HACCP Chorizo - Grupo 2

HACCP – ELABORACION DE CHORIZO | IND 736
2020
HACCP – ELABORACION
DE CHORIZO
GRUPO 2
INTEGRANTES:
 DELGADO MAMANI JHONATAN EDWIN
 ESCALANTE VALDA ARACELY ELVIA
 LAURA CATACORA JOEL YHONATAN
 MITA CHOQUE GABRIELA PAOLA
 SIRPA SARAVIA YASSEL LENKA
 TAPIA ATO VLADIMIR JOEL
DOCENTE:
ING. GABRIELA TORRICO DE NEGRON
AUXILIAR:
UNIV. JHENNY LAURA TOLA IBAÑEZ
Contenido
1. DEFINICION DEL ALCANCE Y EXTENSION ..................................................................3
1.1 Alcance ..............................................................................................................................3
1.2 Extensión ...........................................................................................................................3
2. FORMACION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD ..................................................................3
3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO .....................................................5
3.1 Descripción de las Materias Primas ....................................................................................5
3.2 Descripción del Producto Terminado ...............................................................................13
4. DIAGRAMA DE FLUJO Y LAYOUT .................................................................................16
5. ANALISIS DE PELIGROS Y SU EVALUACION, SELECCIÓN Y EVALUACION DE
LAS MEDIDAS DE CONTROL ...................................................................................................18
5.1 Análisis de Materia Prima .................................................................................................18
5.2 Análisis del Procedimiento.................................................................................................29
6. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL................................35
7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS .....................................................66
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Índice de Tablas
Tabla 1: Formación del Equipo HACCP ...........................................................................................3
Tabla 2: Funciones y Tareas del Equipo HACCP .............................................................................4
Tabla 3: Ficha de Materia Prima - Carne de Res ...............................................................................5
Tabla 4: Ficha de Materia Prima - Carne de Cerdo ...........................................................................6
Tabla 5: Ficha de Materia Prima - Tocino .........................................................................................7
Tabla 6: Ficha de Materia Prima – Tripa de Cordero ........................................................................8
Tabla 7: Ficha de Materia Prima - Ajo ..............................................................................................9
Tabla 8: Ficha de Materia Prima - Cebolla ........................................................................................9
Tabla 9: Ficha de Materia Prima – Sal ............................................................................................10
Tabla 10: Ficha de Materia Prima - Comino ...................................................................................11
Tabla 11: Ficha de Materia Prima - Pimienta ..................................................................................11
Tabla 12: Ficha de Materia Prima - Fosfato ....................................................................................12
Tabla 13: Ficha de Materia Prima - Envase .....................................................................................13
Tabla 14: Definición del Producto – Chorizo ..................................................................................14
Tabla 15: Análisis de la Materia Prima ...........................................................................................18
Tabla 16: Análisis del Procedimiento ..............................................................................................29
Tabla 17: Análisis de la Materia Prima en Función al Arbol de Decisiones ....................................37
Tabla 18: Análisis del Proceso en Función al Arbol de Decisiones .................................................57
Tabla 19: Puntos Críticos de Control Identificados .........................................................................65
Tabla 21: Identificación de los Puntos Críticos de Control .............................................................66
Tabla 22: Sistema de Monitoreo para cada PCC .............................................................................68
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1: Diagrama de Flujo de la Elaboración de Chorizo .....................................................16
Ilustración 2: Layout de la Planta para la Elaboración de Chorizo .................................................18
Ilustración 3: Arbol de Decisiones para la Materia Prima y Proceso de Elaboración .....................36
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HACCP CHORIZO
1. DEFINICION DEL ALCANCE Y EXTENSION
1.1 Alcance
El presente documento refleja un análisis HACCP realizado en la elaboración de chorizo,

abarcando un análisis desde la materia prima empleada hasta el procedimiento para la
Elaboración de Chorizo.
1.2 Extensión
El lugar Cadena Alimenticia que abarca el sistema HACCP es el almacenamiento de la

material prima y la elaboración de los Chorizos.
2. FORMACION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
El equipo a cargo del estudio de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP
por sus siglas en inglés), está conformado como se muestra en la Tabla 1
Tabla 1: Formación del Equipo HACCP
FUNCION
NOMBRE CARGO FIRMA
EQUIPO HACCP
Delgado Mamani
Gerente General Coordinador
Jhonatan Edwin
Escalante Valda
Jefe de calidad Jefe de Equipo
Aracely Elvia
Laura Catacora
Jefe de Logística Integrante
Joel Yhonatan
Mita Choque
Jefe de Produccion Integrante
Gabriela Paola
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Sirpa Saravia
Jefe de Almacenes Integrante
Yassel Lenka
Tapia Ato Vladimir Jefe de

Integrante
Joel Mantenimiento
Fuente: Elaboración Propia
Los integrantes mencionados en la anterior tabla deben cumplir con las tareas que se
mencionan en la Tabla 2.
Tabla 2: Funciones y Tareas del Equipo HACCP
PERSONAL TAREAS A DESARROLLAR DENTRO DEL EQUIPO
Gerencia de producción Encargado de las decisiones financieras.
Encargado de la programación y coordinación del sistema

HACCP además de la vigilancia y control del cumplimiento
de todos los programas.
Jefatura de calidad
Desarrollo del plan HACCP.
Encargado de la coordinación de monitoreo de PCC y en

general del proceso.
Encargado de la vigilancia y control del cumplimiento del

programa de limpieza y desinfección.
Generar los formatos de trazabilidad y vigilar que estos se

Jefatura de producción
diligencien correctamente.
Encargado de la coordinación de monitoreo de PCC y en

general del proceso.
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Jefatura de Encargado de la vigilancia y control del cumplimiento de este

mantenimiento programa.
Además de ser el encargado de las capacitaciones del personal

Jefatura de desarrollo
de la empresa, se encarga de la capacitación del personal
humano
nuevo que ingresa a la planta.
Delegado por el equipo HACCP para la divulgación,

vigilancia y cumplimiento de los distintos programas.
Practicante
Desarrollo del plan HACCP.

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO
3.1 Descripción de las Materias Primas
En las tablas 3 - 13, se detallan todos los datos relevantes de las materias primas para la
elaboración de chorizo.
Tabla 3: Ficha de Materia Prima - Carne de Res
Carne de Res
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Color Cereza rojizo brillante
Característico de la carne en buen
Características Físicas Olor
estado
Textura Lisa y resbaladiza
Ph 5,4 – 6,1
Variables de Control Temperatura Menor a 10ºC
Humedad 80%
Max. 105-106UFC/g (Cine mil – un
Aerobias Mesófilas
Características Biológicas millón
E. coli Ausencia
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Max. 102-5*102 UFC/g (Cien –

S. Aureus
Quinientos)
Salmonella Ausencia
En condiciones refrigeradas y colgadas en ganchos sin tocar
Método de Distribución
el piso del camión.
Almacenado en condiciones de refrigeración o congelación
cuando corresponda
Condiciones de Se debe almacenar en ganchos colgados sin que toquen el
Almacenamiento piso a temperaturas entre 2 a 6ºC
Si son en cortes especiales se almacena sobre canastillos,
bandejas u otros recipientes adecuados.
Caducidad 5 días a 4,4ºC
Tratamiento Previo al
Inspección visual y eliminación de material indeseable
Uso
Criterios de Aceptación Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de
relacionados con el descarga y vehículos respectivamente. Evitar
Alimento contaminación cruzada con otro tipo de productos.
Requisitos Legales y
Certificado de Transporte interdepartamental y registro
Reglamentarios de
sanitario SENASAG vigente.
Inocuidad
Tabla 4: Ficha de Materia Prima - Carne de Cerdo
Carne de Cerdo
Nombre de Materia Prima

o Insumo:
Característico de la carne en
Características Físicas Olor
buen estado
Textura Lisa y resbaladiza
Ph 5,4 – 6,1
Variables de Control Temperatura Menor a 10ºC
Humedad 80%
Max. 105-106UFC/g (Cine
Aerobias Mesófilas
mil – un millón
E. coli Ausencia
Características Biológicas
Max. 102-5*102 UFC/g
S. Aureus
(Cien – Quinientos)
Salmonella Ausencia
En condiciones refrigeradas y colgadas en ganchos sin tocar
el piso del camión.
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Almacenado en condiciones de refrigeración o congelación

cuando corresponda
Condiciones de Se debe almacenar en ganchos colgados sin que toquen el
Almacenamiento piso a temperaturas entre 2 a 6ºC
Si son en cortes especiales se almacena sobre canastillos,
bandejas u otros recipientes adecuados.
Puede permanecer entre 3 y 5 días a una temperatura de 0°C
Caducidad
a 7°C.
Tratamiento Previo al Uso Inspección visual y eliminación de material indeseable
Certificado de Transporte interdepartamental y registro
Reglamentarios de
sanitario SENASAG vigente.
Inocuidad
Tabla 5: Ficha de Materia Prima - Tocino
Tocino
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Características Físicas Característico de la carne en
Olor
buen estado
Ph 5,5 – 6,8
Variables de Control
Temperatura De -20ºC a -10ºC
Max. 105 - 106UFC/g (Cien
Aerobias Mesófilas
mil – un millón
E. coli Ausencia
Max. 102-5*102 UFC/g
S. Aureus
Salmonella Ausencia
En condiciones refrigeradas de -20ºC a -10ºC en envases y
embalajes adecuados.
En condiciones de congelación.
Condiciones de
Se almacena sobre canastillos, bandejas u otro recipiente
Almacenamiento
adecuado.
Caducidad Congelado hasta un año.
Tratamiento Previo al Uso Descongelar a velocidad constante
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Reglamentarios de Registro sanitario SENASAG vigente.
Inocuidad
Tabla 6: Ficha de Materia Prima – Tripa de Cordero
TRIPA DE CORDERO
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Color Blanco Amarillento
Características Físicas
Olor Característico
Ph 5,5 – 6,8
Temperatura De -20ºC a -10ºC
Max. 105 - 106UFC/g (Cien
Aerobias Mesófilas
mil – un millón
E. coli Ausencia
Max. 102-5*102 UFC/g
S. Aureus
Salmonella Ausencia
En camiones con humedad relativa no mayor a 20% y en
embalajes protectores como cajas de cartón.
Conservar en lugar fresco y seco a una humedad máxima de

Condiciones de
20%. Evitar la exposición solar directa y los lugares
Almacenamiento
extremadamente húmedos.
Caducidad Hasta 5 días a 4,4 ºC
Tratamiento Previo al Uso Descongelar a velocidad constante
Criterios de Aceptación
Condiciones apropiadas del producto (que no esté abierto,
relacionados con el
roto, deforme, etc.)
Alimento
Inocuidad
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Tabla 7: Ficha de Materia Prima - Ajo
AJO
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Características Físicas Olor Característico del Ajo
Sabor Picante de Media Intensidad
Ph 5,90
Humedad 67,5 %
Plomo <0,1 mg/Kg
Cadmio <0,05 mg/Kg
Aerobias Mesófilas <107 UFC/g
Anaerobios <5 * 107 UFC/g
Características Biológicas E. coli < 100 UFC/g
Mohos y Levaduras < 100 UFC/g
Lactobacillus SSP < 107 UFC/g
Pueden ser distribuidos en cajas cerradas de 4, 5, 6, 10 y 20
Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
Se almacena en lugares frescos y secos.
Condiciones de
Proteger de la luz solar y de olores agresivos.
Almacenamiento
Evitar el contacto directo con el suelo.
El ajo fresco entero dura entre 3 a 6 meses en lugares
Caducidad
frescos y secos.
Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de
relacionados con el
descarga y vehículos respectivamente.
Alimento
Inocuidad
Tabla 8: Ficha de Materia Prima - Cebolla
CEBOLLA
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Características Físicas Olor Característico del Ajo
Sabor Picante de Media Intensidad
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Ph 5,90
Humedad 67,5 %
Plomo <0,1 mg/Kg
Cadmio <0,05 mg/Kg
Aerobias Mesófilas <107 UFC/g
Anaerobios <5 * 107 UFC/g
Características Biológicas E. coli < 100 UFC/g
Mohos y Levaduras < 100 UFC/g
Lactobacillus SSP < 107 UFC/g
Pueden ser distribuidos en cajas cerradas de 4, 5, 6, 10 y 20
Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
Se almacena en lugares frescos y secos.
Condiciones de
Proteger de la luz solar y de olores agresivos.
Almacenamiento
Evitar el contacto directo con el suelo.
El ajo fresco entero dura entre 3 a 6 meses en lugares
Caducidad
frescos y secos.
relacionados con el
Alimento
Inocuidad
Tabla 9: Ficha de Materia Prima – Sal
SAL
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Color Blanca
Características Físicas Olor Inodoro
Apariencia Polvo Granular
Sal (NaCl) 85,90%
Características Químicas Nitrito de Sodio 6%
Carbohidratos 6%
Características Biológicas Ausencia de Microorganismos
Método de Distribución En camiones con humedad relativa no mayor a 20%
Conservar en un lugar fresco y seco alejado de la luz directa
Condiciones de del sol. Arrumar producto en estibas elevadas del piso,
Almacenamiento alejadas de la pared. Mantener el empaque bien cerrado y
conservar el producto en el empaque original.
Caducidad En condiciones óptimas 1 año.
Embalaje Bolsas de polipropileno
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relacionados con el
Alimento
Inocuidad
Tabla 10: Ficha de Materia Prima - Comino
COMINO
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Color Café Verdoso
Olor Fuerte - Característico
Sabor Fuerte - Característico
Aspecto Molido
Granulometría En malla 20 pasa min 90%
Humedad 10 % max
Coliformes Fecales 4 – 40
Recuento de Bacillus Cereus 100 – 1000
Recuento de Clostridium 100 – 1000
Recuento de Mohos y
100 – 1000
Levaduras
Sulfito Reductor 3000 – 5000
Embalaje Bolsa plástica de 1 Kg.
Condiciones de Mantener en un lugar fresco, seco y cerrado
Almacenamiento herméticamente.
En buenas condiciones de almacenamiento, mantiene sus
Caducidad
características organolépticas durante un año.
Inocuidad
Tabla 11: Ficha de Materia Prima - Pimienta
PIMIENTA
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
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Color Marrón oscuro - negro

