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BIOQUÍMICA

Los Bioelementos
Son los elementos químicos que constituyen la materia viva. También llamados elementos
Biogenésicos, representan alrededor del 30% de toda la materia terrestre. Los bioelementos reúnen
ciertas características particulares que permiten su actividad en los seres vivos, la mayoría son
elementos de peso atómico relativamente bajo, tienden a formar enlaces muy estables. Los
podemos clasificar en organógenos, que son la base de la formación de macromoléculas y son los
más abundantes; C, H, O, N, P, S y oligogenésicos, que se hallan en pequeñas cantidades pero de
mucha importancia ya que su deficiencia trae consigo enfermedades carenciales: Na, K, Cl, Fe, Cu,
Mg, Zn, Ca, I, F, Cr, Mn, Mo, etc.

Las Biomoléculas
Son las moléculas que se hallan constituyendo a los organismos. Se clasifican en
inorgánicas, que carecen de enlaces Carbono – Carbono, tales como el agua, las sales minerales y
los gases inorgánicos, y orgánicas, que presentan enlaces Carbono – Carbono, tales como los
glúcidos, lípidos, proteínas, ácidos nucléicos y vitaminas.

El Agua
Es la molécula más abundante de la naturaleza y de todos los seres vivos.
Proporcionalmente en la mayoría de los organismos se halla en un 2/3 de la masa corporal, en
algunos como las malaguas pueden llegar hasta el 95 – 98%. Mas allá de la abundancia
desempeña funciones diversas y esenciales para la vida.

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

El agua se forma por reacción entre dos átomos de hidrógeno y un oxígeno. Aunque la
reacción es fuertemente energética en condiciones de laboratorio, a nivel biológico se realiza
durante los procesos fisiológicos. En el agua, los hidrógenos y el oxígeno comparten dos pares de
electrones, constituyendo enlaces covalentes. Debido a que el oxígeno tiene mayor densidad de
electrones, quedan dos pares libres, cuyos orbitales se ubican formando ángulos mayores a 90° en
relación a los hidrógenos. Los átomos de hidrógeno forman con el oxígeno un ángulo de 104.5°. La
forma espacial de la molécula es la de un tetraedro regular (pirámide), donde el oxígeno ocupa la
posición central.

FUNCIONES DEL AGUA

La estructura del agua le confiere gran estabilidad, de allí su amplia distribución en la

naturaleza y sus propiedades permite una gran versatilidad funcional.

Disolvente y Disociador
El agua disuelve sustancias polares. Las sustancias iónicas son disueltas y disociadas en
sus iones. Por ello se denomina solvente universal. Los polos del agua atraen a otras sustancias al
entrar en contacto con ellas, formándose redes moleculares homogéneas. En las sustancias iónicas
las cargas de los iones interaccionan con los polos del agua. Como las moléculas de agua rodean a
las del soluto se produce una solvatación o más propiamente una hidratación. Si las moléculas son
de gran tamaño, se origina una mezcla heterogénea o dispersión en la cual el agua esta ligada o en
contacto con las moléculas, formando coloides.

1 1
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Termorregulador
Las moléculas de agua absorben calor y al evaporarse disipan el calor absorbido. Mediante
la transpiración se disipa el calor generado en los organismos, en los ambientes acuáticos las
moléculas superficiales se evaporan constantemente.

Permite el Desarrollo del Metabolismo

Al encontrarse disueltas las sustancias ocurren las reacciones bioquímicas con mayor
facilidad.

Termoaislante
El hielo por su menor densidad flota sobre el agua líquida, constituyendo una barrera que
impide el contacto entre el aire excesivamente frío y el ambiente líquido de los polos, norte y sur,
permitiendo la supervivencia de los organismos en el medio líquido.

Glúcidos
IMPORTANCIA

Son dos funciones principales: energética y estructural.

