UNIVERSIDAD PRIVADA AUTÓNOMA DEL SUR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica

“Titulo”
COMPARACION DE LA CONCENTRACION DE TANINOS
Y ANTOCIANINAS EN VINOS DE PRODUCCION
ARTESANAL E INDUSTRIAL EXPENDIDOS EN LA
CIUDAD DE AREQUIPA, AREQUIPA-2022

Proyecto de Tesis Presentado por:

Bach.Flores Paucar Marilu Heliana

Bach.Mamani Cutipa Cindy Pamela

Asesor:
Arequipa-Perú
2021
1. Planteamiento Teórico
1.1. Problema de Investigación
1.1.1. Descripción de la Realidad problemática
Actualmente, el vino es una bebida alcohólica que lleva milenios acompañando
al ser humano y las formas para elaborarlo ha sido objeto de búsqueda
constante, la industria vitivinícola mundial ha experimentado un importante
desarrollo tecnológico que permite un buen desempeño en la productividad de
los cultivos de uva y en la producción de vino (1)..
En Perú se elabora vino desde mediados del siglo XVI, según el historiador
peruano Lorenzo Huertas Vallejos; uno de los más importantes inconvenientes
en la elaboración del vino peruano es la carencia tecnológica para la
fabricación, debido a que esta es agraria, es decir, utilizan métodos antiguos
(2), a pesar del rápido desarrollo tecnológico, todavía hay muchos productores
de vino artesanal en Perú, la mayoría de los cuales eligen la producción
informal (3). En la actualidad se encuentran viñedos para la producción de vino
en cinco regiones: Lima, Ica, Moquegua, Arequipa y Tacna y, desde el 2011, en
Apurímac (4).
En la región Arequipa, en distritos ubicados en los valles generalmente, la
producción de vino tinto se realiza de forma tradicional, lo cual no permite
diferenciarse del resto de vinos, ya sea por desconocimiento de técnicas o falta
de parámetros que permitan obtener vinos tintos con mayor contenido en
compuestos fenólicos. Durante el proceso de vinificación los compuestos
fenólicos son extraídos del hollejo de la uva y en menor cantidad de las pepas
incorporándose en el vino, sin embargo, la extracción de estos compuestos se
da de manera incompleta ya que solo se logra extraer entre un 20% y 50% de
la cantidad total presente en la uva (5), debido a que el método tradicional no
permite degradar la estructura y rigidez de la pared celular del hollejo. Sin
embargo, señalan que existen técnicas de vinificación que permiten extraer
estos compuestos de forma óptima como es la maceración en frío, el uso de
enzimas y la congelación de las uvas que permite romper la pared celular y
facilitar la extracción de estos compuestos, tomando en consideración ciertos
parámetros como tiempo y temperatura de congelación que son escasos en la
referencia bibliográfica (6) (5).
Se ha observado que también en nuestro país existe vino que es elaborado con
técnicas semiindustriales e industriales, manteniendo estándares de calidad y
características propias, concordantes a la materia prima que involucran en el
proceso, y que se comercializa a nivel nacional y para exportación. Santiago
Queirolo, Ocucaje, Tacama y Tabernero son compañías peruanas que
conforman la industria del vino, los cuales a su vez son los primordiales
fabricantes de vid y concentran gran parte de su producción (2).
Los compuestos fenólicos son Metabolitos secundarios que los localizamos en
todos los tejidos de las plantas, con mayor énfasis en los frutos donde se hallan
en concentraciones más o menos elevadas. Hay una diversidad de compuestos
fenólicos, se los localiza en tres formas: i) Formas simples solubles, como es el
caso de los antocianos; ii) Formas totalmente insolubles, tal como sucede con
las ligninas; iii) Formas polimerizadas con una solubilidad variable, como son
los taninos. La calidad de los vinos dependerá directa o indirectamente de la
presencia de los compuestos fenólicos; sustancias que están relacionadas y
son responsables de las propiedades organolépticas del vino, del color del vino
tinto, del amargor y astringencia. Existen además en estas sustancias efectos
potenciales beneficiosos trasmitidos al vino debido principalmente al poder
antioxidante de los polifenoles (7).

