FONOAUDIOLÓGICA 2020; 67 (2): 29-41

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TRABAJO ORIGINAL

DISFAGIA: LA IMPORTANCIA DE LA FLUIDEZ DE LOS ALIMENTOS

Autoras: Lic. Carolina Baigorri (1), Lic. Virginia Zunino (2), Lic. Paula Blanco (3), Lic. Gabriela Savona
(4)

(1) Licenciada Fonoaudióloga. Sanatorio Güemes y Clínica de Internación Aguda en Rehabilitación y

Cirugía. Planta Permanente.

(2) Licenciada Fonoaudióloga. Hospital General de Agudos Dr. Cosme Argerich. Jefa de Residentes.

(3) Licenciada Fonoaudióloga. Hospital General de Agudos Dr. Cosme Argerich. Jefa de Sección.

(4) Licenciada Fonoaudióloga. Hospital General de Agudos Dr. Cosme Argerich. Planta Permanente.

Contacto de correspondencia: : carobaigo@hotmail.com

Recibido: junio 2020

Aceptado: agosto 2020
2020

RESUMEN

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

El tratamiento de la disfagia frecuentemente requiere modificaciones en la consistencia de los

alimentos; el espesado de los líquidos supone un aumento de la seguridad de los pacientes. Para
evitar aspiraciones, se utilizan espesantes que pueden afectar la confortabilidad del paciente y
generar un alto grado de rechazo, al punto de provocar deshidratación. El objetivo del presente
trabajo es identificar la fluidez de los productos alimenticios del mercado argentino con el fin de que
los pacientes tengan opciones al momento de elegir los alimentos según las indicaciones
fonoaudiológicas.

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MATERIAL Y MÉTODO

Se evaluó según Test de Flujo, Goteo del tenedor e Inclinación de la Cuchara, propuestos por la
International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI-2016), una muestra de 99 productos
alimenticios industrializados, líquidos y semisólidos, seleccionados al azar. Los productos fueron
separados en bebidas analcohólicas y lácteos con sus derivados y se los clasificó según los marcadores
del protocolo de la IDDSI, de la cual solo se consideraron los primeros cinco niveles (0 a 4).

RESULTADOS

De la totalidad de la muestra, solamente el 7 % de las bebidas analcohólicas y el 23 % de los lácteos

con sus derivados, categorizan como NIVEL 1 y 2, la fluidez más adecuada para la hidratación en
pacientes con alteración en la seguridad.

CONCLUSIÓN

Los productos alimenticios comercializados en argentina no especifican en su rótulo el nivel de

fluidez. Conocer esos niveles permitirá reducir el uso de espesantes y brindará opciones al paciente,
de modo que pueda cumplir con el requisito de niveles de fluidez adecuado a sus necesidades, de
manera segura y confortable.

PALABRAS CLAVES: disfagia, dieta, IDDSI, fluidez, viscosidad.

DYSPHAGIA: THE IMPORTANCE OF FOOD FLOW

ABSTRACT
INTRODUCTION AND OBJECTIVE

Dysphagia treatments often involve modifications in food texture. Thickened liquids improve
swallowing safety of patients. Thickeners are employed to prevent aspirations, but they can affect
patient’s well-being to the extent of refusing treatment, and even causing dehydration. This paper
aims to identify the flow rate of the food products in the Argentine market so that patients have
options available when choosing food according to Speech-language pathologist’s advice.

MATERIAL AND METHODS

A sample of 99 industrialized liquid and semisolid food products was randomly selected and analyzed
according to the IDDSI Flow Test, Fork Drip Test and Spoon Tilt Test (IDDSI-2016). The sample was
subdivided between non-alcoholic drinks and milk and dairy products and then classified on the basis
of IDDSI descriptors, considering only the first five levels (0-4).

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RESULTS

23 % of the total sample qualified for milk and dairy products and only 7 % were non-alcoholic drinks
that qualified as LEVEL 1 and 2, which is the most suitable for dehydration.

CONCLUSION
Food flow rates are not specified in the label of the food products commercialized in Argentina. If
they were specified, patients would have options to strictly follow their treatment and reduce the
use of thickeners, improving their safety and well-being.

KEYWORDS: Dysphagia, Diet, IDDSI, Food Flow, Viscosity.

