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encuentra registrado en el CENDA (Centro Nacional de Derecho de Autor de Cuba) con el Registro
Nº. 1751-2003

.

BEBIDAS

NOTABLES
Eduardo N. Cordoví Hernández

Lawton, Ciudad de la Habana
Contacto: edwacor arroba gmail punto com





Editions Edwacor´s Corporation S.A. ® © Havana, Cuba, 2016





DEDICATORIA
A José Reyes Fortún (Pepe), crítico literario y musicólogo, a quien una
tarde sabatina de 1979 le oí decir: ...la botella de champán tiene que ser
una botella perfecta... lo cual motivó mi curiosidad y, sin sospecharlo
siquiera, me convirtió en autor de esta obra.

A mis hijos Eduardo y Robin
A la memoria de mis padres
A Samady y Sileny
A Emily y Liam




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ÍNDICE

PRÓLOGO DEL AUTOR: 8
INTRODUCCION 9
BOSQUEJO HISTÓRICO DE LAS BEBIDAS Y ALGUNAS CONSIDERACIONES AL
RESPECTO 12
PAN Y VINO 23
LAS BEBIDAS: SU ACCION SOBRE EL ORGANISMO 28
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS 28
BEBIDAS ALCOHOLICAS 29
EL VINO 31
LOS VINOS DE LA PENÍNISULA IBÉRICA: ESPAÑA 36
LOS VINOS DE ITALIA 37
LOS VINOS DE ALEMANIA 38
LOS VINOS DE GRECIA 40
LOS VINOS DE CHIPRE 42
LOS VINOS DE SUDAMÉRICA 42
LOS VINOS DE AUSTRALIA 42
LOS VINOS DE CALIFORNIA 43
VINOS DE BURDEOS 43
LOS VINOS DE MEDOC: 44
LOS VINOS DE GRAVES: 44
VINOS DE SAUTERNES: 45
VINOS DE SAINT EMILION: 45
VINOS DE POMEROL: A GRUPA SIETE TIPOS DE C HATEAU . 45
VINOS DE BORGOÑA 45
EL CHIANTI 48
EL MÁLAGA 48
EL MOSCATEL 49
VINOS SELECTOS DEL RHIN 50
VINOS SELECTOS DE TOKAY 51
VINOS DE MADEIRA 52
EL VERMUT 54
EL OPORTO 54
EL JEREZ 56
LA CHAMPAÑA 59
LA SIDRA 64
AGUARDIENTES 67
EL COÑAC 68
LA GINEBRA 71
EL RON 73
EL VODKA 80
EL WHISKY 82
EL SAKE 84
EL TEQUILA 85
EL PISCO 88
DECÁLOGO BÁSICO SOBRE LOS VINOS EN GENERAL 93
VARIEDADES DE UVAS EMPLEADAS EN LOS VINOS ESPAÑOLES 94
UVAS TIPO BLANCAS 94
 UVAS TIPO TINTAS 97
LA CERVEZA 101
LOS CÓCTELES 108
BEBIDAS EXÓTICAS 112
EL TÉ 115
EL MATE 121
EL CAFÉ 123
FUNCIÓN SOCIAL DE LAS BEBIDAS 128
LOS RECIPIENTES 133
RECIPIENTES PARA EL CONSUMO DE VINOS 138
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE VINOS 139
GLOSARIO 142
TABLAS DE CLASIFICACIONES DE LAS BEBIDAS 191
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ATENDIENDO A SU FUERZA ALCOHOLICA
EXPRESADA EN POR CIENTOS 191
FERMENTACION ALCOHOLICA 191
SISTEMAS DE MEDICION DE LA GRADUACION ALCOHOLICA 191
TEMPERATURA EN GRADOS CENTÍGRADOS PARA EL SERVICIO DE LOS
VINOS 192
BIBLIOGRAFIA 203
DATOS DEL AUTOR 205
NOTAS AL FINAL 206


quien se embriaga no sabe beber como no sabe comer quien se indigesta.
1
Brillat Savarín.

La taberna es un sitio donde se vende la locura por botellas.

Boutru.
¿A qué mal no conduce la embriaguez? Revela los secretos, exagera
nuestras esperanzas y nos arroja a la pelea.
2
Horacio.
El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y
asegura la curación de la tristeza.
El que disputa con un beodo, disputa con un hombre ausente.
Y
Cuando la violencia del vino se deja sentir en el alma, hace salir los
vicios que se encierran en ella. La embriaguez no los hace nacer, no
hace más que ponerlos de manifiesto.
3
Lucio Anneo Séneca.
Los muchachos deben abstenerse de beber vino, pues es un error añadir
fuego al fuego.
Platón.
El vino que se bebe con medida jamás fue causa de daño alguno.
4
Miguel de Cervantes.
Al que invento el alcohol abría que levantarle un monumento. A los
tristes los vuelve alegres y a los malos idiotas.
5
Santiago Rusiñol.

La gente huye al cólera y, sin embargo, no se aparta del alcohol, que es
una plaga que causa muchísimo daño.
6
Honorato de Balzac.
En la victoria la merecemos, en la derrota la necesitamos.
Napoleón Bonaparte. (Refiriéndose a la champaña).
Bebed porque sois felices, pero nunca porque seáis desgraciados.
7
G. K. Chesterton .
Noé se dedicó a cultivar la tierra, y plantó una viña.1 Un día, bebió vino
y se embriagó, quedándose desnudo dentro de su carpa.
Génesis 9, 20-21, primera mención en la Biblia sobre el vino.
El vino es burlador, el licor embriagante es alborotador, y todo el que se
 descarría por él no es sabio.
Proverbios 20:1
No te fijes en lo rojo que es el vino, ni en cómo brilla en la copa...
Libro de los Proverbios 23, 31
Para quién son los lamentos? ¿Para quién los pesares?
¿Para quién son los pleitos? ¿Para quién las quejas?
¿Para quién son las heridas gratuitas?
¿Para quién los ojos morados?
30 ¡Para el que no suelta la botella de vino ni deja de probar

licores!
Proverbios 23, 29-30
El vino alegra el corazón del hombre.
David.
Salmo 103:13.
Vino no tienen.
(María, a Jesús, en las bodas de Canaá).
No bebas agua sola, sino agrégale un poco de vino por el bien de tu
estómago.
Epist. De s. Pablo a Timoteo 5:23.


Otras referencias bíblicas sobre vino, viñedos, etcétera.
Gen. 49:11 y 12 Amós. 4:9
Deut. 22:9 - 32:23 Mt. 20:1 y 24:4 y 6
Jerem. 48:32 y 33 - 12:10 y 2:18 Mr. 12:1 - 9
Apoc. 6:5 y 6



PRÓLOGO DEL AUTOR:

Este libro fue publicado en Cuba, por la Editorial Oriente en 1988. En esa
ocasión se comportó como un Best-seller según las estadísticas de venta del
Instituto Cubano del Libro editadas en la revista Bohemia (semana del 16 al
21 de julio de ese año) se mantuvo durante dos semanas en tercer lugar de
venta a nivel nacional. Con posterioridad se publicó parcialmente en la revista
especializada Menú Journal editada en Perú con circulación en todos los
países hispanohablantes del planeta, mereciendo, además, un diploma
honorífico extendido por AREGALA, (Asociación de Reporteros y Escritores
Gastronómicos de América Latina y España) con sede en Lima, Perú. Dadas
estas circunstancias de reconocimiento profesional a nivel internacional así
como su amplia aceptación de mercado me compulsaron a realizar una nueva
versión más cuidadosa y mejorada pero, también, ampliada con la inclusión de
nuevos artículos en los cuales además de ser descriptivos algunos frisan el
terreno del ensayo a incorporar elementos de criterio.
Tal versión apareció en 2009 bajo el sello editorial Hormiga del grupo
editorial AZU Press Digital de New York, en formato digital DBF en la
modalidad de venta de tiempo de lectura on line sin posibilidad de descargar el
libro, donde todavía se mantiene en venta en el sitio web www punto
loslibrosdigitales punto com
No obstante, ha sufrido todavía algunos cambios estructurales e inclusiones de
nuevos datos que lo enriquecen, superando las ediciones anteriores, y es la
versión que ahora estoy proponiendo a los lectores.
Eduardo N. Cordoví Hernández
Lawton, Ciudad de La Habana, otoño del 2016





INTRODUCCION
De forma general, cuando se habla de bebidas, la mente no considera
otras que no sean las alcohólicas... En su origen, este librito comenzó a
escribirse para atender solo en esa temática, las bebidas etílicas, pues en
realidad ellas, y todas las operaciones empíricas, artesanales, técnico-
científicas, tradicionales,… que se realizan para elaborarlas, les confiere
un aura sugestiva, un encanto, un magnetismo, que tiene que ver con los
procesos sutiles y misteriosos de los perfumistas y hasta de los magos de
la alquimia.
En esta segunda edición digital, revisada y ampliada, pretendo
corregir este defecto al incorporar algunas crónicas sobre las infusiones
más populares, así como de refrescos, una breve descripción sobre
recipientes en general y algunas especulaciones místico- psicológicas
que faltaban en la primera edición y que, en un tema como este, no
abordarlas resulta desconocer una parte esencialísima. En resumen; el
libro, aunque sigue siendo descriptivo y mantiene una línea más o menos
didáctica, ha ganado en planteamientos críticos, actualizándose con el
perfil, digamos, ensayístico en que me siento más cómodo al proyectar
mi obra en esta sexta década de mi vida.
El hecho de que este título fuera un éxito de venta en Cuba, registrado
en las estadísticas semanales del Instituto del Libro publicadas en la
revista BOHEMIA , colocándolo en tercer lugar nacional durante dos semanas
consecutivas, me impulsó a ampliarlo y precisar algunas ambigüedades
que presentaba.
Por otra parte, tanto en la terminología de cada artículo, como en el
Glosario que se anexa al final, no se intenta agotar toda la nomenclatura
técnica que se emplea en el argot de los productores, pues esta obra está
destinada a personas no especializadas; se han evitado, además, en lo
posible, los giros literarios, como para no hacer leer tanto a la gente, la
intención es la de escribir un libro de consulta de nivel popular,
atendiendo a lo que las libaciones tienen de arte, de elaboración más
genuina, más que a los requerimientos de la tecnología moderna.
Se ha evitado hacer también, en lo posible, mención de marcas, de
firmas productoras, con el objetivo de no caer en la simple propaganda
comercial.
Creo oportuno señalar, y destacar, que el glosario que aparece al final
–y al cual ya me he referido– forma parte activa de la lectura y debe
verse como un capitulo más, pues, en él aparecen decenas de vocablos
que nombran tipos de bebidas que no se encuentran en los artículos
precedentes y que constituyen, de por sí, verdaderas curiosidades o
contienen información importante.
Quiero, además, aclarar que, algunas definiciones así como todas las
cifras, no son más que resultado de promedios, pues tanto las primeras
como las segundas varían con cada productor, así como con cada autor
que sobre este tema escribe.
Eduardo Cordoví Hernández, Lawton, Ciudad de la Habana.

BOSQUEJO HISTÓRICO DE LAS

BEBIDAS Y ALGUNAS
CONSIDERACIONES AL
RESPECTO

El agua es la bebida por excelencia. Inodora, incolora e insípida,
resulta no obstante insustituible, y solo cuando su consumo está
satisfecho, garantizado y seguro, en cuanto a necesidad básica
fundamental para la conservación de la vida, para el buen trabajo
fisiológico del organismo, es que busca el hombre satisfacer sus otras
necesidades, digamos secundarias, como el color, el olor y el sabor,
puesto que son cualidades de carácter sutil que no pertenecen a la
primera dimensión en que podemos ubicar su existencia de base física o
material, sino en una segunda dimensión que se haya en el orden de las
emociones y de los sentimientos. Y es aquí donde aparecen; en el
desarrollo histórico de la Humanidad, seguido a través de la evolución
de las bebidas; los jugos y los refrescos. Más tarde, es una tercera
generación que se aparea con una tercera dimensión, para completar las
tres en que se manifiesta el universo hasta ahora conocido en que
vivimos, nacen las bebidas fermentadas las cuales vienen a afectar en
propiedad a esta tercera dimensión: su mente.
Y con este medio; el alcohol, producto de la fermentación, es que
comienzan los seres humanos a comprender, por la observación que
hacen de sí y de quienes lo rodean, que tienen una posibilidad,
ejerciendo libre determinación de modificar sus propias conciencias: de
comenzar a tomar cierto control o por lo menos a tener cierto acceso
sobre los mecanismos de sus mentes, sobre ese mundo fantástico y
huidizo de sus pensamientos, de sus ideas y de sus emociones; o en
alguna medida poder dirigir ese mecanismo que los conecta lo mismo
con el pasado que con las regiones ignotas del porvenir o incluso con un
mundo lejano y misterioso donde los muertos continúan viviendo. Y en
esa posibilidad de elección, en esa probabilidad de control de sí, surge
una cuarta dimensión en que transcurren sus existencias: su Voluntad.
Quizás esta importancia sirva para explicar –entre otras muchas
circunstancias que no quiero ignorar ni disminuir– tanto la aparición de
las bebidas alcohólicas en todos los contextos culturales del mundo
como las múltiples y drásticas medidas con que su uso y abuso se ha
venido regulando y sancionando, y que más adelante precisaremos en
parte.
Las bebidas alcohólicas están en intimidad vinculadas al desarrollo
histórico de Hombre. Desde tiempos remotos están presentes en los ritos
y festejos de todos los pueblos. Su poder embriagador proporcionó al
brujo el estado de conciencia que él y la tribu creyeron comunión con
los dioses. También los agricultores, los cazadores y los guerreros
conocieron la acometividad que ellas le infundían, y aún hoy en día hay
quienes encuentran el consuelo de la embriaguez para sus penas.
Por supuesto que no podemos resumir en este burdo esquema la
relación de los humanos con las bebidas, y aunque no vamos a realizar
una aproximación extrema a esta realidad sí nos acercaremos a ciertos
aspectos que pueden resultar curiosos, sugestivos y por ello,
interesantes.
8
Ernesto Renán llegó a decir que la embriaguez era la única forma en
que los pueblos sin cultura podían concebir el ideal, cierto o no, el hecho
es que todos los grupos humanos del mundo hayan llegado de una u otra
forma a las bebidas alcohólicas y que las relacionaran con el fenómeno
religioso ha hecho pensar a muchos investigadores que las libaciones de
este tipo se asocian a las supersticiones primitivas, al ocultismo, al
misticismo, al fenómeno mágico, a la religión, por lo que éstas tienen de
evasivo, por lo que tienen de vehículo para conectarnos con el mundo
fantástico, invisible, ¿Irreal? Lo cual no es más que el problema
escatológico, y el mismo, de diversas maneras, es solucionado por todas
las religiones. Pues bien, en este sentido, todo parece indicar que la
aparición de las libaciones alcohólicas inicia su carrera evolutiva con la
aparición del vino, sustituto simbólico de la sangre, usada como bebida
mágica por los pueblos primitivos y salvajes (que aún hoy coexisten en
algunas regiones del mundo). Con esta superposición de valores se da un
paso que eleva al simple animal, más o menos racional, hacia el
verdadero ser humano. Se da por excelencia en este simbolismo un
recreo metafísico a la teofagia, la cual concluye en la eucaristía. (Este
asunto de la relación del vino y de la sangre de Jesús me parece tan
importante que aunque se aleja un poco del espíritu descriptivo de las
bebidas, que anima este libro, he decidido hacerle un aparte en el
artículo siguiente).
Ya en el judaísmo –religión de la cual se desprende el movimiento
9
cristiano- en la celebración del Sabbat , así como en casi todas las
fiestas judaicas, se pronuncia antes de las comidas una fórmula de
bendición al vino, la cual reza más o menos en estos términos; Sea loado
el Eterno, nuestro Dios, el rey del Universo, que creó el fruto de la viña.
En el ANTIGUO TESTAMENTO bíblico se habla con frecuencia de las
cualidades del vino, diciendo que éste sirve para alegrar el corazón del
Hombre. En los PROVERBIOS DE SALOMÓN, la madre del rey Lemuel
recomienda a su hijo no beber vino, a fin de no olvidar la Ley, mas, lo
recomienda para los que tienen aflicciones, a fin de que olviden sus
penas.
Ya en el Nuevo Testamento, vemos que Jesús; en el pasaje de las
Bodas de Canaá, conocido como El Milagro Preliminar, a petición de su
madre; convierte el agua en vino, con lo cual concede a esta antigua
bebida una importancia que llega al clímax cuando lo declara su propia
sangre, durante la cena en la cual se despide de sus discípulos y que se
recrea en el sacrificio de la misa católica.
Aun cuando algunos autores afirman que estas referencias al vino son
simbólicas y nada tiene que ver con el líquido que aquí tratamos, el
hecho de utilizársele en lugar de otro, le confiere una distinción de
propiedad especial.
Es significativo y curioso, desde otro punto de vista, que en las
regiones dominadas por el Islam se destruyeran las viñas y se
proscribiera su uso, siendo el vino considerado por Mahoma, invención
del Diablo.
Observemos ahora algunos ejemplos no menos curiosos con relación
al velo de misterio con que la mente ha envuelto a las bebidas: en
10
Birmania los Kachins para elaborar cierto tipo de cerveza
acostumbraban que el fermento de la misma fuera preparado por dos
mujeres quienes durante los tres días que dura el proceso no pueden
comer nada ácido, además de abstenerse de tener relaciones sexuales, y
bien conocida es la extrema conexión de la energía sexual con el
fenómeno mágico-religioso. También entre los africanos de las tribus
11
Masais , la bebida conocida como aguamiel se elaboraba por un
hombre y una mujer quienes se retiraban a una apartada choza con la
prohibición de relaciones sexuales desde los dos días antes de comenzar
sus trabajos y durante los seis que dura la preparación de la bebida; Este
tabú tiene por objeto garantizar la calidad del líquido y evitar que las
abejas se marchen del lugar.
Los antiguos egipcios llamaban a las bebidas alcohólicas jabón del
alma pues parecían limpiarla de los disgustos y las penas. Las leyendas
egipcias cuentan que Osiris redimió a los primeros pobladores del Nilo
quienes eran caníbales enseñándoles el cultivo de los cereales, la vid y la
producción del vino, y en las regiones donde el suelo era pobre o el
clima agresivo para la vid enseñó a los hombres la preparación de la
cerveza. Para mayor referencia existe un papiro llamado Nebseni, el cual
fue redactado hacia el 1500 adJ. En él se describe a Osiris sentado en un
pequeño recinto de cuyo techo cuelgan racimos de uvas; en otro papiro,
redactado por el escriba Nekht, también se ofrece la imagen de Osiris
sentado frente a un estanque, a cuyas orillas crece una vid formidable,
con sus racimos cerca de la cara del Dios.
12
Con Dionisos (quien, aunque fue uno de los dioses menos citado por
13
Homero , llegó a ser el más popular de toda Grecia) la similitud de su
historia y ceremonias con el mito de Osiris hace pensar que se trata de
mismo dios en su forma griega, pero hay pruebas concluyentes de su
origen tracio auténtico sin relación con el dios egipcio. Los griegos
14
llamaron a Dionisos el Dios Libertador quizás porque Píndaro dijo que
libertaba el alma de las preocupaciones.
Volviendo al Antiguo Testamento, en el Génesis, una vez pasado el
Diluvio, Noé se convierte en agricultor iniciándose en el cultivo de la
vid y en la elaboración del vino. En cierta ocasión, Noé, fue sorprendido
por Cam, uno de sus hijos, en estado de embriaguez.
En la historia no religiosa, las bebidas se remontan a la época en que
los antiguos arios, en la India, las preparaban; existiendo más de sesenta
15
palabras sánscritas para nombrarlas. Herodoto , el griego llamado Padre
de la Historia, cuenta sobre cierta bebida de palmera, popular en el valle
del Eufrates, con la cual comerciaban los asirios. Por otra parte Plinio el
16
Viejo refiere sesenta y seis tipos de vino distintos y raros; preparados
con granadas, higos e incluso con nabos y otras legumbres.
Resulta significativo que; a pesar de haber sido las bebidas tan
difundidas, tan populares, tan conocidas desde antiguos, hasta el punto
de ser parte del patrimonio cultural de todas las etnias; las mismas
fueran objeto de severas restricciones legales y prohibiciones religiosas
desde su misma aparición. Por ejemplo, los aztecas y los incas penaban
con la muerte a los jóvenes que se daban al consumo desmedido de
bebidas alcohólicas. Los viejos –por igual motivo– perdían el
reconocimiento social, así como el control de sus bienes o sus fortunas,
solo podían excederse hasta la borrachera, los hombres mayores de
setenta años en ciertas festividades y dentro de los límites del
ceremonial. Su consumo, no obstante, era permitido fuera de tales
fiestas, en el caso de los peones mayores de treinta años cuando se
empleaban en trabajos de mucho esfuerzo físico; así como a las mujeres
en los primeros días del parto, sin embargo, su uso era prohibido a los
nobles y a los guerreros.
17
En Europa, Carlomagno promulgó edictos prohibiendo el uso de las
18
bebidas espirituosas. Maximiliano , en Alemania, en el año 1500,
19
prohibió las reuniones para beber. Francisco I de Francia, en el año
1526, decretó prisión, con penas adicionales para los incorregibles, tales
como: alimentación a pan y agua, azote en público y hasta cortarles una
oreja.
20
En la antigua Atenas, las leyes de Dracón sancionaban a los
21
borrachos con la muerte. Solón , impuso tal castigo a los arcontes que
22
se sobrepasaran con el vino. En Roma, en época de Catón , cuando el
uso del vino era tan popular, las sanciones impuestas a quienes cometían
delitos en estado de embriaguez eran más severas que cuando los
mismos se cometían estando sobrios. Además, era prohibido el consumo
de vinos a las mujeres; la historia recoge los casos de Ignacio Mecenio y
de Pompilio Fauno, cuyas esposas fueron apaleadas hasta la muerte por
haberse embriagado.
En la época en que Cartago era un poderío creciente, la ley restringía
las bebidas para la primera noche de bodas a beber solo agua.
23
Hipócrates se refirió a las consecuencias amenazantes de la
embriaguez para la descendencia.
En la Antigua Grecia se les añadía a los vinos, a fin de conservarlos,
polvo de mármol, ceniza, así como agua de mar, en proporciones que
variaban con el lugar, por ejemplo: los vinos de Rodas eran pocos
salados pero los de Lesbos y Halicarnaso lo eran más porque llevaban
hasta un dos por ciento de agua salada.
El vino en Grecia se cocía al fuego hasta una consistencia de jarabe y
al servirlo en la mesa, era necesario desleírlo en agua. En Arcadía, la
cocción era tan intensa que al añejarse se reducían a una pasta, la cual
para ser extraída de los odres era necesario emplear una espátula. Esto
hizo común mezclarlo con tres, cinco, u otro número impar de partes de
agua, a la cual llamaban Kerasadai.
24
Galeno recomendó, por higiene, beber el vino mezclado con agua y
también Homero en sus poemas épicos LA ILIADA y LA ODISEA , se refiere
en catorce oportunidades a las adiciones de agua al vino, realizada por
los esclavos para servirlo a los convidados después de las comidas. Fue
Hesíodo quien recomendó la porción de tres partes de agua por una de
vino, al menos para los vino elaborados en Grecia, debiéndose servir
primero el agua en la copa a fin de evitar su olvido y/o de garantizar la
adición. Por su parte los romanos disminuyeron el agua hasta una
25
proporción de dos de agua por una de vino y Nerón puso de moda,
durante su imperato, la utilización de agua hervida para tal mezcla.
26
Por ese tiempo Zeléuco consideraba que beber vino puro constituía
una falta que merecía la pena de muerte, a menos que fuera ordenado por
un médico, como parte de algún tratamiento a modo de medicamento.
Los romanos consideraban beber vino puro, un acto de incivilización
pues los bárbaros germanos y galos lo bebían así.
El tiempo pasó y esta moda también, llegando luego a tenerse por una
profanación la adición de agua al vino. Debido a esto los excesos se
hicieron comunes y el abuso del vino se generalizó de modo que, hacia
el final de la República Romana y durante el Imperio de los Césares, se
hicieron naturales las orgías, las bacanales, hasta el punto en que
vomitar en los banquetes se hizo habitual, debido al uso inmoderado del
vino.
En China y en la India se conoció desde antiguo -como ya he dicho- la
preparación de las bebidas fermentadas y también se conoció en estos
pueblos desde muy temprano el proceso técnico de la destilación, sin
embargo, es a los árabes a quienes se les atribuye su invención. No
obstante, no fue hasta finales de la Edad Media que Europa conoce este
procedimiento el cual marcó el inicio de una nueva fase o a una nueva
generación de las bebidas. A pesar de todo algunos autores se resisten a
aceptar una época tan tardía para el conocimiento europeo del
alambique, algunos historiadores nombraban en el siglo VIII ad JC., a un
romano llamado Marco Greco, quien logró un líquido de alta
concentración alcohólica al parecer producto de destilar vino el cual
llamó acqua-ardens, pero el hecho tuvo poca trascendencia entre sus
contemporáneos, pues no es hasta el siglo XII que comienza a
generalizarse una sustancia semejante con el nombre de espíritu de vino
y también con el de acqua-vitae.
Al aguardiente de vino, tal como se conoce hoy en día, algunos
autores le confieren un origen italiano a partir del siglo XVI .
El alcohol concentrado mediante la destilación, no fue en sus inicios
una bebida generalizada, sino un medicamento que se vendía en las
farmacias. Su uso como tal era tanto oral como en fricciones y en
compresas, siendo aplicado como una panacea en múltiples dolencias. Se
cuenta que en el año 1387, estando muy enfermo Carlos III el Noble, rey
de Navarra, le aplicaron compresas empapadas en este tipo de
aguardiente por todo el cuerpo, siendo envuelto en ellas a fin de
reanimarlo. Por accidente las compresas se incendiaron y el rey murió
quemado.
Si bien desde la Antigüedad se conocía como hemos relatado, el poder
dañino de las bebidas alcohólicas fermentadas, éstas no llegaron a ser
tan ponzoñosas, como lo fueron después de la aparición de las bebidas
destiladas. El Alcoholismo apareció en todo el mundo como una
epidemia. El ejército inglés fue diezmado por el alcohol en las colonias
y el francés fue tan maltratado en África por el ajenjo que su efecto fue
comparado con el del paludismo.
Por otra parte, existe también desde la Antigüedad la acumulación de
una extensa referencia literaria que pregona las bondades del alcohol, y
unido a esto existe una importante bibliografía que parte de médicos y
hombres de ciencia, que defienden sus múltiples cualidades benéficas.
Algunos investigadores afirman que el consumo de un litro de cerveza
diario o medio litro diario de vino es excelente para la salud; unos
llaman a la cerveza pan líquido y al vino la leche de los viejos. Tales
ideas quizás sean exageradas pero pueden contener una cierta porción de
verdad.

27
Abundando sobre esto podemos agregar que Livia , la mujer de
Augusto, a los ochenta y seis años de edad se conservaba saludable y
activa, incluso hermosa, atribuyéndose esto al uso diario que hacia del
28
vino. Metchnikoff , en sus ensayos optimistas; refiere varios casos de
longevos quienes bebían mucho vino, por ejemplo: Catalina Raymon,
quien murió en el año 1758 a los ciento siete años de edad; el cirujano
Politiman, quien vivió desde el año 1686 hasta el 1825, se embriagaba a
diario desde los veinticinco años de edad, etcétera.
Otros individuos quienes pasaron a ser celebridades, también fueron
29
dados a la embriaguez: Sócrates , aunque no era un alcohólico y podía
abstenerse por periodos largos así como tenía una gran resistencia a los
efectos del vino, no se ocultaba ni se negaba a su uso; Felipe de
30
Macedonia sí fue más adicto a las bebidas, así como su hijo Alejandro
el Grande, quien luego de su vuelta de Babilonia, vivía en embriaguez
casi constante, se dice que asesinó a su mentor y mejor amigo, bajo este
estado, su prematura muerte a los treinta y tres años se asocia al
debilitamiento de su salud por causa del alcohol. Otros que abusaron del
31 32 33 34
vino fueron Alcibiades , Septimio Severo , Tiberio , César ,
 35 36
Calígula , Nerón, Heliogábalo , Séneca, Catón el Censor, según nos
refiere la indiscreción de Horacio. El propio Jesús de Galilea, no se
abstuvo de participar en fiestas, ni de beber vino en público por lo que
fue acusado de bebedor por los Fariseos. También los Papas bebieron, y
37 38 39 40
algunos como Alejandro V , Sixto V , Nicolás V y León X cometieron
41 42
excesos. Isabel de Rusia y Pedro el Grande , abusaron del alcohol y se
tornaron bebedores habituales, así como otros reyes de Francia,
43
Alemania e Inglaterra. Bismark , bebía antes de sus discursos; y
44
Lutero , aunque no fue alcohólico se dice que buscaba la alegría en el
vino.
45 46 47 48
En el Arte: Rembrandt , Goethe , Handel , Listz . Los padres de
49 50
Beethoven , fueron alcohólicos y él, como Morzart , abusó de las
51 52 53
bebidas para combatir la depresión. También Schubert , Tasso , Poe ,
54 55 56 57 58 59
Musset , Keller , Hoffmann , Verlaine , Liliencron , Rubén Darío .
Hasta aquí sin haber pretendido hacer una lista exhaustiva y sin haber
querido menguar por ella la gloria de estos nombres. El hecho que me
anima es querer presentar un informe real de los hechos con la mayor
seriedad.
Para terminar, es importante, además, destacar que el desarrollo
histórico de las bebidas se debe, en gran medida, a la demanda que, de
las más selectas, han hecho siempre las clases dominantes para satisfacer
sus necesidades de placer y ostentación; estableciéndose las menos finas,
en las clases dominadas, como sustituto o como semejanza del placer
que pueden gozar los ricos.
Pero a pesar de todos los esmeros, rigores y celos con estos líquidos,
estuvieron –y están en la actualidad– destinados a para servir de caricia
al gusto de aquellos que tienen la bolsa más llena de oro, para los únicos
que pueden pagar el costo de esas producciones exquisitas; no es menos
cierto que esos cuidados, esos métodos rudimentarios y manufacturados,
aferrados a normas empíricas en plena era atómica, son patrimonio
universal de cultura que debemos conocer; he aquí mi fundamental
intención.
No quiero concluir sin recalcar que del componente alcohólico de las
bebidas, en su antigua unión con los humanos, su abuso ha dejado una
horrible enfermedad: el Alcoholismo, y una muerte horrible: el Delirium
tremens.
Hasta aquí sin creer haber escrito –ni mucho menos– la historia de las
bebidas.




PAN Y VINO
Cuando llamamos al grano Ceres y al vino, Baco; usamos una figura
retórica vulgar; ¿Puede imaginarse que haya alguien tan loco que crea
que la cosa que está comiendo es un Dios?
60
CICERON

Este artículo intenta demostrar, que aquello que Cicerón creyó locura,
quizás sea lo más cuerdo de este mundo.
En la antigüedad más remota, en los albores mismos de la humanidad
primitiva, impelida ésta por la necesidad de sobrevivir y en medio de su
inocente ignorancia, creía atraer las piezas de caza dibujando en las
cuevas las siluetas de los animales que le servían de sustento. Este
mágico mecanismo evolucionó y poco más tarde creía poder incorporar a
su propia naturaleza la fuerza y el valor que reconocía en ciertos
animales por medio de la ingestión de los mismos.
Este primitivo ser; de quien existe representatividad viva todavía en
ciertas zonas del mundo tales como en algunos lugares del Africa, Nueva
Zelanda o Australia; en sus religiones animistas, así como en sectas
místicas más recientes –muchas de las cuales existen también aún–
reconocen, en algunas plantas y en ciertos animales, las cualidades
propias de tal o más cual divinidad. Dichas cualidades –según ellos– se
incorporan al hombre por su ingestión. (Teofagía).
De acuerdo con esto aparecen las prohibiciones o tabúes sobre uno u
otro alimento de origen vegetal o animal, los cuales incorporan aspectos
de ciertas divinidades que son incompatibles con aquella que favorece a
determinado sujeto.
Con esto vemos la importancia, que siempre ha tenido en la mente el
asunto de la ingestión de las carnes y la sangre de los animales. Los
antiguos Judíos establecieron para esto leyes muy rígidas. Ciertas
prácticas religiosas, ciertas sectas de diversas culturas (que, como h e
escrito, existen en nuestro contexto actual) emplean huesos de personas
fallecidas a fin de lograr comunicación con el mundo invisible,
partiendo del criterio de que, quien esté en posesión de las más íntimas
pertenencias del finado, tiene mayores posibilidades de establecer
comunicación con él, después de la muerte ¡Y qué pertenencias más
íntimas que partes de su propio esqueleto o su sangre! Existen también,
desde tiempo inmemorial, sectas que se basan en la hermandad de la
sangre: varios individuos se reúnen y mezclan su sangre en una copa y
beben de ella con la finalidad de que el primero que muera ayudará a los
otros en el camino hacia el otro mundo; es decir, que los ayudará a ganar
la vida eterna y a no extraviarse en este empeño.
En esto puede verse un origen de lo que la Iglesia llama eucaristía, y
que no es más que la transubstanciación del pan y el vino en carne y
sangre de Cristo, ceremonia que instituyó Jesús en la cena de despedida
la noche que fue hecho prisionero tras la delación de Judas.
Cualquiera que dedique un poco de tiempo a investigar sobre la vida
de Jesús se da cuenta de dos cosas:
1 Que fue un individuo estudioso de los textos sagrados o
interesado por los asuntos místicos y religioso de su tiempo.
2 Que hay absoluta oscuridad sobre su formación, pues alrededor de
los dos años de edad, en que fue llevado a Egipto por sus padres
huyendo de la matanza de niños ordenada por Herodes, hasta los
doce años en que aparece en el Templo deslumbrando con su
saber a los doctores de la Ley y luego, desde esta edad, hasta los
treinta años en que comienza su ministerio público, no se sabe de
él nada. Es decir, que de una vida de treinta y tres años se
desconocen más de veintinueve.
Dada estas circunstancias, es lógico suponer que ocupó su tiempo en
informarse de todo cuanto tuviera relación con los fenómenos religiosos
de su época sin reparo alguno.
Algunos autores manifiestan que durante la cena de esa noche
memorable, Jesús dio a beber su sangre y dio a comer su carne a los
discípulos, como en los ritos paganos que aún subsisten; pero esto
contradice la suprema limpieza y humanización que se desprende de su
doctrina. Según las interpretaciones de las religiones cristianas más
conocidas, tales supuestos, tanto al aceptar tal escena (repugnante para
algunos), como negarla en absoluto, no agrede el dogma de su naturaleza
divina, lo cual, por otra parte no es lo que estamos tratando aquí.
Sin negar, ni estar en contradicción con ninguna versión, y más bien,
considerando que en todas puede haber aspectos valederos, quiero
analizar este asunto desde un punto de vista muy particular, y, desde lo
cual, me inclino más bien a creer que sucedió otra cosa, siendo esto ya
una simple especulación personal.
Jesús fue un hombre extraordinario e inteligente, y se dio cuenta de que
es el valor de la palabra actuando en la mente, lo que modifica la esencia
misma de las cosas, y utilizó aquellos ritos o ideas tan arraigadas en las
conciencias de su época (las cuales no se diferencian en mucho de las
actuales) y no queriendo hacer violencia sobre sus voluntades ¬ lo cual
sería un acto criminal de imposición¬ utilizó el valor de la palabra para
mejorar lo que ya estaba instalado en ellos, y de esta forma llamó pan a
su carne y a su sangre, vino; con lo cual instituyó una ceremonia que lo
perpetúa en el tiempo; pues, el verdadero cristiano, al ingerir pan y
beber vino, en su mente no conecta estos símbolos con la significación
que, de forma ordinaria, tienen, sino con aquella que Jesús dijo, y así
entra Jesús dentro suyo para continuar viviendo.
Pero esto no se queda en una cuestión de simple artificio psicológico,
sino en un verdadero procedimiento mágico. Veamos, además, qué
aporte puede hacer sobre el tema la aplicación de la Física Moderna.
La apariencia del pan y del vino tiene su origen en su estructura más
recóndita. Según la Física lo que es el pan y el vino, en última instancia,
queda reducido a un ordenamiento especial de ciertos átomos, que
formarían una molécula de cada uno respectivamente, lo cual sería la
mínima expresión de tales sustancias. Pero la Física, en propiedad, no
puede afirmar –y no afirma– que las sustancias del pan y del vino sean
la disposición de ciertos átomos. Lo que la Física afirma es que: en esta
molécula, de pan o de vino, existe una secesión de varias propiedades
diferentes: físicas, químicas, energéticas, etcétera, pero estas
propiedades, las cuales son el único objeto de estudio de la Física, son
accidentes que existen en las substancias (peso, temperatura, campo
magnético, etcétera) y no la substancia, sobre la cual, la Física, no tiene
acceso, hasta el momento.
El descubrimiento de Jesús fue que es el valor de la palabra actuando
sobre la mente, lo que afecta a la sustancia y que esto sucede solo
cuando la palabra se pronuncia en circunstancias especiales de orden
mágico, lo cual se relaciona con el carácter de solemnidad del momento,
y la Iglesia lo continúa realizando en la liturgia de la misa. O sea, que el
ceremonial, la investidura del sacerdote, la iluminación, la decoración,
etcétera, es lo que acondiciona al individuo para que su mente provoque
la transubstanciación. Esto explicaría el hecho de que estando dos
individuos presentes, uno creyente y el otro no, para el primero la
transubstanciación se opera, dado que él es parte activa del proceso; no
produciéndose en el segundo, dado de que su mente bloquea el acto, este
último señor come pan y bebe vino real, mientras que el primero
incorpora dentro de sí el cuerpo de Cristo.
Por supuesto, que otro asunto sería ver cuántos, en realidad, pueden
lograr un estado de conciencia tal para incorporar a Cristo en ellos y no
quedarse en un acto mecánico, del cual creen ser parte.
Ese carácter mágico, no obstante, puede prevalecer en la simple
reunión familiar para la comida, pues esta ceremonia conecta, en la
secreta psicología de cada individuo, los nexos ancestrales relacionados
con el instinto gregario que dio origen, en las comunidades primitivas, a
la aparición del Homo sapiens.
La agrupación para cazar es resultado de un imperativo externo que se
manifiesta con violencia, y se asocia con la posible afectación física o la
muerte de alguno de los integrantes del grupo; es un acto de manada.
Pero la reunión para comer es el primer distintivo humano, aprovechado
de forma inteligente por Jesús, para producir el efecto mágico sobre el
pan y el vino.
La verdadera intención que de esto se desprende es que cualquier
persona, con suficiente prestigio moral ante su familia, quien durante la
cena parta el pan entre los suyos y tome vino haciendo mención del
pasaje evangélico, en recuerdo del Maestro Galileo, estará sin duda
introduciendo el cuerpo de Cristo en cada uno de sus allegados y
favoreciendo con ello la continuidad de la presencia de Cristo en este
mundo y al engrandecimiento de Su Reino.
Este artículo, no se manifiesta en ninguna medida en contra de la
forma exterior o de la explicación que ofrezca sobre el particular, una u
otras denominaciones religiosas. A lo sumo, es una variante para llevar
el mismo principio a un nivel más íntimo y simple en consideración de
que este fue el ánimo inicial del Señor Jesús, además, de ser otro modo
de acercarnos a un nuevo enfoque en que el vino puede afectar la esfera
consciente, desde un punto de vista mucho más positivo y útil, tanto
para el individuo como para la sociedad.



LAS BEBIDAS: SU ACCION

SOBRE EL ORGANISMO
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Nos referimos en este apartado en especial a los refrescos, aunque por
extensión, lo dicho se aplica también a las infusiones, emulsiones, jugos,
etcétera. Los refrescos han pasado a ser bebidas industriales, que se
embotellan o enlatan con adición de anhídrido carbónico (dióxido de
carbono), responsable de la efervescencia que les ha ganado el genérico
de bebidas gaseosas. Este gas, con todo y ser un desecho metabólico,
que se expele de los pulmones por medio de la respiración, ya que es
tóxico, resulta inofensivo si llega al estómago disuelto en la bebida. No
obstante, se le cree capaz de ser peligroso para la salud por cierta
responsabilidad en la creación de trombosis vasculares. Además de este
gas, los refrescos contienen azúcar, ácido fosfórico (aunque también se
usan otros), colorantes y cafeína en muchos casos.
En 1685 dos boticarios ingleses, Jenny y Oward obtuvieron, de Carlos
II, rey de Inglaterra, privilegios de invención y elaboración de aguas
ferruginosas, pero la presencia ordinaria de los refrescos actuales es un
agua gaseosa producida por Gosse, un farmacéutico que se estableció en
el barrio de Tivoli, en París en 1799, con lo cual obtuvo mucho éxito.
La asimilación por los tejidos del azúcar presente en los refrescos, se
hace a expensas de las vitaminas del complejo B, por tanto, el exceso de
bebidas dulce logra decrecer las reservas de estas vitaminas; por otra
parte los azúcares tienen afinidad por el calcio, despojando a los huesos
y a los dientes de este mineral. La combinación del azúcar y los ácidos
adicionados a los refrescos atacan el esmalte dentario, por lo que son un
nuevo vector de caries, a menos que se recurra al cepillado con pasta
dentífrica después, y cada vez que se bebe un refresco, se toma un té,
etcétera, otros edulcorantes sintéticos, así como ciertos colorantes y
estabilizadores de sabor o simples protectores para evitar la
proliferación de bacterias dentro del envase y garantizar de otro modo la
conservación del producto, se tienen, desde hace mucho tiempo, como
posibles agentes cancerígenos.
El análisis de una de las marcas más difundidas de refrescos de hace
ya algunos años, indicó un contenido de treinta y seis miligramos de
cafeína por botella, o sea, un tercio de taza de café, otros refrescos
emplean cola, etcétera, los cuales, como se sabe, son excitantes del
corazón. Si tenemos en cuenta que en época de verano en los países
tropicales cualquier persona, incluso los niños, bebe cuatro o cinco
botellas diarias de refrescos, sin mucho esfuerzo puede admitirse que se
está en peligro de cierto riesgo inútil.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

También muchas bebidas alcohólicas contienen azúcar, así como
ácidos y gas carbónico, como es el caso de la cerveza o los vinos
espumosos, por ejemplo.
El alcohol en el organismo se quema todo sin dejar residuos. Su
combustión termina con la formación de agua y dióxido de carbono los
cuales son con facilidad eliminados. Una cantidad insignificante de
alcohol se expele por la orina y por la respiración. En los casos de
absorción extrema, producto de ser la ingestión mayor que la
eliminación, se produce un estado de intoxicación que puede producir la
muerte. No obstante, el hábito de ingerirlo acelera el tiempo de
eliminación así como su intensidad, es decir, que se puede, con cierto
entrenamiento, eliminar mayor cantidad de alcohol en menos tiempo.
El alcohol se sintetiza en forma natural en el intestino, por la acción
de la flora bacteriana sobre los hidratos de carbono de la alimentación.
Tiene cierta acción favorable en la diabetes, como lo demuestra su
empleo en el tratamiento de esta enfermedad antes del descubrimiento de
la insulina. Se administraba al enfermo amenazado por el coma, grandes
cantidades de coñac (hasta doscientos cincuenta gramos por día) sin ser
raro que fuera salvada su vida.
El alcohol dilata los vasos periféricos dando una sensación de calor,
sin embargo, lo que hace en realidad es favorecer la pérdida de
temperatura. Hace la respiración más profunda y mejora la circulación
sanguínea. En pequeñas porciones diarias es excelente tónico y
euforético, y actúa como colerético y colagogo.
Se cree popularmente que el alcohol facilita el trabajo intelectual, pero
lo que ocurre en realidad es que produce liberación de inhibiciones
psicológicas, disminución del juicio autocrítico y, por tal, puede parecer
que el individuo mejora sus capacidades de proyección. Se ha
comprobado que favorece la asociación de ideas superficiales en
detrimento del pensamiento profundo. Es posible que produzca
reacciones y relaciones con rapidez, pero con poca precisión y
seguridad. Por tanto, el alcohol es un alto desintegrador de la actividad
nerviosa superior.
 Desde tiempo remoto, es conocido su efecto negativo sobre la
descendencia, ya que su elevado consumo habitual agrede a los genes.
Con independencia de que la acción nociva del alcohol contra el
organismo, está probada cuando su uso es excesivo, no es menos cierto
que existe una gran cantidad de casos, en que no es el alcohol el
responsable directo y principal, sino una cierta predisposición congénita
de tipo degenerativo, que se ve estimulada por esta sustancia, es decir,
que el daño estaba ya latente en la persona. Con todo y esto, conviene
ser parcos, equilibrados y emplear la voluntad ¡No para negarnos
algunas cosas gratas de la vida! sino para disfrutarlas sin peligro.
Negarnos al placer es mucho más fácil y menos edificante, puesto que es
el extremo opuesto, es mucho más difícil y, por tanto, más meritorio,
usarlo con moderación, sin excedernos, con verdadero dominio y control
de nuestra propia vida.

