productos infantiles: papillas y cereales para desayuno ( su consumo aumenta). Pastas alimenticias. y .

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