Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Volumen 93 , noviembre de 2019 , páginas 145-157

Empaque inteligente: tendencias y aplicaciones en sistemas alimentarios.

S. Kalpana S.R. Priyadarshini M. Maria Leena J.A. Moses C. Anandharamakrishnan

Abstracto

Fondo

En los últimos años, la investigación sobre el envasado de alimentos está ganando impulso, impulsada
principalmente por las preferencias de los consumidores hacia la calidad y la seguridad de los alimentos.  Además,
como el envasado de alimentos desempeña un papel fundamental en la selección de productos en los puntos de
venta, el interés en desarrollar estrategias novedosas en el envasado de alimentos va en aumento.  Uno de esos
conceptos con gran potencial en la industria alimentaria es el embalaje inteligente.

Alcance y enfoque

El objetivo de este trabajo es proporcionar una información actualizada sobre herramientas inteligentes como
indicadores (indicadores térmicos, indicadores de fugas, indicadores de frescura, indicadores de pH), sensores,
etiquetas de identificación de radiofrecuencia y otros aspectos esenciales de los sistemas de embalaje inteligente
como reportados en la literatura y aquellos que han ganado valor comercial para aplicaciones en la cadena de
suministro de alimentos.

Hallazgos y conclusiones clave

Enfatizando el potencial del empaque inteligente, se discute una gama de productos, incluyendo alimentos a base
de músculo y frutas y verduras. Es importante destacar que este trabajo destaca las necesidades de investigación,
particularmente en términos de aplicaciones para alimentos líquidos, que son los productos más perecederos.

1 . Introducción

'Empaque' es un arte, ciencia y tecnología, cuyo objetivo es garantizar la calidad, la integridad, la integridad y la
seguridad de un producto. Es un sistema coordinado de preparación de mercancías para el transporte, distribución,
almacenamiento, venta minorista y posterior uso final. También sirve como un medio para garantizar la entrega
segura de productos a un consumidor, incluida una función tecnocomercial destinada a optimizar los costos de
entrega y maximizar las ventas ( Coles y Kirwan, 2011 ; Pal, Devrani y Hadush, 2019 ).
Desde el comienzo de la era de la globalización y la urbanización, la preferencia de los consumidores por alimentos
seguros y de alta calidad está en aumento. Los alimentos, una vez empaquetados adecuadamente, dependiendo de
su composición y una variedad de factores extrínsecos, pueden durar desde unas pocas horas hasta días e incluso
meses, dependiendo de su vida útil. Hay posibilidades de que un producto alimenticio entre en contacto con agentes
físicos, químicos y biológicos durante la manipulación, preparación o transporte. El embalaje facilita que los
productos alimenticios conserven su bondad y frescura. Además, evita el alcance de la contaminación que puede
surgir cuando se mantiene en contacto con otros productos alimenticios o partes materiales en cualquier punto de la
cadena de suministro de alimentos. Por lo tanto, el mercado actual exige una serie de requisitos y especificaciones
para el envasado y etiquetado de alimentos.
El envasado de alimentos es un componente indispensable de la cadena de suministro de alimentos, ya que sirve
como capa de protección o barrera contra la contaminación, el entorno externo y los daños mecánicos durante el
transporte, que de lo contrario podrían tener efectos deteriorantes en la calidad del producto.  También sirve como
una herramienta preventiva para garantizar que el producto esté sellado en todas las etapas de distribución hasta
que el usuario final lo abra, asegurando cero derrames y comprobando los problemas asociados con la
manipulación. Es importante destacar que el envasado de alimentos sirve como una herramienta de identificación y
comunicación entre el productor y el consumidor, presentando detalles del producto, tales como datos
nutricionales, beneficios para la salud, instrucciones de uso y almacenamiento, lugar de fabricación, fecha de
fabricación, fecha de vencimiento / fecha de caducidad / mejor antes y Otra información relevante.  Promover,
adicional, Un embalaje apropiado es una herramienta de marketing que se vincula directamente con un atractivo
para diferentes clases de consumidores que varían según la edad, el género, la cultura y otros factores.  El embalaje
también es una herramienta de optimización que ayuda en la compra de una cantidad deseada de productos e
indirectamente ayuda en la reducción de desechos (Biji, Ravishankar, Mohan y Srinivasa Gopal, 2015 ; Marsh &
Bugusu, 2007 ; Sohail, Sun y Zhu, 2018 ).
Es bien sabido que el envasado de alimentos se centra principalmente en la seguridad del producto. Pero, si el
embalaje en sí no es confiable, la seguridad alimentaria se convierte en un motivo de preocupación.  Los sistemas
de envasado conservan la calidad del producto durante períodos prolongados, lo que también contribuye a la
reducción de residuos. Los factores predominantes que deciden la calidad, la seguridad y la vida útil de los
productos alimenticios incluyen: temperatura, concentración de oxígeno, concentración de dióxido de carbono,
humedad relativa y contenido de humedad ( Abreu, Cruz y Losada, 2012), aparte de los atributos del producto. Por
lo tanto, existe la necesidad de un monitoreo en tiempo real de varios atributos de un producto alimenticio que se
sabe que afectan la calidad de los alimentos, las propiedades organolépticas y la seguridad alimentaria general.  El
empaque innovador continúa impulsando el crecimiento de la industria del empaque y ha llevado a cumplir con el
desarrollo de varias técnicas de empaque novedosas y aplicaciones interdisciplinarias avanzadas.
Entre varios enfoques emergentes, el embalaje inteligente integra una función inteligente (comunicación) con los
sistemas de embalaje convencionales. Proporciona información a un consumidor basada en la capacidad de
detectar, detectar o registrar cambios externos o internos en el producto ( Vaikousi, Biliaderis y Koutsoumanis,
2008) El empaquetado tiene como objetivo proteger la calidad de los alimentos, pero no es apreciable cuando tiene
un impacto negativo en los recursos naturales, la eliminación de desechos y otros problemas apremiantes de la era
actual. Este trabajo destaca los conceptos esenciales y clave del empaque inteligente y las técnicas involucradas
para lograr sistemas de empaque inteligente económicamente viables y factibles. Se ha revisado y resumido la
necesidad y el alcance comercial de varios sistemas de envasado inteligente para una gama de productos
alimenticios como se describe en trabajos publicados recientemente. Este trabajo tiene como objetivo ser un
informe de estado actualizado sobre la ciencia del embalaje inteligente para académicos, investigadores y
fabricantes. Con intereses globales emergentes en este campo, dicha base de datos de conocimiento prevé proyectar
necesidades de investigación y cuellos de botella en la adopción comercial de tales enfoques.

2 . Definiciones

El concepto de envasado inteligente ha sido un tema de interés en el sector del envasado de alimentos, con la
intención de mejorar la calidad y el valor de los alimentos mediante la realización de una o más funciones
inteligentes, como el monitoreo de la calidad / seguridad del producto en su entorno, el seguimiento del
movimiento del producto en todo el suministro encadenar y detectar y registrar información relevante del producto
( Yam, Takhistov y Miltz, 2005 ).
Varios investigadores han definido el concepto de diferentes maneras, considerando conceptos y aplicaciones
subyacentes. En general, el empaque inteligente se define como un sistema que puede tomar decisiones para
aumentar la vida útil, notificar información, mejorar la calidad e informar daños / deterioro mediante la utilización
de diversas técnicas inteligentes ( Yam et al., 2005 ). Una terminología asociada es el empaquetado inteligente, ya
que utiliza dispositivos inteligentes / soportes de datos como códigos de barras y etiquetas de identificación por
radiofrecuencia (RFID) que brindan información detallada sobre un producto al consumidor. Jang y Won, 2014El
embalaje inteligente se define como "el sistema de embalaje que detecta, comunica y monitorea las condiciones de
los alimentos envasados para proporcionar información sobre la calidad de los alimentos, la seguridad y el historial
de un producto durante el transporte y el almacenamiento". Esto explica las seis funciones del empaque inteligente:
monitoreo, detección, detección, grabación, seguimiento y comunicación.
Para lograr el monitoreo en tiempo real de un producto a lo largo de la cadena de suministro, se han explorado
varios indicadores, soportes de datos y sensores. La mayoría de los indicadores están destinados a aplicaciones
basadas en temperatura, frescura, fugas y pH; los soportes de datos incluyen códigos de barras y etiquetas
RFID. En el contexto de los sensores para la evaluación de calidad, los sensores de gas y los biosensores son las
categorías de aplicación más amplias.