El habitual y propio, sin olor
Olor
Características Físicas extraño
Sabor El propio de la especie
Aspecto Molido
Cenizas Totales 6% - 11%
Variables de Control Extracto Etéreo 7%
Humedad 12%
E. Coli <10 UFC/g
Características Biológicas Salmonellas (/25 g) Ausencia
Sulfito Reductores .103 UFC/g
Embalaje Bolsa plástica de 1 Kg.
Condiciones de
Mantener en un entorno frsco y seco y al abrigo de la luz.
Almacenamiento
Caducidad 5 años a partir de lo envasado
Inocuidad
Tabla 12: Ficha de Materia Prima - Fosfato
POLIFOSFATO DE SODIO
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Color Inoloro
Olor Blanco
Sabor Sin Sabor
Apariencia Polvo Granular
Características Químicas Solubilidad (25 ºC) Muy soluble en agua
Características Biológicas Ausencia
En camiones u otro tipo de transporte con humedad relativa
Método de Distribución no mayor a 20% y en embalajes protectores como cajas de
cartón.
Condiciones de Almacenada en un área fresca, seca, ventilada, protegida
Almacenamiento contra daño físico.
Caducidad 24 meses
Embalaje En bolsas de polipropileno o envases de PVC
Tratamiento Previo a su
Inspección visual y eliminación de material indeseable
Uso
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relacionados con el
roto, esparcido, etc.)
Alimento
Inocuidad
Tabla 13: Ficha de Materia Prima - Envase
ENVASE DE POLIPROPILENO
Nombre de Materia
Prima o Insumo:
Inoloro Característico
Color Transparente
Tamaño 35*38
Densidad 0,90 Y 0,91 gr/cm3
Características Físicas Resistencia a la tensión 25,5 Kg/cm2
Elongación 100 – 600
Cristalinidad % 65
Resistencia Térmica 100 ºC en el aire
Reciclable 100% Reciclable
Punto de Ebullición 160 ºC
Características Químicas
Punto de Fusión Más de 160 ºC
Características Biológicas Ausencia
En camiones con humedad relativa no mayor a 20% y en
embalajes protectores como cajas de cartón.
Almacenar en espacios ventilados a temperatura 18 ºC a 25
Condiciones de ºC aproximadamente.
Almacenamiento Evitar exposición solar directa y los lugares
extremadamente húmedos.
Caducidad 2 años
Caja de cartón ondulado, embolsada en polietileno y
Embalaje
cerrada.
relacionados con el
roto, deforme. Etc.
Alimento
Requisitos Legales y NB 410001:2009 Envases y Embalajes. Gestión de la
Reglamentarios de Higiene en la Producción de los envases para producto
Inocuidad alimenticios – Requisitos.
3.2 Descripción del Producto Terminado
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En la Tabla 14 se detalla la información completa del producto, donde se incluye información

pertinente sobre su composición, estructura física/química, envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
Tabla 14: Definición del Producto – Chorizo
CHORIZO
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Se compone de cortes menudos de carne de res, carne

de cerdo y tocino, se añade cebolla y ajo picado;
COMPOSICION posteriormente, para el embutido se requiere de tripa
natural, además a modo de condimentos contiene sal,
pimienta y comino.
 Humedad: 20% - 40%
 Proteína: Mínimo 30%

 Grasa: Máximo 57%
ESTRUCTURA Y  Ph: 4,8 - 5,6
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
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- Recepción de ingredientes
- Almacenamiento de ingredientes
- Fase de limpiado y acondicionamiento
- Picado o Molido
- ezclado
TRATAMIENTO
- Reposado (4ºC)
TECNOLOGICO - Embutido
- Atado
- Presecado
- Ahumado
- Refrigerado y almacenamiento, distribución.
El producto se pone en envases de polipropileno de

35*38 cm, basándonos en la NB 410 001:2009, se
realiza la verificación de la temperatura y las
ENVASADO condiciones del producto. Siguiendo la norma CODEX
STAN 1-1985
CONDICIONES DE El producto debe ser almacenado en un refrigerador o

ALMACENAMIENTO puesto en un sistema de cadena de frio a una
Y DISTRIBUCION temperatura menor a los 4°C.
3 a 4 días si es refrigerado y de 30 a 60 días si es

VIDA UTIL congelado.
Consumirlo cocido (frito, horneado, a la parrilla, etc.)

INSTRUCCIONES DE por el consumidor final
USO
(excepto población alérgica).
La Norma boliviana que se aplica para la elaboración

LEGISLACION de embutidos es la NB 243.
VIGENTE
FORMAS DE CONSUMO Consumir a gusto.
Y CONSUMIDORES
Puede ser consumido por el público en general.
POTENCIALES
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4. DIAGRAMA DE FLUJO Y LAYOUT
La ilustración 1 presenta el diagrama de flujo de bloques del procedimiento descrito que

sigue la Empresa para la línea de producción 2 de chorizos, con el proceso básico y las
actividades específicas.
Ilustración 1: Diagrama de Flujo de la Elaboración de Chorizo
CARNES
LAVADO Chorros de agua potable
PICADO/MOLIDO Con molino o manual
CONDIMENTOS MEZCLADO Carne + Condimentos
REPOSO 4°C Por 24 Hrs
EMBUTIDO Tripa Natural
ATADO Con pabilo
PRESECADO 6 – 8 horas a temeratura ambiente
AHUMADO En Ahumador
ALMACENAMIENTO 4°C
Fuente: Elaboración propia
P á g i n a 16 | 77
Para definir la distribución y el espacio destinado al área de producción se determina en

donde se localizará cada actividad o equipo dentro de una estructura, con la finalidad de
proporcionar condiciones de trabajo eficiente y se deben de considerar los siguientes
elementos:
 Área necesaria para el equipo

 Área para el desenvolvimiento del operario
 Área para el servicio de los equipos
 Movimiento de materiales
 Flexibilidad para posibles ampliaciones
 Seguridad en los puestos de trabajo
 Utilización económica de los espacios
En el caso de una planta procesadora de Chorizo, el Layout de la planta utiliza una

distribución por producto, debido a que se quiere aprovechar al máximo la efectividad del
trabajador agrupando el trabajo secuencial, debido a la organizada línea del producto, desde
el inicio hasta el producto terminado.
P á g i n a 17 | 77
Ilustración 2: Layout de la Planta para la Elaboración de Chorizo
AHU
MEZCLAD HORNO
MOLIDO PESAJE EMBUTIDORA HORNO MAD
HAMBURGUESA
ORA ORA
ALMACENAMIENTO
PEODUCTO EN
PROCESO
Oficina FONDO
ALMACENAMIENTO CUTER
EMBUTIDORA 30 m cuadr
COCCION
MATERIA PRIMA ZONA DE ENFRIAMIENTO

FONDO
CARNICA COCCION
TOMBLER
SELECCIÓN Y CLASIFICACION FONDO COCCION FONDO COCCION
INYECTORA
AREA DE MADURACION LINEA 4
CUARTO FRIO ALMACEN DE EMPAQUES DE
TAJADORA MANUAL
CUARTO DE PRECORTE PRODUCCION Y TAJADORA AUTOMATICA
ALMACENAMIENTO CONGELACION ACONDICIONAMIENTO
MATERIA PRIMA NO
CARNICA
SELLADORA THERMOFORMADORA
SELLADORA AL VACIO
CUARTO PESAJE
LIMPIEZA
ALISTAMIENTO
PRODUCTO
VESTIDORES TERMINADO
TRAMPA DE VESTIDORES MUJERES
GRASA HOMBRES
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
TERMINADO
CUARTO DE RECEPCION
BASURA BAÑO MUJERES MANTENIMIENTO CALDERA
BAÑO HOMBRE
5. ANALISIS DE PELIGROS Y SU EVALUACION, SELECCIÓN Y

EVALUACION DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial

que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación de los otros principios
implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los peligros. De ese modo, el análisis
de peligros representa la base para la elaboración del plan HACC
5.1 Análisis de Materia Prima
Tabla 15: Análisis de la Materia Prima
MATERI DESCRIPCION JUSTIFICACIO P S NIVE

PREVENCION
A PRIMA DE PELIGRO N R V L
P á g i n a 18 | 77
FISICO
tener un cronograma de
limpieza y control de la
Falta de higiene y
recepción materia prima
limpieza en el
como el lavado con agua
polvo lugar de conserva C III 10
tibia tambien que los
de la materia
operarios con
prima
indumentarias adecuadas
(gabacha).
Mala práctica y
controlar organoléptica y
tratamiento del
lavar con agua hervida
ganado vacuno en
fría si existiera pelos,
el proceso de
pelos D II 11 tener un proveedor
desarrollado
certificado. Los
realizado en el
operarios deben tener la
matadero del
indumentaria adecuadas.
proveedor.
Mala
manipulación y Realizar un análisis
tratamiento del organoléptico
huesos o ganado vacuno en identificado los
fragmentos de el proceso de D II 11 fragmentos de hueso y
huesos desollado tener un proveedor
CARNE realizado en el certificado. Que
DE RES matadero del proporcione
proveedor
QUIMICO
lavado con agua
Comida de vacas fría elimina hasta el 75
y por el – 80% de
incremento de las los plaguicidas present
Pesticidas y
cosechas y es en piel. Un lavado
fertilizantes; DDT,
conservación el
dieldrin, lindano, C II 7 con agua ligeramente
exceso causa
metoxiclor, salada ayuda
pueden dañar el
malation, aldrín a eliminar la mayor
cerebro y al feto
para los parte de los residuos.
consumidores. tener un proveedor
certificado.
verificación de la carne
carne de res de res
hechado a perder organolépticamente el
exceso de
por eso existe un C II 7 olor, color que no exita
lavandina
exceso de manchas luego pH (7,-
lavandina 7,2) y que se tenga
certificación .
P á g i n a 19 | 77
presente en
animales
enfermos y se
utilizan para
engordar
animales Evaluar mediante
rápidamente. El método microbiológico
antibióticos crecimiento C II 7 en el musculo de carne y
creciente acelera organoléptico , tener un
la producción proveedor certificado.
.en exceso
causaria al
consumido :
Sarpullido.
Mareos. Náuseas
BIOLOGICO
realizar control
organoleptico ,color
,olor apectos, analisis
microbiologico analisis
contaminación del Ph de carne
alimentaria congelada menor a 5
incluyen los y Mantenga sus manos
Staphylococcus
superficies sobre B I 2 limpias lavándolas
Aureus
las cuales se bien con agua y jabón
recepción la carne en la recepción de la
de res. carne de res. Evite el
contacto con las
heridas o vendajes en
los operarios
encargados.
T ≤ 1ºC a 4ºC
materia prima en Refrigerada y humedad
reposo a relativa de 80 a 90% T <
Bacilus Cerius temperatura B I 2 -12ºC a – 18ºC % de
ambiente durante humedad relativa 70 a
mucho tiempo. 85%Carne Congelada pH
no menor a 5.
análisis organoléptico y
microbiológico
por contacto con
escherichia coli B I 2 escherichia coli <
heces de animal 1g,recuento de bactérias
coliformes < 24/ml
P á g i n a 20 | 77
la eliminacion es a
calor húmedo (autoclave)
Las vacas
a 134°C por 18 minutos,
adquieren estos
Hipoclorito sódico
priones a través
(20°C, 1 hora),
Priones de piensos B I 2
Hidróxido sódico 2N,
enriquecidos con
fenol 90%, éter, acetona,
harinas de carne y
permanganato potásico
huesos de ovejas
0,002M, urea 6M, 2-
cloroetanol y cloroformo.
FISICO
tener un cronograma de
Falta de higiene y limpieza y control en
limpieza en el área de recepción de la
Polvo lugar de conserva D II 11 materia prima y un
de la materia adecuado equipo de
prima refrigeración, proveedor
certificado.
Mala practica y
Aplicación de buenas
tratamiento del
prácticas de higiene al
ganado vacuno en
momento de la recepción
el proceso de
Pelos D II 11 del carne.lavado con
desollado
agua tibia si existiria
realizado en el
pelos de animal o del
matadero del
operario.
proveedor
Mala practica y
CARNE tratamiento del Realizar un análisis
DE ganado vacuno en organoléptico
CERDO restos de huesos, el proceso de identificado los
D II 11
viceras desollado fragmentos de hueso y
realizado en el tener un proveedor
matadero del certificado.
proveedor
QUIMICA
lavado con agua
fría elimina hasta el 75
Debido a la – 80% de
alimentación del los plaguicidas present
animal, su es en piel. Un lavado
Pesticidas alimento ha sido A II 3 con agua ligeramente
contaminado con salada ayuda
fines de a eliminar la mayor
agricultura. parte de los residuos y
tener un proveedor
certificado.
P á g i n a 21 | 77
verificar que el uso

