RIF: J-40024954-6

CENTRO GASTRONOMICO EL PAN NUESTRO 2011, C.A.

La Gastronoma Venezolana
La Gastronoma Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de
la colonia; aborgenes, espaoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas
y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a travs de la
historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborgenes, comenzaron
a elaborar su rgimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por
medio de la caza, la pesca y la recoleccin, sin embargo algunas de sus preparaciones
no eran tan sencillas. Lovera, en el captulo I de Orgenes y formacin de los
regmenes alimentarios venezolanos 1500-1750 hace mencin a lo siguiente:
El rgimen autctono de Amrica se fundaba en el maz y la yuca, complementados con
las protenas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la
miel. No inclua grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia
era el aj. Al depender la mayora de las tribus de la pesca, la caza y la recoleccin, no
poda existir en ella el hbito de comer en horas determinadas como se hace hoy en da.
Conocedores del fuego, los indgenas, haban aprendido a cocer sus
alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido
(budares o aripas), y aun enterrndolos envueltos en hojas para encender encima sus
hogueras (barbacoa). Segn algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla,
madera o huesos y fibras de moriche.
Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe
y el cachiri; la arepa (arapa en lengua caribe) y la chicha ilustran esa caracterstica. El
primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubrculo que en su
estado natural contiene un mortfero cido cianhdrico, implica cuidadosos
procedimientos de elaboracin, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para
sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida (catiba) grandes
tortas de un espesor aproximado de medio centmetro, cocindolas en plancha de barro
circulares ()El maz (Zea mayst), tambin fundamental en la alimentacin indgena,
fue aparejado de diversas maneras. La arepa, por otro de los panes americanos,
presupona una serie de preparaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la
mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el
metate, hasta obtener una masa con la cual se hacan pequeas tortas que finalmente se
cocan sobre el budare y al rescoldo (brasas entre las cenizas). A su vez la chicha
requera, a parte del desgrane, un tiempo de fermentacin y la molienda, muchas por lo
general efectuada por las mujeres.
Los aborgenes vivan de estas y otras preparaciones hechas con productos obtenidos de
la naturaleza. La llegada de los espaoles signific una implantacin de culturas,
creencias e ideales en esta sociedad, los conquistadores en su encuentro con los

aborgenes tuvieron un contacto directo con los alimentos autctonos y que poco a poco
fueron introduciendo en su alimentacin.
Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indgena a la formacin de
lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los espaoles en sus viajes traan
alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que
era asociado a la religin y cristiandad), especias (Laurel, organo, romero,
azafrn) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas
constituan su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base
de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.
Pero los espaoles no llegaron solos a este continente, traan en sus embarcaciones
esclavos provenientes de frica, estas personas venan con costumbres muy parecidas a
la de los aborgenes americanos, con estilos sencillos de vida. Lovera, en el captulo I de
Orgenes y formacin de los regmenes alimentarios venezolanos 1500-1750 explica:
Consuman muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta y el
jengibre. El predominio vegetal se extenda incluso hasta las grasas cuyos dos
exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina
vegetal proveniente de la planta llamada Karit (butyrospermun parkii), aun cuando en
menor escala usaban tambin el ssamo.
Sus utensilios consistan en ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de madera y
cuchillos de hierro. Aborgenes, espaoles y africanos; tres culturas que dieron origen a
la gastronoma venezolana, llena de colores, sabores y texturas.
La formacin del rgimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos
primeros siglos de conquista y colonizacin, pasa por tres etapas sucesivas, La primera,
que puede llamarse alimentacin de conquista, se caracteriz por la violencia que
impregno los contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que
denominaremos de implantacin de patrones europeos, estuvo signada por el tenas
intento del conquistador por producir su gastronoma; y la ltima, que llamaremos de
adaptacin, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopcin, por parte de
conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivas gastronoma regmenes
y la insercin, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.
La gastronoma venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se
producen a travs del mestizaje y la adaptacin de nuevos patrones alimentarios
.Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia
culinaria del pas, sin embargo hemos cambiado con el tiempo, los ingredientes, las
personas y las regiones no son iguales.
Rafael Cartay en El Pan Nuestro de cada da menciona:
Los venezolanos desde la colonia, se fueron integraron a la gastronoma venezolana,
aunque haya cambiado alguno de sus ingredientes y se haya simplificado su
preparacin. Otros venezolanos por adopcin. Trados en los equipajes culturales de
inmigrantes de otras latitudes, se fueron haciendo venezolanos poco la tecnologa
culinaria con que se elaboran. Adems, otras son las manos (nosotros, los de entonces,
ya no somos los mismo) y otros contextos socio-culturales en que se preparan, ya que

