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2015
CONTENIDO
PRESENTACIN .................................................................................................... 3
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 5
2. ALCANCE ......................................................................................................... 6
3. DEFINICIONES ................................................................................................ 7
4. CONSIDERACIONES GENERALES .............................................................. 11
5. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. 14
6. INSPECCIN SANITARIA .............................................................................. 21
7. VIGILANCIA SANITARIA ................................................................................ 52
8. CONTROL SANITARIO .................................................................................. 54
9. EL INSPECTOR ............................................................................................. 64
ANEXO 1. INDICE CRONOLOGICO DE LEYES, DECRETOS Y RESOLUCIONES
SOBRE ALIMENTOS Y BEBIDAS ........................................................................ 69
PRESENTACIN
La inspeccin basada en riesgo es actualmente la metodologa aplicada por las
autoridades sanitarias responsables del control de alimentos de varios pases y es
recomendada por organismos internacionales como la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) y la Comisin del Codex Alimentarius, entre otros.
Posee amplias ventajas frente a la inspeccin tradicional al optimizar los tiempos
de las visitas de inspeccin y centrarse en aquellos factores de riesgo que de no
controlarse adecuadamente pueden causar en el consumidor enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
El Ministerio de Salud y Proteccin Social consciente de la importancia de avanzar
en el pas hacia la inspeccin basada en riesgo, estableci mediante Resolucin
1229 de 2013 el modelo de inspeccin, vigilancia y control sanitario para los
productos de uso y consumo humano, incluidos los alimentos.
La implementacin adecuada del modelo requiere del trabajo articulado entre las
autoridades sanitarias del sector salud, por tal motivo, en el ao 2014 el
mencionado ministerio emiti la circular 046 que contiene los lineamientos para la
articulacin y coordinacin de las actividades de inspeccin, vigilancia y control
relacionados con alimentos destinados al consumo humano.
Esta circular le asigna al INVIMA, entre otras, la responsabilidad de formular los
instrumentos y documentos tcnicos de inspeccin, vigilancia y control (IVC) con
enfoque de riesgo para ser aplicados por las Entidades Territoriales de Salud
(ETS).
La implementacin y aplicacin de los instrumentos y documentos tcnicos
requiere de un manual tcnico que oriente las acciones de IVC en funcin del
riesgo de los alimentos y provea a los inspectores de los elementos necesarios
para migrar de la inspeccin tradicional a la inspeccin sanitaria con enfoque de
riesgo, de forma tal que se logre el fin ltimo de proteger a los consumidores de la
ocurrencia de ETA.
El presente manual est construido por 10 captulos a saber: 1. Objetivos
generales y especficos del documento; 2. Alcance del manual, y definicin del
flujo de informacin INVIMA-ETS, 3. Definiciones utilizadas en el documento; 4.
Consideraciones generales en torno a responsabilidades de la inocuidad de
alimentos, competencias de las autoridades sanitarias y normatividad de
referencia para la IVC de alimentos; 5. Marco conceptual, que orienta al lector en
los conceptos de inspeccin, vigilancia y control e introduce en las generalidades
de la inspeccin basada en riesgo.
Los captulos 6, 7 y 8 exponen las actividades a llevar a cabo por el inspector para
realizar la IVC de alimentos con base en riesgo; 9. El inspector, presenta las
competencias, actitudes y conocimientos que debe tener un inspector para realizar
adecuadamente sus labores de IVC.
1. OBJETIVOS
1.1.
1.2.
Objetivo General
Unificar los criterios y procedimientos de las Entidades Territoriales de
Salud para las actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario
basado en riesgo de alimentos y bebidas de consumo humano.
Objetivos Especficos
2. ALCANCE
Aplica a las actividades de inspeccin, vigilancia y control (IVC) basada en
riesgo en la preparacin, almacenamiento, comercializacin, distribucin y
expendio de alimentos y bebidas y sus materias primas, as como el
transporte asociado a dichas actividades, a cargo de las ETS.
2.1.
Destinatarios
ETS
DEPARTAMENTALES
ETS
MUNICIPALES
ETS
DISTRITALES
3. DEFINICIONES
Acta de inspeccin sanitaria: Documento elaborado por la autoridad
sanitaria competente, donde se describen las evidencias observadas
durante la inspeccin realizada, suscrito por el funcionario que la realiza y
quien atiende la visita por parte del establecimiento, vehculo, alimento,
materia prima y/o insumo.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Se entienden incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genrico de
especias.
