UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad De Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional De Industrias Alimentarias

APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Docente: SALDAÑA ROJAS, Edinson Nicolás

Curso: Bioquímica de alimentos
IV CICLO

Presentado por:
CACHO QUIROZ, María José
CHALAN SANCHEZ, Mayerlin del Pilar
MEJÍA VILLANUEVA, Cristian Johan
ZELADA ALVAREZ, Lía Belén
MONTERO SIGUEÑAS, Lucía Fernanda

Cajamarca, marzo 2022 – ciclo virtual

I. INTRODUCCIÓN

Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su relevancia recae no
solo en los beneficios asociados a su uso o producción, sino también en la mejora del proceso de
fabricación y de las propiedades sensoriales de los alimentos. Por lo tanto, están surgiendo nuevas
áreas de aplicación como el diseño de biosensores y el envasado activo de alimentos, donde las
enzimas oxidantes-reductoras están involucradas en el aseguramiento de la calidad y la vida útil de
los productos. Dada su demanda, se necesitan estrategias más rápidas y sensibles como el ADN
recombinante, la metagenómica y la ingeniería de proteínas para encontrar enzimas con mejores
propiedades.
En la industria alimentaria, las enzimas, tanto libres como inmovilizadas, se utilizan para
recuperar subproductos, facilitar la fabricación, mejorar el aroma, y/o estabilizar la calidad de los
alimentos. Las enzimas industriales más utilizadas son carbohidrasas, proteasas y lipasas, aunque
también se emplean oxidorreductasas e isomerasas. La mayoría de estas enzimas son de origen
microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o vegetales superiores.
El objetivo principal de este informe es reunir antecedentes sobre las principales enzimas
que participan activamente de los procesos industriales en la fabricación de alimentos
organizándolas de acuerdo a su clasificación.
II. MARCO TEORICO

2.1.Aplicación de las enzimas en la industria alimentaria

2.1.1. Industria de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de cereales, principalmente

cebada. Este es el proceso de metabolización de los azúcares presentes en estos granos, lo que
conduce a la producción de alcohol, es decir, a la fermentación alcohólica.

REACCIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Este proceso de fermentación se lleva a cabo con la ayuda de enzimas, lo que equivale a la
elaboración de otros productos como el pan o el vino. Para lograr esta fermentación se utilizan
microorganismos con genes capaces de sintetizar estas enzimas. El principal microorganismo en la
producción de cerveza, vino y pan es Saccharomyces cerevisiae, que tiene genes que sintetizan
piruvato deshidrogenasa y alcohol deshidrogenasa, las enzimas necesarias para este proceso.
Actualmente, existe una cepa de Saccharomyces cerevisiae que ha recibido genes de otros
microorganismos mediante ingeniería genética para mejorar aspectos técnicos como el tiempo de
fermentación o la expresión de otras enzimas beneficiosas como la expresión de genes gox en el
proceso de Aspergillus niger que codifica la producción de glucosa oxidasa, una enzima que
convierte la glucosa en gluconolactona en presencia de oxígeno y libera peróxido de hidrógeno
(H2O2), y a través de este mecanismo de acción evita que se produzca la reacción de Maillard, lo
que resulta en un pardeamiento enzimático. olor, sabor y color a la cerveza.
 REACCIÓN
CATALIZADA POR
BUTANODIOL
DESHIDROGENASA

2.1.2. Industria de panificación

En la industria alimentaria los procesos para la elaboración de diferentes masas siguen el

mismo proceso químico de fermentación que la elaboración de cerveza, pero con la diferencia que
el alcohol se evapora en la cocción de la masa y el CO2. Mediante el proceso industrial se requieren
de enzimas que produzcan la fermentación y además de ello es necesario otras enzimas que puedan
favorecer en la obtención de un alimento de gran calidad y rendimiento a nivel industrial.
Se denomina panificación a los diferentes productos horneados como pan, pasteles, pastas,
galletas, crackers y tartas, entre otros productos, cuyo principal objetivo es obtener una masa que
sea elástica, con el volumen y la esponjosidad que se le caracteriza. Estos productos tienen como
componente principal a la harina de trigo. En su composición de la harina tenemos un 70-75 % de
almidón, 10 % de proteína (gliadinas y gluteninas), 3 % lípidos, 2 % de otros carbohidratos
(arabinoxilanos, beta-glucanos, celulosa, arabinoglucanos, xyloglucanos, galactomannanos) y un
10-15% de humedad. Siendo el almidón el principal componente, que está compuesto por dos
polímeros: la amilosa y la amilopectina.

