DETERMINACIN DE GRASAS EN ALIMENTOS

UTILIZANDO EL MTODO DE GERBER

INTRODUCCIN
En ciertos casos se determina volumtricamente los lpidos obtenidos, tratndose l
muestra con los reactivos (solvente + lcali o acido) en tubos calibrados, haciendo
en seguida una centrifugacin. El solvente con los lpidos extrados proporciona
una lectura en la escala de los tubos. Este mtodo adems de ser muy til en
anlisis rutinario, presenta buena precisin para leche y sus derivados.
I. OBJETIVO

- Determinar el porcentaje de grasa utilizando el mtodo de gerber

II. FUNDAMENTO TERICO
Se trata de la fraccin proteica de la leche en la butiro metro con H2SO4 en
caliente separndose por centrifugacin la grasa liberada. La adicin de alcohol
isoamilico facilita la separacin de fases, de manera que, tras centrifugar el
contenido de la grasa se lee directamente a una escala a propsito.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Material
Butiro metro calibrado segn DIN 12836
Centrifuga para la determinacin de grasa lctea con cuentarrevoluciones
calibrado.
Pipetas de 1 y 10 ml
Pipeta enrasada para leche de 10 y 75 ml
Bao de agua (bao mara)
Reactivos
Acido cprico (20C) = 1,818 g/ml
Alcohol amlico, (20C) = 1,818 g/ml ; intervalo de ebullicin el 98 %
deber destilar entre 128 y 132 C a 1 bar
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. Preparacin de la muestra
La muestra de la leche se lleva a 20 C y se mezcla bien, si es posible sin
hacer espuma, si no se obtiene as una distribucin homognea de la
grasa, deber calentarse la leche lentamente a 35 40C, volcndose
cuidadosamente. Para pipetear, la temperatura deber ser de 20 C
4.2. Determinacin de la leche sin homogenizar
Pipetear al butiro metro 10 ml de cido sulfrico 10,75 ml de leche tratada
como en (1) y 1.0 ml de alcohol amlico, de manera que el cuello del butiro
metro no se humedezca y de forma que los lquidos no se mezclen.
El butiro metro se cierra con su tapn, se agita enrgicamente hasta que la
protena este totalmente disuelta.
Se invierte varias veces y todava caliente se centrifuga durante 5 min a
1100 rpm
A continuacin y con la ayuda del tapn, se regula la columna de grasa de
tal manera que quede dentro de la escala (usar lentes de proteccin)
Dejar el butiro metro en bao de agua por 5 minutos para que la
temperatura se equilibre a 65C
De nuevo con la ayuda del tapn, se coloca la columna de manera que la
lnea divisoria cido sulfrico / grasa, este sobre una de las lneas de
escala.
V. CLCULOS
La altura de la columna de la grasa, que es la diferencia entre la lectura en el
punto inferior del menisco superior de la fase grasa y la lnea de separacin cido
sulfrico /grasa, es directamente proporcional al % de grasa debido al calibrado
especial de la escala butiro mtrica.
Nota: en caso de la leche homogenizada, la dilucin de las protenas y la
separacin de fases pueden presentar problema. Para evitarlos se centrifuga y
agita varias veces, atemperando cada vez a 65 C.
Para la determinacin rpida de la grasa en nata, leche en polvo y queso, se
modific el mtodo de gerber adaptndose a cada producto. (Sin mayor
importancia actual)
VI. RESULTADOS




VII. CONCLUSIN

- Se puedo determinar el porcentaje de grasa utilizando el mtodo de gerber
sin ningn problema.


VIII. BIBLIOGRAFA

- http://alaisE.1995.cienciadelaleche.editorialreverte.com
- http://librodeacidesdelosalimentos,entareasfacil.com
-Biblioteca del instituto.

-http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html