Autoridad Sanitaria: Entidades jurdicas de carcter pblico con
atribuciones para ejercer funciones de rectora, regulacin, inspeccin,
vigilancia y control de los sectores pblico y privado en salud y adoptar
medidas de prevencin, control y seguimiento que garanticen la proteccin
de la salud pblica.
Autoridad Sanitaria competente en inspeccin, vigilancia y control
sanitario. Se entiende por autoridad sanitaria competente aquella entidad
de carcter pblico investida por mandato legal o delegacin de autoridad,
para realizar acciones de inspeccin, vigilancia y control sanitario, y adoptar
las correspondientes medidas. Son autoridades sanitarias competentes el
INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud en sus respectivas
jurisdicciones y mbito de competencias.
Comercializacin: Es el proceso general de promocin de un producto,
incluyendo la publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios
de informacin, as como la distribucin y venta en los mercados nacionales
e internacionales.
Concepto sanitario: Concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez
realizada la inspeccin, vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias
primas.
Este puede ser Favorable, Favorable con Requerimientos o Desfavorable.
El Decreto 1500 de 2007 entrar en vigencia a partir del 8 de agosto de 2016, segn lo estipula el Decreto 2270 de 2012 .
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4. CONSIDERACIONES GENERALES
4.1.
Normatividad de Referencia
12
c. Resoluciones
Resolucin 604 de 1993. Por la cual se reglamenta parcialmente el
ttulo V de la Ley 9 de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias
de las ventas de alimentos en la va pblica.
Resolucin 2115 de 2007 Por medio de la cual se sealan
caractersticas, instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
Resolucin 1229 de 2013. Por la cual se establece el modelo de
inspeccin, vigilancia y control sanitario para los productos de uso y
consumo humano
Resolucin 2674 de 2013. Por el cual se reglamenta el artculo 126
del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Resolucin 719 de 2015. Por la cual se establece la clasificacin
de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en
salud pblica.
d. Otros documentos de referencia
Circular 046 de 2014. Lineamientos para la articulacin y
coordinacin de las actividades de inspeccin, vigilancia y control
relacionadas con alimentos destinados al consumo humano.
Circular 031 de 2015. Directrices para la aplicacin de la
normatividad sanitaria de alimentos de consumo humano.
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5. MARCO CONCEPTUAL
5.1.
INSPECCIN
VIGILANCIA
CONTROL
Verificacin
Monitoreo
Intervencin
Establecimientos
vehculos y
productos
Establecimientos
vehculos y
productos
Establecimientos
vehculos y
productos
Cumplimiento
de los
parmetros
establecidos
Aplicacin de
correctivos
sobre
caractersticas o
situaciones
crticas o
irregulares
Cumplimiento
de requisitos de
la normatividad
sanitaria vigente
14
15
Recuerda:
Los FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS son todos aquellos que pueden causar enfermedades en los
consumidores si no se controlan adecuadamente.
Los factores de riesgo de ETA para los establecimientos competencia de las ETS
se presentan en la Figura 3.
Figura 3. Factores de Riesgo de ETA
Materias primas y
alimentos de origen no
seguro
Presencia de plagas
Practicas de higiene
personal deficientes
Temperaturas de coccin
inadecuadas
Temperaturas de
conservacin
inadecuadas
Deficiencias en la calidad
de agua
Signos de enfermedad
y/o evidencias de
lesiones en los
manipuladores de
alimentos
Contaminacin cruzada
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Materias
primas y
alimentos de
origen no
seguro
Equipo y/o
utensilios
contaminados
Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los
alimentos son de acabado liso, no poroso, no absorbente y no poseen defectos,
grietas o espacios donde puedan acumularse partculas de alimentos.
Las superficies que entran en contacto directo con los alimentos son de fcil
acceso para realizar las actividades de limpieza y desinfeccin necesarias; las
superficies que entren en contacto directo con el alimento y no sean de fcil
acceso, deben ser desmontables para garantizar procesos de limpieza y
desinfeccin. Estas superficies no deben desprender residuos o cuerpos
extraos que puedan adherirse al alimento y afectar su inocuidad.
Las superficies donde se corten o fraccionen los alimentos, se encuentran en
buen estado de conservacin y son de material sanitario.
En caso de usar utensilios en material desechable, estos son de primer y nico
uso.
Los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materias primas o
elementos contaminados, se lavan y desinfectan antes de ser usados
nuevamente.