1.1.2. Formulación del Problema

A. Problema Principal
¿Cómo será la comparación de la concentración de taninos y antocianinas
en vinos de producción artesanal e industrial expendidos en la ciudad de
Arequipa?
B. Problemas Secundarios
¿Cómo será la concentración de taninos y antocianinas en vino de
producción artesanal?
¿Cómo será la concentración de taninos y antocianinas en vinos de
producción industrial?
¿Cuál de los vinos de producción artesanal o industrial presenta mayor
concentración de antocianinas y taninos?
1.1.3. Horizonte de la Investigación
 Campo: Salud Humana
Área: Farmacia y Bioquímica
Línea: Control de Calidad
1.1.4. Justificación
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General
Evaluar la comparación de la concentración de taninos y antocianinas en vinos
de producción artesanal e industrial expendidos en la ciudad de Arequipa
1.2.2. Objetivos Específicos
Determinar la concentración de taninos y antocianinas en vino de producción
artesanal.
Determinar la concentración de taninos y antocianinas en vinos de producción
industrial.
Establecer cuál de los vinos de producción artesanal o industrial presenta
mayor concentración de antocianinas y taninos.
1.3. Variables
1.3.1. Identificación de Variables
Variable Independiente
 Vinos de elaboración artesanal e industrial
Variable Dependiente
 Concentración de antocianinas
 Concentración de taninos
1.3.2. Operacionalización de Variables
VARIABLE INDICADOR SUBINDICADOR
INDEPENDIENTE
Vinos de elaboración
artesanal e industrial
VARIABLE INDICADOR SUBINDICADOR
DEPENDIENTE
Concentración de Análisis Porcentaje (p/v)
antocianinas Espectrofotometrico
Concentración de Análisis Porcentaje (p/v)
taninos Espectrofotometrico
1.4. Antecedentes Investigativos
1.4.1. A nivel Internacional (3 fuentes como mínimo)
Cabrera A,( 2019). Evaluó el contenido total de polifenoles, flavonoides,
antocianinas, vitamina C y la capacidad antioxidante (método ABTS y
FRAP) en mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), mora Colombiana
(Rubus glaucus Benth), INIAP Andimora (Rubus glaucus Benth) y mora
tipo Brazos (Rubus lanciniatus) en diferentes estados de madurez.
Se cuantificó los compuestos funcionales y la capacidad antioxidante por
espectrofotometría UV/VIS, posterior a la adaptación de las metodologías. Los
resultados muestran que los cultivares que predominan por su elevada
capacidad antioxidante son la mora Colombiana con 1278,63 ± 141,14 y
1284,55 ± 62,79 µmol trolox.g-1 para ABTS y FRAP, seguida de la INIAP
Andimora con 929,30 ± 40,95 y 1124,22 ± 60,33 µmol trolox.g-1 para ABTS y
FRAP. El contenido total de antocianinas durante la maduración aumenta en el
estado E3 (100 %) para los frutos de cada cultivar de mora, alcanzando una
mayor concentración en la mora Colombiana y Castilla con 1226,44 ± 53,05 y
1089,70
± 104,23 mg cianidina-3-glucósido.100g-1, respectivamente. Se determinó que
existe relación entre el estado de madurez y el contenido de compuestos
funcionales en los frutos de cuatro cultivares de mora (7).
León M et al. (2020). Estudiaron el perfil de antocianinas en Rubus Niveus
utilizando cromatografía líquida (HPLC) y pH diferencial.
En este trabajo se presenta un estudio sobre el perfil de antocianinas que se
encuentra en la frambuesa negra (Rubus niveus), una especie de origen
asiático cuyo género (Rubus) pertenece a la familia de las Rosáceas. Para ello
se emplearon las técnicas de Cromatografía Líquida de Alta Definición (HPLC)
y de espectrofotometría UV-Vis de pH diferencial, con las cuales se
identificaron y cuantificaron los pigmentos antociánicos. De este modo se
identificó la cianidina-3-rutinósido y se contabilizaron un total de antocianinas
de 771,32 mg/L de extracto (17,09 mg/100 gr de peso fresco) en el fruto de la
especie Rubus niveus (8).
Orellana M, (2007). Determino cuantitativamente taninos en extracto
hidroalcohólico de hojas de fragaria vesca L. (fresa) por espectrofotometría
ultravioleta / visible.
Las muestras son leídas a una longitud de onda de 650 y 700 nm
respectivamente. La curva de calibración fue realizada en un rango de
concentración de 4.0 a 16.0m ppm utilizando como sustancia de referencia
ácido tánico con una pureza de 98%. El método espectrofotometrico se basa
en la reacción de compuestos fenolicos formando un complejo coloreado con
las respectivas soluciones, cuya extinción es medida a una longitud de onda de
650 y 700 nm, determinando así el contenido de polifenoles totales en el
extracto hidroalcoholico. Posteriormente se utiliza una solución de gelatina al
25% para el secuestro de taninos, se adiciona una solución de cloruro de sodio
acidificada para reducir el exceso de gelatina y luego caolín para ayudar a los
taninos a sedimentar y así facilitar el filtrado permitiendo la determinación de
polifenoles residuales, obteniéndose de la diferencia de ambas el porcentaje de
taninos (9).

