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El trigo

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El trigo

Indice 1. Introducción 2. Generalidades 3. Clasificación 4. Composición Química 5. Modificaciones del trigo. 6. Peligros del trigo en el campo 7. Bibliografía 1. Introducción El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidosy el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura. Cuando domesticó el trigo, el hombresentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japóntenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América - incas, mayas y aztecas- cultivaron el maízpara su cotidiano pan. ¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y la civilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una nueva planta sino también una provisión de alimentospara nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturalezadestina a la nutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valornutritivo no se destruye a causa de los modernos métodosde refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho. Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomíafue

inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre las formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado. 2. Generalidades Definición Planta gramínea anual, de la familiadel césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperaturamedia en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por volumende producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Franciay Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones. Epoca de suministro La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poderalmacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.

dicoccoides. El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. el T. Los granos a veces. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada. el T.422 los vítreos (Bailey. Así: el T. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación. lo más pronto posible. el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. con la introducciónde variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida. pero también es afectado por las condiciones ambientales. tienen granos vítreos. cristalina. parece estar relacionado con la maduración. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína. El trigo de invierno. adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos. se siembra el trigo en primavera. pétrea. 1916). Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida. más adecuado para galletas y pastelería que para panificación. córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1. cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes. el carácter vítreo es hereditario. el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. Clasificación Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como las praderas canadienses. de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. durum. El desarrollo de la cualidad harinosa. en el hemisferio norte. pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. tratamiento con calor. con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación. madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica. nionococcum y el T. El trigo harinosos . o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal. por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes.3. aegilopoides. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera.

tienen por lo general alto contenido de proteína. así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa. pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo. El peso específico de los granos harinosos es de 1. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. fluida y fácil de cerner. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro. buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación . 1916).405 (Bailey. Este fenómeno sugiere áreas de resistenciasy debilidades mecánicas en el trigo duro. al azar. La opacidad de los granos harinosos es. en los trigos duros. que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood. y debilidad bastante uniforme en el trigo blando.La textura del endosperno que es harinosa (feculenta. suelosarenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células. Otra forma de enfocarlo es. desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja. muchas de las cuales son células completas de endospermo. Según Berg (1947). también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. entre y quizás dentro de las célulasdel endospermo. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. yesosa). las células tienden a fragmentarse. mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista. el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. Trigos flojos . En el trigo duro. relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire. mientras que en el trigo blando. compuesta por partículas de forma regular. las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas. es mayor que en el trigo blando. la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso. arenosa. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí. 1977). El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes. Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen. Clasificación según la dureza del endospermo La «dureza» y «blandura» son características de molinería.

Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. II III Medio fuerte Suave IV Cristalino Grupo I II III IV Denominación Fuerte Medio fuerte Suave Cristalino Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación.5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. con un ancho de . Tiene nados. La hoja es lanceolada. apto para la industria de pastas y sopas. apto para la industria de pastas y sopas. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles.Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. A lo largo de la cara ventral hay una depresión( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten Grupo I Denominación Fuerte Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Gluten corto y tenaz. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. . Gluten medio fuerte apto para la industria artesana de panificación. Gluten corto y tenaz. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera.

la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. Grasos: mirístico. melibiosa. Datossobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970). glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. linoléico. datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono . testa y aleurona. palmítico. (fibra cruda. Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono. palmitooleico. Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw ) En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas H de C Pericarpio y aleurona 0 Endospermo Embrión y escutelo 100 0 Proteína 20 72 8 Fibra 70 27 3 F. sucrosa. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. sustancias minerales (K. enzimas ( B-amilasa. rafinosa).4. oléico. y algunos se concentran en regiones determinadas. lípidos (ac. S. maltosa. pentosanos. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. cruda 93 4 3 Lípidos 30 50 20 Mineral 67 23 10 Fibra: fibra indigesta. glucosa. la fibra cruda está reducida. residuo y gluteínas). casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. almidón. linoléico). esteárico. celulasa. galactosa. Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol. compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina. globulina. prolamina. pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. colina y del complejo B). P. El almidón está presente únicamente en el endospermo.

