UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

CURSO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

Profesora Gilma Beatriz Medina M.
HARINAS
Producto resultante de la molienda de:
Cereales: Conjunto de granos comestibles de la familia denominada Gramineae.
• Trigo, Arroz, Sorgo, Cebada, Avena, Centeno, sorgo, mijo, entre otros.
Los cereales aportan al hombre principios nutricionales tales como: glúcidos,
proteínas y minerales. Sus contenidos varían DEBIDO A:
a) La aptitud genética.
b) Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.
c) Los recursos del suelo elegido para el cultivo.

d) Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.

e) El manejo post-cosecha de la producción en el campo y el acopio.
f) El proceso industrial de transformación de harinas.
g) El proceso industrial de transformación de pan.

Tubérculos
• Papa
• Yuca
Semillas de oleaginosas
• Soya, Girasol, Algodón.

ESTUDIO DEL TRIGO

El trigo es el cereal más importante. Se cultiva especialmente en Europa, Canadá

y Estados Unidos.
Existen tres categorías de trigos según su contenido de proteína: Triticum durum
con alto contenido proteico y bajo contenido de agua; Triticum vulgare menos rico
en proteína; y Triticum club rico en almidón y proporcionan un color muy blanco a
la harina, contienen poca materia proteica.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

• Hidratos de carbono: Almidón (75-80%), sustancia ávida de agua. Otros
como celulosa en la capa externa, hemicelulosa, azucares libres (glucosa y
sacarosa que juegan un papel importante en la panificación). En el germen
 se encuentra la rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y
galactosa), arabinosa en la capa externa.
• Proteínas :  13%.
Solubles: Albúminas, globulinas. La mayoría ENZIMAS
Insolubles: Gluteninas y gliadinas.
En el germen se encuentran pequeñas cantidades de albúmina y globulina. La
mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de
GLIADINA y una glutelina denominada GLUTENINA. Ambas forman el gluten,
esencial en la formación del pan.
La GLIADINA confiere al gluten la ligazón, formando masa fluida pero poco
elástica, mientras que la GLUTENINA le da solidez formando una masa compacta
y elástica.
Lípidos : aproximadamente un 2% y estàn representados por triglicéridos,
fosfolípidos, mono-di- glicéridos, ácidos grasos libres.
Vitaminas : Del grupo B  La más abundante es la niacina, seguida del ácido
pantoténico, la piridoxina y la tiamina.
Minerales : Contiene aproximadamente del 1-3%  Los más abundante son el P
y K, seguidos por Mg, Si, Na, Ca. Micronutrientes : Fe, Mn, Cu, Zn
Humedad: Debe ser 14%.

TIPOS DE HARINAS
Extraduras: (Trigos Duros). 13-15% de proteína. Se utiliza para la elaboración de
pastas.
Duras: (Trigos duros). 9-13% de proteínas. Se utiliza en panificación.
Blandas: (Trigos blandos). 7.5-9% de proteínas. Se utiliza en la elaboración de
galletas y tortas.

MOLIENDA
Separación del endospermo, salvado y germen  y reducirlo a harina.
Esta origina pérdida de nutrientes  los cuales quedan retenidos en
subproductos según el grado de extracción.

ENRIQUECIMIENTO DE HARINAS DE TRIGO

Adición de uno o más nutrientes para prevenir o corregir deficiencias demostradas
por una población; generalmente se adicionan: Fe, vitaminas del complejo B,
Vitamina D, Ca y P. La harina es materia prima fundamental en la elaboración de
productos de demanda popular.

PANIFICACIÓN
Masa panaria: Se compone de Harina de trigo + agua + sal + levadura.
Amasado- fermentación- cocción.
La masa panaria es capaz de retener CO2 por su elasticidad  Aumento de
volumen  Característica propia del pan.
Papel de las proteínas insolubles:
Gluteninas + gliadinas + agua  GLUTEN (teoría de hidratación)
Las gluteninas son insolubles en soluciones salinas y alcohol, tienen alto peso
molecular y tiene en su molécula enlaces S-S INTERMOLECULARES, que le
confieren a la masa tenacidad (resistencia opuesta a romperse), elasticidad
(propiedad de la masa a recobrar mas o menos completamente la forma y
extensión al cesar la fuerza que la deformò) y baja cohesividad (adherencia
interna por las fuerzas de atracción entre moléculas de la masa).
Las gliadinas : Tienen bajo Peso Molecular y sus enlaces S-S son
INTRAMOLECULARES, y confieren a la masa viscosidad, poca elasticidad. Y
son los responsables de su coherencia.

