CONTROL DE INVENTARIOS

Control de inventarios
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a).- Inventario periódico.- Es un control periódico físico, que consiste en un conteo detallado de las mercancías tanto del
almacén como de las otras áreas (cocina, cafetería y bar). Este tipo de inventario se debe efectuar en forma obligatoria por
lo menos cada fin de mes.

Organigrama del circuito de inventarios mensuales y resultados de gestión:

ALMACEN ADMINISTRADOR

PROCESO PARA REALIZAR EL CIERRE Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Impreso Inventario FísicoComprobación física de las existencias realesOpción de Cuadre de AlmacénImprimir Inventario Final

· Entran datos del siguiente mes Recomenzar los procesos diarios

1. Impreso Inventario Físico

2. Comprobación física de las existencias reales

3. Obtener Consumo Neto

4. Imprimir Inventario Final

LISTADOS
Extracto de ComprasExtracto de Salidas del Mes a : 

NECESARIOS

Cocina

Bar

Restaurante

Otros

Esquema para determinar un inventario periódico y su relación con los inventarios perpetuos.

Inventario periódico Inventario perpetuo

Inventario inicial

+ Compras

= Existencias disponibles

- Inventario final *

- Inventario final de carnes

= Costo bruto de materia prima

Inventario inicial

+ Compras

= Existencia disponible

- Salidas de almacén

(salidas a cocina, caf. y bar)

= Inventario final

+ - Diferencias de inventarios

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= Inventario final *

b).-Inventario perpetuo.- Los inventarios son registros permanentes de las mercancías, con la finalidad de resguardar la
materia prima, evitar pérdidas o sustracciones.
Los grupos de materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un ordenador, tarjetas de inventarios, bin -
card o kardex de almacén.

Inventarios físicos Grupos de inventarios perpetuos

Inventario diario CAP Carnes, pescados ,aves
Inventario mensual 

AEL Abarrotes( enlatados, conservas

Licores
Inventario diario 

CB Cervezas

Bebidas

El grupo de LFV el grupo de lácteos, frutas, verduras, no requieren de inventarios perpetuos.

Valuación de las salidas de almacén.-

Consiste en la forma o procedimiento de cómo los productos o insumos se utilizan en la producción así como su valoración.

Los sistemas de valuación de inventarios más comunes son:

1. Sistema FIFO (Primeras Entradas Primeras Salidas)

2. Sistema LIFO (Ultimas Entradas Primeras Salidas)

3. Sistema PPP (Precio Promedio Ponderado)

1. Primeras entradas -primeras salidas (PEPS-FIFO).-

Este método consiste en que los productos que primero ingresas al almacén, son los primeros productos que se usan en la
producción.

Para el negocio de comidas es muy importante desde el punto de gestión .Es decir tomar en cuenta para el manejo de las
salidas de los productos ya que se tratan de productos perecibles en su gran mayoría.

2. Ultimas entradas - primeras salidas (IEDS-LIFO).-

Este método consiste en que loas mercancías ultimas que se adquirieron son las primeras que salen. Esté puede funcionar
algunas empresas donde los productos no se puedan malograr o perder su valor por efecto de la obsolescencia. Ejemplo
empresas de producción de joyas,

3. Precio promedio ponderado (PPP).-

Este método perpetuo de control más usado y mas común por la empresa y consiste en que los productos para su consumo o
venta deben de tener un valor monetario uniforme. Su implementación consiste en tomar los siguientes aspectos:

· Los costos de las distintas entradas se promedian para obtener un único costo en almacén aplicable a todas las salidas o
consumos.

· Los promedios se modifican cada vez que hayan compras cuyo costo sea diferente al promedio vigente.

· Las existencias finales quedan valorados al último costo promedio.

· Consumos de stock

· Para efectos de gestión se debe hacer una combinación .Tomar en cuenta el método FIFO para el control, físico; pero para
su valoración usar el método promedio.

Figura . 12.- Grafico del control perpetuo de inventario de alimentos y bebidas.

