Cambio estructural de las proteínas en leche y carne

Nicolle Tatiana Benítez Girón- nbenitez@endeporte.edu.co

Vanessa Castro Carrillo- vannesacastro@endeporte.edu.co
Valeria Gómez Giraldo- vgomezg@endeporte.edu.co

Resumen
La desnaturalización de proteínas es la pérdida de la estructura tridimensional debido a
la temperatura, el pH o ciertos factores químicos. La pérdida estructural conduce a una
reducción de la función biológica asociada a esta proteína, ya sean enzimas, estructuras,
transportadoras, entre otras. La estructura de las proteínas es muy sensible a los
cambios.
Algunas carnes duras deben ablandarse para que sean más apetitosas. Para esto,
requieren ablandadores comerciales o naturales, enzimas ablandantes que no solo
afectan el sistema de miosina-actina sino que también hidrolizan el colágeno y la
elastina, rompiendo así la capa de unión de esta.
La carne está compuesta de proteínas; por tanto, para ablandar los tejidos antes
mencionados, es necesario utilizar enzimas capaces de deshacer estas proteínas; en este
caso se uso 2 ablandadores naturales y un ablandador comercial (imagen 1) , para
observar que sucede durante el proceso de ablandamiento de cada uno. Estos procesos
toman tiempo y presentan pérdidas del extracto durante la transformación hasta que se
obtiene el producto final debido a la extensa manipulación, lo que puede afectar su
actividad enzimática.

Por otro lado en la elaboración de cuajada, las enzimas compuestas por bacterias del
ácido láctico permiten la acidificación, coagulación de la leche y su drenaje, al tiempo
que inhiben el crecimiento de otros microorganismos no deseados. La fermentación
dependerá del tipo de queso que se desea elaborar. En el caso de tratamiento enzimático,
deben dejarse 30 minutos con la pastilla de cuajo, las enzimas digestivas actuarán sobre
los componentes de la leche, ayudando a que esta se coagule y se convierta en un estado
sólido. La cantidad de cuajo a agregar depende de la fuerza de este.

Resultados

El análisis estadístico mostró una diferencia significativa en la textura de la carne

después de 10 minutos de almacenamiento en comparación con otros tiempos.
En una bolsa se agregaron 5 trozos de carnes junto con cascaras de piña, a los 15
minutos la carne ya tenia una textura blanda, se realizo el mismo procedimiento con
cascaras de papaya, y un ablandador comercial, con las cascaras de papaya se observo
que a los 15 minutos la carne ablando pero no tenia la misma textura que los trozos que
tenían las cascaras de piña y se observo que el ablandador comercial tiene una eficacia
bastante alta, ya que se observa que la carne ablando demasiado durante un periodo de
15 minutos.
 Imagen 1
(trozos de carne ablandadores)

Durante la preparación de la carne hay una ligera diferencia en textura y color (imagen
2), observamos que las brochetas #2 son mucho más rígidas que las otras, es claro que
las cascaras de papaya no tienen la misma eficacia que tienen las cascaras de piña.

Imagen 2. Imagen 3
Brocheta #1 piña. Brocheta #1 muestra control.
Brocheta #2 papaya. Brocheta #2 papaya.
Brocheta #3 ablandador comercial. Brocheta #3 piña.
Brocheta #4 muestra control. Brocheta #4 ablandador comercial.

Se observa que mientras se asan, la brochetas #3 se asa empieza a asar bien en un

periodo de 8 a 7 minutos a diferencia de las otras, por otro lado, la brocheta #4
también se asa en un periodo no mayor a 15 minutos,

Online C. Información técnica de las Enzimas para ablandadores de carne

[Internet]. Com.mx. [citado el 1 de octubre de 2021]. Disponible en:
https://www.cosmos.com.mx/wiki/enzimas-para-ablandadores-de-carne-
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Com.ar. [citado el 1 de octubre de 2021]. Disponible en:
https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_car
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Informe Laboratorio Proteínas [Internet]. Studocu.com. [citado el 1 de octubre

de 2021]. Disponible en: https://www.studocu.com/ec/document/universidad-de-
las-americas-ecuador/quimica-organica/informe-laboratorio-proteinas/5204687