UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema: Utilización de diferentes niveles de bentonita para la clarificación de

vino de uva Vitis vinifera 'Muscat'

Autores:

Condo Malcoaccha, Jhanina Andrea

Contreras Quica, Carolain
Cueva Mendizabal, Ximena
Paucar Aymara Marco Antonio
Oviedo Capacoila, Jose

Asesor: Elvis Pinto Carpio

Arequipa – Perú

2020
Utilización de diferentes niveles de bentonita para la clarificación de vino
de uva Vitis vinifera 'Muscat'

Según Silva, E. (2011) con la tesis “ efecto del macerado y prensado sobre el contenido
de proteínas patogénicas e inestabilidad proteica de jugo de uva y vino cv. sauvignon
blanc. impacto sobre la dosis de bentonita usada en el vino “ La formación de turbidez
y/o depósitos en vinos blancos embotellados, es uno de los principales problemas que
aqueja la industria del vino. Se cree que el principal factor responsable de esto, sería la
presencia de proteínas térmicamente inestables, llamadas también proteínas patogénicas.
Para estudiar este problema, se evaluó el efecto que tienen sobre la abundancia de
proteínas patogénicas del mosto de uva, distintos tratamientos de maceración y prensado
a distintos tiempos y etapas respectivamente. Adicionalmente se evaluó la cantidad de
bentonita necesaria para estabilizar un vino procedente de uva macerada y prensada, y
uva solo prensada. La cantidad de proteínas patogénicas obtenidas después de los
tratamientos de maceración fueron mayores a las encontradas en las muestras testigos,
donde se observó que a mayor tiempo de maceración hubo una mayor cantidad de
proteínas patogénicas. Esta tendencia se correlaciona con un aumento en la inestabilidad
proteica de los mostos. El caso de los tratamientos de prensados (tres y seis etapas), no
se observó una correlación entre la abundancia de proteínas patogénicas e inestabilidad
proteica de los mostos. Finalmente, la cantidad de proteínas patogénicas encontradas en
un vino elaborado a partir de uva macerada y prensada, fue mayor que las encontradas
en un vino elaborado con uvas solo prensadas. De esta manera fue necesaria una adición
de bentonita mayor en el vino con ambos tratamientos (20% mayor al vino con uva solo
prensada).

Según Huerta, I. (2006) con la tesis titulada, “efecto del uso de distintos clarificantes
sobre la composición fenólica de vinos de los cultivares cabernet sauvignon y
chardonnay” La clarificación es una de las operaciones empleadas en la vinificación
con el fin de favorecer la estabilización del vino y mejorar sus características
organolépticas, las que afectan la calidad sensorial del producto. Esto último, se logra
debido a que ciertos agentes clarificantes poseen una acción determinada sobre los
distintos compuestos fenólicos presentes en el vino, al interaccionar y originar un
arrastre de ellos, influyendo sobre características como color, astringencia y amargor,
además de intervenir en el perfil aromático del vino. Adicionalmente, producen cambios
en el contenido de ciertos compuestos que poseen propiedades farmacológicas, como es
el caso del resveratrol y compuestos flavonoides. En el presente trabajo se evaluaron
diferentes agentes clarificantes, los cuales fueron; albúmina, gelatina y quitosano en un
vino del c.v. Cabernet Sauvignon, y bentonita, ictiocola y quitosano en un vino del c.v.
Chardonnay, estudiando el efecto de estos agentes sobre la composición fenólica global
y pormenorizada del vino, mediante el uso de técnicas espectrofotométricas y
cromatográficas (HPLC). Los resultados permitieron determinar el efecto y diferenciar
los diversos tratamientos clarificantes. Basándose en los resultados, en Cabernet
Sauvignon se puede destacar la acción específica del quitosano sobre la astringencia del
vino. Además sobresale la gelatina como el tratamiento que presentó el mayor efecto
sobre la fracción fenólica pormenorizada del vino. Y en Chardonnay sobresale la
bentonita, como el tratamiento que presentó mayor efecto sobre el contenido de taninos
totales del vino. Además la ictiocola presentó el mayor efecto sobre la disminución de la
composición fenólica pormenorizada del vino. Finalmente, al observar los resultados de
la evaluación sensorial, se apreció en el vino del c.v. Cabernet Sauvignon, que los
tratamientos con gelatina, son los que no afectan significativamente, en forma negativa,
la calidad organoléptica del vino. Y en Chardonnay los tratamientos con ictiocola
afectan significativamente y en forma negativa la calidad organoléptica del mismo.

