Servicio nacional de aprendizaje SENA

Centro nacional de hotelería, turismo y alimentos

Regional Distrito capital
Sistema de gestión de calidad

PROTOCOLO PROCEDIMIENTO
ANALISIS DE LA LECHE Y
DERIVADOS LACTEOS

ADRIANA LIZETH ROMERO PINILLA

APRENDIZ FICHA TGPA 2205418

MIGUEL PARRA
INSTRUCTOR

BOGOTÁ
2021
INDICE
PROCEDIMIENTO TEORICO
La leche es un líquido con una composición y estructura bastante compleja, sus
características organolépticas consisten en que su color es blanca opaca, tiene
un olor característico y un sabor muy suave. La leche se considera un alimento
básico y equilibrado por su elevado contenido en nutrientes en relación con su
contenido calórico. Su principal componente es el agua (68-91%). La leche aporta
proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en
lactosa (proteína de la leche), además de grasas y minerales como calcio, magnesio,
fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y
la riboflavina

LECHES
Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema, mezclar trasvasándola
totalmente de un recipiente a otro, 3 veces como mínimo, evitando la formación de
espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se calienta a no más de 38°C
antes de homogenizar y luego se deja enfriar

1. PRUEBA DE ALCOHOL
Objetivo
La prueba de alcohol en las leches esta diseñada para la detección de
leches acidas producto del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve
como un indicador de la calidad de la leche cruda o fresca.

detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la

capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulación visible.

Materiales y equipos

VASO DE PRECIPITADO
es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicato fino que se utiliza muy
comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias, medir o traspasar líquidos. Es cilíndrico con un fondo plano; se
le encuentran de varias capacidades, desde 100 ml hasta varios litros.
AGITADOR
a veces llamado mezclador, es un dispositivo que se utiliza en los laboratorios de
química y biología para mezclar líquidos o preparar disoluciones y suspensiones. Un
agitador típico tiene una placa o superficie que oscila horizontalmente, propulsado por
un motor eléctrico

MATRAZ DE ERLENMEYER
El matraz de Erlenmeyer es un frasco de vidrio ampliamente utilizado en laboratorios
de química y física. Su funcionalidad es contener y medir líquidos

PIPETA

es un instrumento volumétrico usado en los laboratorios de ciencias

químicas, que permite medir la alícuota de un liquido con mucha precisión.
Suele ser de vidrio o plástico
Reactivos

Etanol 70-75%
también llamado alcohol etílico, es un compuesto químico orgánico alifático con un
grupo funcional hidroxilo, formando parte de la familia de los alcoholes, de fórmula
empírica C₂H₆O
Procedimiento
se trasvasa la leche de un recipiente a otro 3 veces como mínimo para
evitar la formación de espuma, si la muestra contiene grumos de grasa se
calienta a 38°C antes de homogenizar. Se deja enfriar, se homogeniza muy
bien la muestra Tomar 5ml de muestra en el vaso de precipitado.
 Adicionar 5ml de etanol al 70%-75% y mezclar
Cálculos
si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que
no es apta para su industrialización
Anexos
reactivos preparación

2. DENSIDAD

Objetivo. determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una

sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre
volumen.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de
grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y
mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
Materiales y equipos

PROBETA
Está formado por un tubo generalmente transparente, de cristal, de unos centímetros de
diámetro y tiene una graduación desde 5 ml hasta el máximo de la probeta, indicando
distintos volúmenes. En la parte inferior está cerrado y posee una base que sirve de apoyo,
mientras que la superior está abierta (permite introducir el líquido a medir) y suele tener un
pico (permite verter el líquido medido)

LACTODENSIMETRO

Sirve para la determinación del peso específico de la leche. El vástago del aparato
este graduado entre 1.015 y 1.042 g/mL, es decir 15 y 42 grados lacto
densimétricos a 20ºC. la subdivisión de la escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5
grados lacto densimétricos.