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FACTOR DE
RIESGO
Presencia de
plagas
Prcticas de
higiene
personal
deficientes
Temperaturas
de coccin
inadecuadas
Temperaturas
de
conservacin
inadecuadas
Deficiencia en
la calidad de
agua
Los guantes son sometidos al mismo cuidado higinico de las manos (lavado y
desinfeccin).
Los alimentos que requieren coccin alcanzan una temperatura mayor de 60C.
La coccin de alimentos por contacto directo con la llama no produce
contaminacin del alimento.
Los alimentos que requieren refrigeracin y/o congelacin se mantienen a las
temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente segn el tipo de
producto.
Una vez descongelado el alimento, estos no son re congelados o refrigerados.
El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente
para las actividades que se realicen, as como para las operaciones de limpieza
y desinfeccin.
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, ste es de fcil
acceso, garantiza la potabilidad del agua, est construido con materiales
sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfeccin.
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FACTOR DE
RIESGO
Signos de
enfermedad
y/o evidencia
de lesiones en
los
manipuladores
de alimentos
Contaminacin
cruzada
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Ten en cuenta
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por
otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Ten en cuenta
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rtulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente
resolu-cin, requiera de registro, permiso o notificacin sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificacin sanitaria.
Trazabilidad
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de
una o varias etapas de su produccin, transformacin y distribucin
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6. INSPECCIN SANITARIA
1. Determinacin
de la frecuencia de
inspeccin
2. Preparacin de
la inspeccin
3. Inspeccin in situ
6. Informe de la
inspeccin
5. Notificacin y
firma del acta
4. Evaluacin y
emisin del
concepto sanitario
6.1.
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FRECUENCIA DE INSPECCIN
Riesgo Alto
Riesgo
Bajo
Riesgo
Medio
Para este propsito se disear por parte del INVIMA un Modelo de IVC
Basado en Riesgo para las ETS. Hasta tanto se implemente el modelo la
programacin de las visitas se establecer por parte de las ETS segn la
Tabla 2.
Tabla 2. Criterios frecuencias de inspeccin.
CONCEPTO
Favorable
Favorable con
Requerimientos
Desfavorable
NIVEL DE
CUMPLIMIENTO
90-100%
80 89,9%
70 79,9%
60 - 69,9%
< 59,9%
FRECUENCIA
Mnimo cada doce (12) meses.
Mnimo cada nueve (9) meses.
Mnimo cada seis (6) meses.
Mnimo cada tres (3) meses.
Cuando el establecimiento solicite el
levantamiento de la medida sanitaria de
seguridad o segn lo establezca la ETS.
Preparacin de la inspeccin
a. Definicin del
motivo de la visita
b. Seleccin del o
los inspectores
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c. Revisin de la
documentacin
d. Preparacin
material y equipo
de inspeccin
Programacin
Planeacin con base en
riesgo y el censo de los
establecimientos inscritos
Control
Solicitud oficial
Seguimiento a ajustes a
la normatividad sanitaria
Peticin de cualquier
entidad de carcter
oficial
Asociada a Peticiones,
quejas y reclamos
Solicitud de Prctica de
Pruebas/Procesos
Sancionatorios o
Administrativos
La experticia del
inspector
El tiempo
disponible para la
inspeccin
El tamao del
establecimiento
El motivo de la
visita
Importante
El referente estar siempre disponible en caso que los inspectores designados
requieran asistencia.
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c. Revisin de documentacin
El tercer paso en la preparacin de la inspeccin consiste en conocer
el establecimiento que se visitar. Lo primero que debe tener claro el
inspector acerca del establecimiento es:
La ubicacin;
El nombre del propietario o del representante legal;
El tipo de establecimiento y sus actividades principales;
La calificacin de aspectos
a verificar como Crticos
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ACTA
Acta de inspeccin sanitaria
con enfoque de riesgo para
establecimientos de
almacenamiento de
alimentos y bebidas.
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Las actas por tipo de establecimiento y los instrumentos de propsito general que
se relacionan en las Tablas 2 y 3 se remiten a las ETS junto con el presente
Manual de IVC, para su correspondiente implementacin y aplicacin.
6.3.
Inspeccin in situ
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a. Inicio de la
inspeccin
30
b. Desarrollo de la
inspeccin
c. Revisin de
soportes
documentales y
registros
Ante el
representante legal
o la persona
designada para
atender la visita,
presentando su
respectivo carn
expedido por la ETS.
