Cátedra de Bromatología y Técnica Alimentaria

Unidad N° 1
BROMATOLOGÍA
¿QUÉ ES?
 CONCEPTO
O ETIMOLOGICAMETE la palabra Bromatología deriva del griego
(bromatos ó bromas: alimento y logos: tratado o ciencia), es la
disciplina científica que estudia los alimentos o la ciencia que
estudia los alimentos.

La Bromatología estudia los alimentos en cuanto a su producción,

manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su
relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición
cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y
toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué
ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para
tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad
alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos
analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad
e inocuidad.
LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA
O Cuando hablamos de legislación alimentaria nos referimos
al conjunto normativo que regula la producción, el
comercio y la manipulación de los alimentos para
garantizar que los mismos sean inocuos, de calidad
adecuada y así proteger la salud de los consumidores.
O La legislación alimentaria se basa en diversas formas
legales: código, norma, leyes y decretos, resoluciones,
ordenanzas.
O En estas normas o leyes se establecen los requisitos
mínimos de calidad para garantizar que los alimentos
producidos no estén adulterados ni sujetos a ninguna
práctica fraudulenta destinada a engañar al consumidor.
 LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA

O Nacional: - Código Alimentario Argentino (CAA)

El CAA fue puesto en vigencia en el año 1969 por la Ley
N°18.284, reglamentada por el decreto 2126/71, y cuyo
Anexo I es el texto del CAA. Tiene como objetivo primordial la
protección de la salud de la población , y la buena fe en las
transacciones comerciales.
 Formado por XXII Capítulos y 1417 Artículos
 Incluye disposiciones referidas a: condiciones de
fabricación y comercio de alimentos, conservación,
rotulación y publicidad, especificaciones de los diferentes
tipos de alimentos, bebidas y aditivos, entre otros.
Código Alimentario Argentino
Reglamento Técnico en
PERMANENTE
ACTUALIZACIÓN

Características
del C.A.A.

Es una
Es un código
“UNIDAD “POSITIVO”
INTEGRADORA”
 Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal
O Se aprueba por Decreto Nacional N° 4238 el 19 de
Julio de 1968 y se pone en vigencia en agosto del
mismo año.
O Constante actualización.
O Regula en todos los aspectos higiénicos-sanitarios de
elaboración e industrialización de las
carnes, subproductos y derivados, y de todo producto
de origen animal, como asimismo los requisitos para
la construcción e ingeniería sanitaria de los
establecimientos donde se sacrifiquen e
industrialicen.
O Es una compilación de todas las normas, Códigos de
Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión
del Codex Alimentarius.
O La Comisión del Codex Alimentraius (CAA) se crea en 1963, en la
Conferencia Mundial de la Salud, organizada por la FAO y la OMS.
Integrada por: 189 Miembros del Codex, formado por: 188 Estados
Miembros y 1 Organización Miembro (Unión Europea).
O Las normas del Codex son de adopción voluntaria.
O El objetivo del codex alimentarios es proteger la salud de los
consumidores y promover prácticas equitativas en el comercio de
alimentos.
O Este conjunto de normas incluye todos los alimentos elaborados,
sin elaborar o materias primas utilizadas para su elaboración,
conteniendo aspectos relacionados con la calidad higiénico
sanitaria y microbiológica, aditivos alimentarios, residuos de
plaguicidas, contaminantes, etiquetados, presentación y métodos
de análisis de los alimentos.
 NORMAS MERCOSUR
O Tratado firmado el 26 de marzo de 1991.
O Lo integraron inicialmente 4 países de Sudamérica.
O El Tratado está abierto a la adhesión, previa negociación,
del resto de los países miembros de la Asociación
Latinoamericana de Integración (ALADI).
O Tres objetivos fundamentales:
1- Libre circulación de bienes, servicios y factores productivos
entre los países firmantes.
2.- Fijación de una tarifa externa común y adopción de una
política comercial común.
3.- Coordinación de políticas macroeconómicas y de comercio
exterior, agrícolas, industriales, fiscales, monetarias,
cambiarias y de capitales.
Organismos de Control

Secretaria de Agricultura,
Ganadería y Pesca

Ministerio de Salud Ministerio de Economía

Organismo técnico que se encarga de las tareas de

asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema
Nacional de Control de Alimentos. Posee un
mecanismo para presentar propuestas de
modificación al Código y un sistema de Consultas
públicas antes de aprobar una nueva normativa.
 SNCA
(Sistema Nacional de Control de Alimentos)
O El Sistema Nacional de Control de Alimentos se establece en
el año 1999 con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento
del Código Alimentario Argentino (CAA).
O Conformado por:
- SENASA
- ANMAT
- CONAL
- AUTORIDADES SANITARIAS PROVINCIALES Y DEL
GOBIERNO AUTÓNOMO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES.

CONAL:
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Le
gislacion%20Alimentaria/
 Habilitaciones de los
establecimientos
O Según el CAA, es necesario que los establecimientos
productores, elaboradores y fraccionadores realicen, previo
al inicio de sus actividades, los trámites de inscripción y
autorización ante la autoridad sanitaria jurisdiccional
competente.
 Trámites de Registros en
diferentes jurisdicciones
O https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/
HomeAlimentos/SAIPA/Guia%20de%20tram
ites/establecimiento_alimentario.php
O https://www.gba.gob.ar/desarrollo_agrario/
dipa