Se les inyecta cantidad adecuada 15 a
hormonas para 20 mg diarios durante 18
Hormonas de
que este adopte días continuos en cerdas
crecimiento
mayor frescura y nulíparas y la misma
estimulante (FSH) A II 3
calidad, pues dosis por 3 a 5 días en
y la hormona
incrementa la cerdas destetadas con un
luteinizante (LH)
masa muscular y certificado del proveedor
reduce la grasa y analisis
microbiologicos.
BIOLOGICO
T ≤ 1ºC a 4ºC
materia prima en Refrigerada y humedad
reposo a relativa de 80 a 90% T <
Bacilus cerius temperatura B I 2 -12ºC a – 18ºC % de
ambiente durante humedad relativa 70 a
mucho tiempo. 85%Carne Congelada pH
no menor a 5.
Lavarse las manos con
frecuencia a la hora de
manipular el cerdo, y en
particular al iniciar la
mal tratamiento manipulación y después
desde el proceso de tocar alimentos
de faenado por crudos. Limpiar y
contacto de heces desinfectar las
fecales, por la superficies y utensilios
Escherichia coli mala B I 2 después de haberlos
manipulación de utilizado en la
la carne con manipulación de
manos, utensilios, alimentos crudos.
equipos, mesones realizar ua analisis
contaminado. microbiologicos cantidad
escherichia coli <
1g,recuento de bactérias
coliformes < 24/ml y pH
>5,9.
control
organoléptico,color
aspecto la
conservaciones la
congelación a 0°C en un
Inadecuada
refrigerador, se
Cisticerco alimentación del D I 8
recomiendan como
animal.
procedimiento sencillo
en áreas marginales para
evitar el crecimiento y
rompe el ciclo del
parásito.
P á g i n a 22 | 77
Bacteria que se
encuentra
comúnmente en la
piel y cabello
además de las Mantenga sus manos
fosas nasales y limpias lavándolas
garganta de bien con agua y jabón
personas y en la recepción de
Sthapylococus
animales, B I 2 carne de cerdo. Evite
series
contaminación el contacto con las
alimentaria heridas o vendajes en
incluyen los los operarios
equipos y encargados.
superficies sobre
las cuales se
decepciona la
materia prima.
cerdos criados en
malas Realizar un análisis
condiciones, organoléptico asepcto, y
Triquinosis A I 1
alimentados con tener un proveedor con
basura y animales certificación.
muertos.
mantener a un
temperatura menor 1 °C
Mala
Yersinia a 4 °C en el refrigerador
refrigeración de la B I 11
enterocolitica y no a temperatura
carne.
ambiente.humedad
relativa de 80 a 90%.
diagnosticar
la listeriosis mediante
una prueba de
Listeria laboratorio llamada
monocytogenes cultivo bacteriano,
que se encuentra
listeria B I 2 que se hace con una
comúnmente en el
intestino del muestra de tejido
cerdo. corporal, como la
sangre, el líquido
cefalorraquídeo o la
placenta.
FISICO
falta de higiene tener cronograma de
y limpieza en el limpiezas y control en el
TOCINO área de almacenado.
Polvo lugar de D II 11
También contar con un
conserva de la equipo de refrigeración
materia prima adecuado
P á g i n a 23 | 77
mal transporte,
mala La infraestructura debe
contar con ventanas
manipulación de
cubiertas de rejillas para
Tierra la carne, D II 11 evitar el paso de polvo y
conservación tierra. Además de
inadecuada, falta realizar la limpieza y
de higiene desinfección del lugar
ambientes de donde se elabore y los
recepción de operarios con gabacha.
Pelos D II 11 Verificar la fecha de
carne en mal
vencimiento.
estado
QUIMICO
Conservadores es Realizar un análisis
nitritos y nitratos para enmascarar organoléptico del tocino
C II 7
(tocino aumado) carne en malas y tener un proveedor con
condiciones certificación.
BIOLOGICO
manipular el tocino, y
en particular al iniciar
la manipulación y
después de tocar
por la
alimentos
manipulación de
crudos.Limpiar y
la carne con
desinfectar las
manos,
escherichia coli D I 8 superficies y
utensilios,
utensilios.
equipos,
Especificaciones del
mesones
analisis
contaminados
microbiológicas
(recuento de bacterias<
106,escherichia coli<
1/g , recuento de
bactérias coliformes<
24/ml
FISICOS
Falta de limpieza
e higiene en el Verificar que el ambiente
AJO lugar de de trabajo y el almacén
Polvo C III 10
almacenamiento de la materia prima se
de la materia encuentren limpios.
prima
P á g i n a 24 | 77
Mal tratamiento
de la materia
Verificar que el ambiente
prima en el
de trabajo y el almacén
Tierra cultivo y C III 10
de la materia prima se
transporte por
encuentren limpios.
parte del
proveedor
QUIMICOS
Captación y
acumulación del Se debe realizar un
metal pesado en análisis en laboratorio de
Metales pesados
las raíces de la C II 7 las cantidades de plomo
(Plomo)
planta por la tierra que contiene la materia
en la que se prima.
plantó.
BIOLOGICOS
Se debe controlar la
Por la presencia humedad en el lugar de
Moho B II 4
de Humedad almacenamiento de la
materia prima.
FISICOS
Falta de higiene y
limpieza en el
Polvo lugar de conserva C III 10
de la materia
encuentren limpios.
prima
Mal tratamiento
de la materia
prima en el
CEBOLL transporte por
A encuentren limpios.
parte del
proveedor
QUÍMICOS
Mal control de
Exigir ficha técnica y
cosecha y cultivo
Herbicidas C II 7 homologación de los
por parte del
proveedores.
proveedor
BIOLÓGICOS
por la presencia Almacenar las cebollas
Moho B II 4
de Humedad en lugares seco.
FÍSICOS
COMINO Falta de higiene y
/ Verificar que el ambiente
limpieza en el
PIMIENT Polvo de trabajo y el almacén
lugar de conserva C III 10
A / AJI de la materia prima se
de la materia
encuentren limpios.
prima
P á g i n a 25 | 77
Mal tratamiento
de la materia
prima en el
transporte por
encuentren limpios.
parte del
proveedor
QUÍMICOS
Ninguno
BIOLÓGICOS
Ninguno
FÍSICOS
Debido a que el
operador no tiene
el pelo
debidamente
Pelos sujetado tanto C III 10
como en su
encuentren limpios.
procesamiento
como en la
recepción.
Debido a falta de Verificar que el ambiente
higiene del lugar de trabajo y el almacén
SAL Polvo C III 10
de de la materia prima se
almacenamiento. encuentren limpios.
Debido a falta de
higiene del lugar
Tierra de procesamiento C III 10
y
encuentren limpios.
almacenamiento.
QUÍMICOS
Ninguno
BIOLÓGICOS
Ninguno
FÍSICOS
Debido a falta de Verificar que el ambiente
higiene del lugar de trabajo y el almacén
Polvo C III 10
de de la materia prima se
VINAGRE almacenamiento encuentren limpios.
QUÍMICOS
Exigir ficha técnica y
Máxima cantidad
Acido acético B II 4 homologación de los
del 20 % en peso
proveedores.
P á g i n a 26 | 77
Exceso de esta Exigir ficha técnica y

Sulfitos sustancia para el B II 4 homologación de los
homogenizado proveedores.
BIOLÓGICOS
Por la humedad y
Almacenar las cebollas
Levadura la presencia del B I 2
en lugares seco.
agua en la mezcla
FISICO
Realizar inspección visual
antes de su uso, realizar un
lavado de las tripas con la
indumentaria necesaria,
Mal lavado de la (guardapolvo, guantes,
Residuos de heces
tripa.
B III 9 gabacha, botas y barbijo) en
una tina con bastante agua
o bien introducir manguera
en la boca de la tripa para
que fluya el agua.
QUIMICO
BIOLOGICO
Lavado repetio con agua en
las tripas, además que el
personal tenga la
Por la mala
indumentaria adecuada
Sallmonella limpieza en las A 1 1 (guardapolvo, guantes,
tripas.
gabacha, botas y barbijo),
para no contaminar a las
Tripa de demás tripas.
Cordero Se debe de realizar el
lavado de las tripas con
abundante agua que
circule por dentro del
mismo de ser posible
Mala manipulación
por el personal y
repetir el proceso
E.coli
contaminación
B I 2 controlando con una
cruzada. supervisión visual, el
personal debe de contar
con la indumentaria
adecuada (guardapolvo,
guantes, gabacha, botas y
barbijo).
Realizar un lavado y
Personal sin la
desinfección constante
adecuada
de los envases y
indumentaria,
S. Aureus B I 2 cuchillos antes de
Contaminación
realizar la operación,
cruzada debido al
además de que el
ambiente y
personal cuente con la
P á g i n a 27 | 77
utensilios indumentaria adecuada

empleados (guardapolvo, guantes,
gabacha, botas y barbijo),
se debe de realizar una
inspección visual.
FISICO
La infraestructura debe
contar con ventanas
cubiertas de rejillas para
evitar el paso de polvo y
Mala limpieza del tierra. Además de realizar
Polvo y tierra ambiente donde se c III 10 la limpieza y desinfección
almacena. del lugar de conserva, es
recomendable un ambiente
con material de cerámica
para poder limpiar más
fácil.
QUIMICO
BIOLOGICO
El personal encargado
limón
del manipuleo debe
contar con guantes,
Contacto con manos barbijo, gabacha,
sin el debido y
E. coli
superficies
B I 2 guardapolvo, además de
contaminadas la limpieza personal que
debe de ser constante
antes y después de cada
proceso.
Contaminación Realizar la limpieza
cruzada y falta de contante del ambiente,
uso de la controlar que el personal
S. Aureus indumentaria B I 2 este con la indumentaria
adecuada por adecuada (guantes,
parte del personal barbijo, guarda polvo,
encargado. gabacha)
FISICO
Limpieza rutinaria en el
ambiente de
Ambiente de
almacenamiento, ventilado,
polvo almacenamiento C III 10
y cerrar posibles aberturas
sucio.
por las que pueda ingresar
fosfato el polvo.
QUIMICO
BIOLOGICO
P á g i n a 28 | 77
5.2 Análisis del Procedimiento
Tabla 16: Análisis del Procedimiento
DESCRIPCIO
JUSTIFICACIO P S NIVE PREVENCIO
PROCESO N DE
N R V L N
PELIGRO
FISICO
Se debe lavar
la tripa con
agua a una
Limpieza interna
temperatura de
Restos de heces inadecuada de la C II 7
45°C para
tripa.
desengrasar y
limpiar bien en
su interior.
Mantener las
condiciones
higiénicas
adecuadas,
Mala limpieza del
revisar que la
lugar de trabajo o
Tierra, polvo. B III 9 estación de
de los
trabajo y las
contenedores.
tinas de lavado
estén en buen
LAVADO DE
estado y sea el
TRIPA
adecuado.
QUIMICO
Dejar reposar
Para ayudar a
las tripas en
quitar el olor
agua con una
desagradable y el
mezcla de
Dosis elevadas sabor fuerte de la
vinagre, sal y
de vinagre tripa se realiza
limón
(Acido acético), una mezcla de los
controlando las
limón (Acido tres, pero en dosis C III 10
dosis, Después
cítrico) y sal elevadas pueden
se debe
(Cloruro de causar desgaste y
enjuagar con
sodio) la tripa puede
abundante agua
absorber un sabor
tibia para
muy salado y
eliminar los
acido.
restos de estos.
P á g i n a 29 | 77
Mala práctica del