la alimentacin consiste no slo en la eleccin del consumo de alimentos, sino que

tambin est relacionada con la concepcin del cuerpo, las relaciones sociales, el
sistema de valores y las creencias de la sociedad.
El gastrnomo Armando Scannone considera que la cocina venezolana es difcil an
para nosotros, porque es compleja la combinacin de sabores.
Dicen que la comida venezolana tiene como base el aj dulce y no es cierto, yo no
recuerdo que en mi casa se usara el aj dulce, aunque en mi libro si lo uso porque me
actualic, pero creo que el sabor tpico de la comida venezolana lo da el sofrito, porque
nuestro sofrito es muy caracterstico y es ms bien mediterrneo. La gente que no
buscaba mucha excelencia lo mola todo y meta en un caldero y eso se iba espesando,
pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el aceite vegetal, agregar
Venezuela y Caracas han cambiado mucho, antes la gente tena como orgullo no ceder
sus recetas de familia y cuando las peda o te sacaban el cuerpo o no te la daba
completa, por eso nunca pido recetas. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al
marchitarse se incluan los ingredientes secos, cebolln, pimentn, ajo porro, cleri y
cuando eso se marchita se agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada
familia, consom etc. ese es el sofrito y es muy parecido para la hallaca, las empanadas
de carne, polenta, guiso de carne, pollo guisado etc.
Segn los libros de Jos Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malsima para
los extranjeros, pero a mediados del siglo XIX empez a refinarse como consecuencia
de la llegada de italianos, portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la
cuenca del Mediterrneo, quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos
ingredientes y formas, para luego seguir en la dcada de los cincuenta con la
inmigracin proveniente de Europa y Latinoamrica que produjo una gran influencia.
Rafael Cartay destaca la gastronoma caraquea en El Pan nuestro de cada da de la
siguiente manera Exhibe un riqusimo acervo culinario, con variadas races. La
primera es la espaola, que nos viene de la colonia, cuando Caracas era, como hoy, el
centro poblado ms dinmico del pas.
Y ms tarde en la poca del boom petrolero, en la dcada de los setenta, fueron
franceses los que dieron, junto con los italianos, ese toque cosmopolitismo de que hoy
goza la mesa caraquea. Otros importantes aportes migratorios provinieron de Italia,
Portugal, y nuevamente de Espaa y de las Canarias a mediados del siglo XX.
A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos, rabes, judos,
caribeos, colombianos, ecuatorianos, peruanos, mexicanos, y a las grandes cadenas de
comida rpida estadounidense, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de
antes, que nos vienen como una sntesis de los aportes del indio, del negro y del
africano, se les debe el extraordinario vigor y diversidad que hoy conoce a la
gastronoma venezolana.
Jos Rafael Lovera en Geografa Gastronmica Venezolana exalta: Hoy se ha retomado
con afn la bsqueda de nuestra identidad cultural, preocupacin que siempre aflora con
mpetu en las pocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios de
comunicacin, en la ctedra, en el coloquio amigable.

Tcnicas Principales
Sofrito criollo.
Ingredientes:
Cebolla Brunoise
3 ramas de cebolln
1 ajo porro solo lo blanco cortado pequeito
2 Dientes de ajo triturados
Pimentn verde picadito
pimentn rojo picadito
1 Aj dulce sin semillas, picadito
2 Tomates perita sin piel ni semillas (concasse)
taza Cucharadas de aceite onotado
Sal al gusto
Una pizca de comino
Una pizca de pimienta negra
En un caldero bien caliente, se colocan a sofrer en el aceite onotado primero la cebolla,
ajo porro, el cebolln y ajo hasta que estn transparente, se agrega el pimentn y aj
dulce y se sofre por unos minutos, por ltimo el tomate, agregarle sal al gusto y la
pizca de comino y pimienta.
Esta preparacin puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo para
preparar la carnes roja, Algunos tipos de oleaginosas o pollo, para la salsa de los bollos
pelones, realizar perico de huevos ect.