EL VINO
Se puede asegurar que el vino es una de las bebidas alcohólicas más
antiguas, (incluso afirmarse que es la más de todas), cuyo origen se
pierde en las leyendas de los pueblos. En la India, se le conocía desde
tiempos remotos según consta de los textos religiosos redactados en
sánscrito. En China, se le conocía desde hace más de dos mil años antes
de JC. Aunque los chinos lo consumieron con mucha moderación y
reserva; los griegos y los romanos de la Antigüedad, por el contrario,
hicieron de él su bebida cotidiana.
Pertenece el vino a la industria agrícola. Su definición, varía de un
país a otro. La más antigua y defendida, incluso hoy día, es la de
considerarlo como el producto de la fermentación, únicamente, del zumo
de uvas pero, por extensión, se le ha ido llamando vino al resultado de
fermentar otros jugos de frutas.
No obedece a un solo tipo, pues existen variedades espumosas,
blancas, tintas, dulces, etcétera, de acuerdo con los procesos de
obtención, coloración, concentración alcohólica, y otros.
Se discute que sea, a plenitud, una bebida alcohólica; por la gran
cantidad de sustancias que contiene: glucosa, levulosa, tanino, grasas,
proteínas, etcétera y por encontrarse en la dieta calórica diaria de casi
todos los países europeos, como principales: Francia, España e Italia,
aunque esta demostrado que la ingestión de un litro diario puede
conducir al alcoholismo.
Posee virtudes estimulantes, por lo cual la medicina lo utilizó en el
tratamiento del cólera, el escorbuto, el paludismo y, además, procesos
febriles debilitantes. Como aspecto negativo puede argumentarse que, en
general, todos dificultan y demoran la acción de la pepsina (fermento
gástrico) retardando a la digestión; los más ricos en alcohol son los más
nocivos en este aspecto. Además, se consideran contraindicados con las
anemias, lesiones renales, reumatismo, gastritis crónica y la diabetes.
El tratamiento especial durante su producción en determinadas
localidades geográficas, ha condicionado que adopten nombres como:
Vinos de Tokay, de Jerez, de Oporto, de Málaga, etcétera. Otras veces se
elaboran de un tipo de uva, tomando el nombre de ésta, aunque con el
apellido del elemento geográfico: Moscatel de Argel, Moscatel de
Sicilia, Malvasía de Grecia, etcétera.
Existen dos grandes variedades de vinos, teniendo en cuenta su
cantidad de azúcar: Los Secos y los Dulces. Atendiendo a su color
también tenemos otras dos grandes familias: los Tintos y los Blancos.
Los llamados blancos de Mesa pueden ser Secos o Dulces. Los secos
se dedican a las carnes blancas como el pollo y el pescado. Los blancos
dulces se consumen como postres. Los tintos secos, por el contrario, se
dedican a las carnes rojas en general asadas; res, carnero, cerdo,
etcétera. Los tintos dulces también se toman como postres.
Existen pues una gran familia, los llamados vinos de Postre, que como
hemos visto pueden ser blancos o tintos pero siempre dulces, licorosos y
aromáticos.
En general los tintos se echan a perder menos que los blancos, pero
son vinos de calidad inferior por ser productos de jugos de reprensado y
por fermentar con el orujo, lo cual los hace algo ácidos. Los blancos son
más delicados, requieren mucho cuidado pues fermentan con lentitud ya
que deben quedar con menos del catorce por ciento de alcohol.
Se obtienen, los blancos, de uvas maduras escogidas, así como de su
primera prensada, o de su primera pisada en el caso de los vinos
generosos, que es como se conocen los vinos más selectos, tales como el
Oporto, el Jerez, etcétera. Esto se debe a que en el hollejo de la uva se
encuentran sustancias, que en los vinos delicados que nos ocupan, deben
tener baja concentración o no aparecer en lo absoluto; tales sustancias
pueden ser materias colorantes que enturbian el preciado líquido o que
alteran el delicado sabor. Es decir, mientras menos sean estrujados los
hollejos menor cantidad de elementos indeseables pasarán al jugo, de
donde se infiere que mientras más prensadas se produzcan menor calidad
tendrá el vino.
Se comprende con facilidad que si las uvas en lugar de ser maceradas
con prensas de piedra o madera, se exprimen con las manos o con los
pies descalzos al caminar sobre ellas, la película de hollejo sufrirá
menos y el zumo obtenido será más diáfano.
Una fase importante en su manufactura, es la Fermentación. Se
produce ésta por la intervención de microorganismos vegetales llamados
levaduras, que no son más que bacterias las cuales producen fermentos
que convierten la glucosa en alcohol. Cuanto más pura y mejor sea la
familia de levadura que se emplea, mejor será el vino. Por ello todos los
recipientes y utensilios que estarán en contacto con el vino deben estar,
por completo, limpios y esterilizados con gas sulfuroso (conocido desde
antiguo) a fin de matar todas las posibles levaduras naturales
indeseables, procediéndose con posterioridad a adicionar las
convenientes cultivadas y seleccionadas. Estas familias son la
Saccharomyces ellipsideus, la S. apiculatus, la S. conglomeratus,
etcétera y para una segunda fermentación la S. pastorianus, en términos
generales, entre otras.
El efecto benéfico de emplear determinadas levaduras es múltiple:
Aumentar la finura del paladar quitando el sabor terroso,
proporcionándole al vino un aroma especifico o un sabor especial,
etcétera.
Debe señalarse que la influencia de levaduras seleccionadas para darle
un sello de personalidad al producto es más notable en los vinos blancos
que en los tintos; otra de las ventajas en este particular es lograr una
fermentación con menos materias groseras a fin de facilitar los procesos
de clarificación.
La clarificación es un recurso técnico que consiste en mezclar el vino
con sustancias de naturaleza albuminoidea (clara de huevo, cola de
pescado, etcétera) las cuales, al combinarse con el tanino presente en el
líquido, provocan un compuesto insoluble que forma como una red, la
cual arrastra las impurezas que se encuentran en suspensión, hacia el
fondo del recipiente. Se entiende que el próximo paso sea el filtrado.
Pero estas operaciones, aunque son válidas, auténticas y que forman
parte tradicional de lo que se conoce como la crianza de los vinos, tratan
de evitarse o por lo menos de reducirse por medio de los trasegados.
E l trasiego se opera extrayendo el líquido de la parte inferior de los
toneles o cubas de fermentación, ya que en general las materias groseras
producto de la acción bacteriana, sube formando parte de lo que se llama
sombrero, y que no es más que una nata formada por tales materias y el
orujo. Los trasiegos se realizan también para mezclar todos los líquidos
de una cosecha, a fin de que toda la producción tenga el mismo color,
sabor, olor, etcétera.
Otro de los elementos importantes resulta: los métodos de
Añejamiento, los recipientes empleados, diversas técnicas para la
elaboración en general, pero tales, forman parte específica de
determinados vinos, los cuales veremos en detalles, cuando nos
ocupemos de ellos en su oportunidad.
Aparte de vino de uvas, le sigue en importancia el vino de manzanas
más conocido como Sidra y que veremos en un aparte, luego el de peras
o Perada, se elaboran además de melocotones y hasta de frutas tropicales
como el de papaya o fruta bomba, que es uno de los más estimados,
también se produce de naranjas, de arroz, etcétera, pero estos aunque son
notables por su popularidad y amplia aceptación, no constituyen en
estricto, bebidas de renombre.

LOS VINOS DE LA PENÍNISULA IBÉRICA:

ESPAÑA

Difícil es hallar un lugar de esta geografía donde no se cultive la vid y
se produzca vino. Como regla se puede afirmar que los notables vinos de
mesa, se encuentran por encima de una línea imaginaria que cruzara la
península de oeste a este por arriba de la frontera con Portugal hasta el
mar, por debajo de Cataluña.
La zona central se encontraría por debajo de esta línea, y sus vinos,
debido a su climatología más calurosa, dentro de su calidad, son menos
aptos para una prolongada crianza. Su límite sur estaría por encima de
Andalucía, la cual, también debido a su clima aún más caluroso que el
de la zona central, de manera inteligente se dedica a producir, y con gran
éxito, unos vinos generosos y de aperitivo que han adquirido desde hace
muchos años fama internacional.
España
Con una producción de más de veintidós millones de hectolitros,
España está situada entre los primeros productores de vino del mundo,
detrás de Italia, Francia y los países de la ex Unión Soviética todos
juntos. La viticultura moderna se inició en el siglo XVIII en Jerez de la
Frontera y, a pesar de su abolengo fuera de la península sólo han
alcanzado fama las variedades andaluzas y los vinos de La Rioja.
La uva de mesa, aunque es un elemento importante de la exportación,
solo supone el siete por ciento del cultivo total. El noventa y siete por
ciento de los viñedos españoles son de secano, y los caldos que se
producen corresponden a la siguiente división:
 - Tintos ordinarios: cincuenta por ciento
- Blancos comunes: veinticinco por ciento
- Rosados, quince por ciento
- El resto está representado por vinos de lujo y de mesa, diversos.
Geográficamente, la vitivinicultura española comprende seis regiones:
La Meseta, Cataluña, Levante, el Ebro, Andalucía y el Noroeste.

LOS VINOS DE ITALIA

Italia es el mayor productor de vino del mundo, seguida de Francia y
España. El vino se produce en toda Italia y en buena parte de España,
pero en Francia su producción es más local y especializada.
Italia tiene una cultura enológica diversa y antigua pues tuvo viñedos
antes de la civilización romana y, una vez establecida se abastecía a las
legiones con vinos que se llevaban desde la península, hasta que se logró
plantar vides fuera de sus fronteras; pero su actualización en las
tecnologías modernas es reciente Su patrimonio de variedades de uva,
que se estima en más de dos mil, no tiene comparación con ningún otro
país. Italia se ha dedicado más a la elaboración del vino tinto, y sus dos
regiones vinícolas más importantes, Toscana y Piamonte, producen casi
exclusivamente vino tinto. Los tintos toscanos (el más notable es el
chianti), de cuerpo ligero, pero capaces de mostrar cualidades
apreciables por los más exigentes y cultivados paladares, se basan en la
variedad de uva Sangiovese. Los tintos piamonteses más notables, el
barolo y el barbaresco, se elaboran con la uva Nebbiolo, una variedad
que produce vinos de cuerpo medio muy perfumados cuyo alto
contenido en tanino y su acidez significan que pueden requerir largos
periodos de envejecimiento; otras producciones de la región de Piamonte
incluyen el barbera y el aromático dolcetto.
Los mejores blancos de Italia se elaboran en Friul-Venecia Julia, en
las fronteras con Austria y Eslovenia, donde se prepara una amplia gama
de vinos sobre todo frescos y afrutados. La mayor región dedicada al
cultivo de la vid en Italia, no obstante, es la sureña isla de Sicilia.

LOS VINOS DE ALEMANIA

Alemania representa el límite septentrional del cultivo de la vid en
Europa y produce vinos desde la época romana. Cuando los antiguos
romanos abandonaron el país, los monasterios y los viticultores
profesionales del Sacro Imperio hicieron enormes progresos, tanto en
producción como en la comercialización de los vinos. Su influencia
sigue siendo palpable hoy en día.
Treveris era la segunda ciudad del imperio y, desde entonces, es sede
arzobispal. Su importancia como cabecera de una de las mayores
regiones viníferas del mundo no es mera casualidad. La iglesia fue, en
Alemania, la fuente original de control e influencia. Alguna de las leyes
más antiguas que regulan la producción vinícola denuncian la
intervención eclesiástica y muchos nombres monásticos siguen
adornando las etiquetas de alguno de los más notables vinos alemanes.
Legislación Alemana de Vinos: la calidad de los vinos alemanes se
estipula legalmente en tres grupos: primero los clasificados como
Deutscher Tafelwein, segundo los Qualitátswein; ambos pertenecen a un
nivel de calidad elemental que sería dificil explicar en un texto las
diferencias que tienen entre si, y tercero los Qualitátswein mit Prádikat,
que son los vino que tienen características singulares. Tales
particularidades son varias, por ejemplo: Kabinet y Spatlese, hacen
referencia a los vinos que se elaboran con uvas que se recolectan de
forma tardía; Auslese, también son producto de recolecciones tardías,
pero producto de una selección especial de los racimos; Beerenauslese,
aquí la recolección no depende del racimo sino de las uvas una por una,
pues ya en esta época tardía de la recolección muchas se ven atacadas por
lo que se conoce como podredumbre gris, enfermedad parecida a los
hongos que crecen en las uvas sauternes; Trocken-Beerenauslese,
producto, también, del método anterior, pero con las uvas ya casi
convertidas en pasas.
Hay también un Eiswein, que se elabora con uvas colectadas en pleno
invierno, estando congeladas. Casi todas las categorías altas de
Pradikatwein son bastante exóticas y caras.
Estas calidades de vinos se mantienen debido a un control muy riguroso,
que realiza pruebas químicas y requiere la conformidad de catadores
especializados, que distinguen los vinos mediante tablas de valores
personalizadas, como por ejemplo, entre uno y cinco.
El control alemán de calidad, se ajustarse a la legislación establecida así
como del empleo de la ciencia y la técnica. Es de tener en cuenta el
clima, que es inclemente e imprevisible para afectar o favorecer la
viticultura; sin embargo, los vinos buenos son los dulces, tales requieren
la no recolección de uvas hasta el último momento, lo cual es posible si
en el transcurso del otoño dura un poco más el buen tiempo lo cual, en
tierras germanas, no siempre es así. Sin el clima preciso, los vinos
producidos de forma natural, no logran ser dulces.
Los alemanes buscan equilibrio entre el azúcar y la acidez, logrando un
vino de unos nueve grados de alcohol y cierta dulzura. Por lo regular,
esto sólo se logra alcanzar añadiendo agua con azúcar al vino. Tal
recurso en Alemania está permitido por las regulaciones vigentes debido
a la necesidad que impone el clima. Antiguamente se agregaba agua con
azúcar al vino y se detenía la fermentación con azufre antes de la
desaparición del azúcar.
Hoy por hoy se deja fermentar el vino hasta consumir el azúcar y más
tarde se añade jugo de uva fresco. La mezcla resultante no fermenta
debido a un delicado procedimiento de filtraje, para evitar las levaduras
y fermentos que provocarían la reacción., En su origen el filtrado era
para detener la fermentación sin usar el azufre. Hay quienes critican la
adición del jugo de uva, o Süss reserve, pero los germanos afirman que,
dándole tiempo, un vino elaborado así se asentará, dando equilibrio entre
el azúcar y el alcohol.
Pero, este proceder cientificista no quiere decir que los productores de
vinos en Alemania anden falseando las soluciones. Los vinicultores
trabajan igual que lo hicieron desde siempre para llegar a producir el
mejor vino. Son las crudeces del clima y el paladar del consumidor los
que generan la necesidad de las adiciones de agua con azúcar y zumos de
uva. No es antinatural que los germanos hagan arte con la tecnología
incorporada a sus tradicionales habilidades y bien se reconoce la nobleza
del Qualitats-wein o el Pra"dikatswein.

LOS VINOS DE GRECIA

Los vinos griegos más famosos son los retsinas.
Téngase presente que este nombre es la indicación
de que se ha añadido resina durante la
fermentación.
Tal práctica está vigente desde hace 3000 años; lo que no está claro es si
esto se continúa por motivos tradicionales o por cuestiones químicas. Lo
que parece bastante innegable es que estos vinos están mejor con el
aditamento de la resina que sin él. No obstante muchos no resinados se
exportan debido a su gran calidad.
Los vinos griegos: por su localidad de producción y nombre del tipo de
uva de la cual se elabora.
Vinos tintos de:
Metsovo (uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc)
Naousa (uva Xynómavro)
Neméa (uva Agiorgítko)
Rapsáni (uvas Xynómavro, Stavrotó y Krasáto)
Vinos blancos de:
Ática (uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc, Athiri y Asyrtiko)
Naousa (uva Priknádi)
Tracia (uva Zoumiatiko)
Zitsa (uva Debina)
Vinos rosados de:
Tesália (uva Roditis)
Zitsa (uva Debina)
Vinos espumosos de:
Zitsa (uvas Debina, Bekari, Vlachiko)
Vino resinoso (Retsina):
Ática y Evia (uva Savatianó)

LOS VINOS DE CHIPRE

Se suben mucho a la cabeza según se dice, quizá sean los más agresivos
del hemisferio norte, pero tienen casta y están mejorando constantemente
los métodos de elaboración. El mejor y más excepcional de los caldos
chipriotas es el commandaria, que es más bien un jarabe fuerte, pero un
gran vino. Se produce con uvas blancas o negras.
LOS VINOS DE SUDAMÉRICA
Argentina, Chile, Uruguay, Perú y Bolivia

La calidad de la mayor parte del vino producido en esta parte del mundo
es baja. Argentina, Brasil y Uruguay producen grandes cantidades;
Argentina está comenzando a encontrar un mercado apropiado para la
exportación, aunque el país con más oferta es Chile.
La industria vinícola chilena, como la de California y Australia, utiliza
la uva Cabernet y los métodos para elaborar sus vinos son parecidos a
los que se siguen en Burdeos, en Francia. En estos vinos se aprecian
cualidades propias de los claretes. No hay que olvidar los blancos
chilenos que alcanzan un cuerpo característico a partir de las uvas
Sauvignon y Riesling. Los sudamericanos aclaran siempre, en las
etiquetas, la clase de uva empleada. Esta práctica es útil para quienes
sólo están familiarizados con los vinos europeos.
LOS VINOS DE AUSTRALIA

En un país inmenso, sería raro no encontrar suelos competentes para el
cultivo de la vid, de modo que, Australia, produce excelentes vinos y los
resultados que se obtienen con las cepas Cabernet y Syrah son realmente
inesperados. También obtienen buenos resultados con vinos blancos de
la uva Riesling, pero en cantidades inferiores a las de los tintos.
LOS VINOS DE CALIFORNIA

Estamos hablando de una industria vinícola que cuenta con poco más del
siglo por lo que se han empezado a tomar en serio los vinos de
California fuera de E.E.U.U. Por ello, su calidad excepcional ha tomado
al mundo por sorpresa. Los viñadores californianos, con la uva
Cabernet, están produciendo tintos de excelencia tal como casi
cualquiera de los de Burdeos. En los valles de California se dan muy
bien otras cepas europeas, siendo la Pinot Noir la que le sigue en
importancia a la Cabernet
Existe una variedad indígena, la Zinfandel, que produce un vino ligero.
Los vinos de mezcla suelen ser muy buenos, pero la p roclividad de los
californianos por el empleo de una sola variedad de uva resulta en
algunos vinos varietales muy notables.
El valle de Napa tiene fama de producir los mejores vinos californianos.
Sus vinos Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Riesling pueden ser
realmente excelentes, y también ostenta un "champaña" muy bueno. En
tiempos más recientes el valle de Salinas ha pasado a ser una zona de
producción importante. Algunas variedades muy finas proceden de los
viñedos de Paul Masson y Almadén.

VINOS DE BURDEOS

Se tienen como los vinos más famosos en el mundo de habla inglesa,
aunque no les falta reconocimiento en el resto del orbe. Sus primeros
cosecheros fueron los galos, trabajando bajo dominio de la Roma
Imperial.
Estos vinos franceses son elaborados en los cinco distritos que
comprende Burdeos: Medoc, Graves, Sauterne, San Emilion, y Pomerol.

LOS VINOS DE MEDOC:

Llamados también vinos de la Gironda porque entre los de Medoc,
éstos son destacados, por ejemplo el famoso Entre dos Mares o Entre
dos Aguas por estar situados los viñedos entre el ancho estuario de la
Gironda y el mar, este vino se produce con la pequeña uva negro-
violácea Cabernet-Sauvignon. Al Sur de Medoc se produce un Clarete
ligero, admirado por su delicadeza, pero a medida que uno sube al Norte
los vinos van tomando más cuerpo. Estas gradaciones tan características
hacen que los vinos de Medoc sean cincuenta y nueve en total,
clasificados como Chauteaux o en su forma españolizada Chateau
(cható) que significa: castillo.
Los Chateau se dividen como sigue: tres tipos que forman los
llamados de Primera Cosecha y que se denominan: Chateau Lafite,
Chateau Latour y el Chateau Margoux.
El otro subgrupo son los de Segunda Cosecha, formado por quince
tipos de vino, entre los que se encuentran encabezando la lista el
Moston, el Rothchild, etcétera.
Les siguen los de Tercera Cosecha formado por catorce variedades,
diez de la Cuarta Cosecha y diecisiete de la Quinta. (No se relacionan
por no hacer extensivo, monótono, tedioso o, como se dice hoy en día:
metatrancoso este artículo con listas de nombres franceses).
Todos los Medoc son vinos secos de suave astringencia.

LOS VINOS DE GRAVES:

durante la época isabelina, en Inglaterra, fue enorme su consumo. Estos
fueron los primeros vinos franceses que ganaron popularidad allí, la cual
se remonta a los siglos XII , XIII y XIV cuando Gascuña pertenecía a la
Gran Bretaña habiéndola recibido Enrique II Plantagenet, último
monarca de la dinastía normanda, como dote de su esposa Eleonor de
Aquitania.
Se conocen doce tipos de tintos notabilísimos y los blancos se
diferencian en Primera, Segunda, Tercera, Cuarta y Quinta Cosechas.

VINOS DE SAUTERNES:

Vinos blancos. Son de matiz dorado y, con decisión, dulces. Se
reconocen el Chateau Yquem como Cosecha Superior, once tipos
notables producidos en Primera Cosecha y trece en Segunda.

VINOS DE SAINT EMILION
Son veintiocho tipos de Chateau.



VINOS DE POMEROL

Agrupa siete tipos de Chateau.
Estos dos últimos subgrupos, los vinos de S. Emilion y Pomerol, se
producen al Este de Burdeos y sus cosechas son llamadas: e l o los
Borgoña de Burdeos. Se producen aquí Claretes de mucho cuerpo y
color. En especial, en S. Emilion, varios vinos de mucha fama como el
Chateau Ausono, conocido desde los tiempos de las colonias romanas en
que tomó su nombre del poeta Ausonius, prefecto de las mismas, quien
los enviaba de regalo a los Césares de Roma.

VINOS DE BORGOÑA

En propiedad no son un tipo especial de vino, sino el lugar geográfico
de reconocida tradición vinatera desde los tiempos de Roma. Aquí se
producen, en distintas localidades, los verdaderos tipos, tanto blancos
como tintos. Borgoña es una antigua región al Este de Francia cuya
capital fue Dijón.
Borgoña, está formada por cinco departamentos que son Cote d‘Or,
Saonet et Loire, Yonne, Ain y Aube. Sus más preciadas cosechas son las
de Cote d‘Or, que es una cadena de montañas que se extienden desde
Dijón hasta el río Saone. Al centro, este macizo rocoso, hace una
ruptura; la sección Norte produce los más exquisitos Borgoña de todos,
esta zona se conoce como Cote d‘Nuits, tomando nombre de la ciudad
Nuits Saint George, a orillas del río donde muchos expedidores tienen
sus casas comerciales.
En el 1787 Thomas Jefferson, tercer presidente de los Estados Unidos
de América, visitó estas laderas notando que los más pobres y rocosos
suelos producían vinos blancos, los cuales se vendían mucho más
baratos que los tintos. Hoy son renombrados y caros los Blancos Corton,
Meursault y Montrachct, secos de paladar y de mucho vigor. El
Montrachet tiene un lugar entre los mejores vinos blancos secos de
Francia, comparable al que ocupa el Chateau Yquem (de Burdeos) entre
los blancos dulces.
En contraste con los señoriales viñedos de Burdeos, los de Borgoña
están subdivididos en pequeñas propiedades, siendo atendidas con
esmero. Unos cuatrocientos quince kilómetros cuadrados forman los
viñedos de Clos de Vougeot donde se encuentran las viñas de una abadía
de monjes cistercienses y de unos cuarenta propietarios privados quienes
usan para sus producciones el nombre de Clos de Vougeot.
Esta zona produce el famoso Chambertine, el vino preferido de
Napoleón. Algunos productores añaden el nombre de Chambertine al de
sus viñedos para forzar su aceptación. Otro de los vinos producidos aquí
es el Chablis (nombre de una localidad), un excelente vino blanco de
color pálido con ligeros destellos verdosos, seco de paladar y con cierto
dejo metálico. Ha sido imitado y falsificado. Por su calidad tan preciada
los productores de otras regiones a fin de garantizar mercado a sus
vinos, de menor calidad, hacen fraude al venderlos como auténticos
Chablis o los venden afirmando que son tipo Chablis. El genuino se
elabora en Macon, Pouilly, Chablis, etcétera, el verdadero se distingue
de la forma siguiente: los Chablis de Primera Cosecha que son siete
tipos, los de Segunda Cosecha que son trece y los de Tercera Cosecha
que son cinco. (Tampoco los nombro, como en el caso del Burdeos, por
no hacer tediosa la lectura con series de palabras en francés).
De carácter menos importante son los Borgoñas producidos en el sur
de la Cote d‘Or, son los Corton, Pommard, Beane y Volnay.
Se cuentan diecinueve tipos de Borgoñas rojos y tintos, encabezando
la lista los ya nombrados Chambertine, Clos de Vougeot, Corton, Beame,
etcétera. Las clases tintas se extraen con preferencia de la uva Pinot Noir
o de otra conocida como Gamay. Todos los extraordinarios Borgoñas
viven gran edad, algunos alcanzan sus mejores cualidades después de
treinta o cuarenta años.
Se cuenta que Luis XII , rey de Francia en el año 1498 por la casa de
Valois, queriendo hacer un presente al de Escocia, Jaime IV , para ganarlo
a favor de las luchas de aquellos tiempos, le envió un cargamento de
vinos de Borgoña. Fue tal la extraordinaria acogida que tuvieron en la
corte escocesa que pronto su calidad se comentó en todo el país pasando
incluso su fama a Inglaterra con lo cual se inició su reconocimiento
internacional que no ha dejado de incrementarse.
EL CHIANTI

El noventa por ciento de la región de Toscana, en el norte de Italia, está
formada por montañas o colinas. Esta zona la cual es muy fértil por estar
cruzada por varios ríos, formó parte de la antigua civilización etrusca,
fue conquistada por Roma en el siglo III a.C. Hacia el final de la Edad
Media, y durante el Renacimiento, Toscana fue un centro artístico y
cultural, en especial las ciudades de Florencia, Pisa y Siena. Durante la
segunda guerra mundial, fue escenario de muchas batallas. En la
actualidad, Toscana, tiene una gran riqueza mineral y es conocida por
sus mármoles, así como por sus vinos entre los que se destaca el tinto
Chianti. Se pronuncia quianti, pues es palabra italiana. Es un vino de
fama internacional. Se produce en las comarcas de Sangiovese,
Tresbiano, etcétera, cerca del monte Chianti que le da nombre.
El más conocido es el vino tinto, aunque se elaboran varios tipos de
blancos notables; secos y dulces.
Tales tintos se sirven, para su consumo, a temperatura ambiente, para
acompañar carnes oscuras, con preferencia asadas, o sino con manjares
ricamente sazonados como Ravioli o Spaghettis, platos típicos de la
patria de Dante.
Tienen, más o menos, un trece por ciento de alcohol y envejecen hasta
cinco años. El Chianti, es reconocido en el mundo entero por la cesta de
paja en la cual se embala la botella, de cristal oscuro y formato
personalizado.
EL MÁLAGA

Es un vino de postre y por lo tanto dulce, aunque se producen algunos
secos. La clasificación de los gourmets lo sitúa como uno de los más
importantes vinos blancos de mesa. Es licoroso pues su graduación
alcohólica llega hasta un dieciocho por ciento.
Su nombre es geográfico, pues se produce en Málaga, provincia de
España. La uva de la cual se obtiene es la famosísima: Pedro Ximénez,
pero también se obtiene de moscatel, lairenes y jaén.
Este vino es, como el Madeira, de los llamados encabezados; durante
su fermentación se agrega coñac al mosto. Su color mejora con la
adicción de un vino de color, obtenido por ebullición de zumo de uvas
sin fermentar. Su sabor, se debe a un vino tierno que resulta de un
rezumo de uvas asoleadas antes de desgranar los racimos.
El tiempo de añejamiento del vino de Málaga es de cincuenta o más
años en pipas de madera, y sigue como el Jerez, el método de solera (Tal
método se describe con amplitud en el artículo El Jerez).
EL MOSCATEL

Se llama así al vino que se extrae de la uva de este nombre, la cual es
muy delicada. Se produce en Francia, España, Portugal, Italia y Estados
Unidos, entre otros.
De esta uva existen diversas variedades: el vino elaborado con la
moscatel tipo Frontignan, o la Conelli, resulta un vino blanco; si con la
moscatel de pigmento oscuro llamada Saint Laurent o con la Hamburgo,
da entonces un magnífico tinto.
En España y Francia se asolean las uvas hasta casi volverlas pasas, se
prensan y entonces el denso mosto se hace fermentar añadiéndoles
aguardiente hasta conseguir un veintiún por ciento de alcohol.
Su añejamiento está entre seis y diez años. En resumen, es un vino de
los llamados encabezados, de postre, blanco o tinto, en general dulce,
siempre licorosos y muy estimados.
VINOS SELECTOS DEL RHIN

Cada vez escasean más en el comercio pues requieren mucho personal
adiestrado para la recolección. Además, su producción depende del
estado del tiempo, la cual queda casi siempre al azar. Por esto son
carísimos y raros en la actualidad.
Se producen en los viñedos en terrazas de Rheingau, Rheinhesseny,
Rheinpfalz, que bordean el Rhin, río alemán, y sus tributarios Nahe,
Necker, Main. Las características que los distinguen se deben en
principio a factores climáticos. Ciertas variedades de uva, en otoño, y
cuando hay buen tiempo, se arrugan en presencia del sol adquiriendo
concentración menor que las pasas de los países meridionales y mayor
que las uvas maduras ordinarias. Se recolectan las uvas directamente de
los racimos que penden de las vides ¡Una a una! Ya que no todas se
arrugan.
Si el tiempo no es propicio para la obtención de la semipasa, en
tiempos remotos se recogían las maduras y se dejaban secar en sitios
frescos sobre esteras de paja hasta que se arrugaran. Los vinos que se
obtenían por este procedimiento eran llamados Vinos de Paja (Strohwein,
en alemán).
Son famosos desde tiempos de Carlomagno. Son de color claro
ambarino. Pocas veces dulces, pues han de madurar las uvas en
intervalos cortos en tan septentrionales latitudes. Son en general blancos
y alcanzan sus mejores cualidades de cuatro a diez años, aunque desde el
segundo año ya pueden beberse con mucha calidad.
Los únicos tintos notables son los de los viñedos de Assmanshausen e
Ingelheim. Estos vinos son encabezados entre ocho y doce por ciento de
alcohol.
Se cuentan también entre los vinos del Rhin los de Steinwein y los
vinos de Mosela, aunque éstos últimos por sus cualidades y
características peculiares pasan a ser de nombradía más independiente.

VINOS SELECTOS DE TOKAY

Como los del Rhin, con esta designación se nombran a los vinos
cosechados en esta zona de Hungría. Se producen en los lugares
montañosos que están entre Tokay y Satorallya-Ujhaly con punto central
en Erdöbeny, pero no en el mismo Tokay.
Su característica principal se debe a que son elaborados con la uva que
produce una cepa llamada Rayo de Miel, la cual so lo se da en esta zona
del mundo; en varias oportunidades se ha intentado trasladarla a otros
lugares pero pierde sus características más estimadas. Por esto son tan
caros y escasos.
Se produce en realidad poco vino de este tipo por lo que se obtienen
mezclas de estos mostos con mostos procedentes de otras uvas.
Lo más exquisito resulta la Esencia de Tokay. Se elabora con el mosto
de unas uvas convertidas en pasas por desecación natural en la misma
planta. Este mosto fluye de forma espontánea de poner las uvas
apretadas unas contra otras, en toneles de madera. Este mosto fermenta
lento por contener mucho azúcar y es por ello que se obtiene un vino que
contiene de un tres a un cinco por ciento de alcohol al cabo de muchos
años.

VINOS DE MADEIRA

En el año l419 una expedición portuguesa conducida por Enrique el
Navegante descubrió en el Atlántico una isla montañosa de tupidos
bosques de donde proviene su nombre; Madeira que significa madera.
A fin de hacer espacio para el asentamiento de los colonos éstos
prendieron fuego a los bosques, comenzando un incendio que duró siete
años dejando toda la ladera sur enriquecida con cenizas lo cual se
adicionó a la fertilidad de su suelo de origen volcánico.
Los Madera o Madeira son, pues, vinos portugueses que se cultivan en
la isla de este nombre y aunque de unos a otros hay diferencias
significativas se les conoce unificados bajo el nombre de Madeira como
si fueran uno.
Proceden de cepas que viven en estos terrenos privilegiados. Su calidad
gana mucho cuando son conservados en lugares calientes y sobre todo
durante el transporte marítimo. Son vinos dulces de postre aunque los
hay secos.
Las uvas se estrujan por el viejo método de pisado o prensadas por
medio de una gran piedra. La característica principal que los distingue es
que el mosto es tratado con aguardiente de vino, dejándolo fermentar
poco tiempo. Después de un primer trasiego, se vuelve a echar alcohol y
se deja varios años en las bodegas.
Se producen desde el siglo XV, de un tipo especial de uva y se venden
bajo estos nombres: Sercial, que es seco de color oro pálido; el Bual
muy aromático y el Malvasía. Son dulces de color rojo intenso. Uno de
los mejores es este último. Es un vino de postre que contiene un
diecinueve por ciento de alcohol como promedio.
Remontándonos a su origen, el Malvasía es oriundo de Grecia. La uva
toma el nombre de esta ciudad griega cerca de la cual se cultivaba. Hoy
en día el Malvasía más fino se produce en la isla de Madeira, pues al
caer Grecia en poder de los turcos las cepas fueron llevadas a Francia,
Italia y España y en el siglo XV comenzó su cultivo en Azores, Canarias
y Madeira.
Durante el Renacimiento fueron estimados en la corte inglesa. Una
curiosidad histórica ha contribuido a la fama de esta bebida: se cuenta
que Eduardo IV y Ricardo III, (ambos reyes de Inglaterra, pertenecientes
a la Casa de Lancaster) asesinaron a su hermano Jorge, duque de
Clarence, ahogándolo en un tonel de Malvasía en l478.
La predilección de estos vinos en las Trece Colonias norteamericanas,
fue determinada desde l663 por orden de Carlos II , quien prohibió la
exportación de intereses comerciales europeos a los dominios de la
corona inglesa, excepto en barcos ingleses y desde puertos ingleses. Así
como Madeira quedaba exceptuada por no estar en Europa, el vino de
estas islas se vendía directamente.
George Washington, bebía a diario, durante la cena, una pinta de
malvasía, por lo que muchos le siguieron en esta costumbre tomando un
significado simbólico con relación a la independencia de los Estados
Unidos de América.

EL VERMUT

Desde el punto de vista etimológico este vocablo proviene del alemán
Wermuth y significa: ajenjo. Es un licor aperitivo compuesto de vino y
otras sustancias esenciales, amargas y tónicas proporcionadas por
adiciones de ajenjo, acacia, centaura, cortezas de naranjas agrias,
cortezas de quina, genciana, raíz de Angélica, rizoma de cálamo, así
como extractivos alcohólicos de nuez moscatel, clavos de especias,
rizoma de lirios de Florencia, canela, vainilla, etcétera.
 Se prepara haciendo suspender dentro del mosto en fermentación, y
luego en el vino contenido en los toneles de añejamiento, saquitos de
lienzo con las hierbas desmenuzadas.
El vermut tiene menos alcohol que el vino que se usa para obtenerlo,
por lo cual hay que encabezarlos hasta una concentración de diez a
veinte por ciento.
Existen dos grandes tipos. El Seco o Francés, que se puede beber solo
o consumirlo en cócteles; y el tipo Dulce o Italiano, el cual se consume
como vino de postre o, de la misma manera, en cócteles. El tipo italiano
se producía en sus orígenes con vino moscatel.
En Sicilia, se produce un vino dulce muy apreciado llamado
Amarena, pero no es de uvas sino de dejar fermentar mosto de
melocotones, cerezas, hojas de almendro, etcétera. En otros países se
producen bebidas con hierbas, parecidos al vermut, añadiéndole al vino
ciruelas, granadas, fresas, naranjas, etcétera.

EL OPORTO

Es un vino de casta que toma su nombre de la ciudad de Oporto o
Porto, capital de provincia, a orillas del Duero, en Portugal, aunque los
vinos se producen en la cuenca del rio Corgo, afluente del Duero. Se
produce en las laderas de los cerros al Sur y Suroeste del valle del
Duero. Al sur de Francia, cerca de los Pirineos, se produce un tipo de
Oporto llamado Rousillon, muy fuerte. En Cataluña, España, se fabrica
también, pero de calidad inferior. Quedan después todas las
falsificaciones e imitaciones que nunca faltan, ya que el Oporto genuino
que se exporta es poco, debido a sus múltiples sutilezas.
Aunque se clasifica como un vino de postre es bastante seco. Posee
entre dieciocho y veinticinco por ciento de alcohol. Sus características
de color y sabor que lo convierten en una de las joyas entre los vinos de
rango, se debe a la composición químico-mineralógica de los suelos
donde se cultivan las viñas, aunque muchos autores dicen que se debe en
especial al clima de esas regiones.
Se obtiene por el estrujado de la uva, nunca por prensado, dejando
fermentar este mosto con los pedúnculos de las frutillas. La
fermentación se detiene antes de que se convierta en alcohol todo el
azúcar que contiene el jugo.
Acerca de su coloración, uno de sus mayores distintivos, se dice que
no pertenece a la naturaleza del vino sino a materias colorantes que le
ceden las bayas del sáuco, planta esta aromática, de flores blancas,
familia de la madreselva, sus bayas –parecida a la frutilla del capulí que
conocemos en Cuba- se desecan y se ponen en sacos y se pisan con el
vino, al cual se ha tenido en las bodegas durante algunos meses. Al
Oporto embotellado, al cabo de unos años de estar en almacenamiento,
se le forma una costra en el interior de la botella que se desprende de su
materia colorante densa, y toma entonces el líquido un color pardo rojizo
o pardo amarillento lo cual está en dependencia de los pequeños detalles
de la elaboración, los cuales cambian de un fabricante a otro, y que
escapan al objetivo descriptivo general de esta obra.
Como hemos dicho ya, es muy sensible, he ahí una de las razones de
su escasez en el mercado y su alto costo. Debe estar a salvo de las
corrientes de aire y de los fríos intensos; su estancia en las bodegas debe
ser a una temperatura estable alrededor de los quince grados centígrados.
En general el Oporto se distingue en tres calidades de elaboración y
teniendo en cuenta el color, siendo la inferior el tipo Amarillo, le sigue
e l Rojo, y la clase más exquisita, cara y famosa, conocida como
Vendimia Especial.
En cuanto al envejecimiento se conocen dos tipos, en Vintages, que
añeja unos tres años en barricas y mínimo diez, en la botella. El otro es
el llamado Tawny, el cual añeja ocho años.

