Introduccin al Patrimonio Culinario de Mxico

1.1. Definicin de Patrimonio Cultural de acuerdo a la UNESCO

En 1982 durante la Conferencia Mundial de la UNESCO sobre el Patrimonio Cultural celebrada en
Mxico, se elabor la siguiente definicin para Patrimonio Cultural:

El Patrimonio Cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, msicos,
escritores y sabios, as como las creaciones annimas, surgidas del alma popular, y el conjunto
de valores que dan sentido a la vida, es decir, las obras materiales y no materiales que
expresan la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y
monumentos histricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas."

Es decir, en un principio el patrimonio cultural significaba monumentos, grupos de edificios y sitios
que tienen valor histrico, esttico, arqueolgico, cientfico, etnolgico o antropolgico. Sin
embargo con el paso de los aos la nocin de Patrimonio Cultural se ha extendido y hoy en da la
UNESCO explica que la expresin patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones
de objetos. Sino que comprende tambin tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros
antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artesanal del
espectculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prcticas relativas a la
naturaleza y el universo, y saberes y tcnicas vinculadas a la artesana tradicional. A este nuevo
concepto se le llama patrimonio cultural inmaterial y tiene las siguientes caractersticas:

Tradicional, contemporneo y viviente a un mismo tiempo: el patrimonio cultural inmaterial no
solo incluye tradiciones heredadas del pasado, sino tambin usos rurales y urbanos
contemporneos caractersticos de diversos grupos culturales.
Integrador: podemos compartir expresiones del patrimonio cultural inmaterial que son parecidas a
las de otros. Tanto si son de la aldea vecina como si provienen de una ciudad en las antpodas o
han sido adaptadas por pueblos que han emigrado a otra regin, todas forman parte del patrimonio
cultural inmaterial: se han transmitido de generacin en generacin, han evolucionado en
respuesta a su entorno y contribuyen a infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad,
creando un vnculo entre el pasado y el futuro a travs del presente. El patrimonio cultural
inmaterial no se presta a preguntas sobre la pertenencia de un determinado uso a una cultura, sino
que contribuye a la cohesin social fomentando un sentimiento de identidad y responsabilidad que
ayuda a los individuos a sentirse miembros de una o varias comunidades y de la sociedad en
general.
Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no se valora simplemente como un bien cultural, a
ttulo comparativo, por su exclusividad o valor excepcional. Florece en las comunidades y depende
de aqullos cuyos conocimientos de las tradiciones, tcnicas y costumbres se transmiten al resto
de la comunidad, de generacin en generacin, o a otras comunidades.
Basado en la comunidad: el patrimonio cultural inmaterial slo puede serlo si es reconocido como
tal por las comunidades, grupos o individuos que lo crean, mantienen y transmiten. Sin este
reconocimiento, nadie puede decidir por ellos que una expresin o un uso determinado forma parte
de su patrimonio.


1.2. Tipos de patrimonio cultural:
1. Sitios patrimonio cultural
2. Ciudades histricas
3. Sitios sagrados naturales (sitios naturales con valor religioso para algunas culturas)
4. Paisajes culturales
5. Patrimonio cultural subacutico (sitios sumergidos de inters cultural para el hombre)
6. Museos
7. Patrimonio cultural mvil (pinturas, esculturas, grabados, entre otros)
8. Artesanas
9. Patrimonio documental y digital
10. Patrimonio cinematogrfico
11. Tradiciones orales
12. Idiomas
13. Eventos festivos
14. Ritos y creencias
15. Msica y canciones
16. Artes escnicas (danzas, representaciones)
17. Medicina tradicional
18. Literatura
19. Tradiciones culinarias
20. Deportes y juegos tradicionales

1.3. Origen y evolucin del Patrimonio Cultural de Mxico

1.3.1. Prehispnico
Cuando las tribus de Mesopotamia se volvieron sedentarias empezaron a cultivar plantas
alimenticias, de la ms importante era el maz.
Conforme los lmites del imperio azteca iban extendindose a tierras de distinto clima y vegetacin,
aumentaban la cantidad y variedad de productos alimenticios que circulaban en el comercio del
pas.
El azteca en general coma nada ms hasta calmar el hambre y pocas veces al da, la primera ya
entrada la maana, y la segunda al caer la tarde; algunas veces podan tomar algo lquido antes de
acostarse.
La enorme variedad en la dieta de los soberanos y los ms ricos era ms una expresin de
dignidad y poder que simple gusto. Hay descripciones detalladas de todas las delicias que se
podan presentar en la mesa real a la hora de comida. El soberano manifestaba su predileccin por
un platillo especial entre los que le eran ofrecidos sealndolo con una vara dorada.