 Lipoxigenasa: Es una enzima cuya función es convertir los ácidos grasos en aldehídos, son
empleados en el blanqueamiento de harinas de tal forma que se mejore las propiedades
organolépticas del pan y sus derivados brindando esa esponjosidad característica. La
lipoxigenasa es la enzima portada de la harina de soja activa, cuyo efecto se dará sobre el
ácido linoleico, dando la formación de hidroxiperóxidos, estos darán pase a una oxidación
acoplada de sustancias lipófilas, como los pigmentos carotenoides. La oxidación se dará en
la etapa del amasado para posteriormente dar lugar a un pan más blanco y brillante, así
mismo aumentará el volumen y el sabor.
 α y β amilasas: Son obtenidos a base de cultivos bacterianos y hongos, cuya función es
degradar el almidón. Siendo las enzimas más usadas por lo que tienen un efecto positivo en
el volumen del pan, en la estructura de la miga, en el color de la corteza y la miga, en el
desarrollo del sabor y alargan el frescor del pan. Por lo general, la alfa-amilasa se ha
aumentado añadiendo malta de trigo o cebada, pero esta práctica tiene varios efectos
negativos. Las alfa-amilasas degradan el almidón expuesto de los granos de harina,
permitiendo un mejor desarrollo de la levadura. Esto hace mejorar mucha el volumen y la
textura del pan.

 Hemicelulasas y xinalasas: Las hemicelulasas son relativamente importantes ya que

funcionan como reguladoras de la hidratación de las masas, en su consistencia y en la
retrogradación del almidón. Al emplear las hemicelulosas se notará la mejoría en la
estructura asi mismo habrá un aumento en el volumen del pan. El uso de hemicelulasas
como la xilanasa, ayuda en la coagulación de la matriz de gluten. Esto lleva a que la masa
tenga una mayor elasticidad, permitiendo aumentar el volumen todavía más sin que la masa
se rompa o muestre grietas. La elasticidad también mejora el amasado y reduce la
pegajosidad.

 Fitasas: Las fitasas son aquellas enzimas que actuarán durante la fermentación, de manera
que esta va a hidrolizar el ácido Mico que es un quelante de calcio, hierro y zinc.

 Lactasa: Se emplea cuando se añade leche en polvo o lactosueros, siendo estos de origen
fúngico. Son típicos del pan de molde o pan especial.

 Lipasa: La lipasa cumple la función de catalizar la hidrólisis de los triglicéridos. Se pueden

emplear para la sustitución de emulsificadores, en cuanto a su aspecto del pan incrementará
fuerza y a la misma ves estabilidad en la masa.

 Oxirreductasas: Las oxireductasas engloba aquellas enzimas que catalizan el intercambio

de electrones y equivalentes redox entre moléculas aceptoras y donadoras. En panificación,
se utilizan para reforzar la estructura de gluten mejorando la textura, volumen, frescor y
maquinabilidad de la masa.

 Glucosa-oxidasa: Es una enzima que en presencia de agua y oxigeno que cataliza la

oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrogeno. Cuyo objetivo es
incrementar la retención de gas y volumen del pan.
 2.1.3. Industria de los lácteos

 ¿Qué es la Industria Láctea?

Es uno de los tipos de industria alimentaria que tiene como materia prima la leche que
procede de los animales (mamíferos) como las vacas y siendo uno de los alimentos básicos
esenciales de la humanidad.

 Características de la Industria Láctea

Emplea la leche como materia prima y los subproductos se categorizan como lácteos tanto
fermentados como el yogur y los no fermentados como la mantequilla.