Ajicero de leche:
Ingredientes:
150 gr de aj picante,
150 gr de aj dulce,
1 litro de leche,
6 dientes de ajo machacados,
1 cebolla morada cortada en plumitas
3 ramita de cilantro (solo las hojas)
5 granos de pimienta negra
de cdta de comino,
Sal al gusto.

Preparacin:
Cortar el tallo de todos los ajes, abrirlos por la mitad y quitarle las venas y semillas.
Separar en dos grupos: una parte se pica en cuadros y el resto por la mitad. Hervir la
leche y dejar entibiar por 5 minutos. Licuar por un minuto los ajes picados por la mitad,
agregar una taza de leche y verter la mezcla en el recipiente donde est el resto de la
leche. Aadir los ajes en cuadros, la sal, y poner a hervir a fuego medio. Dejar reposar

hasta que est a temperatura ambiente. Una vez enfriada la mezcla, colocarla en un
envase de vidrio esterilizado; agregar el ajo, la cebolla, el cilantro y la pimienta, tape
muy bien y guard en la nevera.

Ajicero en vinagre:
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite,
4 ajes picantes cortados en cuadros medianos (sin venas ni semillas),
1 pimentn picado en cuadros medianos
1 cebolln cortado en trozos medianos,
3 dientes de ajo enteros
taza de agua potable
2 tazas de vinagre
1 cucharadita de sal
2 de azcar
4 rama de cilantro (solo la hojas)
1 cda de semillas de mostaza
5 granos de pimienta guayabita

Preparacin:
Sofrer los ajes, el pimentn, el cebolln y los dientes de ajo, en una sartn grande por 3
minutos. Calentar en una olla, el agua, el vinagre, la sal y el azcar, dejar hervir por 3
minutos. Retirar del fuego y dejar reposar. Introducir el cilantro en un frasco de boca
amplia, aadir el sofrito y verter encima la mezcla de agua y vinagre, junto con la
pimienta guayabita. Cerrar bien el frasco y refrigerar por dos das antes de usar.

Los Hervidos
El hervido sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y alios que le
dan un sabor muy caracterstico, se acostumbra a preparar en todas las regiones del pas,
tiene un sin fin de variaciones segn la zona donde se prepare, vara tanto en su forma
de preparacin, se pueden preparar a base de carne, pollo, gallina pescado. El hervido
de carne gallina, se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo
XVIII, se preparaba esta sopa para comer antes del plato fuerte, en pocas de la colonia
se presentaba casi diariamente,
En las distintas regiones del pas encontramos un hervido que identifica la zona, su
preparacin depende mucho de las costumbres de la regin, por ejemplo en la regin
oriental y de la costa donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se
acostumbra a preparar el hervido a base de pescado, el de Jurel es uno de los ms
acostumbrados, sin embargo se utilizan otros pescados blancos para su preparacin. Se
utiliza bastante el aj dulce como parte de un sofrito para darle sabor, y al servirlo se le
pueden rociar algunas gotas de limn, se acompaa con arepas de maz, y se le
acostumbra a llamar, "sancocho 'e pescado. Aunque que del sancocho hablaremos ms
adelante

En la regin del centro se acostumbra a prepararse el hervido de gallina y el de res, es

ampliamente conocida la "sopa de rabo", que se prepara haciendo el caldo base con el
rabo cola de la res.
En la regin andina y de los llanos igualmente abundan las cras de ganado y aves, por
lo que se preparan los hervidos de carne, gallina y pollo, y se adapta la preparacin a lo
que la tierra provee en abundancia, por ejemplo en los andes y parte de occidente se le
agrega siempre pltano verde, por lo que el caldo se vuelve ms oscuro, en los llanos
hacen una variacin del hervido al que le agregan arroz y se le llama "asopado", hay los
que an los preparan en fogones de lea y ollas de barro, como nuestros ancestros
indgenas, por lo que adquiere un leve sabor ahumado.
Un buen hervido lleva yuca, ocumo, ame, auyama, jojotos y apio, puede agregrsele
algo de papas, y zanahorias y su base es un caldo concentrado de carne de res ave, que
debe lucir transparente y limpio, con un color apetecible aportado por las carnes, el
sabor que aade el jojoto y el compuesto es imprescindible, el despliegue de sabor y
color de esta sopa, es simplemente maravilloso. Se cree que un hervido puede levantar
el nimo del ms decado, aliviar las penas, reconfortar un enfermo...