TERMOMETRO
 Es un instrumento utilizado para medir la temperatura con un alto nivel de
exactitud

Reactivos
esta prueba no contiene reactivos

Procedimiento

Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer
espuma. Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y
dejar flotar. Cuando está en reposo se realiza la lectura. Luego, mida la
temperatura de la leche.
El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre
20 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la
unidad, es decir, que, si el lactodensímetro marca 32, entonces indica la
densidad 1,032. La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a
1,033 g/ml. Si la lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada
con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml
está en presencia de una leche descremada

Cálculos

Si la lectura no se hace a 15°C debe hacerse una corrección, aplicando la

siguiente fórmula:

L = Lt + 0,2 (t - 15)    donde Lt es la lectura del lactodensímetro y t la

temperatura a la que se tomo

D (15°C) = 1 + (L / 1000)

Anexos
reactivos preparación

3. ACIDEZ TITULABLE
Objetivo. indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a
higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta como
un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la
presencia de microorganismos
Materiales y equipos

VASO DE PRECIPITADO
Un vaso de precipitado es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicato fino que se
utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias, medir o traspasar líquidos.

Reactivos
solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 normal (N)

(NaOH) También conocido como sosa cáustica (en España y México) o soda

cáustica (en casi toda Hispanoamérica), es un hidróxido cáustico usado en la industria
(principalmente como una base química) en la fabricación
de papel, tejidos y detergentes. Además, se utiliza en la industria petrolera en la
elaboración de lodos de perforación base agua

- Fenolftaleína como indicador

La fenolftaleína, de fórmula C₂₀H₁₄O₄, es un indicador de pH que en disoluciones

ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado con un
punto de viraje entre pH=8,2 y pH=10.

Procedimiento
Medir 25 ml de muestra (Vm) y adicionar 50 ml de agua, seguido de esto se
adicionan 10 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%; titular con
solución de hidróxido de sodio 0,1N hasta coloración rosada persistente (Vg)
Cálculos
 % acidez como ácido láctico = Vg x 0,9 / Vm

4. INDICE DE REFRACCION
Objetivo se determina el grado de concentración de la leche en los
procesos de evaporación, ultrafiltración y ósmosis inversa. Así mismo,
ayuda a valorar la autenticidad de la materia grasa.

El índice refractometrico de una muestra de leche normal varía entre 36.1 y 39.5, valor

que es inversamente proporcional al porcentaje de agua adicionada y no debe de ser
menor de 36 (MSAS, 1959), de lo contrario la leche posiblemente ha sido adicionada con
agua.

Materiales y equipos El Refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como

- refractómetro su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio
de la refracción de la luz. El refractómetro es utilizado para
medir el índice de refracción de líquidos y sólidos
translucidos permitiendo:

 Identificar una sustancia.

 Verificar su grado de pureza.

 Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una

determinada solución.
Reactivos
Esta prueba no contiene reactivos
Procedimiento

Calibrar el refractómetro. Limpiar y secar el prisma del refractómetro y colocar unas

gotas de leche a 20°C homogenizada y leer

Cálculos
No aplica

5. SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)

Objetivo.
Determinar los sólidos totales de la leche.
Cuantificar la cantidad de sólidos totales encontrados en la leche cruda
Establecer si la leche cruda se encuentra dentro de los parámetros de la
norma y, sino que se pensaría de dicha leche.

Materiales y
equipos La capsula de porcelana es un pequeño contenedor
semiesférico con un pico en su costado. Este es utilizado
para evaporar el exceso de solvente en una muestra. Las
Capsulas de Porcelana existen en diferentes tamaños y formas,
abarcando capacidades desde los 10 ml hasta los 100 ml.
 CAPSULA

ESTUFA
La estufa de laboratorio o estufa de secado es un equipo imprescindible utilizado para
secar y esterilizar los recipientes de vidrio y metal en un laboratorio. Se conoce también
como horno de secado
Reactivos
Esta prueba no contiene reactivos
Procedimiento
Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra
previamente homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm).
Llevar a la estufa y secar a 80°C hasta peso constante (Pf)

Cálculos

% Sólidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm

6. GRASA
Objetivo.
METODO DE GERBER
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el
contenido de grasa de la leche y otras sustancias. Es un método volumétrico y constituye
el principal ensayo en Europa y en gran parte del mundo para el control de rutina de leche
y sus derivados. El similar ensayo de Babcock es usado principalmente en los Estados
Unidos, aunque el método de Gerber también goza de un uso significativo ahí.2

El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en

1891.3

La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación

es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído
directamente en un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló
butirómetros, pipetas y centrífugas especializadas. También suele usarse baños de agua
específicamente construidos para los tubos de Gerber.

