GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

FASE 3-PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE INTERMEDIA

ANDRÉS MAURICIO SÁNCHEZ GARZÓN

CODIGO: 1014264182

TUTORA: HELEY ESTEFANY CEPEDA

GRUPO: 216003_34

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALI-VALLE DEL CAUCA
2022
 INTRODUCCIÓN
La creación de un equipo HACCP, los principios y la importancia de este proceso en la
gestión de la inocuidad alimentaria se convierte en parte fundamental de esta asignatura, de
acuerdo a que desde este sistema podemos comenzar a determinar y tomar medidas de
control frente a los puntos críticos (PC) y puntos críticos de control (PCC) para que los
procesos en la industria se vean minimizados y así mismo evitar contaminaciones que
alteren el producto, se mejore su calidad y evitar daños graves en la salud de los
consumidores por agentes patógenos que se puedan encontrar en diversas condiciones.

La inocuidad alimentaria ha adquirido vital importancia, por esto es fundamental tener

conocimiento especifico desde la carrera en las normatividades, resoluciones y conceptos
técnicos que permitan adquirir diversos aprendizajes en procesos de control y mejoras
continuas en la parte de producción y desarrollo de cualquier producto.
 OBJETIVOS.
GENERAL.
 Establecer los prerrequisitos del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) en la producción de alimentos a través del análisis de los
elementos que lo componen con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria

ESPECIFICOS
 Categorizar el proceso de trazabilidad del producto y la relevancia que tiene este en
la elaboración del mismo.
 Identificar los puntos necesarios para el desarrollo correcto del plan HACCP en la
industria alimentaria y en la elaboración de salchichas.
 Analizar los peligros y puntos críticos de control que tenga el producto permitiendo
que los procesos tengan un correctivo adecuado.
 INDIVIDUAL

PASO 2. El estudiante caracteriza el proceso de trazabilidad del producto seleccionado en

el paso 1. Debe incluir los tres procesos de trazabilidad hacia atrás interna y externa.

CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE TRAZABILIDAD.

La importancia de caracterizar un proceso de trazabilidad se da en que al producto

(Salchicha) se le pueda realizar un seguimiento en todo el proceso de recepción,
elaboración y distribución teniendo como objetivo el aseguramiento de la calidad en el
producto basados en los tratamientos recibidos, las condiciones en que se fabricó el
producto.
Cuando se habla de trazabilidad abarcamos todas las etapas que van desde la recepción de
la materia prima hasta la comercialización del producto con los consumidores finales.

Para esto hay que tener claridad en que el responsable del área de calidad es el que podrá
establecer el programa que reconozca el cumplimiento del proceso de trazabilidad y que
tiene que contar con la aceptación de Gerencia para poder dar marcha a todo lo que se
establezca en este tipo de programa que sea estipulado por el área de calidad para que el
cumplimiento sea totalmente estricto.

Para poder realizar el proceso de trazabilidad correctamente se tienen que tener en cuenta
un tipo de generalidades, información del producto, metodologías y etapas claras en el
proceso de elaboración, tal cual como se muestra a continuación:

Nombre producto: Tipo de salchicha

Peso del producto: 250-500g.

Recepción de materia prima e insumos: Se hace identificación de las características

organolépticas y físicas de la materia prima y se hace un seguimiento por medio de un
formato de recepción
Almacenamiento de materia prima e insumos: Se hace el almacenamiento de la materia
prima donde se disponga y se realiza rotulación de acuerdo a la información de recepción.

Solicitud de materias primas por parte de producción: Se realiza un seguimiento por

medio de un formato a cada solicitud del área de producción por la cual se tiene
conocimiento de que ha sido requerido.

Entrega de materia prima e insumos a producción: Al realizar la distribución de la

materia prima para la elaboración del producto se considera tener en cuenta cantidades
entregadas por línea de producción y se realiza su trazabilidad por medio de un formato.

Recepción a la línea de producción: Existe verificación que se haya entregado lo

solicitado y las condiciones de los productos entregados y se acepta la entrega.

