ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

Un estudio realizado en los años 80 señala un fenómeno que denominó “la Paradoja
Francesa”, esta investigación encontró que frente al alto consumo de alimentos con grasas
saturadas y colesterol (llamadas grasas dietéticas) tanto en norteamericanos como en
franceses e italianos, se halló que en los franceses la frecuencia de enfermedades
cardiovasculares era mucho menor en comparación a la presentada por ciudadanos
norteamericanos; como hipótesis surgió la idea de que al ser Francia un país masivamente
productor de vino y así mismo al estar este incluido de manera regular en la gran mayoría de
los hábitos alimenticios de sus ciudadanos, los componentes químicos activos del vino podrían
estar desempeñando un factor causal en la baja frecuencia de las cardiopatías (Gutiérrez,
2002, p. 134).

Dosis moderadas de vino, ingerido con las comidas, aporta significativamente antioxidantes al
cuerpo, se considera esto ventajoso en tanto que el incremento de antioxidantes, al no
encontrarse en grandes cantidades en el cuerpo, disminuye la proliferación de radicales libres
un factor responsable en el padecimiento de muchas enfermedades como las cardiopatías, la
arterioesclerosis y el cáncer (Torre, 1999, p. 34). El factor antioxidante del consumo del vino
contrarresta la agresión oxidativa causante de variados procesos biológicos como:
carcinogénesis, inflamación, envejecimiento, trombosis, aterosclerosis, agresión radiactiva, etc
(Torre, 1999, p. 246)

Para el autor Pedro José Almanza (2015) según su investigación dice que el consumo de vino
en Colombia se ha incrementado durante los últimos años, en especial el de los vinos tinto. La
combinación de color, aroma y sabor provoca la denominada textura del vino. El análisis
sensorial de los vinos, a través de catas, da origen a una escala entre los vinos y a una
descripción que genera cierto impacto en el posicionamiento de este licor en el mercado. El
panel conformado por 20 catadores evaluó los vinos de acuerdo con los parámetros
establecidos por el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos. Las pruebas descriptivas o
de perfil sensorial son las más comunes y permiten describir las diferentes sensaciones de los
vinos, calificándolos a través de una escala. La técnica descriptiva con consenso de los
evaluadores es la más utilizada. Se pueden utilizar escalas ordenadas de acuerdo con el orden
lógico de degustación: primero la vista, luego el olfato y, finalmente, el gusto; aunque hay
quienes prefieren no estructurarlas de esta manera Catania y Avagnina describe que el éxito
de este análisis está ligado al entrenamiento de los evaluadores, con referencias base que
permitan desarrollar una terminología dentro del panel.

En la investigación de Hernandez Cardona (2007) concluyó que el contenido de azúcares y

ácidos dependerá el desarrollo adecuado de la fermentación y del contenido polifenólico
(antocianos y taninos, el color y la capacidad de crianza). Las características de las uvas
dependen de la variedad, pero las condiciones edafoclimáticas influyen decisivamente de
manera que una misma vinífera, en similar grado de maduración, cultivada en dos zonas
diferentes puede dar lugar a vinos diferentes. En este estudio se determinó el potencial
polifenolico de la uva Isabella producida en Villa del Rosario y se comparó con de la uva
producida en la región del Valle del Cauca, y otras variedad de interés internacional. Los
resultados demostraron que esta variedad presentó mayor porcentaje de extractabilidad
antociánica, indicativo de mayor tiempo de maceración o de utilización de enzimas
pectolíticas. La cantidad total de antocianos es similar entre todas las variedades, mientras que
los antocianos extraíbles de la Isabella son similares con los de la variedad Tempranillo. Entre
la intensidad colorante y la composición del color total y extraíble no existe una marcada
diferencia, indicando que casi en la totalidad de estos parámetros pueden ser transferidos al
vino. Por tanto, La variedad isabella por presentar un gran potencial para la vinificación
comparable con variedades internacionales reconocidas por sus vinos de gran calidad.