Según Carrion, C (2016) en la tesis tituladad “ utilización de diferentes niveles de

bentonita para la clarificación de vino de uva ” La investigación se realizó en el
Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
ESPOCH, se evaluó la adición de tres niveles de bentonita (0,03; 0,04 y 0,05%) para la
clarificación de vino, con cuatro unidades experimentales de un litro de vino antes de
fermentar, empleándose cuatro repeticiones por tratamiento distribuidos bajo un diseño
completamente al azar. Estableciéndose que las características físico químicas son
superiores al aplicar 0,05% de bentonita (T3), registrándose vinos con la menor
turbiedad (0,34 NTU), un valor de pH más óptimo (3,54), índices de colorimetría de
(63,68%) y transmitancia de (0,37 Y). Se favoreció las características de color, sin
afectar la apariencia, olor y sabor. El análisis económico determinó que cuando no se
utiliza bentonita, el costo por litro de vino es de 4,07 dólares, valor que va
disminuyendo a mayor adición de bentonita, T1 (0,03%), T2 (0,04%) y T3 (0,05%) con
3,76; 3,62 y 3,55 dólares respectivamente, la relación beneficio/costo más alta, fue
registrada en el vino del tratamiento T3 que fue de 1,13 o 13% de rentabilidad. Por lo
que se recomienda utilizar el tratamiento de 0,05% de bentonita, ya que las
características físico químicas y sensoriales se ven favorecidas.
Quispe, N (2009) en la tesis Evaluación de clarificantes en el desfangado de un mosto y
su efecto en la características finales de un vino blanco abocado Italia (Vitis vinifera
var. Italia) En una primera etapa se evaluó el proceso de desfangado de tres
clarificantes en un mosto de uva blanca Italia (vitis vinifera var. italia); se utilizaron los
siguientes clarificantes: enzimas pectolíticas, bentonita y gelatina. Las variables a
evaluar en este proceso fueron: grado de turbidez obtenido en el mosto (Unidades
nefelométricas de turbidez, NTU), tiempo de aparición de grumos (min), tiempo de
sedimentación (hr) y volumen de fangos (ml) arrastrado por el clarificante. Teniendo
como referencia a Hidalgo (203), se determinó una dosis óptima para cada clarificante
con el que se desarrolla un mejor desfangado del mosto. Así tenemos: para enzimas
pectolíticas fue 5 g/hl de mosto, para bentonita 100 g/hl de mosto y para la gelatina 20
g/hl de mosto. Seguidamente se comparó el desfangado, entre clarificantes, evaluándose
los parámetros anteriormente señalados. Se concluyó que el mosto tratado con enzimas
pectolíticas (5 g/hl) realiza un mejor arrastre de fangos, obteniéndose un grado de
turbidez de 150 NTU (Unidades nefelométricas de turbidez. Luego con los tres mostos
desfangados, se realizó un proceso de vinificación en blanco, de acuerdo a la
bibliografía existente. Concluido el proceso de vinificación, las muestras se sometieron
a análisis físicoquímicos (Titulo alcohólico, acidez acética, azucares reductores,
sulfatos, relación alcohol/extracto seco), microbiológicos (Recuento de mohos y
levaduras) y sensoriales (Color-aspecto, olor y sabor), para comprobar si cumplían con
requisitos de la Norma Técnica Peruana.
BIBLIOGRAFIA

Silva, E. (2011) “ efecto del macerado y prensado sobre el contenido de proteínas

patogénicas e inestabilidad proteica de jugo de uva y vino cv. sauvignon blanc. impacto
sobre la dosis de bentonita usada en el vino “ Facultad de ciencias agronomas,
Univeridad de Chile,

Huerta, I. (2006) “efecto del uso de distintos clarificantes sobre la composición

fenólica de vinos de los cultivares cabernet sauvignon y chardonnay, Universidad de
Chile, Facultad de ciencias Agrónomas.

Carrion, C (2016) “ utilización de diferentes niveles de bentonita para la clarificación

de vino de uva” Escuela superior politécnica de Chimborazo, Ecuador.

Quispe, N (2009) en la tesis Evaluación de clarificantes en el desfangado de un mosto y

su efecto en la características finales de un vino blanco abocado Italia. Universidad
Nacional Jorge Basadre.