Energética: Los glúcidos son formados principalmente por fotosíntesis de las plantas, por
ello, concentran energía 1 gramos de glucosa nos proporciona 4 Kcal. La glucosa está presente en
muchos alimentos vegetales, por ejemplo el almidón de la papa. Los glúcidos son almacenados en
plantas y animales, constituyendo la reserva energética que será utilizada cuando el organismos así
requiera.
Ejemplo: almidón (vegetales) y glucógeno (animales)

Estructural: Muchas estructuras biológicas están constituidas por glúcidos.

Ejemplo: la pared celular vegetal contiene celulosa, la pared celular de hongos es quitinosa, como
también lo es el exoesqueleto de artrópodos.

DEFINICIÓN

Son moléculas orgánicas ternarias (compuestos de CHO) algunos contienen N y S. Son

moléculas hidrocarbonadas polialcohólicas con grupos oxidrilo u hidróxilo (OH). Además presentan
grupos funcionales aldehído (-CHO) o cetona (-CO-), por ello se dice que son polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas. También se les llama sacáridos, carbohidratos, azúcares o glúcidos.

CLASIFICACIÓN

Monosacáridos u Osas
Son azúcares simples o monómeros de los demás azúcares complejos. Fórmula (CH 2O)n. Se
diferencian según el número de carbonos en triosas (3C), tetrosas (4C), pentosas (5C), hexosas
(6C) y heptosas (7C), también se diferencian en la posición que ocupa el grupo Carbonilo en la
cadena de Aldosas, si tienen el grupo Carbonilo (CHO) en el extremo de la cadena y Cetosas, si
llevan el grupo Carbonilo llamado Cetona (CO) en el interior de la cadena.

La Glucosa. Es una aldosa y hexosa (6C), llamada azúcar de uva o azúcar de sangre en solución
es la dextrosa. Es la principal fuente de energía celular.

La fructosa. Es una cetosa y hexosa (6C), llamada azúcar de fruta es la más dulce y sirve como
fuente de energía para los espermatozoides.

La galactosa. Es una aldosa y 1 hexosa (6C), se diferencia de la glucosa por la posición (OH) en el
carbono cuatro, la encontramos en mamíferos.

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ÓSIDOS O AZÚCARES DE CONDENSACIÓN

Se forman por la unidad de dos o más monosacáridos por enlace glucosídico. El enlace
glucosídico se origina por reacción entre grupos OH de dos monosacáridos con pérdida de una
molécula de agua.
Puede ser por la posición del oxidrilo  (OH hacia abajo) o  (OH hacia arriba) ubicado en el
carbono principal de la reacción.
El tipo de enlace es importante en la identificación y función de las moléculas.

DISACÁRIDOS

Son ósidos formados por dos monosacáridos y unidos por enlace glucosídico, así tenemos:

Maltosa
Azúcar de malta, se forma por degradación del almidón durante la germinación de las
semillas de los cereales, posee dos glucosas unidas por enlace , 1, 4. Uno de sus isómeros es la
Isomaltosa que posee 2 glucosas unidas por  enlace 1, 6.

Sacarosa
Azúcar de caña, que usamos diariamente en nuestra mesa, es de sabor dulce, está
constituida por glucosa y fructosa, unidas por enlace 1,2. Se obtiene de la Savia elaborada vegetal.

Lactosa
Azúcar de leche, presente en la leche de los mamíferos (leche de lactantes), constituida por
galactosa y glucosa, unidas por enlace  1,4.

Trehalosa
Azúcar principal de la hemolinfa de insectos, formado por dos glucosas y unidas por enlace 
1, 1. También se encuentran en los hongos.

POLISACÁRIDOS

Son glúcidos formados por muchas unidades de monosacáridos, unidos por enlace
glucosídico alfa () o beta (), dentro de ellos son importantes; el almidón, glucógeno, laminarias,
inulina, celulosa quitina, pectina, algina, hemicelulosa, ácido hialurónico, condroitin sulfato y la
heparina.

Almidón
Polisacárido de reserva vegetal presente en tallos, raíces y frutos. Está formado por
unidades de glucosa. Existen dos tipos de polímeros: amilosa, cadena espiral (enlace  1,4),
amilopectina, cadena ramificada (enlace:  1, 4 y  1, 6)

Glucógeno
Polisacárido de reserva animal, formado por unidades de glucosas (enlaces  1, 4 y;  1, 6)
es más ramificado que la amilopectina. Presente en el hígado y los músculos.