2. EXPLICACIN
De los objetivos,
alcance y criterios
aplicables
(normatividad
sanitaria) bajo los
cuales se realizar la
inspeccin, as como
la metodologa y el
motivo de la visita
que se efectuar.
3. SOLICITUD DE
ACOMPAAMIENTO
PERMANENTE
Del representante
legal, el propietario
del establecimiento
o quien ste
delegue.
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1. Edificacin e Instalaciones
El inspector verificar los aspectos fsicos del establecimiento y su
mantenimiento. Evaluar el entorno y la existencia de focos de
insalubridad y de factores contaminantes del medio ambiente que
puedan contaminar los alimentos.
Verificar que los establecimientos se ubican preferentemente alejados
de:
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2. Equipos y Utensilios
Se verificar que:
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3.
34
Fiebre.
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4. Requisitos higinicos
Control de materias primas e insumos: En los establecimientos en que se realiza
recepcin de materias primas e insumos se verificar que durante esta actividad
se evite su contaminacin, alteracin o daos fsicos y que su rotulado sea acorde
a la normatividad sanitaria vigente. As como la existencia de documentos que
soporten el origen de stas.
Tanto en la recepcin, como previo al uso se inspeccionan las materias primas e
insumos en cuanto a caractersticas organolpticas, temperaturas, condiciones de
envase, entre otros, para garantizar su calidad e inocuidad.
Las materias primas que as lo requieren, son lavadas con agua potable y
desinfectadas previo al uso. Aquellas conservadas mediante congelacin, son
descongeladas gradualmente previo al uso y no son re congeladas.
Contaminacin cruzada: La contaminacin cruzada puede ocurrir, por ejemplo, por
microorganismos patgenos provenientes de carne bovina o de aves crudas, o de
otros productos cuyos restos hubieran quedado adheridos a tablas de cortar, por
goteo o salpicaduras de jugos, con el simple contacto durante el almacenamiento
en cuartos fros, o porque el operario no se ha lavado las manos durante la
preparacin de los alimentos. Generalmente, las frutas y hortalizas se consumen
sin recibir un tratamiento trmico o desinfeccin previa.
El inspector verificar que:
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Contaminacin Cruzada
Es la contaminacin que se produce en un alimento por accin o
contacto con otros alimentos contaminados o superficies contaminadas.
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos
patgenos, generalmente bacterias son transferidas por medio de
alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos
Manejo de temperaturas: El inspector verificar que:
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40
Control integral de plagas. Las plagas representan una de las mayores amenazas
del alimento en trminos de salud pblica y del propio producto. Las infestaciones
pueden ocurrir donde existan reas para su reproduccin y alimento disponible.
Los controles integrados pueden disminuir la posibilidad de infestacin, por
aplicacin de buenas prcticas de limpieza, desinfeccin, inspeccin de materiales
recibidos y monitoreo. Las medidas a aplicar son:
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No contamina el alimento.
Permite separacin completa entre alimentos diferentes.
Permite realizar adecuadamente operaciones de limpieza y desinfeccin. .
Presenta condiciones para la proteccin eficiente contra posibles
contaminaciones (plagas, microorganismos, polvo, suciedad, etc.) o daos
en el envase o embalaje de los alimentos.
Puede mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presin u
otra, necesaria para la conservacin de las caractersticas del alimento,
durante todo el perodo de transporte hasta su destino final.
Permite la verificacin de la temperatura de refrigeracin o congelacin, a
travs de tableros u otro mecanismo establecido para este fin.
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Lo observado
durante la
inspeccin
Lo planteado o
propuesto por el
establecimiento
(la
documentacin)
Desechos
Slidos
Control de
Plagas
Suministro de
Agua Potable
Qu se va a limpiar y desinfectar.
Cuando se realiza la limpieza y desinfeccin (especificando reas,
estructuras fijas y mviles, equipos y utensilios).
Con que y cmo (Mtodos de limpieza y desinfeccin y los
elementos fsicos y qumicos que se van a utilizar, y respectivas
concentraciones de uso; la temperatura del agua y/o solucin; los
procedimientos o pasos).
Quin (personal designado para las actividades de limpieza y
desinfeccin, con responsabilidades especficas).
Sistema de Verificacin y Monitoreo (como est establecido el
control de la efectividad o de la limpieza y desinfeccin, con que
periodicidad y quin es responsable de realizarla y analizar el
comportamiento).