 Enzimas que se aplican en la industria láctea:

-LACTATO DESHIDROGENASA
El lactato deshidrogenasa o LDH es una enzima catalizadora que participan en la
producción de energía en las células y se encuentran en la sangre y otros tejidos del cuerpo.

La ecuación química mediada por la enzima lactato deshidrogenasa que convierte

el ácido pirúvico en ácido láctico.
-LACTASA
Pero otra enzima importante en esta industria es la enzima Lactasa. Se obtiene a
partir de cultivos de Aspergillus niger o levaduras y con ella se consigue la hidrólisis de la
lactosa.

La lactasa cataliza la hidrolisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los

extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacáridos resultantes más dulces y
más asimilables

Esta encima tiene una gran importancia en la sociedad porque se consiguen

alimentos lácticos sin lactosa, para que personas intolerantes a la lactosa puedan
consumirlos, por ejemplo, leche sin lactosa. Pero también se usa en industria para la
preparación de productos como leche descremada o helados ya que la lactosa tiene una baja
solubilidad y en este tipo de productos representa un problema técnico en su preparación.
  Enzimas auxiliares de la maduración de quesos
Para que el proceso de maduración y también mejorar la calidad de los quesos se recurre a
la aplicación adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fúngico y de proteasa de
Streptomyces, por ejemplo; en quesos Gouda.

En algunos tipos de quesos la adición de lipasa se hace a la materia prima que viene a ser
la leche ya pasteurizada, junto al cuajo, ya que la pasteurización la inactiva, también la lipasa
influye o participa en el aroma de queso, crema y mantequilla.

 Enzimas coagulantes de origen microbiano

Fuera de la pepsina, a veces en mezcla con la renina, se está aplicando en los quesos en
mayor escala cada día, enzimas coagulantes de origen microbiano.

Por ejemplo, ya en la industria son las Endothia parasítica, Mucor pusillus L. y Mucor
miehei, cuya encima es la renilasa, la cual se caracteriza por tener poca actividad de proteasa.

-RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.

Se obtiene por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados solo
con leche, es decir aun no destetados) en agua salada se saca el llamado cuajo, cuyo
principio activo es la enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo
seco, con sal.

La acción de la renina es determinar la coagulación de la leche en presencia de sales

de calcio, para la formación de la “cuajada” en la elaboración de quesos.

2.1.4. Industria de grasas y aceites

 Procesos tradicionales de obtención de los aceites vegetales

En las semillas oleaginosas el aceite se encuentra contenido en vacuolas intracelulares
cuyas paredes están formadas por polisacáridos del tipo celulósico. En el tejido celular también se
encuentra presente la pectina, responsable de la coherencia e integridad de la estructura, además de
otras proteínas, siendo la presencia de estas sustancias variable al depender del tipo de planta de
que se trate. El aceite vegetal se encuentra unido a estas macromoléculas y los procesos
convencionales de extracción se basan en la extrusión de la semilla o fruto oleaginoso que lo
contiene.

Los procesos de obtención de grasas vegetales de forma tradicional se clasifican en

mecánicos, químicos o aquellos que incluyen una combinación de los dos. De forma general,
incluyen las siguientes etapas: limpieza para eliminar materias extrañas, secado para disminuir la
humedad de la semilla, pelado de la semilla, tratamiento térmico para facilitar la extracción del
aceite, extracción por prensado (métodos mecánicos) y/o por solvente (métodos químicos) del
aceite contenido en las semillas. La separación del aceite de la mezcla resultante (conocida como
miscela), compuesta además por solventes e impurezas, se realiza a través de posteriores procesos
de evaporación y condensación del solvente, con vista a su reutilización posterior.

