Análisis de Clip Pesadilla en la Cocina UK 1x02 Español "The Glass House"

La problemática de el restaurante se debe a un conjunto de factores que suceden desde a

nivel administrativo, de índole de liderazgo y desde luego a nivel de la cocina, de tipo de
calidad, sanidad e inocuidad. Partiendo de este contexto se procederá a explicar a
manera de análisis la problemática en la que se ce involucrada la cocina desde una
perspectiva de la normativa vigente, dentro de lo que se destaca la carencia de inocuidad
en los alimentos, utensilios, superficies de trabajo, y el área en general (pisos, muros y
techo).

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, en su apartado 5.2,

sobre el área de fabricación, señala: “5.2.2. Las materias primas envasadas en tambores,
cuñetes, cajas o bolsas que permanezcan en el área de proceso, deben estar cerradas
y/o selladas, para evitar una posible contaminación o deterioro.” (NOM-025-ZOO-1995,
1995), se puede observar las materias primas en embaces de plástico a temperatura
ambiente y sin su tapa, poniendo en riesgo de contaminación.

Es preciso abordar la norma ISO 9001, la cual prioriza la salubridad en los alimentos y
que busca un mayor control sobre los procesos, con lo que se pretender mejorar la
imagen de la empresa, que se denota como una necesidad en esta cocina, desde
aspectos de publicidad y marketing y en donde se incluye una disminución de costes y un
aumento de ganancias, cosa que se puede reflejar en el precio de platillo que se servía en
proporción a su calidad y sabor. Así mismo ayuda en la disminución de costos de
producción evitando mermas, una de las grandes problemáticas de la cocina,
fortaleciendo con esto los procesos productivos. La gestión de calidad es una necesidad
en este caso, donde el chef a cargo de la cocina carece de la fortaleza, la norma
ISO9004, aborda este punto

Así mismo la Norma ISO 22000, que se apega a

la búsqueda de la inocuidad de los alimentos y en
el control de riesgos, evitando con esto lo que se
pudo observar en el momento que en el platillo se
encuentra un hueso una vez que tiene el bocado
en la boca. la norma NOM-213-SSA1-2018, “Los
productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de
hueso no deben tener una longitud mayor a 7 mm.” (NOM-213-SSA1-2018, 2018).
 En la NOM-120-SSA1-1994, se aborda el tema
de la limpieza y desinfección de los
establecimientos y equipos, la cual debe ser
capaz de mantener un área de trabajo bajo los
principios de higiene, acción carente en la
cocina, ya que incluso debajo de algunos
equipos se denotaba polvo y restos de
alimentos.

La NOM-093-SSA1-1994, complementa el
contexto de la problemática, en donde se
menciona que “5.1.4 Las características
organolépticas de los productos frescos de
origen vegetal se deben controlar rechazando
aquellos que presenten mohos, coloración
extraña, magulladuras o mal olor.”, que se
puede observar en el estado de los vegetales empleados para la ensalada, con lo que la
Nmx-f-cc-22000 -NORMEX- IMNC-20019 complementaria a la comunicación de los temas
de inocuidad de los alimentos, aspecto que deja mucho que desear en la cocina. Otra de
las normas que cabe mencionar enfocada en los alimentos es la ISO/TC 34, en la que
cabe señalar la importancia de la selección de la materia prima para una calidad

Así mismo la carencia de el contenido de la norma NMX-F-605-NORMEX-2016, en la que

se aborda la necesidad de capacitación para el personal, haciendo hincapié en los temas
de higiene, como el hecho de un programa de limpieza y desinfección de las áreas de
alimentos, y de los equipos al final de la jornada.

Áreas de oportunidad:

Dueño: Liderazgo, administración y control

Cocina: Organización, mando, aportación con valor gastronómico y coordinación.

Fallas:

Falta de aplicación de las normas de higiene y calidad, así como de las buenas prácticas
en el manejo y la preparación de los alimentos.
¿Cuál crees que sería tu participación en un caso con estas características?
Dependería del cargo especifico, como pueda ser como dueño y/o administrador, o en la
cocina directamente, en términos generales la participación de un nutriólogo en la cocina
es en quien se puede sostener los aspectos de salud, sanitarios, higiene y calidad, que se
despeñan con el cumplimiento y aplicación de las normas y buenas prácticas en el
manejo y la preparación de los alimentos, así como de los espacios de preparación de
alimentos, del control y planeación en cuanto a insumos y materia prima, la planeación del
menú y la dirección en la cocción, refrigeración y/o congelación o almacenamiento
adecuado de los alimentos, a fin de garantizar sus nutrientes y la salud de los
comensales.

Conclusión.
El observar un caso especifico y realizar un análisis con el marco jurídico de la
Normatividad higiénico sanitarias en alimentos de origen animal y vegetal, en bebidas,
hace posible la compresión de estas, su aplicación en el campo laboral y un mejor manejo
de estas, a fin de poder regir las acciones y la dirección de las decisiones bajo los
estándares de salud que nos rigen y en su caso, cuando se busque un distintivo (“H” o
ISO), tener la capacidad de cumplir los lineamientos que estos demandan, y desde luego
en primer lugar lograr los permisos de Salud y sanidad necesarios para poder ofrecer el
servicio de alimentos.

La higiene y calidad alimentaria es la meta objetiva de toda la normativa, tanto nacional

como internacional, estas directrices apuntan a que los alimentos que se comercializan
tengan las características necesarias para cumplir con los estándares de calidad, en
cuanto a nutrientes, a propiedades organolépticas y desde luego a estándares de
inocuidad, es de vital importancia conocer por tanto esta normativa y estar al día en
cuanto a sus actualizaciones para poder desempeñar un quehacer profesional certero, ya
que de lo contrario se pone en riesgo la salud y de manera paralela la estabilidad
económica del espacio que preste el servicio ante una mala reputación en cuanto a
calidad alimenticia.
Referencias
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