PRACTICA NO. 2.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE

REACCIÓN ENZIMÁTICA

Stefany Martínez Ribon (ID: 1´005.675.519), María Beronica Nieto Romero (ID: 1
´007.899.617), Marian Tuiran Álvarez (ID: 1´005.540.407), Leidys Tatiana Romero Reino
(ID: 1´193.578.089), Luisa Fernanda Ruiz Vergara (ID: 1´005.660.357), Farlys Villanueva
Naranjo (ID: 1´007.613.972)

RESUMEN
La práctica se realizó en la planta piloto de la universidad de Sucre, esta se realizó con el
objetivo de Evaluar el efecto de la temperatura sobre la velocidad de reacción, teniendo en
cuenta los parámetros de la ecuación de Arrhenius; el gráfico de Arrhenius muestra el
logaritmo de las constantes cinéticas  en el eje de las ordenadas en coordenadas cartesianas)
graficado con respecto al inverso de la temperatura, en el eje de las abcisas). Los gráficos de
Arrhenius son ocasionalmente utilizados para analizar el efecto de la temperatura en las tasas
de rapidez de las reacciones químicas. Para un único proceso térmicamente activado de
velocidad limitada, un gráfico de Arrhenius da una línea recta, desde la cual pueden ser
determinados tanto la energía de activación como el factor preexponencial, seguido de
efectuada la práctica se procede a tabular los datos obtenidos con sus respectivas gráficas.

ABSTRACT
The practice was carried out in the pilot plant of the University of Sucre, this was carried out
with the objective of evaluating the effect of temperature on the reaction rate, taking into
account the parameters of the Arrhenius equation; the Arrhenius plot shows the logarithm of
the kinetic constants on the ordinate axis in Cartesian coordinates) plotted against the inverse
of the temperature, on the abscissa axis). Arrhenius plots are occasionally used to analyze
the effect of temperature on the rates of chemical reactions. For a single thermally activated
process of limited rate, an Arrhenius graph gives a straight line, from which both the
activation energy and the pre-exponential factor can be determined, followed by the practice
being carried out, the data obtained are tabulated with their respective graphics.
INTRODUCCIÓN sintetiza por medio de la acción catalítica
de la isoforma de almidón sintasa, que está
Las enzimas son macromoléculas de
unida al gránulo (GBSS) (Bernal, 2005). La
naturaleza proteica cuya función en los
-amilasa, también conocida como -
seres vivos es catalizar reacciones
1,4glucanohidrolasa; es una glucanasa
químicas, de manera que éstas ocurran en
endoactiva que catalizan la hidrólisis al azar
un tiempo adecuado para sustentar la vida.
de los enlaces -(1,4) glicosídicos de la
Dentro de las células ocurren miles de
región central de las cadenas de amilosa y
reacciones, por lo que existe un número
amilopectina excepto en las proximidades
igual de enzimas, aunque no todas se
de los puntos de ramificación (Cruz, 2012).
encuentran presentes de forma simultánea.
Las enzimas son selectivas: pueden Al igual que ocurre con la mayoría de las
reconocer, entre cientos de moléculas, al reacciones químicas, la velocidad de las
compuesto (llamado sustrato) que se va a reacciones catalizadas por enzimas se
transformar en un compuesto nuevo incrementa con la temperatura. La
(producto) (Ayala, 2014). variación de la actividad enzimática con la
temperatura es diferente de unos enzimas
Las enzimas son catalizadores ideales para
a otros en función de la barrera de energía
la industria alimentaria debido a su
de activación de la reacción catalizada. Sin
eficiencia, acción específica y su alta
embargo, a diferencia de lo que ocurre en
purificación y estandarización (Aguilar
otras reacciones químicas, en las
Sandoval, 2008). En los últimos años, se ha
reacciones catalizadas por enzimas se
realizado la hidrólisis enzimática de almidón
produce un brusco descenso de la actividad
para la obtención de maltodextrinas y
cuando se alcanza una temperatura crítica.
jarabes. Según (Mera & Carrera Cataño,
Este efecto no es más que un reflejo de la
2005) hoy en día la mayor parte de la
desnaturalización térmica del enzima
hidrólisis de almidón se realiza usando
cuando se alcanza dicha temperatura. Si la
enzimas, debido a que esta técnica
T° aumenta por encima de la T° óptima,
presenta ventajas en cuanto al control de
disminuye e incluso cesa la actividad
la formación de productos.
enzimática debido a que la enzima se
El almidón es una mezcla de polímeros de desnaturaliza (Pineda, 2013). El objetivo de
glucosa (amilosa y amilopectina) que las esta práctica es evaluar el efecto de la
plantas producen y acumulan en forma de temperatura sobre la velocidad de
gránulos insolubles que presentan formas y reacción, teniendo en cuenta los
tamaños diversos. La amilosa Es un parámetros de la ecuación de Arrhenius.
polímero lineal formado por cadenas de
ECUACIÓN
glucosas unidas por enlaces -1,4, que
constituyen el 20-30% del gránulo de
almidón en los órganos de almacenamiento
y 4- 20% en los gránulos provenientes de
las hojas, Se sabe que la amilosa se
Ecuación Nº1: Arrhenius.
METODOLOGÍA