Este ensayo aún es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos estándares
nacionales e internacionales.4 Esta prueba sigue siendo mejorada y estandarizada.5

La técnica utiliza además alcohol amílico para desemulsionar y evitar la carbonización de

las grasas.
 Materiales y equipos

Butirómetro
instrumento de medición utilizado para medir el contenido de grasa en la leche o los productos
lácteos en general.

CENTRIFUGA La centrífuga se utiliza en varios campos como en los laboratorios de análisis de

sangre, para dividir el plasma y el suero sanguíneo. También se utiliza en la elaboración del aceite
de oliva, para separar el aceite del resto de componentes de la aceituna como es el hueso, el agua,
la pulpa, etc

Reactivos
ácido sulfúrico Gerber

El ácido sulfúrico es un compuesto químico extremadamente corrosivo y cuya fórmula

es H₂SO₄. Es el compuesto químico que más se produce en el mundo, por eso se
utiliza como uno de los tantos medidores de la capacidad industrial de los países. Una
gran parte se emplea en la obtención de fertilizantes

alcohol isoamílico
 El alcohol isoamílico es un líquido incoloro con la
fórmula C ₅H ₁₂O, específicamente (H₃C–) ₂CH –
CH₂ – CH₂ – OH. Es uno de varios isómeros del
alcohol amílico..

Procedimiento
Adicionar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico Gerber, lentamente
para que no se mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente
homogenizada y a continuación 1 ml de alcohol isoamílico. Tapar con
mucho cuidado el butirómetro y envolverlo en un paño. Agitar lentamente
teniendo un dedo sobre el tapón hasta disolución completa de la fase
proteica. Luego centrifugar por 5 minutos a 65°C con el tapón del
butirómetro hacia abajo Para leer presionar el tapón hasta que la columna
de grasa quede a nivel de una división, leer la altura de la columna y
reportar cómo % de grasa
Cálculos
En la escala del butirómetro se puede leer el contenido de grasa

7. SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

Objetivo.
Estos sólidos de leche, son necesarios para obtener textura más firme en el helado, un
cuerpo más cremoso y esponjoso, con mayor volumen. La falta de estos sólidos, debilita su
estructura y si están en exceso, dan como resultado un producto arenoso por lo tanto es
fundamental obtener un apropiado balance de sólidos. Las proteínas de la leche, debido a
los grupos laterales hidrófobos que contienen, forman parte de la membrana que rodea a
los glóbulos grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsificantes, las
propiedades reológicas del producto.
Materiales y equipos
- LACTÓMETRO

Un lactómetro es un instrumento que nos

permite observar el porcentaje de sólidos no
grasos en la leche, mientras que un
lactodensímetro es un instrumento de
medida simple que se emplea en la
comprobación de la densidad de la leche; su
escala se gradúa en cien partes

Reactivos
Esta prueba no contiene reactivos
Procedimiento
Cálculos
 Sólidos no grasos (SNG), % m/m = % Sólidos totales - % Grasa

8. HARINAS Y ALMIDONES
Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento

En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en baño de

hielo. Adicionar 5 gotas de lugol. La aparición de una coloración azul indica
presencia de almidones.

Cálculos
Anexos
reactivos preparación

9. NEUTRALIZANTES
Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Anexos
reactivos preparación

10. FORMALDEHIDO
Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Anexos
reactivos preparación

11. TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO

Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Anexos
reactivos preparación
12. CLORUROS
Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Anexos
reactivos preparación

13. AGUA OXIGENADA (CONSERVANTES)

Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Anexos
reactivos preparación

14. HIPOCLORITOS (CONSERVANTE)

Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Anexos
reactivos preparación

15. PEROXIDASA
Objetivo.
Materiales y equipos
Reactivos
Procedimiento
Cálculos
Anexos
reactivos preparación

YOGURT Y KUMIS
 Se realizan los siguientes análisis siguiendo los procedimientos en el caso
de la leche, pero sobre muestra pesada
1. Grasa
2. ACIDEZ TITULABLE
3. SOLIDOS TOTALES
4. SOLIDOS NO GRASOS

CREMA DE LECHE

Realizar los siguientes procedimientos, siguiendo el procedimiento descrito

para quesos, sobre 5 g de muestra

1. HUMEDAD
2. CENIZAS
3. ACIDEZ TITULABLE
4. GRASA (METODO GERBER)