EL JEREZ

Es otro de los llamados generosos. Está clasificado como uno de los
más distinguidos vinos blancos de mesa, es licoroso, seco, y de mucho
aroma. Shakespeare, hace en sus obras muchas referencias al Jerez o
más en propiedad al Sherri que es como lo llaman los ingleses. Una de
las curiosidades históricas que da fe de su calidad, resulta el asalto a
Cádiz perpetrado por el corsario Francis Drake, para robar tres mil botas
de este líquido que se encontraban almacenadas en la bahía gaditana.
Su nombre es geográfico y lo toma de la ciudad española de Jerez de
la Frontera, en la provincia de Andalucía, pero el tan afamado licor no se
elabora solo allí, sino en todo el gran triángulo cercano a Cádiz, formado
por el puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Jerez.
Su historia se remonta a la antigua Hispania, pues en excavaciones
realizadas en Roma por el arqueólogo alemán Adolf Schulten (1970-
1960), se halló un ánfora que se estimaba del año treinta y uno ad JC.,
con la inscripción: Vinun Gaditanun. Mucho tiempo después, en el siglo
XVI un soldado de Carlos V , llamado Pedro Ximénez, trajo cepas de una
uva de alta calidad, la cual se cosechaba en las zonas alemanas del Rhin.
Esta uva se cultiva todavía, se conoce con el nombre de este soldado.
Sin embargo, con todo y esto, el negocio vinatero, en el ámbito de gran
comercio internacional, no se estabiliza en Jerez hasta el siglo XVIII con
el advenimiento de los Borbones. En esta época, Jerez, era un caserío de
unas 656 casas, de las cuales 555 eran casas productoras de vino.
El Jerez se elabora con viñas procedentes de varias cepas o razas de
uvas, genuinas o de sus mezclas. Las cepas más auténticas son; la
Palomino que es la más extendida, tanto, que necesita como apellido el
nombre de la demarcación que la cultiva, así tenemos la Palomino
Listán, de Sanlúcar o la Palomino de Horgazuela, en el puerto de Santa
María, por citar dos. La otra es la Pedro Ximénez que ya conocemos, la
cepa aristocrática del Jerez, la sangre azul del vino. Existen, además,
otras razas de vides pero que resultan vinos de calidades inferiores
comparadas con los que provienen de éstas.
Las principales variedades de Jerez reconocidas en el comercio son
cinco: el Fino que es de color topacio, aroma pungente que huele
estando la botella aún sin descorchar, tiene de quince a diecisiete grados
de alcohol, es un vino que es llamado de copeo por ser vendido al por
menor. Luego le sigue el Amontillado, es de color más dorado y más
aromoso que el anterior, tiene entre diecisiete y veinte grados de alcohol,
se le llama vino de amistad pues se le reserva para las ocasiones de
encuentros y bienvenidas. El siguiente es el llamado Oloroso, es de
color oscuro que tornasola en rubí, más denso y seco pero con cierto
dulzor, tiene entre dieciocho y veinte grados, se le reserva para las citas
amorosas. Otra variedad es el Dulce, de color cereza, denso y pastoso, se
elabora con la exquisita Pedro Ximénez exclusivamente, soleada diez ó
doce días más que los demás racimos, tiene de veinte a veinticinco
grados de alcohol y se consume en recepciones y con mucha pompa,
pues es un vino de salones. Y por último una de las más exquisitas
variedades de Jerez, el Manzanilla, vino este en cuya elaboración
interviene el aire de esta zona del Atlántico, pues en las botas se deja
espacio para que el aire oceánico, durante su añejamiento, le otorgue
ciertas características de olor y sabor que saben apreciar los refinados
gustos. Es un vino formidable para la charla y en especial para
acompañar mariscos; el Amontillado se produce en Sanlúcar de
Barrameda y pasa por ser un Jerez, aunque tiene características propias
que lo distinguen como un vino notable independiente del Jerez.
En general, el Jerez, sigue el método de elaboración llamado de
Solera. Es la Solera una serie de barriles superpuestos unos sobre otros
en orden descendente de vejez, en cuya camada inferior reside el
arquetipo o patrón del vino. Para que adquiera la madurez necesaria
debe correr la solera, o sea, bajar desde la camada más alta a la más
baja a razón de medio barril al año. Las botas, llamadas también cubas o
toneles, son recipientes de una capacidad aproximada de quinientos
litros y son, para el Jerez, hechas con roble americano. (Para otros tipos
de vino, digamos por ejemplo el Malvasía, se utilizan cubas de más
capacidad).
Estos toneles que forman las soleras, se guardan dentro de las famosas
bodegas: edificaciones de gran puntal, con techos de tejas romanas a dos
aguas, que se apoyan en altas columnas las cuales, al igual que las
paredes, están blanqueadas con cal. Las paredes, en lo alto, están
perforadas con tragaluces que filtran el aire a través de esterones tejidos
con esparto. Para que se comprenda la amplitud y altura que llegan a
tener estas construcciones, les diré que una bodega puede llegar a alojar
ocho mil botas. Las bodegas para la crianza del Jerez, son, como éstas,
construidas sobre el nivel del terreno. Otros tipos de vino, requieren que
sean subterráneas, a fin de lograr un mayor control de la temperatura y
de las corrientes de aire.
El mayor consumidor de Jerez en el mundo es Inglaterra, quien llega a
comprar hasta el noventa por ciento de la producción total pues, además
de beberlo solo como vino, lo utiliza para la elaboración del Whisky
(VER). En el año 1956, Gran Bretaña compró 261 349 hectolitros de
Jerez, estableciendo un récord hasta esa fecha; le sigue, en la lista de
compradores los Estados Unidos de América, quien es otro de los
grandes productores de Whisky.

LA CHAMPAÑA

La Champaña o el Champán, fonéticamente es la españolización de la
voz francesa Champagne y no designa, hablando en términos legales, a
un tipo de bebida, sino a una marca productora que ha registrado este
nombre a la Oficina Internacional de Patentes, pero la fuerza de la
costumbre que no sabe de leyes, continúa llamando Champán a los vinos
espumosos.
Se trata, sobre todo en el caso de los franceses, de un vino de una
altísima calidad y de muchos requisitos en su elaboración, lo cual lo
encarece de forma extraordinaria, quedando por su exquisitez y por su
difícil adquisición económica, como el néctar de los festejos más
significativos.
El o la Champaña o el Champán, como se le llama con regularidad, ha
pasado a ser sinónimo de vinos espumosos. Son de color claro, etcétera,
y tiene en disolución gas carbónico a presión mayor que la atmosférica,
a lo cual debe su característica principal: la efervescencia.
A estos vinos se les añade azúcar para que su fermentación produzca
el ácido carbónico que los vuelve espumosos.
Se supone que su origen se debe a la casualidad. Fue descubierto por
el padre Perignon (1640-1715) del convento de San Pedro en Haut
Villers en Francia, pero su elaboración comercial no comenzó hasta fines
del siglo XVII . Su nombre, de origen geográfico lo toma de la comarca
francesa de esta denominación, la cual es de nombradía por su tradición
vinatera.
Ahora, atendiendo al rigor científico y a la curiosidad por los
sofisticados procesos de su producción podemos decir que existen dos
métodos generales, uno llamado Natural o Antiguo Método Francés y
otro llamado Artificial o por impregnación del vino con gas carbónico.
El primero se logra cuando se produce este gas en el seno del líquido, al
hacerlo fermentar en vasijas de cierre hermético y resistente para que
soporten la presión. El segundo, satura el vino con gas por un proceso
similar al que se usa con los refrescos y aguas efervescentes artificiales.
Todo el proceso de elaboración está salpicado de exquisiteces. Los
mejores vinos espumosos son elaborados con uvas negras pero de masa
blanca ya que clarifican mejor que los obtenidos de uvas claras. Las
uvas sufren una rigurosa selección. El jugo de éstas se deja asentar
veinticuatro horas para que se precipiten las materias mucilaginosas y
albuminoideas. Luego se lleva a barricas menores que los toneles, donde
se vigila su fermentación durante quince días, con aproximación, en
bodegas con baja temperatura para que la fermentación no sea rápida y
no pierda lo que los catadores llaman Bouquet.
Con posterioridad se pasa a barricas azufradas, para el proceso de
clarificación, con productos de primera calidad, tales como la cola de
Rusia, entre otros. Luego, los catadores prueban el vino de cada barrica
y hacen mezclas de cada una de ellas, este proceso recibe el nombre de
coupages y resulta el arte y el secreto de los buenos fabricantes. Por
último se les añade azúcar.
Los vinos superiores se preparan con azúcar cande obtenida de caña,
otras calidades se obtienen de los endulzados con azúcar refinada o
cande, pero de remolacha.
Después de esta primera fase, se embotella para una segunda
fermentación. Las botellas se guardan en forma horizontal a una
temperatura de quince grados centígrados durante veinte o veinticinco
días a cuyo término pasan a otro local más frío para detener la
fermentación que, ahora, ocurre dentro de la botella.
 En la actualidad, muchas casas de renombre, siguen la marcha de la
fermentación atendiendo al número de botellas que se rompan. Este
detalle resulta significativo pues la botella de champán debe ser una
botella perfecta. Cualquier recocido, cualquier burbuja dentro de la
masa de vidrio, la menor desigualdad entre las superficies externas e
internas, pueden hacerla estallar, ya que durante la segunda fermentación
hay un incremento alto de la presión del líquido, la cual puede llegar
hasta cinco atmósferas. En la antigüedad, de cada cien botellas, cuatro
resistían, rompiéndose las otras.
Con regularidad, alrededor de los quince días de haberse embotellado;
comienzan a estallar las botellas que tenían defectos invisibles las
cuales, al examinarlas, pasaron por buenas. De veinte a veinticinco días;
se rompen algunas de las buenas y cuando el cálculo asciende al cinco
por ciento, se trasladan a bodegas subterráneas con una temperatura
entre nueve y diez grados centígrados para lograr detener la
fermentación, como se ha dicho.
También, durante este proceso, se colocan horizontales en camadas
que llegan a dos metros de altura donde serán agitadas y cambiadas de
lugar cada dos meses durante un tiempo que oscila entre año y medio a
dos.
La fermentación produce en cada botella cierta cantidad de levadura
que enturbia el líquido y sedimenta con el reposo. Para eliminarla se
colocan las botellas invertidas en pupitres provistos de agujeros, y todos
los días cada botella es agitada con suavidad hasta conseguir que el
sedimento quede encima del tapón sin que se adhiera a las paredes que
forman el cuello. Esta operación dura cuatro o cinco meses y se llama
remuage, requiere un gran golpe de vista pues a cada vino se trata de una
forma diferente, para ejemplificar lo difícil e importante que resulta esta
labor, les cuento que un buen operario requiere un aprendizaje práctico
entre ocho y diez años.
Cuando ya todo el sedimento de levadura se tiene reunido sobre el
tapón, es que viene el proceso llamado degorgeage o degüello. Para que
se comprenda lo difícil y costoso que resulta, observemos que es
necesario descorchar la botella boca abajo; así, la presión interior hace
saltar el tapón junto con el sedimento de levadura e, inmediatamente, se
pone la botella con el pico hacia arriba, para no perder más vino.
Otro procedimiento es el conocido Método de Wolfand: se sumergen
los cuellos de botellas en glicerina a diez grados centígrados bajo cero
para que congele una capa de vino de unos dos centímetros sobre el
tapón. Este hielo de vino que retiene el sedimento, salta por la presión
interna al destaparse la botella puesta entonces boca arriba, con este
método se pierde, como es natural, menos vino.
Esta champaña obtenida, llamada Champagne Brut, es demasiado seca
y dista mucho, todavía, de ser el deleite que se le atribuye. Esta botella
destapada, pasa a otro operario quien saca de ella una cierta cantidad que
repone con un licor consistente en un jarabe que determina las
características del fabricante, su composición era secreta antiguamente;
hoy en día resulta, con aproximación, vinos azucarados, un poco de
coñac y alguna materia aromática.
El avance de la tecnología y la necesidad de hacer un producto de
calidad, pero más económico, han tratado de violentar el rigor del
antiguo método francés. En la actualidad muchos fabricantes prescinden
de la fermentación en botella y fermentan sus vinos en grandes cubas de
madera introducida en recipientes de hierro que se cierran con
hermeticidad para soportar las presiones internas.
Para evitar la sedimentación, se procede a crear un material poroso
junto con los hollejos de las uvas, donde vivan y se reproduzcan las
levaduras sin enturbiar el vino. También, al descubrirse la fermentación
alcohólica sin células vivas, lograda con zimasas, se pensó que sería la
gran solución, pero así y todo se enturbiaba el vino.
Otro método que se ha difundido mucho es el de impregnarle dióxido
de carbono al vino. Pero resulta que no se mantiene en disolución mucho
tiempo, tal es así, que llegó a pensarse en la existencia de dos tipos de
este gas. Hoy se piensa que al producirse y diluirse el gas en el interior
de vino, el antiguo método francés, hace intervenir ciertos procesos de
orden biológico que lo hace más estable.
A pesar de estas dos mejoras técnicas que la vida moderna ha traído,
las más respetables casas productoras de Francia y de algunos otros
países, continúan elaborando sus vinos espumosos aferrados a las viejas
tradiciones y a los métodos empíricos.

LA SIDRA

La Sidra, es una bebida de baja concentración alcohólica, cinco a ocho
por ciento de contenido. Color ambarino, sabor agridulce y aroma
agradable a manzanas maduras. Su acidez, se debe a la presencia del
ácido málico, el cual se presenta oscilando, de un productor a otro, entre
dos, y dos y medio gramos por litro.
Su primer productor es Francia. En especial, las regiones de
Normandía y Bretaña; aunque Inglaterra, Alemania y España elaboran
variedades apreciadas.
 Los españoles crearon la sidra achampanada o champán de los
pobres, añadiéndole a la sidra un jarabe de caña de azúcar y dejándola
fermentar de nuevo, pero embotellada.
La sidra, aunque resulta un vino de manzanas, no ha ganado en el
público esta denominación de vino como sucede con otras bebidas que
se obtienen de fermentar jugos de frutas. Debido a su calidad y a sus
cualidades tan singulares, popularmente se diferencia bien lo que es vino
de la sidra.
Es importante la elección de la variedad de manzanas que se cultiva.
Por ejemplo las manzanas amarillas tienen gran riqueza de azúcar y de
perfume fuerte y penetrante; las variedades rojas tienen riquezas
sacarina media y olor suave y fino; las de color gris rojizo poco perfume
y mucho azúcar.
Las plantaciones de manzanas, llamadas pomaradas, en una superficie
de seis mil hectáreas cuentan, con aproximación, con un millón de
árboles que pueden producir cuarenta toneladas de manzana.
Entre las clases más empleadas para la sidra se cuentan las llamadas:
Reineta, Dulce Señora, Raneta Blanca y Raneta Encarnada, Lezo,
Andoain, Belindegui, Roja de Jerusalén, etcétera. De forma general se
emplean mezclas de jugos de distintas variedades, los cuales resultan
poco dulces cuando la recolección se realiza durante años fríos o muy
lluviosos. En España la recolección suele comenzar a mediados de
septiembre, durando hasta mediados de diciembre.
La fabricación de la Sidra cuenta de las siguientes operaciones:
preparación del mosto (recolección, molido, maceración o prensado y
mezcla de juegos) y la fermentación, a la cual le siguen otros cuidados
sucesivos como trasiegos, clarificación, embotellado o tratamientos
especiales, como los que se aplican para la fabricación de la Sidra
Achampanada.
Toda la pulpa macerada contiene de un noventa a un noventa y cinco
por ciento de jugo, la cual prensada proporciona un setenta por ciento de
líquido para hacer Sidra de óptima calidad. La cantidad restante de jugo
que queda en el orujo se extrae por operaciones de reprensado con
adicción de agua hasta tres veces, pero el resultado de este jugo no da
una sidra que, en este contexto, pudiéramos llamar notable en propiedad,
aunque es la que se comercia con regularidad a bajo precio.
Una tonelada de manzanas da unos seiscientos litros en primera
prensada. Según los tipos de levaduras empleadas pueden obtenerse
sidras secas, cuando terminada la fermentación todo el azúcar se
desdobla en alcohol; o sidras dulces cuando el término de este proceso
aún no todo el azúcar ha sido alterado. La fermentación tiene tres fases:
una llamada tumultuosa, otra lenta y otra complementaria. En la primera
o tumultuosa se necesita que el líquido esté en contacto con el aire,
aunque no debe exponerse a corrientes frías menores de diez grados
centígrados, se produce en cubas anchas cuya profundidad no exceda de
un metro. Concluida esta primera fermentación que dura unos ocho días,
se retira el sombrero o nata de materias sólidas, trasegándose el líquido a
toneles limpios y azufrados en los cuales se realiza la segunda
fermentación llamada lenta; ésta, dura algunos meses en cuyo plazo se
trasegará más de una vez el líquido, evitando su contacto con la nata que
produce la fermentación a fin de no enturbiarlo.
La fermentación complementaria se realiza a temperatura baja, entre
cinco y diez grados centígrados, mediante la cual se obtiene el aroma y
la frescura de la mejor sidra.
Aparte de todos los trasiegos, cuyo principal objetivo es limpiar el
líquido de las materias groseras que produce la fermentación, conviene
clarificar, como en la producción de los vinos, lo cual se realiza también
adicionando sustancias como clara de huevo, caseína, gelatinas, etcétera.
Algunas sidras se redestilan para obtener brandy de manzana, como
por ejemplo el llamado Calvados en Francia.
La sidra está expuesta a sufrir diferentes enfermedades tales como:
picado, florecido, grecido, etcétera, todas ellas tienen diferentes
tratamientos preventivos y curativos cuyo conocimiento y observación
por parte de los productores hace que esta bebida sea delicada: cualidad
que viene a aunarse a sus exquisiteces de color, sabor y aroma que han
hecho de ella una bebida notable.

AGUARDIENTES

Son todos los líquidos obtenidos

por destilación de bebidas
elaboradas por fermentación.
La destilación es conocida desde la Antigüedad. Hipócrates, Galeno y
Plinio conocían este proceso, pues lo describen cuando refieren la forma
en que extraían aguas olorosas de las hierbas aromáticas. Avicena en el
siglo X , describe el alambique, aunque no dice nada sobre el alcohol. Es
decir, que el alambique y la forma de destilar, aunque rudimentarios,
eran conocidos pero no aplicados a las bebidas fermentadas, según el
parecer de algunos autores. La primera noticia sobre el alcohol nos llega
de Dioscórides, médico de Anazarbe, Sicilia, contemporáneo de Tiberio.
Habla sobre el aparato para destilar, el cual llamaban Ambic (Varo, en
griego). Los alquimistas y médicos árabes agregaron el artículo Al
formando: Al-Ambic que pasó a la forma españolizada de: Alambique.
Otros investigadores dicen que Arnaldo de Villeneuve (1240-l313)
fue el primero en hablar del alcohol, era un alquimista francés de
Provenza quien fuera también profesor en la universidad de
Montpellier. Hay que decir que otros historiadores lo llaman catalán,
con el nombre de Arnaldo de Vilalova aunque sin ninguna dudas la
palabra Alcohol tiene origen árabe. Pero la primera referencia, la que
más se acepta es la de Abul Kasim, un médico árabe del siglo X .
En opinión de muchos estudiosos, fue un discípulo suyo, Raimundo
Lulio el inventor del aguardiente y el primero en llamar alcohol al
espíritu del vino, a pesar del origen árabe del vocablo. No obstante este
primer aguardiente no fue empleado como bebida sino para hacer
tinturas farmacéuticas. Por otra parte, hay autores que otorgan a los
árabes la invención y difusión del alambique y de sus aplicaciones. A
principios del siglo V , Miguel Savoranola, explica la forma de
adicionarle al aguardiente el aroma de plantas, a lo cual llamó:
aguardiente compuesto.
Mas tarde, en un periodo que comprende entre los siglos XVI y el XVII ,
se dictaron medidas de restricción por considerarse al aguardiente causa
de vicios y delitos. La Iglesia mantenía que era una bebida diabólica,
etcétera y no es hasta el siglo XVIII que el aguardiente es reconocido por
todos como una bebida.
En los países de lengua inglesa se le llama al aguardiente, Brandy,
aunque este término ha pasado a designar al coñac (VER), casi en
exclusivo. La Etimología define la voz Brandy significando: vino
quemado, pero se le llama así también al Applejack de los Estados
Unidos, el cual es de manzanas; al Mirabelle de Franci,a el cual se
destila de mostos de ciruelas, etcétera lo cual acerca más a la definición
de Aguardiente al vocablo Brandy.
Se reserva el nombre de aguardiente para designar al producto de la
destilación de las melazas de la caña de azúcar, antes de iniciarse los
procesos que lo convertirán en Ron.

EL COÑAC

 Con el coñac sucede como con la champaña; Coñac es la forma
castellana de Cognac, marca registrada por una firma productora de
Francia, en la Oficina suiza de patentes, por lo que ningún otro
productor puede escribir este nombre en su etiqueta comercial. No
sucede así con la palabra Napoleón o su efigie, que sí puede acompañar
a la marca de cualquier productor como garantía de la más alta calidad.
El Coñac es conocido en los países de habla inglesa, y por extensión
en casi todos los demás, como Brandy. La palabra Brandy deriva, según
algunos autores, del apellido de su inventor, un químico holandés que
vivió en Cognac, Francia, y que fue el primero en obtener aguardiente
por destilación del vino y proceder a su mejoramiento, se dice que
apellidaba Brandewijn, aunque es más probable que el vocablo Brandy
provenga de tal palabra que es holandesa o de otra alemana: Branntwein,
pues ambas significan vino quemado. En suma, Brandy resulta cualquier
aguardiente producto de la destilación del jugo de frutas fermentadas,
siendo el Coñac el que ha ganado aceptación universal. Otros Brandies
famosos pero de importancia más regional son el Calvados de Francia
que es de manzanas; el de cerezas negras silvestres llamado Kirsch en
Alemania y Suiza; el Quertsch o Mirabelle, muy estimado en Francia, el
cual se obtiene de ciruelas y que en Rumania y Hungría con algunas
variantes en su elaboración llaman Slivovitz... y así llegamos al que se
extrae del vino de uvas: el Coñac, entre los que resaltan el Ouxo y el
Metaxa de origen griego.
Estableciéndonos ya en el Coñac diremos que esta palabra es de
origen geográfico, proviene de la localidad francesa de Cognac como
apuntábamos más arriba. Esta apreciada bebida es un aguardiente
producto de la destilación del vino de uvas y luego mejorado con ciertas
técnicas que veremos a continuación.
El coñac joven, es decir, recién destilado, tiene un setenta por ciento
de alcohol el cual, durante el añejamiento, se pierde a razón del uno por
ciento anual, hasta quedar con un veinte por ciento. Según los más
afamados fabricantes, para obtener un hectolitro del mejor coñac son
necesarios de cinco a ocho de vino, producido con mosto de uvas
blancas cosechadas en terrenos calizos, por tanto, nada más en ciertas
partes del mundo se elaboran los más notables.
En general se realizan tres destilaciones sucesivas, se mezclan los
líquidos obtenidos para lograr uniformidad y se guardan para mejorarlos.
Una vez embotellados su añejamiento no resulta significativo y, a lo
sumo, gana algo de bouquet; pero los añejados en toneles almacenados
en sótanos oscuros sufren grandes transformaciones, fundadas en
procesos químicos que pueden durar de veinticinco a cincuenta y cinco
años.
Los toneles deben ser de roble, siendo la calidad de la madera de suma
importancia, tal es así que, únicamente, el roble de ciertas zonas del
mundo es el que confiere al coñac las cualidades que lo hacen
codiciable, ya que ceden menos sabor astringente, a la vez que gana en
aroma por la formación de una sustancia llamada quercina, así como de
otra cuyo nombre es quercitina, la cual le otorga el color amarillento por
el cual es tan estimado.
Los mejores robles son los de Danzing o Gdansk, ciudad polaca en la
desembocadura del río Vístula; Stettin o Szcsecin, también puerto
comercial polaco a orillas del Oder y Angulema, en Francia.
Sin embargo, en las comarcas de Champagne, zona vinatera de larga
tradición, muchos productores franceses aseguran que el brillo dorado
característico del mejor Coñac se debe la adición de orines a los toneles
de añejamiento, esto quizás sea una salida jocosa para no descubrir
alguna fórmula familiar secreta o algún procedimiento tradicional en
poder del reducido gremio local, aunque no se puede perder de vista la
posibilidad, pues es sabido que, en todo el mundo, se recogen noticias
del empleo de la orina para distintos fines en el uso humano,
(desinfectante, dentífrico, medicinal, etcétera).
Todos estos procesos y requerimiento son, en general, confiados a la
experiencia, igual que se viene haciendo desde sus inicios, pues la
introducción de nuevos avances técnicos y científicos, si bien ahorran
tiempo, trabajo y, por tanto, abaratan el producto, no es menos cierto que
afectan la calidad del coñac y por ende el prestigio del productor.
A pesar de todo, no escasean, como en otros tipos notables de bebidas,
las imitaciones, falsificaciones y hasta los coñacs artificiales. Muchos
fabricantes, para apresurar los procesos, colorean el licor bien con
caramelo o con extracto de madera de roble, otros aplicándoles
electricidad. Otro de los artificios que se utilizan para conseguir líquidos
semejantes al coñac de mediana calidad, es el basado en que el coñac
añejo pierde alcohol por evaporación hasta quedar, más o menos, con un
veinte por ciento, mientras los recién destilados tienen una gran
concentración de él; a estos licores jóvenes se les baje el grado
alcohólico con adiciones de azúcar, té y ron lo cual les confiere también
el bouquet de los coñacs más viejos. Pero con todo, esta prestigiosa
bebida, cuando es obtenida partiendo de los clásicos métodos franceses,
tienen características que los conocedores no encuentran en otros y que
son el sello de calidad que los distingue.

LA GINEBRA

Se comenzó a elaborar e Holanda alrededor del siglo XVII llamándose
Genievre, que quiere decir Enebro, nombre de un arbusto familia de las
coníferas por tener, como el pino, sus hojas en forma de agujas, tiene un
tipo parecido al ciprés del cual es familia, pues su madera es rojiza y
olorosa como sus bayas, frutillas parecidas a las uvas. Al ser esta bebida
introducida en Inglaterra quedó apocopada en Gin que es como se les
conoce en los países de habla inglesa.
La ginebra no envejece en barriles de madera como el coñac por
ejemplo, sino en recipientes o cubas forradas por dentro de vidrio. Ahora
se conservan en bodegas con aire acondicionado pues requiere baja
temperatura.
Es una bebida seca. Inglaterra la fabrica muy buena, la Lomon Dry es
una famosísima ginebra seca. También inglesa es la Old Tom (El Viejo
Tomás), popular vecino de Plymouth de hace más de dos y medio siglos
quien dio su nombre a una ginebra dulce que se obtiene por adición de
un jarabe a la normalmente seca.
La ginebra, por lo seca, interviene en la preparación de numerosos
cócteles; en todos los Martinis y en el Bronx por citar dos de los más
conocidos y el Tom Collins que es, digamos, de todas, una de las mejores
formas de consumir la ginebra, y en el gusto de muchos, la mejor.
Pero la patria de la ginebra sigue siendo Holanda, donde una de las
más conocidas y codiciadas es la Schiedam o Schnapps, que se obtiene
de mezclas molidas de malta y centeno.
Se conocen dos grandes tipos de ginebra que a su vez se subdividen en
variedades atendiendo a determinadas características de su elaboración,
son: la Londres, inglesa y la Jenever, holandesa.
La inglesa se produce a partir de espíritus altos y neutros de alcohol,
que se redestilan en presencia de bayas de enebro, mondas de naranja,
semillas de coriandro, anís, hinojo, raíces de angélica, y otras hierbas a
fin de que se impregne de sus aceites esenciales volátiles, además, no se
deja envejecer y se consume con preferencia en cócteles pues, como se
ha dicho, es seca.
La holandesa se produce de mezclas de malta con otros cereales
adicionando las materias aromáticas a la masa macerada de los granos.
Esta sí se añeja. Es de más cuerpo y contiene más alcoholes de fusel y
ésteres que la inglesa.
En general, el proceso de producción es como sigue: con las semillas
germinadas de varios cereales (malta), digamos trigo, centeno o avena,
se elabora un mosto que se hace fermentar. Luego se destila
obteniéndose, de esta primera fermentación, un licor con una
concentración alcohólica del noventa y cinco por ciento al cual se le
adiciona agua destilada bajando su graduación hasta un sesenta, como
promedio. Después pasa al alambique llamado de ginebra donde se
destila por segunda vez, aquí se vaporiza el alcohol por calentamiento
como en todos los alambiques, con la diferencia de que al elevarse estos
vapores se impregnan de las sustancias aromáticas de las plantas antes
señaladas. Esta mezcla de vapores pasa a un serpentín refrigerado donde
se condensa y gotea en una cuba receptora. Este espíritu se reduce con
agua hasta un cuarenta y uno por ciento de alcohol resultando un licor
incoloro.
La ginebra es reconocida como diurética, empleada en el tratamiento
de los cálculos renales. Es usada, además, como estimulante intelectual.

EL RON

Se supone que la palabra Ron deriva de la última sílaba del vocablo
l a t i n o Saccharum, que significa: Azúcar, aunque la opinión más
generalizada es que proviene de Rumbullion, antigua palabra del inglés
de Devonshire, la cual quiere decir: Turbulencia. Existen, además, otras
teorizaciones lingüísticas para la génesis de esta voz, pero adentrarnos
en estas pesquisas idiomáticas nos alejarían demasiado de nuestro
objetivo.
El ron es una bebida alcohólica destilada del jugo de caña fermentado
o de las melazas que resultan de la fabricación de azúcar.
Sus cualidades principales se deben a las características de la variedad
de la caña empleada, así como de la riqueza del suelo en que ésta se
cultiva, pero lo esencial resulta ser los métodos de la fermentación,
destilación y añejamiento.
En el comercio se conocen dos tipos de ron, uno llamado Ligero,
(Light rum) o de poco cuerpo, tiene entre cuarenta y cinco y cincuenta
y cinco grados de alcohol, es el tipo que se elabora en Cuba y Puerto
Rico (como principales productores entre varios países). El otro es un
ron de mucho cuerpo, de cuarenta y ocho a cincuenta y ocho grados de
alcohol, de alta proporción de ésteres. A diferencia del tipo Ligero, el
r o n de mucho cuerpo, elaborado en Jamaica y Demerara (Guyana
Inglesa) no se considera apropiado para el consumo directo en tragos,
sino para encabezar, es decir, dar cuerpo a los vinos llamados generosos.
El ron de Jamaica es llamado de Aroma Alemán por ser empleado para
este uso en los vinos selectos del Rhin.
 A grandes rasgos el ron se fabrica como sigue: Se muele caña madura,
este jugo pasa a grandes recipientes de hierro (seiscientos a setecientos
galones de capacidad) donde serpentines de bronce con vapor de agua
elevan la temperatura hasta unos grados por debajo de punto de
ebullición durante cierto tiempo. Así se forma espuma con las materias
groseras. Por salideros cercanos al fondo se extrae el líquido límpido
dejando la espuma en el depósito. El líquido es de nuevo sometido a
cocción para que el zumo pierda parte del agua que contiene, quedando
entonces convertido en melado el cual se destina a la industria
azucarera. Una vez que este melado se procesa para la obtención de los
cristales de azúcar queda de él un residuo llamado melaza o miel de
purga, el cual contiene todavía alrededor de un cuarenta por ciento del
dulce, retornado esta melaza de nuevo a la destilaría.
Esa espuma, como materia grosera que queda en el depósito cuando se
prepara el melado, se envía también a la destilería donde se deja en
reposo para que fermente. El producto que queda en la caldera pegado a
las paredes haciendo costras cuando se ha eliminado por destilación todo
el alcohol y gran cantidad del líquido ya fermentado, se llama Dúnder, el
cual se desprende y se conserva en lugar fresco.
En la preparación del mosto que habrá que fermentar para la
elaboración del ron, se emplea: melaza, espuma, dúnder y agua en
proporciones que varían con los distintos fabricantes. Luego de
fermentado este mosto se destila y al término de un año se filtra por
arena y carbón vegetal para clarificarlo y con posterioridad se guarda en
cubas de roble. A un término de varios años se mezclan para obtener
uniformidad antes de embotellarlos.
En resumen: el ron se conoce desde el año 1650 en las Antillas, las
cuales son sus principales productores aunque se produce en casi toda
América y Francia. España también produce un ron obtenido de las
mieles residuales de la industria remolachera.
El ron Ligero, que es el más conocido por consumirse al menudeo ya
que es más económico, se emplea en gran variedad de cócteles. Se
comercia en dos calidades: el llamado Ron Carta Blanca y el Ron Carta
Oro o Ron Añejo Extraseco. El primero es incoloro o de un color
caramelo pálido, ambarino pero más tenue, es un ron que añeja de tres a
cinco años. El Carta Oro o Añejo es mucho más oscuro y de mejor
aroma, envejece de siete a veinticuatro años, es, por tanto, más caro que
el anterior. Se prefiere para beberlo sin mezclas bien en Strike o Sobre
las Rocas (con hielo).




El ron: Geometría, Misticismo y Psicología

En el transcurso histórico de las bebidas, en su evolución, como ya
hemos apuntado en la introducción de estas páginas, podemos
diferenciar sus etapas de desarrollo y definirlas como: sus dimensiones.
En Geometría la línea, como primera dimensión, la comparamos con
la bebida por excelencia: el agua, y con la bebida más nutritiva y
natural: la leche, las cuales corresponden a un nivel fisiológico de
exigencia para el mantenimiento de la economía corporal; también como
un primer peldaño dimensional, el simple sostén de la vida a escala
vegetativa donde el único reclamo es conservar la existencia.
La aparición del empleo de los jugos de frutas y vegetales, así como
los refrescos viene a ampliar este campo de aplicaciones. La animalidad,
con su nueva estructura sutil de tensiones anímicas, deseos, sentimientos
y emociones, se abre a una segunda dimensión donde entonces comienza
a tener significación el color, el aroma, el sabor y la temperatura de las
libaciones.
Luego con la aparición de la consciencia, una nueva dimensión se
establece: la mente, la esfera de las ideas y los pensamientos, la razón, el
intelecto; y una nueva categoría de bebidas viene a influir en esta área,
sin dejar de satisfacer las condiciones anteriores. Se trata de los líquidos
fermentados: el vino, la cerveza, etcétera. Esto fue lo que hizo decir a
Ernesto Renán que: la embriaguez era la única forma en que los pueblos
sin cultura podían concebir el ideal.
Pero en esta tercera oleada generacional no queda la evolución de las
porciones para el consumo humano.
El Hombre, en su afán de ser más que hombre, parafraseando a
Unamuno, en su esfuerzo por emparentar con los dioses, ve que éstos, al
igual que su mente, tienen una existencia extra-espacial, pueden ir a
todas partes, salvando todos los obstáculos del mundo tridimensional,
pero, además, observa que esta maravilla, a la cual tiene acceso, existe
también, fuera del tiempo. Su mente está fuera de los límites del Ayer,
del Hoy y del Mañana y viendo que esta tercera generación de bebidas
tiene influencia allí, comienza a esforzarse por aislar al responsable de
tal: el alcohol.
Así llegamos a una cuarta dimensión de las bebidas: los aguardientes
y, ellos nos ocupan en estas páginas, con el ron, de una forma especial,
tanto por ser la entidad que producimos con excelsitud en Cuba, como
por el hecho de que todo parece indicar que es la especie dada para
ciertos fines en esta parte del mundo, aunque no es menos cierto que el
empequeñecimiento del orbe por el desarrollo de las tecnologías, ha
universalizado al ron haciéndolo ciudadano de todos los pueblos.
El ron, pues, se nos manifiesta como una herramienta para accionar
directa y rápidamente sobre nuestra conciencia.
Nuestro mundo interior y el exterior se conectan por medio de los
sentidos. Estos sirven para establecernos en el momento presente, pero
nuestra mente, atada a la tridimensionalidad espacial con sus esquemas
lógicos, nunca se establece en este punto, sino que solo pasa por él,
estando de forma más permanente, o bien en el Pasado del cual
terminamos sintiéndonos insatisfechos, resentidos o culpables o tristes
por las glorias idas, o bien el Futuro, cuyos posibles eventos negativos
nos preocupan, y cuyos sucesos positivos nos excitan tanto que terminan
por hacernos daño.
Pero una cantidad crítica de este buen ron (mientras no se tenga un
recurso más íntimo) puede servir para que el ser humano olvide su
historia personal pasada y para que se desentienda del Futuro de su
historia, y con este anclaje en tierra firme del Presente, concluya que es
en este lugar donde único se vive y entonces asista y participe,
conscientemente, en la continua creación del mundo.
Una Filosofía para el Ron cubano
El ser humano es lo que no es, y su vida, la serie de eventos que
conforman su experiencia existencial, el escenario donde se propone
construir el proyecto de lo que cree que debe ser. Y en ese intervalo
entre reconocerse vacío y autorrealizarse, tiene que consumir sus
energías para dejar en el mundo externo la impronta de su estar real en
él, la seguridad de que en su mundo interno se produjo de veras algo que
lo trasciende.
El cubano, protagonista también de este drama, se realiza en la
producción de este líquido singular, teniendo, al decir de Nancy Austin y
de Tom Peters, PASIÓN POR LA EXCELENCIA siendo esta particularidad de su
psicología, suficiente para garantizar la excelsitud de lo que haga
siguiendo esta vocación.
Pero el ron cubano Es, no le ocurre como a las otras cosas de este
mundo las cuales encuentran su ser d ado y realizado, parafraseando a
Ortega y Gasset, sino que debe su realización esencialísima al hecho de
que el cubano se realice en él, porque lo quiere para sí mismo, como un
Dios, para gloriarse en su propia creación... y me viene a la mente la
idea aquella del egoísmo consciente como único medio para llegar a un
verdadero altruismo, planteada entre otras no menos singulares, por
Gurdjieff, EL HOMBRE MÁS EXTRAÑO DE ESTE SIGLO (se refiere al XX ), según
Louis Pawells y Jacques Bergier.
Y aunque la etimología del nombre de esta transmutación espirituosa
se pierda o se remonte, a los vocablos marineros o a otros quehaceres
anglosajones, o bien a voces del latín, aunque el conocimiento de su
producción ha pasado al dominio de muchos, quedando, en términos
generales, dispersa su patria por todo el Caribe hasta tocar incluso las
tierras firmes continentales, hay que decir que, a los rones cubanos
(siguiendo la línea de estas subjetividades, que al decir de algunos son
las decisivas), los asiste otro argumento específico para colocarlos en un
lugar preeminente entre los de su clase.
Desde siempre vamos a buscar al Pasado la distinción del abolengo, la
ranciedad del tiempo, la precisión del origen, el misterio de lo
desconocido con los cuales garantizar el Futuro, porque creemos que
esas cosas pueden ser determinantes para todo. Pero resulta que vamos a
un lugar de pocas posibilidades, pues, aunque en el pasado está todo lo
que pudo haber sido, solo vale lo que en realidad fue y, esto, pocas veces
puede ser verificado, por esto hallamos el contrapunteo de las
discusiones y los inconvenientes de la incomprensión o la no-aceptación.
Sin embargo, es en el Presente donde coexisten al unísono todas las
posibilidades porque es el Presente el punto donde la línea del Tiempo
es cortada por la Eternidad. El Pasado no existe: ya pasó y el Futuro no
existe: aún no ha llegado. El Presente es un punto entre dos irrealidades.
El Presente es lo único que de veras existe y es donde ocurre aquello que
no puede ser de otra manera. Es, además, el único lugar al que tenemos
real acceso. La aprehensión del momento presente es vivir en la Cuarta
Dimensión, donde está, de veras, la realidad de todo cuanto existe.
¿Por qué perseguir entonces el origen del ron? ¿Para qué precisar su
génesis? La verdad ¡Ahora! Es que nosotros, los cubanos, producimos el
mejor del mundo, porque viviendo su presente le damos a su ser la
calidad que emana de nuestra propia vida.

EL VODKA

Es un aguardiente extraído de mostos fermentados, producidos en su
origen de centeno y malta en proporción de quince al veinticinco. Luego
se utilizó trigo, maíz y hasta papas.
Tal como resulta de la destilación contiene del noventa al noventa y
cinco por ciento de alcohol rebajándose con agua hasta una
concentración potable de cuarenta a sesenta por ciento.
Es originario de Rusia, pero hoy es popular en muchos países; se
reconocen por los más exigentes gourmets, los elaborados en los países
escandinavos, así como en Japón y los Estados Unidos, incluso en
América Latina el caso de El Salvador sobresale siendo esta bebida la
que se encuentra en el más alto índice de consumo nacional. El vodka
típico es incoloro, sabe picante y de ordinario no se añeja. Se bebe sin
dilución y como aperitivo. Hay vodkas rojos pigmentados, también los
hay amarillos, llamados zubrowka.
La palabra vodka deriva de wodka cuyo genitivo es wodki, forma
diminutiva de la palabra rusa woda que significa: agua; por lo tanto
vodka viene a ser una deformación fonética de agüita. Otros autores
dicen que significa águila.
Suecia produce un Vodka de altísima calidad destilado según un
método inventado por un enigmático personaje llamado Mister L. O.
Smith desde el año 1879.
La preparación del mosto es como sigue; se muelen los granos de
cereal para hacer harina, se añade agua y se mezcla bajo presión con la
harina. Durante el proceso, los carbohidratos contenidos en esta masa se
transforman en una sustancia gelatinosa y luego en azúcares que, bajo el
efecto de las levaduras, se transforman en alcohol durante la
fermentación. La fermentación tarda unas cuarenta horas y produce un
líquido bastante fuerte (próximo al noventa por ciento de alcohol) el
cual posteriormente se destila.
La destilación ocurre mediante un sistema continuo o por el sistema
pot still en alambiques aislados o una combinación de ellos, que tiene de
dos a cinco alambiques; éstos, que por lo general son de acero
inoxidable, oscilan entre veinte y cuarenta metros de altura, en el caso de
producciones industriales. En el primer alambique el alcohol se aparta del
caldo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del
alambique. Los residuos de esta colada, o sea lo que pudiéramos llamar
la borra, se separan en la parte inferior y se usan para alimentar ganado.
Con el segundo alambique llamado rectificador el alcohol aumenta su
fuerza de concentrado en la parte superior de éste. La cantidad de veces
que la bebida se destila, depende en gran medida de la marca y la
calidad que se quiera obtener. Los comunes se destilan dos veces, o tres
a lo sumo. En el nivel del mercado más exigente y por tanto más caro se
encuentran vodkas destilados cuatro, cinco, seis, ocho e incluso nueve
veces como en el caso de la marca Jean Marc XO, que ostenta el récord
(2009).
A continuación el líquido final, que ya es en propiedad vodka, es
sometido a un proceso de filtraje, para eliminar cualquier impureza en el
líquido. La filtración varía según el productor. El método más
generalizado es usar filtros de carbón, casi siempre de madera de abedul
o manzano. Otros procedimientos emplean arenas de cuarzo, metales
preciosos y hasta diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy
bajas temperaturas para solidificar los posibles residuos y facilitar su
retiro.
Disolución: la bebida final antes de proceder a las mezclas, para
unificar las calidades de bouquet, sabor, color, fuerza, etcétera; contiene
un noventa y seis por ciento de alcohol y carece casi por completo de
sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es
también fundamental para la calidad final. Se suele recurrir a aguas de
determinados glaciares, manantiales o ríos muy específicos. El volumen
de alcohol oscila, según apuntamos más arriba, entre treinta y siete y
medio grados y cuarenta y dos, para las producciones realizadas en
occidente y hasta setenta grados para algunos destilados en Rusia.
El vodka es el líquido espiritoso más consumido del planeta.