Aplicar buenas
lavado con
prácticas de
desinfectantes
manufactura y
Lavandina como el cloro y C II 7
lavar con
lavandina, falta de
abundante
repetidos
agua.
enjuagues
BIOLOGICO
Aplicar buenas
prácticas de
Lavado de manos
manufactura,
inadecuado de los
los operarios
operarios y falta
Escherechia coli B I 2 deben lavar sus
de uso de guantes
manos antes y
al realizar la
después de
operación.
realizar la
operación.
Es una clase de
bacteria
productora de La tripa se
toxinas, causada debe mantener
Bacilus cerius por materia prima A II 3 a una
en reposo a temperatura
temperatura entre 4 y 10°C.
ambiente durante
mucho tiempo.
FISICO
Mantener las
condiciones
Descuido del
higiénicas
operario y/o
adecuadas, los
personal que esta
Pelos C III 10 operarios
sin su
deben tener
PICADO Y indumentaria
gabachas y
MOLIDO DE adecuada
tener el pelo
LA CARNE sujetado.
Revisar que la
Mala limpieza del estación de
lugar de trabajo y trabajo este en
Polvo y tierra C III 10
falta de control de buen estado y
ventanas cerradas sea cerrado
para evitar
P á g i n a 30 | 77
contaminantes
del exterior.
QUIMICO
Desechar
Presencia de
utensilios que
oxidación en la
estén en mal
maquinaria o
estado, evitar
contenedores en
Óxidos usar
mal estado (rotos D I 8
metálicos contenedores
o abollados) que
de aluminio o
desprenden
hechos de
residuos de
algún plástico
metales pesados.
peligroso.
Residuos de
detergente en la
maquinaria por un
Lavar con
mal lavado y en
abundante agua
los cuchillos
Detergente C II 7 los recipientes
usados para el
y utensilios a
cortado de las
utilizar.
carnes por el mal
enjuague de los
utensilios
Lavado y
sanitizado de
moledora y
cuchillo por
inmersión en
Contaminación
agua caliente a
cruzada, residuos
84 ºC por un
Escherichia de Carne
A I 1 minuto al inicio
Coli contaminada
del proceso y
dentro de la
un enjuague
moledora.
con abundante
agua para
quitar los restos
de carne en la
maquinaria.
P á g i n a 31 | 77
El personal
debe contar con
guantes,
Manipulación por
Staphylococcus barbijo y gorro
operarios B I 2
Aureus quirúrgico al
enfermos
momento de
manipular la
carne.
FISICO
Mantener las
condiciones
Descuido del
higiénicas
operario y/o
adecuadas, los
personal
Pelos C III 10 operarios
manipulador sin
deben tener
su indumentaria
gabachas y
adecuada
tener el pelo
sujetado.
Revisar que la
estación de
ADICION DE Mala limpieza del trabajo este en
CONDIMENTO lugar de trabajo y buen estado y
SY Polvo y tierra C III 10
falta de control de sea cerrado
MEZCLADO ventanas cerradas para evitar
contaminantes
del exterior.
QUIMICO
Después del
lavado se debe
Excesivo uso y enjuagar con
Detergentes restos en bandeja B II 4 abundante agua
de mezclado los recipientes
y utensilios a
utilizar.
BIOLOGICO
P á g i n a 32 | 77
El personal
debe contar con
guantes,
barbijo y gorro
quirúrgico al
momento de
manipular la
Por un deficiente mezcla. Si el
proceso de lavado proceso se
Escherichia coli B I 2
de manos del lleva a cabo sin
manipulador. guantes el
manipulador
debe lavar las
manos
correctamente
antes y después
de realizar la
operación.
Se debe tener
cuidado de no
se halla en el hacer caer al
Listeria piso los
suelo y por
B I 2 condimentos, si
fuera el caso
desechar lo que
se encuentre en
el suelo.
monocytogenes trabajadores
portadores.
FISICO
La
infraestructura
debe contar con
ventanas
Mala limpieza del cubiertas de
Embutido de ambiente de rejillas para
chorizo trabajo, evitar el paso
Polvo y tierra B III 9
infraestructura no de polvo y
apta para la tierra. Además
elaboración de realizar la
limpieza y
desinfección
del lugar donde
se elabore
P á g i n a 33 | 77
QUIMICO
Realizar un
análisis
organoléptico
Mal enjuague del
Residuos de antes de
equipo que se
sanitizantes o C II 7 emplear los
vaya a emplear
detergentes. equipos y así
para embutir
verificar la
calidad de
lavado
Por el mal
embutido se
puede generar
Buenas
espacios d aire
prácticas de
llegando a
manufactura
producir
cuidando que
Oxigeno diferentes B I 2
no se genere
sustancias como
ningún espacio
ser el dióxido de
de aire en el
nitrógeno que
embutido.
afecte la
inocuidad del
producto
BIOLOGICO
El personal
encargado de
Contacto con envase debe
manos y contar con
E.coli B I 2
superficies guantes,
contaminadas barbijo,
gabacha,
guardapolvo
Realizar un
lavado y
Contaminación
desinfección
cruzada debido al
constante de
S. Aureus ambiente y B I 2
los envases y
utensilios
cuchillos antes
empleados
de realizar la
operación
FISICO
P á g i n a 34 | 77
Empleo de
recipientes
Ambiente de
limpios e
Polvo trabajo y B III 9
Inspección
utensilios sucios
visual del
envase.
Aplicación de
Malas prácticas buenas
de manipulación prácticas de
Cabello B III 9
de la carne por higiene al
parte del operario. momento del
almacenado.
QUIMICO
Realizar un
correcto
procedimiento
Presencia de de
residuos de lavado de los
Residuos de
detergentes en los C II 7 envases
Refrigerado y detergentes
utensilios y y tapas,
almacenado
envases. evitando el
uso excesivo de
detergente.
BIOLOGICO
Aplicar buenas
Contaminación prácticas de
cruzada debido al higiénicas y de
E.coli ambiente y B I 2 manufactura
utensilios para evitar la
empleados contaminación
cruzada.
Se debe
Mala
controlar que la
refrigeración del
temperatura de
chorizo generando
B. cereus B 1 2 refrigeración
condiciones para
sea menor a 4
el crecimiento
° C y en un
microbiológico
envase cerrado.
6. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P á g i n a 35 | 77
Un punto de control crítico se define como: “una etapa en la que se puede efectuar un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro alimentario o en la que se puede reducir
el mismo hasta un nivel aceptable”.
Entonces para determinar los puntos críticos de control, tanto en la materia prima como en el
procedimiento, se realiza el árbol de decisiones mostrado en la Ilustración 3 para identificar
los puntos críticos en las Materias Primas y en el Proceso de Elaboración.
Ilustración 3: Arbol de Decisiones para la Materia Prima y Proceso de Elaboración
A: ¿Tiene este peligro la suficiente probabilidad de

NO No es un PPC
presentación y gravedad que obligue a su control?
SI
B:¿Se controla completamente este peligro con un requisito

SI
No es un PPC
previo?
NO
P1: ¿Existe medidas preventivas?
Modificar la etapa,
Si No
proceso o producto
¿Es necesario el control en esta
etapa para la seguridad del Si
producto?
No No es un PPC
P2. ¿Ha sido diseñada esta etapa específicamente para eliminar o reducir la
probabilidad de presentación del peligro hasta un nivel aceptable ?
No Si PCC
P3: ¿Puede ocurrir una contaminación con el peligro que supere los niveles
aceptables o que aumente el peligro a un nivel inaceptable?
Si No No es un PCC
P4: ¿Eliminará o reducirá alguna etapa posterior, el peligro hasta un nivel

aceptable?
Si No PCC
No es un PCC
Fuente: Elaboración Propia en base a la Guía HACCP del NACMCF
La Tabla 17, presenta las respuestas al árbol de decision de la material prima, mientras que
la Tabla 18 para cada etapa del proceso.
P á g i n a 36 | 77
Tabla 17: Análisis de la Materia Prima en Función al Arbol de Decisiones
RAZON
DESCRIPC
MATERIA NIV POR LA
ION DE CAUSA PR SV MEDIDAS DE CONTROL A B P1 P2 P3 P4 PCC
PRIMA EL DECISI
PELIGRO
ON
FISICO
El peligro
se puede
controlar
tener un cronograma de buenas
Falta de
limpieza y control de la prácticas
higiene y
recepción materia prima de
limpieza en el N PPR
polvo C III 10 como el lavado con agua - - - - - manufact
lugar de O
tibia también que los ura en la
conserva de la
operarios con indumentarias recepción
materia prima
adecuadas (gabacha). de m.p.
No es
significati
CARNE vo
DE RES Mala práctica
y tratamiento El peligro
controlar organoléptica y
del ganado no es
lavar con agua hervida fría si
vacuno en el significati
existiera pelos, tener un N PPR
pelos proceso de D II 11 - - - - - vo por
proveedor certificado. Los O
desarrollado razones
operarios deben tener la
realizado en el de
indumentaria adecuadas.
matadero del inocuidad
proveedor.
Mala Realizar un análisis El peligro
huesos o manipulación organoléptico identificado se puede
N PPR
fragmentos y tratamiento D II 11 los fragmentos de hueso y - - - - - controlar
O
de huesos del ganado tener un proveedor buenas
vacuno en el certificado. Que proporcione prácticas
proceso de de
desollado manufact
realizado en el ura en la
matadero del recepción
proveedor de m.p.
QUIMICO
Comida de El peligro
vacas y por el no es
Pesticidas y lavado con agua fría elimina
incremento de significati
fertilizantes; hasta el 75 – 80% de los
las cosechas y vo por
DDT, plaguicidas presentes en
conservación N razones
dieldrin, piel. Un lavado con agua PPR
el exceso C II 7 O - - - - - de se
lindano, ligeramente salada ayuda a
causa pueden tiene
metoxiclor, eliminar la mayor parte de
dañar el certificad
malation, los residuos. tener un
cerebro y al o de
aldrí-n proveedor certificado.
feto para los calidad.
consumidores.
El peligro
no es
carne de res significati
verificación de la carne de
hechado a vo por
res organolépticamente el
exceso de perder por eso N PPR razones
C II 7 olor, color que no exita - - - - -
lavandina existe un O de se
manchas luego pH (7,-7,2) y
exceso de tiene
que se tenga certificación .
lavandina certificad
o de
calidad.
presente en SI es un
Evaluar mediante método
animales PCC
microbiológico en el
enfermos y se N PCC porque ni
antibióticos C II 7 musculo de carne y SI SI SI - -
utilizan para O el
organoléptico, tener un
engordar proveedo
proveedor certificado.
animales r ni el
P á g i n a 38 | 77
rápidamente. consumid
El crecimiento or podrán
creciente eliminar
acelera la dicho
producción .en peligro.
exceso
causaria al
consumido :
Sarpullido.
Mareos.
Náuseas
BIOLOGICO
realizar control Se puede
organoléptico ,color ,olor controlar
contaminación aspectos, analisis el
alimentaria microbiológico análisis del peligro
incluyen los y Ph de carne congelada
No es un con
Staphylococ superficies menor a 5 Mantenga sus S
B I 2 SI - - - - PCC buenas
cus Aureus sobre las manos limpias lavándolas I
cuales se bien con agua y jabón en la prácticas
recepción la recepción de la carne de res. de
carne de res. Evite el contacto con las manufac
heridas o vendajes en los tura
operarios encargados.
Se puede
materia prima T ≤ 1ºC a 4ºC Refrigerada y controlar
en reposo a humedad relativa de 80 a el
No es un
Bacilus temperatura 90% T < -12ºC a – 18ºC % S peligro
B I 2 SI - - - - PCC
Cerius ambiente de humedad relativa 70 a I con
durante mucho 85%Carne Congelada pH no buenas
tiempo. menor a 5. prácticas
de
P á g i n a 39 | 77
manufac
tura
Se
considero
PCC ya
que
puede
análisis organoléptico y
por contacto causar
escherichia microbiológico escherichia N PCC
con heces de B I 2 SI SI SI - - peligros
coli coli < 1g,recuento de O
animal que
bactérias coliformes < 24/ml
afecten la
salud del
consumid
or.
Se puede
Las vacas la eliminación es a calor controlar
adquieren húmedo (autoclave) a 134°C el
estos priones a por 18 minutos, Hipoclorito peligro
través de sódico (20°C, 1 hora), con
S PPR
Priones piensos B I 2 Hidróxido sódico 2N, fenol SI - - - - buenas
I
enriquecidos 90%, éter, acetona, prácticas
con harinas de permanganato potásico de
carne y huesos 0,002M, urea 6M, 2- manufac
de ovejas cloroetanol y cloroformo. tura
FISICO
CARNE El peligro
Falta de tener un cronograma de
DE se puede
higiene y limpieza y control en área de N
CERDO Polvo D II 11 - - - - - PPR controlar
limpieza en el recepción de la materia O
buenas
lugar de prima y un adecuado equipo
prácticas
P á g i n a 40 | 77
conserva de la de refrigeración, proveedor de