INTRODUCCIÓN

La disfagia orofaríngea es un síntoma que se refiere a la dificultad o molestia que se produce a la hora
de formar y/o trasladar el bolo alimenticio (consistencias líquidas, semisólidas y sólidas) desde la boca
al estómago.

Trovato, M, Rosa, M., Brotzman, G. (2018) especifican que en la alteración en la función deglutoria se
produce una falla en la seguridad y confortabilidad. Ante una alteración en la mecánica, ya sea por
una causa funcional o estructural, la respuesta orofaríngea motora generalmente se ve alterada
modificando los tiempos deglutorios normales. En los individuos jóvenes y sanos su duración es muy
breve (el período entre la apertura del sello glosopalatino y el cierre del vestíbulo laríngeo es inferior
a 740 ms), un rápido cierre del vestíbulo laríngeo (inferior a 160 ms) y una rápida apertura del esfínter
esofágico superior (EES), inferior a 220 ms.

Por el contrario, la duración de la respuesta motora orofaríngea está profundamente alargada en los
pacientes con disfagia neurogénica y en pacientes ancianos. Estos dos grupos de pacientes presentan
un grave retraso en la fase de reconfiguración de la vía respiratoria hacia una vía digestiva. La
prolongación de los intervalos hasta el cierre del vestíbulo laríngeo y la apertura del EES son las
principales anomalías deglutorias que en estos pacientes conducen al desarrollo de aspiraciones y
penetraciones. En pacientes neurológicos, estos intervalos pueden durar hasta el doble del tiempo
que duran en individuos jóvenes y sanos, según Pere Clavé Civit y García Peris (2013).

Se considera disfagia a un cuadro clínico con una alta prevalencia en personas de edad avanzada, y
puede afectar hasta el 30 % o 40 % de la población de más de 65 años. La prevalencia es más elevada
en pacientes con enfermedades neurodegenerativas (hasta el 80 %) y en los que han padecido un
accidente cerebrovascular (40 % a 55 %), y está también relacionada con la edad, la debilidad (44 %)
y con patologías que generalmente aparecen junto con la disfagia, como son las musculares, las
endócrinas y las psiquiátricas, según Pere Clavé Civit y García Peris (2013).

Asimismo, la disfagia puede producir dos tipos de complicaciones graves:

a) alteraciones en la eficacia de la deglución, que pueden provocar malnutrición o deshidratación.
Entre un 30 % y un 55 % de los casos se asocia a una disminución en la calidad de vida, aumento de

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los costes sanitarios, problemas psicológicos, incremento de las estancias hospitalarias y del tiempo
de rehabilitación.
b) alteraciones en la seguridad de la deglución, que pueden causar una aspiración a las vías
respiratorias, lo que conlleva un alto riesgo de neumonía (neumonía por aspiración) y una elevada
tasa de mortalidad.

Las complicaciones nutricionales y respiratorias de la disfagia orofaríngea funcional son muy graves y
muy frecuentes. La prevalencia de la desnutrición en pacientes con disfagia orofaríngea funcional es
muy elevada y afecta hasta al 25 % de los pacientes con disfagia neurógena, al 33 % de los pacientes
ancianos con disfagia y al 67 % de los pacientes pediátricos. El tipo de malnutrición más prevalente
en los pacientes con disfagia orofaríngea es de tipo marasmático, con preservación de la proteína
visceral y una importante depleción de la masa muscular y del compartimento graso. La
deshidratación también es una complicación frecuente de la disfagia, aunque su prevalencia es
mucho más desconocida. Las complicaciones respiratorias suponen la principal causa de mortalidad
en los pacientes con disfagia orofaríngea. Hasta el 50 % de los pacientes neurológicos y pacientes
ancianos presentan alteraciones de la seguridad de la deglución (penetraciones y aspiraciones)
durante el estudio videofluoroscópico. Las aspiraciones orofaríngeas ocasionan frecuentes
infecciones respiratorias y hasta un 50 % de los pacientes que tienen aspiraciones desarrollan una
neumonía aspirativa, con una mortalidad asociada de hasta el 50 %, según los datos de la Guía de
Alimentación de Pere Clavé Civit y Pilar García Piris (2013).