Hervido de Gallina
10 porciones
Ingredientes:
gallina (aproximadamente 1 kg)
1 limn
8 Lts de Agua
4 jojotos
2 ajo porros con un poco de verde
2 cebolla cortada por la mitad
10gr Pimienta negra en grano
Kg. de apio criollo cortado en cubos.
Kg. de repollo.
Kg. de batata cortado en cubos.
1 Kg. de papas en cubo
Kg. de Yuca cortada en cubos.
3 ramas de cebolln
3 dientes de ajo
3 ajes dulces verde
pimentn verde sin semillas
4 ramitas rama de hierbabuena,
4 ramitas de cilantro, 1 de perejil
2 cdas de Sal
2 cdas de aceite de maz

Preparacin:
Monte en una olla grande los 8 lt de agua, y an fra; limpie muy bien la gallina retire el
pimentn y todas las ramas. Corte las verduras en cubos grades y colquelas en
abundante agua para que no se ennegrezcan luego agregue todos las verduras y
tubrculos al hervido, djelos ablandar, y rectifique la sal. Aada unas rama de y
frtela con limn enjuguela muy bien y trcela en presas medianas coloque la gallina a
partir de agua fra para darle mayor gusto, agregue sal al gusto, la rama de cebolln, la
de ajo porro cortado longitudinalmente, el medio pimentn sin semillas, el ajo
machacado con todo y piel, la cebolla cortada por la mitad y 1 aj dulce sin semilla,
djela cocinar hasta que la gallina hasta que este tierna; es importante retirar la espuma
que se forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando este blando,
cilantro, hierbabuena, y de apio Espaa atadas previamente, un toque de pimienta al
gusto. Cuando la sopa est lista retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera
armoniosa, puede agregarle por ltimo un poco de cilantro muy finamente cortado.
Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acampndola con arepas de maz o casabe.
El compuesto es un conjunto de hierbas frescas, que se utilizan para dar sabor y aroma
principalmente a las sopas, se compone principalmente de cilantro, perejil, hierbabuena,
y apio Espaa

Hervido de Costilla de res

10 porciones
Ingredientes:
1 kg costilla de res o pecho cortado en cubo
1 limn
8 Lts de Agua
4 jojotos
2 ajo porros con un poco de verde
2 cebolla cortada por la mitad
10gr Pimienta negra en grano
Kg. de ame cubos.
Kg. de repollo.
Kg. de ocumo en cubos.
kg de auyama cortada en cubos (reservarla para el final)
1 Kg. de papas en cubo
Kg. de Yuca cortada en cubos.
3 ramas de cebolln
3 dientes de ajo
3 ajes dulces rojos sin semillas
pimentn rojo sin semillas
4 ramitas de apio Espaa
4 ramitas de cilantro, 1 de perejil
2 cdas de Sal
2 cdas de aceite de maz

Preparacin:
Monte en una olla grande los 8 lt de agua, y an fra; limpie muy bien la carne de res y
frtela con limn enjuguela muy bien y trcela trozos medianas coloque la carne de res
a partir de agua fra para darle mayor gusto, agregue sal al gusto, la rama de cebolln, la
de ajo porro cortado longitudinalmente, el medio pimentn sin semillas, el ajo
machacado y la cebolla cortada por la mitad y 1 aj dulce sin semilla, djela cocinar
hasta que la carne de res hasta que este tierna; es importante retirar la espuma que se
forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando este blanda, retire
el pimentn y todas las ramas. Corte las verduras en cubos grades y reserve la auyama
para incluirla a la mitad de la coccin; colquelas en abundante agua para que no se
ennegrezcan luego agregue todos las verduras y tubrculos al hervido, a media coccin
de los mismo colocar la auyama ya que esta se cocina mucho ms rpido, djelos
ablandar todas las verduras, rectifique la sal. Aada unas ramas de cilantro, una rama
de hierbabuena, y apio Espaa (previamente atadas), Cuando la sopa est lista retire las
ramas. Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por ltimo un
poco de cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa colorida y sazonada,
acampndola con arepas de maz o casabe.
El compuesto es un conjunto de hierbas frescas, que se utilizan para dar sabor y aroma
principalmente a las sopas, se compone principalmente de cilantro, perejil, hierbabuena,
y apio Espaa