Celulosa
Llamado también agarosa, es el polisacárido formado por unidades de glucosas (enlaces 
1, 4). Función estructural, forma la pared celular vegetal y de algas. Este polisacárido es el
componente principal de la madera, la ropa de algodón, las hojas de los libros.

Quitina
Polisacárido de función estructural, forma la pared celular de los hongos y el exoesqueleto
de los artrópodos, insectos, arácnidos, crustáceos y miriápodos. Esta formado por unidades de N-
acetil-glucosamina unidos por enlaces  1, 4.
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ACTIVIDAD EN AULA

I. Complete el siguiente mapa conceptual.

Glúcidos

se clasifican

pueden ser pueden ser de función

Pentosas Almacena-
dora

ejemplos ejemplos ejemplos ejemplos ejemplos

ejemplos

..................... ..................... ..................... ..................... .....................

..................... ..................... .....................
..................... ..................... .....................
..................... ..................... .....................
..................... ..................... .....................
..................... ..................... .....................
..................... ..................... .....................
.....................

II. Marque la alternativa correcta:

1. El papel del agua en la termorregulación 3. La estructura del agua congelada es

consiste principalmente en: responsable de su:
a) liberar agua de las proteínas a) alto calor específico
b) provocar ascenso de la temperatura b) cohesión molecular
c) disminuir el peso corporal c) baja densidad
d) absorber el calor d) capacidad termorreguladora
e) reducir grasas y aumentar proteínas e) alta tensión superficial

4. ¿Cuál es el glúcido más abundante en las

2. Los organismos del desierto, forman su plantas?
propia agua, mediante la degradación de a) La maltosa
sus grasas, esta agua se denomina agua: b) La amilosa
a) dura c) La lignina
b) anabólica d) La celobiosa
c) metabólica e) La celulosa
d) intersticial
e) oxigenada

4 4
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5. Los caracoles de huertas almacenan como c) 4° C
reserva energética, principalmente: d) 1° C
a) glucógeno e) 3° C
b) triglicéridos
c) esteroides 9. Colocar (V) verdadero y (F) falso en los
d) céridos siguientes enunciados:
e) terpenoides ( ) Los monosacáridos son
carbohidratos que no pueden ser
6. La glucosa es el azúcar más utilizada por las hidrolizados.
células, porque ..................... para ( ) La galactosa es una pentosa.
obtener ......................... ( ) Los monosacáridos son dulces y
a) se sintetiza en animales – glucógeno solubles en agua.
b) se forma por fotosíntesis-celulosa ( ) La glucosa es conocida también
c) se metaboliza rápido-energía como dextrosa.
d) se transporta fácil-almidón ( ) La ribosa forma parte de los ácidos
e) es soluble en agua – sacarosa Nucléicos.

7. Es un ejemplo de homopolisacárido 10. Es el azúcar de menor dulcibilidad,

a) pectina indigerible en muchas variedades étnicas
b) ácido hialurónico humanas a partir de los 12 años de edad:
c) agar a) lactosa
d) quitina b) sacarosa
e) heparina c) glucosa
d) dextrosa
8. El agua presenta mayor densidad a la e) fructuosa
temperatura de:
a) 0° C
b) 2° C

ACTIVIDAD
DOMICILIARIA

1. ¿Qué función importante tiene el agua como componente celular?

2. ¿Por qué son importantes para la célula los siguientes minerales?

a) calcio b) hierro c) fósforo d) azufre

3. Cómo se forman los: a) los monosacáridos b) los disacáridos

4. ¿Por qué son importantes los polisacáridos?. Escribe ejemplos de polisacáridos vegetales y uno
animal.

5. ¿Qué papeles cumple la celosa en el proceso digestivo del hombre?

5 5
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IMPORTANCIA

Los lípidos son importantes por desempeñar las siguientes funciones:

Reserva

Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9.4
kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos 4.1
kilocalorías.

Estructural

Forman bicapa lipídica de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o

protegen mecánicamente como el tejido de pies y manos.

