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Maxwell Bloch

Técnicas francesas

A principios del siglo XIX la época porfiriana fue sin duda una etapa de
progreso. Después de la devastadora guerra por la independencia, México sufrió
una época de confusión e inestabilidad en su gobierno independiente. Existieron
varios líderes, o presientes, que intentaron crear un México independiente con
identidad propia, pero no fue hasta la etapa del porfiriano que México empezó a
progresar como país. Don Porfirio Díaz fue sin duda el presidente más influente de
México

. Las influencias europeas, en especial la francesa, fueron aceptabas con


mucha gratitud por Don Porfirio y su gobierno ya que esto significaba progreso. La
mentalidad de esta época refleja la aceptación de nuevas culturas extranjeras por
las personas con recursos y la negación de las culturas alimenticias prehispánicas
e indígenas aun presente en las comunidades rurales de México como propias.
Esta segregación entre los ricos y los pobres se puede observar claramente en la
forma de comer de ambos ya que las nuevas cocinas y técnicas europeas eran
exclusivamente para la gente con recursos. Las nuevas cocinas elaboradas por
chefs franceses fueron primeramente implementadas con gran éxito en los casinos
y en los clubes sociales en donde solamente asistía gente de clase alta. Con un
gran éxito entre la clase alta, la cocina francesa se posicionó como la favorita
trayendo consigo un bagaje cultural que también fue aceptado en las mesas. En
este siglo se acostumbró a comer a la francesa, se introdujeron nuevas técnicas
culinarias de repostería francesa como los pasteles, empanadas, tortas y
bizcochos , vocabulario técnico y estandarización de recetas a la francesa, y
tristemente se fueron descartando las recetas meramente mexicanas de los libros
de texto y recetarios siendo substituidas por recetas francesas.

En la época de paz porfiriana no existía lugar para los indios ni para su


cocina ya que eran considerados salvajes. En esta época se estableció una
jerarquía social basada en las capacidades de las personas y meramente en sus
dietas. Unos dirigían y otros obedecían, y se creía que los indios eran meramente
inferiores y torpes por sus condiciones biológicas y por su alimentación. Se
relacionaba directamente el consumo del maíz con la pobreza indígena y el
consumo de trigo por europeos y norteamericanos. Queriendo unificar a México
como una nación de progreso se intentó transformar la dieta de los indígenas para
que estos empezaran a vivir una vida a la europea. Las cocinas europeas no
fueron aceptadas por los grupos indígenas ya que ellos estaban ligados
culturalmente a sus alimentos primarios que la milpa les brindaba y no veían la
necesidad de cambiar su alimentación. No obstante la oposición de los indígenas
a estas nuevas tenencias los porfirianos usó métodos muy efectivos para asirse a
la cocina europea. La aparición de nuevos libros de texto y recetarios meramente
europeos ( en específico El Libro de Cocina de Jules Goufee en 1893) así como
equipo de cocina tales como hornos, sartenes, tenazas, palas, moldes, baños
maría, estufas, y microondas hizo que las nuevas generaciones del siglo XIX
aprendieran cocina europea desde temprana edad y supieran distinguir la nueva
cocina europea de la cocina mexicana. Mediante los años pasaron fueron
apareciendo infinidad de recetarios y manuales de cocina extranjera que tuvieron
como finalidad moldear a una civilización y dividirlos jerárquicamente de acuerdo a
su nivel socioeconómico el cual era reflejado en su comida.

Las influencias extranjeras sin duda fueron un pilar de gran importancia


para forjar la cocina mexicana y los resultados de este mestizaje aún persisten en
la actualidad. Los productos y técnicas a las cuales se adaptaron los habitantes
de México se siguen practicando y algunos ahora son aceptados y reconocidos
como mexicanos. Sin duda la comida extranjera trajo consigo un bagaje cultural
que ayudo a separar a las clases socioeconómicas. En la actualidad se pude
observar cómo la gente sigue dividida socioeconómicamente si se analiza su
dieta. Los restaurantes costosos (la mayoría de cocina extranjera) son muy
populares entre las clases medias altas, así también la despensa orgánica, y los
puestos de comida callejera barata son para el resto de la población que no tienen
recursos para comer en lugares costosos y lujosos.

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