1.4.2. A nivel Nacional (3 fuentes como mínimo)

Coaguila M, (2019). Evaluaron los compuestos fenólicos en la elaboración
de vino tinto por efecto del congelado de uva (Vitis vinífera) negra criolla.
El objetivo de la investigación fue evaluar los compuestos fenólicos (fenólicos,
flavonoides y antocianinas totales) y características fisicoquímicas (°Brix, pH y
acidez), en la elaboración de vino tinto por efecto del congelado de uva, para
ello se elaboraron vinos con uva congelada a temperaturas de -10, -18 y -26°C
por tiempos de 12, 24 y 48 h. La materia prima presentó 22.08 °Brix, 3.81 de
pH y 6.20 (mg ácido tartárico/L) de acidez total, sin embargo después del
congelado el tratamiento más representativo fue la uva congelada a -26°C por
un tiempo de 48h, donde el mosto presentó una menor acidez (4,23 mg de
ácido tartárico/L), mayor pH (4.01) y ºBrix (25.31), mientras que en el hollejo
fue menor los compuestos fenólicos (20.24 mg GAE/100g), flavonoides (38.65
mg QE/100g) y antocianinas (233.15 mg cianidida-3-glucósido/100g), asimismo
en el vino se observó mayor cantidad de compuestos fenólicos (1293.18 mg
GAE/L), flavonoides (147.14 mg QE/L) y antocianinas (185 mg cianidida-3-
glucósido/L) en relación a los demás tratamientos y la muestra control. Estos
resultados ponen en manifiesto que los compuestos fenólicos fueron
transferidos del hollejo hacia el vino, según los datos obtenidos el congelado de
uva es una alternativa a considerarse para mejorar la concentración de
compuestos fenólicos en el vino (10).
Rosales D, (2019). Determinó los parámetros físicoquimicos y antocianinas del
fruto y el vino de Untusha (Berberis lobbiana).
El objetivo fue determinar los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto
y el vino de Untusha (Berberis lobbiana). Se realizó la caracterización de los
estados de maduración del fruto mediante la determinación del color, textura y
mediante la relación de sólidos solubles/ acidez total. En los resultados se
encontró que las antocianinas totales determinadas por el método pH
diferencial en el fruto fueron de 1469,7 mg/100 g y en el vino de 608 mg/L.
Mediante HPLC se determinó la presencia de peonidina (59,78 +/- 0,41ug/g),
delfinidina (258,32 +/- 0,25 ug/g), cianidina (2325.11 +/- 20,35 ug/g),
pelargonidina (16,79 +/- 0,19 ug/g) y malvinidina (55,96 +/- 0,98 ug/g) en el
fruto. En el vino hubo: delfinidina (0,179 +/- 0.002 mg/L) y cianidina(1,22 +/-
0,001 mg/L). No se encontraron diferencias significativas entre el vino de
Untusha y el convencional (p > 0,05) en cuanto a sus características
fisicoquímicas y sensoriales, pero sí en el contenido de antocianinas totales,
que fue mayor en el vino de Untusha. Esto muestra el potencial de la Untusha
como fuente de compuestos bioactivos, para su desarrollo tecnológico y
agroindustrial (11).
Rengifo D, (2018). Realizó el estudio fitoquímico cualitativo preliminar y
cuantificación de flavonoides y taninos del extracto etanólico de hojas de
Desmodium vargasianum Schubert.
En este trabajo se investigó los principales metabolitos secundarios presentes
en el extracto etanólico de hojas de Desmodium vargasianum Schubert “pie de
perro”. El tamizaje fitoquímico realizado en el extracto etanólico sugiere la
presencia de compuestos fenólicos (flavonoides, taninos) y alcaloides. Se
realizó la cromatografía en capa fina, dando positivo flavonoides, taninos y
alcaloides. Finalmente se cuantificaron flavonoides totales y taninos totales. En
la cuantificación de flavonoides totales por espectrofotometría UV-VIS se
obtuvo 202,05 ± 1,10 mg QE/g de extracto etanólico (EE). En cuanto a la
cuantificación de taninos totales por espectrofotometría UV-VIS se obtuvo
178,50 ± 0,75 mg ATE/g de EE (12).
1.4.3. A nivel Local (3 fuentes como mínimo)
Aguilar B et al. (2019) Determinaron el contenido fenólico y la
identificación molecular de la vid Vitis sp. denominada “isabelita”, del
distrito de San Antonio de Cumbaza, San Martín, Perú.
El objetivo de esta investigación fue en primera parte identificar
molecularmente la variedad de uva “Isabelita”, representativa del distrito de San
Antonio de Cumbaza dado que sólo ha sido clasificada morfológicamente. Se
buscó evaluar el perfil fenólico de este fruto mediante la determinación de la
cantidad de compuestos fenólicos totales (TPC), flavonoides totales (FC),
antocianinas monoméricas totales (TMA), y taninos totales (TC). Los resultados
mostraron un contenido de antocianinas monoméricas totales (TMA) fue de
11.8980 mg/100gDM, 219.3816 mg/100gDM y 3.4094 mg/100gDM para las
porciones de pulpa, cáscara y semilla respectivamente. El contenido de taninos
totales fue de 0.4115 gGAE/100gDM, 1.8390 gGAE/100gDM y 3.0946
gGAE/100gDM para las porciones de pulpa, cáscara y semilla respectivamente.
La variedad de uva de San Antonio de Cumbaza presenta mayor similitud en la
expresión genética mediante el uso de marcadores matK y rCBL con la especie
Vitis roduntifolia (1).