Termoaislante

Las grasas almacenadas bajo la piel, en el tejido adiposo, forma una capa que impide la
pérdida de calor corporal, su importancia destaca en animales de zonas polares como focas y
ballenas.

DEFINICIÓN

Los lípidos son biomoléculas orgánicas ternarias formadas básicamente por C, H, O. Además
pueden contener también P y N. Los lípidos comprenden sustancias muy heterogéneas que tienen
en común dos características:

 Son insolubles o poco solubles en agua.

 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son moléculas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con
un número de par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo (-COOH). Se
conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

 Los ácidos grasos saturados poseen sólo enlaces simples entre sus átomos de carbono,
ejemplo, ácido mirístico (14C); palmítico (16C) y esteárico (18C)
 Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena, ejemplo: el
ácido oleico (18C, un doble enlace) y el linoteíco (18C y dos dobles enlaces).

Esterificación

Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente denominado ester. En el

proceso se libera una molécula de agua.

Saponificación

Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reacciona con álcalis y dan lugar a un
sal de ácido graso, que se denomina jabón. Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una
zona lipófila o hidrófoba que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se
orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.

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CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
En Química Orgánica se clasifican en:

 Saponificables: Presentan ácidos grasos en su composición.

 No saponificables: No presentan ácidos grasos en su composición.

Lípidos Saponificables
Comprende a:

Lípidos simples. En su composición solo participan C, H, O. Entre los lípidos simples tenemos a
los aciglicéridos y las ceras.

 Acilglicéridos. Llamados también glicéridos o grasas simples. Son moléculas originales por la
esterificación de 1, 2 ó 3 ácidos grasos con el alcohol glicerina. (glicerol o propanotriol). Destacan
los Triglicéridos (sencillos o mixtos) que contienen tres moléculas de ácido graso esterificadas
con los tres grupos hidroxilo del glicerol.
Son mayoritariamente grasas de almacenamiento y se encuentran en muchos alimentos.
Los lípidos de plantas típicamente contienen 70 a 80 % de ácidos grasos no saturados y tienden
a quedarse en un estado líquido (aceites). Por otro lado, las grasas de origen animal contienen
40 –50% de ácidos grasos saturados y tienden a quedarse en un estado sólido (grasas).
La digestión de los triglicéridos es realizada por enzimas lipasas. Los productos de esta digestión
(glicerol y ácidos grasos) son absorbidos por la mucosa intestinal, transformados nuevamente en
triglicéridos y empacados en partículas de lipoproteínas (quilomicrones, lipoproteínas de muy
baja densidad VLDL, lipoproteínas de baja densidad LDL o lipoproteínas de alta densidad HDL).
En la industria los aglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que
se producen moléculas de jabón.
 Los céridos. Llamados también ceras, son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con
alcoholes monohidroxilos también de cadena larga. Son totalmente insolubles en agua. Dicha
impermeabilidad al agua y su consistencia firme determinan su papel de recubrimiento protector
en plumas, pelo, la piel, hojas, frutos, evitando la deshidratación de plantas y animales.
Entre las ceras más conocidas tenemos el cerumen del conducto auditivo, la lanolina que
protege a la lana, el espermaceti de ballena, la cutina de recubrimiento vegetal, etc.
Lípidos complejos: Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de
carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Son
consideradas moléculas anfipáticas debido a que poseen regiones polares o hidrofílicas y colas
apolares o hidrofóbicas.
Son principales componentes de las membranas. Comprenden los fosfolípidos y los glucolípidos.
 Fosfolípidos. Son las moléculas más abundantes de membrana citoplasmática. Se caracteriza
por presentar en su zona apolar alcohol y ácido esterificado, y en su zona polar el radical fosfato
y un aminoalcohol. Según el alcohol presente en su estructura los fosfolípidos pueden ser:
- Glicerofosfolípidos, cuyo alcohol es el glicerol (fosfatidiletanolamina y fosfatidilcolina)
- Esfingofosfolípidos, cuyo alcohol es la esfigosina (esfingomielina)
 Glucolípidos. Se encuentran formando parte de las membranas de las células animales
especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde
realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán
lugar a respuestas celulares. Estructuralmente su región apolar consta de un ácido graso y el
alcohol esfingosina y su región polar comprende un azúcar, el cual es un monosacárido (glucosa
o galactosa) en cerebrósidos y oligosacáridos en gangliósidos.