El tratamiento de la disfagia muchas veces requiere modificaciones dietarias que adapten la

consistencia de los líquidos y los demás alimentos. Casi todos los fluidos que bebemos son finos o
tienen baja viscosidad y para los pacientes con disfagia, suponen un mayor riesgo de aspiración a las
vías respiratorias. Por lo tanto, muy frecuentemente es necesario utilizar espesantes o fluidos
espesados de forma comercial.

Solano Pérez y cols, (2017) refieren que los fluidos espesados incrementan la sensación de saciedad
y de sed referida por el paciente. También, la modificación de la viscosidad de los líquidos genera
modificaciones organolépticas que afectan el sabor y palatabilidad, lo que puede disminuir la ingesta
e incluso provocar el rechazo y la baja aceptación del producto, lo que a su vez supone un incremento
directo del riesgo de deshidratación, tal como han observado Peter Lam y Julie Cichero (2014). Las
viscosidades moderadas o muy espesas contribuyen particularmente a este hecho y a la baja
biodisponibilidad de los medicamentos de dosis sólida. Además, el grado de satisfacción de los
pacientes con disfagia disminuye en la medida en que los alimentos sean modificados teniendo como
referente lo familiar, es probable que y los líquidos espesados sean percibidos de una manera más
ajena, extraña y desagradable; además de no satisfacer la sed.

Indicaciones de los espesantes: las estrategias terapéuticas basadas en la adaptación de la viscosidad

de los fluidos poseen un grado elevado de evidencia terapéutica en el tratamiento de los pacientes
con disfagia y ocasionan una importante reducción en las aspiraciones y en el riesgo de neumonía
aspirativa. Las viscosidades más utilizadas son fluidez tipo néctar (60 % de las prescripciones), miel
(33 % de las prescripciones) y pudin (6 % de las prescripciones). Ante este importante efecto
terapéutico y el bajo costo que se asocia con estos tratamientos, diversos expertos han sugerido el

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uso sistemático del incremento de los fluidos en pacientes (neurológicos, ancianos) con disfagia
orofaríngea.

Para optimizar el grado de cumplimiento de la prescripción hay que tener en cuenta la tendencia
natural de las personas a optar por tomar el líquido más fino posible y que cuando se utilizan
espesantes derivados del almidón a viscosidades elevadas se producen fenómenos de alteración de
los sabores y percepción, que pueden disminuir el cumplimiento de la indicación. Con el fin de
contribuir a la confortabilidad y seguridad del paciente con disfagia, se consideró pertinente analizar
los niveles de fluidez de los productos comercializados para su consumo, ya que la industria
alimentaria y farmacéutica ofrecen una amplia información en relación a las características técnicas
de sus productos, excepto sobre la fluidez.

MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar y fecha: HGA Dr. Cosme Argerich. Enero 2018 a mayo 2019.

Diseño de investigación: descriptivo, transversal, observacional y prospectivo.

La presente investigación no incluyó pacientes humanos o animales experimentales y estuvo exento
de la aprobación del comité de ética.

Hipótesis: este trabajo tiene por objetivo describir la fluidez de los alimentos líquidos y semisólidos
industrializados disponibles en el mercado argentino, mediante los test y predictores desarrollados
por la International Dysphagia Diet Standardisation Committee- IDDSI (2016).

Operacionalización de variables: se mide la variable Fluidez a partir de los Métodos de Prueba y

Marcos descriptores de la IDDSI, estableciendo la frecuencia de aparición de los diferentes niveles de
fluidez en los productos analizados.

La clasificación de los alimentos según la IDDSI es de ocho niveles continuos (0-7) identificados por
números, códigos de colores, etiquetas y descriptores (Figura 1). Esta clasificación tiene en cuenta el
contexto de los procesos fisiológicos implicados en el procesamiento, transporte oral e inicio de la
deglución. Para la presente investigación se contemplan los primeros cinco niveles, del 0 al 4,
excluyéndose los niveles restantes ya que se utilizan para clasificar sólidos.

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Figura 1: Nota Adaptado de Marco y descriptores de la IDDSI, Clasificación de alimentos, según la

International Dysphagia Diet Standardisation Committee, 2016 (https://iddsi.org/)

Recursos materiales: productos alimenticios industrializados, líquidos y semisólidos, a temperatura

requerida para su preparación y/o ingesta.