1.5. Base Teórica (Marco Teórico)

1.6. Conceptos Básicos (Marco Conceptual)

1.7. Hipótesis
1.7.1. Hipótesis Principal
 Dado que los vinos poseen metabolitos secundarios, es probable
determinar la concentración de taninos y antocianinas en vinos de
producción artesanal e industrial comercializados en Arequipa
1.7.2. Hipótesis Secundarias
 Es probable determinar la concentración de taninos y antocianinas en
vino de producción artesanal.
 Es probable determinar la concentración de taninos y antocianinas en
vinos de producción industrial.
 Es probable establecer cuál de los vinos de producción artesanal o
industrial presenta mayor concentración de antocianinas y taninos.
2. Planteamiento Metodológico
2.1. Nivel, Tipo y Diseño de la Investigación:
2.1.1. Nivel de la Investigación
Exploratoria
2.1.2. Tipo de Investigación
Según manipulación de variables: Experimental
Según número de mediciones: Transversal
Según la temporalidad: Prospectivo
Enfoque: Cuantitativo
Por el Propósito o finalidad: Aplicada
Paradigma: Positivista
2.1.3. Diseño de la Investigación
Descriptivo
2.2. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
2.2.1. Población de estudio y muestreo
En 5 vinos comerciales y 5 tipos de vinos artesanales serán adquiridas en el
cercado de Arequipa y 5 muestras de vino artesanal serán adquiridas en
diferentes provincias de Arequipa
2.2.2. Instrumento de recolección de datos
2.2.3. Procesamiento estadístico de datos.