Lípidos No Saponificables

Carecen de ácidos grasos en su composición, aunque presenten en cantidades relativamente

pequeñas, tienen papeles críticos como reguladores: hormonas, vitaminas, etc.

 Esteroides. El colesterol es un esterol precursor de hormonas esteroides y ácidos biliares y un

componente importante de las membranas plasmáticas celulares.
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ACTIVIDAD EN AULA

I. Complete el siguiente mapa conceptual

Lípidos

se clasifican

Están formados por Están formados por Están formados por

ejemplos ejemplos ejemplos ejemplos ejemplos

ejemplos

..................... ..................... ..................... ..................... .....................

..................... .....................
..................... ..................... ..................... .....................
..................... .....................
..................... ..................... ..................... .....................
..................... .....................
..................... ..................... ..................... .....................
.....................

II. Complete las siguientes proposiciones

 Los lípidos son……………. Orgánicas, de consistencia………………… o aceitosa,

……………….. soluble al agua, pero solubles en solventes no polares como

el……………………, …………………………. y el benceno.

 El ácido palmítico, es un ácido graso tipo ……………….., con un punto de fusión de 62,9°C

debido a los enlaces covalentes simples en la cadena …………………

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III. Marque la alternativa correcta una propiedad de los fosfolípidos

1. ¿A qué función química corresponde los denominada:
lípidos? a) anfoterismo
a) Amidas b) liposolubilidad
b) Aminas c) anfipatia
c) Ésteres d) hidrosolubilidad
d) Jabones e) saponificacion
e) Ácidos
7. Sobre los lípidos, responda verdadero (V) o
2. Son ácidos grasos, excepto: falso (F):
a) Oleico ( ) Se sintetizan a partir Acetil Co.A.
b) Caproico ( ) Son largas cadenas
c) Linoleico fosfocarbonadas.
d) Palmítico ( ) Pueden presentar dobles enlaces.
e) Glutámico ( ) Sus diferentes puntos de fusión
dependen de la cantidad de
3. La principal función de los lípidos en el tejido enlaces dobles.
adiposo es: a) VFVF b) FFVV c) VVFF
a) Reserva energética d) VFFV e) VFVV
b) Termorregulador
c) Estructural 8. Durante la digestión, las grasas se
d) Esquelética desdoblan en:
e) Movimiento a) Glicerol y ácido cítrico
b) Glicerol y ácidos grasos
4. Es considerado un ácido graso insaturado, c) Glicerol y HCl
es decir presenta doble enlace en su cadena d) Alcohol y glicerol
de carbonos. e) Lípidos simples y lipoides
a) ácido mirístico
b) ácido cáprico 9. Los lípidos más importantes y abundantes
c) ácido butírico en las membranas biológicas son conocidos
d) ácido linoleico como:
e) ácido palmítico a) esteroides
b) glucolípidos
5. La clasificación de lípidos puede considerar c) cerebrósidos
la presencia de ácidos grasos y por tanto su d) gangliósidos
capacidad de formar jabones. Los lípidos e) fosfolípidos
incapaces de realizar este proceso se
denominan: 10. Es un lípido derivado, precursor de todos los
a) Esfingolípídos esteroides del cuerpo humano.
b) Glucolípidos a) Ergosterol
c) Fofolípidos b) Estigmasterol
d) Esteroides c) Lanosterol
e) Gangliósidos. d) Colesterol
e) Coprosterol
6. La capacidad de agregarse formando
micoresferas en medio acuoso se debe a

ACTIVIDAD EN AULA

1. Defina: Aldosterona, Celulitis, colesterol, esteroides. Grasa. Glicerol

2. ¿En qué se asemeja un glúcido con un lípido?
3. ¿Cómo es el modo de acción de los ácidos biliares y de la testosterona? Elabore esquemas.
4. ¿Cuáles son las vitaminas liposolubles? ¿ Cuál es la función de cada una?