EL WHISKY

Es un aguardiente de mostos fermentados obtenidos a partir de malta y
de varios cereales más. Etimológicamente quiere decir agua de vida,
pues deriva del galéico usquebaugh, esto nos refiere Maryson, quien
escribió en el año 1599 la HISTORIA DE IRLANDA. En los Estados Unidos de
América se reserva la grafía de Whiskey al propio y la de Whisky al de
origen escocés.
Según la historia, cuando Enrique II emprendió la conquista de Irlanda
en 1171, ya existía allí al Whisky. Es la bebida nacional de Inglaterra y
los Estados Unidos.
Es seco de paladar, de color ambarino y como promedio su graduación
alcohólica oscila entre cuarenta y cuarenta y cinco, como promedio. Se
conocen cuatro grandes variedades de esta bebida: el irlandés, el
escocés, el Bourbon y el Centeno.
El Irlandés se obtiene de cebada, avena y malta, el mosto típico lleva
una proporción de cuatro quintas partes de malta y un quinto de otros
cereales. Para la preparación de la masa se mojan los granos y se
mezclan con malta, se agrega una levadura para activar la fermentación;
la cerveza resultante se destila tres veces para producir un licor de alta
concentración alcohólica.
El Escocés se obtiene principalmente de cebada y malta. La malta se
produce de cereales germinados que son secados con vapor de turba lo
cual explica el característico sabor a humo de esta variedad. El más
apreciado es el que se fabrica en Islay, islita al suroeste de Escocia en el
Canal del Norte. Se consume mucho en cócteles y es menos alcohólico
que el irlandés.
Estos Whiskies de la Gran Bretaña añejan de siete a ocho años en
barriles de roble blanco, pero que ya hayan sido usados para almacenar
Jerez español.
El Bourbon es el Whiskey americano y se prepara principalmente de
maíz. Se mezcla malta con el grano, aunque en menor proporción que en
Irlanda y Escocia. Se destila en alambiques llamados de doble columna o
abiertos, produciéndose un licor de unos ochenta grados, el cual se
reduce con agua destilada hasta cincuenta grados y se almacena. El
añejado se realiza en tres ó cuatro años en barriles nuevos de roble
blanco.
El Centeno se produce principalmente en Canadá y tiene un proceso
similar al de maíz. Se conoce también con el nombre de Rye de forma
familiar en los Estados Unidos, pues esta palabra inglesa significa,
Centeno.
En general todos los Whiskies consiguen el color ambarino tan
preciado así como su gustillo característico (bouquet), con la adicción de
Jerez español elaborado con la uva Pedro Ximénez.
EL SAKE

Aunque el Sake o Saki no es de forma original un aguardiente, porque
antes de crearse la destilación de licores ya se consumía en Japón como
cerveza o vino de arroz, vamos a incluirlo en esta categoría debido a que
así es como se le conoce desde hace mucho: aguardiente de arroz de
origen japonés.
El Sake es de color oro pálido y sabor dulzón. Se bebe caliente antes
de las comidas y tiene entre catorce y dieciséis por ciento de alcohol,
pero destilado y rectificado resulta un aguardiente de cincuenta y siete a
setenta y cuatro por ciento. En Japón desempeña un importante papel en
actos religiosos y sociales.
E l Sake se prepara de septiembre a febrero. Se parte de arroz sin
germinar tratado a vapor para hacerlo un engrudo. Se extiende sobre
esteras de paja y se somete a una temperatura de veintiocho grados
centígrados y a la acción de las esporas del moho Aspergillus oryzae
durante veinticuatro horas. Luego se divide en tabletas pequeñas que se
ponen en lugar templado y se amasan cada doce horas durante dos ó tres
días al cabo de los cuales queda constituido el Koji.
En un recipiente de madera se mezcla Koji con arroz recién hervido
haciendo una papilla fluida que fermenta durante treinta ó cuarenta días.
Al final el líquido está convertido en Motoh, que contiene un diez por
ciento de alcohol.
Más tarde con arroz recién hervido, Koji, Motoh y agua se hace una
nueva mezcla que fermenta durante ocho ó diez días. Al cabo, se filtra
por mangas de algodón y se pone en cubas donde clarifica por reposo. Al
final se calienta hasta cuarenta y cuatro grados centígrados y se conserva
en cubas quedando constituido en Sake para consumo o para destilarlo.
El residuo que queda en las mangas sirve para hacer vinagre.
Todo el proceso consume mucho tiempo, como mínimo dos meses y
medio, pero se puede obtener Sake en menos tiempo, y según el criterio
de algunos autores de magnífica calidad, en opinión de otros, superior.
El otro proceso es como sigue: con arroz macerado en agua y tratado a
vapor se hace un engrudo que se extiende en esteras en lugar oscuro
junto con las esporas del moho ya citado. La masa se cubre de éste y
cuando hay una cantidad estimable se agita la masa cada veinticuatro
horas durante tres ó cuatro días. Entonces se prepara Koji, se mezcla con
agua y arroz hervido a vapor y se pone a fermentar de nuevo
obteniéndose un líquido que sirve a su vez como fermento, usándolo en
proporción de siete veces su peso para una mezcla de iguales
proporciones de arroz hervido y agua. Toda esta operación dura unos
treinta días.

EL TEQUILA

Tal como el coñac es el resultado de destilar vino, el tequila resulta de
destilar Pulque.
A fin de tener una mejor apreciación de esta bebida mexicana,
tendremos que recorrer todo su proceso de elaboración, que es
básicamente el del Pulque.
Pulque es una palabra de origen indígena que significa descompuesto.
El pulque designa una bebida fermentada que se extrae de la planta que,
en toda la literatura consultada, aparece con diversidad de nombres:
ixtle, pita, maguey, henequén, ágave mexicano, áloe americano, sisal,
cabuya, mezcal, etcétera, un nombre más regional por el que se le
conoce es zapalote, quizás muchos de tales nombres no sean en
propiedad correspondiente a la planta que nos ocupa, la cual es una
Xerofita llamada por la Ciencia Agave tequilana weber. Se trata de una
planta con aspecto de cactus que los naturales llaman lechuguilla, es de
grandes rosetones verde esmeralda; del centro de la planta crece un tallo
verde claro, macizo, de poco más de un metro de altura, le protegen unas
hojas carnosas que lo rodean y que terminan en una púa negra muy dura,
lo mismo que el tallo central. Lo indígenas precolombinos usaban estas
púas como dardos o como puntas de flechas y lanzas. Para la producción
del pulque se utilizan las variedades llamadas Azul y Ziguín.
El cuidado que requiere el cultivo de esta planta, se reduce –en lo más
sobresaliente– a extraer cierto tipo de gusano que la ataca y que, de por
sí, constituye una línea comercial independiente, pues este gusano pasa,
en México, por ser un bocado delicioso. El gusano del maguey, se vende
en los puestos de fiambre en las plazas y mercados, así como en los
restaurantes; se vende, además, en latas de conserva para ser consumido
en cualquier época del año, aunque los conocedores los prefieren
frescos, bien fritos y calientes como chicharrones. Algunas casas
productoras de tequila ponen uno de estos gusanos en el fondo de cada
botella como garantía de calidad, y para ser consumido al terminar de
beberse todo el contenido.
El tallo carnoso de la planta es al que los naturales llaman el corazón
del Maguey. Desde que la planta nace requiere entre ocho y diez años en
florecer, momento en que se corta el tallo y se le hacen incisiones en el
tronco para recoger el jugo que brota espontáneo.
En las viejas haciendas, el aguamiel recolectado se lleva a los
tinacales, locales techados especie de bodegas de fermentación, el
líquido se vierte en cueros de vaca colgados en cuatro estacas; el peso
del jugo hincha los cueros pudiendo llegar a contener hasta cien litros de
aguamiel. Llama la atención que al tender los cueros, la parte peluda
queda hacia dentro, o sea, para quedar en contacto con el líquido con lo
cual hay la posibilidad de que ésta sea la causa que produzca la
fermentación ya que entre los vellos de la vaca pueden alojarse colonias
de levaduras.
Existe, además, otra explicación para encontrar la causa del proceso
químico, se trata del enfoque mágico. En los tinacales todo el mundo, al
entrar, se quita el sombrero en respeto del espíritu de Cuapatli, el
antiguo dios, azteca, el Baco americano, quien es el responsable de la
transmutación
El Tequila, en fin, no es más que el producto de la destilación del
pulque, y aunque el Tequila ha trascendido desde hace mucho las
fronteras de México, aún el pulque se continúa consumiendo en
abundancia como una cerveza en todo el país. También se llama mezcal
a un aguardiente inferior producto de este proceso, aunque es de mejor
calidad que el llamado Sotol, los cuales deben su inferioridad con
respecto al Tequila, al no respecto de las normas más tradicionales o ser
poco cuidadosos en ellas.
En la mitología de este pueblo sus dioses, al finalizar sus faenas
diarias, bebían pulque. En el Codex Vaticanus se habla de que Magayel,
la diosa del maguey, tenía una taberna de pulque, se nos dice, además,
que esta bebida era asistida de cuatrocientos espíritus menores que
moraban en cuerpos de perros, cada uno de los cuales era responsable de
un tipo distinto de borrachera, bondades y calamidades de la
embriaguez.
Se produce esta bebida, el Tequila, en muchos lugares de México
como son Orizaba, Tamaulipas, en Apam y Querétaro, y, aunque es de
buena calidad, no es tan estimada como la producida en Tequila en el
estado de Jalisco.
Se producen tres calidades o tipos: el Blanco, el cual no se añeja; el
Reposado el cual es el mismo Blanco que se mantiene entre dos y tres
meses en barricas de roble o encino, y el llamado Añejo, que es de color
ámbar y se mantiene en las barricas por término de un año.

La producción tequilera se inició en las primeras décadas del siglo XIX

y en la actualidad constituye una importante industria de los estados de
Jalisco, Guanajuato, Nayarit y Michoacán. En otros países se produce
una imitación de tequila de calidad inferior al producido en México. El
tequila no solo se toma en vasos pequeños, llamados caballitos, con
limón y sal, sino también acompañado de sangrita –una bebida a base de
naranja, limón, tomate y chile–, en cócteles con jugos y refrescos o a la
roca (Solo con hielo). Además, se incluye como un ingrediente
importante en recetas de cocina mexicanas.
EL PISCO
El pasado está en esa zona misteriosa del Ya No Es, que se conecta
con la certeza del Así Fue, y aunque la memoria intenta apresarlo
siguiendo este esquema, no cabe duda que siempre queda la posibilidad
dudosa del Pudo Haber Sido. Intentar, pues, remontar los orígenes de
cualquier cosa nos obliga a penetrar el mundo de lo invisible remoto, de
donde se traen, al mundo visible, las realidades que lo mejoran.
Dicho así, el Pisco es un finísimo aguardiente de uvas pequeñas del
tipo moscatel (entre otras) que se elabora en la costa del Pacífico
Suramericano, en específico en Perú y Chile, y su génesis se ubica en
esa zona sugestiva de lo desconocido, por lo polémico y por inapresable,
del pasado; donde, casi siempre, se encuentra la Verdad.
Intentemos ahora un viaje a la profundidad de esos parajes, en busca
de su más genuina procedencia, en busca, casi, de su cualidad esencial.
 La vid llega a estos países del sur en manos españolas. En el año 1556
Francisco Carabantes introduce su cultivo en los Valles de Ica, el cual se
estableció hasta nuestros días. Este hecho se produjo ochenta y cuatro
años antes de la fundación de la ciudad de Pisco, la cual se realizó en el
año 1640 por el virrey Pedro Toledo y Leiva, Marqués de Mancera.
La denominación de esta bebida parece geográfica, tomada del
importante puerto de Pisco por donde se expedía al Viejo Mundo,
además de ser atendida también aquí, desde el cultivo de la uva hasta la
destilación y embotellado, dentro de los límites regionales de la ciudad
que anima este puerto donde, desde el siglo XVI , se elaboraba con
preferencia.
Otra vertiente no menos aguda es la que presenta el motivo de su
nombre proveniente del que se le daba a las pequeñas botijas donde se
conservaba. Tales recipientes o tinajas de arenisca arcillosa llamada
asperón, seguían la tradición alfarera iniciada en Nazca.
Otra argumentación busca en los ancestros idiomáticos, la naturaleza
primigenia de su ser: Según la Etimología, todo parece indicar que
proviene de la voz quechua (autóctona lengua del Perú) Piskko, la cual
significa: ave, pájaro: poética alegoría a lo volátil de su presencia física,
a su finura quintaesencial.
Es esta una bebida en absoluto incolora, límpida, un agua ardiente en
propiedad, seco al paladar, fuerte de alcohol y de un delicado aroma
característico. Se consume directo en tragos o en coctelería donde se
emplea, entre otros, en el Pisco Sour, como renombrado y típico cóctel
peruano, al nivel del Daiquirí o del Mojito tradicionales de Cuba.
Existen variedades de Pisco coloreadas, cuando resulta de macerar en
él higos, cerezas, etcétera, pero ya éstas son aberraciones que se alejan
del Pisco que en propiedad estamos tratando.
Un punto decisivo a considerar entre los que hacen una bebida tener, o
no, identidad, lo constituye el factor humano en cuanto a la dedicación,
esmero y minuciosidad en la larga lista de etapas en la crianza de los
vinos que se destinan a la destilería, así como de las técnicas empleadas
en este proceso, las cuales lleva a estos líquidos de fuego, sino allí
mismo, al menos bastante cerca de lo que idealmente llamamos
Perfección. Y unido a esto, la capacidad creativa, distintiva del Hombre
y que en el peruano a llegado a niveles increíbles.
El Departamento de Ica, al cual pertenece el Puerto de Pisco, cuya
historia se remonta a diez mil años de antigüedad, es asiento de la
enigmática cultura Nazca, famosa tanto por su alfarería como por los
gigantescos dibujos en el valle de ese nombre, solo visibles desde gran
altura, para lo cual se requieren vuelos sobre el lugar; cuna también de
la cultura Paracas la cual se destaca por dominio en el tejido llegando a
lograr hasta trescientas puntadas por centímetro cuadrado, récord que
apenas logran siquiera, en nuestros días, los telares computarizados
japoneses. Digamos por demás que los Incas no conocieron el fuelle y,
sin embargo, lograron temperaturas superiores a los 1755 grados
centígrados necesarios para fundir platino, que no conocieron el vidrio
ni el torno alfarero y, sin embargo, alcanzaron un nivel de terminación
de las piezas de barro cocido impecable, que no usaron la rueda –aunque
se sabe que sí la conocieron– y, paradójicamente, construyeron mejores
carreteras que los romanos, quienes sí estaban obligados a garantizar
pavimentos de alta calidad para el constante movimiento de carros de
guerra y aseguramiento logístico de sus tropas imperiales.
Estos datos son suficientes para subrayar lo antes referido a la
intervención humana. Por supuesto que un hombre excepcional tiene que
producir un aguardiente también excepcional. Y digamos, como colofón
para esta serie de proezas, innovaciones y curiosidades tecnológicas que
es Pisco se destila en un alambique de plata.
El Pisco debe, con seguridad, sus cualidades –como otras bebidas
notables– a las características climáticas a las cuales la vid norteña a
tenido que adoptar su existencia en tierras del sur; como la composición
mineralógica de los suelos con la cual su fuerza vital produce un fruto
singular que obviamente confiere un sello no menos particular a su
fragancia y sabor.
Perú tiene tres grandes zonas climáticas: la Sierra, la Selva y la
Costa. Esta zona vitivinícola de Ica, y en especial Pisco por ser un
puerto, se ubica dentro del clima costero: de pocas lluvias durante el año
y en general caluroso aunque en invierno se registran temperaturas de
hasta ocho grados centígrados.
Frente a la costa, como un río en el océano, de sur a norte corre la
Corriente de Perú o Corriente de Humboldt. Esta es sumamente fría y
hasta hace poco se creía que venía del Polo Sur, pero hoy se sabe que
surge de surtidores abismales cerca de la costa, como columnas de agua
helada que surgen desde las profundidades del Pacífico para dirigirse al
norte y perderse de nuevo hacia el interior de la masa oceánica. Pero
cada siete años (no con exactitud) aparece una contracorriente cálida
llamada El Niño, pues aparece en época de la Natividad de Jesús, la cual
produce significativos cambios que afectan el equilibrio climático de
todo el planeta según las hipótesis más adelantadas. Debido a este
fenómeno, también llamado ENOS (El Niño Oscilación Sur) se producen
unas raras tormentas conocidas como El Pintor del Callao, pues dejan
en los edificios y en las embarcaciones de este puerto una pátina de
suciedad que algunos cronistas consideran de tipo sulfuroso.
En suma, todos estos fenómenos no pueden menos que influir en al
espíritu sutilísimo de este aguardiente imprimiéndole un carácter
irrepetible que por tal ha devenido en bebida nacional del Perú.
Otros aguardientes de alta calidad se preparan en la costa pacífica de
Chile y esta voz, Pisco, ha sido registrada en la Oficina Internacional de
Patentes para nombrar a un magnífico aguardiente chileno, por
consiguiente, el Pisco peruano no puede, dada estas circunstancias
plagadas de arbitrariedades legales, anunciarse ni venderse usando su
propio nombre, pero por diversas razones que hemos apuntado sería
impropio llamarse Pisco, y lo prueba el hecho de que los mejores
aguardientes chilenos se elaboran en Huaso y otros lugares del Norte
(R. Len, Diccionario Etimológico), o sea, mientras más se aproximan a
Perú.
El Pisco no se parece a ninguno, al punto de que ha dejado de ser un
aguardiente de uvas. El Pisco es Pisco, esa es su originalidad y como el
ron o el tequila, también está llamado a trascender las fronteras del
terruño.
Así, como un buceador cingalés, volvemos al mundo de la superficie
con una nueva perla, el Pisco es peruano de pura cepa y como decimos
en Cuba: Reyoyo.

DECÁLOGO BÁSICO SOBRE

LOS VINOS EN GENERAL
01 - Nunca debe agitarse una botella de vino.
02 - No introducir, jamás, hielo en el vino, sea blanco, tinto, rosado o
espumoso.
03 - No deben mezclarse, en ninguna ocasión, vinos de distintas
procedencias.
04 - El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado, pues ha de
servirse a la temperatura ambiental. Para conseguir esta temperatura
nunca deben usarse procedimientos artificiales. Solo se tendrá la botella
unas horas antes de servirlo expuestas a la temperatura del comedor.
Esta operación es lo que se conoce con el término ya internacional de
Chambrer.
05 - La operación de trasvasar un vino debe ser realizada con extremo
cuidado para evitar que los posos lo enturbien.
 06 - El vino debe servirse siempre en vasos o copas grandes e
incoloros, que sólo se llenarán, como máximo, hasta la mitad.
07 - Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas y los
pescados.
08 - Los vinos tintos deben acompañar a los asados, la caza y las
carnes rojas.
09 - El champán o champaña se enfriará en un cubo que contenga agua
y hielo, nunca en el refrigerador de la nevera ni agregándole hielo. Este
tipo de vino espumoso se puede servir desde el inicio hasta el final de la
comida.
10 - EL servicio de los vinos blancos, primero los secos, después los
dulces. Con los vinos tintos, se tendrá en cuenta su graduación
alcohólica, primero los más ligeros y después los más alcoholizados.
Y se pueden añadir estas otras reglas; Los vinos blancos y rosados
deben tomarse antes que los tintos. Los tintos jóvenes, antes que los
tintos de crianza. Para tomar un crianza, se debe esperar treinta minutos
después de abrir la botella. Es recomendable consumir los vinos blancos
y rosados en el mismo año.

VARIEDADES DE UVAS
EMPLEADAS EN LOS VINOS
ESPAÑOLES
UVAS TIPO BLANCAS

AIREN: Presencia en Valdepeñas y La Mancha. Vinos Francos aunque
algo faltos de acidez, con aromas afrutados, frescos, fáciles de beber.
ALBARIÑO: La "niña bonita" dentro de las variedades gallegas. Sus
peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante factura,
equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos
en boca, gusto aterciopelado y amplio.
CHARDONNAY: Estamos ante una de las variedades más extendidas
por todo el mapa vitivinícola mundial. De origen francés, concretamente
de la Borgoña, uva que aporta a los vinos armonía y equilibrio. Tiene
una sutil intensidad aromática con notas ahumadas, a frutas maduras, y
un paladar graso, con buena acidez y agradables recuerdos tostados.
GODELLO: Ha vivido un poco a la sombra de la cepa Albariño en
Galicia, pero su marcado aroma y personal paladar le han hecho
valedora de un hueco entre las uvas blancas de calidad gallegas. Esta
variedad produce vinos con aroma floral y de frutas maduras. En la boca
son consistentes, con cuerpo y una equilibrada acidez.
GEWÜRZTRAMINER: La fama le vino de los blancos alsacianos que
han extendido las excelencias de esta uva por el resto del mundo. Gran
potencial aromático que en ocasiones se la confunde con la uva
Moscatel. En boca los vinos son frescos, ligeros, de baja acidez con
matices muy frutales y florales.
HONDARRIBI ZURI: Esta uva es la base de los vinos vascos. La
variedad Hondarribi zuri es la blanca, mayoritaria en getaria
(Guipúzcoa). Aporta a los vinos vivacidad por su característica acidez y
aromas a cítricos (pomelo, limón..).
LADO: Esta variedad tiene su territorio en la D.O. Ribeiro. Es una uva
tan sutil como escasa. En esta zona los blancos suelen llevar proporciones
variables de variedades de calidad con idea de sacar vinos complejos y
lleno de matices. La Lado se emplea para dar a los vinos ligereza, aporta
potencia aromática y posee una notable acidez.
LISTÁN: Véase Palomino Fino.
LOUREIRO: Otra variedad gallega que se caracteriza por redondear los
vinos y añadir más complejidad. Es una uva muy aromática, aunque casi
siempre participa en proporciones muy pequeñas. Existe también una
Loureiro tinta pero es muy escasa.
MACABEO: Conocida también por Viura dependiendo en la zona donde
nos encontremos, esta variedad habita abundantemente en el norte de
España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas,
navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad
aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes.
Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (Cítricos) a
minerales, sotobosque ...
MALVASÍA: Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y
extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente se
ha empleado para elaborar vinos de postre, pero también se están
realizando blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene
combinado son su dulzor y perfumado paladar. Está presente sobre todo
en Valencia, Aragón, y Canarias.
MOSCATEL: Considerada la cepa del Mediterráneo, se la conoce
también como Moscatel de Alejandría. En España es uno de los países
donde más se encuentra, teniendo en Valencia, Alicante, Málaga y
Canarias sus reductos más importantes. Su aroma, muy personal y
característico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en azúcar y
se emplea prioritariamente en la elaboración de vinos dulces, aunque
también se emplea para elaborar blancos secos.
PALOMINO FINO: Jerez le da la fama al ser la uva base de los finos pero
en Galicia y Castilla y León también está presente pero sin los
rendimientos conseguidos por tierras andaluza. En Canarias se la conoce
con el nombre de LISTÁN. Su franqueza aromática aporta a los finos una
amplia gama de matices secos, salinos y almendrados; a los olorosos y
amontillados les enriquece aún más con notas balsámicas, frutos secos.
PARELLADA: Una de las uvas claves en la elaboración de cavas, muy
productiva y de calidad. Esta variedad cuenta con un óptimo nivel de
acidez, es algo corta en aromas donde destacan notas florales, aporta
finura, elegancia y armonía en su conjunción con las otras uvas base del
cava.
PEDRO XIMÉNEZ: Esta uva es mayoritaria en el sur de España, sobre
todo en las D.O. Montilla-Moriles, Málaga, Jerez. Es la reina en la
elaboración de vinos dulces con ese singular abanico de oscuros, de
sabor de pasas muy concentrado, tostado.
SAUVIGNON BLANC: Procedente de Burdeos, está uva tiene en la
D.O. Rueda su encaje perfecto al combinar de maravilla con la Verdejo,
e incluso en solitario se logran vinos muy aromáticos y frutales. Se
caracteriza por aromas frescos a bayas maracuyá, pomelo y flores
silvestres, mentas y un paladar ligero y perfumado.
TREIXADURA: Es una de las grandes uvas de Galicia y la base de los
mejores blancos de la D.O. Ribeiro. De marcado talante frutal y floral,
guarda cierto parentesco con la uva albariño, con la que se presenta
asociada en no pocos vinos de máxima calidad.
VERDEJO: Se trata, sin discusión, de una de las grandes variedades
blancas autóctonas de España. Reina en la comarca vinícola de Rueda,
junto al Duero, donde proporciona vinos blancos de inconfundible
carácter y personalidad, llenos de aromas a flores blancas, a hierba recién
segada. Tiene cuerpo y estructura , es rica en sensaciones y muy
persistente. Cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad ha sido
vencida mediante nuevas técnicas de maceración de los hollejos.
VIURA: Véase Macabeo.
XAREL-LO: Es la tercera de las uvas del cava, alque añade cuerpo y
estructura. Tiene buen rendimiento y es resistente. Está fuertemente
implantada en Cataluña, sobre todo en el Penedés. En la comarca de
Alella, donde se conoce como PANSÁ BLANCA, proporciona vinos de
una finura y complejidad especial, capaces, además, de madurar en la
botella durante largos años.

UVAS TIPO TINTAS

CABERNET SAUVIGNON: La reina de las variedades tintas a nivel
mundial tiene una larga historia en España. Variedad originaria de
Médoc (Burdeos). Junto con la variedad Tempranillo origina vinos de
extraordinaria potencia, finura y longevidad.
CARIÑENA; Variedad tinta muy extendida en Aragón y Cataluña,
aunque tiene presencia significativa en la Rioja. Los agricultores
aprecian sus altos rendimientos y en la bodega interesa su intenso color y
abundancia de taninos.En la Rioja añade un contrapunto de robustez a
lafinura de la uva Tempranillo. En el Priorato, de suelos pizarrosos, la
uva proporciona una calidad extraordinaria. En el antiguo viñedo de
Cariñena se asocia a la Garnacha en vinos de tacto aterciopelado y de
suave astringencia.
CENCIBEL: Véase Tempranillo.
GARNACHA: Uva productiva y resistente, capaz de aguantar las
condiciones ambientales más adversas. Se caracteriza por su baja acidez,
se da mejor en climas secos y aporta cuerpo a los vinos. Abunda en los
viñedos del mediterráneo español, desde Gerona hasta Alicante y sube
por el corredor del Ebro para hasta Aragón y la Rioja. Cuando proviene
de cepas viejas y de suelos pobres, como los del Priorato recibiendo
tratamientos agrícolas adecuados, puede producir tintos de alta calidad.
GRACIANO: Una variedad aromática, de viva acidez y abundante
tanino, que es muy apreciada en la Rioja, donde acompaña en pequeñas
cantidades, porque es muy escasa, a los de tempranillo, a los que
imprime médula y nervio. Su punto débil es su extrema sensibilidad a la
humedad.
LISTÁN NEGRO: Reduce su implantación al viñedo de Canarias, sobre
todo al norte de la isla de Tenerife. Con ella se obtiene tintos jóvenes
frescos, aromáticos y muy frutosos que han despertado el interés de
expertos y aficionados.
MAZUELA: Llamada también Mazuelo. Véase Cariñena.
MENCÍA: Algunos estudiosos emparentan esta uva con la Cabernet
Franc. Es la gran variedad tinta del Noroeste español. En el Bierzo
leonés proporciona vinos de un buqué inconfundible y tacto
aterciopelado. Reina también en la vecina comarca de Valdeorras. Se
cree que llegó a la península ibérica de la mano de los peregrinos
europeos que recorrían el Camino de Santiago.
MERLOT: Es una de las variedades internacionales que mejor han
arraigado en el viñedo español. Navarra y Cataluña han sido zonas
pioneras en la importación de este cepaje de origen francés. Produce
vinos muy interesantes en lastierras altas de Navarra y en las colinas del
viñedo catalán, donde produce vinos aterciopelados y decálida suavidad.
También está presente en algunas zonas de Aragón, como el Somontano,
y en pequeñas parcelas de la Ribera del Duero.
MONASTRELL: Esta cepa sufrida y resistente,capaz de resistir sequías
y heladas extremas, haconocido en los últimos años una especie de
rehabilitación en la escala del prestigio enológico. Plantada en zonas
elevadas y tratada con esmero, en la zona de Jumilla produce vinos de
una calidad desconocida hasta la fecha. Su cultivo se extiende también
por otras zonaslevantinas. Combina muy bien con la Syrah y con la
Cabernet Sauvignon.
MORISTEL: Variedad autóctona de Aragón, mplantada desde tiempo
inmemorial en la comarcadel Somontano, donde es considerada como
variedad principal. Produce tintos jóvenes frescos y de tacto agradable y,
en coupages, aporta un punto de tipicidad.
NEGRAMOLL: Uva tinta que se cultiva en el Archipiélago de Canarias,
sobre todo en Tenerife. Magníficamnete adaptada a la húmedad
influencia del Atlántico, es una de las principales uvas de la D.O.
Tacaronte Acentejo, donde proporciona vinos frescos y aromáticos, de
extrema suavidad.
PRIETO PICUDO: Variedad de uva tinta arraigada en las provincias de
León y Zamora. Aguanta bien las heladas y la humedad, así como las
grandes insolaciones veraniegas del páramo castellano. Produce vinos de
capa media, suaves al paladar y repletos de aromas florales.
SYRAH: Se ha adaptado bien a las comarcas vitivinícolas más secas de
la Península Ibérica. La encontramos en la Meseta Inferior, en el viñedo
murciano (Jumilla, donde alcanza interesantes prestaciones) y en
Cataluña.
TEMPRANILLO: Es la uva tinta española por excelencia. Reina en la
Rioja y en la Ribera del Duero, donde se conoce como Tinto Fino o Tinta
del País. En la Mancha recibe el nombre de CENCIBEL y en Cataluña el
de ULL DE LLEBRE. Produce vinos de cuerpo medio / alto, de gran
finura y delicadeza, muy aptos para la crianza en roble. Cuando procede
de viñas de más de treinta años de edad, proporciona vinos vigorosos al
tiempo que refinados.
TINTA DE TORO: Muchos expertos sostienen que esta uva es la
Tempranillo, o la Tinto Fino, especialmente adaptada a la comarca
vinícola zomorana de toro. Aquí no es excesivamente productiva, pero
permite obtener vinos de gran intensidad colorante, de portentoso cuerpo
y estructura, complejos y sabrosos. En los próximos años se hablará
mucho de esta variante del Tempranillo.
TINTO FINO: Véase Tempranillo.
ULL DE LLEBRE: Véase Tempranillo.

LA CERVEZA

Ya en el antiguo Egipto se elaboraba una cerveza morena, el zuthum y
otra clara, carmun, que según la leyenda fueron dadas a conocer por
Osiris a los pueblos cuyos territorios no producían vino. Algunos autores
refieren que la cerveza en Egipto era llamada vino de Pelusín, otros
argumentan que el vino de Pelusín era precisamente un vino que se
elaboraba en esta ciudad antigua. De todos modos la cerveza era popular
en Egipto y toda esa zona del Medio Oriente, pues la bebían los niños en
las escuelas y en Babilonia las medicinas eran siempre tomadas con
cerveza. Los griegos elaboraban también una bebida de cebada
germinada llamada zithon y los tracios la preparaban añadiéndole frutas
llamándola briton.
Viejos escritos atribuyen a un tal Gambrinus, rey germánico, la
invención de la cerveza, este nombre parece corrupción de Jamprimus,
es decir, Juan I , Duque de Brabante (l200-1260). Pero fueron los
romanos quienes le dieron nombre a esta bebida: Cerevisiae y significa
don de Ceres, diosa latina de la Agricultura (la Démeter griega). Resulta
curioso que los griegos y romanos no adoptaran la cerveza como bebida
regular, sino al vino, siendo consumida en gran escala por los pueblos
eslavos y escandinavos.
La cerveza, tal como la conocemos hoy en día, quedó constituida en la
Edad Media, en tiempos de Carlomagno, cuando se le adicionó lúpulo, el
cual le proporcionó el aroma y el sabor amargo que le es característico.
Lúpulo es el nombre que reciben las plantas de un género de
enredaderas, las cuales tienen tallos ásperos y hojas acorazonadas que
llegan a tener hasta siete lóbulos, sus flores son pequeñas y unisexuales;
las masculinas y femeninas se forman en plantas distintas. Las
masculinas forman panículas laxas, mientras que las femeninas se
disponen en amentos que, al madurar, producen aquenios, éstos no son
más que frutos secos uniloculares, unidos a las bases de brácteas
imbricadas. Todo este amento de aquenios y brácteas, parecido a una
piña, forma el lúpulo comercial y está cubierto de un fino polvillo
amarillo llamado lupulina o harina de lúpulo; esta sustancia otorga al
lúpulo su sabor amargo y su aroma característico. En los países donde se
cultiva, se usa también la lupulina como sedante. El lúpulo común es
nativo de Eurasia, y se ha naturalizado en el norte y el oeste de los
Estados Unidos, Australia y Brasil.
Las especies de lúpulo, europea y americana, se cultivan mucho por
los amentos utilizados en la elaboración de cerveza. El lúpulo común se
cultiva en zonas cálidas de toda Europa, América del Norte, Australia y
Nueva Zelanda. Alemania, Inglaterra y Estados Unidos son los
principales países productores.
El lúpulo debe cultivarse en zonas con abundante precipitación
durante la estación de crecimiento y mucho sol durante la de
fructificación. Se parte de esquejes o gajos que se plantan a una
distancia promedio de unos dos metros entre sí, en las temporadas de fin
del invierno o comienzos de la primavera. Solo producen fruto las
plantas femeninas, pero en todos los campos se dejan algunas
masculinas, porque los amentos fecundados crecen más deprisa que los
que no lo han sido. Las plantas se guían a lo largo de hilos tendidos por
encima de los surcos. Los amentos adquieren su preciado aroma al final
del verano.
Las especies de lúpulo constituyen el género Humulus, de la familia
de las Moráceas (Moraceae). El lúpulo europeo también llamado c omún
es el clasificado como Humulus lupulus, y el americano, Humulus
lupulus variedad lupuloides.
La cerveza se elabora con arroz en Japón, recibiendo el nombre de
sake, igualmente en China donde se le llama samshu y, de la misma
forma, en Corea donde se le dice s uk; en África se usan mijo y sorgo;
mientras que en Rusia se hace con pan de centeno fermentado
nombrándola kvass.
La cerveza, tal como la conocemos en el comercio en occidente,
consta de cuatro componentes. En primer lugar tenemos el elemento
que aporta la porción digamos alimenticia así como la parte de glucosa,
levulosa, etcétera, que se convertirá en alcohol. Este elemento puede ser
arroz, maíz, avena, cebada, o cualquier otro cereal. El segundo
componente es la Saccharomyces cerevisiae o Levadura de Cerveza, es
un microorganismo vegetal cuyos fermentos naturales convierten la
glucosa en alcohol, es lo que en Química sería el reactivo de la
combinación. El tercer componente ya lo conocemos: es el Lúpulo; no
es más que las espigas de flores femeninas de la planta Homulus lupulus.
Para que el lúpulo sea de buena calidad la flor debe ser virgen, en
Checoslovaquia, Alemania y en todos los países con tradición cervecera
en su economía, las leyes prohiben sembrar plantas de flores masculinas
en las cercanías de las plantaciones de lúpulos destinados para este fin,
también se toman medidas contra las abejas, así como contra agente
polinizador. Por este motivo hay autores que consideran a la cerveza
como un factor de impotencia sexual masculina. Por último
componente tenemos el agua, la cual, además de servir para incrementar
el volumen, sirve como vehículo unificador de los otros elementos.
El almidón, aportado por los cereales, por sí solo no fermenta, por ello
lo inicial en la preparación de las cervezas es desdoblarlo en azúcar, el
cual sí es fermentable. Este proceso se produce de manera natural durante
el malteado de la cebada. La cual se hace germinar y luego se tuesta para
interrumpir la germinación.
Este proceso, en términos generales, es como sigue: se tiende el cereal
a utilizar en capas de cincuenta centímetros en locales de gran área,
ventilados y en penumbra con temperatura y humedad estables y
propicias para la germinación. Después que el cereal ha germinado y sus
raicillas alcanzan tres veces la longitud del grano, se considera apto y
toma entonces el nombre de Malta Verde.
Esta malta verde se tuesta hasta que toma una coloración caramelo
suave, destinándose para la elaboración de cerveza clara. Cuando se
tuesta a mayor temperatura toma un color mucho más oscuro
empleándose para la cerveza negra. Después se muele.
Este malta molido, convenientemente dosificado con harina de cebada
sin germinar, agua y lúpulo formarán lo que se llama Mosto. El método
para obtener el mosto con el cual se elaborarán las cervezas claras es
distinto del que se utiliza para las oscuras
Para obtener el mosto de las cervezas claras se aplica el método
llamado por Infusión. Los componentes, sin lúpulo, se vierten en
grandes cubetas de doble fondo donde se agitan con paletas a
temperatura de unos sesenta grados centígrados durante unas dos horas,
a este término se cuela pasando el mosto a otra cubeta de
almacenamiento, repitiéndose el proceso hasta tres coladas igual que se
haría con la borra del café. El mosto producto de las coladas se filtra y
se le añade lúpulo, quedando entonces listo.
El método para obtener mosto para las cervezas negras se llama
Decocción, es similar al anterior con la diferencia de que la primera
colada se hace con agua clara, las demás se realizan con el producto de
la anterior, obteniéndose una mayor concentración. El residuo o borra de
ambos métodos sirve como alimento para el ganado.
Con posterioridad el mosto se airea en forma de lluvia en depósitos de
gran área a fin de oxigenarlo para que puedan desarrollarse las
levaduras. Existen dos tipos de fermentación, una llamada Baja utilizada
en Inglaterra, EEUU y Canadá, se realiza en completa oscuridad y dura
con aproximación unos seis días. La otra, llamada A l t a se usa en
Alemania, Checoslovaquia, Austria, etcétera, es con la que se obtienen
las famosas Pilsen y Munich. Dura de ocho a dieciséis días.
Las cervezas elaboradas con levaduras que flotan en la superficie del
mosto durante la fermentación reciben el nombre de tipo a le; las que se
elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. Las de tipo ale fermentan más rápido a
temperaturas entre los quince y los veinticinco grados centígrados,
mientras que la tipo lager fermentan más lento, entre los cinco y los
nueve grados centígrados. Las tipo ale pueden consumirse a los pocos
días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben
almacenarse a cero grados centígrados durante periodos que oscilan
entre tres semanas y tres meses y la etimología de su nombre proviene
de este proceso pues Lager significa, en alemán, almacén, y Lagerbier,
en su origen eran llamadas las cervezas para almacenar. Se acostumbra a
servir las tipo ale algo más calientes que las tipo l ager, las primeras,
entre los doce y los dieciocho grados centígrados y las segundas entre
los siete y diez grados centígrados.
La tipo ale es mucho más antigua que la lager. A pesar de ello, el
sabor suave de la última ha desplazado a la primera, convirtiendo a la
lager en el tipo de cerveza más popular. Entre otras variedades de
cervezas se encuentran la bitter, nombre que dan en Inglaterra a una
cerveza algo cargada de lúpulo; la India pale ale, es un término empleado
en Gran Bretaña y los EEUU para referirse a una cerveza con abundante
lúpulo y un elevado contenido alcohólico; la m ild ale, es una cerveza
oscura con poco lúpulo y pobre de contenido alcohólico (cerca de un tres
por ciento); la stout, es una cerveza oscura elaborada con maltas
tostadas, a veces puede resultar dulzona y con poco alcohol, pero seca,
amarga y con una graduación alcohólica que fluctúa entre un cuatro y un
diez por ciento; la porter, resulta una stout ligera; la Scotch ale, tiene un
sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la
barley wine, viene a ser una ale fuerte. Cask ale o real ale son los
nombres que se usan en Gran Bretaña para describir a las cervezas que
se elaboran con una segunda fermentación o maduración en los
sedimentos de levadura, y se consumen con ellos. Las cervezas llamadas
trapenses son del tipo ale fuerte las cuales se producen en seis
monasterios de esta orden religiosa, cinco de ellos se encuentran en
Bélgica y el otro en Holanda, a menudo son embotelladas con azúcar y
levaduras residuales y, por lo tanto, tienen una segunda fermentación en
la botella, este proceso se usa también en otros tipos de cerveza, en
especial en Bélgica y Francia.
En Alemania la tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es una
palabra alemana para los tipos de lager fuertes, a menudo de color
oscuro, que suelen consumirse en invierno; la doppelbock es aún más
fuerte. La Rauchbier, alemana, se fabrica empleando maltas ahumadas.
Muchas cervezas llevan nombres geograficos. La más famosa es la de
Pilsen checoslovaca, cuyo nombre Pilsener, Pilsner, o Pils resulta una
lager dorada con bouquet lupulado y un sabor seco. La Münchener de
Munich, Baviera, Alemania es una lager castaño oscuro y la Vienna una
lager de color ambarino rojizo. Las Burton ales, de Burton-upon-Trent,
en Staffordshire, Inglaterra fueron el origen de las modernas bitter
inglesas conocidas antes como pale ales, su sabor característico era
debido a las aguas, ricas en yeso, de esa localidad.
La tipo lambic es una cerveza de trigo que se fabrica en Bélgica
usando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas
lambic recién elaboradas con otras de mayor edad. Las cervezas frutales
belgas, como la kriek elaborada a partir de cerezas y la framboise, que
como su nombre indica parte de emplear frambuesas, se basan en las
cervezas lambic más que en las de malta.
Cualquiera de las dos fermentaciones sigue dos procesos. Primero una
fermentación tumultuosa en las cubas descritas, durante este proceso hay
una gran cantidad de liberación de gas carbónico el cual se aprovecha
para los equipos de refrigeración y para imprimírselo a los refrescos
embotellados; segundo una fermentación reposada en cubas menor, es la
que ocupa mayor tiempo, durante esta fase, al final, se le añaden aserrín
o virutas de haya o cola de pescado y ácido tártrico disueltos en cerveza
nueva en fermentación activa con el objetivo de clarificarla.
Esto, así como la variación en las dosificaciones o en los tiempos de
exposición a las altas temperaturas o la cantidad de coladas, etcétera,
hace los matices que diferencian una marca de otra y lo que determina
en definitiva la calidad y el prestigio de cada fabricante.
La mejor cerveza mantiene la espuma durante mucho tiempo debido a
la presencia del gas carbónico producto de la fermentación lenta ya que
debe interrumpirse esta para proceder al envase, incluso durante el
consumo la cerveza debe estar fermentando. La calidad de la cerveza
será peor cuánto más cerca esté del momento de terminar la
fermentación lenta. Poniendo esto al derecho quiere decir que la cerveza
buena es la que acaba de salir de la fábrica y la mala la que lleva más
tiempo almacenada.
 El secreto para beber buena cerveza, según los mejores fabricantes de
Alemania, consiste en comprarla en un establecimiento donde se
consuma en grandes cantidades, ya que se verán obligados de continuo a
servir cerveza recién salida de la fábrica. No obstante existen cervezas
como la tipo Ale, inglesa, que se añejan durante varios años.