materia prima certificado. manufact
ura en la
recepción
de m.p.
El peligro
Mala practica se puede
y tratamiento controlar
Aplicación de buenas
del ganado buenas
prácticas de higiene al
vacuno en el prácticas
momento de la recepción del N
Pelos proceso de D II 11 - - - - - PPR de
carne.lavado con agua tibia O
desollado manufact
si existiria pelos de animal o
realizado en el ura en la
del operario.
proveedor de m.p.
El peligro
Mala practica se puede
y tratamiento controlar
del ganado Realizar un análisis buenas
restos de vacuno en el organoléptico identificado prácticas
N
huesos, proceso de D II 11 los fragmentos de hueso y - - - - - PPR de
O
viceras desollado tener un proveedor manufact
realizado en el certificado. ura en la
proveedor de m.p.
QUIMICA
Debido a la lavado con agua fría elimina El peligro
alimentación hasta el 75 – 80% de los no es
N PPR
Pesticidas del animal, su A II 3 plaguicidas presentes en - - - - - significati
O
alimento ha piel. Un lavado con agua vo por
sido ligeramente salada ayuda a razones
P á g i n a 41 | 77
contaminado eliminar la mayor parte de de se

con fines de los residuos y tener un tiene
agricultura. proveedor certificado. certificad
o de
calidad.
El peligro
Se les inyecta
no es
Hormonas hormonas para verificar que el uso cantidad
significati
de que este adecuada 15 a 20 mg diarios
vo por
crecimiento adopte mayor durante 18 días continuos en
razones
estimulante frescura y cerdas nulíparas y la misma S PPR
A II 3 SI NO - - - de se
(FSH) y la calidad, pues dosis por 3 a 5 días en cerdas I
tiene
hormona incrementa la destetadas con un certificado
certificad
luteinizante masa muscular del proveedor y analisis
o de
(LH) y reduce la microbiologicos.
calidad.
grasa
BIOLOGICO
Se puede
controlar
el
materia prima T ≤ 1ºC a 4ºC Refrigerada y peligro
en reposo a humedad relativa de 80 a
con
Bacilus temperatura 90% T < -12ºC a – 18ºC % S PPR
B I 2 SI - - - - buenas
cerius ambiente de humedad relativa 70 a I
durante mucho 85%Carne Congelada pH no prácticas
tiempo. menor a 5. de
manufac
tura
mal Lavarse las manos con SI es un

Escherichia tratamiento frecuencia a la hora de N PCC PCC
B I 2 SI SI SI - -
coli desde el manipular el cerdo, y en O porque
proceso de particular al iniciar la ni el
P á g i n a 42 | 77
faenado por manipulación y después de proveed

contacto de tocar alimentos crudos. or ni el
heces fecales, Limpiar y desinfectar las consumi
por la mala superficies y utensilios dor
manipulación después de haberlos podrán
de la carne con utilizado en la manipulación
eliminar
manos, de alimentos crudos. realizar
utensilios, ua analisis microbiologicos dicho
equipos, cantidad escherichia coli < peligro.
mesones 1g,recuento de bactérias
contaminado. coliformes < 24/ml y pH
>5,9.
Debido a
que las
control organoléptico, color
carcasas
aspecto la conservación la
son
congelación a 0°C en un
Inadecuada inspeccio
refrigerador, se recomiendan S
Cisticerco alimentación D I 8 SI - - - - PPR nadas por
como procedimiento sencillo I
del animal. el médico
en áreas marginales para
veterinari
evitar el crecimiento y
o
rompe el ciclo del parásito.
correspon
diente
Bacteria que
Se
se encuentra
considero
comúnmente Mantenga sus manos limpias
PCC ya
en la piel y lavándolas bien con agua y
que
cabello jabón en la recepción de
Sthapylococ N puede
además de las B I 2 carne de cerdo. Evite el SI SI SI - ´- PCC
us series O causar
fosas nasales y contacto con las heridas o
peligros
garganta de vendajes en los operarios
que
personas y encargados.
afecten la
animales,
salud del
contaminación
P á g i n a 43 | 77
alimentaria consumid
incluyen los or.
equipos y
superficies
sobre las
cuales se
recepción de
la materia
prima.
Se puede
cerdos criados controlar
en malas el
Realizar un análisis
condiciones, peligro
organoléptico aspecto, y S
Triquinosis alimentados A I 1 SI - - - - PPR con
tener un proveedor con I
con basura y Análisis
certificación.
animales organolé
muertos. ptico
SI es un
PCC
porque ni
mantener a un temperatura
el
menor 1 °C a 4 °C en el
Yersinia Mala proveedo
refrigerador y no a N
enterocolitic refrigeración B I 11 SI SI SI - - PCC r ni el
temperatura O
a de la carne. consumid
ambiente.humedad relativa
or podrán
de 80 a 90%.
eliminar
dicho
peligro.
Listeria diagnosticar la listeriosis Se
monocytogene mediante una prueba de considero
N
listeria s que se B I 2 laboratorio pH evitar la re SI SI SI - - PCC PCC ya
O
encuentra cintaminacion llamada que
comúnmente cultivo bacteriano, que se puede
P á g i n a 44 | 77
en el intestino hace con una muestra de causar

del cerdo. tejido corporal, como la peligros
sangre, el líquido que
cefalorraquídeo o la afecten la
placenta. salud del
consumid
or.
FISICO
El peligro
falta de tener cronograma de
no es
higiene y limpiezas y control en el
significati
limpieza en el área de almacenado. N
Polvo D II 11 - - - - - PPR vo por
lugar de También contar con un O
razones
conserva de la equipo de refrigeración
de
materia prima adecuado
inocuidad
La infraestructura debe
mal transporte, contar con ventanas
El peligro
mala cubiertas de rejillas para
no es
manipulación evitar el paso de polvo y
significati
de la carne, tierra. Además de realizar la N
TOCINO Tierra D II 11 - - - - - PPR vo por
conservación limpieza y desinfección del O
razones
inadecuada, lugar donde se elabore y los
de
falta de operarios con gabacha.
inocuidad
higiene Verificar la fecha de
vencimiento.
controlar organoléptica y El peligro
lavar con agua hervida fría si no es
ambientes de
existiera pelos, tener un significati
recepción de N
Pelos D II 11 proveedor certificado. Los - - - - - PPR vo por
carne en mal O
operarios deben tener la razones
estado
indumentaria adecuadas. de
inocuidad
QUIMICO
P á g i n a 45 | 77
El peligro
Conservadores es
nitritos y Realizar un análisis
es para significati
nitratos organoléptico del tocino y S PCC
enmascarar C II 7 SI SI - - - vo por el
(tocino tener un proveedor con I
carne en malas daño que
aumado) certificación.
condiciones puede
provocar
BIOLOGICO
manipular el tocino, y en Es un
por la particular al iniciar la peligro
manipulación manipulación y después de significa
de la carne con tocar alimentos crudos.
tivo por
escherichia manos, Limpiar y desinfectar las S PCC
B I 2 SI - - - - el daño
coli utensilios, superficies y utensilios. I
equipos, Especificaciones del análisis que
mesones microbiológicas (recuento de puede
contaminados bacterias< 106, escherichia provocar
ufc/ g ,coli< 1/g , recuento
de bacterias coliformes<
24/ml
FISICOS
Se
controla
Falta de con
limpieza e limpieza
Verificar que el ambiente de
higiene en el
AJO trabajo y el almacén de la N del
Polvo lugar de C III 10 - - - - - PPR
materia prima se encuentren O almacén,
almacenamient
limpios. desinfec
o de la materia
prima ción y
buenas
prácticas
P á g i n a 46 | 77
de
Higiene
Se
controla
Mal con
tratamiento de limpieza
la materia Verificar que el ambiente de del
prima en el trabajo y el almacén de la N almacén,
Tierra C III 10 - - - - - PPR
cultivo y materia prima se encuentren O desinfec
transporte por limpios. ción y
parte del buenas
proveedor prácticas
de
Higiene
QUIMICOS
Se debe
realizar
Captación y un
acumulación control
del metal Se debe realizar un análisis en
Metales
pesado en las en laboratorio de las N No es un laboratori
pesados C II 7 SI SI NO NO -
raíces de la cantidades de plomo que O PCC o de los
(Plomo)
planta por la contiene la materia prima. niveles
tierra en la que de
se plantó. concentra
ción en el
ajo.
BIOLOGICOS
Se debe
Se debe controlar la
Por la controlar
humedad en el lugar de S No es
Moho presencia de B II 4 SI - - - - el ajo al
almacenamiento de la I PCC
Humedad momento
materia prima.
de la
P á g i n a 47 | 77
recepción
del ajo.
FISICOS
Se
controla
con
Falta de limpieza
higiene y Verificar que el ambiente de del
limpieza en el trabajo y el almacén de la N almacén,
Polvo C III 10 - - - - - PPR
lugar de materia prima se encuentren O desinfec
conserva de la limpios. ción y
materia prima buenas
prácticas
de
Higiene
Se
CEBOLLA controla
Mal con
parte del buenas
de
Higiene
QUÍMICOS
Se debe
Mal control de Exigir ficha técnica y No es
N realizar
Herbicidas cosecha y C II 7 homologación de los SI SI NO NO - PCC
O un
cultivo por proveedores.
control
P á g i n a 48 | 77
parte del en el
proveedor laboratori
o de la
concentra
ción de
herbicida
s que
existe en
la
cebolla.
BIOLÓGICOS
Se debe
controlar
el ajo al
por la
Almacenar las cebollas en S No es momento
Moho presencia de B II 4 SI - - - -
lugares seco. I PCC de la
Humedad
recepción
de la
cebolla.
FÍSICOS
Se
controla
con
Falta de limpieza
COMINO / higiene y Verificar que el ambiente de del
PIMIENTA limpieza en el trabajo y el almacén de la N almacén,
Polvo C III 10 - - - - - PPR
/ AJI lugar de materia prima se encuentren O desinfec
conserva de la limpios. ción y
materia prima buenas
prácticas
de
Higiene
P á g i n a 49 | 77
Se
controla
Mal con
parte del buenas
de
Higiene
QUÍMICOS
Ninguno
BIOLÓGICOS
Ninguno
FÍSICOS
Se
controla
Debido a que con
el operador no limpieza
tiene el pelo del
Verificar que el ambiente de
debidamente
trabajo y el almacén de la N almacén,
Pelos sujetado tanto C III 10 - - - - - PPR
materia prima se encuentren O desinfec
SAL como en su
limpios. ción y
procesamiento
como en la buenas
recepción. prácticas
de
Higiene
Debido a falta Se
Verificar que el ambiente de N
Polvo de higiene del C III 10 - - - - - PPR controla
trabajo y el almacén de la O
lugar de con
P á g i n a 50 | 77
almacenamient materia prima se encuentren limpieza