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5. ¿Cómo se lleva a cabo la síntesis de ácidos grasos y del colesterol?

KWASHIORKOR
Es la desnutrición por derrumbe: en ella los mecanismos de
adaptación no fueron suficientes: el paciente por un lado, no
moviliza con facilidad proteínas musculares; y por otro, no ingiere
la cantidad suficiente de las mismas; el resultado es la
hipoalbuminemia. El cuadro clínico, fue descrito por primera vez
por la doctora Cecily Williams en el África. Se trata de niños
edematoso, con alteraciones marcadas de mucosas, piel y faneras
(signos carenciales) entre las que destaca la piel pelagroide, el
cabello rojizo, quebradizo, despulido mal implantado.
El nombre kwashiorkor procede del lenguaje GA y querría
decir: “niño apartado del pecho materno” generalmente mayores
de 2 años de edad; efectivamente la descripción original, se hizo en
niños que fueron separados del pecho materno, porque un hermano
menor le sustituyó. En aquellas regiones del África, la alimentación
era muy pobre en proteínas y consistía fundamentalmente de
algunos frutos o raíces como la mandioca (yuca). El niño que tiene KWASHIORKOR
como alimentación exclusiva: féculas, frutas, raíces, hojas:
paulatinamente va adquiriendo un aspecto farináceo (shugar
baby); son niños que conservan un panículo adiposo, son algo
fofos, generalmente muy pálidos (anemia) con marcada atrofia en
alguna parte del cuerpo, como las nalgas.
Aparecen cambios en la piel y faneras, de leves a
moderados, hasta llegar a la franca hipoalbuminemia; momento en
que se instaura el edema; generalmente es allí (cuando el niño va
tomando un aspecto rechoncho) cuando la madre se preocupa y
lleva al niño al doctor. En ese estado son frecuentes: la
insociabilidad, apatía, irritabilidad, vómitos, y diarrea; u otras
infecciones (bronconeumonía, otitis, etc) y parasitismos
concurrentes.
El diagnóstico diferencial del edema de kwashiorkor debe
plantearse con la nefritis, con la insuficiencia cardiaca congestiva
y con la anemia severa. Con la ayuda de la encuesta alimentaria, y
el hallazgo, kwashiorkor casi nunca se acompaña de efusión
grosera dentro de las cavidades; cuando se presentan dichas
efusiones, estas son debidas a otras causas; tuberculosis
enfermedad renal o cirrosis hepática.

Referente a la Lectura:
1. Enumere las características generales del niño kwashiorkor.
2. Mencione las causas del kwashiorkor.

Proteínas
10 10
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IMPORTANCIA
Estructural
Cuando forma parte de las estructurales celulares tales como las membranas, cilios, flagelos.
A nivel tisular está presente en estructuras epidérmicas como los pelos, uñas, picos, plumas,
caparazones y cualquier estructura externa en los vertebrados terrestres.

Transportadores
Tal como sucede con las permisas a nivel de membrana celular, la hemoglobina a nivel de la
sangre de los vertebrados y la hemocianina en crustáceos y moluscos.

Catalíticas
Porque permiten que las reacciones bioquímicas se realicen en fracciones de segundo.
Tenemos como ejemplo a las catalasas, las peroxidasas, la hidrolasas, etc.

Hormonales
Permite regular las actividades celulares. Tenemos así a la insulina, glucagón, hormona del
crecimiento, paratohormona, etc.

Inmunológicas
Cuando contribuye a la defensa de nuestro organismo, tales como la inmunoglobulinas que
constituyen a los anticuerpos.

Contráctiles
Abundan a nivel muscular permitiendo una acción activa en la locomoción. Tenemos como
ejemplo a la actina y a la miosina.

DEFINICIÓN
Son compuestos cuaternarios es decir están formados por cuatro elementos (CHON), en el
cual el elemento que lo diferencia de los glúcidos y lípidos es el N. Son macromoléculas o polímeros
de aminoácidos.