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Recuerda
Tambin se verificar la existencia de registros de controles de
temperaturas en almacenamiento, preparacin, entre otros que
aseguren el control de los factores de riesgo por parte de los
establecimientos.
Firmas
Adems de:
La existencia de registros anexos a cada uno de los planes,
programas, protocolos, guas e instructivos que lo requieran.
Las desviaciones presentadas durante el desarrollo de las diversas
operaciones y las acciones correctivas tomadas.
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6.4.
ACEPTABLE
Cuando cumple
la totalidad de los
requisitos
descritos para el
aspecto a
evaluar.
Fuente: INVIMA, 2015.
ACEPTABLE CON
REQUERIMIENTOS
Cuando cumple
parcialmente los
requisitos
descritos para el
aspecto a
evaluar.
INACEPTABLE
Cuando no
cumple ninguno
de los requisitos
descritos para el
aspecto a
evaluar.
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NIVEL DE CUMPLIMIENTO
FAVORABLE
90-100%
60 - 89,9%
DESFAVORABLE
< 59,9%
En caso que uno o ms de los aspectos a evaluar sea identificado como crtico y
calificado como Inaceptable (I), independiente del porcentaje de cumplimiento
obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a emitir ser DESFAVORABLE y se
proceder a aplicar la MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD respectiva. Se
diligenciar el Formato de Factores de Riesgo tal como se explica en la Gua
para el diligenciamiento de las actas de inspeccin sanitaria con enfoque de
riesgo, para las actividades de almacenamiento, preparacin, transporte,
distribucin, comercializacin y expendio de alimentos y bebidas. Versin
1.0.
48
RECUERDA
En el caso de expendios de bebidas alcohlicas, de acuerdo a lo
establecido en el Decreto 1686 de 2012, se permite el concepto
pendiente y en expendio de carnes, pero bajo Decreto 1500 de
2007 (Art. 65)
En el Acta se reflejarn con letra legible y de manera clara, concreta, fiel, justa,
objetiva, sucinta y transparente, todo hallazgo resultado de la inspeccin.
Una vez diligenciada el acta, en caso de evidenciar factores de riesgo crticos en
el establecimiento, el inspector registrar en el formato indicado los factores de
riesgo evidenciados y los grupos de alimentos implicados.
Si como resultado de la evaluacin se evidencia la necesidad de realizar una toma
de muestra, se har bajo los lineamientos del Manual de toma de muestras de
alimentos y bebidas para Entidades Territoriales de Salud. Se diligenciar la
correspondiente Acta de toma de muestra.
Adicionalmente consignar en el acta de inspeccin sanitaria, numeral III. Relacin
de las muestras tomadas en el establecimiento, el nmero total de muestras
tomadas y el nmero del acta de toma de muestras.
6.5.
49
El aviso deber indicar la fecha y la del acta que se notifica, la ETS que lo
expidi y la advertencia de que la notificacin se considerar surtida al
finalizar el da siguiente al de la entrega del aviso en el lugar de destino.
Correo Electrnico: Previa autorizacin del interesado al momento de la inscripcin del establecimiento ante la autoridad
sanitaria competente.
50
6.6.
Informe de la inspeccin
51
7. VIGILANCIA SANITARIA
Seguimiento a
las muestras
cuyos anlisis
arrojen
resultados no
aceptables con
respecto a la
inocuidad.
Recoleccin,
acopio y
procesamiento
de datos y
resultados de
inspeccin y
control sanitario
de alimentos
como base para
las decisiones
de gestin de
riesgo.
Estandarizacin y
protocolizacin de
planes de muestreo,
en funcin, entre
otras del riesgo del
alimento, el historial
de cumplimiento del
producto, la
asociacin con brotes
de ETA, la frecuencia
de rechazos por
patgenos y
contaminantes
qumicos o por la
presencia de
adulterantes.
Definicin y
recomendacin
de medidas
sanitarias y de
seguridad a ser
adoptadas, de
acuerdo a los
resultados de la
inspeccin.
Anlisis de la
informacin
correspondiente
a alertas y
respuestas ante
eventos o
riesgos
relacionados o
asociados a la
inocuidad de los
alimentos y
bebidas.
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8. CONTROL SANITARIO
8.1.
Requerimientos Sanitarios
54
55
Procedimiento
Ser temporal y se levantar por solicitud del interesado cuando ste haya
subsanado completamente los riesgos detectados que originaron la medida.
