Transglutamisa en

productos Cárnicos
Brayan Mercado Sanmartin
 Transglutaminasa

Definición.
Las Transglutaminasas (TG) son una familia de proteínas presente en la
mayoría de tejidos y fluidos extracelulares de los vertebrados que están
ampliamente distribuidas en la naturaleza. Fueron identificadas como
enzimas presentes en el hígado de cobayo.
 Transglutaminasa

Estas enzimas se distribuyen ampliamente en los seres vivos,

encontrándose en tejidos animales, peces, plantas y microorganismos y
tienen una gran variedad de funciones biológicas.
 Transglutaminasa
Antecedentes
al principio solo se conocía la TG tisular proveniente de origen
animal la cual no se podía utilizar en su máxima expresión debido a
su dependencia del ion calcio, pero más adelante en la década de los
70 se logró aislar TG del Streptoverticillium ladakanum y de
Streptoverticillium mobaraense
 Transglutaminasa (TGM)

Características
 Amplio intervalo de pH (4-9)
 Temperatura de actividad baja y media (0-50°C)
 Alta velocidad de reacción
 Baja masa molecular
 Independencia de Ca2+
 Menor especificidad de sustrato
 Menor actividad para la desamidacion.
 Transglutaminasa (TGM)
Reacción de
entrecruzamiento ,
incorporación de
Aminas y
desaminación
 Efectos de la TGM en las
proteínas
 Capacidad de gelificación.
 Estabilidad y resistencia del gel.
 Firmeza.
 Elasticidad
 Aumento en la capacidad de
retención de agua
 Efectos de parámetros de procesamiento y
formulación en las características físico
químicas, microbiológicas y sensoriales de
carne de cerdo reestructurada con
transglutaminasa

• Germán Andres Gloor Silva

• Máxima Alejandra Burgos
Hernández
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Introducción
Primero que todo es importante saber que el valor nutritivo de la carne
de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos y de gran
importancia en la dieta humana, debido en gran parte a su aporte en
proteínas de alto valor biológico (18-20 g proteína/100 g de carne)
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Objetivos
Establecer las diferencias físico químicas y microbiológicas entre un
producto de carne de cerdo reestructurado con transglutaminasa y un
músculo entero Rhomboideus.
Identificar el efecto de masajeo, concentración de sal y tamaño de
partícula sobre las propiedades físicas y químicas de carne de cerdo
reestructurada con transglutaminasa.
Evaluar el efecto de masajeo, concentración de sal y tamaño de
partícula en la aceptación de los atributos sensoriales de carne de cerdo
reestructurada con transglutaminasa en relación a un músculo entero
Rhomboideus
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Proceso de
elaboración de
carne
reconstituida
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Proceso de
elaboración de
carne
reconstituida
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Para cumplir con los objetivos planteados en esta investigación se

cuadraron los análisis pertinentes (Análisis físicos, químicos,
microbiológicos y sensoriales)
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Análisis físico.
Se realizaron análisis físicos de purga y fuerza de corte.

La fuerza de corte fue inferior en la carne reconstituida mas sin embargo

su terneza fue superior, y esta es una característica muy apetecida por
los consumidores de carnes.
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Análisis químico.
Se realizaron análisis químicos de pH, las mediciones de pH se
realizaron con un potenciómetro portátil “Oakton” a todos los
tratamientos antes y después de masajeo, a los días 1 y 7.
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Análisis Sensorial.
Se realizó un análisis sensorial descriptivo de Bloques Incompletos
Balanceados (BIB) con 108 panelista por cada repetición, el análisis se
dividió en 3 bloques con tres tratamientos cada uno, el análisis se
realizó al día 1 y 7.
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Análisis Microbiológico.
Se uso un medio de cultivo sólido que utiliza “Violet Red Bile Agar”
(VRBA) que contiene un indicador de pH rojo neutro, este descrito en
el capítulo 4 del Método de Análisis Bacteriológicos por sus siglas en
ingles BAM “Bacteriological Analytical Method” (FDA 2001).
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Análisis Estadístico.
Los datos obtenidos de los análisis físicos, químicos y sensoriales se
evaluaron a través de un análisis de varianza (ANDEVA) por medio de
“General Linear Model” (GLM) con una separación de media “Tukey”
con el objetivo de determinar si existían diferencias significativas entre
los tratamientos y a través del tiempo. Se realizó “Least Squares Means”
(LSmeans).
 Usos de la Transglutaminasa en la industria alimentaria
Elaboración de carne de cerdo reestructurada

Conclusión.
La carne de cerdo reestructurada con transglutaminasa físicamente es más suave, de
color más rojo y presenta menor pérdida de cocción y purga que la carne de músculo
entero Rhomboideus.
La reestructuración no presenta efecto en la calidad microbiológica de la carne de cerdo,
en el día 7. El tiempo de masajeo tiene efecto directo con la purga, a más tiempo de
masajeo menor purga.
En el caso de terneza, este factor tiene efecto inverso, al igual que la concentración de
sal. La interacción de la concentración de sal, tiempo de masajeo y tamaño de partícula
afecta el color y la pérdida de cocción de los productos reestructurados.
El producto reestructurado es igualmente aceptado sensorialmente que el músculo entero
Rhomboideus.
 Uso de la Transglutaminasa en la industria cárnica

Estudios realizados han demostrado que el uso de la TG es factible para la

fortificación de productos alimentarios.
 Conclusi
ón
La transglutaminasa (TG) es una enzima que juega un papel
fundamental en los seres vivo pero más que todo su
protagonismo está en la industria alimentaria por su
infinidad de aplicaciones como la mejoras a nivel
nutricional, el aumento de la capacidad de retención de
agua lo cual ayuda a que no se utilicen sales lo que implica
un alimento bajo en sal
Gracias