AMINOÁCIDOS
Son moléculas orgánicas que presentan un grupo amino (- NH 2) y un grupo ácido carboxilo (-
COOH) unidos a un mismo átomo de carbono (), al cual también se une un grupo radical (R)
variable que así puede determinar una cantidad ilimitada de aminoácidos diferentes, sin embargo los
que constituyen las proteínas son solo 20.
En disolución los aminoácidos forman iones dobles dominados (Zwitteriones) debido a sus
grupos ácidos y base; además un aminoácido, dependiendo de PH de la solución, puede
comportarse como ácido o como base por esta razón se le denomina anfótera.

H H
| |
H – C – COOH H – C – COO -
| |
NH2 NH3+

Aminoácido Aminoácido
Teórico Zwitterión
(Glicina) (Glicina)

AMINOÁCIDOS
11 11
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No esenciales Esenciales
Ácido Aspártico Histidina
Ácido Glutámico Treonina
Prolina Triptofano
Serina Leucina
Tirosina Isoleucina
Asparagina Valina
Glutamina Fenilalanina
Cisterna Lisina
Glicina Metionina
Alanina Arginina

PÉPTIDOS
Son moléculas formadas por la asociación de dos o más aminoácidos. El enlace que une
aminoácidos con aminoácido toma el nombre de enlace peptídico.
Según el número de aminoácidos que posea se denomina:
 Dipéptido (2)
 Oligopéptido (3 – 10)
 Polipéptido (más de 10)

Las proteínas son péptidos de elevado PM (más de 10 000 Dalton) son polipéptidos de más de
50 aminoácidos.
Durante el proceso de la formación de las proteínas el enlace peptídico se forma por reacción
entre el grupo carboxilo y el grupo amino de dos aminoácidos diferentes. Como producto de esta
reacción se libera una molécula de agua.

NIVELES DE ORGANIZACIÓN

Estructura Primaria
Es la disposición de los aminoácidos, unidos por enlaces péptidos, a lo largo de la cadena
proteíca.

Estructura Secundaria
Es la disposición de la estructura primaria en el espacio. Está determinado por los puentes de H
de aminoácidos a distancias regulares determinando formas espiraladas () o de hojas plegadas ()
o también tomando disposiciones aleatorias.

Estructura Terciaria
Es la disposición de la estructura secundaria en el espacio. Determinado por enlaces disulfuro,
el cual es causa de una mayor estabilidad.

Estructura Cuaternaria
No lo presentan todas las proteínas. Sucede cuando una proteína está formada por más de una
cadena. Diferentes fuerzas de atracción intervienen, tales como fuerzas hidrofóbicas, enlaces
salinos, fuerza de Van Der Walls.

12 12
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CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
Según su Configuración Estructural

Fibrosas: Tienen forma alargada son insolubles en agua y cumplen papel estructural.
Ejemplo: queratina, colágeno, fibroína.

Globulares: Tienen forma esferoidal son solubles en agua; cumplen papeles diversos.
Ejemplo: enzimas, mioglobina, hemoglobina.

Según su composición
Simples: Cuando sólo ésta formado de aminoácidos. Ejemplo: tubulina, albúmina, actina.
Conjugadas: Cuando además de aminoácidos, presentan otro compuesto conocido con el
nombre de grupos prostéticos.
Ejemplo: cromoproteínas con grupo prostético porfriníco (hemoglobina, mioglobina) o no
porfirínico (hemocianina).

ENZIMAS
Son proteínas con actividad biocatalítica. El proceso de la acción enzimática se puede resumir
de la siguiente manera:

 La enzima reconoce a la molécula quede transformarse (sustrato), reflejando su especificidad ya

que no se une con otra.
 Acoplamiento o unión entre la enzima y el sustrato. La región específica de la enzima, que
reacciona con el sustrato se conoce como sitio activo o sitio catalítico. La enzima unida al
sustrato se conoce como complejo enzima – sustrato. Según el modelo llave – cerradura
(Fisher) la enzima encaja perfectamente a la forma del sustrato.
 Acción catalítica el sustrato es transformado en producto y liberado. La enzima permanece igual
y mantiene la capacidad de actuar sobre otro sustrato. Ello le permite actuar eficientemente en
bajas cantidades.
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Muchas enzimas llamadas holoenzimas están formadas por una porción proteica llamada
proenzima y ciertas sustancias denominadas cofactores enzimáticos, los cuales pueden ser
inorgánicos (Mg++, Fe++, Zn++, Cu++) u orgánicos (vitaminas del complejo B) cuando son orgánicos se
les llama coenzimas.

