El trigo

Indice 1. Introducción 2. Generalidades 3. Clasificación 4. Composición Química 5. Modificaciones del trigo. 6. Peligros del trigo en el campo 7. Bibliografía 1. Introducción El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidosy el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura. Cuando domesticó el trigo, el hombresentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japóntenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América - incas, mayas y aztecas- cultivaron el maízpara su cotidiano pan. ¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y la civilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una nueva planta sino también una provisión de alimentospara nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturalezadestina a la nutrición de las crías de las especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valornutritivo no se destruye a causa de los modernos métodosde refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho. Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época del año. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomíafue

inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única entre las formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado. 2. Generalidades Definición Planta gramínea anual, de la familiadel césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribución El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperaturamedia en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más. Producción Encabezando la lista por volumende producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Franciay Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones. Epoca de suministro La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poderalmacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.

en el hemisferio norte. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. córnea) El peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1. adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos. el T. más adecuado para galletas y pastelería que para panificación. madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica. el T. El trigo de invierno. pero también es afectado por las condiciones ambientales. Así: el T. durum. Clasificación según la textura del endospermo Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturación. o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal. El desarrollo de la cualidad harinosa. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. tratamiento con calor. El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte. con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes. tienen granos vítreos. por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. 1916). pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. con la introducciónde variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño En lugares tales como las praderas canadienses. el carácter harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano. Los granos a veces. El trigo harinosos . lo más pronto posible.422 los vítreos (Bailey. nionococcum y el T. El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de proteína. de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. parece estar relacionado con la maduración. dicoccoides. El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida. cristalina. se siembra el trigo en primavera. pétrea. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes. el carácter vítreo es hereditario. Clasificación Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo.3. aegilopoides.

Trigos flojos . Clasificación según la dureza del endospermo La «dureza» y «blandura» son características de molinería. tienen por lo general alto contenido de proteína. es mayor que en el trigo blando. buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación . desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado. yesosa). que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood. Según Berg (1947). El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes. 1977). 1916). el carácter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja. En el trigo duro. la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células. las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas. también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. suelosarenosos ligeros y plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso. las células tienden a fragmentarse. compuesta por partículas de forma regular. así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja. El peso específico de los granos harinosos es de 1. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí. Este fenómeno sugiere áreas de resistenciasy debilidades mecánicas en el trigo duro.La textura del endosperno que es harinosa (feculenta. en los trigos duros. Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de maduración largo. al azar. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Otra forma de enfocarlo es. fluida y fácil de cerner. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. Clasificación según su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. un efecto óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire. muchas de las cuales son células completas de endospermo. la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. entre y quizás dentro de las célulasdel endospermo. La opacidad de los granos harinosos es. y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. mientras que en el trigo blando. Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa.405 (Bailey. mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista. relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. arenosa.

Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación. apto para la industria de pastas y sopas. Gluten corto y tenaz. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. La hoja es lanceolada.Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del gluten Grupo I Denominación Fuerte Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería. apto para la industria de pastas y sopas. Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Gluten medio fuerte apto para la industria artesana de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles. aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. A lo largo de la cara ventral hay una depresión( el surco) que es una invagnación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Planta La altura que varía entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilíndrico. Tiene nados. II III Medio fuerte Suave IV Cristalino Grupo I II III IV Denominación Fuerte Medio fuerte Suave Cristalino Características Gluten fuerte y elástico apto para la industriamecanizada de panificación. . Usado para mejorar las propiedades de trigos atestados. Gluten corto y tenaz. con un ancho de . Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros. Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados.

compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina. Composición Química El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono. rafinosa). palmitooleico. sucrosa. linoléico). esteárico. residuo y gluteínas). pentosanos. oléico. la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. S. casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. (fibra cruda. melibiosa. pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. celulasa. Grasos: mirístico. P. testa y aleurona. Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol. colina y del complejo B). Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio. glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. linoléico. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo. la fibra cruda está reducida. maltosa. Datossobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970). En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw ) En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas H de C Pericarpio y aleurona 0 Endospermo Embrión y escutelo 100 0 Proteína 20 72 8 Fibra 70 27 3 F. y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente en el endospermo.4. datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono . prolamina. sustancias minerales (K. glucosa. palmítico. globulina. lípidos (ac. enzimas ( B-amilasa. galactosa. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo. Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). almidón. cruda 93 4 3 Lípidos 30 50 20 Mineral 67 23 10 Fibra: fibra indigesta.