2.1 . Brecha tecnológica

Un problema característico en varios países de bajos ingresos son las pérdidas considerables que ocurren durante
las etapas tempranas y medias de la producción de alimentos (es decir, antes de que lleguen al
consumidor). Aunque algunos países son autosuficientes en la producción de alimentos, el desperdicio / deterioro
de alimentos tiene implicaciones significativas en el estado socioeconómico de estos países ( Nicoletti y Serrone,
2017) Según la estimación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO,
Naciones Unidas), cada año se desperdician aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos, lo que
representa un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial. La pérdida de alimentos por categoría se
pronostica como 20% en productos lácteos, 35% en mariscos, 45% en frutas y verduras y 20% en carne; las
pérdidas son predominantes en las etapas de procesamiento, distribución y consumo (FAO, iniciativa SAVE
FOOD). Aunque las contaminaciones microbianas y las adulteraciones se prueban durante la producción y el
procesamiento, la falta de tecnologías para monitorear la inocuidad de los alimentos en la distribución contribuye a
grandes pérdidas de alimentos. El embalaje inteligente puede superar esta preocupación, ya que puede ayudar a
controlar el estado y la calidad de un producto directamente desde el paquete, lo que a su vez ayuda a reducir el
desperdicio de alimentos y el deterioro (Müller y Schmid, 2019 ). Sin embargo, los materiales utilizados para el
embalaje inteligente, incluidos los indicadores y las restricciones legislativas, pueden aumentar el costo del
paquete, lo que desafía el análisis de costo-beneficio. También hay problemas cuando los modelos de prueba se
transforman en aplicaciones comerciales de empaque, particularmente en términos de eficiencia de rendimiento de
los materiales utilizados ( Dainelli, Gontard, Spyropoulos, den Beuken y Tobback, 2008 ).
Es una cuestión de seguridad alimentaria cuando los materiales de embalaje inteligentes entran en contacto directo
con los alimentos. Esto también plantea el problema de la migración de partículas en el material alimenticio,
desafiando su utilización comercial. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) había explicado
aspectos sobre problemas de seguridad asociados con el envasado inteligente y activo (  Restuccia et al., 2010 ). En
un interesante estudio realizado para superar el problema de la migración de colorantes a alimentos con alto
contenido de agua, el colorante de par iónico azul de bromotimol-tetrabutilamonio se incorporó en un material de
empaque de varias capas como un sensor de CO 2 en paquetes de kimchi ( Lyu et al., 2019 ).
Del mismo modo, los avances tecnológicos en nanotecnología muestran un potencial probado para combatir los
desafíos de costo-beneficio ( Fuertes et al., 2016 ). Por ejemplo, los nanomateriales podrían diseñarse de tal manera
que permitan propiedades mecánicas y de barrera mejoradas, y una reducción de costos a través de la producción
de materiales livianos ( Wyser et al., 2016 ). En un estudio reciente, las nanopartículas de oro inmovilizadas en una
superficie de vidrio mostraron propiedades antioxidantes prolongadas, destacando su aplicabilidad en envases
inteligentes ( Beurton et al., 2019) Además, la seguridad alimentaria y la autenticidad de los alimentos se pueden
garantizar mediante la adopción de la tecnología de código de barras nano en la que la información del lote se
encripta en el material de empaque para que los propietarios del lote puedan verificar la cadena de suministro sin la
necesidad de compartir la información de la empresa con los distribuidores ( Neethirajan & S Jayas,
2011 ; Smolander y Chaudhry, 2010 ).

3 . Indicadores

Un indicador es un dispositivo que transmite información a un consumidor sobre la actividad microbiana, la calidad
de los alimentos y / u otras propiedades. Funciona en función de características específicas como la presencia o
ausencia de una sustancia química o biológica objetivo, el grado de reacción (s) entre dos o más sustancias, o la
diferencia en la concentración de sustancias químicas presentes en los alimentos como se evidencia a través del
cambio de color irreversible y visible o movimiento de fronteras de color. En el sentido más amplio, los
indicadores pueden clasificarse como indicadores externos e internos. El primero incluye indicadores que
generalmente se colocan fuera del paquete y el segundo incluye indicadores que están físicamente presentes dentro
del paquete ( Pavelková, 2013 ).

3.1 . Indicadores de temperatura
Esta es la categoría de indicadores que funcionan en función de los cambios de temperatura del producto en sí o del
paquete que contiene el producto. Dichos indicadores o integradores miden y muestran la temperatura y, en
general, son ecológicos y rentables. Según sus funciones, se clasifican además como indicadores críticos de
temperatura, integradores críticos de temperatura / tiempo e indicadores de tiempo y temperatura ( Barska y
Wyrwa, 2017 ).

3.1.1 . Indicadores críticos de temperatura

Este tipo de indicador de temperatura indica deterioro y cambios en las propiedades organolépticas de los alimentos
cuando se expone a rangos de temperatura anormales (por debajo o por encima de la temperatura crítica de
almacenamiento) durante más de un intervalo de tiempo especificado por cambios irreversibles pero visibles en el
color del indicador. En consecuencia, el indicador encuentra su aplicación en productos alimenticios congelados ya
que su propiedad cambia irreversiblemente después de exceder las temperaturas umbral ( Taoukis y Labuza, 2003 ).

3.1.2 . Integradores críticos de temperatura / tiempo

Estos indicadores muestran una respuesta por encima de una temperatura crítica de referencia que se puede traducir
en términos de tiempo de exposición equivalente a esa temperatura crítica. La calidad y la seguridad del producto
se pueden identificar utilizando integradores de temperatura / tiempo críticos (CTTI) por encima de la temperatura
crítica en función del tiempo de exposición ( Taoukis y Labuza, 2003 ).