El nombre que toma una enzima depende del sustrato sobre el cual actúa, agregándole el sufijo
asa. Así tenemos:

Sustrato Enzima
Úrea Ureasa
Celulosa Celulasa
Proteina Proteasa
Maltosa Maltasa
Sacarosa Sacarasa
Fosfolípido Fosfolípasa
Almidón Amilasa
Péptido Péptidasa
Ceramida Ceramidasa
Colágeno Colagenasa

ACTIVIDAD EN AULA
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I. Complete el siguiente mapa conceptual.

PROTEÍNAS
Se clasifica según

II. Marque la alternativa correcta: 4) Los cofactores enzimáticos son sustancias

orgánicas o inorgánicas que:
1) Las proteínas son biomoléculas ……………. a) aceleran una reacción orgánica.
al presentar ……………………………….. b) se unen con la coenzima.
c) se unen a la apoenzima.
a) binarias – C, O d) se une a la proenzima.
b) ternarias - C, H, O e) retardan una reacción química.
c) ternarias – S, N, P
d) cuaternarias – C, H, O, N 5) El sufijo usado para nombrar una enzima es:
e) pentanarias – C, H, O, S P a) asa b) eso
c) iso d) oso
2) Los anticuerpos son ……………. Formados e) uso
por los plasmocitos y tiene como
……………. a un glúcido. 6) Son proteínas hormonales; excepto:
a) proteínas – unidades a) glucagón b) insulina
b) glucoproteínas – grupo prostético c) hormona del crecimiento
c) metalo proteínas – elemento d) mioglobina e) paratohormona
d) glucoproteínas – cofactor
e) lipoproteínas – grupo prostético 7) Es el aminoácido más simple.
a) valina b) serina
c) glicina d) alanina
3) El modelo de la llave cerradura propuesto e) glutamina
por Fisher establece que :
a) la enzima se acomoda al sustrato. 8) De las siguiente proteínas marque la que
b) la enzima y el sustrato cambian. tiene la capacidad de soportar temperaturas
c) el sustrato tiene forma variable. de 100° C sin desnaturalizar.
d) el sustrato se acomoda a la enzima. a) albúmina
e) la enzima tiene forma predeterminadas b) enzimas
para encajar con el sustrato. c) caseina
d) hemoglobina
e) mucinas
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9) La mioglobina en los cetáceos almacenan 10) En las proteínas la secuencia de

grandes cantidades de O2. Presenta aminoácidos, refleja su estructura:
estructura: a) primaria
a) primaria b) cuaternaria
b) secundaria c) secundaria
c) terciaria d) terciaria
d) cuaternaria e) quenaria
e) helicoidal

ACTIVIDAD
DOMICILIARIA

1. Defina:

 enzimas : ........................................................................................................
 coenzimas : ........................................................................................................
 anticuerpos : ........................................................................................................
 toxinas : ........................................................................................................
 hormonas : ........................................................................................................
 colágeno : ........................................................................................................
 caseína : ........................................................................................................

2. Qué proteínas podemos encontrar en:

 músculos : ........................................................................................................
 huesos : ........................................................................................................
 sangre : ........................................................................................................
 uñas : ........................................................................................................
 piel :
 tendones : ........................................................................................................
 ribosomas : ........................................................................................................

3. ¿Cuál es el porcentaje de proteínas en la leche, huevos, cerdo, cuy, gallina, vaca, pescados,
trigo y maíz?. Elabore un cuadro.

4. ¿Cuáles son las características de un niño con mal nutrición proteíca?

5. ¿Cuáles son las hormonas proteicas y que función cumplen?

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