La refinación, destilación y desodorización del aceite crudo completan este proceso,

haciendo el producto apto para el consumo humano. Como residuo del proceso de extracción queda
una torta (tostado) con alto contenido proteico, que es también desolventizada y empleada en la
alimentación animal.
Las principales desventajas de esta tecnología están relacionadas con: el alto costo de los
solventes orgánicos (puede ser empleado el benceno, reconocido carcinogénico sumamente tóxico;
aunque de preferencia se emplea el n-hexano, debido a su solubilidad, bajos costos y facilidad de
recuperación); la contaminación resultante de la emisión a la atmósfera de vapores de estos
solventes, con relación a lo cual existen estrictas regulaciones medioambientales; el gasto
energético de los procesos de prensado y cocción, donde deben desarrollarse altas fuerzas y
temperaturas; la gran cantidad de impurezas sólidas en la mezcla resultante del prensado; la
degradación de vitaminas y sustancias activas presentes en la materia prima; y con la baja eficiencia
de muchos de estos procesos, que no son capaces de extraer todo el aceite en el interior de las
vacuolas.

 Obtención de aceite comestible por vía enzimática

En la búsqueda de tecnologías más seguras, eficientes y eficaces, se han desarrollado en los
últimos veinte años numerosas investigaciones encaminadas a minimizar los costos de estas
producciones, así como también sus riesgos; entre ellas podemos mencionar : la extracción asistida
con ultrasonido, la extracción asistida con microondas, la extracción con solvente acelerado y la
extracción con fluidos supercríticos, con el objeto de acortar el tiempo de extracción, disminuir el
consumo de solvente, aumentar el rendimiento de extracción y mejorar la calidad del extracto.

La hidrólisis enzimática es una de las técnicas alternativas surgidas como posible solución
a los problemas mencionados. Se basa en la biodegradación de la pared celular de las semillas
oleaginosas, con el empleo de enzimas como una vía para facilitar la extracción del aceite
intracelular, disminuyendo así las elevadas temperaturas necesarias para la cocción inicial de las
semillas y haciendo posible la eliminación de la etapa de prensado mecánico o minimizando las
presiones ejercidas, y, de forma general, formulando una propuesta que implica un proceso
extractivo con mejores rendimientos, menos agresivo desde el punto de vista técnico y
medioambiental (ya que en el caso de la extracción acuosa se propone el empleo de agua como
solvente para la separación del aceite de la mezcla), con menores costos y requerimientos
energéticos asociados.

2.1.5. Industria cárnica

Las enzimas son utilizadas en la industria química y en otras aplicaciones industriales en

donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Una de las aplicaciones industriales
en las que se usan enzimas es en la industria cárnica, Dado el crecimiento y la variación en la
producción de alimentos cárnicos, se investigó que las enzimas que se emplean para su
conservación, basándose en las propiedades particulares que presentan estas proteínas.
En la industria cárnica las enzimas más utilizadas so de dos de dos clasificaciones, enzimas
endógenas y enzimas exógenas.

2.1.5.1. ENDÓGENAS

Unos de los problemas que se presentan en la obtención de carne de buena

calidad es la dureza de la carne. Luego de sacrificio del animal, debido a procesos
químicos y metabólicos la carne se endurece, logrando la denominada rigidez
cadavérica o rigosmortis, ello se opto el uso de ciertas enzimas en la producción de
la carne.
A. CALPAÍNAS
son tiolproteasas, no lisosomales, cuya actividad, es de tipo papaína, es
dependiente de calcio. Estas enzimas son responsables de la proteólisis neutra calcio-
dependiente, en virtud de un dominio de unión a calcio.

Numerosos estudios han demostrado que el sistema calpaína desempeña un

papel proteólisis postmortem (donde los músculos del animal aún tienen ATP) y en
la tenderización de la carne, para mantener la carne en un estado más tierna.

B. CATEPSINAS
Son enzimas lisosómicas que intervienen en la degradación de las proteínas
de las fibras musculares de la carne, generando un mayor ablandamiento en la carne.
Se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH luego
del sacrificio.

2.1.5.2.EXOGENAS

Las enzimas exógenas son utilizadas con los objetivos de aumentar la

capacidad de utilización de los nutrientes contenidos en las materias primas y eliminar
los factores antinutritivos de los alimentos.
 A. PAPAÍNA
La papaína es un látex lechoso que se recolecta haciendo incisiones en
papayas verdes. Ésta es una de un grupo de enzimas proteolíticas presentes en las
papayas, piñas y algunas otras plantas. Las propiedades peptolíticas de
la papaína provoca la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, lo que
tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al
consumo humano.