LOS CÓCTELES
Aunque los cócteles son bebidas compuestas de otras, por su
popularidad y por contar entre sus ingredientes, aunque no de forma
exclusiva, con bebidas alcohólicas de renombre, cobran importancia y se
convierten en sí propios en bebidas notabilísimas, interesantes y
sugestivas.
Es el cóctel la mixtura de distintos licores con jugos de frutas y otras
sustancias que le confieren gusto, color, densidad, etcétera, no obstante
también se les llaman cócteles a las mezclas de jugos de frutas y
vegetales sin alcohol para consumirse como aperitivos. Los cócteles
alcohólicos se diferencian de ellos en la cantidad de consumo pues estos
últimos se toman en porciones que no exceden los 100 centímetros
cúbicos
Según la etiqueta, o lo que tenemos por las normas del buen gusto, se
beben antes de las comidas, pero su popularidad los ha extendido y el
nuevo formulismo los incluye para amenizar las reuniones de todo tipo y
a cualquier hora.
Su nombre deriva de la palabra inglesa cocktail (cola de gallo) debido
a una anécdota: se cuenta que cuando fue creado se hizo necesario el
agitador para revolverlo y se tomó la pluma de un gallo, tomada de su
cola. Otros investigadores dicen que cóctel deriva de la voz francesa
Coquetiere (huevera), sin duda por la forma de las primeras copas
usadas para estas bebidas.
Se cree que la costumbre de beber bebidas mezcladas es de origen
norteamericano, iniciada en los tiempos de la Guerra de Independencia de
los EEUU. Sus ingredientes básicos son: la ginebra, el ron, el whisky con
preferencia americano, los vinos generosos o no, todos los cuales brindan
el componente alcohólico, y son mezclados entre sí o con sustancias tales
como bitter, granadina, huevos, leche, cremas, esencias, soda, jugos de
frutas. Se preparan en jarras de vidrio donde se les revuelve o en la
clásica coctelera donde se agitan a mano con vigor y cuyo ritmo y gracia
provocan el efecto que da elegancia al barman o cantinero, pero su
prestigio radica en la creatividad del realizador, todo un artista, para
combinar las bebidas, dosificar los ingredientes de forma que produzcan
bebidas hermosas, agradables y siempre notables.
Los cócteles están vinculados a un lugar determinado o al eventual
elaborador, por eso son bautizados con nombres geográficos, o con
nombres de lugares comerciales, con el del creador o con fechas
memorables para las que fueron dedicados.
Los más conocidos a escala internacional son, entre otros, los Martinis
y Cinzano que llevan ginebra, vermut seco y se sirven con una aceituna
o cebolleta; el Manhattan, whisky y vermut dulce servido con una cereza
marrasquino; el Old Fashined, está compuesto por whisky, bitter, azúcar,
agua y se adorna también con una cereza o una rodaja de naranja; el
Whisky Sour, whisky con jugo de limón; el Bronx, ginebra, vermut seco y
dulce con jugo de naranjas; el Combinado de Champaña, vino espumoso
vertido sobre azúcar empapado en bitter; el Tom Collins, jugo de limón y
ginebra seca o dulce adicionándole azúcar; nuestro Daiquirí, famoso en el
mundo entero, ron, jugo de limón y azúcar. Se lee en algunos manuales y
recetarios etcétera, jugo de limas, pues hay autores que plantean que en
su origen se hizo de limas pero que el uso ha determinado al limón por
ser más fácil de conseguir pero, atendiendo a su génesis documental,
podemos asegurar que se elabora con limón. La paternidad del Daiquirí,
a cuya fama contribuyó en mucho el escritor norteamericano Ernest
Hemingway por la preferencia que le dispensaba, se le atribuye al
cantinero del Hotel Plaza de La Habana, llamado Emilio González y
conocido por Maragato, a la muerte de éste el periódico El País hizo una
reseña sobre él y haciendo referencia a su invención del Daiquirí lo cual
dio lugar a que el ingeniero F. D. Pagliuchi Comandante del Ejército
Libertador de Cuba escribiera una carta al director del diario en la cual
exponía que fue creado en las Minas de cobre de Daiquirí cerca de
Santiago de Cuba por un ingeniero de apellido Cox, de forma accidental.
En ocasión de preparar un cóctel y no haber ginebra, ni vermut, so lo ron
cubano, limones, azúcar y hielo los cuales mezcló como en el Whisky
Sour pero en lugar de whisky puso ron. El ingeniero Pagliuchi le
preguntó a Cox cómo se llamaba el nuevo cóctel y éste le dijo: Rum
Sour, replicándole el primero: ¿Por qué no Daiquirí? Más tarde en el
Club Americano de Santiago de Cuba enseñaron al cantinero del lugar a
prepararlo. (La fuente no consigna fechas, se supone que sea alrededor
del año 1889).
Otros cócteles famosos son el Stinger, crema de menta y coñac; el
Alexander, aguardiente, crema de cacao, etcétera.
Los ingredientes no constituyen el cóctel, otros elementos importantes
son el tipo de copa que se utilice para servirlos y las sutilezas durante su
elaboración tales como por ejemplo haber enfriado las copas con
anterioridad para que al servirlo no se derrita el frappé. Por supuesto las
dosificaciones llevan el peso capital pues son lo que en definitiva hace
que el cóctel pueda ser repetitivo, permaneciendo idéntico cada vez.
Los cócteles pueden clasificarse por la cantidad en que son servidos y
así tenemos la serie de los Long Drinks los cuales se sirven en copas
grandes o en vasos entre o cho y catorce onzas, como por ejemplo el
Golden Fizz, Zombie, Sevilla, etcétera, o la serie Short Drinks que se
sirven en copas menores o en vasos Old fashioned o de seis onzas.
Los cócteles más conocidos son los fríos pero los llamados: de
invierno se sirven calientes e incluyen leche, café, té, chocolate,
mantequilla, especies y huevos, se toman en vasos o tazas. Los cócteles
llamados: de Fantasía deben su nombre al colorido o efecto visual de
contrastes en su decoración, entre los más reconocidos tenemos el
Bellomonte, entre otros.
En suma diremos que el cóctel, aunque sigue manteniendo toda esta
sofisticación en las minorías aristocráticas, ha pasado al dominio
popular ganando para todos las bondades que los jugos naturales de
frutas otorgan en el equilibrio que establecen al hacer descender la
concentración alcohólica en estas notables bebidas.

BEBIDAS EXÓTICAS

Muy a pesar del mal que viene aparejando con los licores, a pesar de
su doble ataque físico y moral contra los seres humanos, tal parece que
los mismos con su ingenuo afán de placer, con su equívoco intento de
disfrute, necesitan del alcohol, pues en todos los lugares del mundo
donde el humano ha establecido su asentamiento, de una forma u otra se
ha proporcionado la forma de obtenerlos y muchos de estos métodos
parecen tan rebuscados, que para nuestro contexto cultural, son
verdaderas curiosidades.
Así tenemos el caso de una de las bebidas más antiguas hechas por el
ser humano, era conocida por los primitivos escitas, pueblos bárbaros
que habitaban Europa Occidental; aún hoy en día se continúa elaborando
por los pueblos del Cáucaso y por las tribus nómadas del Oriente Medio
y de Asia continental; se trata del Kumis, una bebida ligeramente
alcohólica de tres por ciento y resulta espumoso como la cerveza,
propicia las digestiones por la presencia del ácido láctico, se afirma,
además, que tiene propiedades terapéuticas contra la tuberculosis, la
anemia y la escrófula, aunque esta idea parte de un criterio estadístico
pues en los pueblos donde se consume con regularidad no se registran
casos de estas dolencias. En los Estados Unidos de América se prepara
una imitación del Kumis con la leche de vaca y azúcar de caña. En
general por su composición tiene muchas analogías con el y oghurt.
También el Kéfir es una bebida cuyo principio material es la leche
pero que difiere en su preparación pues se hace añadiéndole a la leche
unas granos de kéfir propiamente dicho que son del tamaño de un
garbanzo y actúa como fermento. La leche tratada con estos granos de
kéfir se torna una bebida alcohólica la cual cuando es algo fuerte
embriaga como una cerveza corriente. Los granos de kéfir se obtienen
dejando fermentar por completo la leche tratada con lo cual se obtienen
colonias de kéfir.
Por otra parte, en Tahití y en las islas Sandwich crece una planta
conocida por la Ciencia como Peper methusticum cuyas raíces trituradas
huelen a lilas y con las cuales los nativos preparan una bebida
embriagadora a la que llaman Kava, mezclándola con leche de coco.
En la India y en muchos países tropicales se elabora un vino de
palmera, fermentado el sumo de los espádices recién cortados de una
palmácea cuyo nombre popular es Toddy (clasificada como Borassys
flabelliformis) y que le da nombre a la bebida... También son llamados
Toddy un vino que se prepara en las Antillas con el fruto del mamey y el
jugo de sus ramas tiernas, así como un cóctel conocido en Inglaterra
cuyos ingredientes son agua con azúcar a la cual se añade ginebra o
whisky.
El Arrak, arrack, arac o arraca; preparado en la India, es un líquido
alcohólico que se obtiene de destilar la fermentación del arroz, aunque
por extensión se conoce por este nombre a otros aguardientes obtenidos
de productos fermentados con los cuales el arroz es un ingrediente
insignificante o no aparece. Por ejemplo en Goa (Capital de las antiguas
posesiones portuguesas en las India, Costa de Malabar, etcétera) se le
l l a m a arrack al aguardiente de ciertas flores de palma. En Java y
también en Jamaica se conoce, además, con este nombre al aguardiente
que se obtiene de destilar malta de maíz, melaza y flores de Toddy; el de
Java en lo específico se prepara con arroz Ketón, rico en gluten, y con
vino de Toddy, se reconocen tres calidades: el Kiji que es le mejor,
conocido como arrac de Mandarines; la mediana calidad que le llaman
Taupo, y el Sichew, el más ordinario. En resumen el arrac más estimado
es el Java, es transparente y agradable de aroma el cual es característico,
se presenta incoloro o amarillo pálido, su bouquet se debe a las flores de
la palmácea que le compone. Etimológicamente el arrak en lenguas de
Asia designa sin distinción a todas las bebidas fermentadas.
Existen muchas falsificaciones del arrak hechas de forma artificial con
extractos alcohólicos de vainilla y té, entre otros, miel y esencia de arrak
(éter fórmico o mezcla de éter acético con alcohol nítico etéreo). Otra
variedad de arrak es el llamado de leche, preparado por los habitantes de
las Siberia en las riberas de río Yenisei, lo producen destilando leche
fermentada de yegua o vaca.
El Kummel o Kümmel se consumía mucho en la antigua Rusia, aunque
es un licor originario de las naciones del Báltico siendo el de mayor
calidad y el más afamado el producido en Riga. En Alemania se
producen varios licores a los que se les conoce con este nombre pero sus
características de olor y sabor no pueden competir con el Kummel de
Riga.
E l Kummel es un licor preparado con cierta cantidad de agua y otra
cierta cantidad de alcohol (cantidad algo mayor) donde se maceran
cominos del prado o alcaravea, lo cual se destila más tarde y se le añade
un jarabe azucarado. Después de la destilación tiene un treinta y cuatro
por ciento de alcohol.
Existe una variedad de Kummel que por sus características especiales
a pasado a ser un nuevo tipo de bebida, se trata del Allash. Resulta un
kummel aromatizado con cortezas de naranjo, raíces de angélica,
almendras amargas, etcétera, es azucarado con saturación, cuando el
azúcar cristaliza da al licor un aspecto escarchado.
La Wodnyika o Wodnjika es una bebida poco alcohólica originaria de
Serbia, una de las repúblicas que formó la Yugoslavia Federativa. Debe
su color, aroma y sabor a las bayas del enebro, cebolla albarrana y
mostaza. Se produce también con limones, manzanas y ciruelas que al
fermentar con lo demás modifican sus cualidades.
Estas son las más trascendentes, las bebidas que aquí denominamos
exóticas. Existen, no obstante, otras, pero de carácter más regional y que
con su aparición este librito perdería su ligereza de intención para
convertirse en un tratado o en un tomo exhaustivo para especialistas y
profesionales, lo cual está lejos de las pretensiones del autor, quien se
dirige al gran público.

EL TÉ
Cuentan las leyendas orientales que Bornidarma, el fundador del
Budismo Zen, un día, mientras meditaba quedóse dormido, esta falta le
pareció tan grave que se cortó los párpados los cuales, al caer a tierra,
hicieron nacer la primera planta del Té, enemiga del sueño. Este es su
místico origen.
Esta infusión debe su gran popularidad a las múltiples formas en que
puede beberse: frío o caliente, solo o con ron o coñac o con jugo de
limón o naranjas, también puede mezclarse con otras hierbas como tilo,
menta o manzanilla. Se consume también una variedad de esta bebida
llamada té verde que es seco de paladar y algo amargo por lo que se
acostumbra acompañarlo con pastelillos, galleticas dulces, etcétera, pero
se consume en su forma más conocida el té fermentado o té negro. Este
aunque no tiene un olor agradable y fuerte como el café su delicado
aroma es acariciante y tiene el encanto de su color dorado. Por otra parte
sus propiedades medicinales para estabilizar o entonar el estómago
durante procesos de vómitos y diarreas le otorgan un carácter doctoral y
benéfico.
Mucho se ha escrito sobre él: sus bondades, la lista de sus
componentes minerales, sus cualidades como estimulante de la habilidad
intelectual, etcétera y es a esto a lo que debe un punto en contra por
parte de algunos autores quienes plantean que todo estimulante, a la
larga, es dañino sobre todo para el sistema cardiovascular.
El primer libro que se escribió sobre el Té fue escrito en China
durante la dinastía Tang (618-907 dJC) su autor fue Lu-Yu (729- 804) y
su título Asuntos sobre el Té. Este hombre nació en Jiagling de Fuchuan
hoy distrito Tienmen de la provincia Hubei. Comenzó su obra hacia el
año 760 y se dio a conocer en el 780, en tres tomos que agrupaban diez
capítulos. En él plantea para el té origen chino, en la actual zona
fronteriza entre las provincias Sichuan y Hubei, aunque existe una
leyenda china donde esto se desmiente pues en ella se cuenta que el té
fue introducido en China procedente de la India por Djarma alrededor
del año 500 dJC, con certeza histórica se sabe lo conocían ya en el año
519 y que no fue hasta fines del siglo XVI que se difundió en Europa.
Según el libro de Lu-Yu era un árbol de gran dimensión, de uno de diez
metros de altura, con hojas de veinte a veinticinco centímetros de largo
pero, de esta forma, se conoce en estado silvestre en los bosques de
Assam en la India, por referencias que dio a conocer en Europa el inglés
R. Bruce. Los cultivos actuales de esta planta son unos arbustos que no
sobrepasan la altura de un hombre. El libro plantea recomendaciones
para lograr plantas de buena calidad, entre las que se destaca cultivarlas
en terrenos pedregosos, indica las mejores épocas para la recolección así
como en determinados días, por ejemplo dice que no debe efectuarse
durante días nublados o lluviosos. Y continua recopilando las
costumbres de su época con relación al té; utensilios para prepararlos y
servirlos y cuando era permitida la omisión de algunos de ellos. Pero la
etiqueta del té se forma en el Japón a partir del siglo XV .
La ceremonia del Té, dedicada a la amistad, los recibimientos,
etcétera, en la actualidad se realiza en Japón, en una salita en especial
dedicada a este menester. Se coloca al centro una caldera donde se pone
a hervir el agua sobre una estufa de barro con carbón vegetal, el
oficiante tendrá a mano tazas, tetera y otros utensilios. Se coloca el
polvo del té en las tazas y se les vierte el agua hasta hacerlo un tanto
pastoso. De forma general su usan tazas de porcelana lujosa y caras o
antiguas, casi siempre obra de algún alfarero maravilloso que hubo en la
familia. El valor de las tazas tiene relación con la jerarquía militar o el
rango social tanto del visitante como del visitado. Los asistentes, de
rodillas, toman las tazas con ambas manos y deben acabar su porción en
tres sorbos.
El té verde en polvo es áspero y astringente. Se prepara en su forma
más tradicional como sigue: las hojas frescas se agitan en un sartén a
fuego lento hasta que se engarrotan un poco, luego se hacen de forma
manual unas peloticas esféricas u oblongas, las cuales quedan de color
verde, mate oscuro. Para la exportación se tiñen de azul Prusia o añil y
quedan de color verde grisáceo o azulado.
En Rusia se conocía un té de ladrillo o en tabletas, confeccionado con
hojas podridas, picotillo, ramas, etcétera, todo mezclado con sangre de
oveja y más tarde prensado. En el Tíbet se conoce también así pero
amasado con leche, y que la tradición de la región oficial prohibe la
matanza de animales.
El té negro, más conocido en nuestro medio, como ya hemos dicho, se
obtiene por un proceso: el secado natural de las hojas de doce a cuarenta
días con buen tiempo resulta de una calidad extraordinaria según los
expertos, pero en el comercio se secan las hojas de té con calor artificial
pasando luego por rodillos trituradores para convertirlos en una masa
semejante a la picadura de los cigarrillos. Los chinos daban mucha
importancia a esta actividad y desmenuzaban las hojas con las manos o
con los pies descalzos. Con posterioridad se ponen en cajas a fermentar
hasta que adquieran color de cobre y ése olor tan característico que lo
distingue.
En todas las especies de té conocidas una de las más famosas es el té
Oolong. En el año 1977 el D. Nakamura Haruo en la facultad de
Medicina de Ji Kie en Japón, demostró de forma científica que cinco ó
seis tazas diarias de té hacen rebajar el nivel de colesterol de un obeso
de dos cientos treinta y seis miligramos por centímetro cúbico hasta dos
cientos veintisiete en cuatro semanas así como cinco libras de peso
corporal en igual tiempo, lo cual produjo lo que dio a llamarse la Furia
del Oolong.
Los países que importan las cantidades más importantes de té son los
Estados Unidos, Gran Bretaña, Rusia y Holanda, pero los países donde
más té se consume per-cápita son Australia y Nueva Zelanda.
Son muchos los que hablan a favor de esta infusión y los que ponen
sus cualidades por encima de las de nuestro café tradicional, pero no
cabe duda de que el té gusta y que el hombre durante siglos y siglos no
ha sido indiferente en sus dorados reflejos.
Según los más antiguos tratados chinos sobre el té la esencia de su
disfrute reside en su tenue fragancia, sabor y color y los principios
básicos de su preparación son el refinamiento y la limpieza. El primero
se conecta con el aspecto que lo asocia a las personas e cierta elevación
espiritual o intelectual pues según Tien Yiheng (aproximadamente
escribió su tratado alrededor del año 1570) no es para quienes comen
ricas comidas y visten pijamas de seda, sino para quienes desean olvidar
el ruido del mundo; y el segundo, la limpieza, se conecta con su extrema
capacidad para contaminarse con olores y sabores groseros –tal es su
delicadeza y sensibilidad– es por eso que las salitas de té, tradicionales
en Japón y China, donde se prepara, sirve y degusta, están siempre
alejadas de las cocinas donde los condimentos y las grasas le serían
demasiado agresivos.
La compañía para la preparación de esta bebida debe ser pequeña y
distinguida. Los chinos dicen que el número de quienes se reúnen con
este fin, para que tenga la calificación de encanto debe ser tres ó cuatro
personas pues cinco ó seis se toma por vulgaridad y siete u ocho ya se ve
como algo despreciable.
Beber el té rápido, servírselo una y otra vez, calentarlo de nuevo al
pasar un rato y hacerlo demasiado fuerte, son cuatro aspectos que hacen
perder distinción al momento, por tanto, el té debe ser bebido de
inmediato en pequeñas porciones y no guardarlo para después. Tampoco
debe dejarse que el agua hierva sino, que estará a punto, justo al instante
de romper el hervor.
En China, de forma generalizada, el color ideal para el té es el
amarillo o dorado pálido, jamás el rojo oscuro que se consume en
Inglaterra, tal debe ser tomado con limón, leche o menta a fin de cubrir
su sabor tan agudo.
Hasta aquí se entiende que se hace referencia a como lo beben y
prefieren los conocedores y cultores de esta infusión tan asociada a la
filosofía orientalista, a la religiosidad, a las ideas místicas o de simple
connotación humanística.
 El disfrute del té está alejado de todo aquello que distraiga la atención
hacia el mundo exterior, de ahí que se eviten –a fin de mejorar el
acondicionamiento mental para el momento, y todo lo aparejado a él– las
calles ruidosas, habitaciones húmedas o calurosas, niños llorones o
ambientes o personas violentas, discutidores o de malos modos o aspecto
de mal talante...
En resumen: El té es nativo del Sureste asiático. La infusión se
prepara con sus hojas secas, y se consume en China quizá desde el año
2800 a.C. y, con mayor seguridad, desde el 1000 a.C., época en que se
fechan los registros escritos más antiguos que se han encontrado sobre el
uso del té. Fue llevada a Europa por los holandeses en el siglo XVII .
Desde el año 1657, fecha en la que se registra su entrada en occidente,
Inglaterra se convirtió en el único país de Europa donde el consumo de
té era más común que el de café. Los primeros colonos ingleses llevaron
la bebida a América. China, India, Indonesia, Sri Lanka y Japón son sus
principales productores.
En específico la infusión se prepara con las yemas foliares y las hojas
tiernas; la edad de éstas determina el aroma y la denominación comercial
de cada tipo de té. Así, el orange pekoe se elabora con las hojas más
nuevas, y el souchong con las situadas en cuarta posición. Una vez
recogidas, las hojas se secan de inmediato y por completo para elaborar
los tés verdes o se secan de forma parcial y a continuación se fermentan
para elaborar los numerosos tipos de té negro, como orange pekoe,
pekoe, congou y souchong. El tipo oolong se quema en parte en un horno
y a continuación se trata con vapor, por lo que se considera intermedio
entre las variedades negras y verdes. Una vez clasificadas, las hojas
elaboradas se envasan en arcas revestidas de metal para evitar que
absorban olores desagradables o que pierdan el suyo durante el
transporte. En China se elaboran tés aromatizados con distintas flores; es
altamente conocido el de jazmín.
El té es un estimulante aromático que contiene varios polifenoles,
aceites esenciales y cafeína. La concentración media de cafeína oscila
entre el dos y medio y el cuatro por ciento, frente al uno y medio por
ciento presente en el café.
En fin que el té resulta, entre las infusiones y entre las bebidas
notables, la más apropiada para la meditación, la sintonización, con los
propósitos claves del hombre que –al decir de Unamuno– quiere ser más
que hombre.

EL MATE

Es la bebida más popular de América del Sur. Se consume en
Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, Brasil, etcétera, como países
donde más se bebe. Es digestiva, estimulante y nutritiva según toda la
literatura que la describe y el testimonio de quienes la han probado. Se
bebe caliente en general y resulta una infusión pardo-amarillo-claro.
Fisiológicamente, provoca salivación y diuresis, o sea, abundancia de
la orina, es como el té un estimulante cerebral y cardíaco, y se le
atribuye acción benéfica sobre las digestiones lo cual en buena técnica
se llama acción eupéctica.
La etimología de la palabra mate quiere decir calabaza y parece ser
originaria del Perú ya que, además, se ha encontrado esta planta en las
antiguas tumbas de Ancón.
La planta, conocida como hierba mate, se llama en Ciencias Ilex
paraguayensis, se parece el Acebo por sus hojas, siendo un arbusto
común en toda América Latina. Sus hojas secas se tuestan en sartenes
para colocarse dentro de una calabacita hueca, después se le vierte el
agua caliente y se le añade azúcar. Se bebe sorbiéndolo en una bombilla,
como un absorbente, cuya parte inferior –la que va dentro de la
infusión– termina en forma esférica para macerar las hojas de mate, y
está provisto de finos orificios para que no pasen los fragmentos de lo
que podemos llamar borra. Sin embargo, en Brasil se bebe en tazas como
si fuera café.
El recipiente, donde se toma el mate de forma genuina, es una
calabacita vaciada por arriba, pero puede ser un cuenco de otro material,
recibe el nombre de Mate también el de Potango.
Las hojas de esta planta comienzan a utilizarse al cabo de los cinco
años de sembrada, luego se deja descansar dos años para de nuevo
iniciar el ciclo. Como promedio en las primeras cosechas cada arbusto
unos dos kilos de hojas, pero esta cantidad se incrementa en las
sucesivas recolecciones.
Su cultivo sistemático y en gran escala se debe a la Orden religiosa de
los Jesuitas en Paraguay, entre los años 1609 y 1768, quienes
difundieron la infusión por el continente a tal punto que incluso hoy día,
además de mate, se le conoce como Té del Paraguay o sin distinción Té
de Jesuitas.
Debe su popularidad, más que nada, a sus cualidades, antes
mencionadas, y a ser un sucedáneo del café y del té mucho más barato.

EL CAFÉ

Llamamos café a la infusión estimulante que se obtiene de las
semillas, tostadas y molidas, del cafeto. Esta planta es un arbusto familia
de las rubiáceas del género Coffea. Existen, a saber, más de treinta
especies aunque para el consumo comercial se emplean muy pocas. Una
de las más difundidas es la Coffea Arábica la cual es originaria de
Arabia y en América. La Coffea Liberica y la Canephora, llamada
también Robusta, se cultiva con preferencia en Africa y Java.
En general el cafeto es un arbusto de hojas lustrosas y alargadas,
dispuesta en pares alternos. Sus flores, semejantes a las del jazmín son
delicadas, efímeras y de suave fragancia. Seis o siete meses después de
su floración, van apareciendo los verdes racimos de café. Cuando
maduran, su color rojo, que varía hasta el carmesí, contrasta con el
fondo de hojas verde intenso. El cafeto joven inicia su vida útil al cabo
de sus primeros cinco años y se mantiene produciendo por espacio de
veinte a veinticinco.
Abisinia –antiguo nombre de Etiopía– es el lugar geográfico donde se
detiene la persecución de sus orígenes, allí se le conocía como planta
silvestre, sin embargo, es en Arabia donde se fomenta su cultivo y
consumo.
En uno de los primeros libros dedicados al café se cuenta la anécdota
de cómo surgió la idea de hacer una infusión con estas semillas. Se debe
esta obra a Fausto Naironi, quien en Roma era profesor de caldeo y
asirio a fines del siglo XVII .
Narra que un pastor etíope en el año 1440 preocupado por sus cabras
las cuales demoraban en dormirse y se mantenían revoltosas y
vivarachas hasta tarde en la noche, descubre que esto sucedía cuando
comían los frutos de cafeto. El mismo, al probarlas sintió una ligera
excitación y asustado no tardó en referir lo ocurrido a los majes de un
monasterio cercano quienes se interesaron mucho, pues así podrían
combatir al sueño y dedicarse a orar de madrugada esta es la versión
cristiana.
Por otra parte los árabes argumentan la misma historia del pastor pero
sin monjes. Cuentan que la noticia corrió y que pronto comenzó a
elaborarse una bebida que llamaron Kahwah, secando los granos e
hirviéndolos, la cual resulta tonificante.
A pesar de todo hay noticias de que en el año 575 ya se había iniciado
este cultivo en Yemén, pero lo que sí es en suma conocido y aceptado es
el desarrollo en el ámbito comercial de estas plantaciones entre los
siglos XV y XVI por el norte africano.
La ruta del café siguió, más o menos, el siguiente trayecto: luego de
extenderse por toda Arabia pasó a Egipto, después a Siria y luego a
Turquía desde donde en el año 1600 los venecianos lo llevan a Europa.
Siendo Venecia el centro el centro comercial más importante de la época
resulta fácil su difusión por todos los países europeos. En el año 1652 un
griego abre en Londres la primera cafetería y en 1700 ya las había en las
principales ciudades de América, aunque en México, por ejemplo, la
primera cafetería no se estableció hasta 1845 en El Portal de los
Mercaderes con el nombre de El Cazador.
El cultivo de esta planta llegó al Nuevo Continente a través de las
Antillas cuando Gabriel Mathiey de Clieu, oficial de la Marina francesa,
llevo un escajo de cafeto a Martinica con el cual, al ser sembrado,
estableció el inicio de su multiplicación en tierras americanas.
En la actualidad el mayor productor de café es Brasil, la mitad de todo
el café que se consume en el planeta es producido en este país
suramericano. Otros productores importantes son Colombia, Venezuela,
Ecuador y Bolivia. En la Antillas, Cuba, Puerto Rico y Jamaica con su
apreciado café de la Montaña Azul. En Africa otros exportadores
importantes son Costa de Marfil, Angola, Uganda, etcétera.
Los países compradores de café más señalados son en primer lugar, los
Estados Unidos, quien en algunos años ha comprado más de la mitad de
la producción mundial, le siguen Francia, Alemania, España, Holanda,
Bélgica, Noruega e Italia, donde lo tuestan hasta casi carbonizar el
grano.
El café al por mayor se vende en grano y de forma general, cuando se
vende al menudeo, se muele al momento. Cuando viene molido pierde
rápido el aroma y mientras más fino es el polvo más rápido se pone
rancio por oxidación, pero la hermeticidad del envase asegura como
máximo un año su mantenimiento.
Durante su torrefación o tostadura se advierten cambios en la
estructura química del grano, hay formación, de proteínas y de aceites
esenciales como el cafeol, responsabilizado con su sabor y aroma.
Se dice que la palabra CAFÉ son las siglas de las cuatro cualidades de
esta bebida: Caliente, pues no se toma frío y servirlo así se considera
una falta de atención. Amargo, y aunque muchas personas lo toman
dulce no es menos cierto que el exceso de azúcar elimina el gustillo
característico que lo distingue y que aprecian los fumadores. Fuerte, el
café aguado es signo de gente avara que no ofrece al visitante una cálida
acogida, en Cuba se suele llamar café de Villaclara al café flojo, también
se dice que el buen café mancha la taza (hablando de las clásicas tazas
de porcelana blanca) Y por último Escaso refiriéndose a la cantidad y a
la frecuencia al tomarlo; se sirve en tazas pequeñas, es decir, en
porciones escasas y además no muchas veces. Por lo general en una casa
se cuela café solo un par de veces al día: por las mañanas para el
desayuno y después del almuerzo. Hay quienes lo aprecian después de la
cena pero no es aconsejable pues perturba la conciliación del sueño. Con
todo, muchas personas lo toman también de forma tradicional sobre las
cinco y seis de la tarde y algunas otras más trasnochadoras lo consumen
habitualmente durante las tertulias nocturnas.

Distintos tipos de Café:

Café Carretero: Infusión típica de las provincias orientales de Cuba
empleada por los campesinos. Se hierve el agua con el polvo del café y
el azúcar y después de hecho se deja asentar la borra para servirlo. Es
decir: no se cuela.
C a f é Filtrado: Se extrae en una cafetera especial de dos
compartimentos, uno superior cuyo fondo es un filtro donde se deposita
el polvo del café y otro inferior donde se deposita el agua. El vapor hace
subir el agua hirviente por un tubo a la cámara superior donde se filtra
por el polvo y vuelve a caer en la cámara inferior.
Café Descafeinado: Hecho para personas a las que este alcaloide les
afecta. Su proceso consiste en separar la cafeína de los granos crudos
para no afectar el olor y el gusto de la futura infusión. Esto se realiza
con disolventes etéreos como el cloroformo y el tetracloruro de carbono,
en realidad no logra eliminarse esta sustancia al cien por ciento pero sí
hasta una concentración mínima.
Café al Vacío: Se extrae con un aparato que consta de dos recipientes
el superior se aplica a presión en un orificio abierto en el inferior de
manera que el vapor no pueda escapar. Esta cámara superior, donde se
pone el polvo, tiene un tubo abocinado que llega casi al fondo de la otra
cámara. Cuando hierve el agua, el vapor hace subir el agua por el tubo
hasta ponerla en contacto con el café por espacio de unos minutos. Abajo
se forma un vacío al cual baja después el café elaborado.
Café de Goteo: Se prepara en una cafetera de tres compartimentos.
Las cámaras: superior y media, están provistas de mallas de huecos
superfinos. El agua se coloca en el espacio de arriba y el café en la parte
media. Cuando comienza la ebullición del agua ésta gotea sobre el café y
va depositándose, por goteo, en la cámara inferior.
Café express: Se elabora también en una máquina espacial. Debe su
nombre a la rapidez de su preparación. El agua a presión pasa a través de
un fino granulado de café. Se emplea café excesivamente tostado y casi
siempre se prepara para pequeñas porciones: una o dos tazas.
Café Soluble: Este polvo de café no deja borra pues se deslíe todo en
agua. Es un producto industrial. Se prepara una alta concentración de
esta bebida la cual se somete a un proceso de deshidratación en una
cámara dentro de la cual se atomiza, formando un fino granulado de
cristales de café puro al cual después se la añade agua caliente y azúcar.
Kopi Luwar: El café que consumen los millonarios. Vea detalles en el
Glosario.
De café también se preparan extractivos alcohólicos para cremas que
se emplean en coctelería. Muchas personas gustan tomarlo con ron o
mejor con coñac, a esta variante se le llama Café con Rocío de Gallo.
Fueron grandes bebedores de café el francés Honorato de Balzac y
Voltaire.

FUNCIÓN SOCIAL DE LAS

BEBIDAS

Cabe distinguir las diferencias que existen entre las bebidas
alcohólicas y las que no lo son, pero como punto de diferencia puede
expresarse, de forma categórica que las primeras son por completo
innecesarias, dado que no aportan ninguna sustancia insustituible para la
vida, o que no pueda ser sintetizada por el propio organismo, y lo prueba
el simple hecho de que existen millones de personas que no consumen
alcohol y la evidencia de cientos de miles de personas que, habiendo sido
alcohólicas, lograron sacudirse esta horrible dependencia, esto con
respecto a las bebidas espirituosas, con respecto a las no alcohólicas
(refiriéndonos en específico a las que son excitantes, siendo las más
representativas el té, el café y el mate) aunque son menos riesgosas para
la salud o al menos su agresividad es menos virulenta, también lo prueba
la abstinencia de millones de personas en el mundo. No puede decirse lo
mismo de los refrescos, jugos, emulsiones, bebidas lácteas,... en las
cuales si aparecen sustancias nutritivas.
No obstante, exponer como definitivo un criterio de rechazo total es
alienarse porque el abstemio (tanto de alcohol como de café o té) es un
extremista, tal como lo es un vegetariano, pues se alejan de la realidad
ya que excluyen de ella una porción integrante. Creo que el asunto está
en el equilibrio, en el punto medio que proclama el budismo; nada con
moderación ha hecho daño nunca.
 Por otra parte, tampoco nada podríamos argumentar en detrimento de
las emulsiones, refrescos naturales y jugos, solo bondades por ser
vehículos para la incorporación de nutrientes al organismo.
La mayor o menor dependencia, tanto de unas como de otras está
determinada por la mayor o menor entereza de voluntad de cada persona,
lo cual viene dado por varios factores, entre ellos la herencia y el medio
son los más determinantes, y de los dos, el segundo. Es importante, en
este aspecto, la calidad y la cantidad de información que tenga el
individuo sobre la acción fisiológica de ellas, a fin de precisar, mantener
o romper su dependencia. Pero aunque el conocimiento es una parte
importante, no lo es todo pues el conocimiento es algo externo, lo
primordial es la fuerza de voluntad, pues alguien con esta energía
interior puede tener propósitos y realizar con intencionalidad cualquier
actividad... También a considerar es el hecho de cómo se obtiene la
vinculación con ellas. En general son las costumbres, las tradiciones, las
responsables y en general la sociedad misma.
Se puede hablar de cierta resistencia innata en el humano para
consumir las bebidas alcohólicas, lo demuestra la no-aceptación de los
niños hacia ellas (En especial las de alta concentración) sus muecas y
rechazos son signos evidentes. La continuada propaganda de los
mayores, su consumo ante ellos y las marcadas expresiones de placer
que representamos, estimulan en los niños la idea de seguir tales
ejemplos, por sanos o moderados que sean o parezcan, hasta el punto de
establecerse, la relación con las bebidas espirituosas, como uno de los
más representativos ejercicios de la adultez.
Es la vida social quien compromete al individuo con las bebidas. En
general los ritos religiosos, los bautizos, los cumpleaños, las recepciones,
los brindis, las bodas, banquetes, fiestas de todo tipo y hasta los velorios.
Pero aunque en realidad el mecanismo es así como funciona, no es
menos cierto que no deben ser las veladas, las cenas, las reuniones, las
fiestas, oportunidad para iniciar a las juventudes en hábitos peligrosos,
sino para unir a los seres humanos, para amenizar, para alegrar, para
disipar. Creo que el asunto de la importancia general de las bebidas
alcohólicas está en el verdadero motivo que convoca la reunión de las
personas cuando las consumen. Cuando las personas se juntan con la
única razón de beber cerveza o con la única finalidad de vaciar una
botella de ron, o de usar como cobertura una fiesta para desconectar
bebiendo, hay algo de la dignidad humana que queda seriamente
lesionado.
Abordaremos ahora un nuevo aspecto: el de la posibilidad de evasión
psicológica que brindan las bebidas alcohólicas funcionando como una
válvula de escape. Es natural en el Homo sapiens cierta necesidad de
ficción, cierta necesidad de desconectarse de la realidad, de crear a su vez
otra realidad, personal, individual, ficticia, paralela a su existencia. Esta
necesidad de fantasía tiene, como todo, sus grados hasta llegar a la
anormalidad, de esta manera se explican los castillos de marfil que se
construyen para vivir algunas personas incapaces de hacer realidad sus
aspiraciones, o se explica el fanatismo religioso o político de muchas
personas con respecto a un cierto líder carismático, el célebre caudillo, en
quien esas personas creen ver a la persona que ellos quisieran ser,
defienden no al caudillo sino a ellos mismos pero en forma irreal pues
defienden algo exterior y ajeno a su propia realidad, o se explica también
el éxito de la literatura de ficción en los lectores, novelas históricas, de
aventuras policiacos, cuentos fantásticos, etcétera, y esto sucede porque
el Arte en general sirve de vehículo para transportarnos hasta esa otra
realidad. Pero aún con el auxilio del Arte, que es un medio sano y
auténtico, cuando esa realidad ficticia, en la cual el individuo va a
sentirse mejor por un rato, como quien huye, si no sirve más que para
esto, dejar de servir a un propósito positivo y edificante, pues al escapar
de su realidad, pierde contacto consigo mismo, dejando de ser quien debe
ser. Tal realidad, ficticia y paralela a la realidad objetiva, debe servir
para proyecto, para plan, para referencia en el trabajo de modificar a la
verdadera realidad, de modo que podamos mejorarla. Pero si el individuo
se hipnotiza ante el aparato de TV, o si se embriaga con ron para disfrutar
su inmovilidad, su neutralidad, se vuelve un irresponsable que cada vez
pierde más y más la posibilidad de autorrealizarse.
Cuando el Arte y las bebidas son utilizados en esta forma, repito, es
cuando entonces funcionan de forma negativa. Cuando la persona utiliza
el alcohol para evadirse de la realidad o para estar alegre, ya que no logra
estarlo de otro modo, ya ha comenzado el proceso deformador. La alegría
debe tenerla por naturaleza estando saludable desde el punto de vista
físico; y el ser humano emocionalmente sano puede, si no alegre, al
menos, mantenerse equilibrado cuando pierde la salud o cuando enfrenta
la pérdida de seres queridos o la falta de reconocimiento ajeno, etcétera.
No debe confundirse la felicidad con el espíritu del vino.
Otra función social de las bebidas nos llega en el reconocimiento
sincero que les brindan los artistas en sus obras, ejemplo son, en la
Pintura, los cuadros El Vino de L. A Lhermitte; El Hombre del Vaso de
Vino, óleo famoso anónimo de la Escuela de Tours en el siglo XV; la
Fiesta del Vino de M. Le Naim; Retrato de un Negociante de Vinos de
Karel du Jardin; Vino y Música, de Franz Halz; El Artista con su Mujer,
autorretrato de Rembrandt en el cual, sonriente, alza su copa de licor;
Borrachera, de Adriaen Brouwer; Baco y los Borrachos, de Velázquez;
La Bebedora de Ajenjo, de Picasso y Fauno y Muchacha, de Rubens,
donde se aprecian hermosos racimos de uva. Eso sin hacer mención de
todos los cuadros llamados Bodegones, así como las naturalezas muertas
donde nunca faltan, como elementos decorativo y esencial, las uvas y los
recipientes de licores.
En la Literatura, con sus temas y títulos en franca relación tenemos:
Las Viñas de la Ira de Jhon Steinbeck; la pieza teatral Los Borrachos, de
los hermanos Alvarez Quintero; El Barco Ebrio, célebre poema de
Rimbaud; La Copa Vacía, de nuestro Luis Felipe Rodríguez; La Copa de
Alfred Tennyson; Vendimias Juveniles del poeta Floro M. Ugarte y El
Tonel de Amontillado de Poe.
A pesar de todo esto, no faltan los ejemplos deformantes y penosos de
muchos artistas que, humanos al fin, no han podido sobreponerse a sus
problemas y han buscado sosiego en el alcohol. Por respeto a sus obras,
generosa contribución a la cultura universal, me abstengo de hacer un
nuevo listado vergonzoso, pero sí diremos que por ser tan extensa, ha
llamado la atención a los estudiosos y ya se han planteado hipótesis
sobre una supuesta relación entre el estado de embriaguez y la
producción artística. Semejante relación también se plantea ya con
relación a la tuberculosis pulmonar por haber sido esta enfermedad
común entre los artistas. Otra de las patologías que han despertado el
interés de los investigadores es la locura. Lo cierto es que, según las
estadísticas, llama la atención el alto índice de escritores, músicos,
pintores y artistas en general que han dejado su nombre en una o más de
estas listas al establecerse comparaciones con otros grupos de
profesionales.
En el caso de los artistas que han buscado el alcohol, es cierto que
fueron capaces, virtuosos o geniales gracias al alcohol; más cerca de la
verdad está aseverar que lo fueron a pesar de él, pues su consumo, en la
mayor parte de los casos, fue para combatir estados de depresión
nerviosa, abatimiento, melancolía, etcétera, es sabido que a los artistas
(personas que de forma general son de alta sensibilidad emotiva) las
incongruencias de la vida los afecta en mayor grado, volviéndolos
neurasténicos, neuróticos y hasta completamente locos, es decir:
Psicóticos.
Hoy en día, se dice que la costumbre de tomar el té acompañado de
pastas y bollos, parece estar perdiendo importancia social en Inglaterra
pero, desde el siglo XVIII , ha sido el toque característico de las tardes
inglesas. En algunas zonas rurales, los high teas se toman con ensaladas,
carnes frías o pescado, sustituyendo la cena. Los tés más formales se
brindan en los hoteles de lujo de Londres; allí los huéspedes pueden
degustar tés de China o de la India con pequeños sandwichs de pepino,
berros o salmón ahumado, así como los típicos bollos y pastas. Las
tiendas de té, desde las pequeñas con un mínimo surtido de pastas, hasta
los restaurantes, se ven por toda Inglaterra.
En resumen, no hay que olvidar las fuentes de trabajo que abre la
industria de estos sectores, relacionados con las bebidas y la
trascendencia social de las cafeterías, cafés, las tertulias; centros que
posibilitan la comunicación entre los seres humanos. En suma, la
innegable importancia social que tienen las bebidas y la importancia
cultural que tienen, por demás, las notables.