El Gluten: Además de proteínas, contiene lípidos, cenizas e hidratos de carbono.

Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina, metionina y treonina,
algunos en triptófano.

Papel de los lípidos.

 Agentes lubricantes.
 Agentes humectantes.
 Facilitan hidratación.
 Favorece deslizamiento de moléculas.
 Pueden enranciarse.

Papel de los carbohidratos.

 El almidón: Diluye el gluten, es fuente de maltosa y glucosa para la
fermentación. Se gelatiniza y retiene agua.
 La hemicelulosa favorece la absorción de agua, disminuyendo tiempos de
amasado.
 Los azúcares: Sustratos para la fermentación, contribuyen al sabor, color e
influye sobre la textura.

Sales minerales
Dependen de la variedad del trigo y del grado de extracción.

CARACTERÍSTICAS DE UNA HARINA DE TRIGO IDEAL

 Color blanco cremoso.
 Fuerza: Para que permita buen volumen.
 Alta capacidad de absorción de agua  Mayor rentabilidad.
 Dilatación y tolerancia durante el crecimiento.
 Uniforme  para garantizar lotes iguales.

MEJORADORES
Sustancias adicionados a harinas o masas, para regular proporciones de enlaces
cruzados y modificar sus características reológicas.
1. Agentes reductores: Rompen los enlaces (-S-S) intermoleculares de los
polipéptidos que forman el GLUTEN.
Disminuyen el tiempo de amasado en harinas fuertes ya que debilitan uniones de
los polipéptidos.
Harinas tratadas con estos agentes sirven para galletería.
-Sustancias que ejercen esta acción:
Sulfitos y sustancias con grupos sulfidrilo como cisteína y glutatión.

2. Agentes oxidantes: Promueven la formación de enlaces S-S intramolecular de

los polipéptidos que forman el Gluten, conservando los enlaces disulfuro
intermoleculares de la glutenina. Aumentan la fuerza de las harinas débiles.
-Sustancias que ejercen esta acción:
Bromatos (kBrO3) : 10-20ppm  condiciones óptimas de panificación; la utilización
de 40-250ppm  destruye tiamina, niacina, desnaturaliza metionina, y su
ingestión prolongada lesiones cutáneas.
Persulfatos: Persulfatos de amonio S2O8(NH4)2 y persulfato potásico S2O8K2. que
en concentraciones de 10-200ppm se desdoblan a 02 y bisulfito de k y H2SO4 
descalcicación. Mantiene constante la capacidad de absorción de agua de una
harina.
Vitamina C: En forma de Ac.ascórbico, este con el amasado incorpora Oxígeno y
se convierte en Ac. Dehidroascórbico  oxida los grupos SH, estabilizando la
elasticidad del gluten.
NOTA. Ver documento adjunto de ácido ascórbico.

Otros agentes mejoradores:

-Decolorantes: Blanquean harinas durante el proceso de maduración en forma
natural. Oxidan la Carotina.
Decolorantes adicionados artificialmente:
Dióxido de Cloro (ClO2), Oxido de nitrógeno (NO2): Estos ceden oxígeno,
desnaturalizando enzimas, degrada pigmentos, actúa sobre sistemas conjugados,
y sobre algunas proteínas.
Una decoloración fuerte con NO2 produce un gluten sin coherencia, se deshace.
El ClO2 no altera las cualidades panaderas.

-Harina de soya: Mejora las cualidades nutritivas de la harina, pero la soya

contiene una enzima que hidroliza los polipéptidos de las proteìnas que forman el
gluten, por lo tanto solo se usa en pequeñas cantidades (2-5%) para mejorar la
capacidad panadera de las harinas.

CALIDAD DE LA HARINA
Se puede definir como la capacidad para dar un producto final de excelentes
características, valor nutritivo a un costo competitivo.