Los aztecas tenan algunas costumbres relacionadas con la comida desconocidas por lo europeos
en aquel tiempo. La primera era el hbito de fumar al terminar de comer. Era un placer que por lo
general estaba reservado para lo ms ricos de la sociedad, a causa del precio alto de este artculo
de lujo; pero tambin el pueblo lo gozaba en ocasiones festivas. Despus de la comida sacaban
sus pipas largas hechas de barro, o a veces de carrizo, y se sentaban a descansar, mientras
inhalaban los ricos humos del tabaco.
Tenan adems la costumbre de usar masticatorios, ya fueran una raz, una hierba o la salvia de un
rbol. Su objeto era la limpieza de los dientes despus de la comida, la obtencin de un aliento
agradable o simplemente el gusto de masticar, a pesar de que no era bien visto el exceso de esta
costumbre, en especial cuando lo hacan los varones adultos y las doncellas que se reputanan
decentes.

La base de la alimentacin de la poblacin indgena del Mxico actual es, en grandes rasgos, la
misma que antes de la conquista. El intercambio de productos alimenticios entre los espaoles y
los mexicanos no signific un gran cambio en la dieta estrecha del indio. Sin embargo las
costumbres de fumar y masticar chicle fueron acogidas con gran entusiasmo por los europeos y
constituyen hoy uno de los rasgos ms caractersticos de la civilizacin moderna occidental.
El acto de comer ha sido siempre, aparte del hecho de satisfacer una necesidad vital, un goce en
la vida social, momento de convivencia al que se agrega el deleite, en muchas ocasiones, de la
msica, la conversacin y la apreciacin visual que aumenta el apetito por los manjares bellamente
compuestos.

En la casa de un noble la variedad de platos y guisos era tan grande que los miembros de la
familia no podan acabar con todo en la mesa, que slo el ojo lo pudiese gozar. A Motecuhzoma le
servan, a la vez, 300 platos distintos consistentes en todas clases de carnes y de otros guisos.
Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices,
patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caa, o palomas y liebres y
conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cran en estas tierras. Una vez que haba
terminado el primer servicio, que era el principal, se le llevaban las frutas, ms no coma sino muy
poca de vez cuando en cuando Sentado en su equipal frente a una mesa se dejaba servir de un
grupo de mujeres jvenes y bellas, mientras bufones, enanos y corcovados hacan sus bromas
para l. Terminaba la comida tomando una taza de chocolate; luego lavaba sus manos en una
jcara con agua que le era trada a la mesa, fumaba un poco de su pipa y se dorma.
La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos. Sahagn
enumera no menos de diez recetas de cacao preparado de diversas maneras, siete especies de
tortillas, seis de tamales, numerosas carnes asadas y cocinas, veinte guisos de carne de aves, de
pescado, de batracios o de insectos, una diversidad infinita de platos de legumbres, granos,
camotes, chiles y tomates.
Entre los manjares que ms apreciaban los dirigentes, se pueden citar los tamales rellenos de
carne, los caracoles y la fruta sta ltima servida con caldo de aves-; ranas con salsa de chile;
pescado blanco con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de Mxico que era considerado
como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una
salsa de pepitas de calabaza molidas; otros pescados con frutas cidas anlogas a la cereza;
hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maz y de huautli, salado o azucarado,
con chile o con miel, judas verdes, ejotes (exotl), races de diversas especies como el camotli.
Los antiguos mexicanos no disponan de grasas ni aceite, y as su cocina ignoraba las frituras.
Todo se coma asado o las ms veces cocido, muy sazonado y picante. Como no tenan ganado,
las nicas carnes de su alimentacin provenan de la caza y de las dos especies domsticas; el
pavo y el perro.
En los tiempos difciles, subsistan con grandes trabajos en los pantanos adems de que
consuman una gran variedad de alimentos acuticos: ranas, renacuajos, camarones de agua
dulce (acocitlin), moscas acuticas (amoyotl), larvas acuticas (aneneztli), gusanos blancos
(ocuiliztac), y an los huevos de una mosca acutica llamada axayacatl que depositaba en
cantidades enormes sobre las aguas y que serva como una especie de caviar, el ahuauhtli. Los
pobres y campesinos de las orillas recogan de la laguna una substancia flotante conocida como
tecuitlatl (excremento de piedra) un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella
panes, y consuman tambin los nidos esponjosos que hacan las larvas de las moscas acuticas.