LOS RECIPIENTES

Como se ha visto en los artículos precedentes, los envases juegan un
rol significativo y trascendente en el desarrollo de la calidad de las
bebidas.
El material de los recipientes, determina ciertas cualidades de los
vinos durante los procesos de fermentación y añejamiento, en especial
de este último y, en forma mucho más marcada, en los aguardientes.
(VER, El whisky y El coñac).
En general, para la fermentación y el añejamiento, se emplean grandes
recipientes cilíndricos de madera, llamados cubas o botas. Los toneles,
que también pueden ser grandes, y los barriles, los cuales, sí son más
pequeños y tienen mayor diámetro en el centro.
Se usaban también en la Antigüedad para guardar vinos las vasijas de
barro cocido, pero este uso fue cediendo al de la madera, y en la
actualidad el barro cocido se mantiene en este uso de forma regional.
Hoy en día se utilizan mucho los depósitos de hormigón armado los
cuales se pulen por dentro con cemento y tratados después con barnices
impermeables, pero los vinos de las más altas calidades se continúan
tratando con los métodos antiguos.
El vidrio es empleado, también, para grandes depósitos, los cuales,
cubren sus interiores con este material. Con todo, es la madera el
material clásico, siendo el roble blanco para los rones, el cerezo para los
vinos de Peralta, etcétera.
Para la comercialización se usó desde antes del Renacimiento el vidrio
para la fabricación de botellas. De forma más moderna y económica, se
emplea el enlatado en jugos, refrescos y cervezas; así como para yogur,
leche y jugos se utilizan, cada vez más, envases de cartón parafinado,
plásticos, etcétera.
Pero el envase del vino sigue siendo la botella de vidrio, casi siempre
de colores oscuros: ámbar, verde azuloso, etcétera, a fin de protegerlos
de la luz solar, la cual puede afectar la estructura química de estos
líquidos sutiles. Algunas botellas como la del chianti tienen un diseño
fijo que las identifica en el mercado, igual sucede con muchas firmas
comerciales de refrescos y bebidas en general.
Botellas como las usadas en los vinos espumosos, requieren ser
pesadas por tener paredes más gruesas, a fin de soportar grandes
presiones interiores, de tal forma que incluso se les alambra el cuello
para asegurar que no escapen las tapas del corcho.
Otras bebidas, aunque se envasen en botellas de vidrio, dedican cierta
cantidad para ser presentadas en sus envases típicos, pintorescos y
curiosos como las botellas de arenisca arcillosa en que se envasa el pisco
en Perú.
Los envases para el consumo son mucho más diversos, caprichosos y
singulares. Antiguos envases fueron el rhyton en forma de cabeza de
animal. El canopo divinidad egipcia con forma de vaso con cabeza
humana. El preferículo, vaso de plata y bronce, largo y con una sola asa.
El diota, de dos asas. Hoy conocemos los envases de una sola asa como
jarros o jarras, casi siempre metálicas, de porcelana o barro, aunque los
hay de madera. Sin asas, los llamamos vasos. Pueden ser plásticos,
metálicos (casi siempre de aluminio en la época moderna) de bronce,
plata, etcétera, pero el vaso común es de vidrio, en diversos diseños y
texturas que casi siempre respetan que la base sea más estrecha que la
boca.
Cuando el vaso tiene un cuello estrecho, entre el pie que lo sustenta y
el vaso propiamente dicho, se llama copa.
El desarrollo de la coctelería ha establecido, tanto para vasos como
para copas, infinidad de diseños que son aplicados en especial a
determinadas bebidas, cócteles, etcétera. Así tenemos la copa de
champaña, que es ancha y de poca profundidad; la copa para agua; para
cerveza, para el coñac...
También las infusiones que podemos llamar universales: el té, el café
y el mate, tienen para su consumo determinado tipos de recipientes
característicos.
La más antigua y aristocrática de todas, el té, como ya se encuentra
recogido en el artículo de su nombre, así como en el glosario (VER),
requiere todo un servicio de porcelana; tetera, tazas, platillos así como
otros utensilios secundarios que se usan para la ceremonia de su
degustación. El café, menos delicado, también se bebe en tacitas de
porcelana con sus respectivos platillos, pero más pequeñas. El mate se
liba por medio de un absorbente largo, en general metálico (de plata)
que se introduce en un cuenco llamado potango que de forma tradicional
es un calabacín o güira labrada.
Otros envases para licores son los usados en las ceremonias religiosas,
tanto paganas como cristianas. La patera era un vaso de sacrificio para
derramar perfumes o la sangre de las víctimas sobre los altares. Uso
semejante tenía el simpulo, tenía forma de casillo con mango largo que
servía para tomar bebidas de otros recipientes mayores, cuando se le
usaba para beber.
El sacro catino es un vaso tallado de una sola esmeralda, de forma
hexagonal, cuyo diámetro es de unos treinta centímetros y de unos once
de profundidad. Se asegura que fue el cáliz que Jesús usó en la Última
Cena y el cual Nicodemo guardó llevándolo a Cesarea. Durante la
primera cruzada fue hallado en esta ciudad y los genoveses, quienes se
distinguieron en la toma de la misma, lo pidieron como botín y, desde
aquel tiempo, se conserva en la Iglesia de San Lorenzo, en Génova.
Otra versión sobre el mismo cáliz es más reciente. En el año 1910
entre las ruinas de una catedral sobre el sitio de la antigua Antioquía, fue
hallada una copa que contiene a otra en su interior. Muchos eruditos
creen que se trata de la copa en cuestión. El recipiente en su interior es
liso, de plata. El exterior, también de plata, se haya exquisitamente
labrado con doce figuras que representan a los apóstoles y a Cristo con
su mano derecha sobre un plato que contiene cinco panes y dos peces,
hay una paloma, un cordero, vides y racimos de uvas bordeando la copa
bajo una cadeneta.
Es evidente que la copa exterior fue hecha para contener la interior
como estuche de un objeto antiguo o sagrado. Se considera que el arte
representado, así como la mano de obra, pertenecen al siglo I . Como la
Última Cena se cree que probablemente, se haya celebrado en casa de la
madre de Marcos (el segundo evangelista) y como este visitaba a
menudo Antioquía, siendo esta ciudad, después de la caída de Jerusalén,
el centro principal del cristianismo, se consideran argumentos fuertes
para pensar que se trata de la auténtica copa en la cual se instituyó la
eucaristía. Conocido como El Cáliz de Antioquía, fue comprado en el
año 1912 por el señor Fahim Kouchakji quien, conjuntamente con un
hermano suyo, lo vendió al Museo Metropolitano de Nueva York en año
1950, donde se conserva actualmente (2011).
En el terreno mitológico-literario se encuentra el mismo tema con el
nombre del santo grial.
Luego de la Última Cena, José de Arimatea tomó el cáliz en su poder
y, cuando Jesús fue crucificado, recogió en él la sangre que fluyó de su
costado en ella, cuando el centurión romano Longinos lo atravesó con
una lanza. A fin de escapar de las persecuciones que se sucedieron a la
muerte de Jesús, José de Arimatea fue; mediante un milagro,
transportado a Inglaterra; llevando consigo el cáliz. A su muerte nombró
a un sucesor como custodio y así pasó de mano en mano, generación tras
generación, hasta llegar al rey Fisher, de quien se dice, era un
descendiente de José. Otra versión mística, dice que el Grial era el
objeto de la búsqueda de las órdenes de caballería en la Edad Media. Su
posesión daba cualidades maravillosas a su poseedor y convertirse en
uno de sus, guardianes era la ambición de todo hombre valiente pero,
únicamente, los puros de corazón podían encontrarlo. Una forma de la
leyenda, presenta a tres de los caballeros del rey Arturo: Galahard,
Percival y Bors, siendo bendecidos por una señal de la santa reliquia. Se
dice que Galahard lo tuvo y que a su muerte lo cedió a Percival y que a
la muerte de éste, el cáliz se elevó a los cielos. Esta historia tuvo más
versiones en el occidente británico, después de su conversión al
cristianismo.
Luego, en el siglo XII , los romances franceses desarrollaron con
amplitud, en la literatura caballeresca, el tema de la búsqueda del
santog.
En resumen, distintos modos de llamar a los recipientes destinados a
las bebidas son: tercio, caña, cacharro, vasija, jícara, botija, murrino,
anaglifo, póculo, bol, cortadillo, cacho, bernegal, aliara, colodra, copón
velicomen, papelina, belezo, receptáculo, bota, taza, odre, línea, cuerna,
cantimplora, caneca, botella, frasco, pomo, garrafa, garrafón, galón,
pinta, rifle, etcétera.

RECIPIENTES PARA EL CONSUMO DE VINOS

1 - La copa ideal debe ser grande, fina, ligera y equilibrada.
2 - La copa en forma de balón conviene a todos los vinos porque
retienen más el buquet.
3 - La base de la copa debe ser circular y limpia de ornamentos, la
columna, cilíndrica y lisa.
4 - La altura total de la base y la columna debe ser algo menor que la
de la copa propiamente dicha.
5 - El vidrio o cristal con el que esté fabricada la copa debe ser, en
absoluto, transparente; sin facetas, grabados o fantasías que impidan
estimar la limpidez del vino.
6 - La copa debe ser, en totalidad, incolora.
7 - Los vinos generosos andaluces, en especial, los llamados finos y
l o s manzanillas, se sirven en los típicos catavinos, copas de cristal
delgado con un recipiente alto y estilizado. También, se usan con los
vinos cordobeses, las llamadas cañas, vasos de diez centímetros de
altura, cuyo fondo tiene un grosor de unos centímetros que es la anchura
de la boca. Estos vasos se presentan en unos soportes metálicos que se
denominan cañeros.
8 - Los chacolíes se presentan en gruesos vasos de vidrio de fondo
macizo que casi ocupa un tercio de la altura total del recipiente, a estos
vasos se les llama popularmente c hiquitos.
9 - Algunos vinos gallegos, en especial el ribeiro tinto, de intenso
color púrpura, se sirven en pequeños tazones de loza blanca,
denominados cuncas.
10 - Los vinos llamados espumosos se sirven en copas llamadas
velicómenes o flautas. Son profundas y de boca estrecha que retienen
mejor el gas carbónico del vino.

CONDICIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO DE VINOS

“La bodega no sirve para conservar el vino, sirve para acogerlo”
Esto solía decirse por los viejos vinicultores para demostrar la gran
importancia que se daba al local donde el vino termina de madurar.
Es cierto que para que una bodega sea buena tiene que presentar un gran
número de cualidades, pero, en contra de lo que muchas personas creen
no es tan difícil organizar una. Basta con un poco de buena voluntad e
ingenio. He aquí los puntos que hay que considerar para quien quiera
intentarlo.
VENTILACIÓN: La bodega tiene que estar bien cerrada, pero no oler a
cerrado. Por esta razón es indispensable disponer de un tragaluz, para
ventilarla de vez en cuando. Si se puede es preferible orientarlo hacia
donde corra el aire más fresco.
TEMPERATURA: En otros tiempos se recomendaba que los vinos no
podían ser expuestos a temperaturas mayores de doce grados centígrados
en invierno y diecisiete en verano. Estas constantes siguen siendo
válidas, pero el progreso realizado por las técnicas de vinificación
permite una mayor tolerancia. Con algunos vinos se puede llegar a
veinticuatro grados centígrados, pero también es cierto que los cambios
de temperatura deben producirse de manera imperceptible, puesto que lo
realmente peligroso son los cambios bruscos.
Desde luego, con los modernos medios de aclimatación se puede
conseguir una temperatura rigurosamente constante en todo el año,
tampoco es necesario que sea absoluto, puesto que podría tener incluso
inconvenientes, pues el vino, durante su maduración «siguen las
estaciones igual que la planta de donde procede. No olvidar que todo lo
que implique generación de calor (calderas, tuberías etc.) es el enemigo
más temible del vino, de modo que se debe prever de un aislamiento a
tal efecto.
En cualquier caso, será francamente buena una bodega cuya temperatura
no sobrepase los veinte grados centígrados. Por encima de veinticuatro
grados, los vinos blancos jóvenes corren el riesgo de fermentar por
segunda vez, en cambio, con algunos tintos esto parece no ocurrir, sobre
todo cuando son ricos en alcohol o en tanino.
ILUMINACIÓN: Es preferible que la bodega esté oscura, iluminada a
través de un tragaluz, que en caso de necesidad pueda entornarse o
cerrarse. ¿Hay que seguir con la vela o se puede utilizar la electricidad?.
Actualmente ya no se piensa, como en otros tiempos, que la lámpara
eléctrica pueda dañar la vino, pero si la bodega es pequeña ¿por qué no
usar una vela?. Es otro encanto más que recuerda épocas pasadas, sin
contar que la vela resulta lo mas adecuado para mirar el vino a trasluz.
HUMEDAD: La atmósfera de la bodega debe estar seca, no obstante
nunca está de más cierta humedad pero la necesaria para no resecar los
tapones; tampoco demasiado, pues podría pudrir el corcho y estropear
las etiquetas. El remedio consiste en cubrir el suelo con arena fina o con
escoria de hierro y revestir los muros con productos químicos especiales.
SEQUEDAD: Son muy raras, por fortuna, las bodegas demasiado secas,
pues su acción es perniciosa para estos licores procedentes de la vid. La
sequedad puede provocar una evaporación considerable a través de las
duelas de las cubas y del corcho de los tapones, en cuyo caso el aire
penetra y provoca una oxidación que puede esTropear el vino.
Parece ser que el vino ha aceptado su época. Según un viejo manual
sobre estos líquidos notables se dice que puede estropearse ante la
música de Wagner. Actualmente, la música «pop», parece que le es
indiferente ya que es muy raro encontrar sorpresas desagradables, pues
los vinos de hoy en dia son más estables que los de antaño.

GLOSARIO

A________________________________________________________
ABSINTHE: Licor de Ajenjo (ver) Ajenjo, Pernod, Absenta.
ABSTEMIO: Persona que nunca ingiere bebidas alcohólicas. El
abstemio es un extremista; no obstante, la persona debe serlo durante
una época de su vida formativa, como un entrenamiento para forjar su
voluntad y familiarizarse con la idea de que la ingestión de bebidas
alcohólicas (o de infusiones como, por ejemplo, el café) no son
necesarias. Pero una vez que el individuo alcanza la edad responsable y
es dueño de sí, teniendo control de sus actos de forma consciente, puede
consumir bebidas con moderación. El peligro de las bebidas no está en
su consumo, sino en su dependencia, en el grado de necesidad que el
individuo pueda tomar de ellas. Es un problema de las personas, no de
las bebidas.
ABSENTA: Licor amarillo verdoso llamado también Ajenjo. Famoso
por sus efectos deletéreos en el bebedor. Es el ajenjo quien da el valor
negativo a la Absenta (o Absintha). A veces llega a un sesenta y ocho por
ciento de alcohol. Fue inventado en el siglo XVIII por el farmacéutico
francés Dr. Ordinaire, quien vivía a la sazón en Suiza. En el año 1797
Henry Louis Pernod adquirió la fórmula y pasó a ser el fabricante de
más calidad. Su venta ha estado prohibida en Francia, los Estados
Unidos, Suiza, etcétera. En la actualidad se vende una bebida semejante,
pero sin ajenjo.
El Ajenjo tenía su modo particular de servirse. Se usaba una copa
especial fabricada para este tipo de servicio, tenía un aditamento que era
como un colador o gotero el cual se montaba sobre la copa, a su vez
sobre el agujero del colador se colocaba un cuadrito de azúcar candy, se
llenaba con hielo frappé y luego se vertía una onza de ajenjo de anís,
luego agua potable hasta que pasara a la copa todo el líquido.
Se consideraba un fuerte afrodisiaco, aunque su uso continuado produce
impotencia. El dieciséis de marzo de 1915 se dictó una ley en Francia
prohibiendo su fabricación. En el año 1920, André Hermand, produjo un
licor parecido que era una absenta pero sin ajenjo, el cual tuvo mucha
aceptación. No obstante se volvió a prohibir ya que la tasa de
nacimientos en Francia no aumentaba y se pensó que esta bebida tenía
responsabilidad en tal asunto.
ADVOCAAT o ADVOCKAAT: Famosa bebida de guindas popular en
Rumania, aunque en propiedad el Advocaat se llama a una bebida de los
Países Bajos a base de leche, azúcar y yemas de huevos de gallina,
aunque a veces se incluye la clara también. Hay variedades con sabor a
café o chocolate. Es semejante al Rompope de México o al Sambajón de
Colombia.
ÁGAVE: Planta americana de hojas carnosas familia de las
amarilidáceas. De una de sus variedades llamada lechuguilla se extrae,
por incisiones en su tronco un líquido dulce que se llama aguamiel con
el cual se fabrica el pulque mexicano. Se le conoce con los nombres de
pita, áloe mexicano, maguey, cabuya, sisal, ixtle, etcétera.
AGUAMIEL: Bebida hecha con agua y miel de abejas, fermentada, muy
estimada en la Antigüedad. Hidromiel, Hidromel. Por extensión se le
llama en México al jugo que extraen del Maguey.
AGUARDIENTE: Alcohol producto de destilar mostos fermentados.
AJENJO: Planta medicinal, aromática y amarga. Licor aromatizado con
ella, aperitivo y tóxico. Su abuso puede llevar a la muerte o a la locura.
Está prohibida su producción y consumo en varios países. Ver Absenta y
Pernod.
AKVAVIT: Bebida escandinava de alcohol natural, en general obtenido
de patatas, en el cual se maceran semillas de alcaravea, cominos, corteza
de cardamomo, naranjo y limonero, y vuelto a destilar.
ALAMBIQUE: Aparato para destilar. Se compone de una caldera de
cucúrbita donde se vierte el mosto fermentado, una montera donde se
recogen los vapores y los lleva a un tubo inclinado hasta el refrigerante
o corbato donde se enfrían y liquidan al pasar por un serpentín helado.
ALCOHOL: Cuerpo químico que, en el caso de los licores, se llama
etílico, el cual es el responsable de la embriaguez, desde el punto de
vista fisiológico. El alcohol, en propiedad, es aquel líquido que resulta
del desdoble de los azúcares por acción de fermentos. Cuando su
cantidad pura no sobrepasa del cincuenta por ciento de la solución total
(refiriéndonos a las bebidas) se tienen los aguardientes y si sobrepasa los
cincuenta por ciento se obtienen los espíritus, considerándose alcohol
como tal cuando alcanza y rebasa el noventa por ciento. Su nombre
deriva del árabe Al-kohl que significa polvo de antimonio.
ALCOHOLISMO: La palabra alcoholismo, para designar las afecciones
relacionadas con los efectos del alcohol, se le atribuye al médico sueco
Magnus Hus en el año 1852. Enfermedad crónica producida por la
ingestión abusiva de bebidas alcohólicas. Dependencia enfermiza de
carácter psíquico hacia ellas. Generalmente se cree que llegan a ser
alcohólicos quienes se emborrachan a menudo, pero esto es erróneo, se
puede llegar a ser alcohólico sin jamás haberse embriagado. Depende de
la cantidad diaria consumida. Produce desordenes digestivos, cardiacos,
hepáticos, renales, nerviosos y psíquicos. Agrava otras enfermedades
que son leves de por sí, provoca en la descendencia, idiotez,
infantilismo, epilepsia, etcétera.
Una antigua superstición griega consistía en llevar una amatista suelta o
engarzada en plata, sobre el vientre, con el fin de curar el alcoholismo o
prevenirlo. Etimológicamente Amatista significa no embriagarse. En
algunos pueblos de Gerona, así como en Menorca se da vino a los recién
nacidos como primera bebida para evitar que cuando sean adultos se
aficionen a los licores.
ALDEHIDOS: Líquidos volátiles que provienen del alcohol oxidado.
ALE: Cerveza inglesa muy lupulada, obtenida por fermentación Alta,
contiene, más o menos seis por ciento de alcohol. Para su fermentación
secundaria utiliza levadura Brettanomyces, la cual suministra aroma
especial y ligera acidez. Se añeja durante varios años y es muy antigua.
Se le llama también Stock Ale.
ALIÑADO: Participio del verbo aliñar; condimentar, preparar. Como
sustantivo nombra a un tipo de bebida regional de las provincias más
orientales de Cuba, aunque por extensión se prepara en todo el país pero
con tradicionalidad en las zonas rurales. Se elabora cuando las mujeres
quedan encintas. Se echa en un garrafón de vidrio y se entierra en el
patio de la casa dejando el cuello libre para que respire cuando la mujer
daba a luz se desenterraba y se hacían brindis entre los vecinos en honor
de la criatura. Con posterioridad se embotellaba y se lacraba el corcho
guardándose en un closet o escaparate o cualquier lugar oscuro y tibio
hasta que el infante cumpliera los quince años.
Sus ingredientes son, cáscara de naranjas, un litro de agua, dos libras de
azúcar, cuatro pomos de frutas varias naturales picaditas (pueden ser
frutas de conserva), un pomo de peras o manzanas o ambas inclusive, un
litro de jugo de naranjas o piña, dos litros de aguardiente o alcohol al
noventa por ciento de concentración. Esta tradición hoy en día parece
haber menguado o tiene localización muy regional.
ALLASCH: Licor persa de alcaravea.
ALSALCIA: (VINOS DE) Llamados los vinos del Rhin de Francia. Son
conocidos por el nombre de la uva con la cual se elaboran, los más
estimados entre otros son: los Gewürz Traminer, los Traminer, los
Silvaner y Rieslings. Son excelentes vinos rosados conocidos como vino
gris.
ALOJA: Aunque el término sugiere un origen árabe parece provenir del
griego á l o e desde su trascripción latina alexia, para denominar una
bebida que en España, en los siglos XVI y XVII se preparaba con pimienta
blanca y canela, pasando posteriormente a América donde comienza a
prepararse con otros ingredientes. Nombre de una bebida refrescante que
se prepara en Argentina, Bolivia y Chile, con las semillas machacadas de
la algarroba blanca, puestas a fermentar. Existen variedades preparadas
con maní, maíz, etcétera.
ALKMI: Licor de la savia de cierta palmera que se produce en Etiopía.
ALUA: Bebida alcohólica del Brasil, especie de aguardiente d arroz y
azúcar.
ANGÉLICA: Planta umbilífera cuyas raíces sirven para aromatizar
bebidas, en especial vermut y ginebra. Tipo de vino obtenido de una uva
de este nombre.
ANGOSTURA: Extractivo alcohólico para aderezar cócteles obtenidos
de una planta medicinal americana del mismo nombre, familia de las
rutáceas.
ANISADO: Aguardiente (comúnmente de vino) sin añejar al cual se le
añade esencia de anís soluble en alcohol.
ANISETTE: nombre con el que se conoce en Francia al licor anisado
dulce de 30º.
AMARENA: Vino siciliano de melocotones y cerezas, parecido el
Vermut.
AMARETTO: Las semillas de albaricoques y almendras amargas en
alcohol puro más azúcar y esencias de hierbas y frutas son la base de
este licor originario de Saronno, pueblo próximo a Milán, al Norte de
Italia. Inicialmente se cuenta que fue preparado en el año 1525 por una
joven que posó para Bernardino Luini, discípulo de Leonardo De Vinci,
mientras aquel pintaba la Madonna de Saronno, la joven se enamoró del
pintor y, quizás por esto, sea conocido como uno de los licores de mayor
poder afrodisíaco. En el año 1817 se comercializa alcanzando fama
internacional. Se vende en una botella de diseño personalizado
(cuadrada recortada en los ángulos), tal como el Chianti. Se le conoce
también como Apricot.
AMARGOS: Línea de licores aperitivos de este sabor; extractivos
vegetales para sazonar cócteles. Entre otros: Amargo de Holanda, vasco,
de Dubois, Picón, etcétera. No exceden del veinticinco por ciento de
alcohol.
AMER: Árbol de Argelia. Licor francés que se obtiene de él. Es uno de
los licores llamados Amargos.
AMER PICÓN: Aperitivo francés preparado con genciana y cortezas de
naranja. (Entre 25 y 30 grados de alcohol).
AMARO: Extensa línea de bebidas italianas amargas obtenidas por
maceración de hierbas.
AMONTILLADO: Cierto tipo de Jerez.
AMRITA: Bebida espirituosa nombrada en el RAMAYANA , Epopeya india
del poeta Valmiki.
AÑEJO: Llámase a los vinos y rones viejos.
APERITIVOS: Denominación genérica de bebidas alcohólicas,
preparadas por maceración, mezcla o destilación, entran en esta
clasificación los Amargos (ver), los del tipo añejo, y los quinados, entre
otros. Empleados en coctelería. Con respecto a los vinos, se les llama
Aperitivos a los que sirven antes de las comidas, en general secos como
por ejemplo el Jerez y el Vermut. Se sirven por lo general fríos en dos ó
tres porciones.
APPLEJACK: Brandy de manzanas (aguardiente) producido en los
Estados Unidos. Versión norteamericana del Calvados y el Colloto
APRICOT: Licor de albaricoque. Apry. Ver: Amaretto.
APUNTARSE: Se dice del vino cuando comienza a agriarse.
AQUAVIT: Ver Akvavit.
ARAC: Aguardiente producido en Java (algunos lo clasifican como ron)
que se obtiene al fermentar zumo de las flores de ciertas variedades de
cocotero. Se le conoce también como Arrack, arrak, arack, arraca. Se
reconoce también con este nombre cierto aguardiente de arroz o de
palma de Areca.
ARMAGNAC: Coñac francés. Envejece de cincuenta, sesenta y hasta
setenta años en cubas de encina. Es bebida preparada con el mismo
procedimiento del coñac pero destilada y envejecida en el departamento
de Gers, en la Gascuña.
ARROPE: Llámase al caramelo (azúcar quemado) usando para dar a los
aguardientes jóvenes el color que toman los añejos. Se usa como medio
de falsificar el coñac. Jarabe espeso y dulce hecho con mosto cocido de
uvas. También a veces se le añade frutas cocidas.
ASAHI: Tipo de cerveza japonesa.
ATOL: especie de cerveza de maíz molido, cocido y desleído en agua y
puesto a fermentar. Se elabora en América sobre todo en México. Se le
conoce también como Atole.
AVENA: Planta gramínea. Cereal que se utiliza para la elaboración de
mostos para ginebra, Whiskies, vodkas, etcétera.
AURUM: Bebida que se prepara en Italia con hierbas y frutas en el cual
destaca el sabor a naranja.
B______________________________________________________
BACO: Dios del vino en la mitología de los romanos, hijo de Zeus y
Sémele en la mitología griega en la cual se llama Dionisos o Dionisios.
Fue criado por Ino con ayuda de las ninfas, las horas y las híadas, fue
educado por las musas y por Sileno. Ya adulto conquistó la India. Sedujo
a Erígone convirtiéndose en racimo de uvas. Tuvo tres hijos con
Ariadna, la abandonada de Teseo, y en Lampsaco (Helesponto) se unió
con Venus de quién nació Príamo. Ver Dionisos.
BAR: Tienda donde se venden bebidas en el mismo mostrador.
BARTENDER: Palabra compuesta de la lengua inglesa que designa a
los conocedores y expendedores de bebidas, así como a los amantes de
todo lo relacionado con el bar.
BARBERA: Vino italiano.
BARRA: Mostrador del bar.
BARRICA: Barril grande para almacenar licores.
BARRIL: Recipiente de madera para guardar vinos y licores, formado
por piezas curvas llamadas duelas, apretadas entre sí por zunchos de
hierro. Cuba, Bocoy, bota, pipa, pipote, tonel, carval, etcétera.
BATIDO: Bebida refrescante no alcohólica que por lo general se
prepara con leche y frutas mezcladas en una batidora eléctrica.
BEBIDA: Líquido natural o elaborado, para beber. Refresco, poción,
brebaje, consumición, juleje, infusión, néctar, elíxir, licor, caldo, jugo,
zumo, agua, mosto, filtro, libación, cocimiento, pócima, mejunje,
combinado, etcétera.
BENEDICTINE: Bebida hecha con coñac y una infusión de hierbas
tales como tomillo, menta, cardamomo, hisopo, etcétera. Su fórmula se
mantiene en secreto. Fue inventado por Dom Bernardo Vincelli, monje
de la orden benedictina en la abadía de Fécamp, en Normandía, Francia,
en el año 1510. Tuvo mucha fama durante el Renacimiento como simple
bebida y como reconstituyente para los enfermos. La Revolución
Francesa dispersó la orden y, por tanto, dejó de fabricarse pues las
proporciones eran exclusivamente conocidas por los monjes de la
abadía. En el año 1863, Alexandre Legrand descubrió el secreto de la
fórmula y su familia creó una sociedad que continúa elaborándola en la
actualidad en estricto secreto. La destilería actual reside en los mismos
terrenos de la antigua abadía de Fécamp. Cada botella lleva, como en los
tiempos del Renacimiento, las iniciales D.O.M. (Deo Optimus Maximus)
aunque no hay unificación de criterios en cuanto a este significado,
algunos dicen que se refiere al título o tratamiento de Dom con el cual se
distinguen los monjes. Es el más antiguo de todos los licores inventados
por órdenes religiosas en monasterios.
BINGARROTE: Con este nombre se designa en México un aguardiente
que se extrae destilando el Binguí (nombre de cierta bebida fermentada
de este país).
BITTER: Licor amargo a base de ginebra, de origen inglés, que se
emplea en coctelería. Se le llama también a un tipo de cerveza inglesa.
BLANCO: Tipo de vino, dulce o seco. Vinos de postre si son dulces,
licorosos, encabezados y más caros que los tintos. Son, en suma,
delicados. Los secos como el Chablis o el Sauterne se beben fríos y se
destinan a pescados o carnes blancas.
BLOODY MARY: es un cóctel a base de vodka jugo de tomate, y de
salsas tales como la Worcestershire o la de Tabasco. Además, sal,
pimienta negra, pimienta de Cayena y jugo de limón.
BOCK: Cerveza alemana. Oscura, dulce, espesa. Se elabora en otoño
para consumirse en la próxima primavera. En muchos países europeos se
celebra la llegada de la primavera (Pascua de Resurrección) bebiendo
esta cerveza y este día se conoce como el Día de la Cerveza Bock y se
bebe durante las seis semanas siguientes, solo durante este tiempo pues
se fabrica en poca cantidad.
BODEGA: Almacén destinado para alojar vinos, tanto para su
conservación como para su fermentación. Debe ser soterrada, más o
menos unos metros de profundidad en terrenos secos, tendrá una
temperatura entre diez y doce grados centígrados, no debiendo llegar a
los dieciséis grados centígrados pues se agriarían los vinos fuertes y
comenzarían a apuntarse los más flojos. A menos de diez grados tardan
mucho en envejecer aunque se conservan en perfecto estado. Las
bodegas de fermentación deben tener una temperatura que no baje de los
dieciocho grados. Las bodegas jerezeanas así como las usadas para los
vinos que siguen el método de Solera (Ver) están edificadas sobre el
nivel del terreno. Las bodegas de Epernay, Francia, tienen unas
longitudes de veinticinco kilómetros y contiene como promedio setenta y
ocho millones de botellas de Champaña.
BOL: Bul (es bowl, en inglés) Refresco a base de cerveza, agua y azúcar
con limón, que se bebe bien frío.
BOURBON: Whiskey americano elaborado de maíz.
BOUQUET: Gustillo y fragancia características de las buenas bebidas
alcohólicas.
BORGOÑA: Llámase así a los vinos producidos en esta comarca
francesa.
BORRACHERA: Estado producido por la ingestión abusiva de bebidas
alcohólicas. Alcoholismo, Bomba, Beodez, Curda, Cambalada, Cogorza,
Chalina, Juma, Dipsomanía, Mona, Tranca, Zamacuca, Perreta, Agua,
Nota, Vuele, Peo, etcétera.
BORRACHO: el que se ha intoxicado con alcohol por exceso de
ingestión de bebidas de esta contenido. Familiarmente se dice:
achizpado, ahumado, ajumado, alcoholizado, alumbrado, azorado,
alegre, azumbado, acocullado, beodo, bebido, bacante, pasado de copas,
caneco, catavinos, cuba, calamocano, curda o estar en curda, chizpo,
dipsómano, embriagado, ditirámbico, emborrachado, ebrio, espita,
estilbón, ser una mona, mamado, mosquito, pellejo, potado, Piorno,
peneque, tumbacuartillos, tumulento, uno que ha empinado el codo, o
que le ha chupado el rabo a la jutía, (expresión cubanísima), estar a
medio pelo, o entre dos luces, o hecho una uva, o estar como una uva,
entre pinto y Valdemoro, estar en nota, etcétera.
BOTA: Cuero pequeño con gollete para guardar vino. Por extensión se
le llama bota también a los barriles de vinos generosos.
BOUSA: Cerveza de Mijo de la antigua Abisnia (Etiopía).
BRANDY: Se le llama de forma general al coñac en los países de habla
inglesa. Plural brandies, son todas aquellas bebidas elaboradas según el
método del cognac pero que no han sido destiladas en Gers o la
Charente, por disposiciones legales de marcas registradas no pueden
llevar el nombre de cognac o coñac y se les denomina Brandies.
BRINDIS: Acción de beber en honor de alguien o de algo.
BUAL: Llámase al vino de producido con la uva de este nombre. El
mejor Bual es producido en la isla Madeira.
BURDEOS: Vinos franceses estimadísimos; producidos en la comarca
de este nombre. Se llama a todos los vinos producidos en los once
departamentos del sudoeste y que son Gironda, Dordoña, Laudos, Bajo y
Altos Pirineos, Gers, Alto Garona, Lot, Lot y Garono, Tarn y Garona. De
todos los más reconocidos son los de Gironda que entre los vinos de
Burdeos hacen la subclase llamada Vinos de la Gironda y son: los Costas
Palus, y Entre dos Mares; los vinos de Dordona (Blancos y Tintos) se
conocen como otra subclase: Vinos de Bergerac. Otro Burdeos
notabilísimo son: el Sauternes, Bommes, Fargues, etcétera.
C______________________________________________________
CACHAÇA: Espíritu alcohólico obtenido en Brasil por destilación del
jugo fermentado de la caña de azúcar. Tipo de ron.
CAFÉ: Infusión popular aromática y estimulante.
CAIPIROSKA: es un cóctel preparado con vodka, jugo de limón o lima,
y azúcar. Su nombre viene del de la caipiriña (de origen brasileño pero
con cachaza). Se sirve con hielo picado, y se bebe con absorbente. Una
variedad de la caipiroska es la caipiroska de fresa, recibiendo este
nombre cuando se le añade granadina.
CALVADOS: Brandy francés de manzanas. Producto de destilar sidras,
solo pueden llevar este nombre las bebidas destiladas y envejecidas en el
departamento
De Calvados, en Normandía, Francia.
Y ahora antes de comenzar a trabajar en la segunda serie de mis
escritos, para darles, desde mi punto de vista, una forma generalmente
accesible, pienso descansar durante todo un mes sin escribir
absolutamente nada, y como estímulo para mi organismo, fatigado en
extremo, beber l e n t a m e n t e las quince botellas restantes del super-
super-néctar-celestial llamado en la actualidad en la Tierra ´Viejo
Calvados´. G. I. Gurdjieff. TODO Y TODAS LAS COSAS, Tomo III .
CAMPARI: Licor amargo que se usa como aperitivo. Su origen es
italiano. Su fórmula fue creada por el dueño del café Campari, de Milán,
abierto en 1867 y cuyo propietario se llamaba, Gaspare Campari. A
quien le gustaba invitar a sus clientes y amigos con la bebida de su
invención, algo amarga, de color rojo intenso que llamó de inicio: Bitter
all"olandese (amargo holandés). Después, con todo derecho, la rebautizó
con su apellido. El sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y
cortezas de naranjas amargas. En cuanto a su color rojo ...¡ misterio! La
historia asegura que ese color se extraía del caparazón de ciertas
tortugas....Pero quizás por razones ecológicas hoy se usan colorantes
químicos.
CAMPECHANA: En Cuba y México se conoce con este nombre a una
bebida que resulta la mezcla de diferentes licores sin atender a receta o
proporciones.
CANTINA: Donde se venden licores. Bar.
CAPUCHINO: Café con leche caliente que se distingue por la nata o
espuma cremosa de leche con que se sirve.
CASSÍS, licor de: Licor elaborado en Francia a partir de una fruta de
este nombre parecida a la grosella.
CATADOR: Individuo de extraordinario desarrollo de su memoria
olfativa y especialmente gustativa, quien controla las mezclas de vinos y
bebidas en general para que coincidan con el arquetipo o patrón de
determinado género.
CARAJILLO: Nombre familiar con el cual se conoce a la bebida
compuesta de café con anís u otro licor, también con coñac aunque esta
variante se conoce como Rocío de Gallo.
CARATO: Con este nombre se conoce en Puerto Rico una bebida hecha
con la pulpa de la guanábana que se adereza con azúcar y se lleva a la
consistencia de refresco añadiéndole agua. No obstante en Venezuela
con este mismo nombre se conoce un refresco que se elabora con arroz o
maíz bien molido o con jugo de piña o de guanábana, adicionándosele
azúcar a gusto.
CARIACO: En los países de Centroamérica se prepara una bebida
fermentada con casabe, papas y jugo de caña que es designada con este
nombre.
CARIÑENA: Tipo de vino espumoso español producido en Aragón.
Es un vino de los llamados enyesados. Las principales vides que lo
producen son la garnacha negra y la garnacha roya (roja).
CARTUJOS: Nombre que reciben los miembros de la Orden
Cartujana, así como, por extensión, la misma. Fue fundada por San
Bruno, monje alemán que, en el año 1084, se retiró, junto con otros
seis compañeros, a la soledad del valle de Chartreuse, cerca de
Grenoble. Vivían allí como ermitaños, usando ropa descuidada y
comiendo verduras y pan de harina sin refinar. Después de
oficializarse por el Papa Alejandro III en el año 1170, la Orden se
expandió de un modo extraordinario. Su establecimiento en Inglaterra
data de 1180, donde el nombre de Casas Chartreuse fue degenerando
hasta ser Casas Charter. En la actualidad, los Cartujos se rigen por las
leyes aprobadas por el papa Inocencio XI en el año 1682. La inclusión
de detalles sobre esta orden religiosa se debe a que produjeron un licor
notable, el vino que toma el nombre geográfico de su primer
asentamiento: el Chartreuse.
Los cartujos estaban divididos en dos grupos: los Padres (patres) y los
Hermanos Laicos (conversi). Cada Padre tenía su propia celda con una
cama de paja, una almohada, un cobertor de lana y herramientas para
poder realizar trabajos manuales o escribir. Los monjes abandonaban
sus celdas únicamente para acudir al funeral de algún hermano de la
orden. Tres veces a la semana no comían pan, agua ni sal, y muchas
veces al año mantenían largos ayunos. Eran vegetarianos, y tenían
prohibido el vino, excepto mezclado con agua. Salvo en determinadas
ocasiones, los monjes estaban obligados a permanecer en estricto
silencio.
A lo largo del tiempo los cartujos han seguido practicando, con pequeñas
modificaciones, esta austera disciplina. La orden llegó a contar con
dieciséis provincias, preciándose de poseer los monasterios más bellos y
magníficos del mundo, como, por ejemplo, la Grande Chartreuse
(fundada en el siglo XI , en la actualidad un museo compuesto de
edificios del siglo XVII ), el monasterio de Certosa (o cartuja de Pavía,
cerca de Milán, hoy monumento nacional, se comenzó a construir en el
año 1396 y se continuó durante los siglos XV y XVI ) o la Cartuja de
Miraflores (monumento arquitectónico fundamental del arte español).
La orden de las monjas cartujas fue fundada en Salette, Francia,
alrededor de del año 1229. Seguían las mismas normas que los monjes
cartujos. Cuando en el siglo XVI , bajo el reinado de Enrique VIII , se
clausuraron los monasterios en Inglaterra, aún existían nueve enclaves
cartujos activos en aquel país.
CASPIROLETA: En los países de Centroamérica se conoce con este
nombre una bebida refrescante que se prepara con leche, huevos, canela,
azúcar, etcétera.
CAVA: Denominación que toman los vinos espumosos que siguen los
procedimientos de los vinos franceses, como por disposiciones legales
no pueden llevar el nombre de Champaña se les llama cavas, los
españoles de Cataluña, por razones geológicas de las tierras de Penedès,
resultan unos vinos que superan, en muchos casos a los de Francia.
CHABELA: Bebida hecha basándose en vino mezclado con chicha
(ver), que se consume en Bolivia.
C H A C O L Í : Vino ligero de las provincias vascongadas, España,
producido con uvas verdes que le dan un sabor ácido. En generalidad se
trata de un vino blanco.
C H A M B A : Bebida ritual y de consumo moderado que usan los
religiosos de la Regla Conga o Palo Monte, religión cubana de origen
africano que arranca en la cultura Bantú. Su base es el aguardiente de
caña y constituye un combinado con pólvora, pimienta, ajíes picantes,
canela, jengibre, así como otras hierbas y tallos leñosos o herbáceos que
conocen los iniciados. Con posterioridad se entierra en un porrón de
barro o galón de vidrio durante cuarenta y cinco días.
CHAMPÁN o CAVA: Vino espumoso, caro, exquisito, transparente y
ambarino, aunque los hay de color rosa. Se bebe frío pero no helado y
las normas gastronómicas lo aceptan a cualquier hora con cualquier
manjar. Los mejores son los franceses, Champaña, Champagne; aunque
los cavas españoles de Cataluña no pueden dejar de tenerse en cuenta.
CHAMPOLA: Bebida refrescante y nutritiva que se prepara con la
pulpa de la guanábana con leche.
CHAMPORRADO: Bebida mexicana que se prepara con agua, maíz,
leche, chocolate, azúcar y canela.
CHARTREUSE: Licor de hierbas muy estimado. Contiene extractivos
de hojas de angélica, menta, tomillo, trébol, hisopo, melisa, etcétera.
Licor de sobremesa. Se venden dos tipos, uno verde de cincuenta y cinco
por ciento de contenido alcohólico y otro amarillo de cuarenta y cinco
por ciento. Ambos son dulces y son elaborados desde el siglo XVII por los
monjes Cartujos de la Grande Chartreuse cerca de Grenoble, en Francia.
Como el Benedictine su fórmula es secreta aún en nuestros días. Se
fabrica también en Tarragona, España, desde el año 1901 en que la orden
de los Cartujos fue echada de Francia. Del color verde característico de
este licor deriva el nombre de la tonalidad amarillo-verdosa llamada
Verde Chartreuse. El célebre escritor francés Alfonso Daudet (1840-
1897) autor del personaje aún más célebre conocido como Tartarín de
Tarascón, escribió en otra de sus obras titulada CARTAS DESDE MI MOLINO ,
que el Chartreuse conservó su exquisito bouquet original, mientras el
viejo abad de los Cartujos mantuvo la costumbre de echar en las vasijas
de destilación sus calcetines usados. Se dice que la fórmula originaria
fue ideada por la familia d´Estrés, en los tiempos en que la famosa
Gabriela d´Estrés se enamoró del rey Enrique de Navarra, lo cual fue de
gran revuelo social. Ocho años después de la muerte de Gabriela, el
Mariscal d´Estrés entregó la fórmula a los Cartujos quienes la
mejoraron, aunque dejaron perder el tipo Blanco, el cual era sumamente
apreciado.
CHÍA: Bebida elaborada en México con las semillas de la planta de este
nombre. Es un arbusto leñoso cuyas semillas al remojarse desprenden un
líquido mucilaginoso.
CHIANTI: Vino italiano, en especial tinto, muy famoso. Elaborado
preferentemente con la uva Sangiovese.
CHICHA: Especie de cerveza hecha casi siempre de maíz. Popular en
Perú y Chile. Existen varios tipos, la más famosa es la Morada que se
elabora con cierto maíz cuyos granos son de este color. La chicha era
común entre los Incas.
CEBADA: Planta gramínea. Cereal con el cual se elaboran mostos para
hacer cerveza, Whiskies, etcétera.
CENTENO: Idem.
CEPA: Linaje, raza de la uva.
CERVEZA: Líquido obtenido por la fermentación de malta, cebada,
lúpulo y agua. La ciudad de Dublín en Irlanda presume de tener la
cervecería mayor del mundo. Bebida refrescante y espumosa.
CLARETE: Vino tinto claro.
COBLER: Serie de cócteles con hielo, azúcar y vino mezclado en
coctelera.
CÓCTEL: Cocktail, palabra inglesa para designar las mezclas en
pequeñas cantidades de licores y jugos de frutas, vinos huevos, etcétera.
COINTREAU: Licor seco que se prepara en Francia con cortezas de
naranjas verdes y flores de azahar.
COLLOTO: Destilado de sidras de manzana que se elaboran con el
mismo procedimiento que el Calvados, al no poder ser usado el nombre
Calvados por razones de protección de marcas registradas toma el
nombre del pueblo que lo produce.
COÑAC: Aguardiente de vino puesto a envejecer (añejar) en barriles de
roble. Brandy.
CORDIAL: Bebida confortante.
CORTADO: Café con una pequeña adición de leche.
CUARENTA Y TRES: Licor español de 35º de alcohol que toma el
nombre del número de ingredientes con los que se elabora.
CURAZAO: Licor dulce de cortezas de naranjas amargas que se elabora
en la isla de este nombre a setenta y cinco kilómetros de la Costa Norte
venezolana, la cual fue colonia holandesa. Se producen por su color tres
tipos Amarillo, Rojo y Blanco. Hay uno dulce y el llamado triple seco.
Se producen desde el siglo XVI y se embaza en botellas de barro.
CURDA: Familiarmente se le dice a la borrachera o a quien a menudo
consume licores hasta embriagarse.
CREMAS: Esencias dulces industriales de frutas, extractivos
alcohólicos, utilizados en coctelería.
CRISOMEL: Bebida de base miel de abejas cocida hasta espumarla,
mezclándola en alcohol de noventa grados en el cual se haya macerado
durante unos días bayas de vainilla. Se le adiciona agua.
CUSTAS: Serie de cócteles.
CTMARI: Vino de uvas de Rumania.
D______________________________________________________
DANDELÓN: Nombre de uno de los más famosos vinos llamados de
hierbas parecido al Vermut. Se extrae de la planta conocida como Diente
de León.
DAISIES: Serie de cócteles.
DELAON: Vino de uvas de Rumania.
DELIRIUM TREMENS: Enfermedad psíquica producida por el
alcoholismo que se caracteriza por sudoración, asfixia, visiones
fantásticas de horror y contracciones musculares, todo lo cual conduce a
la muerte.
DESTILACIÓN: Proceso químico para separar el alcohol de los mostos
fermentados. Ver Alambique.
DESTORNILLADOR: es un cóctel que lleva un tercio de vodka y dos
de jugo de naranja. Otra forma más fácil para prepararlo es añadiendo al
tercio de vodka, un refresco de sabor a naranja y un pequeño chorro de
zumo de naranja natural. Es habitual servirlo con cubitos de hielo. Su
génesis se remonta a la década de los años cincuenta del siglo XX ,
cuando los obreros petroleros norteamericanos destacados en los países
del Medio Oriente no tenían agitadores para revolver la bebida y usaban
habitualmente esta herramienta.
DIONISOS: Dios griego del vino, llamado Baco por los romanos. Dios
popular campesino. Hijo de Zeus y Semele, su madre murió antes de dar a
luz por haber admirado a Zeus en todo su esplendor y poderío. Estuvo
guardado en un muslo de su madre durante varios meses hasta completar
los nueve para nacer. Se le representa como un joven desnudo, con una
diadema. Fue adorado en Egipto (aunque se cree que Osiris no tiene nada
que ver con él), India y Roma. De las f iestas en su honor nacen las
representaciones teatrales, comedia, tragedia, etcétera, y el ditirambo,
composición poética en su honor.
DIPSÓMANO: Dícese del que padece de Dipsomanía. Sed violenta.
Trastorno psicosomático que obliga a beber constantemente. Por
extensión, borracho.
DOUCICO: Aguardiente turco, se bebe mezclado con agua.
DRAMBUIE: Licor preparado con Whisky escocés hierbas aromáticas
como el brezo y endulzado con miel, añeja unos veinte años. Sus
proporciones pasan por ser una fórmula secreta que fue difundida en
Francia por un soldado escolta de Príncipe Carlos.
DUBONNET: Aperitivo francés de sabor amargo cuya base es un vino
quinado aromatizado con hierbas. Tiene unos 17 º de alcohol.
DÚNDER: Costra acaramelada o melaza que se adhiere a las calderas
durante la destilación del Ron.



