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INFORME ANÁLISIS DE PANELA Y MIEL

RESUMEN

Se realizó el análisis de panela y miel en el Laboratorio de Ciencias de la Universidad de Caldas, en


la panela se analizó el contenido de azúcares por el método DNS Abs= 0,65 ppm= 1475,0155,
presencia de colorantes artificiales (negativa), presencia de sulfitos con control positivo (negativa),
humedad 11%, los resultados fueron comparados con la Resolución 779 del año 2006, los niveles
de humedad se encuentran por encima de los establecidos por la norma, esto implicará una vida
de anaquel muy corta, generando pérdidas para el productor y problemas de comercialización.

Para la miel se analizó azúcares reductores (Abs= 3,026 ppm=7073,4608), HAY QUE COLOCAR LSO
RESULTADOS

INTRODUCCIÓN óptimo, ya que sólo se escogen las cañas


maduras, por lo que las características del
La panela, según la Resolución 779 del año producto serán más uniformes.
2006 se define como “producto obtenido de
la extracción y evaporación de los jugos de la En la resolución 779 del año 2006, la cual
caña, elaborado en los establecimientos reemplaza a la 2284 de 1995, se establecen
denominados trapiches paneleros o en las las disposiciones sanitarias que deben
centrales de acopio de mieles vírgenes, en cumplir los trapiches para la elaboración de
cualquiera de sus formas y presentaciones”. la panela, entre estas se encuentra el
reemplazo de cobre por acero inoxidable,
La panela es un producto artesanal, separación entre materia prima y producto
elaborado sin adición de correctores de color terminado, etc.
como sulfitos o colorantes artificiales, debe
contener un porcentaje de humedad máximo La panela tiene valor nutricional superior al
de 0,9%, 0,8% de cenizas como mínimo y del azúcar, es saludable, pero aporta un color
mínimo 5,5% de azúcares reductores café, lo que no es bien visto desde el punto
expresados en glucosa. de vista sensorial.

Es el principal alimento de la canasta familiar La miel de abejas, según la NTC 1273 es “la
de las familias de estratos medios a bajos del sustancia dulce natural producida por abejas
país, al ser nutritiva y económica. obreras a partir del néctar producido por
nectarios florales y extraflorales, que las
La caña se puede recolectar en parejo o por abejas recogen transforman y combinan con
entresaque, la segunda es un método más
sustancias específicas propias y almacenan La panela analizada no tenía un buen color,
en el panal para que madure”. ni aroma, el análisis sensorial puede
evidenciar un alto contenido de humedad,
Tiene como características “se compone un jugo elaborado con cañas sobremaduras o
esencialmente de diferentes azúcares, un ineficaz procesamiento.
predominantemente glucosa y fructosa. El
color de la miel de abejas varía desde casi Humedad y Sólidos:
incoloro a pardo oscuro. Su consistencia
puede presentarse fluida, viscosa, total o Crisol vacío = 54,4g.
Crisol con la muestra =75,3 g.
parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma
Crisol con la muestra después del secado
varían, pero en general posee los de la planta =73,0 g.
de que procede”. Muestra húmeda=20,9g.
Muestra seca=18,6 g.

La miel se divide según su origen: miel de % Humedad = ((g muestra húmeda – g


flores que proviene de néctares de flores, muestra seca)/ g muestra húmeda) x 100
según el método de elaboración: %humedad = ((20,9-18,6)/20,9) x
centrifugada (centrifugación de los panales 100= 11%
sin larvas) y prensada (compresión de los
% Materia Seca= (g materia seca/ g materia
panales sin larvas) y según su presentación:
húmeda) * 100= 88,99%
líquida, cristalizada, trozos, panal y cremosa.
El nivel de humedad de la muestra es
La miel de abejas debe tener como mínimo
superior al establecido en la norma (9%), lo
65% de azúcares reductores, 18% de que puede generar crecimiento de hongos,
humedad, 5% de contenido aparente de mohos, fermentación del producto por lo
sacarosa y 0,6% de cenizas como máximo. tanto una disminución de la vida de anaquel.

Ceniza bruta

RESULTADOS Y ANÁLISIS Crisol vacío = 74,15g


Crisol con muestra antes=75,15 g
Análisis Sensorial Crisol con muestra después= 74,16 g

1 2 3 4 5 % Cenizas = ((Peso del crisol con las cenizas –


Olor X Peso del crisol vacío)/ Gramos muestra) *
Color X 100= 1%
Sabor X
Textura X El porcentaje de cenizas es superior al
mínimo de 0,6% establecido en la
Olor: Fermentado Resolución, por lo cual cumple con el
Color: Café oscuro lineamiento.
Sabor: Dulce, fermentado
Textura: Granular, húmeda. Presencia de colorantes artificiales

Resultado= Negativa
CONCUSIONES
Cumple con el requisito establecido en el
Artículo 5° Capítulo 3 de la Normativa.  La panela es un edulcorante natural
obtenido a partir de la evaporación de
Determinación de azúcares reductores los jugos de la caña panelera de
diferentes variedades.
Absorbancia Panela= 0,645  Este producto debe estar libre de
colorantes y blanqueadores.
Absorbancia Miel= 3,026
 El contenido de humedad supera el
establecido en la Norma, esto puede
acarrearle al productor problemas en el
Curva de Calibración Azúcares Reductores transporte y al comercialización.
(ppm vs Abs)
1000
f(x) = 2351.26 x − 41.57  La muestra evaluada cumplió los
800
R² = 0.99 requerimientos de contenido de
600
cenizas, ausencia de
400 blanqueadores y colorantes.
200  El contenido de azúcares
0 reductores no fue posible
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 obtenerlo ya que en la curva de
calibración, los valores se
Extrapolando los valores:
encontraban por debajo de los
Ppm Panela= 1475,02 obtenidos en las muestras.
 La Resolución 779 del 2006,
Ppm Miel= 7073,5 brinda herramientas de análisis
sencillas para realizar un control
Analíticamente no es correcto extrapolar los
de calidad para proteger la
datos a partir de la curva ya que acarrea
salud del consumidor y
grandes errores en los resultados, por ello lo
garantizarle un producto de
ideal es realizar una nueva curva de
buena calidad.
calibración con concentraciones más grandes
 Desafortunadamente, estas
para poder analizar los resultados obtenidos.
pruebas no son realizadas
Presencia de Blanqueadores (Sulfitos) comúnmente, ya que muchos
productores no han realizado los
Resultado= Negativa cambios de estructura y
El resultado es óptimo, ya que la Norma materiales requeridos para la
prohíbe la adición de Sulfitos como elaboración y este producto se
Hidrosulfito de Sodio, el cual es un agente consume en zonas done
blanqueador. habitualmente no se encuentra
ni el profesional ni los recursos
para realizarlos.

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