Proceso de manipulación de cada línea de producción: Elaboración del producto que

será comercializado, en este proceso también existe un formato de control interno que
permite verificar los procesos a los que fue sometido la materia prima para finalmente
anexarlos al proceso de trazabilidad.

Recepción de productos terminados: Luego de terminado el producto se realiza entrega a

la parte encargada de la distribución teniendo en cuenta la calidad del producto, cantidad,
fecha y hora de entrega y condiciones generales, estos datos van amarrados al formato
indicado por el área.

Distribución de productos: El área de distribución remite a los socios, proveedores y

consumidores finales el producto elaborado; Por medio de seguimiento se establece las
cantidades a entregar en cada punto, responsable de entrega.

Recepción de productos por parte de puntos de venta: Los puntos de ventas recibe los
productos que entrega el transportador, existe lista de chequeo, verificando condiciones,
cantidades establecidas por el pedido y en caso de presentar inconformidades se hace
devolución del producto.

Devolución de productos por vencimientos e inconsistencias: Hay también importancia

por condiciones de vencimientos, el punto de venta tiene también decisión en cuanto a
productos vencidos y así mismo se realiza lo considerado para devolver los productos a la
planta de producción.

Recepción de productos con inconformidades: Se reciben los productos devueltos por las
condiciones que hayan sido pertinentes, existe un chequeo o verificación y se procede a
realizar la información de devolución, lotes y fechas, condiciones etc.

Para que un exista una verdadera trazabilidad del producto, es importante identificarlo con
un número en específico, es por eso necesario que exista una identificación por número de
Lote, este número se puede efectuar por N° de orden de trabajo ya que se trabajará con este
número en todos los procesos productivos y así mismo se puede rastrear más fácil la
información relacionada a la recepción, elaboración y distribución, quien lo recibió, realizó,
distribuyó etc.

TRAZABILIDAD HACÍA ATRÁS: Se entiende como el control que se realiza a los

productos que ingresan a la planta para la creación del producto que en este caso son
Salchichas. Por este tipo de trazabilidad se puede determinar que proveedor brindo la
materia prima, datos de contactos, condiciones de la materia prima, controles sanitarios y
demás condiciones sensoriales y organolépticas necesarias.

-Origen del producto

-Lote del producto proveedor
-Proveedor (Datos concretos)
-Cantidad de materia prima
-Control de calidad
-Tratamientos recibidos de la materia prima
-Ingredientes
-Fecha de recepción
-Fecha de vencimiento
-Tipo de manipulación.
-Condiciones de almacenamiento.

TRAZABILIDAD INTERNA: En esta etapa de la trazabilidad lo que se hace es

relacionar los productos que han sido recibidos como materia prima e ingredientes. Esta
trazabilidad refleja todo lo que se hace para la producción y elaboración del producto y es
la más relativamente importante pues al tener en cuenta esta parte de la trazabilidad se
pueden identificar de manera más efectiva errores en la producción y elaboración y así
mismo asegurar la calidad alimentaria del producto a distribuir.

-Transformación
-Registros de actividad.
-Productos intermedios
-Operaciones de elaboración.
-Fechas de elaboración
-Fechas de modificación
-Fechas de finalización

TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE: En este tipo de trazabilidad podemos conocer

la información relacionada a clientes que entraran a ser parte de la distribución final, la
información del producto elaborado, condiciones del producto y formas de entrega final.
-Distribución y entrega.
-Cliente (Información detallada)
-Registro de despacho
-Número de Lote
-Información del producto
-Condiciones del producto
-Orden de compra
-Fecha de entrega
-Forma de distribución.

PASO 3. Documentar los 5 pasos iniciales de HACCP para el producto seleccionado de

manera individual.