3.1.3 . Indicadores de tiempo-temperatura

Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI) son dispositivos simples y económicamente viables que registran el
historial de temperatura de un paquete de alimentos durante todo el período de tiempo a través del empaque,
almacenamiento, distribución y venta minorista ( Taoukis y Labuza, 1989 ). Los datos se registran en términos de
cambios irreversibles que explican la seguridad y la calidad de los alimentos a los consumidores. Las ITT se
clasifican además en dos subtipos: indicadores de historia completa e indicadores de historia parcial ( Robertson,
2005 ). Estos indicadores encuentran aplicación principalmente para alimentos sensibles a la temperatura, como
productos refrigerados y congelados ( Dutra Resem Brizio, 2016 ).
La temperatura juega un papel vital en la calidad de los alimentos perecederos. La calidad de varias especies de
peces se ha evaluado con TTI enzimáticos. Giannakourou, Koutsoumanis, Nychas y Taoukis (2005) han detallado
las ventajas, limitaciones y dificultades en una aplicación para el monitoreo en tiempo real de la calidad de los
peces . Varios estudios han demostrado que las TTI ayudan significativamente a monitorear los cambios en los
atributos de los alimentos ( Yan et al., 2008 ). Aunque se han desarrollado varios ITT para productos lácteos,
productos pesqueros y otros alimentos marinos, alimentos congelados y carne refrigerada mediante el monitoreo de
la vida útil y las propiedades de almacenamiento para emplearlos de manera efectiva en técnicas de envasado
inteligente, hay trabajos de investigación limitados en el envasado inteligente de alimentos líquidos. .
Lu, Zheng, Lv y Tang (2013) informaron el uso de un TTI enzimático basado en la difusión de lipasa alcalina a
través del sustrato de gel de PVA para controlar la frescura de la leche . El efecto acumulativo del tiempo y la
temperatura se controló a través de la longitud de difusión de la banda de color. El crecimiento heteroepitaxial de
los nanocristales plasmónicos (plata como el caparazón de los nanorods de oro) dio cronocromos agudos y de
contraste de rojo a verde, con una duración temporal ajustable del cambio de color de minutos a meses.  Esto fue
posible mediante un simple ajuste de los parámetros de reacción y se desarrolló como un TTI plasmónico
cinéticamente programable para alimentos altamente perecederos como la leche ( Yan et al., 2013 ). En estudios
sobre el desarrollo de un TTI basado en biopolímero que funciona sobre los cambios de pH, extractos naturales
de Brassica oleracea(col roja) se incorporó con biopolímero de quitosano y polímero sintético de poli-alcohol
vinílico. Este TTI detectó activamente los cambios de pH en la leche pasteurizada y proporcionó una indicación
visual por cambio de color, y demostró su eficacia para el envasado inteligente de alimentos líquidos.  ( Pereira, de
Arruda y Stefani, 2015 ).
A pesar del avance tecnológico bien establecido en TTI, la activación rápida por rayos UV o temperatura requiere
requisitos especiales de almacenamiento y manipulación antes de usarse para aplicaciones comerciales de envasado
de alimentos. Para superar estos problemas, recientemente, se ha desarrollado e investigado el TTI activado por aire
almacenable a temperatura ambiente para el monitoreo de la vida útil del sándwich almacenado a 5 ° C durante 63
h ( Lee, Kim, Jung y Lee, 2019 ). Este TTI funciona en base a una reacción redox entre el material colorimétrico
(azul de metileno leuco) y el represor de la reacción redox (una mezcla de ácido L -ascórbico y L -cisteína; AC), en
presencia de O 2 del medio ambiente. Los indicadores seleccionados de tiempo-temperatura comercialmente
disponibles y sus características se presentan enTabla 1 . Además de ser utilizados como herramientas inteligentes
para registrar el historial de temperatura, los TTI también encuentran su aplicación en los sistemas de gestión de
enfriamiento ( Tsironi, Gogou, Velliou y Taoukis, 2008 ), indicadores de calidad ( Bobelyn, Hertog y Nicolaï,
2006 ) y estantería indicadores de vida ( Taoukis y Labuza, 1989 ).
Tabla 1 . Sistema comercial de TTI seleccionado utilizado en aplicaciones de envasado de alimentos.

Nombre Desarrolla Principio Características / Aplicaciones Referencias

comercial dor operacional alcance alimentarias
TTI
MonitorMar 3M Difusión Indicador de Panadería, Kour y col. (2013)
k® de 3M molecular de historial parcial bebidas,
™ éster con un respaldo confitería y
coloreado a adhesivo sensible productos
base de a la presión y cárnicos.
colorante en arrugas; escala de
matriz de temperatura para
material indicar el historial
viscoso de temperatura
dependiente del
tiempo.
Fresh- Corporació La parte El dispositivo Seta Nuin y col. (2008)
Check® n Temptime central de la autoadhesivo
Temperatur etiqueta es la también sirve
e parte más como indicador
Intelligence activa / de frescura ya que
™ reactiva; en registra el
reacción (es historial completo
decir, a de temperatura
temperatura
más alta), se
oscurece
Nombre Desarrolla Principio Características / Aplicaciones Referencias
comercial dor operacional alcance alimentarias
TTI
irreversibleme
nte a una
velocidad
acelerada
Insignia Tecnologías El cambio de Supervisa la Productos Yusufu, Wang y Mills, 2018 ;
Deli Insignia color se frescura en refrigerados Mohebi y Márquez, 2015
Intelligent acelera con la función de una
Labels ™ fluctuación o descripción
el cambio en precisa del tiempo
los rangos de y la temperatura.
temperatura
precalibrados
OnVu ™ SENSORE Activado con Diseñado para Carne, Mohebi y Márquez, 2015
S DE fuente de luz una vida útil pescado y
EVIGENCI UV, el color específica y productos
A™ oscuro de TTI rangos de lácteos
se vuelve temperatura
progresivame óptimos; Proporci
nte más claro onar a los
con el cambio consumidores
de información
temperatura; E detallada sobre el
l transporte y
desvanecimie almacenamiento
nto del color y del producto.
las energías de
activación de
los cristales de
espiropirano
corresponden
al cambio
característico
del
crecimiento
bacteriano.
Coolvu ™ SENSORE La capa de Proporciona Productos Ghaani, Cozzolino, Castelli y
S DE aluminio información lácteos, Farris (2016)
EVIGENCI dependiente visual y en tiempo productos
A™ de la real sobre el horneados y
temperatura producto (en bebidas.
está recubierta lugar de una mera
con una capa información sobre
reactiva que el uso por fecha /
desencadena fecha de
un proceso caducidad)
químico a
medida que la
comida se
echa a
perder; los
cambios de
color
respectivos
Nombre Desarrolla Principio Características / Aplicaciones Referencias
comercial dor operacional alcance alimentarias
TTI
sirven como
indicador
Punto SENSORE El indicador Activado y Panadería y https://evigence.com/time-
inteligente S DE cambia de aplicado productos temperature-indicators/ ,
EVIGENCI color de verde automáticamente alimenticios consultado el 1 de julio de 2019
A™ a rojo cuando en líneas de congelados.
se expone a la producción de
temperatura. alta velocidad; no
afectado por
rayos UV o
luz; se puede leer
visual y
digitalmente a
través de
teléfonos
inteligentes
WarmMark DeltaTrak Una Confirmación Monitoreo https://www.deltatrak.com/war
® almohadilla de visual de pasa / de mmark-labels ,
papel secante falla de temperatura consultado el 1 de julio de 2019
saturada con exposición a durante el
una sustancia excursiones de procesamient
química teñida temperatura; o,
de rojo está El cambio de almacenamie
especialmente color irreversible nto y
formulada indica una transporte.
para fundirse duración por
a la encima del
temperatura umbral
de respuesta
de la etiqueta
Mini DeltaTrak El indicador Alarma activada Control de https://www.deltatrak.com/flas
indicador electrónico de después de 4 h de temperatura hlink-electronic-time-and-
electrónico temperatura temperatura durante el temperature-indicator ,
de tiempo- de tiempo acumulada abusel transporte. consultado el 1 de julio de 2019
temperatura proporciona montado en la
FlashLink® detección tarjeta de
visual del localización de
abuso de alta visibilidad;
temperatura servicio de
durante el evaluación
transporte posterior al viaje
también está
disponible
Cadena de DeltaTrak El sistema de La simple Gestión de la https://www.deltatrak.com/cold
frío iToken código de activación de la cadena de -chain-itoken ,
™ barras lengüeta de frío consultado el 1 de julio de 2019
inteligente extracción
rastrea la proporciona una
temperatura lectura positiva de
acumulativa "ENCENDIDO"; 
por encima se puede escanear
del valor con lectores de
umbral; El códigos de barras
Nombre Desarrolla Principio Características / Aplicaciones Referencias
comercial dor operacional alcance alimentarias
TTI
cambio de o teléfonos
código de inteligentes
barras (iPhone, Android)
irreversible
proporciona
datos discretos
de
temperatura
TempDot® DeltaTrak Indica La ventana del Envío, https://www.deltatrak.com/tem
exposición indicador almacenamie pdot-plus-labels ,
acumulativa confirma la nto y consultado el 3 de julio de 2019
por encima activación; las distribución
del umbral de etiquetas se de mariscos
temperatura pueden enviar y y carnes.
almacenar a
cualquier
temperatura
Freshtag Vitsab El indicador Cuando el Carne, Tsironi, Ronnow, Giannoglou y
/ Check Internationa tiene dos indicador no está pescado y Taoukis (2017)
point ® l AB compartiment activado, el punto productos
os separados: aparece en lácteos (p.
compartiment blanco. Tras la Ej.
o de solución ruptura manual o Crecimiento
enzimática y en línea de Vibrio spp
compartiment automatizada del . Durante el
o de solución sello entre transporte de
de sustrato e compartimentos, ostras)
indicador de el color cambia de
pH; La verde a rojo en
hidrólisis función de la
lipolítica exposición a
controlada del tiempo y
sustrato por temperatura
enzimas
desencadena
la reducción
del pH y los
cambios de
color del
indicador
OliTec ™ Etiqueta de Puede monitorear Productos https://www.oli-tec.com/ ,
Embalaje O múltiples los perfiles de frescos y consultado el 2 de julio de 2019
li-Tec Open capas en la degradación de alimentos
Life que la capa productos procesados.
base se alimenticios en
compone de condiciones
múltiples específicas de
'depósitos', almacenamiento.
cada uno con
diferentes
fluidos; la
capa
intermedia
Nombre Desarrolla Principio Características / Aplicaciones Referencias
comercial dor operacional alcance alimentarias
TTI
contiene
múltiples
'conductos' o
capilares de
diferentes
longitudes
llenos de
medios de alta
viscosidad,
que se
conectan a los
depósitos de
abajo para
permitir que
los fluidos
reaccionen
entre sí; la
capa superior
actúa como el
'mecanismo
de inicio' de la
etiqueta
cuando se
retira parcial o
pelablemente
en el punto de
empaque
también tiene
decoración de
superficie y
una ventana
de
visualización
TOPCRYO Cryolog Según la Puede controlar el Control de http://cryolog.com/en/topcryo/ ,
exposición al cumplimiento de calidad en consultado el 2 de julio de 2019
tiempo / la cadena de tiempo real
temperatura, frío; disponible de los
la etiqueta sobre rango de alimentos
microbiológic temperatura de 2 envasados en
a sensible a la a 12 ° C la cadena de
temperatura frío.
cambia su
color de verde
a rojo
Traceo® y Cryolog El tiempo y la Puede controlar la Monitoreo Louvet, Thuault y Vaillant
eO® temperatura exposición a la en tiempo (2005)
causan el temperatura en real
crecimiento de alimentos
microorganis envasados
mos, que a su
vez produce
ácido láctico y
reduce el
pH; el cambio
Nombre Desarrolla Principio Características / Aplicaciones Referencias
comercial dor operacional alcance alimentarias
TTI
en el pH se
detecta a
medida que el
color cambia
de verde a
rojo