La paina Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) del zumo
lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones que se practican en la
superficie de la papaya.

B. BROMELINA
Enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas proteicas) para una mejor
asimilación de los aminoácidos que las componen. En la industria de alimentos, su mayor
aplicación es en el macerado o ablandado de la carne. Lo podemos encontrar en el jugo de
piña y en el tallo de la piña y su extracción es más sencilla respecto a la de la papaína.

C. FICINA
Enzima cuya actividad proteolítica se manifiesta al desnaturalizar sus proteínas
sustrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados por aminoácidos con azufre
(cisteína), de manera industrial se emplea en el enterneciendo la carne. Se obtiene del látex
coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de los tallos de la
higuera. Rendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 ml de látex.

D. ACTINIDINA
Enzima proteolítica poco conocida con actividad similar a la papaína
una enzima que tiene el poder de romper proteínas Se encuentra en el kiwi, por eso
el zumo de tal fruta a menudo se utiliza como ablandador de la carne.

2.1.6. Industria de jugos y vinos

La primera enzima utilizada para producir jugo de frutas fue la enzima pectina para la
clarificación del jugo de manzana. Hoy en día, la pectinasa, junto con la amilasa y la celulasa, se
utiliza en el procesamiento de muchas otras frutas. Durante el procesamiento de jugos durante la
descomposición del tejido vegetal, parte de la pectina, el componente estructural de la fruta, se
disuelve, parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares. La pectinasa se
utiliza para facilitar el prensado, exprimido y clarificación o separación de sedimentos floculados.
Es común agregar pectinasa durante la producción de vino blanco, principalmente en la
producción de vino comercial en los Estados Unidos. Especialmente durante la molienda para
ayudar en la extracción de jugo y mientras se exprime para aumentar la purificación. Además, la
enzima péctica hidroliza la pectina presente en las uvas en azúcares más solubles.
El tratamiento enzimático ayuda a aumentar la claridad del jugo, el aumento de la
concentración de enzimas ayudará a acelerar la clarificación, por otro lado, al exponer algunas de
las proteínas cargadas positivamente. El proceso de clarificación, es proporcionado por un proceso
promovido por la pectinasa, la destrucción de la capa externa de pectina que contribuye a la
exposición de las proteínas que provocan la desestabilización electrostática de las suspensiones
provocan zonas cargadas positiva y negativamente en la partícula lo que provoca su interacción y
precipitación.

2.2.Innovaciones en el campo enzimático

A. Envases: las enzimas pueden ser incorporados en la estructura de un envase como parte de
una estrategia durante el desarrollo de envases activos e inteligentes. Para tal efecto la
enzima debe ser inmovilizada en la matriz del envase y el sustrato debe de entrar en contacto
con esta para iniciar la reacción.

B. Alimentación enzimática: Tales como los pollos de carne industrial pueden ser
alimentados con dietas sin aporte de maíz. La inclusión de cereales que aportan alta
viscosidad (cebada, centeno, trigo) son utilizados sin consecuencias negativas. Tanto cerdos
como aves pueden reducir la inclusión de fósforo inorgánico en las dietas y mantener los
parámetros productivos. La aplicación de las enzimas en la producción avícola y porcina
ha permitido mejorar la disponibilidad nutricional de forma muy remarcable. Hoy podemos
indicar que, en general, la incorporación de los enzimas puede mejorar la productividad
ganadera muy aceptables.