2.3. Materiales y Métodos

2.3.1. Materiales
− Fiolas Boeco
− Vaso de precipitados de 100 mL Boeco
2.3.1.1. Materiales
2.3.1.2. Reactivos
− Carboximetil celulosa (CMC)
− Solución de Hidróxido de Amonio
− Citrato Verde de Amonio y Fierro (CVAF)
− Agua destilada
2.3.1.3. Equipos
− Espectrofotómetro UV-Visible.
− Pipetas de 5 mL, 10 mL y 20 mL
− Tubos de ensayo
− Vaso de precipitado 250 mL
− Matraz Erlenmeyer de 250 mL
− Gradillas
− Probeta de 100 mL

2.3.2. Métodos
− Método Espectrofotómetro UVVisible.
2.3.3. Obtención del material vegetal
Los ensayos se llevaron a cabo con vinos que se elaboran en el distrito de
cerro colorado y se comercializaban en la campiña, durante el período de
marzo a octubre del 2013. Se analizaron 5 marcas diferentes de vino
contenidas en botella de 750 ml. Los muestreos se realizaron por el
método probalístico y la técnica aleatoria o al azar. La determinación se
realizó por triplicado tomando alícuotas de cada botella previo
homogeneizado del vino, en el laboratorio de toxicología de los alimentos.
2.3.4. Procesamiento del material vegetal.
La determinación de la concentración de taninos se basa en la
transformación de proantocianidinas en antiocinidinas por calentamiento
en medio ácido. Los taninos en el vino tinto están constituidos por
 cadenas de flavanoles (procianidinas) más o menos polimerizadas, ya sea
de manera homogénea, con un encadenamiento regular, o de manera
heterogénea por diferentes uniones. En todos los casos, el calentamiento
en medio ácido de esas moléculas conduce a la ruptura de ciertas
uniones y a la formación de carbocationes que se transforman
parcialmente en cianidina si el medio es suficientemente oxidante
(reacción de Bete-Smith). Esta propiedad se utiliza desde hace mucho
tiempo con condiciones definidas para dosificar los taninos.
2.3.5. Preparación del extracto
Para la producción de vino tinto, los estudios se centran principalmente en
la influencia de la maceración en la extracción de los pigmentos de la uva
y los taninos. Las antocianinas son los primeros componentes a ser
extraídos de las pieles de la uva junto con los taninos de la piel en el inicio
de la fermentación. La extracción de tanino a partir de semillas, lo que es
más dependiente de incrementar el contenido de etanol debido a su baja
solubilidad en agua, se inicia hacia el punto medio de la fermentación
alcohólica y continúa hasta que el prensado durante la fase de post-
fermentación. La adición de SO2 aumenta la transferencia de polifenoles
en el mosto y actúa como un protector contra reacciones oxidativas
enzimáticas. Durante la maduración, el envejecimiento y el
almacenamiento de los vinos, los compuestos fenólicos coloreados y no
coloreados tienen un papel importante en el color y el sabor del vino y que
someten a una serie de reacciones durante el envejecimiento que se
traducen en cambios en las características sensoriales. Estos cambios se
deben principalmente a la conversión de las antocianinas de la uva a los
pigmentos derivados a través de las reacciones de las antocianinas con
flavan-3-oles, las reacciones de polimerización y reacciones que
conducen a la formación de panoantocianina

3. Planteamiento Operacional
3.1. Ámbito de Estudio:
3.1.1. Ubicación espacial
3.1.2. Ubicación temporal
3.2. Unidad de Estudio:
3.2.1. Identificación de la Unidad de Estudio
3.2.2. Criterios de Inclusión
3.2.3. Criterios de Exclusión
3.3. Población, muestra y muestreo:
3.3.1. Población
3.3.2. Muestra
3.3.3. Muestreo
3.4. Procedimiento
3.5. Organización, Recursos y Financiamiento
3.6. Cronograma
4. Referencias Bibliográficas (Vancouver)
5. Apéndices
Matriz de Consistencia