1. Formación del equipo HACCP (Cargo, encargado y descripción de funciones)

Para la conformación del equipo HACCP se tiene que tener en cuenta que se fundamenta
como un equipo interdisciplinario, conformado por personas que tengan experiencia y
conozcan sobre HACCP o también contar con la inclusión de personas que hagan parte de
las áreas de procesos, producción, higiene y saneamiento, mantenimiento, calidad, personal
encargado de la planta, microbiólogos, veterinarios, entre otros.
Para la conformación de este equipo de HACCP se organizará en un grupo de 7 personas y
se organizarán de la siguiente manera:
1 Coordinador del Equipo HACCP
-Jefe de Aseguramiento y Calidad- Designado por el Gerente General.
1 Secretaria del Equipo HACCP
-Jefe de Laboratorio
5 Miembros del equipo HACCP.
-Jefe de planta de embutidos
-Analista de microbiología
-Jefe de mantenimiento y refrigeración
-2 Operarios de producción

2. Descripción del producto: (Naturaleza, composición, vita útil)

Descripción:
Las salchichas son embutidos a base de carne y escaldados utilizando en su elaboración
carnes de diverso origen, lo que puede tener como determinación calidad y precio.
Prefiriendo en general la carne de novillos, terneras o cerdos.

Composición:
Las salchichas en su elaboración están compuestas de carne de res, cerdo, pollo, hielo y
grasa.
Su composición se basa en carne de res o cerdo entre un 60% mezclado con grasas y
emulsificado, sometidos a curación con opción de ser ahumados o no, siendo parte de una
cocción y enfriamiento.
Características Organolépticas: Dentro del aspecto propio del producto encontramos un
tipo de condiciones y características sensoriales y organolépticas.
-Color rosado y de aspecto homogéneo, sin otro tipo de coloraciones.
-Olor propio del producto, sin aromas de putrefacción y olores desagradables
-Sabor propio del producto sin amargo.
Vita Util:
60 días en congelación
7 días en refrigeración.

3. Determinación del uso al que ha destinarse el producto. (Como materia prima,

consumo directo y población objetivo)
Producto cárnico preparado, cocido o crudo que es utilizado para la elaboración de Hot
Dogs, tortas, guisos.

La población objetivo será todo tipo de público en general.

4. Elaboración de diagrama de flujo (con variables)

5. Definir de que se trata la confirmación in situ del diagrama de flujo.

COLABORATIVA
Paso 4. Del producto seleccionado en la fase 2 y trabajados individualmente plantear los 7
principios HACCP.
• Principios HACCP
Paso 5. Principio 1- Identificar los peligros físicos químicos y biológicos
Fase del proceso Tipo de peligro Probabilida Severidad
 Físico Químico Biológico d
Seguridad del No existe Exceso de cloro Microorganismo Baja Baja
agua (Forma de en el agua s patógenos
ingrediente) potable presentes en el
agua por baja
cantidad de
cloro
Seguridad de Ingredient Contaminación -Manipulación Baja Baja
ingredientes es con cruzada por en el pesaje.
piedras y químicos o
otro tipo pesticidas -Carga
de bacteriana en los
materiales ingredientes.
extraños
Recepción de No existe No existe Microorganismo Baja Baja
materia prima s patógenos en
la carne molida
mecánicamente.
Preparación de Fragmento Contaminación Microorganismo Baja Baja
la carne s de metal. con productos s patógenos
para la limpieza debido a la
de equipos. sierra cortadora
de carne
Pesaje No existe Contaminación Microorganismo Media Media
con productos s patógenos en
para la limpieza el equipo de
de equipos pesaje.
Mezclado No existe -Contaminación Crecimiento de Media Media
con productos microorganismo
para la limpieza s patógenos en
de equipos la mezcla
-Exceso en la
cantidad de
nitritos de
acuerdo a la
formulada en el
producto.
Embutido y Presencia Contaminación No existe Media Media
engrapado de grapas con productos
en la para la limpieza
mezcla por de equipos
mal
engrapaje
Cocción No existe No existe Crecimiento de Alta Alta
microorganismo
s patógenos
 mesófilos
Enfriamiento No existe No existe No existe Baja Baja
Estabilización No existe No existe Crecimiento de Alta Alta
del producto Patógenos
formadores de
esporas; (C.
Perfringens y
otros)
Corte No existe Contaminación Posible re Media Media
con productos contaminación
para la limpieza por L.
de equipos Monocytogenes.
Empaque y No existe No existe Posible re Media Media
sellado contaminación
por L.
Monocytogenes
Almacenamient No existe No existe Crecimiento de Media Media
o microorganismo
s patógenos en
el producto
terminado.
Despacho y Contamina No existe Crecimiento de Baja Baja
transporte. ción del microorganismo
producto s patógenos en
terminado el producto
con tierra terminado.
o
materiales
extraños