La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dos partes: La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones.4) glucosa Amilopectina. un polímero esencialmente lineal de alfa-(l . Forma 70% del grano de trigo en forma natural. celulosa. pentosanos. Cuando se calienta con agua. hemicelulosas.6) El almidón es insoluble en agua fría. la absorbe. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo. el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo. constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. sustancias pécticas. sin embargo.El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. se hincha y revienta. hemicelulosas) y también lignina. comprende: celulosa. un polímero aromático no hidrocarbonatado. El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 ±27%). este fenómeno se llama gelificación. dextrinas y azúcares. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda. ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina). la relación es constante. Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l ± 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 . aparecen en las siguientes figuras. polisacáridos no celulosos (gomas. . mucílagos.

una proteína completa. las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino.25 ) 4. embrión y escutelo en mayor abundancia Tipos de Proteínas Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías.5 . así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta.4 19. Datos obtenidos de Simmonds (1978) El trigo analizado fue el trigo duro. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Los alimentos preparados con trigo son fuentesde proteínas incompletas. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas.7 Proporción de proteína en la semilla 4 15. atendiendo a sus características de solubilidad. La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo. determinan las propiedades de cada proteína. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas. Distribución de las proteínas del trigo Parte del grano Proporción de semilla Pericarpio Aleurona 8 7 Contenido proteico ( NX6. Los datos fueron obtenidos del análisis de la materia seca del trigo. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el grano de trigo duro. y las variaciones entre los demás trigos en cuestiones de proteínas no son representativas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados. Proteínas En su estructura primaria.Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la bibliografía. Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales.

De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961) nd.5 12.8 6.5 4.5 19.3 26.5 12.5 28.5 Datos de Hinton (1953) 14% de humedad. La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo. el lípido predominante es el linoléico.2 33.4 40. el cual es esencial.7 72.7 13.7 8. = no determinado. seguido del oléico y del palmítico.7 3.5 57. Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos. En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo. recalculados.· .5 1 1.Endospermo Externo Medio Interno Embrión Escutelo 82. Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo y y y y g de aminoácido/16 g de nitrógeno De Ewart (1967).4 12.

Datos: Nelson(1963). Riqueza vitamínica del grano de trigo . Eckey (1954). La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo. pero cabe mencionar el contenido de potasio (K). así como de magnesio (Mg). fósforo (P) y azufre (S). Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas. Thornton (1969) Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Mc Leod y White (1961). la mayoría en proporciones no representativas.s Kent 1975 Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal. principalmente las del complejo B.· Mg/100 g p.

3 1.Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Michella and Lorenz (1976).p-amino benzóico 2.5 a 1 cm de ancho. El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja. . el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades. Hoja: En cada nudo nace una hoja.1 Piridoxina Ac. Scriban (1979).5 1100 2800 Ac. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles. el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado. de color-rojo o blanco según las variedades. acondicionamiento. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurículas. de Man (1974).5 0. Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Pantoténico Biotina 4. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de . produce las raíces temporales. esta se compone de vaina y limbo. Hubbard (1950). éstas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura. Las raíces permanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo. Estructura celular Es la envoltura del fruto. Allen (1979). Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Datos obtenidos del trigo duro Estructura de la Planta Raíz: Cuando una semilla de trigo germina. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento.4 Ug/g Adrián and Petit (1970). Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. Fólico Colina Inositol 4.3 54 10 0. el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo. las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza. El gra no esta protegido por el pericarpio. Pericarpio en el grano maduro de trigo.

cruzadas y tubulares Las células intermedias Estas células de la parte externa del pericarpio. El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. llamadas «células tubulares» Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas. B. Interior (Endocarpio) Se subdivide en células intermedias. Se compone principalmente de almidón y proteína. largas de paredes finas La hipodermis Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable. haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). Células tubulares La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas. microorganismos). se puede dei que actúan como un sello o empaque. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón. Estas células tienen una función importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación. Exterior ( Alas de abeja) La epidermis de las cartópsides Está formada por células rectangulares. forma y composición en las diferentes partes del endospermo. mesocarpio y endocarpio . impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación. pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Las funcionesprimordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos. se orientan en el sentido de la dirección del grano. las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo). En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células. A. Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda. Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño. La parte de la sub-aleurona Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de forma cúbica. . Células cruzadas Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio.

por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. angulares y compactadas. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo. la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano . Por ejemplo. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Algunos procesos como el laminado. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica. pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integralescon mejor color y sabor. la capa de aleurona se considera como parte del salvado. tratamiento térmico con vapor.No contienen en gránulos de almidón. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras. en cambio tienen alto con tenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. se encuentra en la parte más céntrica del grano. la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos. Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas. Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. la eficienciadurante el decorticado. y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. En el caso especifico del trigo. Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo. micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos.

Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongosy a germinar en la panícula. Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. los cuales producen coloración caféo marrón en el grano. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. el mijo perla. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. por lo que las semillas son más resistente al ataque de pájaros. 1-10 um. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. . Por ejemplo. el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. proteína. y pequeño. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. 15 um de diámetro. Germen (embrión) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramíneas. es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. mientras que los de las células del endospermo subaleurona. son principalmente de tamaño intermedio. Modificaciones del trigo. De los cereales. Tienen dos tamaños: grande. Además. Los taninos producen sabores amargos o astringentes. azucares solubles y cenizas. Epiblasto D. 15-30 um de diámetro. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. Cuando la testa está presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados.El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. 5. modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Capa nuclear (hialina) La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada. Consiste en uno o dos estratos de células.

Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas. sal y levadura. miel. se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen. galletas y macarrones. como lo entendemos en la actualidad. aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban. gluten. germen de trigo. especialmente del trigo maduro. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. se deshacen y se envasan. bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierracocida que se cubrían con cenizas calientes. es el desayuno o algunos postres. especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo. pasas. ya que la harina era burdamente molida.La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo. En la antigüedad la agriculturade los cereales alcanzó casi un carácter sagrado. es el alimento de precio alto y bajo valornutritivo. con forma de galleta la cual se cocía. aplastadas y resecas. Harina Con el término harina se designa al productode la molienda del grano de trigo. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos. El pan. generalmente el blando. no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentaciónpor medio de la levadura. como se ha ce al prepárar las harinas refínadas. sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche. . Es más rico en vitaminas del grupoB y en fibra que el pan blanco. sin impurezas. leche. etc. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina. a la que se añade agua. pasteles. higos. Es el producto más importante derivado de la molturación de lo s cereales. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral. ya que de la cantidad y calidadde las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos. puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras. Los suplementos pueden ser azúcar. El Neolítico se elaboraban unos panes toscos. Esta harina es usada para productostales como el pan.

Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). redondeada. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno. además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. elaboraron panes con diversos cereales y formas. La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial. Bollería Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. Creta y Sicilia. ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. pensando que el pan fermenta do contenía elementos impuros que había que evitar. leche. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del ta mizado. y a las que solían añadir. pero posteriormente llegó a s er un alimento popular. Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. Pasta . incluso artísticas. Durante la Edad Mediase fabricó pan de centeno. sin embargo mal aceptado. Los primeros molinos consistían. el molino de agua significó un gran avance. Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. Posteriormente. Aunque la composición es muy variable. materias grasas y otros alimentos. materias grasas y otros alimentos. Otra parte importante es "blanda": magdalenas. ya que inventaron el pan fermentado. huevos y miel. lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas. de forma ovalada. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía. Por ello. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el artede la panadería. proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). cónica. cakes (contienen huevo). le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. gramínea que se puede cultivar en tierras pobres. la siguiente: carbohidratos (70-85%). proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. movidas por fuerzaanimal. Para este pueblo el pan . que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable. el cual a su vez fue sustituido por el de viento. azúcar. los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor. mantequilla.000 años. sin fermentar o sin levadura. alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas. azúcar. Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias. separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura.que las intuían pero no las conocían como en la actualidad. de manera que los pueblos vecinos de Egiptollegaron a ser el granero del mundo. El consumode pan ácimo. en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8. puede considerarse como aproximada. en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo. al igual que lo era para los griegos. en esencia. debido a la escasa producción de granos.