Los antiguos mexicanos colocaban casi en pie de igualdad las cuatro plantas alimenticias: el maz
(centli) venerados por encima de todo, fuente esencial de la vida- el frijol (etl), el amaranto y la
cha. Con los dos ltimos granos se preparaban atoles refrescantes y alimenticios, el tzoalli y el
chianpinolli.

Los dignatarios o comerciantes que ofrecan banquetes o fiestas cenaban abundante y con
frecuencia durante toda la noche. Para celebrar uno de estos banquetes, era necesario acumular
previamente provisiones: maz, frijoles, granos, chiles, tomates, de 80 a 100 pavos, una veintena
de perros, 20 cargas de cacao. Los invitados llegaban hacia la media noche. Servan una variedad
de platos y guisos distintos, aunque significara que despus tuvieran que ser parcos en su dieta.
Se hacan varios tipos de tortillas- tlascales, memelas y totopos- y de tamales- tamalaes de chiles,
de dulce, nacatamales, capultamales, etc.-; se preparaba el pozole, y toda clase de salsas mole,
guacamole, salsa de chipocle, de clemole y de chimole-; se mataban a los pavos o escuincles; se
juntaban hierbas e insectos, se guisaban con das de anticipacin. Estando ya todos juntos les
daban agua para lavar sus manos y luego les servan la comida. Acabando la comida, otra vez
lavaban sus manos y boca, y luego les ponan la bebida del cacao, y luego caas de humo,
despus de esto les daban mantas y flores y otras cosas. La comida se prolongaba hasta el
amanecer, en medio de danzas y cantos, y en la maana los convidados se separaban despus de
haber bebido una ltima copa de cacao perfumado, que ola a vainilla y a miel.

No slo se coma en el hogar, sino tambin en el mercado, en la calle y en el campo. Los das de
tianguis eran un espectculo lleno de color y movimiento, donde los ricos aromas de la variedad de
platos y guisos que all se ofrecan reciban agradablemente al visitante. Haba puestos donde las
mujeres vendan tortillas, tamales, carnes cocidas, platillos sazonados con chile y tomate, mole,
sopas como pozole, y guisados de chilaquiles, de quilmole, de nenepile y de mesclapiques.
En las calles hombres y mujeres ofrecan a los transentes, guisos, bebidas y antojitos como elotes
con chile, jcama y frutas frescas. Dulces de camote y de pinole, esquites, chicle, y bebidas
refrescantes de cha.
Cuando los hombres iban al campo para trabajar, las mujeres les preparaban un itacate con tacos
de frijoles, o de algunas hierbas, sazonados con chile. As se colgaban en la espalda su itacate y
entrada la maana se dirigan a la sombra para descansar y comer.