o. limpios. del
almacén,
desinfec
ción y
buenas
prácticas
de
Higiene
Se
controla
con
Debido a falta limpieza
de higiene del del
Verificar que el ambiente de almacén,
lugar de
trabajo y el almacén de la N
Tierra procesamiento C III 10 - - - - - PPR desinfec
materia prima se encuentren O
y ción y
limpios.
almacenamient buenas
o. prácticas
de
Higiene
QUÍMICOS
Ninguno
BIOLÓGICOS
Ninguno
FÍSICOS
Verificar que el ambiente de Se
Debido a falta -
VINAGRE trabajo y el almacén de la N controla
Polvo de higiene del C III 10 - - - - PPR
materia prima se encuentren O con la
lugar de
limpios. limpieza
P á g i n a 51 | 77
almacenamient constante
o del
ambiente
de
almacena
je,
además
de la
implemen
tación de
las BPM
QUÍMICOS
Se
controla
realizand
o pruebas
de
Máxima Exigir ficha técnica y No es cantidade
Ácido S
cantidad del B II 4 homologación de los SI - - - - s
acético I PCC
20 % en peso proveedores. aceptadas
con
muestras
en un
laboratori
o.
Se
controla
realizand
Exceso de esta
Exigir ficha técnica y No es un o pruebas
sustancia para S
Sulfitos B II 4 homologación de los SI - - - - de
el I PCC
proveedores. cantidade
homogenizado
s
aceptadas
con
P á g i n a 52 | 77
muestras
en un
laboratori
o.
BIOLÓGICOS
Por la Almacen
humedad y la arla en un
Almacenar las cebollas en S O es un
Levadura presencia del B I 2 SI - - - - ambiente
lugares seco. I PCC
agua en la seco y
mezcla ventilado
FISICO
Se
considero
Realizar inspección visual antes PCC ya
de su uso, realizar un lavado de que
las tripas con la indumentaria puede
necesaria, (guardapolvo,
Residuos de Mal lavado de N causar
heces la tripa.
B III 9 guantes, gabacha, botas y SI - - - - PCC
barbijo) en una tina con O peligros
bastante agua o bien introducir que
manguera en la boca de la tripa afecten la
para que fluya el agua. salud del
Tripa de
consumid
Cordero
or.
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
Lavado repetio con agua en las Se
tripas, además que el personal considero
Por la mala tenga la indumentaria adecuada PCC ya
N
Sallmonella limpieza en las A I 1 (guardapolvo, guantes, SI SI NO - - PCC que
tripas. gabacha, botas y barbijo), para O
puede
no contaminar a las demás causar
tripas. peligros
P á g i n a 53 | 77
que
afecten la
salud del
consumid
or.
Se
Se debe de realizar el lavado considero
de las tripas con abundante PCC ya
agua que circule por dentro que
Mala del mismo de ser posible puede
manipulación repetir el proceso causar
N
E.coli por el personal B I 2 controlando con una SI SI NO - - PCC peligros
y contaminación O
supervisión visual, el que
cruzada. personal debe de contar con afecten la
la indumentaria adecuada salud del
(guardapolvo, guantes, consumid
gabacha, botas y barbijo). or.
Se
considero
Personal sin la Realizar un lavado y PCC ya
adecuada desinfección constante de los que
indumentaria, envases y cuchillos antes de puede
Contaminació realizar la operación, además causar
de que el personal cuente N
S. Aureus n cruzada B I 2 SI SI NO - - PCC peligros
con la indumentaria O
debido al que
ambiente y adecuada (guardapolvo, afecten la
guantes, gabacha, botas y
utensilios salud del
barbijo), se debe de realizar una
empleados inspección visual. consumid
or.
FISICO
La infraestructura debe contar No es un
limón Mala limpieza N Se
Polvo y tierra
del ambiente
c III 10 con ventanas cubiertas de - - - - -
rejillas para evitar el paso de O PCC controla
P á g i n a 54 | 77
donde se polvo y tierra. Además de con la

almacena. realizar la limpieza y limpieza
desinfección del lugar de constante
conserva, es recomendable un del
ambiente con material de
ambiente
cerámica para poder limpiar
más fácil. de
almacena
je,
además
de la
implemen
tación de
las BPM
QUIMICO
BIOLOGICO
Se
considero
PCC ya
El personal encargado del
que
Contacto con manipuleo debe contar con
puede
manos sin el guantes, barbijo, gabacha,
S causar
E. coli debido y B I 2 guardapolvo, además de la SI SI NO - - PCC
superficies I peligros
limpieza personal que debe
contaminadas que
de ser constante antes y
afecten la
después de cada proceso.
salud del
consumid
or.
P á g i n a 55 | 77
Se
considero
Contaminació
PCC ya
n cruzada y
Realizar la limpieza contante que
falta de uso de
del ambiente, controlar que puede
la
el personal este con la N causar
S. Aureus indumentaria B I 2 SI SI NO - - PCC
indumentaria adecuada O peligros
adecuada por
(guantes, barbijo, guarda que
parte del
polvo, gabacha) afecten la
personal
salud del
encargado.
consumid
or.
FISICO
Se
controla
con la
limpieza
constante
del
Limpieza rutinaria en el ambiente
Ambiente de ambiente de almacenamiento,
N No es un de
polvo almacenamiento C III 10 ventilado, y cerrar posibles SI - - - -
sucio. aberturas por las que pueda O PCC almacena
fosfato ingresar el polvo. je,
además
de la
implemen
tación de
las BPM
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
Ninguno
P á g i n a 56 | 77
Fuente: Elaboración Propia en base a la Tabla 15 y la Ilustración 3
Tabla 18: Análisis del Proceso en Función al Arbol de Decisiones
DESCRIPC NI RAZON
PROCE P S P
ION DE JUSTIFICACION VE PREVENCION A B P1 P2 P4 PCC POR LA
SO R V 3
PELIGRO L DECISION
FISICO
Se debe lavar la tripa Es un PCC
con agua a una debido que
Limpieza interna
Restos de temperatura de 45°C puede causar
inadecuada de la C II 7 si no si - - - PCC
heces para desengrasar y daños a la
tripa.
limpiar bien en su salud del
interior. consumidor
Mantener las Se puede
condiciones higiénicas controlar con
Mala limpieza del
adecuadas, revisar que No es limpieza,
LAVAD Tierra, lugar de trabajo o
B III 9 la estación de trabajo y no - - - - - un desinfección
O DE polvo. de los
las tinas de lavado estén PCC y buenas
TRIPA contenedores.
en buen estado y sea el prácticas de
adecuado. Higiene
QUIMICO
Dosis Para ayudar a quitar
Dejar reposar las tripas Se puede
elevadas de el olor
en agua con una mezcla controlar con
vinagre desagradable y el No es
de vinagre, sal y limón una
(Acido sabor fuerte de la C III 10 si no si no no - un
controlando las dosis, dosificación
acético), tripa se realiza una PCC
Después se debe adecuada de
limón mezcla de los tres,
enjuagar con abundante la mezcla
(Acido pero en dosis
P á g i n a 57 | 77
cítrico) y sal elevadas pueden agua tibia para eliminar

(Cloruro de causar desgaste y la los restos de estos.
sodio) tripa puede
absorber un sabor
muy salado y acido.
Se puede
Mala práctica del
controlar con
lavado con
Aplicar buenas prácticas No es limpieza,
desinfectantes
Lavandina C II 7 de manufactura y lavar no - - - - - un desinfección
como el cloro y
con abundante agua. PCC y buenas
lavandina, falta de
prácticas de
repetidos enjuagues
Higiene.
BIOLOGICO
Lavado de manos Aplicar buenas prácticas Es un PCC
inadecuado de los de manufactura, los debido que
Escherechia operarios y falta de operarios deben lavar puede causar
B I 2 si no si si - - PCC
coli uso de guantes al sus manos antes y daños a la
realizar la después de realizar la salud del
operación. operación. consumidor
Es una clase de
Es un PCC
bacteria productora
debido que
de toxinas, causada La tripa se debe
puede causar
Bacilus por materia prima mantener a una
A II 3 si no si no si no PCC daños a la
cerius en reposo a temperatura entre 4 y
salud del
temperatura 10°C.
consumidor
ambiente durante
mucho tiempo.
PICADO FISICO
Y Descuido del Mantener las No es Se puede
MOLID Pelos operario y/o C III 10 condiciones higiénicas no - - - - - un controlar con
O DE personal que esta adecuadas, los operarios PCC limpieza,
P á g i n a 58 | 77
LA sin su indumentaria deben tener gabachas y desinfección

CARNE adecuada tener el pelo sujetado. y buenas
prácticas de
Higiene.
Se puede
Revisar que la estación
controlar con
Mala limpieza del de trabajo este en buen
No es limpieza,
Polvo y lugar de trabajo y estado y sea cerrado
C III 10 no - - - - - un desinfección
tierra falta de control de para evitar
PCC y buenas
ventanas cerradas contaminantes del
prácticas de
exterior.
Higiene.
QUIMICO
Presencia de
oxidación en la
Se puede
maquinaria o Desechar utensilios que
controlar
contenedores en estén en mal estado, No es
Óxidos cuidando
mal estado (rotos o D I 8 evitar usar contenedores Si no si no no - un
metálicos usar
abollados) que de aluminio o hechos de PCC
utensilios en
desprenden algún plástico peligroso.
buen estado
residuos de metales
pesados.
Residuos de
detergente en la Se puede
maquinaria por un controlar con
mal lavado y en los Lavar con abundante No es limpieza,
Detergente cuchillos usados C II 7 agua los recipientes y no - - - - - un desinfección
para el cortado de utensilios a utilizar. PCC y buenas
las carnes por el prácticas de
mal enjuague de los Higiene.
utensilios
BIOLOGICO
P á g i n a 59 | 77
Lavado y sanitizado de
moledora y cuchillo por Es un PCC
Contaminación inmersión en agua debido que
cruzada, residuos caliente a 84 ºC por un puede causar
Escherichia
de Carne A I 1 minuto al inicio del Si no si no si no PCC daños a la
Coli
contaminada dentro proceso y un enjuague salud del
de la moledora. con abundante agua consumidor
para quitar los restos de
carne en la maquinaria.
Se puede
El personal debe contar
controlar con
con guantes, barbijo y No es
Staphylococ Manipulación por limpieza y
B I 2 gorro quirúrgico al Si no si no no - un
cus Aureus operarios enfermos buenas
momento de manipular PCC
prácticas de
la carne.
Higiene
FISICO
Se puede
Descuido del
Mantener las controlar con
operario y/o
condiciones higiénicas limpieza,
personal N
ADICIO Pelos C III 10 adecuadas, los operarios - - - - - PPR desinfección
manipulador sin su O
N DE deben tener gabachas y y buenas
indumentaria
CONDI tener el pelo sujetado. prácticas de
adecuada
MENTO Higiene
SY Se puede
Revisar que la estación
MEZCL controlar con
Mala limpieza del de trabajo este en buen
ADO limpieza,
Polvo y lugar de trabajo y estado y sea cerrado N
C III 10 - - - - - PPR desinfección
tierra falta de control de para evitar O
y buenas
ventanas cerradas contaminantes del
prácticas de
exterior.
Higiene
QUIMICO
P á g i n a 60 | 77
El peligro se
puede
Después del lavado se
controlar con
Excesivo uso y debe enjuagar con
buenas
Detergentes restos en bandeja B II 4 abundante agua los SI SI - - - - PPR
prácticas de
de mezclado recipientes y utensilios
limpieza y
a utilizar.
desinfección
de la bandeja
BIOLOGICO
El personal debe contar
con guantes, barbijo y
gorro quirúrgico al
Se puede
momento de manipular
Por un deficiente controlar el
la mezcla. Si el proceso
Escherichia proceso de lavado peligro con
B I 2 se lleva a cabo sin SI SI - - - - PPR
coli de manos del buenas
guantes el manipulador
manipulador. prácticas de
debe lavar las manos
manufactura
correctamente antes y
después de realizar la
operación.
Se debe tener cuidado Se puede
se halla en el suelo de no hacer caer al piso controlar con
Listeria
y por contacto con los condimentos, si N N N buenas
Monocytoge B I 2 SI SI - PPR
trabajadores fuera el caso desechar lo O O O prácticas de
nes
portadores que se encuentre en el manipulació
suelo. n.
FISICO
EMBUT
Mala limpieza del La infraestructura debe Se puede
IDO DE
Polvo y ambiente de contar con ventanas controlar con
CHORI B III 9 SI SI - - - - PPR
tierra trabajo, cubiertas de rejillas para limpieza,
ZO
infraestructura no evitar el paso de polvo y desinfección
P á g i n a 61 | 77
apta para la tierra. Además de y buenas