• Factores que inciden en la calidad:

- Genéticos: Variedad, fertilización del suelo, clima, afecciones.
 - Procesos de molienda: Que definen la tasa de extracción y conservación
de la harina.

CRITERIOS DE CALIDAD

-Características Organolépticos:
Aspecto homogéneo, color cremoso tenue o el propio de cada tipo de trigo o
grado de extracción, puede tener pecas pero no partículas negras. Las causas
fundamentales de un color anormal se pueden deber a una molienda baja, a
adulteraciones, o a contaminación con esporas negras. El olor debe ser
agradable, a producto fresco y libre de olores extraños. La textura debe ser
ligeramente granulosa al tacto, sin compactación o solo una ligera tendencia a
ella.

-Características químicas:

Humedad: La determinación del contenido de agua de la harina tiene importancia

desde el punto de vista económico y de conservación. Su humedad debe ser
menor del 16%.
Existen diferentes procedimientos para su determinación como son:
Evaporación del agua de la muestra, conductividad, reflactancia infrarroja,
este último es el más rápido.

Cenizas: La principal importancia de su determinación radica en que nos sirve

para conocer el grado de extracción de la harina analizada. Mientras menor se el
porcentaje de cenizas, menor será la contaminación con salvado y germen.
Recordemos que el endospermo del grano contiene 0.3% aproximadamente de
cenizas, en cambio en la cáscara esta puede alcanzar valores hasta del 9%.
El principio de la determinación se basa en la combustión completa de las
sustancias orgánicas, hasta alcanzar un color blanco ligeramente grisáceo.
% de extracción de una harina % cenizas
75 0.44
80 0.58
100 1.50

Gluten húmedo y seco: El gluten está compuesto principalmente por gliadina y

glutenina (que representan el 80-85% de las proteínas de la harina de trigo). Son
proteínas insolubles en agua, pero con alta capacidad de hidratación.
La cantidad y calidad del gluten es la característica vital para definir el valor
panadero de una harina. El gluten debe manifestar firmeza, elasticidad, tenacidad,
y extensibilidad.
El gluten de la harina de trigo puede absorber hasta 200% de su peso en agua. El
gluten se puede separar por lavados de cualquier harina de trigo.
El gluten se forma únicamente cuando se le adiciona agua a la harina  Teoría de
hidratación: La proteína embebe agua y se hidrata (2/3 partes de gluten húmedo
es agua).
Una harina adecuada para panificación debe tener:
% Gluten seco: Superior a 9% para harinas semiduras y blandas,
y superior al 11% para harinas duras.
% Gluten húmedo: 33% para harinas duras y 28% para el resto.

El poder de hidratación del gluten = % GHùmedo - %GSeco

% Poder de hidratación = %GH/ %GS

Un % de poder de hidratación > 3 = Harina de buena calidad

Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón, formando una masa
fluída pero poco elástica.
La glutenina confiere solidez, formando una masa compacta y elástica.

La determinación del gluten se puede efectuar mediante equipos automáticos o en

forma manual ejecutando el lavado y separación con los dedos de las manos, de
esta forma un técnico experimentado podrá darse cuenta de las características
plásticas que posee ese gluten.

Proteínas: Prueba que define aspectos nutricionales y económicos, En forma

indirecta informa acerca del contenido de gluten de la harina en cuestión.
La determinación cuantitativa se realiza por el análisis clásico de nitrógeno
Kjeldahl que valora el nitrógeno total presente en esta. El factor utilizado para
obtener el % de proteína para el trigo es 5.7.

Acidez: En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos

ácidos (KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el
fórmico.
Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta
materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios
debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las
lipasas. También nos orienta acerca del grado de extracción.
El grado de acidez de un harina también depende de la variedad del trigo, de las
condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se debe tener
el cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano, así
las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que tienen
mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón las
harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores.
La acción microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impidir su
utilización en panificación.
La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua.
Acidez normal: 0.25% en ácido láctico, para una harina sin mejoradores y de un
tenor de extracción del 75%; también se expresa en % de fosfato monopotásico
(% KH2PO4 ).
pH= 6.2-6.7.
El Principio de la determinación es la neutralización de los ácidos presentes con
una solución alcalina valorada, en presencia de un indicador.