Entre los utensilios que utilizaban en la cocina estn:
Cajete: Del nhuatl caxitl, que significa escudilla. Es el plato que usaban los indgenas para
comer. Es de barro cocido sin vidriar, ancho y de forma semiesfrica.
Colote: Del nhuatl colotli. Es una canasta cilndrica, grande y hecha de mimbre y con una
tapa.
Comal: Del nhuatl comalli. Disco de barro sobre el cual se cuecen las tortillas y se tuestan
granos de cacao, caf o maz. Descansa sobre tres piedras, los tenamascles, que
constituyen el brasero.
Chiquiguite: del nhuatl chiquihuitl. Se refiere a un cesto de tiras entretejidas de carrizo o
de bejuco. Hoy utilizado para guardar las tortillas. En Tabasco se nombra as a una planta,
que en otras partes se conoce como diente de perro o bejuco de chiquigite.
Jcara: del nhuatl xicalli. Era antiguamente un caso de calabaza para tomar chocolate. La
palabra se usa en Espaa, donde significa una taza, hecha de porcelana, para tomar
chocolate. Adaptada al cataln bajo la forma de xicara, en el portugus como chcara y en
el italiano como chchera.
Metate: Del nhuatl metlatl. Era el mortero de los aztecas. Los alimentos se colocan sobre
el metate y se muelen con un meclapil (mano del metate).
Molcajete: Del nhuatl molcaxitl. Mortero pequeo generalmente hecho de piedra, pero a
veces viene de barro, en el cual se muelen las especias y se preparan las salsas. El
Tejolote es el mazo de piedra con el cual se muelen los alimentos.
Popote: Del nhuatl popotl. Tallo hueco de una planta, y sirve para tomar bebidas por
succin.
Tecomate: Del nhuatl tecomatl. Vaso o taza para tomar chocolate u otras bebidas. Hecho
de barro originalmente pero tambin de guaje, bule, coco o calabaza.
La mayora de las comidas an son muy comunes en Mxico y han llegado a ser la comida tpica
mexicana.

1.3.2. Virreinal

El virreinato de la Nueva Espaa fue una entidad territorial integrante del Imperio Espaol,
establecida por la Corona durante la etapa de su dominio en el Nuevo Mundo, entre los siglos XVI
Y XIX. El virreinato fue creado oficialmente el 8 de marzo de 1535 y se desintegr en 1821 al
concluir la guerra de independencia mexicana.

La conquista espaola signific un enriquecimiento en la comida por la introduccin de ganado
europeo de carne comestible, como la vaca, el cerdo gran aporte pues puede aprovecharse
completamente- y el borrego. Tambin se introdujo el pollo, que fue de importancia tanto por la
carne como por los huevos. El consumo del perro escuincle se extingui casi totalmente al igual
que los elementos acuticos.

La mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all surge la comida mexicana, salpicada
con sabores rabes que llegaron a la pennsula ibrica y de all a Mxico, con sabores negros
trados por los esclavos africanos y con sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao de China
o el Galen de Manila. Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo especias, sino algunos
frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se
desarrollaron como en su casa. Los esclavos africanos aportaron tambin una serie de guisos, de
donde salierons muchos platos para la clase criolla como por ejemplo: la sangrecita, el camote
relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, el chonchol, etc.

Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala
social, pero sobre todo en los ms populares, desde los hogares modestos -el tpico papel de las
mujeres en la sociedad del virreinato era ser amas de casa sin ms preparacin que para bordar y
cocinar-, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando desde
luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la
gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y
rompopes.
Precisamente porque en el Mxico virreinal la Corona permiti y foment gustosa que la Iglesia
desempeara la funcin de la educacin, fue dentro de los muros de los conventos donde la
experimentacin culinaria se desarroll con holgura, pues comer bien no era calificado como contra
natura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. S, en el convento se inventaron,
antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.
Al no disponer de un libro de recetas de manera formal, las mujeres de los conventos fueron
juntando notas que tenan como referencias y, a travs de las historias contadas generacin tras
generacin, los platillos y las tradiciones encontraron repercusin. El primer libro de recetas del que
se tiene registro en el Mxico virreinal fue escrito por Sor Juana Ins de la Cruz, Libro de Cocina
del Convento de San Jernimo, donde la poetisa seleccion y copi las 37 recetas que integran el
volumen.
En el siglo XVIII las recetas usadas en los conventos fueron publicadas en peridicos, de forma
que llegaran a las mujeres de cada casa en el Mxico virreinal. Es as como naci uno de los libros
ms importantes de la gastronoma mexicana: El Cocinero Mexicano, que fue publicado a finales
del siglo XIX, utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o tcnica usada
se poda encontrar de forma inmediate. Curiosamente, este libro no se volvi a publicar hasta la
dcada de los 60 en el siglo XX, cuando la hija del muralista Diego Rivera reuni todas estas
recetas de una impresin original y lo llev de nuevo a las libreras. Este libro, considerado por
muchos como la Biblia de la cocina mexicana, fue reimpreso de nuevo a principios del siglo XXI y,
a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros ms difciles de conseguir.