elaboración realizar la limpieza y prácticas de
desinfección del lugar Higiene
donde se elabore
QUIMICO
El peligro se
puede
Realizar un análisis
Residuos de Mal enjuague del controlar con
organoléptico antes de
sanitizantes equipo que se vaya buenas
C II 7 emplear los equipos y SI SI - - - - PPR
o a emplear para prácticas de
así verificar la calidad
detergentes. embutir limpieza y
de lavado
desinfección
del equipo
Por el mal
embutido se puede Es un PCC
generar espacios d debido a la
Buenas prácticas de
aire llegando a proliferación
manufactura cuidando
producir diferentes N N N de
Oxigeno B I 2 que no se genere ningún SI SI SI PCC
sustancias como ser O O O microorganis
espacio de aire en el
el dióxido de mos que
embutido.
nitrógeno que puede
afecte la inocuidad provocar
del producto
BIOLOGICO
Es un PCC
debido a que
El personal encargado
Contacto con puede
de envase debe contar N N N
E.coli manos y superficies B I 2 SI SI SI PCC provocar
con guantes, barbijo O O O
contaminadas mucho daño
gabacha y guardapolvo
a la salud del
consumidor
P á g i n a 62 | 77
Es un PCC
Contaminación Realizar un lavado y debido a que
cruzada debido al desinfección constante puede
N N N
S. Aureus ambiente y B I 2 de los envases y SI SI SI PCC provocar
O O O
utensilios cuchillos antes de mucho daño
empleados realizar la operación a la salud del
consumidor
FISICO
Se puede
Ambiente de Empleo de recipientes
No es controlar con
Polvo trabajo y utensilios B III 9 limpios e Inspección SI SI - - - -
PCC la limpieza y
sucios visual del envase.
desinfección
Se puede
Malas prácticas de Aplicación de buenas
controlar con
manipulación de la prácticas de higiene al No es
Cabello B III 9 SI SI - - - - el control de
carne por parte del momento del PCC
indumentaria
operario. almacenado.
REFRIG del personal
ERADO QUIMICO
Y Puede ser
Presencia de Realizar un correcto
ALMAC controlado
residuos de procedimiento de
ENADO Residuos de No es con un el
detergentes en los C II 7 lavado de los envases y SI SI - - - -
detergentes PCC adecuado
utensilios y tapas, evitando el uso
procedimient
envases. excesivo de detergente
o de lavado
BIOLOGICO
Contaminación Aplicar buenas prácticas Puede ser
cruzada debido al de higiénicas y de No es controlado a
E.coli ambiente y B I 2 manufactura para evitar SI SI - - - - PCC partir de
utensilios la contaminación buenas
empleados cruzada. prácticas y
P á g i n a 63 | 77
limpieza de
instrumentos
Mala refrigeración
Se debe controlar que la Al realizar
del chorizo
temperatura de No es un correcto
generando
B. cereus B 1 2 refrigeración sea menor SI SI - - - - PCC embutido se
condiciones para el
a 4 ° C y en un envase puede
crecimiento
cerrado. controlar
microbiológico
Fuente: Elaboración Propia en base a la Tabla 16 y las Ilustración 4
P á g i n a 64 | 77
Una vez realizado este análisis para cada peligro, tanto en la material prima como en el
proceso de elaboración, se llega a determinar los Puntos Críticos de Control mostrados en la
Tabla 19.
Tabla 19: Puntos Críticos de Control Identificados
Etapa Tipo del Peligro Justificación
Este es un peligro biológico

de serveridad seria ya que
puede generar enfermedades
Recepción Carne de Res Biológico como gastroenteritis,
diarrhea, es decir,
enfermedades o lesiones sin
incapacidad permanente.
Este es un peligro biológico

de serveridad seria ya que
puede generar enfermedades
Recepción Carne de
Biológico como gastroenteritis,
Cerdo
diarrhea, es decir,
enfermedades o lesiones sin
incapacidad permanente.
El exceso de nitritos en el
tocino que puede llegar a ser
muy dañino para la salud. Por
Recepción Tocino Químico y Biológico otra parte, también se cuenta
con el peligro biológico que
es dañino para la salud del
consumidor.
Presencia de materia fecal y

coliformes fecales,
Recepción Tripa Biológico proliferación de
microorganismos por mal
almacenamiento
Reducción de los peligros

Lavado de la Tripa Biológico biológicos y la proliferación
de los mismos.
Proliferación y
Embutido Biológico superviviencia de
microorganismos
Fuente: Elaboración Propia en base a las Tablas 17 y 18
7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
El tercer principio del HACCP consiste en establecer los límites críticos, que según el Codex
Alimentarius es el criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Se identificaron 6 puntos
críticos de control, todos por su severidad y probabilidad de ocurrencia, y para cada uno de
ellos se estableció sus límites críticos, como se presenta en la Tabla 18.
Tabla 20: Identificación de los Puntos Críticos de Control
Límites Críticos
Etapa Peligro
Variables Rango
Menor o igual a
Proliferación Temperatura
4ºC
Microbiana
Recepción Carne pH Entre 5,3 a 6
de Res Aerobios Mesofilos ≤ 1* 10^5 UFC/g
Microorganismos E. Coli ≤ 1* 10^2 UFC/g
S. Aureus ≤ 1* 10^3 UFC/g
Proliferación Temperatura Menor a 3°C
Microbiana pH Entre 5,5 hasta 6,2
Recepción Carne ≤ 1,63* 10^4
Aerobios Mesófilos
de Cerdo UFC/g
Microorganismos
Coliformes Totales ≤ 1,6* 10^2 UFC/g
E. Coli ≤1,0* 10^2 UFC/g
P á g i n a 66 | 77
S. Aureus ≤ 1,0* 10^2 UFC/g

≤ 3,0* 10^2 UFC/g
Clostridium Sulfito
Reductoras
Nitritos Tocino 120 ppm
Productos curados
Nitratos
Aditivos 200 ppm
Alimentarios glutamato
entre 300 y 500 mg
monosódico o
por cada 100 gramos
aditivo E-621
Recepción Tocino
0,85 para controlar
el crecimiento en
Campylobacter Cambylobacter
productos
deshidratados,
Proliferación
Temperatura Menor a 4°C
Microbiana
Pelos (de personas y Al encontrar al
del animal) menos un pelo
Peligros Físicos Al momento de la
Piedras y arena. observación de los
mismos.
Recepción Tripa <1.0x10^5 a
Aerobios Totales
5.0x10^6 UFC
<1.0x10^2 a
Carga Microbiana Enterobacteriaceae
1.0x10^4 UFC
<1.0x10^2 a
S. Aureus
1.0x10^3 UFC
Traslado de las
Temperatura <3ºC o congeladas
Tripas
El agua para el
Lavado de las mejor lavado de las
Temperatura
Tripas tripas debe ser de
Lavado de la Tripa 30ºC a 40ºC
El proceso tarda de
1 a 7 días,
Fermentación de las Tiempo y
dependiendo de la
Tripas Temperatura
temperatura del
agua, 21 – 1 ºC
Oxigeno No debe existir aire
5*10^2 UFC por
E. Coli
Embutido Microorganismos gramo.
Menor a los 100
S. Aureus
UFC/g
Fuente: Elaboración Propia en base a la Tabla 17
P á g i n a 67 | 77
8. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC
La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Lo ideal es que la vigilancia
proporcione información a tiempo para que se adopten medidas correctivas y de este modo recuperar el control del proceso antes de que
sea necesario rechazar el producto.
El sistema HACCP expone que la vigilancia consiste en analizar y/o observar de manera programada y registrada por la empresa, para
informar lo que ocurre con cada PCC. Este sistema debe permitir detectar la pérdida de control del PCC en tiempo real para que
aplicando la medida preventiva o correctiva se vuelva seguro.
Tabla 21: Sistema de Monitoreo para cada PCC
Punto Monitoreo
crítico Limite
Peligro ¿Dónde Acciones
de critico ¿Qué? ¿Como? ¿Cuándo? ¿Quien? Verificación Registros
? correctivas
control
Se debe
tener
medidas de Registro
En un Con ensayos Cada vez inocuidad Con los de control
Cotrolar que se Encargado
Contaminaci laborator microbiológi tanto en la resultados de en la
Carne de ≤ 1* 10^3 los niveles
ón con S. io cos a recepciona del control recepción los exámenes recepción
Res UFC/g de S.
Aureus microbio muestras de la carne de de calidad como en el microbiológic de
Aureus
lógico la carne res. almacenami os materias
neto de la prima
Carne de
Res.
Se debe
tener
medidas de Registro
Cotrolar En un Con ensayos Cada vez inocuidad Con los de control
los niveles laborator microbiológi que se Encargado tanto en la resultados de en la
Aerobios ≤ 1* 10^5
de io cos a recepcione del control recepción los exámenes recepción
Mesófilas UFC/g
Aerobios microbio muestras de la carne de de calidad como en el microbiológic de
Mesofilos lógico la carne res. almacenami os materias
neto de la prima
Carne de
Res.
Se debe
tener
medidas de Registro
En un Con ensayos Cada vez inocuidad Con los de control
Cotrolar laborator microbiológi que se Encargado tanto en la resultados de en la
≤ 1* 10^2
E. Coli los niveles io cos a recepciona del control recepción los exámenes recepción
UFC/g
de E. Coli microbio muestras de la carne de de calidad como en el microbiológic de
lógico la carne res. almacenami os materias
neto de la prima
Carne de
Res.
Almacenar
Registro
en la camára
Proliferación Controla Tomando la Cada vez Con los de control
de
Temperatur r la temperatura que se Encargado resultados de en la
de Menor o refrigeració
a de la temperat de la carne recepciona del control los exámenes recepción
Microorgani igual a 4ºC n a una
carne ura de la con un la carne de de calidad microbiológic de
smos temperatura
carne termómetro res. os materias
menor o
prima
igual a 4°C
P á g i n a 69 | 77
Almacenar
Registro
en la camára
Cada vez Con los de control
Proliferación Controla de
Con ayuda que se Encargado resultados de en la
de r el pH refrigeració
pH 5,3 a 6 de un pH recepciona del control los exámenes recepción
Microorgani de la n a una
metro la carne de de calidad microbiológic de
smos Carne temperatura
res. os materias
menor o
prima
igual a 4°C
En un Se debe
Con ensayos Con los Registrar
Cotrolar el laborator tener la
≤ 1,63* microbiológi En la Un técnico resultados de los límites
Aerobios nivel de io inocuidad
10^4 cos a recepción de los exámenes que tiene
Mesófilos Aerobios microbio adecuada
UFC/g muestras de de la carne laboratorio microbiológic la carne de
Mesófilos lógico del personal
la carne os cerdo
y ambiente
Se debe
En un Registrar
Con ensayos tener la Con los
laborator En la Un técnico los límites
CARNE ≤ 1,6* 10^2 microbiológi inocuidad resultados de
Coliformes Cotrolar el io recepción de que tiene
DE UFC/g cos a adecuada los exámenes
Totales nivel de microbio de la carne laboratorio la carne de
CERDO muestras de del personal microbiológic
lógico cerdo
la carne y ambiente os
Se debe
En un Registrar
≤1,0* 10^2 microbiológi inocuidad resultados de
Escherichia Cotrolar el io recepción de que tiene
UFC/g cos a adecuada los exámenes
Coli nivel de microbio de la carne laboratorio la carne de
muestras de del personal microbiológic
lógico cerdo
P á g i n a 70 | 77
Se debe
En un Registrar
microbiológi inocuidad resultados de
Staphilococu ≤ 1,0* 10^2 Cotrolar el io recepción de que tiene
cos a adecuada los exámenes
s aureus UFC/g nivel de microbio de la carne laboratorio la carne de
muestras de del personal microbiológic
lógico cerdo
En un Registrar
Con ensayos Mantener el Con los
Clostridium ≤ 3,0* 10^2 microbiológi almacén a resultados de
Controlar io recepción de que tiene
sulfito UFC/g cos a una los exámenes
el nivel de microbio de la carne laboratorio la carne de
reductoras muestras de temperatura microbiológic
lógico cerdo
la carne adecuada os
En un Realizar el Registrar
Controlar laborator Con un En la Un técnico control en la Con los el pH que
> 5,5 el nivel de io instrumento recepción de recepción resultados del tiene la
PH
< 6,2 pH de la microbio digital para de la carne laboratorio para pHmetro carne de
carne lógico medir el pH descartar un digital cerdo
pH elevado
Cada 2
horas sino Registrar
Controlar En un
se tiene un Encargado Controlar la la
la laborator Con la
almacén temperatura temperatu
temperatur io Con un del control medición que
Temperatura 3 °C con un de la carne ra y la
a que tiene microbio termómetro de calidad dio el
sistema de constanteme hora en la
la carne de lógico termómetro
refrigeraci nte que fue
cerdo
ón tomada.
automatico
Tocino nitritos y *Tocino Control de En un instrumento Cada vez Encargado • El lavado, • Verificar: • Control
nitratos 120 ppm la laborator usado en el que se de control la cocción o formación y de
P á g i n a 71 | 77
(tocino *Productos Cantidad io análisis recepción de calidad el estabilización cantidad