Control de inventarios

Fig. 13 Flujograma interdepartamental del almacénControl de inventarios

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
Esta operación requier de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma
tecnica dan como resultado simetria en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos
lapsos de tiempo.
Estas normas son:
Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tecnica fija y constante.
Crear el concepto de simetria para que se aplique como un estandar constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menu, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del
servicio.
Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
Colocar en el centro de la mesa la decoración
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE

Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas
o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en
forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y
luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel .
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del
mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el
centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala
el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos
lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquineada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la
almohadilla que se forma mas abajo del del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El
borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los
cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente
separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm
del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm
del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el
tenedor con el mango hacia la izquierda.

FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

FASE IV 
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o
hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo
copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se 

sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1
cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.

FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con
la visualización de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfieren con el
olor de los alimentos.

FASE VI
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta
con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostumbra colocar
y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).
MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS
El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente
se ha convenido.
El montaje dependerá de la forma del local, el número de comensales, y el tipo de servicio.
Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas que se utilizan en estos
servicios tiene unas dimensiones mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o de roscas.

TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO:

Bodas, quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se
pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente, frente a la
misma se montaran las mesas del resto de los invitados
Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo
desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de
pie.
Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo
de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet, también se tiene en cuenta la solicitud del cliente, el horario
de servicio etc.
De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubiertería que puede ser mixta: clásica y especializada.
En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal, deben colocarse
simétricamente, estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa.
Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento, a continuación presentamos algunos montajes:
MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados, puede
utilizarse desde 12 a 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la
distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
Otros tipos de montaje son:
MESA EN U
MESA EN L
MESA EN I
MONTAJE TIPO ESCUELA
MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO
MESA DE JUNTA
MESAS REDONDAS
MESA EN O (CUADRADA) 

TRANSPORTE DE PLATOS Y BANDEJAS

Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas con elegancia, seguridad y comodidad, esto
permite efectuar un excelente servicio. Por ellos se deben seguir los siguientes pasos con precisión:
Transportar bandejas
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta, apoyándola
sobre toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja,
para permitir mayor equilibrio. Debe distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los mas pesado hacia el extremo
del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio.
Transportar los platos: Existen dos procedimientos para transportar los platos: 
Si son alimentos sólidos pueden transportarse hasta tres platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este se
realiza de la siguiente forma: Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda, sosteniéndolo entre el dedo
pulgar y el índice; tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetándolo con los dedos medio y pulgar; tomar el
tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve movimiento de muñeca hacia el cuerpo y
apoyarlo sobre el antebrazo; y, por ultimo tomar con la mano derecha el ultimo plato y sujetarlo entre el dedo pulgar y los
dedos índice y medio de la mano derecha.
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, cremas etc.), los cuales llevan platos base solo se deben transportar dos
conjuntos en la mano izquierda y uno en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en el servicio. Este se realiza de
la siguiente manera: tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo sostendrá entre
el dedo pulgar y los dedos índice y medio. Tomar el otro conjunto, pasarlos a la mano izquierda y colocarlo sobre la parte
superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyándolo además en las yemas de los dedos anular y meñique. Tomar con la mano
derecha el último de los conjuntos por el plato base y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio.

Transportar platos con campana: En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los platos,
permitiendo asi que los alimentos se conserven a la temperatura adecuada y a su vez permite transportar un mayor número
de platos a la vez, colocándolos uno encima de otro.
DOBLAR SERVILLETAS 

1. Doble la servilleta a la mitad

diagonalmente.

2. Doble las esquinas para

juntarlas en la punta superior.

3. Doble la servilleta por

encima a la mitad.
PIRAMIDE 
4. Junte las mitades en el
centro y coloquelas sobre la
base del triángulo.

1. Doble la servilleta de arriba hacia

abajo.
2. Doble las esquinas hacia la parte del
centro.
MITRA DE
3. Dé vuelta a la servilleta y girela 1/4 de
vuelta.
4. Doble el borde inferior al borde
superior.