Podr ordenarse para todo el establecimiento, edificacin o servicio o solo para
una parte o proceso que se desarrolle en el establecimiento.
La ETS podr tomar las medidas necesarias para la ejecucin de la sancin, tales
como imposicin de bandas u otros sistemas apropiados.
Fuente: Adaptado INVIMA. Decreto 3518 de 2006.
56
57
58
Consignar en el acta que el producto queda congelado en poder del tenedor, es decir suspendida la venta
temporal MIENTRAS se toma una decisin definitiva al respecto, la decisin est sujeta a la prctica de
anlisis de laboratorio, revisin documental, entre otros que permitan verificar que el producto se ajusta a los
requisitos de inocuidad y calidad. Legalmente se dispone de un mximo de 60das para definir la situacin y
el destino final. Diligenciar el Formato anexo acta de congelamiento.
Los productos se deben dejar en depsito bajo responsabilidad del representante legal, dueo o encargado
del establecimiento donde se efecto la aplicacin de la medida, mientras se define esta situacin.
En este caso, los productos congelados se deben separar del resto de la mercanca, identificar los embalajes
plenamente mediante un marcado y depositarlos en lugares secos y protegidos de cualquier riesgo
contaminacin de manera que se garantice su integridad y seguridad, adicionalmente se diligenciaran e
impondrn los sellos respectivos.
En el acta de congelamiento se dejar el inventario de los productos decomisados registrando, entre otros:
tipo de producto, nmero de lote, peso, cantidad, etc.). Esta acta se debe diligenciar por duplicado, ser
firmada por los funcionarios que la practican y las personas que intervengan en la diligencia, con el siguiente
destino: una copia para el interesado y una copia para la oficina jurdica de la ETS.
El producto cuya venta o empleo haya sido congelado deber ser sometido
a un anlisis en el cual se verifique si sus condiciones se ajustan o no a las
normas sanitarias. Segn el resultado del anlisis el producto se podr
decomisar o devolver a los interesados.
59
Decomiso del
producto
60
Decreto 561 de 1984. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a captura,
procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.
61
8.3.
Aislamiento o
internacin de
personas y/o
animales
enfermos
Cuarentena de
personas y/o
animales sanos
Vacunacin u
otras medidas
profilcticas de
personas y
animales.
Control de
agentes y
materiales
infecciosos y
txicos, vectores
y reservorios.
63
9.
EL INSPECTOR
64
65
66
9.1.
Estandarizacin
Normatividad
Sanitaria Nacional.
Tcnicas de
inspeccin de
alimentos.
Calidad e inocuidad
de alimentos.
Saneamiento bsico
TEMTICAS RELACIONADAS
Aplicacin de los instrumentos de inspeccin sanitaria con enfoque de
riesgo (actas e instructivos);
Apropiacin de los documentos tcnicos soporte para las actividades de
inspeccin sanitaria con enfoque de riesgo;
Mecanismos de reporte de informacin al INVIMA;
Metodologa de inscripcin de establecimientos de alimentos objeto de
IVC.
Normatividad referente a:
Inspeccin, Vigilancia y Control de alimentos;
Establecimientos competencia de las ETS;
Aplicacin de Medidas Sanitarias de Seguridad y manejo subsiguiente;
Rotulado y etiquetado de alimentos en comercializacin;
Verificacin permiso, registro y notificacin sanitaria de alimentos en
comercializacin.
Enfoque de riesgo;
Revisin y anlisis de los soportes documentales (planes, programas y
registros);
Inspeccin de alimentos en comercializacin: Cadena crnica, Bebidas
alcohlicas, Alimentos, Leche cruda.
Tcnicas de Auditora.
Generalidades de calidad de alimentos.
Fundamentos de Microbiologa;
Peligros por categora de alimentos;
Factores de riesgo ETA
Inocuidad de alimentos
Propiedades, usos y efectos de los productos de limpieza y desinfeccin.
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de desechos slidos
Programa de control de plagas
Programa de suministro de agua potable.
67
REA DEL
CONOCIMIENTO
Generalidades ETA
Tcnicas de toma de
muestras para anlisis
de los productos.
Comunicacin y otras
capacidades
Fuente: INVIMA, 2015.
TEMTICAS RELACIONADAS
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Factores de riesgo
Agentes etiolgicos
Comportamiento,
Prevencin y control,
Manejo de brotes,
Reporte
Tcnicas de toma de muestras, especialmente del muestreo para anlisis
microbiolgico.
