SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TGPA 2205426

TALLER DE PANADERIA

GUIA Nº1

MATERIAS PRIMAS

INSTRUCTOR

ANGELICA MARIA NIÑO

APRENDIZ

ADRIANA LIZETH ROMERO PINILLA

BOGOTA

2021
ACTIVIDAD 3.2:

Haga una lista de harinas que contengan y no tengan gluten

ACTIVIDAD 3.3: Llene el siguiente cuadro con alimentos que tengan y no tengan gluten |

GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS SIN GLUTEN ALIMENTOS QUE ALIMENTOS QUE

PUEDEN CONTENER CONTIENEN GLUTEN
GLUTEN

1. LACTEOS  CEREALES SIN GLUTEN Embutidos como Pan

2. CARNES/ o Quínoa salchicha, la morcilla y
PESCADOS o Arroz integral el chorizo Harinas de trigo,
3. LEGUMBRES o Arroz silvestre centeno, cebada,
4. VERDURAS o Amaranto Yogures con sabor y avena.
5. FRUTAS trocitos de fruta
6. CEREALES Y Todo tipo de bizcochos
 Frutas y verduras
DERIVADOS Quesos fundidos, en y de productos de
o Frutas cítricas
7. GRASAS Y ACEITES porciones, de untar y pastelería
o Bananas de sabores
o Manzanas Pastas de cualquier
o Coliflor Conservas de carnes, tipo (espaguetis,
o Brócoli pescados y demás con macarrones, etc.)
o Espinaca salsas o sin ellas
o Acelga Chocolate
 PROTEINAS Caramelos
Infusiones y bebidas
o Legumbres (frijoles,
Frutos secos fritos o preparados con
lentejas, alverjas)
tostados con sal tipo cualquiera de los
o Semillas, nueces
snack cereales indicados
o Carne roja fresca de
res, cerdo, cordero
o Aves (pollo y pavo)
 LACTEOS
o Leche
o Mantequilla
o Queso
o Queso cottage
o Crema agria
o Yogurt
 GRASAS Y ACEITES
o Aceite de oliva
o Aceite de aguacate
o Aceite de coco
o Aceite de girasol,
canola y sésamo
ACTIVIDAD 3.4 Diseñe una etiqueta para un pan con los símbolos de que debe llevar para personas intolerantes
al gluten
CEREAL DE
MARAVILLA
INFORMACION NUTRICIONAL tamaño de
porción 200 g
Calorías __________________144
Grasas totales 4g___________ 6%
Sodio 3mg _________________ 0%
Carbohidratos totales 20g _____ 7%
Fibra 3g ___________________12%
Proteína 4g
QUINOA LA
COLOMBIANA
Producto elaborado a base de Quínoa,
cultivada naturalmente, sin conservante
ni sabores artificiales, NI ADICCION DE
GLUTEN. Aporta una dieta saludable
diariamente.
LOTE 22-02-01A
FECHA DE VENCIMIENTO 22-05-21
RS-230984-E
ELABORADO EN : Bogotá-Colombia
ACTIVIDAD 3.5¿Cuáles son las dos propiedades del gluten que ejercen un importante rol en la aptitud de un tipo
de harina de trigo?

RESPUESTA EL GLUTEN TIENE UN ROL IMPORTANTE EN LA HARINA, DEBIDO A QUE ESTE LE APORTA
ELASTICIDAD Y CRECIMIENTO A LA MASA DEL PAN, GALLETA, PASTA O PIZZA QUE SE ELABORE

Actividad 3.6 ¿Cual es la secuencia de la obtención del pan en el siguiente diagrama?

RESPUESTA

A. CUADRO 1 CON IMAGEN 4

B. CUADRO 2 CON IMAGEN 1
C. CUADRO 3 CON IMAGEN 6
D. CUADRO 4 CON IMAGEN 3
E. CUADRO 5 CON IMAGEN 5
F. CUADRO 6 CON IMAGEN 2

ACTIVIDAD 3.7 ¿Elabore un mapa conceptual que recopile los procesos de obtención de la levadura y su
funcionalidad dentro de los procesos de panificación
 Formación de aromas Tipos de fermentación

DEFINICION
Durante la fermentación a  Fermentación
partir de la glucosa que butírica
Es la transformación de los
proviene de la degradación  Fermentación
azucares contenidos en la harina
enzimática sufrida por el láctica
en gas carbónico y alcohol
almidón  Fermentación
acética
 Fermentación
alcohólica
FERMENTACION EN EL PAN

Acción enzimática
Fermetacion alcohólica

La levadura entra en acción

enzimática de amilàsicos presentes
por naturaleza en la harina de
trigo. Estas enzimas atacan el
almidón de la harina, un azúcar
complejo compuesto por dos
cadenas de azucares, amilasa y
amilopectina
El azúcar presente en la harina reacciona con
la levadura produciendo anhídrido carbónico
que será el responsable del hinchamiento de
la masa y de la formación del alcohol, que
luego volatilizará durante la cocción
Actividad 3.8. ¿Dependiendo del dibujo hacer el apareamiento con una flecha según corresponda tipo de
Leudante?

LEUDANTE QUIMICO

LEUDANTE FISICO

LEUDANTE NATURAL
LEUDANTE BIOLOGICO
Activida.3. 4.. Luego de hacer el experimento en casa, tomar evidencia fotográfica de cada uno de l
¿Los pasos que realizo? El resultado del proceso que se dio en dicho experimento
será analizado en videoconferencia Instructora-Aprendices.

RESULTADOS: SE EVIDENCIO LA PRESENCIA DE C02 EN LA

BOLSA DESPUES DE REALIZAR LA FERMENTACION DE LA
LEVADURA