3.1.3.1 . Simulaciones en TTI

Se han realizado varias simulaciones en TTI. Por ejemplo, productos a base de aves de corral en los que el pollo
con bacterias de descomposición Pseudomonas spp. se caracterizaron usando la ecuación de Arrhenius. La energía
de activación de las bacterias de descomposición con un TTI particular se optimizó ( Moore y Sheldon, 2003 ). Las
simulaciones para la selección de TTI se realizaron para controlar la calidad de los filetes de dorada dorada
empaquetados atmosféricos modificados a diversas condiciones de temperatura basadas en la ecuación de
Arrhenius considerando la energía de activación. . En este caso, un TTI fotoquímico y un TTI activado por UV
fueron modelados para predecir el deterioro utilizando la cinética del crecimiento de las bacterias del deterioro
( Tsironi, Stamatiou, Giannoglou, Velliou y Taoukis, 2011) Se estudió un modelo matemático similar basado en la
función de raíz cuadrada además del modelo de Arrhenius para tres microorganismos diferentes considerando un
TTI basado en colorimetría para sus respuestas al deterioro microbiano. Otro estudio realizado por los TTI
biológicos TRACEO® intentó proporcionar predicciones sobre el crecimiento bacteriano del ácido láctico
utilizando cambios de pH en el medio al proporcionar una correlación tiempo-temperatura ( Ellouze et al., 2008 ).

3.2 . Indicadores de frescura

Los indicadores de frescura, a diferencia de los indicadores de temperatura, son indicadores directos de la calidad
de los alimentos, analizando las reacciones químicas de los microorganismos objetivo y sus metabolitos que causan
el deterioro de los alimentos. El concepto subyacente es que los microorganismos objetivo que crecen causan
cambios irreversibles, como la variación en el pH (que indirectamente da como resultado un cambio de color)
asegurando una indicación directa de la calidad del producto alimenticio dentro del paquete ( Dutra Resem Brizio,
2016 ) . Estos indicadores encuentran aplicaciones en varios productos, incluidos alimentos frescos, frutas y
mariscos.
En los peces, la cantidad de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) se utiliza como factor crítico de identificación
del deterioro. El método tradicional de análisis de los niveles de TVB-N implica un procedimiento lento de
detección de reacciones químicas entre el ácido perclórico y el grupo de amina volátil, y un examen adicional por el
método de titulación ácido-ácido (Decisión 95/149 / CE de la Comisión de 8 de marzo de 1995) . Por lo tanto, la
necesidad de indicadores de frescura es realista e indicadores de frescura ya que se han empleado métodos
inteligentes que utilizan diversas técnicas para detectar el deterioro de los alimentos. En la mayoría de los casos,
funcionan en base a colorantes sensibles al pH, enfoques colorimétricos o biopelículas. Los indicadores de frescura
que funcionan en base a enfoques colorimétricos detectan un aumento en el pH causado por el deterioro, que
corresponde a las aminas volátiles totales. También se han explorado indicadores de frescura de alimentos basados
en colorantes naturales que utilizan curcumina, cáscara de uva y extractos de remolacha para detectar el
envejecimiento de la carne de bacalao. Se ha demostrado que los extractos naturales de base biológica como
colorantes en los indicadores de frescura de los alimentos a base de pH pueden usarse de manera efectiva en
sistemas de envasado inteligentes, ya que pueden funcionar convenientemente en función de los valores de
diferencia de color total (Tichoniuk, Radomska y Cierpiszewski, 2017 ).
Se han experimentado trabajos similares en frutas frescas y verduras cortadas y se entiende que una combinación
de azul de bromotimol y rojo de metilo en una proporción de 2: 3 se puede usar como un indicador de frescura en
tiempo real para el pimiento verde almacenado a 7 ± 1 ° C. Estos indicadores de frescura se han utilizado en forma
de etiquetas que pueden mostrar un cambio de color intenso de amarillo-verde a naranja ( Fig.1 ) con un aumento
en la concentración de CO 2 ( Chen, Zhang, Bhandari y Guo, 2018) Casi todos los indicadores de frescura
desarrollados pertenecen a tipos de contacto indirectos. También se ha desarrollado un sistema de monitoreo en
tiempo real para la indicación de frescura del tipo de contacto directo para las pechugas de pollo basado en las
variaciones de pH, que consiste en púrpura de bromocresol inmovilizado con alcohol polivinílico en una
almohadilla de alta absorbancia. Esto se puede usar como indicador de frescura y como herramienta de
determinación de la vida útil con alta sensibilidad ( Kim, Lee, Lee, Baek y Seo, 2017 ).
La Fig. 1 . Cambios de color de vegetales recién cortados indicados por el indicador de
frescura. Fuente: Chen et al., 2018 . (Para la interpretación de las referencias al color en esta leyenda de la
figura, se remite al lector a la versión web de este artículo).
Un sensor maduro es otra herramienta inteligente que puede indicar la calidad y frescura de los alimentos.  Aquí, el
término frescura se relaciona con la madurez de una fruta específica. Uno de estos sistemas disponibles
comercialmente es Ripesense® desarrollado por Plant & Food Research, Auckland, que fue el primer sensor de
etiquetas inteligente del mundo que podría indicar la madurez de la fruta por los cambios de color en el material de
empaque. El inicio de la maduración de las frutas produce un aroma característico. Esto se ha utilizado en algunos
casos; El elemento sensor reacciona con estos compuestos aromáticos y esto da como resultado un cambio en su
color. Inicialmente, el color de la etiqueta es rojo y cambia gradualmente a naranja durante la maduración,
finalmente se vuelve amarillo). En la actualidad, esta etiqueta de sensor está disponible solo para peras y se están
realizando investigaciones para otras frutas como kiwi, mango, melón,http://ripesense.com/ , consultado el 19 de
junio de 2019). El sensor maduro incrustado en la superficie de las manzanas también funciona según el mismo
principio y sigue el mismo mecanismo ( Fig.2 ) ( Kim et al., 2018 ).