Decolorantes: Para harinas de bajo valor nutricional.

•Dióxido de Cl (ClO2) Cede oxígeno
•Oxido de nitrógeno (NO2) Cede oxígeno
Una decoloración fuerte produce un gluten poco coherente (se deshace).
Normalmente el dióxido de cloro no altera las cualidades panaderas.

El principio de la detección del NO2: Acción del reactivo de Griess, diazotación

seguida de acomplejación.

Harina de soya en harina de trigo: Se adiciona con el fin de mejorar las

cualidades nutritivas de la harina de trigo;: además la soya contiene un inhibidor
de la peptidasa (la ureasa, enzima que hidroliza el gluten). Nunca se ha detectado
esta enzima en harina de trigo.
Su detecciòn se basa en la liberación de amoníaco de una solución de urea, por
acción de la ureasa presente en la harina de soya y medición del cambio de pH.

Persulfatos: Es un mejorador de harina. Los mejoradores son sustancias que

ejercen alguna acción sobre el gluten, obteniéndose para harinas débiles un
comportamiento similar al de las fuentes.
Los persulfatos se utilizan mucho para mantener constante la capacidad de
absorción de agua de las harinas, son oxidantes fuertes, por lo tanto modifican la
estructura proteica, aumentando la elasticidad y reduciendo extensibilidad.
Su detecciòn se basa en la reacción quìmica entre dichos persulfatos y la
bencidina formando un complejo de color azul.
La bencidina actúa como reductor y es oxidada por la presencia de persulfatos.

-Caracterìsticas reològicas:

La reología estudia las propiedades viscoelásticas de las masas Y PERMITEN

PREDECIR LAS CARACTERÌSTICAS DEL PROCESO Y LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS FINALES elaborados a partir de harinas de distintos trigos.
Las características que se pueden medir son: Cohesión, tenacidad, Elasticidad,
plasticidad y consistencia.
En los ensayos de calidad funcional el uso de instrumentación específica se basa
en un sistema de tres fases que refleja los cambios de la masa a lo largo del
procedimiento de panificación (amasado, fermentación y cocción).

En general los equipos mas empleados para medir estas características son:
El Farinògrafo que mide características del amasado y el óptimo % de agua que
absorbe una harina..
Extensógrafo, alveògrafo mide la plasticidad durante la fermentación, la fuerza de
las harinas o de la masa panaria, y las características de tenacidad y
extensibilidad.
El maturògrafo mide características fermentativas de la masa baja condiciones
constantes..
El impulsògrafo, viscoamilògrafo mide el comportamiento durante la cocción y el
grado de gelificaciòn de una suspensión de harina en función de la temperatura.

 Ø Alveógrafo de Chopin con Alveolink Modelo 1996. (Método ICC

121; AACC 54-30 A; IRAM 15857). Método del fabricante Chopin,
Boulogne, Francia.

El alveograma es uno de los análisis más importantes que se les realizan a

las harinas de trigo ya que permite clasificarlos en base al valor de fuerza
panadera (W) en Duros, Semiduros y Blandos de acuerdo a la aptitud de uso
industrial.

 Ø Farinógrafo Brabender Modelo 2002, de origen alemán (Método ICC

Nº 115; AACC Nº 54-20; IRAM 15855)

El farinograma es un análisis muy demandado en la actualidad por las

grandes panificadoras industriales ya que requieren trigos de alta estabilidad.
Se trabaja con una amasadora de 50g.de harina.
Se consideran los siguientes parámetros:

a) Absorción de Agua de la harina(%)

b) Tiempo de Desarrollo de la masa (Minutos)
c) Estabilidad (Minutos)
d) Aflojamiento (Unidades Farinográficas)

 Ø Panificación Experimental (IRAM 15858-1 o AACC Nº 10-09 según

pedido ). Equipamiento de la firma National MFG, Lincoln-Nebrasca,
USA.

Se utilizan 100 g. de harina para la elaboración de pan experimental de

molde evaluando:
a) Volumen de pan.
b) Aspecto Interior del pan.
c) Color de miga.
d) Volumen específico (Vol. Pan/Peso)