2.3.Legislación de enzimas alimentarias

Las enzimas están reguladas mediante el Reglamento (CE) núm. 1332/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se
modifican la Directiva 83/417 / CEE del Consejo, el Reglamento (CE) núm. 1493/1999 del
Consejo, la Directiva 2000/13 / CE, la Directiva 2001/112 / CE del Consejo y el Reglamento (CE)
núm. 258/97.
Este Reglamento establece normas sobre las enzimas alimentarias utilizadas en los alimentos, como
las que se utilizan como coadyuvantes tecnológicos, con la finalidad de asegurar el funcionamiento
eficaz del mercado interior y armoniza a escala comunitaria las disposiciones nacionales relativas
a esta materia. No incluye las enzimas alimentarias destinados al consumo humano, como los
añadidos para fines de nutrición.
Procedimiento de autorización de enzimas:

 Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de

2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las
enzimas y los aromas alimentarios
 Reglamento (UE) 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución del
Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un
procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
Implementa el procedimiento de autorización común y abrió un período, del 11 de septiembre
de 2011 al 11 de marzo de 2015, para presentar solicitudes de evaluación del riesgo de enzimas
de uso alimentario. El listado de solicitudes presentadas está disponible en la web de la
Comisión.
 Reglamento de ejecución (UE) 562/2012 de la Comisión, de 27 de junio de 2012, por el que
se modifica el Reglamento (UE) núm. 234/2011 de la Comisión con respecto a la información
específica para la evaluación del riesgo de los enzimas alimentarios, que establece excepciones
a la presentación de los datos toxicológicos en algunos casos específicos y la posibilidad de
agrupar los enzimas alimentarios en virtud de una solicitud con determinadas condiciones.
Etiquetado: Las normas de etiquetado de las enzimas alimentarias están regulados por
el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Por otra parte, y hasta que se disponga de la lista de la Unión, la utilización de las enzimas en la
Unión Europea se basa en la legislación nacional de los diferentes Estados miembros
(coadyuvantes tecnológicos).
III. CONCLUSIONES
 El uso de enzimas en procesos como la producción de cerveza utilizando cepas de
Saccharomyces cerevisiae modificadas genéticamente que incorporan material genético de
otros microorganismos, como la enzima sensorial glucosa oxidasa, es producida de forma
natural por esta levadura, que no cumple la función de mejorar las características de la
cerveza.
 La diversidad de enzimas y sus propiedades catalíticas han propiciado su integración al
mercado y conviértase en un sector importante de la economía. También la incorporación
de nuevas o mejoradas enzimas las cuales tienen futuro en diferentes áreas de la industria
alimentaria. Es prometedor ya que puede incluirse para obtener una amplia variedad de
alimentos procesados en áreas como panadería, jugos, sabores, productos lácteos y carne.
Y su uso se extiende a la conversión y/o almacenamiento de productos finales en envases
activos, así como al desarrollo de tecnologías para la detección de productos intermedios o
finales durante el procesamiento de alimentos mediante biosensores.

 En la industria de panificación la enzima en su mayoría se empleará para el mejoramiento

en cuanto a su textura ya sea para aumentar el volumen, elasticidad y en cuanto a su
composición reduciendo el almidón y gluten de tal manera que sea de una buena calidad y
sano para el ser humano.
 Las enzimas Bromelina y Papaína se aprovechan como acción para ablandar las carnes,
simplemente dejándolas en maceración. Como también diremos que la Bromelina y
Papaína ayudan a la calidad, conservación y manejo de los productos cárnicos y sus
derivados.
 Las enzimas coagulantes de origen microbiano con poca actividad de proteasa son
importantes para evitar la formación de péptidos de sabor amargo durante la maduración
posterior del queso. Actualmente, no hay una lista de la Unión de las enzimas alimentarias
autorizadas, por lo tanto, hasta que se establezca esta lista se aplica la legislación de los
estados miembros.
 Los aceites comestibles de origen vegetal constituyen una importante opción desde el punto
de vista nutricional, debido a su contenido nulo de colesterol, aunque el exceso en la dieta
implica riesgos de obesidad y accidentes del tipo vascular encefálico causados por la
formación de placas ateromatosas que disminuyen la luz arterial y dificultan el flujo
sanguíneo. Por esto, su presencia en el cuadro alimenticio de los seres humanos es
importante como fuente de energía, pero su ingestión debe cuidarse de acuerdo con los
requerimientos de los organismos, que varían en las diferentes etapas de la vida.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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