5. Jale de abajo hacia arriba el doblez.

6. Dé vuelta al extremo izquierdo

formando un punto en el lado izquierdo.
7. Dé vuelta a la servilleta y con el doblés
OBISPO  del lado derecho forme un punto de ese
mimo lado.

8. Abra la base y ponga de pie la

servilleta.

1. Doble la servilleta por la mitad.

ABANICO PARA

2. Haga pequeños plisados de abajo

hacia arriba

3. Dé vuelta a la parte posterior 1/3

parte de la servilleta hacia el extremo
(plegable) derecho y coloque la
servillleta en la copa.

4. Separe hacia afuera los plisados

COPA 
de la parte superior.

 AVE DEL PARAISO 1. Teniendo extendida la servilleta doblela por la

mitad, una vez hecho esto vuelva a hacerlo
pero horizontalmente.
 2. Vuelva a Doblar por la mitad diagonalmente
con las puntas hacia arriba.

3. Doble las caras izquierda y derecha a lo largo

de la línea central, dando vuelta a a las puntas
extendidas por la parte de abajo.
4. Doble las puntas de las esquinas inferiores
por la parte de abajo y vuelva a doblar por la
mitad del extremo más largo
5. Levante las puntas y arregle la tela.

1. Doble las 4 esquinas de la servilleta

hacia el centro.

2. Doble las nuevas esquinas hasta

centrarlas.

3. Dé la vuelta a la servilleta y doble

las 4 esquinas hacia el centro.
  ROSA 
4. Sujetando el centro firmemente,
alcance cada esquina por debajo y
levante las alas para formar los
pétalos; entonces sujete los pétalos y
tire de las aletas por debajo.
 CORONA
1. Doble la servilleta a la mitad
diagonalmente.

2. Doble las esquinas hasta juntarlas en la

punta superior.

3. Doble de abajo hacia la punta 2/3

partes, entonces vuleva a doblar pero
hacia la parte de atras. .

4. Dé vuelta a la servilleta hasta tener las

esquinas juntas, una contra la otra.

5. Pele las dos esquinas superiores para

hacer la corona. .

6. Abra la base del doblez y coloquela

  verticalmente.
 
Lo primero que tienes que
hacer es estirar
completamente la servilleta
con el dibujo boca abajo.
Después coge las puntas
inferiores y júntalas con las
superiores.
Ahora dobla el rectángulo por la
mitad.

A
continuación
dale la
vuelta de
manera que
si tiene
algún
dibujo, éste
quede boca
abajo. Las
puntas
abiertas
deben estar
hacia arriba.

Dobla la
esquina
izquierda
hasta la
mitad y
después
repite el
mismo
proceso con
la esquina
derecha.

Por último
dale la
vuelta y ¡ya
está!
 Lo primero es extender
completamente la servilleta
con el dibujo boca abajo.
Después une las puntas
superiores a las inferiores.

Ahora une las primeras dos

puntas inferiores a las
esquinas superiores.

Dale la vuelta a la servilleta

y haz exactamente lo mismo
que en el paso anterior.

Ahora debes
doblar la
servilleta
como un
acordeón
(primero por
delante,
luego por
detras, de
nuevo por
delante, ...)
hasta tener
toda la
servilleta
doblada.
Después,
con las
puntas
abiertas
 hacia arriba,
ábrela y ¡ya
está!

Lo primero es estirar la servilleta

con el dibujo boca abajo.
Después dóblala dos veces para
obtener un rombo. Deja las
puntas sueltas en la parte de
arriba.

Dobla la punta izquierda hasta

un poco más de la mitad de la
servilleta.
 Después dobla la punta izquierda
hacia la izquierda permitiendo
que salga un poco de la doblez
de la servilleta.

Ahora repite el proceso con la

punta derecha. Cuando termines
mete la punta inferior por detrás
para que la base de la servilleta
te quede recta y ¡ya está!

Lo primero que tienes que hacer

es estirar completamente la
servilleta con el dibujo hacia
abajo. Después, dobla dos
esquinas contrarias para formar
un triángulo. Deja las puntas
abiertas hacia arriba.
Lleva la esquina izquierda a la
superior y repite el proceso con
la esquina derecha. Así formarás
un rombo como el que te
mostramos.

Dale la vuelta a la servilleta

permitiendo que las puntas
abiertas sigan apuntando hacia
arriba. Dobla la esquina inferior
hasta la mitad.

Dobla las dos esquinas

superiores que están sueltas
hacia la mitad de la servilleta.

Dobla la parte inferior de la

servilleta hacia el medio hasta
formar un triángulo.

Lleva hacia atrás las esquinas

izquierda y derecha del triángulo
y móntalas una encima de la otra
y ¡ya está!
 Protocolo de uso de laboratorio CTP 27 de abril Guanacaste
Ministerio de Educación Pública
COLEGIO TECNICO PROFESIONAL 27 DE ABRIL
SANTA CRUZ – GUANACASTE
                                                          TELEFAX 2658-00-54

                              

CHECK LIST RECIBIMIENTO DE LA COCINA

PROFESOR ENTREGA_____________________

DEPARTAMENTO DE TURISMO   PROFESOR RECIBE ____________________Fecha___

Atentamente,
Daisy Zúñiga Baltodano
Coordinadora de turism
Ministerio de Educación Pública
COLEGIO TECNICO PROFESIONAL 27 DE ABRIL
SANTA CRUZ – GUANACASTE
                                                             TELEFAX 2658-00-54

Protocolo de uso de Laboratorio de Turismo (Cocina y restaurante)

1)      Cada profesor de la especialidad tiene derecho a usar una semana alternada con los demás compañeros de la especialidad el laboratorio de
turismo siempre y cuando cumpla con lo estipulado en este protocolo, en caso de no utilizarlo deberá informar a la coordinadora para
asignarlo a otro docente.

2)      Cuando el profesor vaya a ser uso del laboratorio deberá nombrar un estudiante al cual le asignara la labor de chequear y constatar de que
todo lo estipulado para el uso del laboratorio se ha cumplió a cabalidad de igual forma se ayudara con el check list del uso del laboratorio,
de  lo contrario deberá de reportar al coordinador para tomar las medidas respectivas.

3)      Una vez verificado las condiciones del taller, tanto el profesor como los estudiantes deberán estar debidamente uniformados, con el fin de
concientizar a los estudiantes la buena presentación y el uso adecuado de un uniforme.

4)      Implementar a los estudiantes la limpieza de principio a fin, ellos deberán de hacer primero el mice and place del lugar a utilizar de tal
forma que esté bien limpio para comenzar a trabajar bajo las normas de salud ocupacional.

5)      Coordine con los estudiantes el uso y control del equipo y herramientas del taller, de modo que se hagan responsables de lavar, secar, pulir
y guardar correctamente los utensilios y equipo (Ver guardado de utensilios y equipo del laboratorio del taller de turismo)

6)      Cuando un profesor está haciendo uso del laboratorio del taller (cocina), ningún otro profesor o alumno deberá de interrumpir la clase
planeada del docente.

7)      Recuerde que también el restaurante es parte del laboratorio por lo que este deberá permanecer montado, limpio y ordenado, listo para
recibir a posibles clientes.
8)      Una vez terminada la labor de la cocina, el profesor junto con los estudiantes deberán de dejar cada día todo limpio (Horno, Cámara,
cocina, economato, congelador, piso bien limpio, pilas de acuerdo al check list) en fin, todo el equipo y utensilios del taller

9)      Cuando se necesite sacar del taller utensilios, el profesor debe de llenar la boleta de salida de dicho utensilio, de igual forma deberá de
asegurar que  sea devuelto a donde pertenece.

10)   Si algún utensilio se llegara a dañar, extraviar, el docente deberá coordinar su reparación o en lugar la reposición del mismo por extravío o
mal uso del mismo.

11)   La puerta de la bodega de utensilios deberá permanecer cerrada y solo el profesor a cargo del laboratorio podrá disponer del mismo. Los
demás profesores de la especialidad que necesiten utilizar algún utensilio del laboratorio deberán de coordinarlo con el profesor a cargo.

12)   Cuando necesite guardar alimentos en la cámara utilice recipientes con tapa para evitar contaminaciones cruzadas de los alimentos,
deseche aquellos que se encuentren en mal estado, siempre mantenga ordenado los productos almacenados en la cámara.

13)   Cada tres meses se hará un inventario general, para reponer los utensilios que estén dañados.

14)   Cada dos meses se le hará limpieza general del taller( Techo, paredes, piso y mantenimiento de equipo)

Guardado de utensilios y equipo del laboratorio del Taller de Turismo

1)      Los cubiertos deberán de lavarse bien, escurrirlos y secarlos, luego deberán de pulirse utilizando las técnicas adecuadas, una vez pulidos
deberán de almacenarse en bolsas plásticas en grupos de 12 unidades, esto con el fin de que permanezcan limpios todo el tiempo

2)      La loza deberá pulirse de igual forma y colocarse invertida, y dispuesto de acuerdo al tamaño y forma

3)      La cristalería deberá lavarse limpiar y pulir para que se guarde y use posteriormente.  

LAS ENSALADAS
Alimentos relacionados con  tipos de ensaladas
Lechuga
... hojas ordenadas en roseta, verdes y sin espinas, siendo las superiores más redondeadas y ovales.
Es anual, propia de las regiones semi-templadas, y cultivada en todo el mundo. Existen
varios tipos, y se pueden dividir en: Romanas (Romana, Baby), Acogolladas (Batavia, Trocadero,
Iceberg), y de Hojas sueltas (Lollo Rossa, Red Salad Bowl, o Cracarelle). Tiene un sabor amargo,
unos tipos más... más que otros, y se utiliza especialmente en ensaladas, aunque también se
puede preparar cocinada,...

Pasta
... de alimentos que se realizan con harina y otros ingredientes opcionales (aunque habituales) como
son la sal y los huevos. Puede ser de diferentes tamaños y colores, seca o fresca, y hay
numerosos tipos divididos en cortas (macarrones, caracoles, raviolis) y largas (fideos, espaguetis,
tallarines). También existen otras que encontramos en placas, utilizadas con relleno, como los
canelones y la...

Espinacas
son muy usadas en cocina, tanto cocidas como en ensaladas. Existen variedades de espinacas
tanto de...

Pepino
producto muy usado en cocina, ya sea crudo, en ensaladas, o bien cocinado. Las sopas de pepino
son...

Ajo
sutil que el \"seco\" y por ello es utilizado en ensaladas, revueltos y salteados. Según la rigidez...

Patata
al vapor, asar, hacer sopas, purés, estofados, ensaladas, solas o acompañadas de casi todo, se
pueden...

Zanahoria
... se consume de esta familia. Es una planta bienal propia de los climas templados, cuya siembra se
realiza durante todo el año, siendo la mejor época para su consumo en primavera. Existen
varios tipos en el mercado, pudiéndose dividir por su forma y tamaño en: Grandes, Finas y en
Manojo. Una de sus ventajas es que se puede comer casi de cualquier forma, desde cruda hasta a la
plancha o coc...

Mandarina
... de invierno con un sabor muy parecido al de las naranjas, pero que se diferencia por ser
más aromático, por ser de un tamaño más pequeño, y por poderse pelar con las manos.
Algunos de los tipos más conocidos de mandarinas son la común, la dancy, la ponkan, la
clementina (se piensa que son producto de una mezcla entre la mandarina común y las naranjas silvestres de Argelia), la
satsumas...

Yogur
...El yogur es un derivado de la leche que se obtiene a partir de la fermentación de ésta.
Normalmente se emplea la leche de la vaca para la elaboración de yogur, si bien se puede hacer
con otros tipos de leche: de oveja, de cabra, de caballo, de camello, etc. El yogur natural es
leche fermentada sin más, si bien lo más frecuente es encontrarlo en los supermercados con
fruta, cereales, con...

Vino
...El vino es una bebida alcohólica que se obtiene de la uva a partir de la fermentación del zumo de
la misma, conocido como mosto. De forma general, se distinguen tres tipos de vino (tinto, rosado,
blanco), siendo todos ellos un elemento esencial de la gastronomía, tanto al ser empleado como
ingrediente, como ingerido solo, como bebida o acompañante de muchas comidas. El...

Alimentos relacionados con  tipos de ensaladas

Chocolate
... se obtienen de “El alimento de los dioses“, nombre que se le da al árbol de cacao. Según las
proporciones de esos tres componentes y el añadido de otros muchos, tenemos los distintos tipos de
chocolates. El “negro” presenta al menos un 50% de pasta de cacao. El “chocolate con leche” con
menos del 50% de pasta de cacao lleva añadido leche en polvo o condensada. El “de cobertura”...

Pollo
...El pollo es un ave gallinácea que se sacrifica con una edad máxima de 5 meses, cuando adquieren un
peso de entre 1 y 3 kg. De forma general, podemos encontrar dos tipos de pollo si tomamos como
referencia la forma de cría, el industrial o el campero. En el primer caso, crecen en granjas de forma
intensiva y se engorda rápidamente, consiguiendo así el peso necesario...

Sal
... sodio (NaCL), es la única roca mineral comestible por el ser humano y es, posiblemente, el
condimento más antiguo, más barato y más empleado en la actualidad. Aunque solamente existen
dos tipos de sal según su procedencia (la sal marina, que se obtiene de la evaporación del agua de
mar, y la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita), la
comercialización...

Trucos de  tipos de ensaladas

 

Conservar mejor el ajo

Para que los ajos duren más tiempo frescos, pélalos e introdúcelos en un frasco bañados en aceite de oliva. De esta forma,
además de que duren más, el aceite cogerá su sabor y te servirá para aliñar las ensaladas o echarlas en las tostadas del
desayuno.

 conservar

 hortalizas

 aceite
   
9
Corte jardinera
...El corte jardinera (o \"a la jardinera\"), muy apropiado para verduras como los pimientos, consiste
en hacer cortes largos y anchos. Es muy frecuente en cocina para preparar ensaladas y
escabechados....

 cortar
   
9

Evita que la patata se haga puré una vez cocida

...Para que las patatas cocidas no se deshagan al hacer ensaladas, ensaladillas u otros platos, se debe
echar en el agua de la cocción unas gotas de vinagre, de esta manera cuando mezcles la patata, esta...

 cocer

 patatas
   
8

Evitar que las frutas se pongan oscuras

...Si quieres que las frutas que utilizas en tus ensaladas no oscurezcan, frótalas con un poco de
zumo de limón natural. También puedes añadirlas cortadas a un bol, regarlas con un poco de limón
y removerlas...

 conservar

 frutas 

Términos sobre  tipos de ensaladas

Aderezar
...Agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc, a ensaladas u otras preparaciones frías....

Canapé
...Pequeñas porciones de pan (pudiendo ser de varios tipos) untadas en paté, mantequilla o
montadas con fiambres, pescados, verduras o cualquier tipo de alimentos, que se suelen usar como
entrante de una comida....

Punto
...En cocina, un plato hecho a punto es un plato en su momento óptimo de cocción. Existen
diferentes tipos de puntos de cocción en función de los ingredientes empleados....

Diferentes tipos de ensaladas.

En cualquier época del año se pueden consumir ensaladas siempre y cuando se sepan combinar adecuadamente con los
productos propios de cada estación.
A pesar de que en la actualidad las técnicas de conservación y transporte permiten adquirir alimentos propios de una
temporada en cualquier época del año, es preferible optar por aquellos que sabemos que son frescos y que han pasado
menos tiempo en cámaras frigoríficas. El verano, por ejemplo, es la mejor época para comer tomates o lechugas con
todo su sabor. Por el contrario, en invierno es preferible sustituir aquéllos, que solemos considerar básicos en cualquier
ensalada, por remolacha, col, lombarda o coles, más propios de la estación invernal. La infinidad de mezclas y
variaciones que se pueden hacer durante todo el año permiten evitar la monotonía en la mesa, y con un poco de
imaginación es posible hacer una ensalada diferente prácticamente cada día del año.
Aunque todas las ensaladas se caracterizan por ser platos más bien fríos preparados con una mezcla de alimentos y
aliñados al gusto, podemos distinguir varios tipos generales de ensaladas en los que clasificar la mayoría de las
variaciones existentes.

Ensaladas simples: Son las más sencillas de preparar. Están compuestas únicamente por dos o tres
alimentos, que suelen ser hortalizas crudas. Aquí incluiríamos, por ejemplo, la tradicional
ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Ensaladas mixtas: Son ensaladas más elaboradas en las que se utiliza un mayor número de
ingredientes, en ocasiones una mezcla de alimentos de origen vegetal con otros de procedencia
animal. En ellas las hortalizas o verduras pueden estar acompañadas de alimentos pertenecientes
a otros grupos alimenticios como por ejemplo huevos, aves, marisco, etc.
Ensaladillas: La característica principal de las ensaladillas es la incorporación de un alimento rico
en hidratos de carbono como por ejemplo el arroz, las patatas, las legumbres o la pasta. Para
aderezar este tipo de ensaladas suele optarse por alguna salsa que emulsiona todos los
ingredientes.

Mención aparte merecen los aliños. Normalmente el aliño básico se compone de una grasa que
suele ser aceite, especialmente de oliva, de un ácido como el vinagre o el limón y de sal. Pero
éste permite numerosas variaciones y es fácil encontrar otros ingredientes como pimienta,
mostaza, hierbas aromáticas, etc., en su composición. Las salsas a base de crema líquida o de
mayonesa son otra de las opciones más habituales para aderezar las ensaladas.

NORMATIVA INTERNA DEL DEPARTAMENTO DE TURISMO

LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Estudiantes:
1. Las prácticas deberán realizarse con el uniforme dispuesto para tal fin:
 En el caso de los talleres exploratorios será delantal blanco, camiseta blanca y cofia.
 El uniforme dentro del laboratorio de cocina será: delantal blanco, gabacho, pantalón gorro o cofia, medias y tenis
blancos. 
 Y en el caso de las prácticas de servicio al cliente y restaurante, será pantalón negro de corte formal clásico, y camisa
de botones blanca.
2. Es obligación de todo estudiante, velar por la conservación del mobiliario, utensilios y equipos de los laboratorios
didácticos de Alimentos y Bebidas.
3. El aseo y la presentación personal es importante dentro de las prácticas de cocina, por lo que el estudiante deberá
estar con el pelo corto o amarrado en el caso de las mujeres, uñas cortas y rostros bien rasurado en el caso de los
alumnos que así lo requieran y en general realizar prácticas de higiene saludables en el hogar.
4. Por razones de higiene, se prohíbe, se prohíbe el uso de joyas o bisutería, reloj, llaveros, otros, durante las prácticas
de cocina.
5. Es obligación de todo estudiante, conservar en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo.
6. En las prácticas de cocina no se deberá conversar, solamente se habla, lo necesario.
7. Cada estudiante, conocerá el uso de los utensilios y equipos, como parte del programa de salud ocupacional del
laboratorio.
8. Es obligación de todo estudiante, velar por la conservación del mobiliario. 
9. Se hará todo lo posible para que cada estudiante tenga su propio espacio de trabajo que no interfiera con el del
compañero.
10. Todo estudiante, colaborará con la limpieza del taller y orden de los laboratorios al principio y al final de cada
práctica. Para lo cual se asignará un rol de funciones por grupo.
11. Se prohíbe el consumo de alimentos en el laboratorio de alimentos y bebidas durante el proceso de práctica
12. Las prácticas deberán realizarse con el uniforme dispuesto para ese fin, en el caso de los talleres exploratorios se
utilizar delantal blanco, camiseta blanca y cofia.
13. Cada estudiante portara sus instrumentos de lavado y secado de platos, utensilios y equipos.
14. En el caso de las prácticas de cocina, se establecen periodos de descanso para alivianar el estrés por el calor.
15. El estudiante en coordinación con el docente, será responsable de adquirir el gas de cocina.
16. Al iniciar cada práctica de cocina, cada estudiante lavará, según las instrucciones, sus manos cuantas veces sea
necesario.
17. Si el estudiante presenta alguna erupción, raspón, cortadura o molestia en sus manos, deberá utilizar
obligatoriamente guantes de goma, el cual ha de cambiarse en el transcurso de la práctica.
18. Dentro del laboratorio de Alimentos y Bebidas se deberá caminar, no correr.
19. Se prohíbe jugar, gritar y hacer bromas dentro del laboratorio
20. El estudiante, deberá dejar sus pertenencias personales en el lugar destinado para este fin, por lo tanto, queda
prohibido el ingreso de mochilas, bolsos, uniformes, equipos de reproducción digital, teléfono, dentro del área física del
laboratorio.
21. Todo estudiante está en la obligación de respetar las pertenencias personales, insumos y utensilios de sus
compañeros.
22. Cuando el estudiante necesite salir del laboratorio por alguna razón especial deberá quitarse gorro o cofia y delantal
y dependiendo del caso hasta la gabacha, esto por cuanto deberá mantener las medidas de higiene en las prácticas de
preparación de alimentos.
23. Durante las prácticas de cocina, cada estudiante tendrá a mano su receta de cocina o su libreta de apuntes. 
24. En caso de extravío o deterioro de utensilios, equipos o mobiliario, el docente a cargo evaluara la situación, si fuese
responsabilidad del el estudiante por dolo o culpa la pérdida del bien, deberá reponerlo,
26. Es responsabilidad de cada estudiante velar por el ahorro del consumo en energía eléctrica, gas y agua.
27. No podrá utilizarse mesas de trabajo, fregaderos, cocinas, como asientos, en la cocina no existen lugares para tal
fin, solo para prácticas, si un estudiante desea hacerlo deberá recurrir a la zona de instrucciones teórica 
28. Es obligación del estudiante informarse del rol de trabajo asignado antes de comenzar la práctica.
Profesor
1. Es responsabilidad del docente instruir a sus estudiantes sobre las diversas prácticas de salud ocupacional y
mantenimiento preventivo, así como la normativa interna de la especialidad.
2. Las prácticas deberán realizarse con el uniforme dispuesto para tal fin
3. Cada práctica en los laboratorios, tendrá su respectivo planeamiento y evaluación.
4. Al terminar cada práctica el docente a cargo, será responsable de que los equipos, queden apagados, las
herramientas en su lugar, el laboratorio en perfecto estado de orden y limpieza para su siguiente uso y el edificio bien
cerrado.
5. El departamento de Turismo tendrá la responsabilidad de evaluar periódicamente las normas y procedimientos de
salud ocupacional dispuestas para el laboratorio.
6. El docente y el coordinador del departamento, acordaran según horario y plan de estudios el uso del laboratorio,
para lo cual el docente deberá llenar una boleta de reservación del mismo al menos 3 días antes.
7. El coordinador del departamento, entregará al docente que solicite el laboratorio de Alimentos y Bebidas, la
responsabilidad del uso y conservación del taller, con el respaldo de un documento que muestre el estado del mismo y
las observaciones respectivas. 
8. El coordinador del departamento, será la única persona responsable del préstamo del laboratorio de Alimentos y
Bebidas, de su equipo, utensilios y menaje, para tales efectos, se deberá llenar una boleta para tal efecto al menos con
3 días de anticipación en caso del equipo y utensilios y de una semana si se tratase del laboratorio
9. Las iniciativas de proyectos productivos que se presenten, serán evaluadas por el departamento de turismo.
10. Todo docente deberá velar porque sus estudiantes realicen prácticas de ahorro en el consumo de energía eléctrica,
gas y agua.
11. Todo docente del departamento de turismo, deberá participar activamente en las actividades y tareas asignadas,
como parte de su labor y función discente. 
12. Es su deber velar por el cumplimiento de la presente normativa interna
Dado en el CTP de Liberia el día 3 de mayo de 2011.