una. Semolina. pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara. . si se le añaden otros alimentos. La trituración del grano de trigo. Dos son las más sobresalientes. Exigencias De Calidad El trigo. que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. El término macarrones. se conoce como sémola. parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los paíse s mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia. otras diferencias entre el pan y la pastas. tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. que el pan es un producto fermentado y otra. desde el campo hasta la mesa. copos. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. con los que habitualmente se hace el pan. etc. Puede ser sencilla o compuesta. está interesado en él. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente. sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas. se expandan . pasa por muchas manos. sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen. pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética.se hinchen o se aplasten. todo aquel que lo maneja. macarrones. que tiene mayor contenido en agua que la pasta. etc. y que fue introducida en Italiapor Marco Polo. del siglo pasado. especialmente de la China y de Manchuria. filamentos.Se obtiene a partir de trigo duro. todavía utilizadas. etc. Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. Salvado. Génova y Florencia. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»). Se comercializa en forma de tallarines. que utilizamos en español. maíz y arroz. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española. En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos". principalmente trigo. Se presentan en forma de escamas. gránulos. de manera que estén listos para tomar. Sémola. además. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo. como verduras. ya que se fabrica con harina de trigos duros. Existen. y ambas hacen referencia al mismo producto. equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentaciónhumana. más ricos en proteínas que las procedentes de los blandos. huevo. pero curiosamente su desarrolloposterior ha sido superior en Italia que en nuestro país. Sin embargo. Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta.. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros. a no ser que venda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios.

a la helada o a las enfermedades (Percival. los hongos. continúa aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas. aspecto. harina. -naturaleza del producto final: uniformidad. El Cultivo La capacidad de producción de cereal. las bacterias. debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. que generalmente tiene hongos endémicamen. Desea que la harina producida. dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima. «Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado». sin lesión mecánica). se guarda en sacos. se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura. Respiración El grano de trigo es un organismo vivo que respira. suelo y fertilización. para el molinero. La maduración prematura. Pescay Alimentación ha hecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para el almacenamientodel grano sano (es decir. produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración. El consumidorexige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere. Si se puede controlar la humedad del grano.). aunque éste dirija su atención hacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía. Almacenamiento El trigo. Los peligros del grano almacenado son: la humedad. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan. etc. Dentro de estos límites. apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. para el labrador. son afectados por las condiciones del suelo. Estos criterios de calidad. el calor. Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo. mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores. o se guarda a granel en silos. para el panadero. pan. el clima y el trabajode la granja. secado y transporte . -facilidad para los tratamientos. igual que quien se dedica a la mejora de plantas. la calidad está influida por características que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección. provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la ternporada. El Ministerio de Agricultura. los insectos y otras plagas. obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable». La cantidad de harina producida al moler el trigo.El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler. depende del grado de maduración . los criterios de la calidad son: -rendimiento de producto final (trigo. 1921). etc. a los hongos y a los insectos. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. El fin primordial del agricultor es. galletas.hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. A 65 °F (18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro . se convierta en la mayor cantidad de producto. aplicados al trigo. buen sabor. composisión química. tortas.

porque las plantas infectadas no producen grano. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas. o «mildew». Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantes para fijar los niveles de seguridad. La respiración agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloquean la fotosíntesisde la hoja. Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. el rendimiento se reduce. En un ataque fuerte. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su . es más lenta que con el grano en sacos. Caries. tizón hediondo.El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floración. Peligros del trigo en el campo Enfermedades producídas por hongos Royas. La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. Las granos infectados se llaman trigo abortado Chinche del trigo. recordando que la ventilación. Tizón común. produciendo posteriormente machas blanco-grisáceas de esporas. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo a la harina. Incluso por un ataque leve. puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales. 6. pero la tiene para el agricultor. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. Todo el grano almacenado. impidiendo la formación de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. Mildew. Las granos atacados son más ligeros que los normales y se pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración o por flotación. aunque se puede utilizar para pienso. con lo que la planta muere de hambre.semanas y 15° para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. A medida que crece el grano. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea. El dañoproducido por la mosca Sitodiplosis mosellana. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos. varia mucho con los años y con la localidad. pero se inhabilita para la molturacióp. El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda templada de abril-junio. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. Plagas animales Anguilula. se vuelve sistémico e invade los ovarios. se hincha y llena de esporas negras. Son enfermedades producidas por especies del géneroPuccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo y junio. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps. en masa. carbonato de cobre o formaldehido. en cuanto al contenido de agua.