Fig.2 . (A) Sensor maduro incrustado en la superficie de la manzana. (B) Gráfico que representa el cambio
de color de la etiqueta durante el proceso de maduración. Fuente: Kim et al., 2018 . (Para la interpretación
de las referencias al color en esta leyenda de la figura, se remite al lector a la versión web de este artículo).
La agencia de diseño japonesa To-Genkyo propuso un código de barras estampado no escaneable y no comprable
como un indicador de frescura que puede cambiar su color al reaccionar con la interacción con el amoníaco
liberado por los alimentos durante el deterioro. Esto está diseñado en forma de un reloj de arena y el cambio de
color indica el inicio del deterioro. Esto puede funcionar bien para productos animales
( https://www.packagingoftheworld.com/2010/06/fresh-label.html , consultado el 19 de junio de 2019). El sensor
 dual en el paquete fue diseñado con rojo de metilo y púrpura de bromocresol, y este indicador de pH ayuda a
detectar la frescura en los productos de carne de res ( Kuswandi y Nurfawaidi, 2017) Si bien la mayoría de estos
mecanismos de detección se basan en tintes de cambio de color, la penetración de los tintes puede afectar la
propiedad organoléptica de los alimentos envasados. Para evitar esto, Lee, Baek, Kim y Seo (2019) desarrollaron
un indicador de frescura de triple capa, con una lámina de polietileno de alta densidad (HDPE) no tejida (Tyvek®,
con excelente resistencia al agua y buena permeabilidad al aire y al vapor) como capa base (en contacto con
alimentos), verde de bromocresol (colorante sensible al pH) inmovilizado con el polímero aglutinante como capa
de cambio de color, y una película de polietileno de baja densidad como capa externa. Este indicador detecta
efectivamente el deterioro de la carga corelated con chang en nitrógeno básico volátil, CO  2 y recuento bacteriano
( Fig. 3), sin migración de tinte desde la capa de detección, que ofrece una solución de embalaje segura, simple y
confiable con procesamiento de imagen digital a través de un teléfono inteligente para el control de calidad.

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Fig.3 . Indicador de frescura de triple capa, que evita la migración del tinte desde el elemento sensor y fácil
lectura a través del teléfono inteligente para el control de calidad de los alimentos Fuente: Lee, Baek, Kim
y Seo, 2019 .

3.3 . Indicadores de fugas

El empaque de atmósfera modificada implica alterar la atmósfera (es decir, los niveles de concentración de gas)
dentro del paquete con el objetivo de extender la vida útil del producto. Sin embargo, las fugas o distorsiones en la
integridad del paquete pueden plantear preocupaciones. Los defectos en el paquete también pueden dar lugar a
variaciones en la concentración óptima de gases, y dicha variación en las concentraciones tiene efectos drásticos en
la calidad de los alimentos. Esto puede tener implicaciones en el sabor, la nutrición, la textura y la aceptabilidad
general del producto. Por lo tanto, para mantener y monitorear la integridad de los paquetes, los indicadores de
fugas encuentran excelentes aplicaciones ( Daş, Gürakan y Bayindirli, 2006 ).
Se diseñó un indicador de oxígeno basado en la activación UV con alginato como el polímero de recubrimiento. La
idea detrás de la tinta indicadora basada en UV es el problema de la lixiviación de los tintes y la solubilidad del
recubrimiento con los alimentos, lo que podría incluso provocar cambios de calidad indeseables. Los resultados
mostraron que el indicador de oxígeno activado con UV basado en alginato puede servir como un buen
revestimiento resistente al agua como lo demuestra la disminución en la fuga de tionina ( Vu & Won, 2013 ). Otro
grupo de investigación informó un indicador de oxígeno similar compuesto de nanopartículas de P 25Recubrimiento
de TiO₂ (fotocatalizador de semiconductores) de azul de metileno (MB) como colorante redox y DL-treitol (como
donante de electrones de sacrificio). Esto era independiente de la humedad a bajas temperaturas de alrededor de 5 °
C. El rendimiento se evaluó con un estudio sobre envases de PET de cerdo, a diferentes intervalos de tiempo bajo
temperatura de refrigeración (5 ° C). La caracterización se realizó con un espectrofotómetro para propiedades de
color, actividad fotográfica y sensibilidad al oxígeno ( Mills et al., 2012 ).
Además de los indicadores de oxígeno convencionales, se diseñó y estudió un indicador de oxígeno
compartimentado a presión en diferentes combinaciones de MB, glucosa y NaOH en condiciones atmosféricas
durante un período de tiempo de 12 h. Una de las tres combinaciones utilizó NaOH alcalino separado del otro
compartimento que consiste en una mezcla acuosa de MB y glucosa por una barrera frágil. Esto mostró una mayor
estabilidad incluso en condiciones aeróbicas y demostró ser un indicador colorimétrico de oxígeno que podría
indicar un cambio de color en proporción con la concentración de oxígeno. Por lo tanto, el grupo de investigación
concluyó que se puede usar como una herramienta inteligente para detectar fugas en envases de atmósfera
modificada ( Jang & Won, 2014 ).
Como las variaciones en la concentración de oxígeno conducen al deterioro de la calidad, la variación en el dióxido
de carbono también conduce al deterioro microbiano. Por lo tanto, un indicador de CO 2 puede usarse como un
indicador de fuga para ciertas aplicaciones. Al igual que los indicadores de oxígeno, el indicador colorimétrico de
CO 2 de extractos naturales se ha diseñado con una mezcla de lisina, ԑ-polilisina y antocianina de fuentes naturales
para determinar las variaciones en el pH. El mecanismo subyacente en el que funciona este indicador de integridad
es la formación de derivados de ácido carbónico a través de una reacción irreversible. Los investigadores
analizaron tanto los indicadores de tipo acuoso como de tipo etiqueta con diferentes concentraciones de CO 2 y
observaron el cambio de color visible de azul a púrpura intenso en un experimento con carne de aves de corral
(Saliu y Della Pergola, 2018 ).

3.4 . indicadores de pH

Este tipo de indicador no es esencialmente aquel en el que se han utilizado variaciones en el pH para controlar la
frescura y la calidad de los alimentos. En cambio, se refiere a una categoría de indicadores, ya que solo transmite
variaciones de pH que se pueden utilizar para desarrollar otras herramientas.
Se desarrolló un indicador de pH basado en colorimetría usando agar. El almidón de patata se usó como
inmovilizador para colorante natural (antocianina). Las variaciones en el pH estaban directamente relacionadas con
el deterioro de la carne. El indicador desarrollado se probó en muestras de carne de cerdo con diferentes
tampones. El indicador de pH mostró el punto final de deterioro a un valor de pH 7.42 de una indicación de
deterioro inicial a un valor de pH de 6.28 (donde las muestras de carne de cerdo fresca y semi-fresca estaban a
valores de pH entre 5.18 y 6.16). Esto fue indicado por un cambio de color visible de rojo a verde. El indicador se
utilizó efectivamente en envases inteligentes de carne de cerdo. Además, se pueden realizar investigaciones para
mejorar lo mismo para otros productos cárnicos ( Choi, Lee, Lacroix y Han, 2017) En otra aplicación, una película
compuesta de quitosano y antocianina naturales como indicadores de pH y colorimétricos capaces de mostrar una
variación de color intensa y visible de rosa a verde azulado a amarillo, en condiciones ácidas, neutras y básicas,
respectivamente, también ha sido desarrollado ( Yoshida, Maciel, Mendonça y Franco, 2014 ).
Además, la inclusión de estos compuestos polifenólicos naturales como indicadores de pH también ofrece ventajas
adicionales como propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que muestran aplicaciones multifuncionales
(X. Zhang et al., 2019 ). Por ejemplo, la incorporación de extractos de té Pu-erh (fermentado) y verde (sin
fermentar) en biofilm de furcellaran y gelatina muestra propiedades antioxidantes y antimicrobianas con una mayor
resistencia a la tracción. Si bien es un indicador de pH que muestra un cambio de color visible en condiciones
ácidas y alcalinas para aplicaciones de envasado inteligente, esta película también tiene el potencial de prevenir
activamente el deterioro del pescado envasado ( Jamroz, Kulawik, Krzysciak, Talaga-cwiertnia y Juszczak,
2019 ). Para el envasado inteligente de alimentos líquidos, una película colorimétrica basada en κ-carragenano
incorporado conLycium ruthenicum Murr. el extracto se investigó como indicador de pH en contacto para la
frescura de la leche. Este indicador proporciona un cambio de color reversible en el rango de pH de 2–10 con rosa a
incoloro en el rango de pH de 2–6 y azul púrpura amarillo sobre pH de 7–10.  También se descubrió que la película
es adecuada para la indicación de frescura de productos alimenticios acuáticos ( Liu et al., 2019 ). Los ejemplos de
indicadores de pH para diferentes productos alimenticios se han discutido en la Tabla 2 .
Tabla 2 . Indicadores de pH para diferentes productos alimenticios.