Paso 6. Principio 2 - Establecer los PC y PCC por fase

Fase del proceso P1 P2 P3 P4 PCC: SI/NO
Seguridad del agua SI NO NO NO
(Forma de ingrediente)
Seguridad de SI NO NO NO
ingredientes
Recepción de materia SI NO NO NO
prima
 Preparación de la carne SI NO NO NO
Pesaje SI NO NO NO
Mezclado SI NO NO NO
Embutido y engrapado SI NO NO NO
Cocción SI NO SI NO SI
Enfriamiento
Estabilización del SI NO SI NO SI
producto
Corte SI NO NO NO
Empaque y sellado SI NO NO NO
Almacenamiento SI NO NO NO
Despacho y transporte. SI NO NO NO

Paso 7. Principio 3 y 4 - Determinar los Límites críticos y monitoreo (procedimiento,

frecuencia y responsable)
Fase del proceso (PCC)
Cocción
Estabilización del
producto terminado
Límite crítico Sistema de monitoreo
T>77.1°c Se deben realizar seguimientos
a las temperaturas por medio de
lecturas del termómetro
integrado al horno en periodos
de 15 minutos a partir en el que
el producto a realizar es
introducido en este, el
encargado se recomienda que
sea el Supervisor de Calidad
para un aseguramiento correcto
del proceso.
T<7.2°c en menos de 15 Para este punto se debe tener en
horas. cuenta el seguimiento y
monitoreo a la temperatura y
54.4°c a 26.6°c entre 5 a 6 tiempo, se recomienda que la
horas. temperatura sea con el
termómetro de bolsillo y tiempo
26..6°c a 7.2°c entre nuevo con reloj digital. Pueden
a 10 horas. determinarse tiempos de
monitoreo de 2 horas a partir
 del momento en que el producto
sale del horno y el encargado de
este monitoreo se recomienda lo
haga el Supervisor de Calidad.

Paso 8. Principio 5 - Establecer medidas correctivas

Fase del proceso Límite critico Sistema de Medidas correctivas
(PCC) monitoreo
Cocción T>77.1°c Se deben realizar Se tiene que tener en
seguimientos a las cuenta lograr alcanzar
temperaturas por las temperaturas
medio de lecturas establecidas en el límite
del termómetro crítico para así mismo
integrado al horno lograr la reducción de
en periodos de 15 microorganismos
minutos a partir en patógenos que puedan
el que el producto a ser un peligro en la
realizar es elaboración del
introducido en este, producto. Debido a este
el encargado se proceso, se recomienda
recomienda que sea tomar como un
el Supervisor de parámetro el
Calidad para un microorganismo
aseguramiento Salmonella ya que este
correcto del es uno de los
proceso. microorganismos
patógenos más
resistentes a altas
temperaturas y si se
 logra eliminar este
microorganismo, los
demás patógenos serían
inmovilizados en su
crecimiento debido a su
poca resistencia a altas
temperaturas.
Estabilización del T<7.2°c en menos Para este punto se Evitar el crecimiento de
producto de 15 horas. debe tener en cuenta microorganismos
terminado el seguimiento y patógenos esporulados
54.4°c a 26.6°c monitoreo a la tales como: Clostridium
entre 5 a 6 horas. temperatura y Botulinum y
tiempo, se Clostridium Perfringens
26..6°c a 7.2°c entre recomienda que la es parte importante de
nuevo a 10 horas. temperatura sea con que el procedimiento de
el termómetro de la estabilización sea
bolsillo y tiempo establecido en un
con reloj digital. tiempo de 15 horas a
Pueden una temperatura menor
determinarse de <7.2°C, teniendo en
tiempos de cuenta que durante las
monitoreo de 2 primeras 5 horas es
horas a partir del donde mayor
momento en que el crecimiento de
producto sale del microorganismos
horno y el patógenos y es
encargado de este necesario que el
monitoreo se enfriamiento se dé de
recomienda lo haga manera controlada y
el Supervisor de efectiva.
Calidad.