Para el desarrollo de la práctica se utilizó almidón soluble al 30 % w/v, el cual se usó como
sustrato y una solución enzimática de 𝛼-amilasa, se estabilizo el pH a 5.0 a la velocidad de
agitación a 300 rpm en un biorreactor, las temperaturas trabajadas fueron 40, 50 y 60 °C.

Luego se adicionó la solución enzimática, el activador enzimático y se tomaron muestras cada 15

minutos del birreactor, se inactivo la enzima en agua caliente (100°C) y luego en choque térmico
en agua fría (4°C).

La determinación de azucares reductores se realizó por la técnica del DNS la cual se preparó
depositando en un beaker 50 mL de agua destilada y se disolvió 1.6 g de hidróxido de sodio
por agitación, luego se adicionó lentamente 30 g de tartrato de sodio y potasio hasta que se
disolvió por completo, luego se cubrió el beaker con papel kraft y se agregó 1 g de ácido 3-5
DNS, finalmente se completó con agua destilada hasta 100 mL y se dejó en agitación durante
toda la noche en un frasco oscuro.

Posteriormente se realizó la Preparación de la solución stock de glucosa pensando 0,6 g de

glucosa anhidra y se disolvió en 50 mL de agua destilada, se homogenizó y completó con agua
destilada hasta obtener un volumen de 100mL.

Luego se Prepararon las soluciones de concentración conocida 0,05 - 6 g/L; Inicialmente se

prepararon 9 soluciones las cuales obtuvieron un volumen final de 6ml con concentraciones y
volumen de solución de glucosa de 6, 5, 4, 3, 2, 1, 0.5, 0.1, y 0.05 g/L, y volumen de agua
destilada de 0, 1, 2, 3, 4, 5, 5,5; 5,9; 5,95; 6 respectivamente.

Para realizar la curva de calibración de glucosa se tomó 0.25 ml de cada una de las soluciones
de glucosa de concentraciones conocidas y se depositaron en tubos de ensayo tapa rosca, se
adicionó 0.25 ml del reactivo DNS anteriormente preparado y se llevó a ebullición durante 5
minutos, se frenó la reacción en hielo durante 5 minutos. Finalmente se procedió a leer la
absorbancia de cada una de las muestras en un espectrofotómetro a 540nm.
 90 15 5,6 1008 67,20
Tabla Nº2: Temperaturas con resultados
de glucosa
RESULTADOS
A continuación se muestran los respectivos 80.00 V(M/min) vs T (°K)
datos utilizados, posteriormente sus 60.00

V (M/min)
respectivas tablas con gráficos. 40.00
20.00
pH
[S] 0.00
30 40 50 60 70 80 90 100
T (°K)
Dosis
enzimática Gráfico Nº1: Velocidades de reacción vs
Enzima Temperaturas.

Sustrato
Volumen
Ab
(ml) Ti so
Peso e rb
molecular m an
C. de p cia
calibración A o s
C. de ( 456
calibración B m 000
in °°°
) CCC
0 000
, , ,
Tabla Nº1: Datos generales. 000
555
000
, , ,
En las siguientes tablas se muestran los 1 128
valores obtenidos en la práctica de 5 254
laboratorio, para las temperaturas de 40°C, 000
, , ,
50°C, 60°C 70ºC, 80ºC Y 90ºC. 3 239
Molar 0 316
  Tabla Nº3: Absorbancias para los tiempos
      (M)
Temperatur
Tiemp g moles
M/ y temperaturas
o glucosa/ glucosa/
a (°C) min
(min) L L
40 15 0,75 135 9,00
50 15 0,95 171 11,40 Ti Azu
60 15 2,6 468 31,20 e care
70 15 3,7 666 44,40 m s
80 15 4,3 774 51,60 po redu
( ctor
 es
456 ln V vs 1/T (°K)
000
5
mi ° ° °
n) CCC 4 = − 4885.65213377239 x + 17.8276072616569
f(x)
0 0 0 R²
3 = 0.934990646849578