Materiales / productos Rango de pH de Comida Referencias

químicos trabajo
Alcohol de polivinilo, 1–3 Pez Ma, Liang, Cao
nanopartículas de y Wang (2018)
quitosano y extractos de
morera
Ácido poliláctico, poli 3.6–4 Cítricos Moreira, Terra,
(óxido de etileno) y 5.6–6.2 Carne Costa y Morais
ficocianina (2018)
Residuos Todo el pH Aceite de maíz, Luchese,
agroindustriales carne de pollo, Abdalla, Spada
almidón de yuca y jugo de y Tessaro
residuos de arándanos naranja. (2018)
Polisacárido de semilla 4–10 Leche Liang y Wang
de tamarindo y liquen (2017)
de tornasol
Orujo de quitosano, 4–7 Carne Kurek y
arándano y mora col. (2018)
Almidón de maíz, 5–8 Carne Prietto y
glicerol, semilla de col. (2017)
frijol negro y repollo
rojo
Extracción de papa 1–14 Se puede usar Li y col. (2019)
morada, quitosano y para alimentos
nanofibras de quitina de que sufren una
superficie desactilada oxidación
rápida
Antocianinas de salvado 1–12 Mariscos Wu y
de arroz negro, col. (2019)
nanocristales de quitina
oxidada y matriz de
quitosano
Antraquinona y azo 1-12 (pH 6-12- Cangrejos H. Zhang, Hou,
cromóforos en fibra de cambio de color cocidos Xie y Gao,
celulosa con de 460 nm a 520 2019
estampados impresos nm; pH 1-4
cambio de color
de 502 nm a 420
nm)
 Materiales / productos Rango de pH de Comida Referencias
químicos trabajo
Alizarina (1,2-dihidroxi 2–11 Filetes de Ezati,
antraquinona) en un trucha arcoiris Tayikistán,
papel de almidón- Moradi y
celulosa Molaei (2019)

4 . Portadores de datos

La trazabilidad es la "capacidad de seguir el movimiento de un alimento o alimento a través de las etapas

específicas de producción, procesamiento y distribución " ( ISO, 2007 ). La trazabilidad ayuda a mejorar la
seguridad alimentaria (RS Chen, Chen, Yeh, Chen y Kuo, 2008 ) y a lograr un mejor mercado para los
consumidores, ya que se puede acceder fácilmente al historial total del paquete con códigos de barras e
identificación por radiofrecuencia (RFID) Etiquetas

4.1 . Código de barras

Un código de barras es una base de datos de almacenamiento legible por máquina que trabaja en el fenómeno
óptico de las barras espaciadas en ancho y grosor regular. Los códigos de barras son de dos tipos: 1D y 2D ( Chen
et al., 2008 ); El código de barras 1D es una disposición lineal simple de barras blancas y negras colocadas
alternativamente, y se utiliza para almacenar información y datos. Para la misma función, los códigos de barras 2D
emplean patrones geométricos bidimensionales ( Lin & Lin, 2013 ). La información almacenada se recopila
mediante un lector óptico que escanea la disposición de las barras y dirige el contenido recibido a una
identificación única que consiste en alfanumérico ( Mahalik & Kim, 2016) Como herramienta inteligente, los
códigos de barras se pueden usar para monitorear el control de inventario para evaluar los números de
identificación individuales y, por lo tanto, se pueden utilizar para rastrear el historial del producto. Universal
Product Code (UPC) fue el primer código de barras comercializado, que aparece como un patrón de espacios y
líneas, incluso en uso hasta la fecha. La simbología de espacio reducido es otra forma de código de barras que
surgió más tarde para satisfacer las demandas de uso de espacio reducido en los paquetes. Del mismo modo, existe
una gama de otras formas de simbología lineal con patrones y símbolos que contienen información incrustada sobre
el producto ( Manthou y Vlachopoulou, 2001 ; Yam et al., 2005 ). Se han mostrado diferentes códigos de barras en
la figura 4 ( Fang, Zhao, Warner y Johnson, 2017 ).

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Fig.4 . Códigos de barras utilizados en el envasado de alimentos. Fuente: Fang et al., 2017 .
Se ha desarrollado y modificado una matriz de sensores basada en color fabricada en cuentas de sílice como código
de barras con la ayuda de tres colorantes: rojo de Nilo, tetrafenilporfirina de zinc y rojo de metilo en tres formas
geométricas diferentes, para detectar el deterioro en el pollo. La detección se basa en la separación de los tintes
rojo, azul, verde y puede leerse mediante una aplicación integrada diseñada en un teléfono inteligente.  El enfoque
es rentable y el proceso de fabricación es simple ( Chen et al., 2017 ). Si las bacterias patógenas crecen dentro del
paquete durante el período de almacenamiento, puede ser detectado por el código de barras, experimentando así
cambios en el color, haciendo que el código de barras sea ilegible.

4.2 . Identificación de frecuencia de radio

RFID es una tecnología que generalmente está disponible como un chip compuesto por etiquetas que se utilizan
principalmente para almacenar datos. Son básicamente de dos tipos; activo y pasivo, clasificado según el requisito
de batería. Los tipos activos utilizan la batería como fuentes de energía y el tipo pasivo genera energía a partir de
las señales recibidas. En general, los rangos de baja frecuencia (125 kHz – 134 kHz) y alta frecuencia (13.56 MHz)
se utilizan en aplicaciones de envasado de alimentos ( Bibi, Guillaume, Gontard y Sorli, 2017 ). Una antena actúa
como medio de onda electromagnética intermedia y se corta como una vía para la transmisión de información entre
una etiqueta y el lector ( Chen et al., 2008) El lector es un componente pequeño cuya función principal es servir
como plataforma para analizar y recibir información de la etiqueta para su posterior procesamiento.  Los chips
electrónicos se utilizan para codificar información en forma de bits en el Código de producto electrónico (  Bibi et
al., 2017 ). El middleware RFID, como parte vital, realiza varias funciones como el filtrado, la integración de datos,
la coordinación del lector y la gestión adecuada de los procesos programados ( Chen et al., 2008 ).
Las etiquetas RFID han encontrado varias aplicaciones en productos hortícolas, productos cárnicos y pesqueros,
productos lácteos y de panadería, bebidas y otros alimentos ( Costa et al., 2013 ). En el caso de los peces, las
etiquetas RFID incluyen una etiqueta RFID inteligente imprimible para la detección y el examen del deterioro al
comprender la humedad y los niveles de aminas volátiles. Los adhesivos conductores anisotrópicos (ACA) también
se han utilizado como chips integrados. Se han utilizado microprocesadores MSP430G de bajo consumo y el
sistema RFID desarrollado se cuantificó con un estudio de bacalao a una temperatura de 5 ° C durante un intervalo
de 2 min. Se concluyó que la RFID desarrollada era independiente del tipo y la cantidad de pescado, pero depende
de factores indicadores de frescura ( Smits et al., 2012) Se han realizado trabajos similares en productos de pescado
refrigerado para controlar la frescura en la cadena de frío y la trazabilidad utilizando etiquetas inteligentes RFID
que funcionan en rangos de alta frecuencia y capaces de detectar fluctuaciones en la humedad y temperatura
relativas ( Abad et al., 2009 ).