Paso 9. Principio 6 - Establecer los procedimientos de comprobación HACCP)

Tipo de ¿Qué ¿Cómo se ¿Cuándo ¿Quién es el Registros de
verificación elementos verifican se responsable? procedimientos
necesitan estos verifican HACCP
verificación? elementos? estos
elementos
 ?
BPM Se Se tiene Equipo Formato A01-
evaluarán que realizar HACCP Auditoria Interna
las antes de
prácticas lanzar el
en el grado plan
de HACCP
cumplimie
nto de las
BPM
POES Se Se tiene Equipo Formato A01-
evaluarán que realizar HACCP Auditoria Interna
las antes de
prácticas lanzar el
en el grado plan
de HACCP
cumplimie
nto de los
POES
VALIDACIÓN 5 pasos previos Revisar los Se tiene Equipo Formato A01-
DEL PLAN a la parámetros que realizar HACCP Auditoria Interna
HACCP implementación establecido antes de
del plan s para el lanzar el
HACCP cumplimie plan
nto de los 5 HACCP
pasos
Los 7 Realizar Se tiene Equipo Formato A01-
principios una que realizar HACCP Auditoria Interna
HACCP auditoria antes de
interna en lanzar el
la que se plan
puedan HACCP
revisar los
temas
relacionado
s en los
principios
HACCP
buscando
establecer
correccione
s en el plan
de
requerirlo.
POES Realizar Inicio de la Supervisor de Formato A01-
inspección jornada HACCP Auditoria Interna
VERIFICACIÓ visual en el
N DIARIA sitio de Intermedio
elaboración de la
jornada
BPM Realizar Inicio de la Supervisor de Formato A01-
inspección jornada HACCP Auditoria Interna
visual en el
sitio de Intermedio
elaboración de la
jornada
Verificación de Inspección Una vez al Supervisor de Formato A02
PC y PCC visual en el día HACCP
sitio de
elaboración
del
producto,
tomando
lecturas
pertinentes
de los PC y
PCC con
instrument
os
calibrados
Revisión de Al finalizar Una vez al Supervisor de Formato A02
registros la jornada día HACCP
se deben
evaluar los
registros de
los PCC
con el fin
de verificar
si se
tomaron las
acciones
correctivas
en el
proceso de
elaboración
del
producto
de ser
necesario.
Calibración de Corregir Una vez a Personal de Formato A03
Termómetros desviación la semana- Mto interno
de los se de la planta
termómetro recomienda
 s que hacerlo
presenten iniciando la
alteracione semana
s en su laboral
calibración
Calibración de Corregir Una vez a Personal de Formato A04
basculas y desviación la semana- Mto interno
equipos de las se de la planta
herramient recomienda
as de hacerlo
pesaje que iniciando la
tengan semana
inconsisten laboral
cias
Verificación de Verificar Una vez a Personal de Formato A05
hornos que los la semana- Mto interno
VERIFICACIÓ
hornos se de la planta
N PERIODICA
donde se recomienda
hace el hacerlo
proceso iniciando la
tengan las semana
condicione laboral
s
necesarias
para la
elaboración
del
producto
Verificación de Verificar el Una vez a Personal de Formato A04
implementos buen la semana- Mto interno
utilizados en la estado y se de la planta
elaboración del uso de los recomienda
producto. elementos hacerlo
e iniciando la
implement semana
os laboral
utilizados
en la
elaboración
del
producto
Auditorías Se deberá Semestral Personal de Formato A01-
VERIFICACIO internas revisar de HACCP Auditoria Interna
N INTEGRAL manera
completa
todo lo que
 este
relacionado
al plan
HACCP y
sus pre
requisitos,
con el
objetivo de
ver el
cumplimie
nto de
dicho plan
Análisis de Tomar Verificar Analista de Formato A05-
resultados de muestras programa laboratorio
laboratorio aleatorias de de la planta
para la muestreo
detección interno
de
Salmonella
Listeria M,
C.
Perfringen
s.

