MICROBIOLOGA INDUSTRIAL ll Jesus de la hoz salcedo

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE

LECHE EN POLVO X X X ULTRA PASTEURIZADA X X X X X X X X X

INDICES PERMISIBLES Rto. Microorganismos mesofilos Rto. Coliformes Rto. Coliformes fecales Rto. Esporas anaerbicas Rto. Esporas aerbicas Prueba de esterilidad comercial Rto. Mohos y levaduras Staphylococcus aureus coagulasa positivo Rto. Bacillus cereus Salmonella/25 g

PASTEURIZADA X X X

UAH(UHT)

ESTERILIZADA

n = nmero de muestras que se van a examinar m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = nmero de muestras permitidas con resulta de entre m y M < = lase menor de.

A. Leche en polvo Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas de la leche en polvo

NDICES PERMISIBLES Rto. Microorganismos mesofilos ufc/g NMP Rto. Coliformes ufc/g NMP Rto. Coliformes fecales ufc/g Rto. Mohos y levaduras ufc/g Staphylococcus aureus coagulasa positivo ufc/g Rto. Bacillus cereus ufc/g Salmonella/25 g N 3 3 3 3 3 3 3 m 1000 <3 <3 100 <100 100 0 M 10000 11 500 100 1000 C 1 1 0 1 1 1 0

NMP = nmero ms probable (se recomienda utilizar la tcnica de NMP debido a que esta tcnica se utiliza ms para productos con baja carga microbiana. B. Leche pasteurizada Tabla 2. Caractersticas microbiolgicas de la leche pasteurizada
NDICES PERMISIBLES Rto. Microorganismos mesofilos Rto. Coliformes Rto. Coliformes fecales n 3 3 3 m 40000 Menor de 1 Menor de 1 M 80000 10 C 1 1 0

C. Leche ultrapasteurizada Tabla 3. Caractersticas microbiolgicas de la leche ultra pasteurizada

NDICES PERMISIBLES Rto. Microorganismos mesofilos Rto. Coliformes Rto. Coliformes fecales Rto. Esporas anaerbicas Rto. Esporas aerbicas n 3 3 3 3 3 m 1000 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 M 10000 C 1 0 0 0 0

CRITERIOS DE EVALUACIN MICOORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS: podemos encontrar bacterias, levaduras, hongos. Su determinacin es importante porque que son los encargados de indicar las condiciones higinico-sanitarias mantenidas durante la produccin de los diferentes tipos de leche. BACTERIAS TERMODURICAS: en este grupo podemos encontrar bacterias del genero Bacillus, streptococcus, las cuales son resistentes al proceso de pasteurizacin. De ah que sean un indicativo de anlisis. BACTERIAS ESPORULADAS AEROBIAS: las bacterias del gnero Bacillus constituyen un peligro para la industria lctea por su elevada termo-resistencia, como se menciono anteriormente.. BACTERIAS ESPORULADAS ANAEROBIAS: pertenecen al gnero Clostridium. El C. tyrobutyricum es muy peligroso para la industria, especialmente la del queso Reggianito porque al ser fermentado el lactato produce la hinchazn tarda de los quesos. Tambin existen patgenos como: C. perfringens y C. botulinum. ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVO: son la principal fuente de contaminacin de la leche, adems de la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurizacin, ni la esterilizacin de la leche). BACTERIAS COLIFORMES: es importante su evaluacin puesto que indican las condiciones higinico- sanitarias de la produccin y manejo tecnolgico. Para su determinacin se utiliza la siembra en medio agar rojo violeta lactosa bilis (BRVA), caldos (NMP), o el ms usado verde brillante lactosa bilis (BGLB). HONGOS Y LEVADURAS: su presencia indica deficientes condiciones higinicosanitarias. Pueden producir deterioros en la leche o en productos derivados. Los hongos que producen micotoxinas resultan muy peligrosos, sobre todo porque estos metablitos suelen ser termorresistentes.