Jeringas de volumen de 10 ml. Especificaciones: 61.5 mm de longitud desde la línea 0 ml hasta la línea
10 ml (referencia ISO 7886-1), con punta deslizable.

Protocolo de Test de flujo, Test de goteo del tenedor, Test de inclinación de cuchara.

Programa estadístico para el análisis de los datos: Microsoft Excel 2010.

Metodología: la muestra estaba conformada por productos alimenticios líquidos y semisólidos

industrializados, a la venta en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Cabe destacar que los productos
que requerían disolución o incorporación de líquidos para su preparación, fueron realizados con agua
de grifo, y que se excluyeron aquellos que no fuesen preparados según las instrucciones del rótulo de
cada producto.

Para el estudio, los productos estuvieron divididos en dos grupos (Figura 2): bebidas analcohólicas y
lácteos y derivados.

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TIPO DE PRODUCTOS CANTIDAD DE MUESTRA

ANALIZADA
Agua de grifo 1
Agua mineral 4
Agua de mesa 1
Aguas saborizadas 10
BEBIDAS Jugos de fruta listo para 8
ANALCOHÓLICAS consumo
Jugo en polvo para preparar 4
Infusiones (café, té, 12
matecocido)
Gaseosas 5
Sopa y caldo 8
Suplemento dietario líquido 1
Suplemento dietario en polvo 1
Leche líquida 8
Leche en polvo 3
LÁCTEOS Y Leche saborizada 3
DERIVADOS Yogur 18
Postre 12
TOTAL 99

Figura 2: Muestra de los productos analizados con los métodos de evaluación de la IDDSI (2016)

Los productos se sometieron a las siguientes pruebas:

Test de flujo (Figura 3): se ocluyó la boquilla y se colocó la sustancia a evaluar hasta la línea de 10 ml.
Se dejó correr el contenido durante 10 segundos y pasado ese tiempo se volvió a obturar la boquilla,
luego se cuantificó el contenido para su clasificación por niveles.

Nivel 0: todos los líquidos fluyeron a través de la jeringa.

Nivel 1: quedó entre 1mL – 4 mL.
Nivel 2: quedó entre 4 mL – 8 mL.
Nivel 3: quedó más de 8 mL, pero parte del líquido todavía fluía a través de la jeringa.
Nivel 4: No hay líquido fluyendo del todo, se categorizó como Nivel 4 o superior.

Figura 3: Test de Flujo. Muestra categorizada en NIVEL 1, según la IDDSI (2016)

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Test de goteo del tenedor (Figura 4): se colocó la sustancia a evaluar sobre un tenedor metálico
estándar (ranuras de 4 mm) y se observó si el alimento se adhería o bien discurría a través de las
ranuras.

Figura 4: Test de goteo del tenedor. Muestra categorizada en NIVEL 3, según la IDDSI (2016)

Test de inclinación de cuchara (Figura 5): se colocó sobre la cuchara la sustancia a evaluar y se inclinó
lateralmente observando la adherencia a la cuchara, el deslizamiento sobre la misma y la dispersión
en la superficie de contacto.

Figura 5: Test de inclinación de cuchara. Muestra categorizada en NIVEL 4, según la IDDSI (2016)

RESULTADOS
De la totalidad de la muestra analizada el 56 % correspondió a “Bebidas analcohólicas” y el 44 % a
“Lácteos y derivados” (Figura 6).

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Figura 6: Porcentaje de productos analizados con los Test de Flujo, Inclinación de la cuchara y Goteo del
Tenedor, según IDDSI (2016).

Respecto a los niveles de fluidez de las bebidas analcohólicas (Figura 7) se halló que 47 de 55
alimentos analizados, es decir el 85 %, categorizó en el NIVEL 0, representado por jugos, aguas,
gaseosas, infusiones y suplementos dietarios. El NIVEL 1 incluyó 1 de los jugos de frutas y 5 de los 8
alimentos pertenecientes a caldos y sopas, lo que equivalió al 11 % de la muestra. Los NIVELES 2 y 3,
que se correspondían a los productos restantes de caldos y sopas, ocuparon el 4 % de la muestra y
no hubo productos que pudieran ser incluidos en el NIVEL 4.

NIVELES DE FLUIDEZ DE BEBIDAS ANALCOHÓLICAS

18
16
14
12 NIVEL 0
10 NIVEL 1
8
NIVEL 2
6
NIVEL 3
4
2 NIVEL 4

0
AGUAS GASIFICADOS JUGOS INFUSIONES CALDOS Y SUPLEMENTOS
SOPAS DIETARIOS

Figura 7: Niveles de la IDDSI (2016), con sus colores de referencia, para la categorización de los productos.

Durante el análisis de la fluidez de los lácteos y sus derivados (Figura 8), la distribución fue más
homogénea respecto de las bebidas analcohólicas. Se observó que el NIVEL 0 incluyó a todos los tipos
de leche, representando el 32 % de los productos de esta división. En el NIVEL 1 quedaron incluidos
todos los yogures bebibles, correspondiendo al 9 %. Para el NIVEL 2, en su mayoría fueron yogures
batidos y constituyeron el 14 % de la muestra de lácteos y derivados. En el NIVEL 3 categorizó el 20

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% de los productos y en el NIVEL 4 el 25%, siendo los postres y los yogures firmes, respectivamente,
los que se repitieron con mayor frecuencia.
Figura 8: Niveles de la IDDSI (2016), con sus colores de referencia, para la categorización de los productos

NIVELES DE FLUIDEZ DE LÁCTEOS Y DERIVADOS

16

14

12

10 NIVEL 0
NIVEL 1
8
NIVEL 2
6
NIVEL 3
4
NIVEL 4
2

0
LECHES COMUNES YOGURES BEBIBLES YOGURES BATIDOS YOGURES FIRMES POSTRES
Y SABORIZADAS

DISCUSIÓN
Durante el análisis de los productos se encontró que ninguno de ellos presentaba en su rótulo
referencias sobre la fluidez. Si se considera que en la práctica diaria es común como medida
terapéutica la indicación de la modificación de la fluidez de líquida fina (NIVEL 0) a líquida ligeramente
espesa y poco espesa (NIVEL 1 y 2), la cantidad de bebidas analcohólicas con estas características
halladas en el mercado durante la investigación, representó el 7 % de la muestra. Este porcentaje es
escaso ante la necesidad de acceder a productos que garanticen la seguridad durante las ingestas.
Por lo tanto, es necesario continuar investigando ya que la muestra representa la mayoría de los
productos industrializados, pero no abarca la totalidad de los mismos.

Al momento de llevar a cabo la investigación no se hallaron trabajos de nuestro país para contrastar
los resultados. Sin embargo, a nivel mundial existe una gran cantidad de escritos que advierten sobre
la necesidad de profundizar la investigación sobre el papel de los alimentos y los líquidos modificados
con textura en el manejo de la disfagia para promover la práctica basada en la evidencia, y
proporcionan una terminología universal, tal como propone la IDDSI (2016).

Sobre el consenso de terminologías, Julie Cichero, y cols. (2007) exponen en su trabajo que la falta de
etiquetas y definiciones estándar tiene una serie de implicaciones además de la seguridad del
paciente: genera una gran restricción entre las posibilidades de consumo de alimentos. Proponen un
enfoque multisectorial (salud-economía) para facilitar el desarrollo de productos del sector
comercial, como en el caso de Australia, donde hay cuatro empresas comerciales que suministran
fluidos espesados preenvasados. Si bien comprendemos que llevar a cabo tal empresa es un proyecto

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a largo plazo, podría pensarse su implementación en el ámbito local (salud) junto con educación del
personal, comunicación mejorada y revisión del menú hospitalario para hacerlo extensivo con
posterioridad al mercado industrial. La prueba piloto de Kempen, Peter Lam y cols (2017) podría
presentarse como un excelente ejemplo del uso de una variedad de estrategias que incluyen la
organización y ejecución del proceso efectivo de las directrices y la gestión del cambio en materia de
alimentación para pacientes con disfagia.

En relación a los test implementados por la IDDSI, hemos observado que el Test de flujo por sí solo es
insuficiente para determinar características y clasificar los productos analizados. Por el contrario,
otros autores, Dantas y cols (2018) y Jin-Woo Park y cols (2016) analizaron la validez de la medición
por flujo y goteo, respectivamente, concluyendo que ambos son eficaces para determinar la
viscosidad. De manera aislada, esto no es coincidente con los resultados del presente trabajo, pero
se contempla el hecho de que los autores no utilizaron alimentos sino agua espesada; por lo que el
comportamiento de los productos cambia sustancialmente debido a la matriz. Dado que la mayoría
de los alimentos presentan composiciones diferentes (materia grasa, solidez, entre otros)
consideramos que esto podría alterar el flujo por la boquilla, limitando los criterios de clasificación.
Cabe aclarar que al complementarlo con los demás tests, se logró incluir de manera objetiva a los
alimentos en los niveles establecidos por el marco descriptor. Además, se ha tenido en cuenta la
temperatura del producto durante la prueba, ya que la viscosidad cambia en función de la misma. Del
mismo modo, Julie Cichero, Peter Lam (2014), en sus investigaciones establecen que es probable que
los líquidos espesados en frío sean más viscosos que su temperatura ambiente o sus equivalentes
calientes, por lo que resulta sumamente necesario contrastar con todos los métodos de evaluación.

CONCLUSIONES
La influencia de los cambios de hábitos de las personas y el avance científico- tecnológico se
evidencian en la población; la sobrevida ha incrementado y con ello las comorbilidades. Una de las
entidades fisiopatológicas que pueden asociarse a un cuadro de base o durante el envejecimiento
normal, es la disfagia. Un hecho tan placentero como es comer y beber puede convertirse en una
situación desagradable e insegura, tanto para quien padece el trastorno deglutorio, como para el
cuidador. Se ha observado que las personas con disfagia tienden a retirarse de las actividades sociales
y a menudo sufren de depresión, lo que conlleva a la pérdida de la calidad de vida. Para las personas
con disfagia, los líquidos espesados no son una dieta de elección, sino una necesidad. Sin embargo,
la mala sensación en la boca y el sabor de los líquidos espesados afectarán el cumplimiento de la
indicación, y esto tiene un efecto directo sobre la hidratación.

La importancia de la adaptación de los alimentos es una piedra angular en lo que respecta al

tratamiento de la disfagia orofaríngea. Este trabajo permitirá concientizar a los profesionales, los
auxiliares de la salud y los cuidadores sobre este tema, proporcionándoles conocimientos respecto a
la terminología y la clasificación de la fluidez y también sobre su utilidad para el abordaje del paciente
con disfagia. Debido a la sencillez de la aplicación de los test propuestos por la IDDSI y la confiabilidad
de los resultados, es necesario incluirla como otra herramienta de atención, ya que permite
comprender y manipular las diferentes consistencias, reforzando el control de los alimentos que los

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pacientes consumen. Por tal motivo, es necesaria la difusión del marco descriptor de los alimentos
que propone la IDDSI, sobre todo en el ámbito de salud.

En la actualidad, tanto la industria alimenticia como la farmacéutica no especifican en los rótulos de

los productos el tipo de fluidez del alimento. Conocer esta característica podría reducir sesgos en las
indicaciones a pacientes que requieren adaptación de su dieta, incrementando la objetividad del
profesional en la decisión terapéutica. Además, esto favorecería el fácil acceso a los productos
alimenticios por parte de los usuarios que se encuentran con dieta modificada, disminuyendo el uso
de espesante en pos del confort del paciente. Es una responsabilidad del sector salud informar las
necesidades de las personas con disfagia, para que el sector de industria alimenticia produzca
alimentos modificados y adaptados a las necesidades especiales de esta población que, ante las
restricciones alimentarias, se vuelve vulnerable.

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BIBLIOGRAFÍA

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Como citar: Baigorri, C., Zunino, V., Blanco, P. y Savona, G. Disfagia: La importancia de la fluidez de los alimentos.
Fonoaudiológica. 2020; 67 (2): 29-41. Disponible en: https://fonoaudiologica.asalfa.org.ar

RECONOCIMIENTOS

Especial agradecimiento a la Licenciada en Fonoaudiología Davancencs Agustina, a la Licenciada en

Nutrición Ferreira María Laura y a la futura Traductora Stopiello María Laura, quienes contribuyeron
al encuadre y formato del presente trabajo.

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