Paso 10. Principio 7 - Documentación y registro HACCP generalizado

Formato A01- Auditoria Interna
XX-XX-
MANUAL DE AUDITORIA INTERNA- IMPLEMENTACIÓN DE FECHA XXXX
PLAN HACCP
FORMATO A01
 REVISA
EQUIPO
DO
HACCP
POR:  
ASPECTOS VERIFICAR
NO
ASPECTOS ORGANIZACIONALES CUMPLE CUMPLE OBSERVACIONES
Apoyo gerencial a la implementación
de plan HACCP      
Cumplimiento de politicas de calidad      
Existe equipo HACCP      
Los miembros HACCP tienen
conocimiento en esta área      
Los miembros del equipo HACCP tienen
periodicidad en sus funciones      
Existe cumplimiento de las tareas
designadas al equipo HACCP      
Existe un adecuado equipo de limpieza
y desinfección en la planta      
Hay un plan de control de plagas en la
planta      
Se evidencia un programa en
disposición de residuos solidos y
liquidos      
Los equipos cuentan con calibraciones
continuas      
Se evidencia cumplimiento de la RES
2674 en base a BPM      
Existe cumplimiento en las BPM
establecidas por el Ministerio      
Se cumple lo establecido en el Manual
de BPM por parte dela empresa      
Existe un diagrama de flujo del
producto      
Los peligros están clasificados de
acuerdo a su condición      
Existe identificación correcta de la
inocuidad      
La etapa definida como PCC hace
control y elimina los peligros a niveles
aceptables      
Los PCC están correctamente
identificados      
Existe un monitoreo claramente
definido para los limites criticos      

Las acciones correctivas para los limites

criticos son oportunas y eficientes      
Existen formularios que dan garantía y
cumplimiento de los planes de acción
que se toman en el plan HACCP      
Hay seguimiento y verificación en el
cumplimiento del plan HACCP      
En este espacio se dará su respectiva calificación de manera consolidada y total a la auditoría interna
realizada a la planta: CUMPLE DEBIDAMENTE____________ NO CUMPLE_________________ ASPECTOS
POR MEJORAR: SI___________ NO__________
REPRESENTANTE LEGAL_______________________________________ EQUIPO DE
AUDITORIA____________________________________

Formato A02
XX-XX-
VERIFICACION PC Y PCC FECHA XXXX

FORMATO A02
 REVISADO EQUIPO
POR: HACCP
 
ASPECTOS VERIFICAR
Limites INSPECCIÓN SEMANAL
Permisi Lun
Area Control bles es Martes Miercoles Jueves Viernes
Propiedad
es Olor
Recepción de la organolep color y
carne ticas textura          
Temperat
ura de las
Mezclado carnes 0°C Max          
Temperat
uras de 72°C a
Cocción cocción 76°C          
Temperat
uras de T
refrigeraci menor a
Refrigeración ón 4°c          
Temperat
ura de
contened T
or y menor a
Almacenamiento producto 4°c          
OBSERVACIONES:              
INDICADORES
SEMANALES              
FIRMA
RESPONSABLE              

Formato A03

FECHA XX-XX-XXXX
REGISTRO CALIBRACIÓN TERMOMETROS FORMATO A03
 
 REVISADO EQUIPO
ASPECTOS VERIFICAR POR: HACCP
Fec Ho Lectura del ¿Req. Firma
ha ra termometro Ajuste? calibrador Observaciones
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
Formato A04

FECHA XX-XX-XXXX
REGISTRO CALIBRACIÓN BASCULAS E IMPLEMENTOS FORMATO A04
 

REVISADO POR: EQUIPO HACCP

ASPECTOS VERIFICAR
RESPONSABLE: ____________________________________________________________________________________
Peso Condicion ¿Ajuste o
Fecha Hora Area Bascula Implementos cambio? Firma Observacion
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
               
Formato A05
XX-XX-
FECHA XXXX
REGISTRO E INSPECCIÓN HORNOS
FORMATO A05
 

REVISADO EQUIPO
POR: HACCP
ASPECTOS VERIFICAR
Condición Firma
Fecha Hora hornos verifica Observación
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA