"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

F A C U L T A D D E I N G E N I E R I A

E S C U E L A A C A D E M I C A P R O F E S I O N A L
D E A G R O I N D U S T R I A L

S E M I N A R I O :

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

CURSO:
Bioquímica Agroindustrial

PROFESOR:
Jesus Ruiz Baca

INTEGRANTES:
Acosta Coral Katherine
Campos Rodriguez Jordy
Cribillero Lopez Maximo
Echevarria Alarcon Brian
Rivera Gonzales Eliany
Jaramillo Villanueva Johnny
Grados Coronel Jussepy
Palomino Diaz Renzo
Vera Ramirez Jerson

CICLO:
IV

1
Índice
Dedicatoria ................................................................................................................................... 3
Agradecimiento ............................................................................................................................. 4
Introducción .................................................................................................................................. 5
1. La Leche .................................................................................................................................... 6
1.1. Definición ....................................................................................................................... 6
1.2. Producción de leche ...................................................................................................... 7
2. Bioquímica y propiedades generales de los constituyentes .........................................10
2.1. Macronutrientes .............................................................................................................. 10
2.2. Micronutrientes ............................................................................................................... 16
3. Clasificación de productos lácteos ...............................................................................21
3.1. Por el sistema de higienización ....................................................................................... 21
3.2. Por su estado físico ......................................................................................................... 22
3.3. Por su contenido nutricional............................................................................................ 26
3.4. Derivados de la leche ...................................................................................................... 30
Conclusión .......................................................................................................................33
Bibliografía .....................................................................................................................35

2
DEDICATORIA

El presente trabajo dedicamos principalmente a Dios por darnos la oportunidad de vivir,

por darnos fuerzas para continuar todos los días, fortalecer nuestros corazones e iluminar
nuestras mentes.

A nuestros padres por ser el pilar fundamental en nuestro desarrollo personal y en toda
nuestra educación, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años por todo su apoyo
incondicional, ayudándonos a lograr nuestras metas; porque gracias a ellos nosotros
logramos llegar hasta aquí y seguir superándonos continuamente.

Y a todos los profesores que nos apoyaron en nuestra educación para superarnos y
brindándonos su paciencia para nuestro aprendizaje.

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AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios por bendecirnos siempre, por guiarnos a lo largo de nuestra
existencia, ser el apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad.
Gracias a nuestros padres, por ser los principales promotores de nuestros sueños, por
confiar y creer en nuestras expectativas, por los consejos, valores y principios que nos
han inculcado.
Agradecemos a nuestros docentes de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Santa, a la señorita Silvia encargada de la biblioteca
especializada en Agroindustria por haber compartido con nosotros el material necesario
para complementar este trabajo.
Así como también agradecemos a nuestro profesor BMG. Jesus Ruiz Baca por compartir
sus conocimientos, asesoramiento y por encomendarnos este trabajo que nos ayuda a
fortalecer nuestros conocimientos.

4
INTRODUCCIÓN

La leche es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal: posee
una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azucares, grasa y proteínas, como en
micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. La Leche de vaca constituye el
alimento de mayor importancia en la humanidad, alcanzando et año 1998 un consumo de
550 millones de toneladas en el mundo (91.6 Kg. por habitante) y esperándose un
consumo de 654 millones para el año 2020 con 85 Kg. por habitante (Page, K., 2004).
Constituye un producto inestable y perecible que se altera rápidamente, razón por la cual
está sujeta a una fuerte reglamentación y control.

La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados industrializados que, a

más de representar alterativas de aprovechamiento en la alimentación humana, son
productos que están al alcance de los más exigentes gustos y necesidades inclusive de
carácter dietético y nutricional, permiten al productor elevar los ingresos que mejoran la
oportunidad de recuperación de la inversión y mejoran los márgenes de utilidad

El mejoramiento de la producción y calidad de los productos lácteos es uno de los

objetivos primordiales de la industria alimentaria. En tal sentido, él estudió de la
elaboración de manjar de leche, que es un derivado lácteo obtenido por concentración,
mediante el calor a presión normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de
leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel,
almendras, cacao y otras permitidas (INEN, Instituto Nacional Ecuatoriano de
Normalización, 2000). el mismo que tiene una demanda alta para el consumidor y su
elaboración se va difundiendo cada día en mayor escala, mediante procesos caseros e
industrializados con tecnología actual que determina una importante calidad para el
mercado local y nacional

La forma tradicional que se conoce ha hecho que se mantenga el principio de tecnología

sencilla y que determina un proceso sin mayor necesidad de equipos sofisticados, formas
caseras que dan como resultado un alimento con características fisicoquímicas y
organolépticas aceptables, más aún en condiciones de procesos industriales de micro-
empresa o de empresa de mayor envergadura

5
1. LA LECHE

1.1. DEFINICION

La leche (en latín: lac, ‘leche’) es una secreción nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de
las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. Su principal función es la
de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de
proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías
de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se
llama calostro.

La leche es una de las principales fuentes de calcio de la naturaleza y la única en el

bebé. El calcio es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y
el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero además la leche nos aporta
elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros
minerales que hacen de la leche un alimento básico en todas las edades, es un
alimento imprescindible en el tipo de alimentación actual para la salud de los huesos
por su gran contenido en calcio

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.
Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en
polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación
animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que,
además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) se pueden

6
 formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos denominados casomorfinas,
que actúan como agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto
biológico de la morfina. La suposición de que una de ellas, la β-casomorfina-7 está
implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de
evidencias científicas.8La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por
ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos
terrestres.
Por cada ración de 100 g / ml el alimento "Leche" de la categoría "Bebidas lácteas"
tiene un total de 61,0 calorías y la siguiente información nutricional: 3,2 g de
proteínas, 4,8 g de carbohidratos y 3,3 g de grasa.
Diversos estudios sugieren que estas proteínas tienen una serie de efectos
biológicos, que van desde un efecto anticancerígeno hasta efectos en la función
digestiva.

1.2. PRODUCCIÓN DE LA LECHE

La leche es el alimento que deben tomar todas las crías de animales mamíferos tras
el nacimiento. Este alimento aporta los nutrientes y la inmunidad necesarios para
las crías de las distintas especies. Una vez que finaliza el proceso de lactancia y se
produce el destete, los mamíferos dejan de tomar leche. A excepción del ser
humano, que consume la leche de otros animales. En este artículo de Experto
Animal te explicaremos cómo producen leche las vacas y resolveremos cuestionas
tales como: ¿Cuánto tiempo está dando leche una vaca? o ¿Cuánta leche produce
una vaca al día?

Estructura de la ubre de la vaca

Al igual que el resto de mamíferos hembras, las vacas son capaces de transformar
nutrientes adquiridos a través de la dieta en leche para sus crías. La ubre de la vaca
está dividida en cuatro compartimientos, cada uno de ellos con un pezón que
liberará leche llegado el momento Dentro de estos compartimentos existen unas
glándulas mamarias muy irrigadas con vasos sanguíneos, la sangre transporta los
nutrientes hasta aquí, donde se transforman en leche. Concretamente, la sangre
alcanza unas estructuras llamadas alveolos, en cada uno de los cuatro
compartimentos de las ubres que conforman la glándula mamaria, deja los
nutrientes para formar leche y después, retorna a su flujo habitual. Para producir un

7
kilogramo de leche, por las glándulas mamarias deben pasar entre 400 y 500 litros
de sangre. Por lo que la lactancia es un periodo crítico para las hembras, necesitan
un aporte extra de nutrientes en la dieta para producir suficiente leche para el ternero
sin perder su buena salud. La cantidad de leche que puede producir una vaca al día
dependerá de muchos factores, como la raza, edad, estado de salud, dieta, estrés
ambiental, etc. Pero rondan los 20 litros por día.

Ciclo de producción de leche de la vaca o lactación

El ciclo de lactación o producción de leche se divide en cuatro periodos:
mamogénesis, lactogénesis, galactopoyesis e involución. Cada uno de estos
periodos está estrictamente regulado por tres grupos distintos de hormonas:
hormonas reproductivas (estrógenos, progesterona, lactógeno-placentaria,
prolactina y oxitocina), hormonas del metabolismo (hormona del crecimiento,
corticoesteroides, hormonas tiroideas e insulina) y hormonas de producción local
(prolactina, paratiroidea-peptídica y leptina).

Mamogénesis
Comienza a los 35 días de desarrollo fetal de la vaca, es decir, cuando ésta aún no
ha nacido, finaliza con los pezones y los conductos bien diferenciados. En la
pubertad, las hembras sufren cambios a nivel de las glándulas, que se engordan,
ligados al ciclo estral o celo. Más adelante, cuando la vaca queda en estado, las
hormonas del crecimiento, hormonas sexuales (estrógenos y progesterona) y
prolactina provocan un crecimiento y engrosamiento de las glándulas mamarias. Se
desarrolla el verdadero tejido que será capaz de generar leche.

Lactogénesis
Durante este periodo las células epiteliales que producirán los compuestos
necesarios para crear la leche comienzan a diferenciarse. En este momento, la
acción de dos conjuntos de hormonas hace que no se produzca leche hasta el final
de la gestación, cuando comienza a formarse el calostro o primera leche gracias a
la prolactina.

8
Galactopoyesis
La galactopoyesis es el transporte de leche desde los alvéolos, a través de los
conductos, hasta los pezones. La hormona más importante en esta etapa en la
oxitocina.

Involución
La involución es la regresión gradual de las glándulas mamarias una vez finalizado
el periodo de lactancia. En la industria cárnica, se realiza un destete precoz de los
terneros, a los 3 meses aproximadamente. En la industria de la leche, las vacas
lecheras no amamantan a los terneros, después de que éstos tomen el calostro o
primera leche, son alimentados con un suero alimenticio concentrado.

Ciclo reproductivo de la vaca lechera

¿Te has preguntado alguna vez si las vacas dan leche sin tener terneros? La
respuesta es no. Para que una vaca produzca leche, antes debe haberse producido
un embarazo y su consecuente parto. Además, la vaca no libera leche, así como así,
requiere un estímulo. El estímulo más natural es la visualización de su ternero o la
succión por este de los pezones. En la industria de la leche, esto no se puede hacer,
porque la saliva del ternero subiría por los conductos, contaminándolo y haciendo
que la leche no sea

9
2. BIOQUÍMICA Y PROPIEDADES GENERALES DE LOS
CONSTITUYENTES

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensión de la

naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de los cambios que ocurren
durante su procesamiento: tratamiento térmico, fermentación, homogenización,
conservación; así como el punto de partida para entender las razones de la importancia
que tiene la leche en la nutrición humana, en especial la de los niños, la mujer gestante
y lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia como los ancianos y los
enfermos.
En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas,
minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y
por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las
moléculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos,
proteínas y encimas, aparecen en estado coloidal

2.1 MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la

energía metabólica del cuerpo. Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos.
Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes,
las vitaminas y minerales, en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para
mantener la salud pero no para producir energía.

En nutrición los nutrientes que suministran la mayor parte de los alimentos de las
cuales depende la vida son los macronutrientes. Estos proporcionan la energía y los
materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para
el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos.

PROTEINAS
Los niveles de proteína en la leche de vaca se encuentran en un 2,50 a 3,50%. Este
nutriente le da el color característico a la leche y se encuentra formando un sistema
coloidal estable asociado al calcio, fósforo y magnesio. Está constituido por; 78,0%

10
de caseína en sus formas Alfa, Beta y Kappa; 17,0% por las proteínas del suero,
como son Alfa y Beta lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbúmina y 5,0% de
sustancias nitrogenadas no proteicas como urea, aminoácidos libres. Las proteínas
de la leche se sintetizan en su mayor parte en la glándula mamaria excepto la
seroalbúmina y la inmunoglobulina que proviene de la sangre (Vargas, 1999)
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una cantidad
relativamente pequeña se haya adsorbida en la película que rodea a los glóbulos
grasos, se le denomina proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se
conocen muy bien la naturaleza de estas proteínas, pero parece ser que algunas
actividades enzimáticas de la leche se hayan localizadas allí. La eliminación de esta
película suele dar lugar a la aparición de “grasa libre “capaz de alterar las
características de solubilidad de la leche en polvo.

La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche descremada tras la
separación de los glóbulos grasos.

Caseína. La caseína constituye cerca del 78% del nitrógeno total de la leche de vaca.
Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
2 12 cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se convertirá en el
queso que todos conocemos, de ahí que la palabra caseína derive de la palabra latina
caesus, que quiere decir queso.

La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su molécula, ácido fosfórico. Al

PH de la leche, alrededor de 6.6, la caseína está presente como caseinato de calcio.
Cuando la acidez de la leche se incrementa, por acción de la adición de ácido o por
acidificación natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio,
transformándolo en caseína. La caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y
es menos soluble en su punto izoeléctrico (PH 4.6). La coagulación se reconoce por
la formación de la cuajada.

La caseína precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adición de calcio

o una base, por el cambio del PH más allá del punto izoeléctrico. De hecho, la
caseína se purifica por su precipitación con ácido y disolución con bases por varias

11
veces. A pesar que la caseína no se coagula comúnmente en el hervido, podrá haber
coagulación, si la leche estuviera ligeramente ácida o si se emplean temperaturas
elevadas. Así la leche fresca ligeramente ácida tiene tendencia a coagular. La
coagulación por el calor constituye un problema en la fabricación de leche
evaporada. A pesar que se considera comúnmente la caseína como una proteína
simple, en realidad es una mezcla de proteínas como se demuestra por
electroforesis. Por este método se estudia el movimiento de las proteínas en un
campo eléctrico. Así se demuestra que la caseína está en realidad conformada por
tres componentes: caseínas α, β y δ, cada una se mueve a una velocidad diferente
en el campo eléctrico. De las tres, la caseína α es la más importante, comprendiendo
cerca de tres cuartos de la caseína total, la δ-caseína está presente en cantidad
menor.

Las leches de los camélidos sudamericanos son pobres en caseína, por lo que de
ellas no se puede obtener quesos.

En la separación de la crema la mayor parte de la caseina queda en la leche

descremada; en la manufactura de quesos la caseína es coagulada y forma cerca del
25% del queso terminado; en la elaboración de la mantequilla prácticamente toda
la caseina es eliminada durante el lavado. La caseina pura es muy usada en la
industria para la manufactura de plásticos inflamable, peines, botones, narcos de
anteojos e imitaciones de huesos y marfil, pinturas, ceras, bolas de billar, papel de
alta calidad, jabón de tocador, tónicos, gomas para refrigeradoras, textiles y muchos
otros más. (Revilla 1982)

Albúmina y globulina. Los métodos tradicionales de separación nos indican que el

suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen
albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones diluidas de
sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua, pero si en las
soluciones diluidas de sales neutras. Estas proteínas pueden ser precipitadas por la
adición de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo, ninguna es
coagulada por la renina. Las albúminas tienen un peso molecular de 17,000 y las
globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albúminas forman un
precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente.

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Otro factor a considerar es la raza según Muños y Rodríguez (2006), en su estudio
de composición de la leche con grupos raciales y producción de leche, reporta una
mayor producción de leche con 11.07 Kg., en el caso de Holstein, pero bajo
contenido de proteína con un 3.13%, muy por debajo al presentado en este estudio,
por lo contrario, a menor producción de leche 7.8 a 8.3kg, en el caso de Jersey y
cruces, reportó mayor contenido de proteína con un rango de 3.5 a 3.63, muy
cercanos a lo reportado en este caso. Y concluyeron, que la raza, constituye uno de
los factores a considerar en la composición de la leche, debido a que cada raza tiene
características genéticas que han sido establecidas desde hace muchas generaciones
lo cual les permiten producir leche con determinados contenidos de grasa, proteína
y materia seca

GRASA
El contenido de grasa en la leche de vacas es bastante variable (2,5 a 5,0%) y se
encuentra como emulsión formando glóbulos de dos a cuatro micras de diámetro.
Está constituido en un 97,0 a 98,0% por triglicéridos, de 0,8 a 1,0% por fosfolípidos
(lecitinas y cefalinas mayormente) y un 1,0% son grasas insaponificables (Vargas,
1999)

El contenido de grasa en los productos lácteos (tenor butirométrico) es de gran

importancia económica y nutricional. Las vacas Guersey producen leche con más
tenor graso que las vacas Holstein. Los productos lácteos descremados tienen
menores valores de Sólidos Totales, Grasa y energía. El contenido de grasa del
queso depende del contenido original de grasa de la leche del cual se partió.

La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando miles de

glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por término medio, variando de 1 a 25
micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glóbulos ascienden formando una
capa de nata. Estos glóbulos están protegidos por membranas, evitando así ataques
enzimáticos. Por centrifugación se separa también la grasa de la leche, con lo que
obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un centímetro cúbico
de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glóbulos de grasa.
Cuando no se quiere que asciendan a la superficie, se recurre a la homogenización

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de la leche, la que consiste en dividir a un décimo del normal estos glóbulos de
forma que queden más tiempo en suspensión.

Ácidos grasos. La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una amplia

variedad de ácidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas
alimenticias por su alto contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas. Los
ácidos grasos presentes en la leche más importantes son: oleico, palmítico,
esteárico, mirístico láurico y butírico. El oleico y linoleico son insaturados y
líquidos a temperatura ambiente, al igual que el butírico, caproico y caprílico. El
resto de los ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70 ºC), por lo que son
sólidos a temperatura ambiente.

CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

El ácido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusión de 14º C, por lo que tiene
un índice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas
comen mucho pasto, aumenta el contenido de ácido oleico, siendo más liquida la
grasa. Adicionalmente a los triglicéridos, la grasa de la leche contiene pequeñas
cantidades de fosfolípidos como la lecitina y la cefalína, esteroides como el
colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K.

GLUCIDOS
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacárido formado por
galactosa y glucosa, siendo una sustancia menos dulce que la sacarosa: es el
componente menos variable de la leche (4,80 a 5,00%). Este componente se
sintetiza totalmente en la glándula mamaria a partir de la glucosa y los ácidos grasos
volátiles (en rumiantes). Además, en la producción de quesos, la lactosa permanece
mayormente en el suero constituyendo la mayor parte del extracto seco (Vargas,
1999).

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azúcar de leche), un

disacárido constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta
de la N-galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosasintetasa) para formar la

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unión glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el
principal agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde
la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la
enzima lactasa que es una β-glucosidadsa. La fórmula estructural de la lactosa es la
siguiente:

La leche es la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de

lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder
edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las
sales de la leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos
intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les
causa disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por selección
de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de años
como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5
ºC, la lactosa adopta la forma de α-hidrato, con una mol de agua. Los cristales, en
forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles y comunican una sensación
desagradable, de arenilla, a la boca. Esta propiedad es la responsable del defecto,
de esta sensación de arena, que acompaña frecuentemente a los helados muy
compactos. Cuando la cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC,
se forman cristales βanhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más
solubles que los cristales de αhidrato. Si se seca rápidamente una solución de
lactosa, se forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscópico.

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2.2 MICRONUTRIENTES
Los micronutrientes son elementos esenciales que los seres vivos, incluido el ser
humano, requieren en pequeñas cantidades a lo largo de la vida para realizar una
serie de funciones metabólicas y fisiológicas para mantener la salud. Para la
nutrición humana y animal se consideran como micronutrientes a
las vitaminas y minerales. Se llaman así porque se requieren diariamente en
pequeñas cantidades. Para la nutrición humana, los requerimientos diarios de
micronutrientes son en cantidades generalmente menores a 100 miligramos,
mientras que los macronutrientes se requieren en gramos. Desempeñan importantes
funciones metabólicas como cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura
de numerosas enzimas (grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas)

VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten el
crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo; la leche figura
entre los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas. Así las
vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrándose en su totalidad en la crema
y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen
en la leche descremada y la mazada (Veisseyre, 1980)

La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es

preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina,
sin embargo, es pobre en niacina y ácido ascórbico. En la leche, los niveles de Vit.
A y el de su precursor, el caroteno, están propensos a ser más elevados en el verano,
cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentación más verde
que en el invierno. Las diferentes razas varían en su capacidad para transformar el
caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos
lácteos en razón a su tenor de grasa. La leche contiene más Vit. D en verano que,
en invierno, debido a la mayor alimentación verde y al incremento de luz solar.
Estas variaciones estacionales son corregidas en algunos países por la adición de
vitamina D.

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Las vitaminas hidrosolubles están presentes en todas las formas de crema y leches.
En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere
un color verdoso. En la preparación del queso, gran parte de las vitaminas
hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de
estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de ácido ascórbico y tiamina, por
lo que la dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos nutrientes.
vitaminas de las leches de vaca
Vitaminas Vaca (mg/)
Vitamina A 0,4
Caroteno 0,2
Vitamina D 0,0006
Vitamina E 0.98
Tiamina (B1) 0.44
Rivofalvina (B2) 1.75
Niacina 0.94
Ácido pantotenico 3.46
Piridoxina (B6) 0.64
Biotina 0.031
Ácido fólico 0.05
Cianocobalamina (B12) 0.004
Vitamina C 21.1
Fuente: (Ordóñez, 1998)

MINERALES, CENIZAS Y SALES

En la leche encontramos entre 0,70 a 0,90% de diferentes minerales que pueden
variar por diversos factores, como la alimentación del animal, salud, raza, estación
del año, etc. Entre los minerales que en mayor cantidad encontramos están el K, Na,
Ca, Mg, Cl, fosfatos, citratos, sulfatos y bicarbonatos. El Ca, P y S se hallan en gran
parte combinados con las proteínas. (Sánchez et al., 1996)

Los minerales más importantes en la leche son los bicarbonatos, cloruros y citratos
de calcio, magnesio, potasio y sodio. La leche es una fuente 8 importante de calcio
en la dieta de humanos y se considera que la asociación con las caseínas puede
mejorar la absorción en el tracto gastrointestinal. El calcio es un factor clave para
asegurar un buen estado óseo y el desarrollo dental de los jóvenes y es indispensable
una ingesta adecuada (Varnan y Sutherland, 1995)

17
Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca,
están presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el
más significativo desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma
abundante y fácilmente asimilable por el organismo. Estudios dietéticos han
mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo
consumo de leche. Se torna difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de
productos lácteos. El tenor de fósforo también es considerable en la leche pero de
menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser proveído por otras
fuentes alimentarías comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.
Concentración de minerales en la leche (mg/100ml)
Minerales mg/100ml
Potación 138
Calcio 125
Cloro 103
Fosforo 96
Sodio 62
Azufre 30
Magnesio 8
Fuente: Estero del 2009
Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las primeras son el residuo
blanco que permanece después de la incineración de la leche a 600 ºC y están
compuestas por óxidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo y azufre, más algo
de cloruro. El azufre y fracciones de fósforo y hierro, proceden de las proteínas. Las
sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y
magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio están totalmente ionizados,
mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y citrato están, una parte en forma
soluble y otra en forma de complejos coloidales en equilibrio, muy débil, con el
complejo caseína. Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la
leche adoptan una configuración coloidal dispersa y solo un décimo de él se haya
ionizado. El estado de equilibrio entre el calcio iónico y las formas ligadas o en
complejos desempeña un papel importante en la estabilidad física de los productos
lácteos elaborados. Por acidificación, se ioniza más calcio y ello contribuye a la
desestabilización de la caseína. Por diálisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y

18
libera las unidades micelares. Las elevadas temperaturas desplazan el equilibrio
hacia la formación de complejos, con lo que se disminuye la concentración de las
especies iónicas y aumenta la estabilidad del sistema caseína.

Además de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos

elementos, que reflejan en cierto grado, las características del alimento consumido.
Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas.

ENZIMAS
Son sustancias quimicas secretadas por las células y que estimulan reacciones
quimicas sin formar parte del compuesto resultante; también se les conoce como
catalizadores orgánicos o bioquimicos, son específicos y su actividad depende del
pH y de la temperatura.

Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria láctea ya

que algunas de ellas son responsables de la degradación del producto. (Revilla
1982)

En la leche de vaca se ha detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es dificil

de determinar. En términos generales puede decirse que proceden, unas de las
células del tejido mamario, algunas del plasma sanguineo y otras de los leucocitos
de la sangre. (Ordóñez, 1998)

Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no

proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las enzimas se encuentran
presentes como proteínas simples o como apoproteínas en los complejos
lipoprotéicos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema,
sobre la superficie del glóbulo graso, asociado a las micelas de la caseína y en forma
simple en suspensión coloidal. A pesar del gran número de enzimas presentes en la
leche unos pocos revisten especial interés para el bromatólogo.

19
Según Walstra et al (2001) Las enzimas de la leche pueden clasificar en siguientes
grupos:
 Hidrolasa las principales enzimas de este grupo son:
 Lipasa
 Proteasa
 Fosfatasa
 Oxidasa las principales enzimas de este grupo son:
 Lactoperoxidasa
 Xantin oxidasa
 Catalasa
 Superoxido dismutasa
 Sulfidriloxidasa
 Transferasa

La transferasa más sobresaliente en la leche es la lactosa sintetiza, una

galctosiltransferasa que cataliza la biosíntesis de la lactosa.
En el tratamiento de pasteurización se inactivan varias enzimas de la leche y las
pruebas de inactividad enzimática como el test de la fosfatasa alcalina, se han
utilizado desde muchos años para comprobar que la leche ha recibido el tratamiento
pasteurización adecuado. (Varnam y Sutherland 1995)

ACIDEZ

La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es

bien tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de
los fosfatos. La mayor acción tampón se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida
que la leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de la leche fresca.
Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberación del
dióxido de carbono, para luego aumentar por la liberación de iónes hidrógeno,
cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre
estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos
térmicos a que es sometida industrialmente de la leche.

20
3. Clasificación de productos lácteos
3.1 Por el sistema de higienización

Leche pasteurizada o fresca

Es la leche que se venden en neveras en los supermercados, y cuyo proceso de
estilización está dirigido a hacer que sea completamente segura para el consumo
humano, y que a la vez intenta mantener la mayor parte de sus propiedades
beneficiosas, así como su sabor dejando en un segundo plano el tiempo que la
leche se conservara en buen estado una vez procesada para eliminar las bacterias
dañinas.

En el proceso de pasteurización se somete a la leche durante 15 minutos a una

temperatura de 72º grados centígrados, enfriando más tarde la leche hasta los 6º
grados centígrados y manteniéndola a esta temperatura. En este caso, la leche
aguantara en el frigorífico como máximo 3 o 4 días, y siempre debe estar
refrigerada incluso antes de abrirse, por eso os la venderán directamente en
nevera, este tipo de leche cada vez se vende más, aunque su precio es más caro y
se deba consumir en tan poco tiempo.

Leche UHT o uperisada:

Este tipo de leche es el más consumido en España y en Europa, tiene un proceso
de eliminación de bacterias dañinas más agresivo que la leche pasteurizada o
fresca, ya que el proceso por el que se eliminan los microorganismos dañinos de
la leche UHT o uperisada, consiste en calentar la leche a una temperatura entre
135º grados centígrados a 150ºC durante 1 hasta 4 segundos, lo que provoca una
mayor pérdida de las propiedades beneficiosas de la leche, así como parte de su
sabor, sin que la perdida de sus propiedades beneficiosas llegue a ser alarmante.

Pero también permite que esta leche pueda ser almacenada y conservada en
recipientes herméticos sin necesidad de estar refrigerado hasta que el recipiente
sea abierto, pudiendo guardar la leche en almacenes o en casa durante meses, es
también la leche más barata del supermercado, ya que, al durar tanto tiempo, las
empresas tienen menos perdidas de dinero por producto no vendido y se puede
rebajar el precio.
21
 Leche esterilizada:
De los 3 tipos de leche es la que tiene el proceso más agresivo de todos, y en la
que se pierden una gran parte de los nutrientes y las propiedades de la leche, este
tipo de leche pasa por un proceso por el cual una vez la leche esta envasada, se
calienta a una temperatura de 110º grados centígrados y se mantiene así durante
20 minutos, este es el proceso menos utilizado actualmente debido a la perdida tan
alta de las propiedades de la leche que provoca.

3.2 Por su estado físico

LECHE LIQUIDA:
Es la más conocida por todos.

LA LECHE EVAPORADA:
Es la leche privada de parte de su agua. Se obtiene industrialmente mediante
el proceso pasteurización-homogenización-evaporación a vacío, eliminando 60%
del agua. Después se envasa, cierra y se esteriliza en autoclave. La homogenización
sirve para romper los glóbulos de grasa y así evitar la formación de nata.

LECHE CONDENSADA:
Es una leche concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución.
Contiene sacarosa hasta un 40-50% del producto final. Se obtiene calentando a
125ºC, se adiciona y disuelve la sacarosa, evaporación a vacío y enfriamiento
rápido, siembra de micro cristales de lactosa y envasado higiénico.

LECHE EN POLVO:
Se trata de una leche deshidratada con un contenido en agua inferior al 5%. El
proceso industrial para su obtención consiste en la evaporación de la leche hasta
una concentración de sólidos del 50%, deshidratación de la leche concentrada y
granulación. Es una leche con bajo contenido en vitaminas y aminoácidos.

22
ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICAS EN GENERAL DEPENDEN DE:
Los componentes: Densidad, Tensión superficial y Calor específico.
Sustancias disueltas: Índice de refracción y Punto de congelación.
Iones (PH, Conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox).
El agua es otro componente de la leche, de tanta importancia como los que hemos
estudiado anteriormente a pesar de su extrema simplicidad, plantea problemas
desde el punto de vista físico por ello se encuentra en este capítulo. Por otra parte,
pasaremos a los efectos de los físicos (calor y luz) y por ultimo estudiaremos un
grupo de propiedades como organolépticas es decir (color, olor y sabor).

DENSIDAD:
La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos
disueltos y en suspeción. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de
20⁰C. La densidad de las leches de mezcla (adicionadas con más leche) es
aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La densidad siempre va a aumentar al agregar
más leche en polvo y va a disminuir considerablemente al agregar agua o
bicarbonato.

VISCOSIDAD DE LA LECHE:
Es mucho más viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la
materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas , las sustancias
de solución intervienen en una pequeña parte el lactosuero es por lo tanto menos
viscoso que la leche descremada y esta menos que la leche entera. La viscosidad es
de 1.5 a 4.2 Cp.

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glóbulos

grasos para formar la crema, la viscosidad disminuye con la elevación de la
temperatura a 20°.La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de
la leche especialmente los Streptococus lácticos (la llamada leche filante).

pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de

vaca tiene una acción débilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como
consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfóricos cítricos
principalmente , el pH no es un valor constante si no que puede variar en el curso

23
del ciclo de la lactación bajo la influencia de la alimentación , el pH de la leche
cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su composición química
especialmente en caseína y fosfatos .El pH representa la acidez actual de la leche
de él dependen propiedades importantes como la esterilidad de la caseína

ACIDEZ:
Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una
valoración después del ordeño, se añade a la leche el volumen necesario de solución
alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje con un indicador generalmente la
fenolftaleína que ira del incoloro al rosa pastel. La acidez proviene de la caseína,
las sustancias minerales y los ácidos orgánicos. La determinación de acidez de la
leche es una medida de su calidad sanitaria. La leche posee una acidez de 0.155 a
0.165%

Punto de ebullición: Por la misma causa que el caso anterior la leche está por
encima de 100° entre 117 - 115 ° pero en el curso de calentamiento se produce un
cambio del equilibrio de los estados que influyen sobre resultado este valor no se
determina en la práctica. La conductividad eléctrica, la presencia de electrolitos
minerales en la leche principalmente de iones coloides disminuyen la resistencia al
paso de la corriente, el aguado de la leche relaja la conductibilidad y su alteración
por acidificación la elevan.

Punto de congelación: La leche se congela por debajo de 0° ya que las sustancias

disueltas bajan el punto de congelación de los disolventes puros, el punto de
congelación de la leche varia muy poco es de -0.53 a -0.55oC para la leche de vaca
y este valor es el mismo que el del suero, es la característica más constante de la
leche y su determinación se utiliza pare elevar el fraude. El aguado eleva
evidentemente el punto de congelación hasta 0°para medirlo se utiliza un baño
refrigerante (hielo + sal).Esta medición se aplica también a la leche desnatada ya
que el desnatado no cambia el punto de congelación por lo contrario la alteración
por fermentación láctica y la adición de sales solubles trabajan dicho punto y una
molécula de lactosa de 40 moléculas de ácido láctico.

24
Calor específico: Es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para la
industria láctea es un poco más bajo que la del agua los valores encontrados
corresponden a los que se pueden calcular de acuerdo con la composición de la
leche. Es preciso tener en cuenta que la grasa a funde a 25° y este valor es necesario
medir al recalentar la leche. El calor especifico de la leche entera descremada varia
poco de 0- 100 ° por el contrario el de la crema varía mucho.

TENSIÓN SUPERFICIAL
La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso de su tensión
superficial en relación con la del agua pura, esta fuerza de superficie se expresa
habitualmente en dinas/cm y disminuye cuando se eleva la temperatura.
Una propiedad interesante es que la dilución de la leche hasta unas 10 veces no
modifica sensiblemente la tensión superficial esta no aumenta bruscamente más que
tras grandes diluciones (1/50).Las sustancias tensoactivas en la leche se encuentran
a una concentración muy superior a la que se necesita para formar la capas
"saturada" de superficie. Estas sustancias son principalmente la caseína y la sigma-
proteasa.

Las proteínas del lactosuero de la cuajada tiene una tensión superficial muy próxima
a la de la leche a pesar de la separación de la caseína, la materia grasa desempeña
escaso papel. La intensidad de la formación de espuma es una propiedad variable
en las diferentes leches .Hemos visto que la alteración de la materia grasa provoca
una reducción de la tención superficial y una tendencia mayor a la formación de
espuma.

Potencial de oxido -reducción: L a leche fresca normal tiene un potencial Redox

(Eh) positivo, Su determinación se realiza de una manera parecida a la del pH. Un
valor positivo indica las perdidas oxidantes de la solución un valor negativo indica
las propiedades reductoras.
Las variaciones estacionales en el valor Eh de la leche deben atribuirse en parte al
contenido en acido ascórbico, en invierno este contenido es bajo y el Eh elevado.
La oxidación implica la destrucción de estos sistemas y la producción de productos
con más altos potenciales.

25
3.3 Por su contenido nutricional

ENTERA:
La leche entera de vaca es un tipo de leche que contienen 3,06 gramos de proteínas,
4,70 gramos de carbohidratos, 3,80 gramos de grasa y 4,70 gramos de azúcar por
cada 100 gramos, aportando 65,40 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también
se encuentran las vita minas B9, A, B7 y C.
Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual,
se encuentra la leche entera de vaca. Este alimento, pertenece al grupo de las leches.

LECHE SEMIDESCREMADA Y DESCREMADA:

La leche es sin duda uno de los alimentos más completos, ya que contiene grasas,
proteínas de gran calidad, calcio y vitaminas. Por otro lado, en la actualidad, cada
vez más consumidores se muestran interesados en cuidar y conservar la salud a
través de la alimentación, por lo que el incremento en productos bajos o sin grasa
ha ido creciendo exponencialmente.
La industria lechera no se ha quedado atrás y ha sumado esfuerzos para producir y
ofrecer productos y derivados lácteos bajos en grasa como es el caso de la leche:
semidescremada y descremada, la diferencia básica entre estos tipos de leche es la
cantidad de grasa que aportan, por ejemplo:
Un vaso de 250 ml de leche:
Grasa (gramos)Energía (Kcal)
Entera 8 148
Semidescremada4 116
Descremada 0.5 86
Por esta razón este tipo de leches son muy recomendables para personas que sufren
alteraciones de colesterol elevado, sobrepeso u obesidad. El consumo de leche
descremada no solo debe hacerse cuando ya exista uno de los problemas
mencionados, sino también al estar dentro de la población de alto riesgo para
enfermedad cardiovascular, recuerda que las grasas consumidas en exceso son
nocivas para la salud.
Una parte importante a mencionar es que la leche semi y descremada aportan la
misma cantidad de proteínas, azúcares en forma de lactosa y calcio que la leche
entera, sin embargo al eliminar la grasa también se pierden vitaminas liposolubles

26
como la A, D y E, por lo que los industria láctea añade este tipo de vitaminas para
suplir este déficit.
Por otro lado, la cantidad de agua que contiene la leche descremada es muy similar
a la de la leche entera por lo que es incorrecto afirmar que la descremada es solo
agua, Aunque como este tipo de leche no contiene grasa, tiene un sabor distinto a
la entera.

MODIFICADAS LIPÍDICAMENTE:
Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites
vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la
misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.

ENRIQUECIDAS:
El enriquecimiento de los alimentos y bebidas con minerales y/o vitaminas es una
práctica creciente en la industria de alimentos, que ha sido particularmente evidente
en los últimos años en el sector lácteo. A esta tendencia tan marcada ha contribuido
la demanda por parte del consumidor de productos que, además de proporcionar
una nutrición adecuada desde el punto de vista tradicional, posean propiedades
específicas de interés para la salud o el bienestar.

Los nuevos productos lácteos que se conocen como leches enriquecidas ofrecen un
aporte extra de vitaminas, proteínas o minerales y se elaboran usando nuevas
materias primas o procesos de producción que permiten cambiar la composición, la
estructura, el valor nutritivo e incluso el metabolismo. Por lo tanto, se podría
considerar que son alimentos funcionales.

Según la Guía de Alimentos Funcionales elaborada por el Instituto Omega-3, este

tipo de alimentos son “aquellos que con independencia de aportar nutrientes han
demostrado científicamente que afectan de manera beneficiosa a una o varias
funciones del organismo y ejercen un papel preventivo reduciendo los factores de
riesgo que provocan la aparición de ciertas enfermedades”.

La legislación comunitaria regula este tipo de leches de manera que para que una
leche se pueda considerar enriquecida en proteínas el nivel total de éstas ha de

27
superar el 3,8%. En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas los
niveles en 100 gramos deben ser superiores al 15% de la ingesta diaria
recomendada.

PARA CADA NECESIDAD

Actualmente el mercado de leches enriquecidas es amplio y variado.
Los nutricionistas apuntan que es fundamental consumirlas de manera adecuada, es
decir, sólo cuando nuestro organismo requiere aportes extra de algún nutriente,
cuando existen enfermedades o se padecen alergias de origen alimentario. Las
leches enriquecidas más comunes son aquellas que contienen cantidades extra de
vitaminas.

FUENTE DE VITAMINAS
La vitamina D es fundamental para asimilar mejor el calcio. Muchas leches están
enriquecidas con esta vitamina, con la A y con la E (de acción antioxidante). Estas
vitaminas son solubles en grasa por lo que es fundamental que en la leche desnatada
se restituyan de manera artificial, pues al ser baja en grasa pierde las vitaminas.

Además de las que llevan vitaminas, otra de las leches más consumidas es la rica
en omega-3. Esta variedad sustituye la grasa de la leche de vaca por omega-3 y
ácidos grasos oléicos, ambos asociados a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Este tipo de leche está especialmente indicada para aquellas
personas que no consumen las cantidades recomendadas de pescado azul.

La leche rica en calcio está dirigida a personas que necesitan fortalecer huesos y
dientes y para conseguirla se emplea leche concentrada o en polvo, con lo que
además se enriquece en proteínas y fósforo. Al igual que el calcio, el magnesio es
un mineral necesario para huesos y dientes y también existen leches enriquecidas
con magnesio.

Otra variedad que también podemos adquirir es la leche desnatada enriquecida

con fibra soluble. Esta fibra se deja notar en la textura de la leche, que se asemeja
más a la entera y semidesnatada, por lo que es una buena opción para aquellos que

28
 deben prescindir de las grasas, pero no llegan a acostumbran al sabor de la
desnatada.

Tabla 2. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

Entera Semidesnatada Desnatada

MACRONUTRIENTES
Energía (kcal) 134,0 98,0 74,0
Proteína (g) 6,8 7,7 7,5
Hidratos de Carbono(g) 10,0 10,0 11,0
Grasas (g) 8,0 (a) 3,5 0,4
MINERALES
Calcio (mg) 264,0 275,0 266,0
Fósforo(mg) 220,0 209,0 330,0
Magnesio (mg) 26,0 26,0 63,0
Zinc (mg) 0,9 1,1 1,2
Potasio (mg) 330,0 330,0 330,0
Hierro (mg) 0,1 0,2 0,6
Yodo (μg) 18,0 20,0 33,0
VITAMINAS
B1 (mg) 0,1 0,1 0,1
B2 (mg) 0,4 0,4 0,4
B6 (mg) 0,1 0,1 0,1
B12 (μg) 1,0 0,7 0,7
Niacina (μg) 0,6 1,9 1,8
Ácido fólico (μg) 12,0 12,0 12,0
A (μg Eq retinol) 67,0 42,0 Tr
D (μg) 0,1 0,04 Tr
E (mg) 0,2 0,1 Tr
Colesterol (mg) 31,0 19,8 4,4

(a) Ácidos grasos saturados 63%

Ácidos grasos monoinsaturados 32%
Ácidos grasos poliinsaturados 5%

La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la

deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida
a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en
estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
En la siguiente tabla se presenta la composición aproximada de varios tipos de leche
en polvo:

29
 Tabla 3. Composición aproximada de algunos tipos de productos en polvo.

Producto en polvo obtenido a partir de

Componente
Leche entera Leche desnatada Lactosuero
Grasa (% p/p) 26 1 1
Lactosa (% p/p) 38 51 72
Caseína (% p/p) 19,5 27 0,6
Proteínas del suero (% p/p) 4,8 6,6 8,5
Cenizas (% p/p) 6,3 8,5 8
Ácido láctico - - 0,2-2
Agua 2,5 3 3

El consumo de productos lácteos contribuye en gran parte a asegurar los aportes

nutritivos recomendados. Más del 20% de las necesidades de los adolescentes y
adultos en proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, riboflavina y niacina, se cubren con
el consumo de leche y productos lácteos. Estos nutrientes tienen una especial
importancia nutritiva en la leche y es necesario conservarlos durante los diferentes
tratamientos y manipulaciones agrícolas, industriales, comerciales y domésticas.

Tabla 4. Contribución de los productos lácteos al aporte de algunos nutrientes (%).

Adolescente Hombre adulto

Nutriente
(13 a 15 años) (35 a 50 años)
Proteína 66 36
Calcio 119 83
Fósforo 90 65
Vitamina A 44 24
Riboflavina 73 35
Niacina 45 25

3.4 Derivados de la leche

La mantequilla:
Obtenida del batido y amasado de la nata de la leche, es el resultado de trasformar
una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa
(mantequilla).Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo
la nata con una cuchara, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente,
o bien empleado una batidora. Tiene un alto valor nutritivo (vitamina Ay D). Es
digerible y por su sabor característico no es posible ser sustituido. La fabricación
puede ser a partir de crema dulce o crema fermentada, siendo el proceso general de

30
esta manera: descremado de la leche, maduración de la crema, batido de la crema,
amasado de la mantequilla, moldeado y envasado de la mantequilla.

El Yogurt:
Es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que
también se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Se ha podido
comprobar que el yogurt presenta un efecto favorable sobre la flora intestinal,
ejerciendo una clara modulación en el equilibrio del mismo. Por otra parte, se ha
comprobado que el yogurt estimula la respuesta inmunitaria fortaleciendo así
nuestro sistema defensivo y aumentando la actividad del mismo.

El queso:
Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y posterior separación del
agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduración. El queso fresco se
puede obtener coagulando la leche, la leche desnatada, leche parcialmente
desnatada y nata, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes
apropiados y por eliminación parcial del lacto suero resultante de esta coagulación.
El queso es un producto de importancia nutritiva y económica, es obtenido por
coagulación de la caseína de la leche por acción de cultivos específicos y cuajo. Su
elaboración tiene dos etapas la de cuajada y proceso de maduración. La cuajada es
un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar el suero,
utilizando el cuajo.

El jocoque
Es un yogurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que
escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yogurt, puede
salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.

Helado
El helado en un producto alimentario que acostumbra a contener algún producto
lácteo. Puede ser nata o leche, pero la cuestión es que normalmente es uno de los
ingredientes más importantes.

31
Dulce de leche
El dulce de leche es otro producto lácteo muy popular. Es un dulce tradicional en
todos los países de Latinoamérica y se consumó mucho en la elaboración de postres.

32
CONCLUSIONES
En el mercado de productos lácteos existe una gran variedad de productos finales que se
obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el más importante, siendo
los derivados lácteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de poco peso.
Promover el incremento de la Producción y Mejora de la Productividad de Lácteos, con
la innovación en la gestión, producción y procesos en las unidades ganaderas e
industriales; el fortalecimiento de la infraestructura de apoyo en las regiones lecheras, y
el acceso al financiamiento.

Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio en la alimentación,

y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para adaptar el
consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo también con una etapa
preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.

Profundizar en el estudio de los distintos componentes de la leche, en su actividad

biológica y su influencia en la salud humana.

- Grasas lácteas: revisión bibliográfica y nuevos estudios que evidencien la no incidencia

que tiene el consumo de grasas lácteas en el aumento de la obesidad y enfermedades
cardiovasculares.

- Proteínas y péptidos lácteos.

- Poner en valor las propiedades nutricionales de los productos lácteos, mediante la

elaboración de estudios científicos que así lo avalen. Investigación y revisión
bibliográfica.

Estudiar las posibilidades de reducción de grasa y sal en quesos.

Investigar en productos protectores frente a enfermedades inflamatorias intestinales,
hipertensión y síndrome metabólico:

- Omega3 y CLA en leche y productos lácteos.

33
Analizar las posibilidades de adición de bacterias y compuestos saludables en quesos:

- Estudio de su potencial probiótico y tecnológico de cepas probioticas (ej. Lactococcus,

Enterococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium).

- Compuestos prebióticos. o Compuestos funcionales.

34
BIBLIOGRAFÍA
 VARGAS J. (1999). Elaboración de Productos Lácteos. Perú: Universidad
Nacional Agraria la Molina.
 Aurelio Revilla. (1982). Tecnología de la leche. Costa Rica: Levantex S.A.
 Jerry Muñoz Y Arlin Rodríguez. (2006). Comportamiento reproductivo,
dinámica de producción y calidad de la leche de genotipos lecheros bajo
condiciones intensivas. Nicaragua
 P. Walstra. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lácteos. ACRIBIA S.A.
 Juan A. Ordóñez P. (1998). Tecnologia de los alimentos. España:
SÍNTESIS S.A.
 A.H. Varnam, Jane P. Sutherland. (1995). Leche y productos lácteos:
Tecnología, química y microbiología. Acribia.
 María Sánchez y Luis Boscán. (1996). Características físico-químicas y
sanitarias de la leche del Estado Mérida, Venezuela. II. zonas bajas.
Venezuela: Universidad del Zulia.
 Veisseyre R. (1980). Lactología técnica. España: Acribia.

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