E______________________________________________________

EBRIO: Borracho. Enajenado por la ingestión de licores
EGG NOGS: Serie de cócteles. Bebidas frías, excelentes para el
estómago y de agradable paladar cuya base es la yema del huevo o del
huevo con la clara incluida. También, sin embargo, se sirven algunos
Egg Nogs en caliente.
ENCABEZADO: Llámase a los vinos que son fortificados con
aguardientes. Lo es el de Málaga, los de Madeira, los Vermuts, etcétera.
ENEBRO: Arbusto familia de las coníferas que crecen en Europa, de
madera olorosa. Con sus bayas se aromatiza la ginebra.
ENOLOGÍA: Ciencia que estudia todo lo referente a la fabricación de
vinos.

ENYESADO: Hablando de vinos; operación que consiste en desleír
yeso en los vinos a fin de favorecer la fermentación por el aumento de la
temperatura que desarrolla, aumenta la intensidad del color y modifica la
acidez. Los vinos enyesados son preferidos por los taberneros pues se
presta para la adicción de agua. No debe elaborarse en la elaboración de
vinos finos. De usarse debe ser el llamado Espejuelos, recién cocido,
puro y desprovisto de carbonato de la cal. Se evita su uso por medio de
una fermentación completa usando levaduras escogidas.
ÉSTERES: Sustancias volátiles responsables de la fragancia de las
frutas y las flores, estimado en perfumería. El olor de le menta, por
ejemplo, es producido por un éster.
ETÍLICO: Ver alcohol.
F______________________________________________________
FALERNO: Antiguo vino de la Roma Imperial.
FERMENTACIÓN: Proceso químico por acción biológica de las
levaduras sobe la glucosa a la cual convierten alcohol.
FERMENTO: Sustancia química orgánica que produce la fermentación.
Son fermentos la zimasa, la diastasa, etcétera. Los fermentos son
sustancias producidas naturalmente por levaduras o de forma artificial
sintetizadas en un laboratorio.
FERNET BRANCA: Licor amargo de vino quinado y plantas
medicinales y aromáticas. Aperitivo. Se debe a la fórmula médica
producida por un galeno francés de este apellido.
FIXES: Serie de cócteles de origen norteamericano. Bebidas heladas de
escasa riqueza alcohólica.
FRONTIGNAN: Otra de las variedades de la uva moscatel blanca.
G______________________________________________________
GAMBELATA: Vino italiano apreciado tradicionalmente por los papas
GANIMEDES: Príncipe troyano escogido por Zeus, quien lo raptó
convirtiéndose en águila y llevándolo al Olimpo. Para que se ocupara de
servir el néctar y la ambrosía a los dioses. Especie de camarero o barman
olímpico.
GALLIANO: Licor italiano, aromatizado con vainilla que le da
característico sabor dulce y picante.
GENEROSOS: Llámese a los vinos de casta, de alta calidad, por ej. El
Jerez, el Oporto, etcétera.
GENEVER: Tipo de Ginebra holandesa.
GIN: Apócope de ginebra, por el cual es conocida en los países de habla
inglesa.
GINEBRA: Aguardiente de cereales aromatizado con bayas de enebro
(ver).
GINGER ALE: Especie de refresco. Esencia de jengibre, agua
carbonatada, sirope natural y colorantes. Bebida estomacal.
GINGER BEER: Bebida alcohólica refrescante, del uno a dos por
ciento de alcohol. Efervescente. Contiene azúcar, agua, jengibre,
etcétera. Fermentado.
GOURMET: Persona de exquisito gusto, tanto para los sabores de los
alimentos y las bebidas, como para los perfumes y la calidad de la
música o el vestuario. Están siempre relacionados con la más alta
calidad del consumo. Se considera un estilo de vida de personas de alta
solvencia económica.
GRANADINA: Licor rojo de zumo de granadas, empleado en cócteles.
GRAND MARNIER: Licor francés hecho de coñac y cáscaras de
naranjas endulzado con sirope.
GRAPPA: conocida como Vino Grappa, con este nombre se conoce en
Italia al aguardiente con graduación alcohólica que varía entre treinta y
ocho y cincuenta grados, que se obtiene por destilación de orujos de uva,
es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento
en la previa elaboración del vino, entiéndase pedúnculos, hollejos,
etcétera. Recibe un nombre distinto en cada país, según el idioma y la
tradición regional: de esta forma, el aguardiente de orujo es semejante a
l o s marc franceses, las grappas italianas o eslovenas, las bagaçeiras
portuguesas o los tsiroupos griegos. Algunos investigadores señalan que
esta libación tuvo su génesis en el antiguo Egipto. Aunque en España,
Portugal, Francia, Grecia, Italia, y otros países europeos, se conoce de
su elaboración desde hace más de quinientos años. Por su calidad, es
muy apreciado el Oruxo de Galicia, España, así como la grappa que se
produce en Bassano del Grappa, próximo al Monte Grappa.
Este particular aguardiente casi nunca se liga con otras bebidas y el de
orujo se consume casi siempre frío. A veces se le añade al café express,
y que, en Italia, se le llama Caffè Corretto, y en España Carajillo.
GRAVES: Nombre dado a los vinos blancos secos de esta región de
Burdeos, Francia. Su característica principal es que la uva se corta poco
antes de madurar y de la mezcla de variedades de caldos que proceden
de las uvas Semillon, Sauvignon y Muscadelle.
GRIGNOLINO: Vino italiano.
GROG: Bebida invernal, pues se toma caliente, a base de ron, agua,
azúcar y limón.
GUANDENDE: Aguardiente de caña en dialecto bantú de los congos
esclavos de Cuba del siglo XVII y XVIII , le llamaban también Malafo.
GUARAPO: Jugo de caña. Servido con hielo frappé es refrescante y
nutritivo. Fue una bebida popular en Cuba hasta los primeros años de la
Revolución del 1959 ya que había guaraperas en casi todas las esquinas
de cualquier pueblo y cuidad. En nuestros días se actualiza su consumo
de nuevo.
GUINDADO: Bebida alcohólica que se elabora con guindas cocidas,
(variedad de cerezas de carnosidad rojo oscuro o negro).
H______________________________________________________
HAONA: Nombre con el cual se designaba al vino en la antigua Persia.
Se le atribuye su invención a Scensit, fundador de la civilización iránica.
HOCKS: Palabra inglesa con la cual se designa a los Vinos del Rhin.
H O R C H ATA : (Palabra catalana), Bebida refrescante a base de
almendras machacadas con agua y azúcar y chufas (planta ciperácea que
da tubérculos comestibles). En Cuba la horchata se prepara con leche de
ajonjolí.
HIDROMEL: Hidromiel. Aguamiel. Bebida cuya base es la miel de
abejas. Son simples cuando son como un refresco con agua de melisa.
Vinosos cuando se preparan con agua de melisa y se deja fermentar.
Compuestos cuando se mezclan los simples con los vinosos o cuando de
les añade jugo de frutas o sustancias aromáticas.
HIMBEERGEIST: Licor alemán de frambuesas.
I______________________________________________________
INFUSIÓN: Extractivos aromáticos, estimulantes, por cocción. De
procedencia vegetal tales sustancias disueltas en agua se obtienen al
hacer hervir ésta con determinadas plantas. Los vinos de hierbas,
Benedictine, Chartreuse..., se producen adicionando infusiones a los
vinos. Infusiones no alcohólicas importantes son el Café, el Mate, el Té,
son populares la manzanilla, el tilo y el jazmín entre otros, casi siempre
se les atribuyen propiedades medicinales.
IRISH MIST: Licor hecho con Whisky añejo y miel con maceración de
hierbas irlandesas.
IZARRA: Licor de las provincias vascongadas, España, Coñac con
flores silvestres que crecen en las laderas de los Pirineos. Muy seco de
paladar.
J______________________________________________________
JARAIZ: En Andalucía, España, nombre que se le da al Lagar (ver)
Lugar donde se elaboran vinos.
JEREZ: Vino español muy estimado. Todos los vinos de sus
características.
JENEVER: Ver Genever.
K______________________________________________________
KAJI: Torta de arroz hervido a vapor y tratado con esporas del Moho
Aspergylus oryzae. Koji.
KAHLÚA: Licor de café que se produce en México. 27º de alcohol.
KAO LIONZ: Aguardiente de sorgo (planta gramínea originaria de la
India con cuyos granos se hace cierto tipo de pan) fabricado en China.
KÉFIR: Bebida gaseosa agridulce fabricado por los montañeses del
Cáucaso con suero agriado y levadura especial llamada Grano de Kéfir.
Es una bebida difícil de conservar.
KIRIN: Tipo de cerveza del Japón.

KIRSCH: (del alemán: cereza). Aguardiente de cerezas silvestres y
negras apreciado en Alemania y Suiza. Su aroma se debe al ácido
prúsico.
KOFU (Vino Blanco de). Vino de arroz producido en una isla de Japón
de este nombre.
KOJI: Ver Kaji.
KOPI LUWAC: E l Kopi Luwak, Es el café más caro del mundo, se
prepara usando granos de café que han sido ingeridos por la civeta
palmera asiática, parcialmente digeridos, y recolectados de entre sus
excrementos.
E l Kopi Luwak o café de civeta es el café obtenido de granos que, tras
ser ingeridos por dicho animal, pasan por su tracto intestinal y son
expulsados entre sus heces. Estos animales se atiborran de frutos
maduros de café y excretan el grano parcialmente digerido. Las civetas
pueblan las islas de Sumatra, Java y Célebes, en el archipiélago de
Indonesia, en Filipinas (allí el producto es conocido como Kape
Alamid), Vietnam y algunos estados productores de café del sur de la
India. El café de Vietnam es ligeramente diferente ya que en realidad allí
el animal que realiza el proceso es una comadreja, y los granos de café
son de la variedad robusta.
El café de civeta es la variedad más cara actualmente, siendo su precio
de unos quinientos euros por kilogramo. Se vende principalmente en los
Estados Unidos y Japón, pero su consumo se va extendiendo y ya es
posible encontrarlo en muchos otros lugares, aunque en cantidades
limitadas.
Kopi es la palabra indonesia para café, y luwak es el nombre local que
recibe la civeta. Las frutas rojas de café son parte natural de su
alimentación, además de insectos, pequeños mamíferos y otras frutas. El
grano interno del café no es digerido, pero parece ser que sí es
modificado químicamente por los enzimas presentes en el estómago de
la civeta, que añaden sabor al café rompiendo las proteínas que producen
su amargor. Los granos son excretados aún cubiertos por las capas
internas del fruto, son recolectados por los lugareños y vendidos a los
distribuidores. Los granos recolectados son lavados y tostados
ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han
desarrollado durante el proceso.
La civeta palmera asiática es un pequeño carnívoro asiático parecido al
gato de la familia Viverridae, y se distribuye por la India, el sur de China
e Indochina.
Su peso promedio es, con aproximación, de tres y un cuarto de
kilogramo, su longitud media, de cincuenta y tres centímetros y una cola
de alrededor de cuarenta y ocho. Su largo y achaparrado cuerpo se
encuentra cubierto de un pelo hirsuto y tosco, generalmente de color
grisáceo, con tonos negros en zarpas, orejas y hocico. Presenta tres filas
de manchas negras en el cuerpo. Las manchas de la cara le dan
apariencia de mapache. La cola no presenta manchas en forma de anillo,
como las de otras variedades de civeta palmera.
La civeta palmera asiática es un omnívoro nocturno. Se considera que
ocupan un nicho ecológico en Asia comparable al del mapache común en
Norteamérica. Su dieta principal es de frutas como el chicozapote, el
mango, y el rambután (familia del mamoncillo), etcétera. También le
agrada el jugo de la flor Ave del Paraíso (el mismo jugo que,
fermentado, se convierte en un licor dulce, el vino de palma). Vive en
bosques, parques y jardines y en las afueras de las ciudades con frutales
maduros, higueras, y vegetación abundante. El nombre de su especie
hace referencia al hecho de que ambos sexos presentan ciertas glándulas
bajo la cola que se asemejan a testículos. Estas glándulas producen una
secreción nociva que usa como defensa. Sus afiladas garras le permiten
trepar con facilidad a los árboles y techos domésticos.
El virus SRAS podría haber sido transmitido al ser humano a través de
civetas palmeras capturadas y preparadas inadecuadamente para el
consumo humano.
En Sri Lanka, se le conoce como Uguduwa entre los hablantes de
cingalés. En la mayor parte de la isla constituye una plaga, ya que habita
y se reproduce en los tejados y áticos de las viviendas, y por las noches
disturba el sueño de los habitantes con el ruido de sus movimientos y
peleas.
La grasa extraída de pequeñas porciones de su carne, conservada en
aceite de linaza en recipientes cerrados de barro, y regularmente
sometida a la luz del sol, se usa como remedio indígena para la
escabiosis.
El proceso de obtención y recolección de los granos así como el hecho
de la poca cantidad de animales en existencia hace que este producto sea
tan caro. El hábitat de esta especie está reduciéndose rápidamente en la
actualidad (finales del siglo XX , principios del siglo XXI ).
La hembra en celo de este animalito, produce e su grasa una sustancia
que se usa como un potente fijador que se usa en perfumería.
KUMIS: Leche de yegua fermentada, elaborada como bebida por los
pueblos nómadas de Asia.
KUMEL: Licor perfumado con cominos estimado en Alemania y Rusia.
KVASS: Tipo de cerveza de origen ruso. Se elaboraba vertiendo agua
hirviente sobre harina de cebada y/o centeno y dejándola fermentar.
KWAS: Idem.
KAVA. Bebida que se prepara en la Polinesia con la raíz de una especie
de pimienta de igual nombre, oriunda de esa región. En Hawai las
mujeres Kanacas (así se llama a los oriundos de estas islas) sentadas en
círculo alrededor de un gran recipiente que aveces es una calabaza
ahuecada, mascan la raíz hasta hacerla una pasta que escupen hasta
llenar el depósito hasta dos tercios, a los cuales se la añade agua y se
agita la mezcla, que se cubre de espuma, fermenta y se cuela.
KAWA: Idem.
KRAUSEN: Espumas coliflores que aparecen en la superficie del mosto
de cerveza más o menos cuarenta y ocho horas después de fermentar en
la fermentación baja.

L______________________________________________________
LÁGRIMA CHRISTI: Vino moscatel italiano que se obtiene dejando
destilar la uva madura sin prensarla, por la simple compresión de unas
con otras. Tipo de vid italiana oriunda de Somma, cerca del Vesubio,
nada más se cultiva en esta zona.
LAGAR: Lugar donde se exprime, por pisado o prensado, la uva.
LAGER: Tipo alemán de cerveza producida por fermentación baja y
dejada envejecer.
LAGO: Se le llama al Lagar en algunas provincias del este de España.
Lugar donde se elaboran vinos, por extensión.
LECHITA: Nombre familiar de la Crema de Vié. Bebida casera
basándose en alcohol, leche condensada, huevos, canela, etcétera. Es una
bebida apreciada por los jóvenes y aunque los hombres también la
consumen pasa por ser una bebida propia para féminas.
LEVADURA: Microorganismo vegetal responsable de producir
fermentos (ver).

LICOR: Con este nombre se designa a todas las bebidas alcohólicas
como genérico, pero hablando en estricto, licor es la bebida producida
por maceración en alcohol de sustancias aromáticas, adicionándoles
azúcar y agua y, en algunos casos, vuelto a destilar.
LIMPU: Vino de maíz producido en China.
M_____________________________________________________
MADEIRA: Vinos generosos elaborados en esta isla portuguesa en el
Atlántico.
MADRE: Materia densa del mosto, formada por el Orujo (ver), semillas
de uva, pedúnculos, materia muciláginosa y colorantes, donde viven las
colonias de levaduras durante la fermentación del vino
MAGUEY: Ver Ágave.
.MALAFO: Aguardiente de caña en dialecto bantú de los congos
esclavos de Cuba del siglo XVII y XVIII .
MÁLAGA: Vino español de este lugar geográfico.
MALTA: Cebada germinada y desecada. También otros cereales
germinados reciben este nombre. Infusión producida con ellos,
aromática, alimenticia, de color oscuro.
MALVASÍA: Tipo de vino extraído de la uva de este nombre.
MAMARSE: En Argentina y Paraguay, emborracharse.
MAMAO: Familiarmente se le llama al borracho en los países
suramericanos.
MANZANILLA: Tipo de Jerez, muy estimado. Planta con la cual se
hace una infusión popular.
MARC: Nombre que reciben en Francia los aguardientes obtenidos por
destilación del vino que procede de re-prensar el orujo de la uva.
Equivalen a la Grappa italiana.
MARSALA: Vino italiano dulce. Se produce de forma genuina en la
provincia de Trapani, en Sicilia.
MARIANI: (Vino...) Licor francés hecho con cacao.
MARRASQUINO: Licor de cerezas amargas y azúcar. Tipo de cereza
llamada Marrasca, oriunda de Dalmacia, Yugoslavia. Se emplea esta
frutilla para adornar algunos cócteles.
MATE: Planta con la cual se prepara con sus hojas una Infusión popular
en Sudamérica. Sucedáneo del café. Yerba mate, nombre común de una
planta arbórea de la familia de las Aquifoliáceas, originaria de América
del Sur.
Se trata de una planta perenne que puede alcanzar hasta los seis metros
de altura. Las hojas son alternas, simples, lanceoladas, persistentes y con
frecuencia, coriáceas. Las flores regulares, diminutas, hermafroditas o
unisexuales, se disponen en cimas blanquecinas. El fruto es una drupa
carnosa de color rojo vivo que toma un color negro en la madurez.
Se cultiva en Argentina, Paraguay y Brasil. Crece cerca de los ríos, pero
en la actualidad se siembra en grandes plantaciones denominadas
yerbales. La recolección se realiza entre mayo y octubre y la primera
cosecha se recoge al cuarto o quinto año de plantación. Las hojas se
recolectan, en términos de promedio, cada tres años, dejando siempre
algún follaje en el árbol.
MEDOC: Vinos carísimos franceses de Gascuña. Los cuidados en su
elaboración son minuciosos y excepcionales.
MELISA: De la palabra griega melisa que significa abeja. Nombre con
el cual se designa al Toronjil, planta aromática.
MESCAL: Tipo de vino elaborado del Maguey, se le conoce también
como Mezcal, Mexcal. En algunos libros se le llama así al aguardiente
producido con este tipo de vino, aunque su nombre más reconocido para
tal es Tequila (ver).
MIRABELLE: Aguardiente francés de ciruelas.
MIRIN: Licor dulce de Japón obtenido de arroz mediante koji (ver)
impidiendo que toda la glucosa formada se convierta en alcohol.
MISA (VINOS DE) Se dice de aquellos producidos bajo normas
dictadas por la Iglesia Católica y que se emplea en el ritual cristiano
como símbolo de la sangre de Cristo. En las Iglesias Orientales
(ortodoxa griega, rusa, etcétera) se prefiere el vino tinto para este fin. La
Iglesia Romana autoriza el uso de los vinos blancos como garantía de la
limpieza de los lienzos del altar.
MISTELA: Bebida con azúcar, aguardiente y canela. Líquido resultante
de la adición de alcohol al mosto de uvas crudo, suficiente para que no
se produzca la fermentación. Es zumo de uvas con alcohol pero no es
vino pues no ha habido fermentación.
MOCORORÓ: Bebida regional del estado de Marañón, Brasil,
elaborada con arroz y mandioca (yuca).
MOJITO: Cóctel tradicional cubano, preparado con ron, azúcar y limón
con soda adornado con ramitas de hierbabuena con el tallo machacado,
se sirve en un vaso de high ball con cubitos de hielo.
MONTILLA: Vino de alta calidad producido cerca de Córdova, en
España.
MORIÓN: Mezcla de vino con un cocimiento de raíz de mandrágora
(planta solanácea de varias especies, raíz gruesa, fusiforme, a veces
bifurcada, carnosa y fétida, de propiedades narcóticas). Este brebaje
conocido por los romanos en tiempos de Cristo se llamaba vino de la
muerte. Fue usado en Palestina por las mujeres de la clase alta, quienes
lo brindaban a los condenados a morir en la cruz, con una esponja
empapada en él, a fin de evitarles el dolor. A menudo los crucificados se
reponían después de ser descolgados por lo cual los soldados romanos
recibieron la orden de mutilar los cuerpos de los reos en la cruz,
generalmente quebrándoles las piernas para garantizar la muerte por
dolor y sobresfuerzo para soportar el peso corporal con los brazos
distendidos. Algunos historiadores que defienden la autenticidad real de
la existencia de Cristo como ser humano pero que no son religiosos
afirman que la resurrección no fue más que la vuelta en sí de un hombre
narcotizado con Morión. No obstante los Evangelios plantean que a
Jesús no se le fueron quebradas las piernas, ni aceptó beber vino
mezclado con mirra. (Marcos 15:23).
MOSCATEL: Tipo de uva estimada y delicada que da nombre al vino
que con ella se produce.
MOSELA: Departamento del Este de Francia que toma nombre de este
río, afluente del Rhin. Zona de nombradía por sus vinos. También
nombre de los vinos Secos y blancos del valle de Mosela en el Oeste de
Alemania. Se obtienen de la uva clase Riesling, tiene olor a flores y
sabor parecido al de la sidra, su contenido alcohólico rara vez sobrepasa
el diez por ciento. Viñedos formados en tiempos de Roma Imperial. Los
mejores de estos vinos son los procedentes de la zona que se extiende
desde Tréveris hasta Treben-Trabach, deben consumirse pronto pues a
diferencia de los demás vinos, se estropean con el tiempo. Se embotellan
en envases característicos. Los lugares donde se producen son famosos
por sus ruinas romanas.
MOSTAGÁN: De mosto. Se le llama familiarmente al vino.

MOSTO: Estado de los zumos de uvas o frutas, así como infusiones,
etcétera, dedicados a producir licores, antes de fermentar.
MOTOH: Estado intermedio en la preparación del Sake. Resulta una
cerveza a partir de koji mezclado con arroz recién hervido a vapor y
hecho una papilla fluida. Tiene un diez por ciento de alcohol.
MORAPIO: Vino. Tinto corriente
MOREI: Vino griego
MOFUCO: Preparado alcohólico con aguardiente de caña, pimienta y
pólvora que se ingiere durante ritos religiosos de origen africano en
Cuba.
MONA: Se le dice en familia a la borrachera.
MUNICH: Tipo de cerveza alemana producida en la ciudad de este
nombre.
N______________________________________________________
EBBIOLO: Vino tinto italiano. Añeja durante cuatro años. Estimado y
escaso.
NESZMELY: Vino de uvas de Hungría.
NOTA: Se le dice familiarmente a la borrachera.

O______________________________________________________
OJÉN: Ciudad de Málaga, España, que da nombre a un licor de anís.
OPORTO: Vino generoso muy estimado de origen portugués.
ORUJO: Hollejo de la uva.
OUXO: Tipo preciado de coñac griego. Aperitivo nacional. Se
acostumbra salir a beberlo a las tabernas, nunca en casa, acompañado de
unos bocaditos típicos llamados Mezés y de un vaso de agua helada.
P______________________________________________________

PAJA (VINOS DE) Se les llamaba a los vinos del Rhin, pues cuando no
había buen tiempo se hacían arrugar las uvas poniéndolas sobre esteras
de este material para que cogieran sol.
PALOMINO: Variedad de uva muy estimada de la cual se produce el
Jerez.
PARFAIT AMOUR: Licor elaborado a base de violetas. 30º de alcohol.
PASTO (VINOS DE) Se dice a los vinos de consumo diario.
PEDRO XIMÉNEZ: Soldado español de Carlos V quien introdujo en
España cepas de unas uvas famosas procedentes de Alemania. Uva de
este nombre de la cual se extrae el mejor Jerez.
PERADA: Vino de peras.

PERALTA: (VINO DE): Lugar geográfico de España que da nombre a
los vinos producidos en esta localidad. Tiene color café y deben su sabor
a que son añejados en toneles de cerezo.
PERNOD: Bebida cuyo genérico es el ajenjo pero se designa como
Pernod por ser de esta marca, Pernod et Fils, la más consumida. Licor
aperitivo amargo. Extractivo alcohólico de sustancias vegetales en
especial ajenjo. En general ha estado restringido su uso y ha estado
prohibida su elaboración y consumo por haber sido declarado tóxico. Su
uso continuado puede perturbar las facultades mentales. (Ver Ajenjo).
PILSEN: Tipo de cerveza checa.
PINGA BRASILEÑA: Ver Cachaza.
PINKEL: Licor sueco obtenido de la papa.
PISADO: Operación de exprimir las uvas en el lagar al caminar sobre
ellas con los pies descalzos. Método antiguo pero aún usado en la
elaboración de los vinos de casta, ya que por métodos mecánicos se
macera mucho el hollejo haciendo pasar al mosto demasiado tanino.
PISCO: Aguardiente fino del Perú.
POIRE WILLIAM´S: Aguardiente de peras
POLINAIA: Aguardiente que se produce en Odesa, parecido al Whisky.
PONCHE: Mezcla de ron, vino, etcétera, con limonada o jugo de
naranjas y otras frutas picaditas. Se beben calientes o fríos. Es una
variedad del cóctel. Se atribuye a los marinos ingleses desde el año
1552.
POPULO: Licor italiano llevado a Francia por Catalina de Medicis. No
se fabrica en nuestros tiempos pues se perdió su fórmula la cual era
secreta. Pertenece a los llamados Vinos de Hierbas.
PORTER: Cerveza negra inglesa de sabor característico que proviene de
hervirla en recipientes de cobre estrechos y profundos.
POSTRE (VINOS DE): Blancos, dulces, ej. Oporto, Moscatel, etcétera.
Se sirven después de las comidas con queso, nueces, cakes y otras
golosinas.
PRÁMICO: Tipo de vino de la antigua Grecia.
PRINCHE: Vodka con yemas de huevos. Bebida estimada en el
occidente de Rusia.
PRU: Bebida refrescante, tradicional de las provincias orientales de
Cuba. Es un cocimiento de varias hierbas, raíces y especies que se hacen
fermentar. Sus principales ingredientes son la raíz de China, Jaboncillo,
canela en rama, pimienta dulce, raíz de cayaya, sasafrás, azúcar, agua y
la llamada madre o nata fermentada de un pru anterior, de no tenerse se
deja fermentar por espontaneidad. Fermenta embotellado y puesto al sol
durante tres ó cuatro días hasta que comience a botar los corchos, lo cual
indica que ya está el pru.
PRUINA: Nombre dado por los agricultores en las viñas al polvillo que
se forma sobre la uva madura y que es responsable de la fermentación.
Se estima que sea colonias de levaduras.
PRUNELLE: Aguardiente francés de ciruelas.
PULQUE: Vino del Maguey (ver) antes de ser destilado.
PIPERMINT: Licor de menta menos dulce que la crema de menta.
Q______________________________________________________
QUETSCH: Ver Mirabelle.
QUIMBEBÉ: Bebida regional de Pernambuco, elaborada con arroz y
mandioca.
R______________________________________________________
RAKIJA: Bebida nacional de Yugoslavia. Cierto tipo de aguardiente que
se toma como aperitivo.
RAQUE: Bebida del jugo de las flores del cocotero.
RASPAIL: Licor amarillo, aromático, dulce y digestivo.
RATAFIA: Canela macerada en aguardiente, azúcar y agua de rosas. En
general bebida alcohólica aromatizada y azucarada obtenida por
maceración o destilación. La denominación parece proceder del aforismo
latino Pax rata fiax que significa hágase la paz pues los pactos de paz se
sellaban en la Antigüedad con banquetes y abundante bebida.
REFRESCO: En esta categoría pueden recogerse dos clases: los
naturales y los artificiales o de origen industrial. Los primeros son
elaborados con jugos o sustancias vegetales diluidas en agua, endulzadas
con miel o con azúcar: son de origen casero, aunque con utilización de
estos principios también son producidos en cantidades comerciales por
la industria, pero en forma moderada pues resultan costosos comparados
con la rentabilidad de los llamados artificiales. Estos a su vez son el
resultado de diluir en agua sustancias sintetizadas en laboratorios en el
ámbito industrial. Casi siempre se le impregna dióxido de carbono para
hacerlos efervescentes y picantes al paladar, pues para el disfrute de este
sentido están destinados, para lo cual se emplean sustancias
químicamente puras. Estas bebidas muchas veces contienen cafeína y
colorantes, pero su mayor objeción radica en la cantidad de azúcar y
ácido fosfórico que contienen las cuales destruyen el esmalte dentario.
RIOJA (VINOS DE): Localidad española de tradición vinatera que
produce exquisitos vinos.
RHIN (VINOS DEL): Vinos famosos; cosechados a orillas de este río
alemán; escasísimo y caro.
RON: Aguardiente fino del jugo fermentado de la caña de azúcar y de
las melazas procedentes de la industria azucarera, procesado y filtrado,
hecho envejecer en toneles de roble. El tipo más conocido es el llamado
Ligero (Rhum en inglés, Light rhum) que se puede consumir puro,
aunque existe otro llamado de Cuerpo producido en Jamaica y Martinica
empleado en encabezar vinos generosos.
RONDA: En la mesa de una taberna o en la barra del bar cada una de las
veces que se hace servir bebida entre dos o más consumidores.
ROMPOPE: licor a base de yemas de huevos de gallina, vainilla,
canela, almendras y leche, de consistencia espesa y color amarillento
semejante al Advocaat de los Países Bajos o la Crema de Vié o la criolla
Lechita de Cuba. Como toda bebida dulce se sirve como postre después
de las comidas. El Rompope es originario de México, en específico de
Puebla.
ROSOLI: Licor italiano llevado a Francia por Catalina de Médicis. Se
desconoce su composición en la actualidad. Se dice que fue inventado
para reanimar la vejez de Luis XIV , a quien por cierto le gustaba mucho
según las crónicas de la época.
ROUSILLON: Tipo de Oporto fuerte producido al Sur de Francia.
RUSO BLANCO: es un cóctel preparado con vodka, licor de café,
(como el tipo Kalhúa que se produce en México) y nata líquida (aunque
la nata puede sustituirse por leche condensada). Se clasifica como a fter-
dinner (después de la cena). Esta bebida no es de tradición rusa, sino que
se le denomina así debido a la utilización de vodka como ingrediente
principal. Rusos blancos fue el nombre de las fuerzas armadas que se
opusieron a las de la Revolución de Octubre en Rusia en el año 1917 y
lucharon contra el Ejército Rojo. Es una de las bebidas tradicionales de
Finlandia.
RYE: Whisky de centeno, originalmente en Canadá.

S_______________________________________________________

SAKE: Bebida alcohólica de arroz de origen japonés. Destilada resulta
un aguardiente popular en Japón.
SAKURADO: Cerveza japonesa de arroz.
SAMOVAR: Tetera rusa con mechero para calentar el agua del té.
SAMSHU: Cerveza china de arroz. Aparece también como Samsu.
SAMBUMBIA: Refresco de piña y azúcar popular de México. En Cuba,
bebida hecha con agua, miel de caña y ají.
SANGAREES: Serie de cócteles. Bebidas frías que tienen la cerveza
como base. Se sirve en copas grandes como el Brandy Sangarees. Si se
sirven con vinos rancios se sirven en copas medianas.
SANGARA: Vino de la savia de la palmera Horasus, llamado Vino de
Palma o Sangara, como se le conoce en Sudán, Senegal y toda la costa
occidental de Africa hasta la desembocadura del río Congo. Fermenta
espontáneo de ocho a diez horas de extraído el jugo. Es espumoso, de
gusto parecido al Champán pero produce una embriaguez epiléptica; la
gente se contorsiona y hasta hecha espuma por la boca, según cuentan
los cronistas que han visto a los indígenas consumirlo y quedar
exhaustos.
SANGRÍA: Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua, azúcar y
a la cual se le adiciona jugo de melocotones, duraznos, etcétera. En
Cuba suele hacer con limón.
SAPPORO: Cierta bebida procedente de esta ciudad de la isla Yeso en
Japón.
SAUTERNE: Nombre de los vinos blancos de este poblado francés del
departamento de Gironda.
SBITEN: Bebida rusa a base de miel y jengibre.
SHAKER: Sacudidor, palabra inglesa. Nombre de la Coctelera donde se
mezclan los ingredientes de los cócteles. Utensilio metálico que consta
de vaso y tapa, el cual da al barman su estampa típica. Se sacude
manualmente con vigor y elegancia. El número de sacudidas, como en
los preparados de las medicinas homeopáticas, es determinante en
muchos casos para cada bebida.
SCHIEDAM: Tipo de ginebra holandesa.
SCHAPP: Tradicionalmente copas de alto cuello para tomar vodka puro.
SCIO: Vino de Turquía.
SECO: Se llama a los vinos que no son dulces.
SERCIAL: Tipo de vino obtenido de la uva de este nombre. Uno de los
tipos de vinos de Madeira.
SHERRI: Jerez en los países de habla inglesa, en especial en la Gran
Bretaña.
SIDRA: Bebida poco alcohólica producida por la fermentación del jugo
de manzanas y a veces también peras. Contiene unos 5º de alcohol.
SINDAY: Vino de palmera de la India.
SINGANI: bebida nacional de Bolivia, resulta un aguardiente de vino de
uvas negras del tipo Moscatel de Alejandría.
SLIVOVITZ: Aguardiente de ciruelas elaborado en Rumania y Hungría
entre otros países, aunque se reconoce como bebida nacional húngara.
En Moravia y Dalmacia (Checoslovaquia y Yugoslavia respectivamente)
se le llama Schljiwowitza.
SODA: Agua efervescente, gaseosa. Agua tratada con dióxido de
carbono utilizada en cócteles.
SOLERA: Método de añejamiento del Jerez y otros vinos, consiste en
trasegar los vinos de una camada de barricas a otra más baja, a razón de
medio barril anual, hasta llegar a la camada más baja donde reside el
patrón del vino.
SOLVE: Vino italiano muy gustado por los Papas.
SOMA: Bebida espirituosa nombrada en el Ramayana.
SOMBRERO: Nata de Orujo o madre, que flota en el mosto durante la
fermentación de los vinos tintos.
SOMMELIER: Palabra de origen francés. Nombre que recibe, en un
restaurante, quien se encarga de servir los vinos. (Sumiller).
SOTOL: Nombre que recibe una bebida de origen mexicano que se
prepara con una planta conocida como palma samandoca, llamada
también yuca, así como de otras especies afines, que se aprovechan casi
en su totalidad, ya que son comestibles los frutos y las flores tiernas, las
hojas producen una fibra o ixtle, que se teje y con la que se hacen
antorchas; el corazón del tronco sirve como alimento para el ganado; su
madera se aprovecha para construir casas, cercas, aparejos, comederos
de animales y cajas de colmenas. Del cogollo fermentado es que se
produce esta bebida alcohólica, el sotol, de aspecto parecido al tequila,
típica del estado de Xhihuahua (México).
.SOURS: Serie de cócteles. Bebidas agrias y frías con agua de Seltz o
Soda.
SPUMANTE: Variedad de champán que se produce en Italia.
STOCK ALE: Ver Ale.
STOUT: Tipo de cerveza inglesa.
STREGA: Licor italiano, color amarillo claro, de hierbas y flores
silvestres que crecen en las laderas de los Apeninos.
T______________________________________________________
TABERNA: Tienda donde se venden licores al menudeo.
TAFIA: Ron barato.
TAKA KOJI: Ver Kaji.
TÉ: Infusión popular. Sus principales variedades son el té verde (tsing
sha) y el té rojo (hong sha) que en Europa y América se conoce como té
negro. Los países que más consumen té en Europa son Gran Bretaña,
Holanda y Rusia, entre otros. En todos los países de Asia se bebe
deforma común tal como en Cuba conocemos el café. En Inglaterra se
acostumbra beberlo familiarmente acompañado de gran variedad de
golosinas: pastelillos, confituras, galleticas dulces, pan de especias,
etcétera. Toda esta repostería debe estar hecha en casa, comprarla para
ofrecerla a la visita está mal visto.
En Japón existe todo un ritual para consumir el té, una ceremonia.
Incluso las viviendas se construyen dejando un local o salita, o bien una
casita aparte en especial para este servicio. Cuando es una sala adjunta a
la vivienda se llama Charyo y cuando es una casita independiente,
Sukiya, que por lo general se sitúa entre jardines. Estas casitas constan
de dos habitaciones, una para los invitados y otra para el dueño en su
uso diario y familiar. A ambos lugares debe entrarse descalzo, con los
pies y las manos recién lavados con agua perfumada que se recoge en
vasijas de piedra llamadas Tsukunaye. El ritual del té se llama Temac. En
las ocasiones ordinarias, el te se hace en el mismo lugar y se traen los
utensilios en tres jornadas: Primera, se trae la jarra de agua; segunda, el
té en la mano derecha y las tazas en la izquierda y tercera el azúcar,
mermelada, pasteles, etcétera.
Los árabes en África del Norte lo beben dulce y aromatizado con
hierbabuena, en vasijas pequeñas que deben beberse de un sorbo en tres
porciones.
Té de Canadá es el nombre común de un género de arbustos
perennifolios familia de las Ericáceas, y en particular de las especies
nativas del Este de América del Norte. Este arbusto, no crece más de
quince centímetros de altura, produce tallos rastreros de los que brotan
peciolos rematados por hojas de borde aserrado y lustrosas, Bajo las
hojas se abren las flores, bien blancas o rosadas. El fruto es parecido a
una baya, de color escarlata intenso. Toda la planta se consume por su
agradable sabor, debido a que contienen un aceite volátil. Éste se destila
a partir de las hojas y se ha usado como aromatizante, antiséptico local e
ingrediente de linimentos; es el salicilato de metilo, que hoy se obtiene
de forma sintética.
TEQUILA: De la savia dulce de una planta americana conocida con
varios nombres (pita, sisal, ágave, maguey, etcétera) se obtiene por
fermentación espontánea el mescal o pulque, del cual, destilado, se logra
el mezcal dicho en propiedad, que se conoce como tequila. Esta bebida
toma el nombre de Tequila de una población del Estado de Jalisco. Los
mexicanos tienen una forma particular de beberlo: se echan dos pizcas
de sal en la boca, de inmediato exprimen el jugo de medio limón
(igualmente en la boca) y acto seguido beben el tequila en tres tragos.
Esta bebida no se añeja por más de un año.
TINILLO: Vino tinto claro.
TINTO: Vino de color rojo oscuro. Secos y Dulces. De calidad inferior
al Blanco en cuanto es menos exquisito en su elaboración pues fermenta
con el orujo, son, sin embargo, más resistentes a las enfermedades
propias de estos líquidos. Los Claretes y Borgoñas se sirven a
temperatura ambiente acompañando pastas como macarrones y
Spaghettis, etcétera, o carnes rojas en general asados. Se beben de cuatro
a seis porciones durante la comida.
TINTOS CRIANZAS: Son los vinos de tres años, que han envejecido
en barrica y botella por lo menos durante dos años.
TINTOS GRANDES RESERVAS: Vinos de seis años que han
permanecido dos años en barrica y tres años en botella como mínimo.
TINTOS JÓVENES: Son los de elaboración del año, con un máximo de
dos años. Deben ser frescos, aromáticos y armoniosamente equilibrados.
TINTOS RESERVAS: Son vinos de cinco años, que han pasado un
mínimo de tres años entre barrica y botella.
TODDY: Vino de palma de países tropicales. De las palmáceas
apropiadas se corta el eje floral antes de la florescencia de modo que
quede una ciudad donde se acumule el zumo azucarado que a veces sirve
para obtener azúcar. Este zumo fermenta con facilidad con
espontaneidad. Puede beberse así o destilado. Constituye una bebida
apreciable cuando está bien elaborado.
TOKAY (VINOS DE): Vinos exquisitos, raros y carísimos, producidos
cerca de la localidad húngara de este nombre.
TONEL: Vasija de madera par licores. Pipa, barril, cuba, bota, barrica,
carral, etcétera, son sinónimos. Se emplean maderas como el castaño,
encino, roble, cerezo, etcétera. En general se carbonizan por dentro ya
que esto influye en la conservación del vino así como de la madera.
TRACHANGE: Palabra francesa que nombra un método de
adulteración (también francés) con el cual los licores recién preparados
consiguen la apariencia de las cualidades de los mejorados por la edad.
Consiste en someterlos a Baño de María a temperatura no mayor de
noventa grados centígrados ni menor de setenta y cinco.
TRASIEGO: Operación de cambiar vinos de unos barriles a otros.
TRIGO: Planta gramínea. Cereal con el cual se elaboran mostos para
bebidas tales como vodkas, whiskies, etcétera.
TRAPENSES (VINOS): Famosos por su alta calidad. Producidos por la
Orden de la Trapa, grupo religioso de monjes. La misma fue fundada en
los bosques de igual nombre en Normandía, Francia, durante la Edad
Media.
TZUIGA: Aguardiente de guindas, bebida popular de Rumania.
U______________________________________________________
UNICUM: Licor amargo procedente de Hungría.
U VA : Fruto de a vid, dulce, carnoso, que se da en racimos. Hay
variedades blancas y moradas llamadas negras. Se emplea su jugo en la
elaboración de vinos.
V______________________________________________________
VALDEPEÑAS: Vino procedente de esta ciudad española. Es estimado
desde el siglo XVI, es uno de los famosos vinos de La Mancha.
VALPOLICELLA: Vino italiano destinado a la mesa de los Cardenales
del Vaticano.
VAN-DER-HUM: Licor sudafricano a base de mandarinas y otras
hierbas.
VENDIMIA: Zafra de la uva. Recogida.
VERMUT: Vino aromatizado con hierbas, con preferencia ajenjo. Es
muy estimado. Oriundo de Toscana, Italia, pero es en Piamonte donde se
hace famoso pues fue Antonio Benedetto Carpano el primero en
fabricarlo en gran cantidad y venderlo al por mayor en Turín.
VID: Planta trepadora, familia de las vitáceas, tronco retorcido y leñoso
con hojas aterciopeladas. Su fruto es la uva.
VILLANY: Vino de calidad superior producido en Hungría.
VINAGRE: Vino agrio usado como condimento en la cocina.
VINO: Bebida obtenida por fermentación de zumos de uvas y por
extensión de otras frutas. Denominaciones populares son:
Vino abocado: que no es ni dulce ni seco. Gusto intermedio, agradable.
Vino de dos, tres, etcétera, hojas: el de dos, tres, etcétera, años de viejo.
Vino de dos orejas:
El que resulta fuerte y bueno.
Vino de pasto: Común, ligero, consumido en las comidas.
Vino de postre: Consumido después de las comidas. Dulce.
Vino de yema: el que se encuentra en medio de la cuba o tinaja.
VODKA: Aguardiente fuerte de origen ruso. Bebida nacional de Rusia.
La bebida de mayor graduación alcohólica.
W_____________________________________________________
WISCHNEVAIA: Elíxir de cerezas popular en Lituania.
WHISKY: Aguardiente de cereales de origen escocés que mejora mucho
añejado en toneles. Esta grafía es adoptada por Escocia, Canadá, Japón,
India, Alemania, etc.
WISKEY: Variedad de whisky de origen norteamericano. El producido a
partir de maíz se le conoce como Bourbon. Esta grafía que incorpora la
letra e se usa por los Estados Unidos e Irlanda.
WISIAK: Vino polaco de cerezas cuyas características y cualidades son
muy apreciadas.
WODNYIKA: Bebida alcohólica obtenida en Serbia mediante bayas de
enebro, mostaza, cebolla albarrana, y fermentado en lugar caliente. Olor
fuerte y sabor ácido. A las clases finas se les añade peras tostadas,
manzanas y ciruelas.
WOUDKA: un tipo de aguardiente aperitivo que se consume en Polonia
antes de ir al comedor, nunca se bebe en la mesa. Suele acompañarse con
unas tostaditas llamadas Zakouski.
Y______________________________________________________

YEBISI: Tipo de cerveza de origen japonés.
YVETTE, Crema de: Licor elaborado con pétalos de violetas.
Z______________________________________________________
ZABAIONE: En propiedad no es una bebida sino un postre, es decir
algo relativo a la cocina y mejor a la repostería, lo que tiene como
componente vino de moscatel y tradicionalmente en Italia (donde se
haya su origen, a saber) el Marsala. En la cocina argentina se le conoce
como Sambayón, también como postre. Siempre con una consistencia
ligera entre la natilla o el Mousse. En Colombia, sin embargo, sí se
consume como bebida con el nombre de Sabajón y ha pasado a ser, este
país, el primer productor en el orbe y sus productores comerciales han
ganado numerosos premios internacionales.