Manejo y transporte de las muestras hasta el laboratorio para garantizar
su integridad.
Comunicacin asertiva
Liderazgo
Resolucin de conflictos
Inteligencia emocional
68
TIPO DE
NORMA
NUMERO
Ley
Ley
40
Ley
170
Ley
232
1995
Ley
399
Ley
715
Ley
914
2004
Ley
1122
2007
2278
2106
Decreto
Decreto
AO
TTULO
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
70
Decreto
2162
Decreto
561
Decreto
1601
Decreto
1036
1991
1397
Decreto
547
Decreto
1944
Decreto
2131
1997
Decreto
698
1998
Decreto
997
1998
Decreto
1615
2000
Decreto
TIPO DE
NORMA
NUMERO
Decreto
612
Decreto
60
Decreto
1270
2002
Decreto
1175
2003
Decreto
1174
2004
Decreto
2350
Decreto
4003
Decreto
4444
Decreto
4525
4764
Decreto
616
Decreto
2323
Decreto
AO
TTULO
71
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Decreto
2838
2006
Decreto
2833
2006
Decreto
3752
2006
Decreto
3755
Decreto
3518
2006
Decreto
1500
Decreto
559
2008
Decreto
2964
2008
Decreto
2965
2008
Decreto
3411
Decreto
4974
2009
Decreto
4131
2009
Decreto
2380
2009
72
TIPO DE
NORMA
NUMERO
Decreto
1673
Decreto
332
Decreto
1880
Decreto
3961
Decreto
917
Decreto
1362
Decreto
1686
Decreto
2270
Decreto
1506
Resolucin
126
1964
Resolucin
1287
Resolucin
4135
1976
AO
TTULO
73
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
5912
Resolucin
14712
Resolucin
15789
Resolucin
11488
Resolucin
15790
1984
Resolucin
17855
1984
Resolucin
13402
Resolucin
16078
1985
Resolucin
17882
Resolucin
19021
Resolucin
19304
1985
Resolucin
10593
74
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
2310
Resolucin
14985
1988
Resolucin
9553
1988
Resolucin
11961
1989
Resolucin
1804
1989
Resolucin
222
1990
Resolucin
1618
1991
Resolucin
4124
Resolucin
4125
Resolucin
4126
1991
Resolucin
4241
Resolucin
4393
Resolucin
4393
1991
75
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
4397
1991
Resolucin
7992
Resolucin
12186
Resolucin
5213
Resolucin
604
Resolucin
2229
Resolucin
580
1996
Resolucin
2826
Resolucin
730
Resolucin
4547
Resolucin
1342
2000
Resolucin
1893
76
TIPO DE
NORMA
NUMERO
Resolucin
402
Resolucin
1528
Resolucin
129
2003
Resolucin
2505
Resolucin
1419
2005
5109
Resolucin
187
Resolucin
337
779
Resolucin
148
Resolucin
228
Resolucin
Resolucin
AO
TTULO
77
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
676
Resolucin
2905
Resolucin
2906
2997
4282
4287
775
Resolucin
Resolucin
Resolucin
Resolucin
Resolucin
78
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
776
Resolucin
3462
2008
Resolucin
3659
2008
Resolucin
2606
Resolucin
3544
2009
Resolucin
4150
Resolucin
4772
Resolucin
1031
2010
Resolucin
1057
Resolucin
1707
2010
2195
Resolucin
del
Plan
de
79
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
3009
Resolucin
332
Resolucin
333
Resolucin
1185
1506
1511
1711
Resolucin
3421
Resolucin
4121
2011
Resolucin
Resolucin
Resolucin
80
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
4254
Resolucin
122
468
Resolucin
683
Resolucin
684
2012
2154
Resolucin
2155
Resolucin
2508
Resolucin
Resolucin
81
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
4142
Resolucin
4143
Resolucin
1382
Resolucin
4506
Resolucin
2674
2013
240
241
Resolucin
Resolucin
Resolucin
82
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
242
Resolucin
544
2013
3753
3772
Resolucin
3929
Resolucin
1229
2013
834
Resolucin
Resolucin
Resolucin
83
TIPO DE
NORMA
NUMERO
AO
TTULO
Resolucin
835
Resolucin
4217
Resolucin
2671
2014
Resolucin
1155
2014
Resolucin
770
Resolucin
719
2015
Resolucin
1619
84