la absorbe. comprende: celulosa. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina). mucílagos. sin embargo. hemicelulosas) y también lignina. hemicelulosas. sustancias pécticas. celulosa. constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. pentosanos. Cuando se calienta con agua. aparecen en las siguientes figuras. dextrinas y azúcares. el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción. . Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo. La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dos partes: La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones. este fenómeno se llama gelificación. se hincha y revienta.6) El almidón es insoluble en agua fría. ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda. polisacáridos no celulosos (gomas. El almidón está formado por dos componentes principales: Amilosa (25 ±27%). un polímero aromático no hidrocarbonatado.4) glucosa Amilopectina. una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l ± 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 .El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales. un polímero esencialmente lineal de alfa-(l . Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón. la relación es constante.

7 Proporción de proteína en la semilla 4 15. embrión y escutelo en mayor abundancia Tipos de Proteínas Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías. Los alimentos preparados con trigo son fuentesde proteínas incompletas. determinan las propiedades de cada proteína. Datos obtenidos de Simmonds (1978) El trigo analizado fue el trigo duro. Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales. atendiendo a sus características de solubilidad. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el grano de trigo duro. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Los datos fueron obtenidos del análisis de la materia seca del trigo. La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo. Distribución de las proteínas del trigo Parte del grano Proporción de semilla Pericarpio Aleurona 8 7 Contenido proteico ( NX6.5 .Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la bibliografía.25 ) 4. así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta. Proteínas En su estructura primaria. las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados. y las variaciones entre los demás trigos en cuestiones de proteínas no son representativas. una proteína completa.4 19.

La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen de trigo.4 12. el cual es esencial.5 28.· .Endospermo Externo Medio Interno Embrión Escutelo 82.3 26. = no determinado. Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo y y y y g de aminoácido/16 g de nitrógeno De Ewart (1967). el lípido predominante es el linoléico.5 1 1. En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso componente del grano de trigo. seguido del oléico y del palmítico.4 40. recalculados.5 19.5 57.7 13.8 6.5 Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.5 12.2 33.7 8. De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961) nd.5 12. Lípidos El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos.7 72.7 3.5 4.

La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan en el grano de trigo. principalmente las del complejo B. así como de magnesio (Mg). fósforo (P) y azufre (S). pero cabe mencionar el contenido de potasio (K). Eckey (1954). Riqueza vitamínica del grano de trigo .Datos: Nelson(1963). Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas. Mc Leod y White (1961). la mayoría en proporciones no representativas. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.· Mg/100 g p.s Kent 1975 Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal. Thornton (1969) Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales.

. El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja. Pericarpio en el grano maduro de trigo. produce las raíces temporales. esta se compone de vaina y limbo. Fruto: El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. Allen (1979). Hubbard (1950). acondicionamiento. éstas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura. el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado. las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza.5 a 1 cm de ancho.Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Michella and Lorenz (1976). Datos obtenidos del trigo duro Estructura de la Planta Raíz: Cuando una semilla de trigo germina.p-amino benzóico 2. Las raíces permanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo. Scriban (1979). Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles. Estructura celular Es la envoltura del fruto. Fólico Colina Inositol 4. entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurículas.3 54 10 0. el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo.5 1100 2800 Ac. el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades.5 0. Hoja: En cada nudo nace una hoja. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de . de color-rojo o blanco según las variedades.1 Piridoxina Ac.4 Ug/g Adrián and Petit (1970).3 1. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. El gra no esta protegido por el pericarpio. Espiga: Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. Pantoténico Biotina 4. de Man (1974).

forma y composición en las diferentes partes del endospermo. largas de paredes finas La hipodermis Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable. La parte de la sub-aleurona Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de forma cúbica. se puede dei que actúan como un sello o empaque. Células cruzadas Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. mesocarpio y endocarpio . cruzadas y tubulares Las células intermedias Estas células de la parte externa del pericarpio. A. llamadas «células tubulares» Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón. . Básicamente esta estructura se divide en epicarpio. Exterior ( Alas de abeja) La epidermis de las cartópsides Está formada por células rectangulares.El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de células. microorganismos). El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Interior (Endocarpio) Se subdivide en células intermedias. impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación. Endospermo La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada «endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño. Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda. Se compone principalmente de almidón y proteína. Las funcionesprimordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos. las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo). B. Estas células tienen una función importante pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación. se orientan en el sentido de la dirección del grano. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Células tubulares La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas. haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo).

Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras. Endospermo vítreo Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares. Algunos procesos como el laminado. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo. Endospermo con almidón El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir. la eficienciadurante el decorticado. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. se encuentra en la parte más céntrica del grano. gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. tratamiento térmico con vapor. en cambio tienen alto con tenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona. Por ejemplo.No contienen en gránulos de almidón. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Endospermo periférico El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas. aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano . los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integralescon mejor color y sabor. En el caso especifico del trigo. estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos. pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. la capa de aleurona se considera como parte del salvado. micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula.

Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. . es alto en vitaminas B y E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación. testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada. Por ejemplo. Además. Cuando la testa está presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados. proteína. mientras que los de las células del endospermo subaleurona. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramíneas. 15 um de diámetro. De los cereales. Consiste en uno o dos estratos de células. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polímeros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. 15-30 um de diámetro.El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. el mijo perla. los cuales producen coloración caféo marrón en el grano. el maíz y el sorgo contienen la mayor proporción de germen Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. 1-10 um. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. son principalmente de tamaño intermedio. 5. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Los taninos producen sabores amargos o astringentes. Modificaciones del trigo. Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y raíces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongosy a germinar en la panícula. Germen (embrión) El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite. Escutelo Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Tienen dos tamaños: grande. Eje embrionario El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. Epiblasto D. Capa nuclear (hialina) La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. azucares solubles y cenizas. y pequeño. por lo que las semillas son más resistente al ataque de pájaros. modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano.

etc. El Neolítico se elaboraban unos panes toscos. con forma de galleta la cual se cocía. especialmente del trigo maduro. como lo entendemos en la actualidad. gluten. germen de trigo. sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes. miel. es el alimento de precio alto y bajo valornutritivo. sin impurezas. bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierracocida que se cubrían con cenizas calientes. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo. especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. En la antigüedad la agriculturade los cereales alcanzó casi un carácter sagrado.La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen. que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas. a la que se añade agua. se deshacen y se envasan. Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral. puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras. higos. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche. El pan. aplastadas y resecas. aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones. con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo. galletas y macarrones. es el desayuno o algunos postres. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. como se ha ce al prepárar las harinas refínadas. Es más rico en vitaminas del grupoB y en fibra que el pan blanco. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina. Harina Con el término harina se designa al productode la molienda del grano de trigo. generalmente el blando. ya que la harina era burdamente molida. Es el producto más importante derivado de la molturación de lo s cereales. Esta harina es usada para productostales como el pan. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentaciónpor medio de la levadura. . pasas. Los suplementos pueden ser azúcar. sal y levadura. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. ya que de la cantidad y calidadde las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos. leche. pasteles.

En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno. en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8. en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo. le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. sin fermentar o sin levadura. proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. movidas por fuerzaanimal. ya que inventaron el pan fermentado. Pasta . Otra parte importante es "blanda": magdalenas. Los primeros molinos consistían. mantequilla. gramínea que se puede cultivar en tierras pobres. Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura. pensando que el pan fermenta do contenía elementos impuros que había que evitar. huevos y miel. de forma ovalada. Posteriormente. los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor. cónica. Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. El consumode pan ácimo. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia. Por ello. Bollería Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina. Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el artede la panadería. Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). materias grasas y otros alimentos. que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable. proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). debido a la escasa producción de granos. Durante la Edad Mediase fabricó pan de centeno. elaboraron panes con diversos cereales y formas. Para este pueblo el pan . Aunque la composición es muy variable. el molino de agua significó un gran avance. puede considerarse como aproximada. alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas. materias grasas y otros alimentos. de manera que los pueblos vecinos de Egiptollegaron a ser el granero del mundo. pero posteriormente llegó a s er un alimento popular. incluso artísticas. y a las que solían añadir. en esencia. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias. Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina.que las intuían pero no las conocían como en la actualidad. al igual que lo era para los griegos. sin embargo mal aceptado. leche. el cual a su vez fue sustituido por el de viento. lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua.000 años. azúcar. ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del ta mizado. Creta y Sicilia. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía. la siguiente: carbohidratos (70-85%). Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas. además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. cakes (contienen huevo). redondeada. azúcar.

sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas. que tiene mayor contenido en agua que la pasta. como verduras. Dos son las más sobresalientes. principalmente trigo. de manera que estén listos para tomar. Se comercializa en forma de tallarines. se expandan . una. Existen. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente. que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. Semolina. pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara. parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los paíse s mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia. copos. más ricos en proteínas que las procedentes de los blandos. pasa por muchas manos. especialmente de la China y de Manchuria. está interesado en él.Se obtiene a partir de trigo duro. Se presentan en forma de escamas. En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos". Salvado. macarrones. Exigencias De Calidad El trigo. Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. Sémola. otras diferencias entre el pan y la pastas. pero curiosamente su desarrolloposterior ha sido superior en Italia que en nuestro país. tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta. Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. que utilizamos en español. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo. que el pan es un producto fermentado y otra. . Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. a no ser que venda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios.. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»). equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos. La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentaciónhumana. además. y que fue introducida en Italiapor Marco Polo. La trituración del grano de trigo. El término macarrones. etc. si se le añaden otros alimentos. gránulos. Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. se conoce como sémola. etc. huevo. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. todavía utilizadas. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros. Sin embargo. y ambas hacen referencia al mismo producto.se hinchen o se aplasten. del siglo pasado. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española. filamentos. ya que se fabrica con harina de trigos duros. desde el campo hasta la mesa. maíz y arroz. etc. Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos. con los que habitualmente se hace el pan. sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen. todo aquel que lo maneja. Génova y Florencia.

Si se puede controlar la humedad del grano. El consumidorexige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere. aplicados al trigo. La cantidad de harina producida al moler el trigo. para el molinero. a la helada o a las enfermedades (Percival. la calidad está influida por características que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección. depende del grado de maduración . secado y transporte . se convierta en la mayor cantidad de producto. dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima. provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la ternporada. bien recogido con cosechadora o trillado en la era. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan. El Ministerio de Agricultura. -facilidad para los tratamientos. a los hongos y a los insectos. se guarda en sacos. aunque éste dirija su atención hacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía. produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración. galletas. buen sabor. Los peligros del grano almacenado son: la humedad. Respiración El grano de trigo es un organismo vivo que respira. obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable». las bacterias. para el panadero. etc. apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. Almacenamiento El trigo. son afectados por las condiciones del suelo. harina. aspecto. sin lesión mecánica). etc. composisión química.hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. para el labrador. pan. A 65 °F (18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro . que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas. El Cultivo La capacidad de producción de cereal. que generalmente tiene hongos endémicamen. los hongos. El fin primordial del agricultor es. los criterios de la calidad son: -rendimiento de producto final (trigo. Estos criterios de calidad. tortas.El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler. suelo y fertilización. «Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado». 1921). los insectos y otras plagas. Pescay Alimentación ha hecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para el almacenamientodel grano sano (es decir. mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores. Dentro de estos límites. igual que quien se dedica a la mejora de plantas. Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo. se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura.). el calor. Desea que la harina producida. o se guarda a granel en silos. el clima y el trabajode la granja. debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. continúa aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. -naturaleza del producto final: uniformidad. La maduración prematura.

El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda templada de abril-junio. pero se inhabilita para la molturacióp. tizón hediondo. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales. El dañoproducido por la mosca Sitodiplosis mosellana. el rendimiento se reduce. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial.semanas y 15° para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína. debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad. con lo que la planta muere de hambre. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su . La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo. se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. Caries. Son enfermedades producidas por especies del géneroPuccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo y junio. varia mucho con los años y con la localidad. Mildew. La respiración agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. Peligros del trigo en el campo Enfermedades producídas por hongos Royas. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea. aunque se puede utilizar para pienso. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. recordando que la ventilación. en masa. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantes para fijar los niveles de seguridad. es más lenta que con el grano en sacos. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. se hincha y llena de esporas negras. A medida que crece el grano.El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floración. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros. En un ataque fuerte. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps. Tizón común. se vuelve sistémico e invade los ovarios. o «mildew». Todo el grano almacenado. Las granos atacados son más ligeros que los normales y se pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración o por flotación. pero la tiene para el agricultor. Incluso por un ataque leve. carbonato de cobre o formaldehido. Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos. las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloquean la fotosíntesisde la hoja. en cuanto al contenido de agua. Plagas animales Anguilula. Las granos infectados se llaman trigo abortado Chinche del trigo. porque las plantas infectadas no producen grano. impidiendo la formación de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. o si empieza a elevarse la temperatura del grano. 6. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo a la harina. produciendo posteriormente machas blanco-grisáceas de esporas.

7. atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo. se acusa una reducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificación. España. Jonh. 1975. "Nutrición y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Scade.desarrollo y en consecuencia. «Thrips». los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág. John. Zaragoza. España. Zaragoza. Categoría: Salud. Editorial Acribia. Nutrición. USA 1985. El ataque de los thrips no a -fecta aparentemente a las propie. Howthorn. Zaragoza. España. los granos afectados quedan arrugados.-dades de molturación o de panadería del trigo. Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros géneros de~ order Thysanoptera. " Cereales ". en los años fríos y húmedos. " Cereales ". pe.-ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -: durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentos de insectos en la harina . 11). Hg & Tobin G. . 1975. 1973 Pomeranz. Editorial Acribia. "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid. 000 y Fig. Zaragoza España 1983 Muller. John. Mangelsdorf. conocidas en Gran Bretaña comc «thrips». Como efectos secundarios. Sin embargo. Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. Bibliografía Scade. Paul. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. Alimentos.

Del contenido en gluten dependen sus propiedades panificables. el más importante de la alimentación humana. Globulinas. su composición afecta a sus características tecnológicas. 63-73 % 7-12 % 1-5 % 1-4 % 10-14 % y y y y y . Los hidratos de carbono constituyen su componente mayoritario. Composición nutricional Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Fibra bruta Agua Mas vitaminas y minerales Trigo. Proteínas. La mayoría de los hidratos de carbono de la dieta son aportados por los cereales.CEREALES Desde el punto de vista cuantitativa. en los granos de cereales se distinguen 4 tipos: Albúminas. siendo el almidón el más abundante. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de calorías en la alimentación.

y y Prolaminas (gliadina . se rompe el grano de trigo y tras diversos procesos de tamizado se separan las distintas fracciones. y Proceso de panificación. excepto los productos integrales. pero supone una pérdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). La harina del endosperma representa aproximadamente el 70 % del grano. y Maduración de la harina. Contiene menos gluten. es el trigo duro. es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. mejora la posterior formación de una buena masa panadera. Endosperma (harina). Se pretende obtener una harina que contenga tan solo endosperma del grano. Obtención de harina. Tiene elevado contenido en gluten lo que determina una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de la masa de panadería. Estructura del grano Hay 2 tipos fundamentales de trigo: y Tritium vulgare. Mediante la molturación. Son las proteínas de reserva de los granos. agua y sol y se amasan. y Molienda. El amasado permite la absorción de agua por las proteínas y el almidón y el desarrollo de la elasticidad del gluten. . y Proceso de panificación. Germen. En la preparación de la masa de panadería se mezclan harina. Tritium durum. y y y y Tegumentos externos (³salvado´). y Maduración de la harina. La gliadina y la glutenina constituyen el gluten. fracción proteica insoluble que da elasticidad a la masa de panificación. El almacenamiento de la harina conlleva una mejora de las propiedades de la harina. Consumo animal generalmente. blandos o harinosos. además retiene fácilmente el gas durante la panificación.gluten) Las glutelinas y las prolaminas constituyen las proteínas mayoritarias de los cereales. rico en proteínas y favorece la molienda.gluten) Glutelinas (glutenina . Los cambios son el aumento de la elasticidad y una mejor retención del gas durante la fermentación. Contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas. y Los principales agentes y mecanismos de transformación de los cereales (trigo): y Molienda.

Pastas alimenticias. Sémola de trigo duro. son las únicas harinas de cereales panificables: ³ a la cantidad y calidad del gluten´. solo supone un 65% del grano. La cocción posterior coagula algunas proteínas y fija la estructura esponjosa de la miga. Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formación de bolsas de gas que quedan retenidas en la red del gluten. y y Galletas y pasteles. Trigos blandos. en menor grado la de centeno. y . Productos infantiles: papillas y cereales para desayuno ( su consumo aumenta). La harina de trigo.Se adiciona la levadura (saccharomyces cerevisiae) produciéndose la fermentación. Otros alimentos derivado de cereales. Sémola es una harina aún más purificada.