TABLAS DE
CLASIFICACIONES DE LAS
BEBIDAS
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS
ATENDIENDO A SU FUERZA ALCOHOLICA
EXPRESADA EN POR CIENTOS

DE O A 2 YOGUR, KEFIR, ETC.
DE 2 A 10 SIDRA, CERVEZAS, ETC.
DE 10 A 20 VINOS, CREMAS, ETC.
DE 35 A 50 AGUARDIENTES, LICORES, ETC.
DE 50 A 90 ESPIRITUS.
DE 90 A 100 ALCOHOL.
FERMENTACION ALCOHOLICA

C6 H12 O6------------------2C2 H6 OH + 2 CO2
GLUCOSA.......ALCOHOL + DIOXIDO DE CARBONO.
180 G ........92 G + 88 G

SISTEMAS DE MEDICION DE LA
GRADUACION ALCOHOLICA

SISTEMA GAY LUSAC: QUIMICO FRANCES. INVENTÓ EL
ALCOHOLÍMETRO. ES PARECIDO A UN TERMÓMETRO
DIVIDIDO EN 100 PARTES. SE INTRODUCE EN EL LÍQUIDO Y
DONDE COINCIDA UNA DIVISIÓN DE LA ESCALA CON EL NIVEL
DEL LÍQUIDO, ÉSE SERÁ EL GRADO DE ALCOHOL.
SISTEMA PROOF: USADO MUCHO EN INGLATERRA Y EEUU.
PARA CONVERTIRLO EN FORMA DE POR CIENTO SE DIVIDE EL
VALOR PROFF ENTRE DOS.

TEMPERATURA EN GRADOS CENTÍGRADOS
PARA EL SERVICIO DE LOS VINOS
Blancos Secos …………………. de 6 a 8
Blancos Dulces o Semidulces ... de 4 a 6
Rosados ………………………... de 8 a 10
Tintos Jóvenes ...................... de 12 a 14
Tintos de Crianza …………….. de 16 a 18
Tintos Reserva ...................... de 17 a 19
Tintos Gran Reserva ......... …..de 18 a 19
Finos / Manzanilla ... ………..….de 6 a 7
Olorosos / Amontillados …...... de 16 a 17
Espumosos Secos ... ………..…..de 6 a 8
Espumosos Dulces ... …….…… de 3 a 5

















BIBLIOGRAFIA
DICCIONARIO ENCICLOPEDICO SALVAT. España. 1947
DICCIONARIO ENCICLOPEDICO BRUGER. España. 1965
DICCIONARIO POPULAR DE LAS CIENCIAS Y LA TÉCNICA.
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DE LA CIENCIA Y LA TÉCNICA. NAUTA. España. 1979
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TECNOLOGIA DE BEBIDAS Y LICORES. Raúl San Martín, Ramón.
EL ARTE DEL CANTINERO. Alonso Sánchez, Hilario. Cuba.
GUIA DEL BARMAN. P. Castex.
BEBIDAS ALCOHOLICAS. Eugene Boullanger.
 FABRICACION DE AGUARDIENTES. C. Steiner.
ELABORACION DE AGUARDIENTES SIMPLES, COMPUESTOS Y
LICORES. Josçe Mª Tragüeña.
FISIOLOGIA DEL GUSTO. B. Savarín.
LA RAMA DORADA. Fraizer.
EL SEXTO SENTIDO DEL BARMAN. PUBLICITUR, Cuba. Héctor
Zumbado.
ELHIJO ALEGRE DE LA CAÑA DE AZUCAR. Fernando G
Campoamor.
TODO, Y TODAS LAS COSAS. G. I. Gurdjierff.
LA FLECHA EN EL BLANCO. Maurice Nicoll.
EN BUSCA DE LO MILAGROSO. P. D. Ouspenski.

DATOS DEL AUTOR

Nacido en Ciudad de La Habana el veintinueve de octubre de 1950.
Graduado de constructor civil en el ITC José Martí, Ceramista, pintor y
escultor autodidacto. Abandonó la carrera de Arquitectura para dedicarse
a las Artes plásticas y a escribir. Ha realizado exposiciones personales
en instalaciones culturales del municipio 10 de Octubre. Como escritor
ha publicado artículos en diarios y revistas del país. La Editorial Oriente
publicó en 1989 su libro BEBIDAS NOTABLES siendo un best seller nacional
según las estadísticas de venta del Instituto Cubano del Libro publicadas
en la revista BOHEMIA , obtuvo un diploma honorífico por esa obra de la
Asociación de Reporteros y Escritores Gastronómicos de América Latina
y España (AREGALA ) con sede en Perú y la revista especializada peruana
MENÚ JOURNAL, de circulación en todos los focos hispanohablantes del
planeta, publicó varios artículos que forman el libro. Ha impartido
conferencias de divulgación cultural en la Casa de los Escritores de la
Víbora, en el Video Club de Avenida Camilo Cienfuegos esquina a 21 en
Lawton, así como en diversas entidades religiosas y estatales. Ha escrito
para programas de radio de divulgación científico-técnica. Actualmente
jubilado, trabaja en la Editorial Letras Cubanas del Instituto Cubano del
Libro. Tiene dos libros publicados en Internet por la Casa Editora
Digital AZUPress de New York, bajo el sello editorial Hormiga: BEBIDAS
NOTABLES en versión ampliada. Esta misma editora bajo el sello A ZU
Press Digital, editó su novela: CONSPIRACIÓN EN LA HABANA. Ha escrito en
la sección de opinión del periódico digital EL IMPARCIAL DE N . Y . (Ver los
sitios web: www pnto loslibrosdigitales punto punto com; www punto
elimparcialny punto com y www. Punto oticiasliterarias.com), así como
en www.primaveradigital.com En el reciente pasado certamen literario:
Cuba, con dolor en el corazón 2011, convocado por el Centro de
Información y Estudios Cubanos (CENINFEC) con sede en España
obtuvo una mención su libro de ensayos: Contra la Persona que Soy.






NOTAS AL FINAL
Notes
[←1]
Brillat-Savarin, Anthelme (1775-1826), político y escritor francés de gastronomía, nacido en
Bailey. Fue diputado moderado durante la Asamblea Constituyente. Brillat-Savarin escribió
obras sobre economía y derecho, pero su obra maestra es Fisiología del gusto (1825). Este
tratado sobre el arte de la cocina y los placeres de la mesa es una combinación de observaciones,
divertidas anécdotas y aforismos.

[←2]
Horacio (65 a.C.-8 a.C.), poeta lírico y satírico romano, produjo obras maestras durante la edad
de oro de la literatura latina.
Quinto Horacio Flaco nació en diciembre del año 65 a.C., hijo de un liberto, en Venusia (hoy
Venosa Apulia, Italia). Estudió en Roma y Atenas filosofía griega y poesía en la Academia. Fue
nombrado tribuno militar por Marco Junio Bruto, uno de los asesinos de Julio César. Luchó en
el lado del ejército republicano que cayó derrotado por Marco Antonio y Octavio (después
Augusto) en Filipos. Gracias a una amnistía general volvió a Roma y rechazó el cargo de
secretario personal de Augusto para dedicarse a escribir poesía.
Cuando el poeta laureado Virgilio conoció sus poemas, hacia el año 38 a.C., le presentó al
estadista Cayo Mecenas (un patrocinador de las artes amigo de Octavio) quien le introdujo en
los círculos literarios y políticos de Roma, y en 33 a.C. le entregó una propiedad en las colinas
de Sabina donde se retiró a escribir y pensar.

[←3]
Lucio Anneo Séneca, conocido como Séneca el Joven (c. 4 a.C.-65 d.C.), filósofo, dramaturgo,
político y eminente escritor de la edad de plata de la literatura latina. Nació en Córdoba, hijo del
retórico romano Marco (Lucio) Anneo, más conocido como Séneca el Viejo. Tras estudiar
retórica y filosofía en Roma, Séneca el Joven, quedó profundamente influido por las enseñanzas
de los estoicos, cuya doctrina desarrollaría en lo sucesivo. En el año cuarenta y nueve d.C. se
convirtió en pretor y fue nombrado tutor de Nerón, hijo adoptivo del emperador Claudio. A la
muerte de éste, en el cincuenta y cuatro, Nerón se convirtió en emperador. La honestidad y la
moderación que caracterizaron los cinco primeros años de su mandato fueron en gran medida
resultado de la sana influencia de Séneca y Sexto Afranio Burro (muerto en el año sesenta y
dos), quien era jefe de la guardia pretoriana. Hacia el año sesenta y dos, Séneca perdió todo
control sobre el emperador. La gran fortuna que Séneca había logrado acumular para entonces
despertó los celos de Nerón, quien intentó infructuosamente envenenarlo. Retirado de la vida
pública, Séneca se dedicó plenamente a escribir y a estudiar filosofía. En el año sesenta y cinco
se vio involucrado en una conspiración para asesinar a Nerón, liderada por el plebeyo Cayo
Calpurnio Pisón, que se suicidó por orden del emperador.

[←4]
Cervantes Saavedra, Miguel de (1547-1616), dramaturgo, poeta y novelista español, autor de la
novela El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, considerada como la primera novela
moderna de la literatura universal.

[←5]
Rusiñol i Prats, Santiago (1861-1931), pintor y escritor español nacido en Barcelona. Realiza sus
primeros estudios en el Centro de Acuarelistas de la ciudad catalana. Viaja a París en el año 1887,
donde tiene la oportunidad de aprender junto a Pierre Puvis de Chavannes, familiarizándose con el
simbolismo y de practicar la pintura al aire libre. Representa junto con Mir y Beruete la tendencia
española del paisajismo de fuerte influencia francesa. Como autor literario estrenó la obra de
teatro L'auca del senyor Esteve en el año 1917. Rusiñol ha quedado adscrito al paisajismo y ha
sido inmortalizado como el pintor de los jardines de España.

[←6]
Balzac, Honoré de (1799-1850, nombre original Honoré Balssa), escritor francés de novelas
clásicas que figura entre las grandes figuras de la literatura universal.
Balzac nació en Tours, el veinte de mayo del año 1799. Hijo de un campesino convertido en
funcionario público, tuvo una infancia infeliz. Obligado por su padre, estudió leyes en París
desde el año 1818 hasta 1821. Sin embargo, decidió dedicarse a la escritura, pese a la oposición
paterna. Entre los años 1822 y 1829 vivió en la más absoluta pobreza, escribiendo teatro trágico
y novelas melodramáticas que apenas tuvieron éxito. En 1825 probó fortuna como editor e
impresor, pero se vio obligado a abandonar el negocio en el año 1828 al borde de la bancarrota y
endeudado para el resto de su vida.
En 1829 escribió la novela LOS CHUANES, la primera que lleva su nombre, basada en la vida de los
campesinos bretones y su papel en la insurrección monárquica de 1799, durante la Revolución
Francesa. Aunque en ella se aprecian algunas de las imperfecciones de sus primeros escritos, es
su primera novela importante y marca el comienzo de su imparable evolución como escritor.
Balzac produciría cerca de noventa y cinco novelas y numerosos relatos cortos, obras de teatro y
artículos de prensa en los veinte años siguientes.
En 1832 comenzó su correspondencia con una condesa polaca, Eveline Hanska, quien prometió
casarse con Balzac tras la muerte de su marido. Éste murió en el año 1841, pero Eveline y
Balzac no se casaron hasta marzo de 1850. Balzac murió el dieciocho de agosto del año 1850.

[←7]
Chesterton, Gilbert Keith (1874-1936), escritor inglés, nacido en Londres. Aunque al
principio su filosofía fue liberal, acabó siendo un conservador y fundó un diario para exponer
sus opiniones con su amigo el escritor Hilaire Belloc, también conservador. Su estilo agudo le
hizo muy famoso. Se convirtió al catolicismo en 1922, Entre sus obras más importantes se
encuentran estudios teológicos, polémicas y libros de poesía, pero en la actualidad su fama se
debe a sus novelas EL NAPOLEÓN DE NOTTING HILL, fantasía política que refleja su disgusto por el
mundo mecanizado moderno y ensalza un mundo preindustrial anterior; EL HOMBRE QUE FUE
JUEVES (1908), una alegoría ingeniosa, y por una serie de relatos que narran las aventuras
detectivescas del afable y católico Padre Brown. También escribió ensayos sobre Dickens,
Blake, Robert Browning, Chaucer y George Bernard Shaw.

[←8]
Renán, Ernest (1823-1892), filólogo e historiador de la religión francesa, nacido en Trégueer
(Côtes-du-Nord), bretón como Chateaubriand y Lammenais que tanto influyeron en la
conformación de la sensibilidad religiosa del siglo XIX. En su juventud estudió para ordenarse
como sacerdote católico, pero luego rompió con la Iglesia. Su famoso libro VIDA DE JESÚS (1863),
primera parte de su HISTORIA DE LOS ORÍGENES DEL CRISTIANISMO (ocho volúmenes, 1863-1883),
originó una gran controversia en Francia por su punto de vista heterodoxo. En estas obras se
intentaba recuperar el sentido de la historia abandonando toda idea de "misterio" y aceptando
los hechos científicamente explicables. En 1878 ingresó en la Academia Francesa y en el año
1883 fue nombrado director del Colegio de Francia, cargo en el que permaneció hasta su
muerte. Entre sus numerosas obras se encuentran RECUERDOS DE LA INFANCIA Y LA JUVENTUD
(1883), e HISTORIA DEL PUEBLO DE ISRAEL (cinco volúmenes, 1887-1893). En el presente su obra es
más apreciada por su calidad literaria que por su erudición.

[←9]
Sabbat (en hebreo, Sabbath, derivado del verbo shavat, 'descansar', 'cesar'), día sagrado de
descanso que, para judíos y algunas confesiones cristianas, se observa en sábado, y para la
mayoría de los cristianos en domingo. El origen del Sabbath es incierto, pero de algún modo
está vinculado al shappattu babilónico, durante el cual tiene lugar el plenilunio el día quince de
cada mes, y se produce el ciclo babilónico de los días del demonio (cada séptimo día).

[←10]
Los kachin, un pueblo que vive en la montaña, están concentrados en la parte norte de Birmania,
a lo largo de la frontera china. Están relacionados étnicamente con los chinos. Los kachin son
gobernados por dirigentes hereditarios y forman el dos por ciento de la población birmana.

[←11]
Masai, pueblo nilótico de África oriental que habla el lenguaje sudanés masai. Son nómadas que
se dedican al pastoreo tradicional de la zona montañosa de Kenia. Es posible que en el momento
cumbre de su poder, a mediados del siglo XIX, se vieran afectados por la colonización británica de
África y los subsiguientes cambios ecológicos y políticos que tuvieron lugar. La fiebre biliosa
hematúrica, una enfermedad infecciosa traída por los ingleses, diezmó la población animal que
proporcionaba leche y sangre a los masai. Tras sucesivos enfrentamientos, los ingleses trasladaron
a la población masai a las lejanas Kenia y Tanzania, donde viven en la actualidad.

La familia es la unidad económica de base, y los varones se clasifican, según su edad, en las
categorías de jóvenes, guerreros y ancianos. A menudo, los padres pactan el matrimonio de sus
hijas incluso antes de su nacimiento. Tanto niños como niñas sufren la ceremonia de la
circuncisión. Las mujeres mayores gozan de la misma consideración que los ancianos varones.
Viven en kraals, pequeños núcleos de chozas de estiércol de vaca, construidas por las mujeres; el
rebaño continúa ocupando un lugar importante en su existencia.

[←12]
Dios griego del vino y los excesos, hijo de Zeus y Sémele.
[←13]
Homero, nombre tradicionalmente asignado al famoso autor de LA ILIADA y LA ODISEA, las dos
grandes epopeyas de la antigüedad en Grecia. Nada se sabe de su persona aunque se dice que era
ciego, y de hecho algunos ponen en duda que estas dos obras sean del mismo autor. Los datos
lingüísticos e históricos actuales permiten suponer que los poemas fueron escritos en los
asentamientos griegos de la costa oeste de Asia Menor, hacia el siglo IX a.C.

[←14]
Píndaro (518-438 a.C.), poeta, generalmente considerado como el mayor lírico de la literatura
griega. Nació en el año 518 a.C., en Cinoscefalae, cerca de Tebas, en el seno de una familia
aristocrática conocida como los ageidas. Sus amplios conocimientos geográficos, su tono
aristocrático y su espíritu panhelénico pueden atribuirse, al menos en parte, a la influencia de su
familia en toda Grecia.
Al parecer estudió con la poetisa de Boecia, Corinna, y fue derrotado por ella en un concurso
poético. Corinna le aconsejó entonces "sembrar con la mano, y no con todo el saco", en alusión
al uso excesivo del ornamento mitológico en la obra temprana de Píndaro. En años posteriores,
Píndaro viajó por todo el mundo griego, y su fama nacional le hizo merecedor de numerosos
encargos. Pasó dos años en Sicilia, invitado por Hierón I, rey de Siracusa, y compuso epinicios
(extravagantes cantos de alabanza) para Hierón y otros reyes, así como para las más nobles
familias griegas.
Ningún otro poeta griego supo expresar como él la unidad espiritual preservada por la religión y
la lengua común, y por la tradición recuperada de los juegos olímpicos panhelénicos. Tan
grande fue la fama de Píndaro que cuando Alejandro Magno saqueó Tebas, en el año 335 a.C.,
dejó intacta su casa.
Píndaro representa la culminación de la lírica coral griega, compuesta para ser cantada, con
acompañamiento musical, por coros de jóvenes, en oposición a la lírica personal, cantada o
recitada por una sola voz. Píndaro compuso para los dioses himnos, ditirambos, odas, canciones,
cantos fúnebres y elogios, pero de toda esta producción no quedan más que unos cuantos
fragmentos. Su obra conocida abarca al parecer una cuarta parte del total de su producción, y
está formada por cuarenta y cuatro epinicios u odas triunfales en honor de los vencedores de los
cuatro grandes juegos nacionales: olímpicos, pitios, itsmios y nemeos. Su estructura es bastante
compleja y contienen una importante carga moral, así como un profundo sentido religioso, que
siempre fue uno de los rasgos más notables de la lírica coral griega.

[←15]
Heródoto o Herodoto (c. 484-425 a.C.), historiador griego, conocido como el padre de la
historia, nació en Halicarnaso (actual Bodrum, en Turquía). Se cree que estuvo exiliado de
Halicarnaso hacia el año 457 a.C. por conspirar contra Persia. Probablemente fue directamente a
Samos, desde donde viajó por Asia Menor, Babilonia, Egipto y Grecia. La dirección y extensión
de sus viajes no se conocen con exactitud, pero le proporcionaron valiosos conocimientos de
primera mano de casi todo el antiguo Oriente Próximo. Hacia el 447 a.C. llegó a Atenas, entonces
el centro cultural del mundo griego, donde obtuvo la admiración de los hombres más distinguidos,
incluido el gran político ateniense Pericles. En el 443 a.C. Heródoto se instaló en Panhellen,
colonia de Turios, en el sur de Italia. Se dedicó el resto de su vida a completar su gran obra,
conocida como HISTORIAS, derivada de la palabra griega investigación.
Los estudiosos de HISTORIAS la dividieron más tarde en nueve libros. Los primeros tratan sobre las
costumbres, leyendas, historia y tradiciones de los pueblos del mundo antiguo, incluidos los
lidios, escitas, medas, persas, asirios y egipcios. Los tres últimos versan sobre los conflictos
armados entre Grecia y Persia a principios del siglo V a.C. El desarrollo de la civilización se
presenta como un movimiento inexorable hacia un gran enfrentamiento entre Persia y Grecia,
considera dos centros, respectivamente, de las culturas orientales y occidentales. La información
de Herodoto procede en parte de los trabajos de sus predecesores y en parte de las observaciones
que hizo durante sus extensos viajes.
Sus Historias son el primer trabajo importante en prosa. Tanto las críticas antiguas como las
modernas han rendido homenaje a la grandiosidad de su estilo y su franqueza, lucidez y a su
delicioso estilo anecdótico. Heródoto demuestra un gran conocimiento de la literatura griega y
un pensamiento contemporáneo racional. Creía que el universo estaba regido por el destino y el
azar, y que nada en los asuntos humanos es estable. Sin embargo, la elección moral sigue siendo
importante, ya que los dioses con frecuencia castigan la arrogancia. Este intento de extraer
lecciones morales del estudio de los grandes acontecimientos es la base de la historiografía
griega y romana.

[←16]
Cayo Plinio Segundo llamado el Viejo (c. 23 d.C.-79), escritor y enciclopedista romano,
máxima autoridad científica de la Europa antigua.

[←17]
Carlomagno, en latín, Carolus Magnus (Carlos el Grande) (742-814), rey de los francos (768-
814) y emperador de los romanos (800-814), que condujo a sus ejércitos francos a la victoria
sobre otros numerosos pueblos, y estableció su dominio en la mayor parte de Europa central y
occidental. Fue el rey más influyente en Europa durante la Edad Media.

[←18]
Maximiliano I (del Sacro Imperio Romano) (1459-1519), rey germano (1486-1519) y
emperador del Sacro Imperio (1493-1519), que convirtió a la dinastía Habsburgo en una
potencia europea internacional.

[←19]
Francisco I (de Francia) (1494-1547), rey de Francia desde 1515 hasta 1547, recordado por su
rivalidad con el emperador Habsburgo del Sacro Imperio Romano Carlos V (y Carlos I de España),
por su mecenazgo de las artes y las letras, y por sus reformas gubernamentales.

Nacido en Coñac (Francia) el doce de septiembre de 1494, Francisco representaba la rama
Angulema de la dinastía Valois, sucediendo a Luis XII, el último de la rama Orleanista, en 1515.
Su madre, Luisa de Saboya, y su hermana mayor, Margarita de Angulema, influyeron en su
educación y permanecieron a su lado durante su reinado. Su primera esposa fue la hija de Luis
XII, Claudia.

[←20]
Dracón (c. 650-621 a.C.) Legislador ateniense de extrema severidad.

[←21]
Solón (638-559 a.C.), legislador y político griego, considerado el fundador de la democracia
ateniense.
[←22]
Catón el Viejo (234-149 a.C.), político y escritor romano. Nació en una granja en Tusculum
(cerca de la actual Frascati, en Italia), estaba interesado en la agricultura y la vida sencilla típica
de los terratenientes romanos en los primeros tiempos de la república. Se distinguió en su
juventud como enemigo de la cultura griega porque consideraba que debilitaba a los romanos.
Catón sirvió como cuestor en el año 204 a.C., como edil en el año 199, como pretor en el 198, y
como cónsul en el 195. Mientras desempeñaba este último cargo sofocó severamente una
sublevación en la Hispania Citerior. Fue muy conocido por sus actividades como censor en el
año 184. Luchó contra la inmoralidad y la lujuria de la vida romana y usó los privilegios de su
cargo para privar al Senado de todos los que consideró indignos, bien por sus extravagancias o
por estar alejados de su idea del virtuoso carácter romano. En el año 157 fue enviado a África
para actuar como árbitro entre los miembros de las tribus cartaginenses y númidas. Durante esta
visita se obsesionó con la idea de que la ciudad de Cartago, a la que repugnaba tanto por su lujo
como por su riqueza, y que despertó su xenofobia, era una amenaza para Roma. Hasta su
muerte, finalizó todos sus discursos con las palabras: Delenda est Carthago (“Cartago debe ser
destruida”). El año de su muerte y en gran parte debido a su influencia, comenzó la tercera
Guerra Púnica entre Cartago y Roma, tres años después, Cartago fue arrasada. Catón también es
recordado como el primero en escribir una historia de Roma en prosa, Orígenes, de la cual
sobreviven unos fragmentos. Su De Agri Cultura, un tratado sobre agricultura, es la primera
obra completa de prosa en latín.

[←23]
Hipócrates (c. 460-c. 377 a.C.), el médico más importante de la antigüedad, es considerado el
padre de la medicina. Nacido probablemente en la isla de Cos, Grecia, realizó numerosos viajes
antes de establecerse definitivamente en la isla para dedicarse a la enseñanza y la práctica de la
medicina. Murió en Larissa, Grecia, y poco más se sabe de él.

[←24]
Galeno (129-c. 199), fue el más destacado médico de la antigüedad después de Hipócrates.
[←25]
Nerón (37-68 d.C.), quinto emperador de Roma (54-68) y el último de la dinastía Julio-Claudia.
Nació con el nombre de Nerón Claudio Druso Germánico el quince de diciembre del año 37, en
Anzio, hijo del cónsul Cneo Domicio Ahenobardo y de Agripina la Menor, bisnieta del emperador
Augusto. En el año 49 Agripina se casó con su tío, el emperador Claudio I, a quien un año
después convenció para que adoptara a su hijo. Más tarde, Nerón se casó con la hija de Claudio,
Octavia, y aquél le nombró su sucesor, evitando a su propio hijo, Británico. Tras la muerte de
Claudio (en el año 54), la Guardia Pretoriana, dirigida por el prefecto Sexto Afranio Burro,
representante de Agripina, declaró emperador a Nerón a la edad de diecisiete años.
Bajo el asesoramiento de Burro y el filósofo Séneca, su tutor, los cinco primeros años de su
reinado estuvieron marcados por la moderación y la clemencia, aunque tuvo prisionero a su rival
Británico. En el año 59 mandó asesinar a su madre por criticar a su amante, Popea Sabina. Tres
años después se divorció de Octavia (a quien más tarde ejecutó) y se casó con Popea. Burro
murió, probablemente envenenado, mientras que Séneca dejó su cargo.
En julio del 64, dos tercios de Roma ardieron mientras Nerón estaba en Anzio. Aunque se creyó
que él fue el responsable, los eruditos actuales dudan de la veracidad de aquella acusación. Según
algunas informaciones, culpó a los cristianos, y fue el primer emperador que los persiguió.

[←26]
Seléuco I Nicátor (c. 358-280 a.C.), rey de Siria (301-280 a.C.). Fundador de la dinastía
Seléucida, fue un general macedonio que sirvió bajo las órdenes de Alejandro Magno y en el
año 321 a.C. fue nombrado sátrapa (gobernador) de Babilonia, convirtiéndose en rey de
Babilonia en el 312 a.C. En el 302 a.C. se unió a la confederación contra Macedonia, y en el año
301, tras la derrota y muerte de Antígono Monoftalmos (autoproclamado rey de Macedonia en
el 306 a.C.), obtuvo la mayor parte de los restos de ese imperio, incluido toda Siria y gran parte
de Asia Menor. Construyó numerosas ciudades, incluida Antioquía, algunas de las cuales se
denominaron como él, así, Seleucia del Tigris, Seleucia Pieria y Seleucia Traquea. Se proclamó
rey de Macedonia, aunque fue asesinado poco después, cuando estaba a punto de reconstruir el
imperio de Alejandro Magno.

[←27]
Livia Drusilla, esposa del emperador Augusto, cuyo primer marido fue el también emperador
Tiberio Claudio Nerón.

[←28]
Metchnikoff, Elie (1845-1916), biólogo y premio Nobel ruso, fundador de la ciencia de la
inmunología. Su nombre en ruso es Ilya Ilich Mechnikov.
Nacido cerca de Kharkiv el quince de mayo de 1845, estudió en la universidad de esta ciudad y
más tarde en las universidades alemanas de Giessen, Göttingen y Munich. Fue lector de
zoología y anatomía comparada en la Universidad de Odessa desde 1870 a 1882, fecha en que
renunció a la enseñanza para dedicarse a la investigación. En el año 1904 fue nombrado director
del Instituto Pasteur en París. Dedicó sus primeros trabajos al proceso de la digestión
intracelular en los invertebrados. Más adelante estableció el efecto destructivo de ciertos
glóbulos blancos de la sangre, que él llamó fagocitos, sobre sustancias dañinas en la sangre. En
1884 anunció su teoría de la fagocitosis, que constituyó la base de la teoría inmunológica.
También defendió el consumo de las bacterias del ácido láctico para la prevención y tratamiento
de la putrefacción intestinal. Por sus investigaciones sobre la inmunidad compartió en año 1908
el Premio Nobel de Fisiología y Medicina con el bacteriólogo alemán Paul Ehrlich.

[←29]
Sócrates (c. 470-c. 399 a.C.), filósofo griego fundador de la filosofía moral, o axiología que ha
tenido gran peso en la filosofía occidental por su influencia sobre Platón.

[←30]
Filipo II (382-336 a.C.), regente (359-356 a.C.) y después rey de Macedonia (356-336 a.C.), el
hijo más joven de Amintas III (reinó en 394-370 a.C.), nacido en Pela. Desde el año 367 hasta el
365, fue rehén en Tebas, y durante ese periodo observó las técnicas militares de dicha ciudad,
entonces el poder hegemónico en Grecia. En el 364, regresó a Macedonia. En el año 359, fue
nombrado regente de su sobrino Amintas, menor de edad y en el 356 se apoderó del trono.

[←31]
Alcibíades (c. 450-404 a.C.), político y general ateniense, que con sus actos oportunistas e
influencia negativa contribuyó a la derrota de Atenas en la guerra del Peloponeso (431-404 a.C.).

[←32]
Septimio Severo, Lucio (146-211), emperador romano (193-211), acentuó el carácter militar y
despótico del cargo imperial. Nació el once de abril del año 146, en Leptis Magna (cerca de la
actual ciudad de Homs, Libia).

[←33]
Tiberio Julio César (42 a.C.- 37 d.C.), segundo emperador de Roma (14-37 d.C.), hijo mayor
de Tiberio Claudio Nerón y de Livia Drusilla. Nació en Roma, el 16 de noviembre del 42 a.C.,
con el nombre de Tiberio Claudio Nerón César.

[←34]
César, Cayo Julio (100-44 a.C.), político y general, que asentó los cimientos del sistema
imperial romano.

[←35]
Calígula, Cayo Julio César (12-41 d.C.), emperador romano (37-41 d.C.), nacido en Antiun
(ahora Ancio, en Italia), era el hijo más joven del general romano Julio César Germánico y de
Agripina la Mayor y nieto por adopción del emperador Tiberio. Su juventud en los campamentos
militares le hicieron merecedor del sobrenombre de Calígula (en latín, diminutivo del calzado
militar romano), debido a los pequeños zapatos militares que usaba. Tiberio le nombró, junto con
su nieto, Tiberio Gemelo, coheredero al trono, pero el Senado romano y el pueblo optaron por
Calígula como único emperador. Adoptó a Gemelo como hijo, pero más tarde ordenó su asesinato.
Fue un dirigente clemente durante los seis primeros meses, pero se convirtió en un tirano
depravado después de una enfermedad mental.

[←36]
Heliogábalo (218-222) Emperador romano.

[←37]
Alejandro V. El Concilio de Pisa celebrado en 1409, intentó poner fin al llamado Cisma de
Occidente sin conseguirlo, dando lugar a la existencia de tres Papas, uno en Aviñón, Clemente VII,
otro en Roma, Gregorio XII y otro en Pisa, Alejandro V.

[←38]
Sixto V (1529-1590), papa (1585-1590) que dirigió una reforma importante de la administración
de la Iglesia. Felice Peretti nació cerca de Montalto, Italia. A los doce años ingresó en los
franciscanos y después de estudiar en varias universidades se ordenó sacerdote en el año 1547. Al
año siguiente se doctoró en teología por la Universidad de Fermo. En el año 1566 fue consagrado
obispo de Sant'Agata dei Goti, en año 1570 recibió el capelo cardenalicio y adoptó el nombre de
Montalto y en 1571 se le designó obispo de Fermo. Tras permanecer inactivo durante casi quince
años, lo eligieron Papa por unanimidad como solución de compromiso entre dos facciones
pontificias, para suceder a Gregorio XIII.

[←39]
Nicolás V (1397-1455), papa (1447-1455) que reforzó la alianza entre el papado y el Sacro
Imperio. Llamado también el Gran humanista, Tomaso Parentucelli nació en Sarzana el quince de
noviembre del año 1397

[←40]
León X (1475-1521), uno de los papas (1513-1521) más extravagantes del renacimiento. Juan de
Médicis, hijo de Lorenzo de Médicis, nació en Florencia el once de diciembre del año 1475. A los
trece años fue nombrado cardenal y elegido Papa a los 37.

[←41]
Isabel Petrovna (1709-1762), emperatriz de Rusia (1741-1762), nacida cerca de Moscú, hija
menor de Pedro I el Grande y Catalina I.

[←42]
Pedro I el Grande (1672-1725), zar de Rusia (1682-1725) Nació en Moscú el nueve de junio del
año 1672, hijo del zar Alejo Mijáilovich. Durante su infancia, le educaron profesores particulares;
más tarde, estudió artes técnicas y mecánicas, en particular ciencias militares y navales. Desde el
año 1682 hasta 1689, bajo la regencia de su hermanastra Sofía Alekseievna, compartió el trono
con su hermanastro mayor, Iván V, pero en el año 1689 los partidarios de Pedro derrocaron a Sofía
y le instalaron a él como único dirigente (oficialmente Iván continuó reinando hasta su muerte).
. En el año 1696, después de crear la primera flota rusa, Pedro arrebató a los turcos la fortaleza de
Azov, que dominaba el mar de Azov y permitió a Rusia acceder al mar Negro, Pedro fundó San
Petersburgo convirtiéndola en capital de Rusia en 1715. Fue proclamado emperador en el año
1721. Murió el ocho de febrero de 1725 en San Petersburgo.

[←43]
Bismarck-Schönhausen, Otto Edward Leopold von (1815- 1898), político prusiano que fue el
artífice y primer canciller del II Imperio Alemán de 1871 a 1890. Nació en Schönhausen, al
noroeste de Berlín, el primero de abril de 1815. Su padre era un terrateniente de la nobleza y su
madre pertenecía a la burguesía acomodada... Pasó a ser embajador en Rusia en el año 1859 y fue
destinado a Francia en 1862.

Fue nombrado primer ministro. El emperador Guillermo II, que no era partidario de su política
exterior y que rechazaba sus nuevos planes para aplastar al proletariado por la fuerza, destituyó a
Bismarck en el año 1890. Desde entonces se retiró a sus propiedades cerca de Hamburgo, donde
falleció el treinta de julio de 1898. Había contraído matrimonio con Johanna von Puttkamer en
1847 y fue padre de dos hijos y una hija.

[←44]
Lutero, Martín (1483-1546), teólogo y reformador religioso alemán que inició la Reforma
protestante. Nace el diez de noviembre de 1483, descendiente de campesinos. En 1505 ingresa en
la orden de los agustinos y en 1507 se ordena sacerdote. En el año 1510 visita Roma. Se casa en
1525 con Catalina de Bora una antigua monja. Muere el dieciocho de febrero de 1546 en Eisleben,
donde mismo nació.

[←45]
Rembrandt (1606-1669), artista holandés del barroco, es uno de los más grandes pintores de la
historia del arte occidental. Su nombre completo era Rembrandt Harmenszoon van Rijn.

[←46]
Goethe, Johann Wolfgang von (1749-1832), poeta, novelista, dramaturgo y científico alemán.
Autor de la famosa obra FAUSTO.

[←47]
Händel, Georg Friedrich (1685-1759), compositor alemán, aunque nacionalizado británico. Fue
uno de los más grandes compositores de la última etapa barroca. Nació el veinticuatro de febrero
de 1685 en Halle, Alemania, en el seno de una familia sin tradición musical.

[←48]
Liszt, Franz (1811-1886), pianista y compositor de origen húngaro. Fue el precursor del recital
para piano y, a través de sus numerosos discípulos, el pianista más influyente del siglo XIX. Nació
el veintidós de octubre de 1811 en la localidad de Raiding, cerca de Sopron
[←49]
Beethoven, Ludwig van (1770-1827), compositor alemán, considerado uno de los más grandes
de la cultura occidental. Nació en Bonn el dieciséis de diciembre de 1770.

[←50]
Mozart, Wolfgang Amadeus (1756-1791), compositor austriaco del periodo clásico. Uno de los
más influyentes en la historia de la música occidental. Nació el veintisiete de enero de 1756 en
Salzburgo, y lo bautizaron con el nombre de Johannes Chrysostomus Wolfgang Amadeus Mozart.

[←51]
Schubert, Franz (1797-1828), compositor austriaco cuyas canciones (Lieder) están entre las
obras maestras de este género, y cuyos trabajos instrumentales son un puente entre el clasicismo y
el romanticismo del siglo XIX. Nació en Lichtenthal, cerca de Viena el treinta y uno de enero de
1797.

[←52]
Tasso, Torquato (1544-1595), poeta italiano, considerado el más destacado del renacimiento
italiano, y autor del extenso poema épico JERUSALÉN LIBERADA. Tasso, hijo del poeta Bernardo Tasso,
nació el once de marzo de 1544.

[←53]
Poe, Edgar Allan (1809-1849), escritor, poeta y crítico estadounidense, más conocido como el
primer maestro del relato corto, en especial de terror y misterio. Nació en Boston el diecinueve
de enero de 1809.

[←54]
Musset, Alfred de (1810-1857), poeta romántico francés nacido en París.

[←55]
Keller, Gottfried (1819-1890), novelista y poeta suizo, nacido en Zurich.

[←56]
Hoffmann, Ernst Theodor Amadeus (1776-1822), escritor y compositor alemán, que influyó en
el movimiento romántico de la literatura alemana.

[←57]
Verlaine, Paul (1844-1896), poeta francés que figura entre los principales representantes del
movimiento simbolista. Verlaine nació el treinta de marzo de 1844.
[←58]
[←59]
Darío, Rubén, seudónimo de Félix Rubén García Sarmiento (1867-1916), poeta, periodista y
diplomático nicaragüense, considerado el fundador del modernismo. Nació en Metapa
(Guatemala).

[←60]
Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C.), escritor, político y orador romano. Aunque su carrera
política fue notable, Cicerón es especialmente conocido como el orador más elocuente de Roma y
como hombre de letras. Nace Marco Tulio Cicerón en Arpinum (actualmente Arpino, Italia), en
su juventud estudió derecho, oratoria, literatura y filosofía en Roma. Tras una breve carrera
militar y tres años de experiencia como abogado que defendía a ciudadanos privados, viajó a
Grecia y Asia, donde continuó sus estudios. Regresó a Roma en el año 77 a.C. y comenzó su
carrera política. En el año 74 a.C. fue elegido miembro del Senado.
Aunque la familia de Cicerón no pertenecía a la aristocracia romana, los patricios más ricos y
poderosos de Roma le apoyaron en su candidatura al consulado en el año 64 a.C. por el gran
desagrado que les producía el otro candidato, aristocrático pero menos respetable, Lucio Sergio
Catilina. Fue elegido Cicerón, y Catilina volvió a intentarlo al año siguiente con los mismos
resultado. Entonces, airado, organizó una conspiración para derribar el gobierno. Cicerón
controló la situación, detuvo y ejecutó a varios de los partidarios de Catilina y a éste lo expulsó
del Senado con una ardiente soflama conocida como CATILINARIAS. Julio César y otros senadores
romanos sostuvieron que Cicerón había obrado con excesiva dureza, sin proporcionar las debidas
garantías legales a los conspiradores. Como resultado de esto, en el año 58 a.C., Cicerón se vio
obligado a exiliarse. Tras un año en Macedonia fue perdonado por el general romano Pompeyo el
Grande.
Cicerón se dedicó a la literatura hasta el año 51 a.C., cuando aceptó el encargo de gobernar la
provincia romana de Cilicia como procónsul. Regresó a Roma en el año 50 a.C. y se unió a
Pompeyo, que se había convertido en el mayor enemigo de Julio César. Cuando César derrotó a
Pompeyo, en el año 48 a.C., Cicerón comprendió que continuar con la resistencia a César era
inútil, y aceptó su amistad, aunque mientras César fue dictador de Roma, Cicerón vivió apartado
de la vida política dedicándose a escribir. Después del asesinato de César, en el año 44 a.C.,
Cicerón retornó a la política. Esperando ver la restauración de la República, apoyó al hijo
adoptivo de César, Octavio, más tarde el emperador Augusto, en sus luchas contra el cónsul
romano Marco Antonio. Sin embargo, Octavio y Marco Antonio se reconciliaron, y Cicerón fue
ejecutado como enemigo del Estado, el siete de diciembre del año 43 a.C.