ahumado) curados de nitrito microbio químico el tocino. de sala de escaldado, del color rojo de
200 ppm que se puso lógico espectrofoto producción disminuyen característico composici
en el metría y su . el contenido de la carne ón del
producto registro. de nitratos curada nitrito de
procesado. debido a que • verificar la sodio
es soluble en fecha de informaci
agua vencimiento. ón
• Alta proporcio
concentraci nada por
ón, un
reprocesar el proveedor
producto si certificado
es posible o .
si no
condenar el
producto.
Realizar un Registro
estricto Verificar que de control
Control de
control del el en la
la Cada vez Encargado
ensayos producto intensificador recepción
Cantidad En un que se de control
glutamato entre 300 y microbiológi adquirido de sabor. de
de laborator de calidad
monosódico 500 mg por cos a recepción que este identificado materias
glutamato io de sala de
o aditivo E- cada 100 muestras de la materia certificado y como prima
que se puso microbio producción
621 gramos. la carne prima. tenga "glutamato informaci
en el lógico .
etiqueta. monosódico" ón
producto
Sinos en la etiqueta proporcio
procesado.
devolver el del producto. nada por
producto un
proveedor
P á g i n a 72 | 77
certificado
.
Aw<0,85 Separe las

Registro
para Cada vez Encargado carnes Con los
Controlar En un ensayos de control
controlar el que se de control crudas de resultados de
los niveles laborator microbiológi en la
crecimiento de calidad otros los exámenes
Campylobact Campyloba io cos a recepción recepción
en de sala de alimentos y microbiológic
er cter microbio muestras del la materia de
productos producción en el os.
lógico producto. prima. materias
deshidratad . refrigerador
prima
os, pH 4,9- igual.
9,5
Controlar
un estricto
la
control y Verificación Registro
temperatur En un Tomando la Cada vez Encargado verificación es de control
a que tiene laborator temperatura que se de control constante de Instrumento en la
la el io del producto
< 4 °C recepción del los límites que sirve para recepción
Temperatura producto microbio con un
la materia almacena que no se medir la de
antes de lógico termómetro
prima. miento deben temperatura materias
ingresar al Una y del
excede la que es prima
almacenad muestra ambiente
temperatura. termómetro.
o.
.
Lavado de
Registrar
Entre las Al las tripas
la
Al Controlar capas, momento con agua Realizar
Pelos (de presencia
encontrar al la dentro y Inspección de Personal que circule nuevamente la
Tripas personas y de pelos
menos un presencia fuera de visual. decepcion encargado dentro y inspección
del animal) en caso de
pelo de pelos. las ar el fuera de la visual.
existencia
tripas. insumo. tripa con
s.
agua a
P á g i n a 73 | 77
temperatura
s <30º
Lavado de
Control de En toda las tripas
Al la la con agua Registrar
Al Inspección
momento presencia superfici Personal que circule la
Inspección momento visual y uso
Piedras y de la de e de la encargado dentro y presencia
visual y uso de la del tacto
arena. observación pequeñas tripa así del fuera de la de arena y
del tacto. recepción nuevamente
de los piedras y como en proceso. tripa con pequeñas
de la tripa. en las tripas.
mismos. arena en la las agua a piedras
tripa. capas. temperatura
s <30º
Lavado
Comparación
nuevamente
en un con ensayos al con los Registrar
de la tripa
Recuento de <1.0x10^5 controlar laborator microbiológi momento personal resultados los casos
con
aerobios a 5.0x10^6 los niveles io cos de de la del control obtenidos de excedente
recirculació
totales UFC de aerobios microbio muestras de recepción de calidad los ensayos s de los
n de agua
lógico las tripas del insumo microbiológic límites.
por dentro
os.
de la tripa.
Lavado
Comparación
nuevamente
controlar en un con ensayos al con los Registrar
de la tripa
<1.0x10^2 los niveles laborator microbiológi momento personal resultados los casos
Enterobacter con
a 1.0x10^4 de io cos de de la del control obtenidos de excedente
iaceae recirculació
UFC Enterobact microbio muestras de recepción de calidad los ensayos s de los
n de agua
eriaceae lógico las tripas del insumo microbiológic límites.
por dentro
os.
de la tripa.
<1.0x10^2 controlar en un con ensayos al personal Lavado Comparación Registrar
Staphylococ
a 1.0x10^3 los niveles laborator microbiológi momento del control nuevamente con los los casos
cus aureus
UFC de io cos de de la de calidad de la tripa resultados excedente
P á g i n a 74 | 77
Enterobact microbio muestras de recepción con obtenidos de s de los

eriaceae lógico las tripas del insumo recirculació los ensayos límites.
n de agua microbiológic
por dentro os.
de la tripa.
En un
camión Al
Registrar
frigorífic momento
Control las
Control de o de
Con el uso constante de variacione
la almacen transportar Personal
de la Control visual s en la
Traslado de <3ºC o temperatur arlo a lo a encargado
termómetros temperatura en el temperatu
las tripas congeladas a de las esa almacenad del
en el en el termómetro. ra de
tripas sin temperat o, previo proceso.
ambiente. ambiente de traslado y
procesar ura antes al
almacenado. almacenaj
de procesado
e.
procesar de la tripa.
la
Lavado
Al
de la Registrar
El agua Con la momento
Tripa las
para el Controlar y ayuda de un de poner
En el Control variacione
mejor mantener la termómetro, las tripas Personal
tanque constante de Inspección s en la
Lavado de lavado de temperatur reposándola en el encargado
de la visual en el temperatu
las tripas las tripas a dentro del en el tanque tanque de del
almacen temperatura termómetro. ra de
debe ser de rango de almacena proceso.
amiento en el tanque. traslado y
30ºC a permitido almacenami miento, y
almacenaj
40ºC ento. en todo el
e.
proceso.
El proceso Uso de Antes y Personal Control del Inspección Registrar
Fermentació Control del En el
tarda de 1 a cronometro después de encargado tiempo y la visual en el la
n de las tiempo de ambient
7 días, o control de reposar las del temperatura termómetro y variación
tripas reposo y la e donde
dependiend los días, tripas para proceso. del ambiente control del del tiempo
P á g i n a 75 | 77
o de la temperatur se además del la de reposo tiempo de respecto al

temperatura a del agua. reposa. uso de un fermentaci donde están reposo. uso de la
del agua, termómetro. ón de las las tripas. temperatu
21 – 1 ºC capas. ra.
Tener
En el Control Se debe hacer
Controlar Cada vez estricto
área de constante El una revisión
la masa de que se cuidado de Registrar
embutid del encargado constante del
No debe carne que realice el que la masa cada
Oxigeno o, con la embutido del embutido
existir aire. va siendo proceso de carne se control del
maquina evitando los proceso de eliminando
embutida del introduzca embutido.
embutid espacios con embutido. cualquier
en la tripa. embutido. sin aire a la
ora. aire. resto de aire.
tripa.
Registrar
cada
Controlar control de
que la Realizando Cada vez Realizar un los
Controla
cantidad de un análisis que se estricto Se debe hacer análisis
EMBUT r en un
5*10^2 E coli sea de la recepción Encargado control de una revisión realizados
IDO laborator
E. coli UFC por igual o concentració la masa de del control los límites constante de en el
io
gramo. menor a n E coli en carne para de sanidad. que no se cada lote de laboratori
microbio
5*10^2 la masa de el deben masa de carne. o de la
lógico.
UFC por carne. embutido. exceder. masa de
gramo. carne para
el
embutido
Controla Con los
Controlar Se debe Registrar
r en un Control resultados de
los niveles Antes de Encargado tener las fechas
Menor a los laborator microbiológi
S. Aureus de S. la jornada del control medidas de los controles de control
100 UFC/g io co del área
Aureus laboral de sanidad inocuidad al microbiológic y el nivel
microbio de trabajo
momento de o del
lógico.
P á g i n a 76 | 77
manipular el microorga
producto nismo
Fuente: Elaboración Propia en base a la Tabla 17
P á g i n a 77 | 77

HACCP Chorizo - Grupo 2

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HACCP – ELABORACION DE CHORIZO | IND 736

1. DEFINICION DEL ALCANCE Y EXTENSION

El presente documento refleja un análisis HACCP realizado en la elaboración de chorizo,

El lugar Cadena Alimenticia que abarca el sistema HACCP es el almacenamiento de la

2. FORMACION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

Tabla 1: Formación del Equipo HACCP

Tapia Ato Vladimir Jefe de

PERSONAL TAREAS A DESARROLLAR DENTRO DEL EQUIPO

Gerencia de producción Encargado de las decisiones financieras.

Encargado de la programación y coordinación del sistema

Encargado de la coordinación de monitoreo de PCC y en

Encargado de la vigilancia y control del cumplimiento del

Generar los formatos de trazabilidad y vigilar que estos se

Encargado de la coordinación de monitoreo de PCC y en

Jefatura de Encargado de la vigilancia y control del cumplimiento de este

Además de ser el encargado de las capacitaciones del personal

Delegado por el equipo HACCP para la divulgación,

Desarrollo del plan HACCP.

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

3.1 Descripción de las Materias Primas

Tabla 3: Ficha de Materia Prima - Carne de Res

Max. 102-5*102 UFC/g (Cien –

Tabla 4: Ficha de Materia Prima - Carne de Cerdo

Nombre de Materia Prima

Almacenado en condiciones de refrigeración o congelación

Tabla 5: Ficha de Materia Prima - Tocino

Criterios de Aceptación Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de

Tabla 6: Ficha de Materia Prima – Tripa de Cordero

Conservar en lugar fresco y seco a una humedad máxima de

Tabla 7: Ficha de Materia Prima - Ajo

Tabla 8: Ficha de Materia Prima - Cebolla

Tabla 9: Ficha de Materia Prima – Sal

Tabla 10: Ficha de Materia Prima - Comino

Tabla 11: Ficha de Materia Prima - Pimienta

Color Marrón oscuro - negro

Tabla 12: Ficha de Materia Prima - Fosfato

Tabla 13: Ficha de Materia Prima - Envase

3.2 Descripción del Producto Terminado

En la Tabla 14 se detalla la información completa del producto, donde se incluye información

Tabla 14: Definición del Producto – Chorizo

Se compone de cortes menudos de carne de res, carne

 Humedad: 20% - 40%

 Proteína: Mínimo 30%

El producto se pone en envases de polipropileno de

CONDICIONES DE El producto debe ser almacenado en un refrigerador o

3 a 4 días si es refrigerado y de 30 a 60 días si es

Consumirlo cocido (frito, horneado, a la parrilla, etc.)

La Norma boliviana que se aplica para la elaboración

FORMAS DE CONSUMO Consumir a gusto.

4. DIAGRAMA DE FLUJO Y LAYOUT

La ilustración 1 presenta el diagrama de flujo de bloques del procedimiento descrito que

Ilustración 1: Diagrama de Flujo de la Elaboración de Chorizo

LAVADO Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO Con molino o manual

CONDIMENTOS MEZCLADO Carne + Condimentos

REPOSO 4°C Por 24 Hrs

EMBUTIDO Tripa Natural

ATADO Con pabilo

PRESECADO 6 – 8 horas a temeratura ambiente

Fuente: Elaboración propia

Para definir la distribución y el espacio destinado al área de producción se determina en

 Área necesaria para el equipo

En el caso de una planta procesadora de Chorizo, el Layout de la planta utiliza una

Ilustración 2: Layout de la Planta para la Elaboración de Chorizo

Aw<0,85 Separe las