Editorial Acribia. USA 1985. Como efectos secundarios. conocidas en Gran Bretaña comc «thrips». 7. Mangelsdorf. «Thrips». Alimentos. Jonh. per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. Zaragoza. Zaragoza. " Cereales ". Nutrición. Howthorn. 1973 Pomeranz. Hg & Tobin G. . Zaragoza. Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros géneros de~ order Thysanoptera. John. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. España. los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág. El ataque de los thrips no a -fecta aparentemente a las propie. John. Paul. se acusa una reducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificación. atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo. Categoría: Salud.desarrollo y en consecuencia. 1975. pe.-ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -: durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentos de insectos en la harina . " Cereales ". España. los granos afectados quedan arrugados. España. 1975.-dades de molturación o de panadería del trigo. "Nutrición y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. en los años fríos y húmedos. Zaragoza España 1983 Muller. 11). Sin embargo. Scade. "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid. 000 y Fig. Bibliografía Scade. Editorial Acribia.

Del contenido en gluten dependen sus propiedades panificables. Proteínas. en los granos de cereales se distinguen 4 tipos: Albúminas.CEREALES Desde el punto de vista cuantitativa. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación. su composición afecta a sus características tecnológicas. La mayoría de los hidratos de carbono de la dieta son aportados por los cereales. 63-73 % 7-12 % 1-5 % 1-4 % 10-14 % y y y y y . Globulinas. el más importante de la alimentación humana. siendo el almidón el más abundante. Composición nutricional Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Fibra bruta Agua Mas vitaminas y minerales Trigo. Los hidratos de carbono constituyen su componente mayoritario.

y Molienda. y y y y Tegumentos externos (³salvado´). Tiene elevado contenido en gluten lo que determina una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de la masa de panadería.gluten) Glutelinas (glutenina . Contiene menos gluten. y Maduración de la harina. excepto los productos integrales. y Los principales agentes y mecanismos de transformación de los cereales (trigo): y Molienda. Se pretende obtener una harina que contenga tan solo endosperma del grano. La gliadina y la glutenina constituyen el gluten. Los cambios son el aumento de la elasticidad y una mejor retención del gas durante la fermentación. agua y sol y se amasan. y Proceso de panificación. La harina del endosperma representa aproximadamente el 70 % del grano. Consumo animal generalmente. blandos o harinosos. y Proceso de panificación. se rompe el grano de trigo y tras diversos procesos de tamizado se separan las distintas fracciones. es el trigo duro. fracción proteica insoluble que da elasticidad a la masa de panificación.gluten) Las glutelinas y las prolaminas constituyen las proteínas mayoritarias de los cereales. Son las proteínas de reserva de los granos. además retiene fácilmente el gas durante la panificación. . En la preparación de la masa de panadería se mezclan harina. Endosperma (harina). Germen. Contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas. mejora la posterior formación de una buena masa panadera. pero supone una pérdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). Estructura del grano Hay 2 tipos fundamentales de trigo: y Tritium vulgare.y y Prolaminas (gliadina . Mediante la molturación. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. Obtención de harina. El amasado permite la absorción de agua por las proteínas y el almidón y el desarrollo de la elasticidad del gluten. Tritium durum. y Maduración de la harina. El almacenamiento de la harina conlleva una mejora de las propiedades de la harina. rico en proteínas y favorece la molienda.

Sémola es una harina aún más purificada. y y Galletas y pasteles. solo supone un 65% del grano. Trigos blandos. La harina de trigo. Productos infantiles: papillas y cereales para desayuno ( su consumo aumenta). Sémola de trigo duro. Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formación de bolsas de gas que quedan retenidas en la red del gluten. Otros alimentos derivado de cereales.Se adiciona la levadura (saccharomyces cerevisiae) produciéndose la fermentación. son las únicas harinas de cereales panificables: ³ a la cantidad y calidad del gluten´. en menor grado la de centeno. La cocción posterior coagula algunas proteínas y fija la estructura esponjosa de la miga. Pastas alimenticias. y .

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