Ln V
, , , 2
2 2 2 1
0 8 8 8 0
0 0 2 0.0027 0.0028 0.0029 0.003 0.0031 0.0032 0.0033
, , , 1/T (°K)
4 8 3
15 7 0 0
Grafica Nº3: Ln V vs 1/T (ºK)
0 0 2
, , ,
7 9 6
30 5 5 0 Teniendo; Ln V vs 1/T (ºK):
Tabla Nº4: Concentración de azucares
reductores para tiempos y temperatura y=−4885,7 x+ 17,828
Procedemos con la ecuación de Arrhenius:
3.00 Tiempo Vs [Glu] ν= A e
−E / RT a

f(x) = 0.0775171397812907 x + 0.564054620658396

2.50
R² = 0.84416915857574
2.00 Ea 1
ln v=ln A−
[Glu] g/L

1.50 R T
1.00
0.50
f(x) = 0.022443197914896 x + 0.33826279109298 ln A=17,828
f(x)R²==0.0158989177857102
0.905912329491008 x + 0.262196158422574
R² = 0.990577878067486
0.00 17,828
0 5 10 15 20 25 30 35 A=e =55284326.52
Tiempo (min)
−E a / R=−4885,7
Kj
Ea =4885,7∗8,3144
Kmol∗ºK
Grafico Nº2: Tiempo vs glu, para las t
evaluadas Kj
Ea =40621,66
Kmol

Temperatura V
ln V
(°K) (M/min) 1/T (°K)
313 9,00 0,003194888 2,197224577 ANÁLISIS
323 11,40 0,003095975 2,433613355
333 31,20 0,003003003 3,440418095
343 44,40 0,002915452 3,793239469
353 51,60 0,002832861 3,943521672 CONCLUSIONES
363 67,20 0,002754821 4,207673248
Teniendo en cuenta la relación que existe
Tabla Nº4: Velocidades para cada entre la temperatura y la velocidad de
temperatura. reacción de las enzimas, con respecto a los
aumentos de temperaturas que aceleran
las reacciones químicas, observamos que de glucosa y fibra detética., Centro de
por cada 10 grados Celsius de incremento, Desarrollo de Productos Bióticos, Tesis en
la velocidad de reacción se duplica, Las opción al grado de maestría en Ciencias en
reacciones catalizadas por enzimas siguen Desarrollo de productos Probiótico.
esta ley general, cabe destacar que en la Instituto Politécnico Nacional. Obtenido de
práctica de laboratorio no se observó esa http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/12345
marcada relación debido a errores 6789/7636/24.pdf?sequence=1
experimentales que llegan a existir. Esta
Mera, I., & Carrera Cataño, J. (Marzo de
relación entre Temperatura y Velocidad de
2005). OBTENCION DE GLUCOSA A
reacción en procesos enzimáticos la
PARTIR DE ALMIDON. UNIVERSIDAD DEL
describe la Ecuación de Arrhenius y esto es
CAUCA, 3, 54-63.
debido a que la temperatura aumenta la
energía cinética de las moléculas, Bernal, L. (2005 de Octubre de 2005). Una
aumentando también las colisiones entre nueva visión de la degradación del
ellas. almidón. Revista del centro de
investigación, 15. Obtenido de
http://www.redalyc.org/pdf/342/34202506.
BIBLIOGRAFIA pdf
Cruz, K. (2012). Modelado del proceso de
hidrólisis enzimática de almidones
Ayala, M. (01 de Diciembre de 2014).
gelatinizados del fruto de la planta de
Enzimas: aceleradores de reacciones
banano. Medellín.
químicas en las células y en la industria .
Obtenido de Pineda, C. (2013). FACTORES QUE
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12 AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA.
/editorial/ Sincelejo.
Aguilar Sandoval, A. (2008). Tratamiento
enzimático de la pulpa de plátano (Musa
paradisiaca L) para la obtención de jarabe