La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que, como mencionamos, mucho traa de los
rabes o moros- se conjug con la de los pueblos indios, aqulla abundante, sta ms frugal y
austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos, quienes coman
hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo
sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hbito de hacer las once consista
en tomar, adems, otro chocolate a esa hora de la avanzada maana. En ocasiones asimismo se
disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t ingls de las 5 p.m.
Una fuente de primera mano para saber cul era la oferta de productos alimenticios a finales del
siglo XVIII y principios del XIX son los archivos histricos de los colegios, como el de las Vizcanas.
En ellos se enumeran precios y medidas: del azcar, alcorzas (figuras o pasta de azcar para
cubrir dulces), ans, cilantro, vinagre, carne (carnero, cordero y res), vino, camarones, tocinos,
pescado (bobo, rbalo fresco, seco, desmenuzado y pescado blanco), trigo, queso, harina, gallinas
de Castilla, gallinas de la tierra, pollos, manteca, chiles, pasteles, pasas, pan, cebollas, ajos, miel
de la tierra, almendras, frijoles, lentejas, habas, garbanzos, huevos, aceite, azafrn, pimienta,
clavo, arroz, ranas, vino de Parras, chocolate y leche de burra.


Gracias a Los bandidos de Ro Fro, escrita entre 1889 y 1891, tenemos una gua para asomarnos
a las costumbres culinarias que existan en Mxico a principios del siglo XIX. En esa novela, un
personaje, el abogado de casi sesenta aos don Pedro Martn de Olaata, uno de esos que eran
pozo de ciencia y de sabidura y un tipo de honradez, nos permite recrear la gula decimonnica: a
las cinco de la maana se le ha de hacer un chocolate espeso y muy caliente, que se toma en la
cama con un estribo o una rosca, que son dos panes dulces. Fuma un cigarrillo y se vuelve a
dormir. A las diez en punto almuerza arroz blanco, un lomito de carnero asado, un molito, sus
frijoles refritos y un vaso de pulque. A las tres y media, la comida: caldo con limn y chiles verdes,
sopa de fideos y de pan que mezcla en su plato, un puchero con su calabacita de Castilla,
albndigas, torta de zanahoria o cualquier guisado, su fruta, su postre de leche y un vaso grande
de agua destilada. A las seis de la tarde se toma un chocolate. A las once de la noche se lleva su
cena a la cama. Fuma un cigarro, reza sus oraciones, se limpia los dientes con un palillo y se
duerme.

Payno, consciente del fervor antigachupn, incluye una expresin del mexicanismo culinario a
travs de su personaje que hinca el diente a un buen plato de huevos con longaniza fresca de
Toluca, rajas de chile verde, chcharos tiernos, tomate y rebanadas de aguacate, acompaado de
unas tortillas pequeas y delgadas, humeando y despidiendo el incitante olor a buen maz de
Chalco, comida popular que ms tarde fue calificada por los franceses como horrible revoltijo de
salvajes.



El chocolate fue el elemento culinario ms universal, democrtico y absoluto que aport Mxico al
mundo. En la Colonia fue bebida de la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las
castas y grupos sociales, la lnea de continuidad histrica de lo indgena al mestizaje criollo y a lo
espaol; verstil que preparada con agua, con maz, con chile, consinti ser mezclada con leche y
a champurrado lleg. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirti un viajero italiano
en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la ms dulce adiccin. Con chocolate
se hicieron bebidas y comidas, la ms famosa el mole poblano de guajolote.
La acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate tena claros sus orgenes en la poca
prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la costumbre no slo continu, sino que
se acrecent de manera notable.
Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron el aguardiente de
caa, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque en ocasiones eran del pas, producidos
aqu ilegalmente, contra las disposiciones monoplicas de Espaa. Los licores destilados, como los
mezcales uno de ellos el tequila-, se desarrollaron plenamente hasta el Mxico independiente.
En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de
comida. En los pregones callejeros capitalinos haba patos asados y chichicuilotes del lago de
Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.