5 . Sensores

Los sensores son dispositivos electrónicos que detectan y convierten una forma de señal a otra usando un
transductor. Según el tipo de trabajo del transductor, los sensores se pueden clasificar en tipos activos y
pasivos. Los productos químicos y los biosensores se han utilizado como herramientas de envasado inteligentes
para analitos comunes como pH, humedad, color y especies biológicas ( Mahalik y Nambiar, 2010 ). El sensor
comestible es otro concepto nuevo que está preparado para hacer un gran camino en el campo del envasado de
alimentos, ya que es un método no destructivo de detección de deterioro. Se desarrollaron sensores comestibles a
base de pectina con una combinación del principio de cambios colorimétricos de antocianinas (extracto de col roja)
y variaciones en el nitrógeno básico volátil total con deterioro de productos a base de carne ( Dudnyk, Janeček,
Vaucher-Joset y Stellacci, 2018 ). Basado en un concepto similar, el sensor de película de membrana se desarrolló
y se caracterizó por la frescura del filete de japuta dorada mediante el método de fabricación de película multicapa
de polielectrolito y capa por capa asistida por inyección de tinta. La idea era detectar el deterioro de los fluidos de
los peces debido a las variaciones en el pH representado a través de un tinte fluorescente sensible.  Este enfoque no
es tóxico y puede usarse potencialmente de manera efectiva para aplicaciones de envasado de alimentos
( Kiryukhin et al., 2018) Basado en la detección de amoniaco y aminas biogénicas, se ha desarrollado la
inmovilización covalente de colorantes sensibles al pH en una matriz de silicona de grado alimenticio para el
desarrollo del sensor colorimétrico óptico para la evaluación de la frescura. Sin embargo, la toxicidad de la
incorporación de sensores en los alimentos y el factor de costo limitan su comercialización (  Schaude, Meindl,
Fröhlich, Attard y Mohr, 2017 ).

5.1 . Sensores químicos

Los sensores experimentan interacciones químicas entre el sustrato y las moléculas de analito, que a su vez se
utilizan para aplicaciones de detección / detección. Ramón-Márquez, Medina-Castillo, Fernández-Gutiérrez y
Fernández-Sánchez (2016)desarrollaron sensores ópticos altamente selectivos basados en la interacción covalente
entre grupos de vinilo activos y moléculas de triptamina para detectar aminas biogénicas en la cerveza. Las aminas
unidas covalentemente emiten señales de luminiscencia debido a su naturaleza intrínseca de fosforescencia. La alta
concentración de grupos vinilo activos (330 μmol / g) incorporados en nanofibras (300 nm de diámetro, membrana
de 150 μm de espesor) podría detectar triptamina en diez variedades diferentes de cervezas, con un límite de
detección de 6 ng / ml. El nitrito en muestras de alimentos como salchichas y encurtidos podría detectarse
electroquímicamente usando puntos cuánticos de grafeno N dopado con membrana de nanofibras de carbono N
dopadas decoradas. La incorporación de puntos cuánticos de grafeno dopados con N aumenta la velocidad de
transferencia de electrones y las nanofibras de carbono dopadas con N proporcionan una mayor conductividad
eléctrica y una gran área electroactiva y una estructura de película independiente. haciendo el compuesto apropiado
para el sensor electroquímico. Este sensor de nanofibras basado en puntos cuánticos muestra un rendimiento
superior para la detección de nitritos con un límite de detección bajo de hasta 3 μM, un amplio rango de linealidad,
alta selectividad y excelente reproducibilidad (Li, Liu, Wang, Mao, & You, 2017 ).
La matriz de sensores de sabor para la clasificación de ocho tipos diferentes de jugos de naranja se desarrolló
utilizando nanofibras de polianilina. Mediante mediciones de capacitancia, los sensores de nanofibras pudieron
detectar cambios en la concentración de ácido cítrico en soluciones acuosas de zumos de naranja hasta valores tan
bajos como 2 ppm, demostrando su eficacia para separar diferentes tipos y agrupar otros similares, así como la
posibilidad de monitorear El proceso de envejecimiento en función de las condiciones de almacenamiento
( Medeiros, Gregório, Martinez y Mattoso, 2009 ). Wen y col. (2015) desarrollaron un sensor de nanofibras de
polianilina (PANI) / poliamida 66 (PA66) en estado sólido basado en un proceso de dopaje de ácido / base no redox
reversible para detectar L-ácido ascórbico (L-AA). Estas películas de detección superiores y económicas pueden
detectar L-AA e indicar cambios de color visibles incluso a una concentración baja de hasta 50 ppb, que se pueden
leer automáticamente a través de un iPhone. Todos estos sensores basados en película tienen potencial para ser
incorporados en envases inteligentes.

5.1.1 . Sensores de gas
 Los sensores de gas están destinados a detectar e indicar la presencia de compuestos gaseosos o volátiles como
dióxido de carbono, oxígeno, aminas volátiles y otros gases específicos. El sensor de dióxido de carbono basado en
el mecanismo de transferencia de energía de resonancia forestal que es un sensor optoquímico polimérico de estado
sólido se ha utilizado para detectar niveles precisos de dióxido de carbono con la ayuda de un tinte indicador (Pt-
porfirina fosforescente) y α-naftolftaleína. El sensor desarrollado también se caracterizó y se examinó para
determinar la toxicidad debido a la migración de colorantes ( Pereira et al., 2015 ). Basado en el mismo principio,
con un tinte indicador de pH diferente (Sudán III co-inmovilizado en el complejo matriz sol-gel-rutenio-
polipiridilo), el sensor de CO 2 pudo detectar incluso concentraciones bajas de CO 2(hasta 0.06%) con precisión y
rapidez. Aunque ambos sensores exhiben sensibilidad cruzada con detección de O 2 , se puede superar mediante
modificaciones adecuadas ( Von Bültzingslöwen, McEvoy, McDonagh y MacCraith, 2003 ).
Aydogdu y col. (2011) usado la formación de pares de iones entre el tinte fluorescente 8-hidroxipireno-1,3,6-
trisulfónico de sal trisódica de ácido (HPTS) (sensible a pH y CO 2 ) y la temperatura ambiente líquido iónico
(RTIL) para detectar CO 2 . RTIL se incorporó en polimetacrilato de metilo o etilcelulosa y se formó como un
sensor óptico basado en nanofibras (∼370–527 nm de diámetro) que muestra una sensibilidad 24 a 120 veces
mayor hacia el CO 2 con un tiempo de respuesta más corto que los sensores basados en película delgada y tiene
potencial para Ser incorporado en un embalaje inteligente. Zhai y col. (2018) desarrollaron una película comestible
con detección de gas a base de pH a partir de gelatina, goma gellan y extracto de antocianina de rábano rojo, que
muestra un cambio de color naranja rojo a amarillo en el rango de pH de 2–12 (Fig. 5 ). Los patrones multicolores
se escribieron con éxito mediante escritura electroquímica y se utilizaron para detectar en tiempo real el deterioro
de la leche y el pescado. Esta película indica la frescura de la leche al detectar el gas producido por las bacterias
anaerobias en la leche. De manera similar, esta película podría indicar la frescura de la carpa negra al cambiar el
color de la película, inducida por gases básicos volátiles como el amoníaco, la trimetilamina y la dimetilamina
generados por la descomposición de proteínas por bacterias y enzimas.

