Sistema de Gestión

de la Calidad Versión 1
F2-6060-014 / 02-06
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Código: Fecha: Julio de 2007
Regional: TOLIMA Centro de formación: AGROPECUARIO LA GRANJA
Estructura curricular o Programa de Formación Duración en horas, etapa Lectiva 470
PRACTICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Total en horas, de la Formación 470
PERECEDEROS
Módulo de Formación: COMPOTAS Duración en horas: 24
Unidad de Aprendizaje: COMPOTAS Duración en horas: 24
Modalidad(es) de formación: PRESENCIAL
Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos que comprenden para la
elaboración de COMPOTAS

2. INTRODUCCIÓN

COMPOTA
La compota es el producto elaborado a base de fruta fresca o su pulpa, adicionada con azúcar, acido cítrico, fécula de
maíz, agua y sustancias espesantes para obtener una consistencia viscosa.

Por ser la compota un alimento de mayor consumo infantil es preferible no adicionar conservantes, con el fin de no afectar
la integridad del bebe que la consume.

Juan Manuel Sánchez Soto Ing. Agroindustrial 1

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Versión 1
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3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Por medio de los conocimientos previos, y los diagramas de flujo que a continuación se anexan, siga los pasos para la
elaboración de los productos.

Materias Primas y empaques

Fruta fresca, Azúcar, agua potable.
Materiales y reactivos
Termómetro, gramera, recipientes para recepción e higienización de la fruta, beaker aforado, espátula de madera, Acido
cítrico, Benzoato de Sodio, Sorbato de Potasio
Maquinaria y Equipos
Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesón en acero inoxidable, refrigerador, filtro, colador.

4. EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Evidencias de conocimientos
Informe con las condiciones que se
especifican mas adelante.
Evidencias de Desempeño
Plenaria
TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
CRITERIOS DE EVALUACION
EVALUACION
Identifica los procesos para la Entrevista
elaboración COMPOTAS y tiene en
cuenta los puntos de control de calidad.
Tiene un buen manejo del tema. Observación

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo. Televisor .DVD .Videos

6. GLOSARIO
 Compota
 Estabilizante

7. BIBLIOGRAFIA
 Tecnología de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota.
1995.
 Bioquímica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza – España. 1994.

PAOLA MAYEDLY RODRIGUEZ ING. AGROINDUSTRIAL

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Elaborada por: PAOLA MAYEDLY RODRIGUEZ Julio 2007

Fecha

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COMPOTA DE FRUTAS

Se hace en relación al peso de la pulpa,

PULPA DE FRUTA así:
Agua: 90%
Azúcar: 30%
FORMULACION Y Fécula: 8%
HOMOGENIZACIÓN Acido cítrico: 0.1%

COCCION

DAR PUNTO Hacer prueba de la tapa

El producto se desliza fácilmente, sin deshacerse
ENVASAR

ESTERILIZAR Hacer exhaustin

ENFRIAR

ETIQUETAR Y ALMACENAR

PROCEDIMIENTO

Realizar los pasos que se describen en el siguiente diagrama de flujo teniendo en cuenta lo siguiente en la cocción:

COCCION: La pulpa es sometida a un calentamiento con un poco del agua medida, para que no se pegue o queme, cuando
esta empiece a hervir, se adiciona lentamente el azúcar y la mitad del agua, se deja hervir por 15 minutos, se disuelve la
fécula en el resto del agua y se agrega, se deja hervir de 15 a 20 minutos mas hasta obtener la consistencia deseada, antes
de retirar del fuego, adicionar el ácido cítrico.

METODOLOGIA

Los estudiantes seguirán el proceso descrito en el diagrama de flujo para las diferentes frutas, tomando datos
correspondiente a:
Peso inicial Pulpa Agua Azucar Fecula Acido citrico Total
Fruta
(g) (g) (g) (g) (g) (g) compota (g)

Para el informe de la practica se debe tener en cuenta:

 Descripción del diagrama de flujo realizado
 Metodología
 Conclusiones
 Costos

Juan Manuel Sánchez Soto Ing. Agroindustrial 3