1.3.3. Contemporneo
La gastronoma general de cualquier pas se han conformado por dos elementos; una es la
situacin geogrfica que determina lo que hay para comer en el lugar y la otra es lo que han podido
proveerse de otras culturas, tanto en conquistas como en intercambios comerciales. Actualmente la
Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, est sufriendo transformaciones. Est
evolucionando la alta Cocina Mexicana experimentando nuevas tcnicas, ingredientes y fusiones
sin dejar de buscar el rescate de la cocina autctona, indgena y tradicional.

La Cocina Mexicana Contempornea que experimenta con tcnicas e ingredientes provenientes
de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean
atractivos o saludables como lo demanda actualmente el consumidor.
Podemos hablar de la Cocina Mexicana de reciente Fusin que se da a travs del intercambio
cultural entre grupos migrantes, tal es el caso de la Cocina Tex Mex que surge como una nueva
propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u
otro grupo cultural.
Por su parte las nuevas propuestas en los restaurantes son sitios con cocina de autor. Es decir, la
conceptualizacin del platillo hasta su preparacin y diseo esttico donde se presenta una
ideologa definida e innovadora que retoma las bases de algn o algunos platillos mexicanos para
modificarlos pero conservar su esencia. Un buen ejemplo es el restaurante Pujol, donde la cocina
del chef Olvera ha evolucionado a partir de la reinterpretacin de los platillos mexicanos
tradicionales hasta creaciones propias con ingredientes nacionales de la mejor calidad. As, los
sabores se mantienen y los aromas caseros siguen ah pero la forma cambia.
La cocina contempornea en Mxico, tuvo su primer impacto hace diez aos y uno de
los sitos que comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue el
restaurante Tezka dirigido por Bruno Oteiza-Mikel Alonso y asesorado, por el tres
estrellas Michelin, Juan Mari Arzak.
Posicionar la nueva tendencia culinaria en Mxico cost mucho trabajo, pues para los
cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todava no se concretaba
como el nuevo diseo de expresin culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva,
cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contempornea se fue consolidando poco a
poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronoma en Mxico.
Juan Mari Arzak, Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a la
cocina de vanguardia en Mxico, al ser los pioneros en desarrollar las nuevas
tendencias gastronmicas en nuestro pas. Todos los cocineros, sin importar la
nacionalidad, trabajan para contribuir de alguna forma en el arte culinario, que hoy en
da es un universo de posibilidades.









Bibliografa:
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humanidades y ciencias socialesEditorial Pearson Educacin, 2 edicin., 2006. Pp.33-58.
Leander, Brigitta Herencia cultural del mundo nhuatl; a travs de la lengua Editorial SEP DIANA,
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Soustelle, Jacques La vida cotidiana de los aztecas en vsperas de la conquista Editorial Fonde
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Van Rhijn Armida, Patricia La cocina del maz Ignacio Urquiza, Francisco Serrano, Ma. Luisa
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http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00002
museomaritimo.com/.../Patrimonio%20Cultural/Definicion%dela...
http://www.unesco.org/culture/ich/doc/src/01851-ES.pdf
http://whc.unesco.org/uploads/activities/documents/activity-567-3.pdf
http://www.cinu.org.mx/eventos/cultura2002/importa.htm
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=101
http://www.inehrm.gob.mx/Portal/PtMain.php?pagina=gastronomia-articulo
http://www.tesorosv.es/cocina_productos_espana.html
http://vinisfera.com/r/archivo/123
http://www.excelsior.com.mx/node/861947
http://www.altum.es/blog-club-altum/cocina-contemporanea-en-mexico/