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Fig.5 . La escritura del patrón electroquímico en antocianinas de rábano rojo incorporó una película de
goma de gelatina-gellan (A) bajo diferentes corrientes; (B) patrones en diferentes estructuras; (C) su
respuesta al ácido y al gas amoniaco; (D) detección inteligente de la frescura de la leche y la
basura. Reimpreso con permiso de ( Zhai et al., 2018 ). Copyright (2019) Sociedad Americana de
Química. (Para la interpretación de las referencias al color en esta leyenda de la figura, se remite al lector a
la versión web de este artículo).
Los sensores de oxígeno se basan en diferentes principios, tales como el enfriamiento de fotoluminiscencia, la
descomposición de por vida de los colorantes sensibles al O 2 , el enfriamiento polimérico del huésped, etc.
Sensores de oxígeno de estado sólido fosforescentes: Optech TM- O 2 y polipropileno a base de colorante de platino y
platino (II) -benzoporfirina. fueron desarrollados y caracterizados en dos condiciones físicas con procesamiento de
plasma. Se concluyó que ambos sensores optoquímicos pueden usarse efectivamente como herramientas
inteligentes en el empaque ( Pankaj et al., 2016) Los sensores ópticos de oxígeno para productos a base de músculo
detectan el deterioro mediante la medición cuantitativa del oxígeno residual presente en el espacio superior del
paquete. El sensor de oxígeno desarrollado mostró una disminución en el contenido de oxígeno, un aumento en los
niveles de pH, TVB-N y TBA a 4 ° C para muestras de filete de res y pollo (  Sharoba, Morsy, Khalaf y El-Tanahi,
2014 ).
Se desarrolló un sistema sensor de gas de amina para el examen de frescura mediante medición cuantitativa de
amoníaco, dimetilamina y trimetilamina liberados por pescado fresco en comparación con los resultados pre-
detectados con semiconductores orgánicos de estado sólido con un período de detección de 1 minuto y
caracterizado con tres diferentes tipos de peces ( Chang et al., 2017 ). También se desarrolló otro sensor de gas de
amoníaco para materiales alimenticios ricos en proteínas utilizando polianilina (un polímero conductor) por
polimerización oxidativa y el sensor desarrollado fue flexible, consumió menos energía para la operación y fue más
sensible ( Matindoust et al., 2017 ). En la Tabla 3 se describe una lista adicional de sensores de gas con el principio
de funcionamiento / mecanismo .
Tabla 3 . Descripción de sensores de gas con principio de funcionamiento / mecanismo.

Tipo de sensor Elemento Principio Descripción Referencias

de
detección
Sensor de gas: Dióxido de Transferencia de Matriz plástica Borchert, Kerry
sensor carbono energía de incorporada con y Papkovsky
optoquímico resonancia PtTFPP como (2013)
Forster (FRET) colorante indicador
fosforescente,
naftolftaleína como
indicador de pH
colorimétrico e
hidróxido de
tetraoctilo o
cetilmetilamonio
como agente de
transferencia de
fase; El sensor
mostró una
estabilidad creciente
con la disminución
de la temperatura de
almacenamiento con
un tiempo de
respuesta de 1
minuto y un tiempo
de recuperación de 4
minutos
Sensor de gas Dióxido de Doble referencia El sensor se preparó Von
basado en sol gel carbono de luminóforo mediante un método Bültzingslöwen
de emparejamiento et al., 2003
iónico usando
hidróxido de
cetiltrimetilamonio
como base en
metanol y se
recubrieron por
rotación nanoesferas
desde capas del
sensor que
Tipo de sensor Elemento Principio Descripción Referencias
de
detección
mostraron un tiempo
de respuesta
mejorado; resolución
de ± 1% a
la concentración
de CO 2 .
Sensor de gas Compuesto Detección El sensor se Chun, Min y
basado en s volátiles colorimétrica optimizó analizando Hong,
detección basada en una diferentes colorantes 2014 ; Lv et al.,
colorimétrica variedad de quimiosensibles que 2019 ; Banerjee,
compuestos responden al cambio Kelly, Kerry y
quimio-sensibles. en el pH y los Papkovsky,
niveles de ácido 2016
tiobarbitúrico.
Sensor de gas Oxígeno Temple de Las variaciones en la Banerjee y
basado en fotoluminiscencia concentración de col. (2016)
fotoluminiscenci O 2 están
a determinadas por la
intensidad de la
luminiscencia
apagada por el
colorante
fosforescente
sensible al
oxígeno; las
respuestas del sensor
rápidamente y los
resultados son
confiables
Sensor de gas Sulfuro de Unión de plata de Las nanopartículas Zhai y
basado en hidrógeno nanopartículas de de plata de goma col. (2019)
detección plata con sulfuro gGellan muestran
colorimétrica de hidrógeno cambios de color
para formar cuando se usa como
sulfuro de plata sensor de color para
el sensor de sulfuro
de hidrógeno para
detectar el deterioro
de la carpa de pollo
y plata

5.2 . Biosensores

El sensor en el que un analito biológico desempeña el papel de detección de un cambio, convertido además en una
señal eléctrica utilizando un transductor, es un biosensor. Se desarrolló un biosensor basado en fuertes
interacciones de analitos para el monitoreo de la calidad de los productos a base de músculo (filetes de res y pollo)
para indicar los cambios de color del color verde fresco al rojo después de 9 días y 10 días de almacenamiento para
el filete de res y pollo, respectivamente. desarrollado para explicar el historial de deterioro (  Fang et al., 2017 ). En
otro estudio, se desarrolló un biosensor electroquímico basado en una membrana nanofibrosa de nylon-6
funcionalizada con la enzima glucosa oxidasa (GOX) para detectar la glucosa en varias bebidas (  Scampicchio,
Arecchi, Lawrence y Mannino, 2010) GOX se inmovilizó en membrana nanofibrosa electrohilada mediante
reticulación química a través de glutaraldehído y albúmina de suero bovino. Aquí, el ferroceno metanol se utilizó
como aceptor de electrones para reemplazar el dioxígeno como cofactor de la enzima GOX, mediando así el
proceso de transducción electroquímica. Tras el análisis de diferentes muestras de bebidas, como leche digerida,
coca, miel y bebidas energéticas, el biosensor basado en nanofibras inmovilizadas GOX confirmó la detección
precisa de glucosa (con rsd <1%) en comparación con el ensayo colorimétrico (rsd> 8%).  Dichos conceptos pueden
modificarse para aplicaciones inteligentes de envasado de alimentos.
El biosensor de acetilcolinesterasa que detecta pesticidas hecho de nanopartículas de oro, quitosano, pseudocarbono
nano poroso modificado con naifón mostró una respuesta rápida, estabilidad aceptable y sensibilidad a los
pesticidas organofosforados y metil paratión en límites de detección bajos ( Deng, Liu, Liu, Dong y Li, 2016 ) Los
biosensores basados en transistores de efecto de campo con el canal microfluídico en forma de chip se implantaron
en el método epoxi de fabricación de biosensores. Esto se puede adoptar para aplicaciones de envasado de
alimentos, ya que reduce el tamaño del sensor a un área muy reducida y tiene el potencial de una alta ganancia de
transductancia ( Hsu, Chen y Wang, 2017 ).

6 . Conclusión

El futuro del envasado de alimentos se basa en paquetes inteligentes que pueden hacer más que solo proteger y
contener el contenido. Los paquetes inteligentes son paquetes comunicativos que sirven decisivamente para llenar
el vacío que prevalece en las aplicaciones de mercado como en la evaluación de varios productos alimenticios que
van desde alimentos líquidos, carne, mariscos, lácteos hasta frutas y verduras.  El despliegue de la tecnología de
envasado inteligente puede abordar los problemas legislativos como el tráfico de alimentos agregando soportes de
datos como códigos de barras y RFID con menos complicaciones de diseño que se pueden incorporar
convenientemente en todo tipo de paquetes de alimentos con una mejor trazabilidad con bajo consumo de
energía. Del mismo modo, los problemas económicos pueden combatirse mediante el uso de indicadores y sensores
que implican un monitoreo de calidad no destructivo. Estos indicadores con diseños simples se pueden usar en
paquetes de alimentos utilizados comercialmente, para una mayor vida útil y estabilidad de almacenamiento. La
evaluación integral de las tecnologías de envasado inteligente desarrolladas hasta la fecha, tal como se describe en
este artículo, puede ser una herramienta orientadora para los especialistas en marketing, investigadores y
consumidores para adaptar un sistema de envasado científicamente integrado para aplicaciones personalizadas.