CFGS DIETÈTICA 20/21

Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)

MP
Crèdit

TEMA 2. MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son requeridos por el organismo en cantidades relativamente importantes, son fuente de
energía intercambiable entre sí por lo que para una ingesta calórica concreta, al aumentar la proporción de un
macronutriente, se reduce la del otro. Normalmente el reparto energético por macronutrientes suele ser el
siguiente: 50-55% de carbohidratos, 30-35% de grasas y 10-15% de proteínas.
Los micronutrientes son aquellos que necesitamos en cantidades pequeñas (vitaminas, minerales, etc.).
CARBOHIDRATOS (CH) O GLÚCIDOS

Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación

humana. Se encuentran mayoritariamente en los alimentos
vegetales. Son compuestos orgánicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno cuya fórmula general es (C n (H2O))m.
Debido a que contienen átomos de hidrógeno y oxígeno en las
mismas proporciones que el agua, se les denomina hidratos de
carbono (HC).

Clasificación de los HC

Aunque todos ellos comparten la misma estructura básica existen

diferentes tipos de clasificaciones de los CH según se ajusten más o
menos a criterios químicos, bromatológicos o bien a las propiedades fisiológicas, estas últimas son las que se
ajustan más al interés nutricional y en función de ello podemos distinguir entre dos grandes grupos.

Clasificación de los CH en función de su estructura

Tenemos los HC simples y los complejos.

a) Los HC simples son los azúcares más sencillos presentes en la naturaleza, están formados por pocas
unidades de azúcares. Aunque se utiliza el nombre de glúcidos (del griego dulce) aludiendo al
carácter dulce, para todos los CH únicamente los simples tienen esta característica. Se hallan de
forma natural en frutas, verduras, miel, caña de azúcar.
monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) son los azúcares más sencillos están constituidos
por un solo azúcar;
-La glucosa se halla en la miel y la uva. Aunque la fuente principal de glucosa para el hombre son
los disacáridos y más aún los polisacáridos, un ejemplo es el almidón, que una vez digerido de
convierte en glucosa, este último es el azúcar de mayor importancia para el hombre, dado que
es la principal energía para las células. La glucosa es el azúcar que circula libremente por la
sangre y la cantidad varía en función de la situación bien de ayuno o de post-ingesta.
-La fructosa, es el azúcar principal de la miel, está presente en la fruta y tiene una capacidad
endulzante superior al resto. También está presente en hortalizas como la alcachofa, ajos y
cebollas.
-La galactosa se halla formando parte de la lactosa y se hidroliza en el intestino por la enzima
lactasa dando lugar a una glucosa y una galactosa. También se encuentra formando parte de
polisacáridos vegetales. Tiene función estructural, forma parte de algunas membranas.

1
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit

Disacáridos (lactosa, sacarosa, maltosa); constituida por la unión de dos monosacáridos que
pueden ser iguales o diferentes. La hidrolisis o rotura del enlace que une a los dos
monosacáridos da lugar a dos monosacáridos y a una molécula de agua.
-La lactosa. Está formado por dos monosacáridos, la glucosa y la galactosa, no se encuentra en la
naturaleza en ningún alimento con la excepción de la leche. Se le denomina por ello el azúcar de
la leche. Tiene menos poder edulcorante que la sacarosa.
-La sacarosa. Está constituida por una fructosa y una glucosa, está presente en grandes
cantidades en la caña de azúcar y en la remolacha, de donde se obtiene este llamado azúcar de
mesa.
-La maltosa. Está formada por dos unidades de glucosa, no está muy presente en los alimentos.
Se le denomina azúcar de la malta dado que es en la germinación de los granos de los cereales
donde se produce la hidrolisis del almidón y da lugar a este disacárido. Se utiliza en la industria
alimentaria.
-El azúcar invertido. Es la sacarosa que ha sido hidrolizada mediante enzimas, o bien por calor o
por ácidos y se convierte en el llamado azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa y de
fructosa que tiene unas propiedades tanto físico-químicas, como el aumento de la solubilidad,
disminuye la velocidad de la cristalización, como de un aumento de la capacidad de
endulzamiento, etc. es utilizado a nivel industrial aprovechando estas ventajas frente a la
sacarosa. Se halla de manera natural en la miel.

Características de los HC simples

1. Solubilidad. Se mezclan perfectamente con el agua.
2. Cristalización. Se forman cristales de azúcar, esta característica no es siempre deseable, suele
ocurrir con la leche condensada, en helados, esto afecta a la textura negativamente y está causado
por estar presentes en altas concentraciones y puede estar relacionado también con la temperatura.
3. Hidrofilia. La capacidad de interaccionar con el agua.
4. Caramelización. Cuando se calientan los azúcares se produce una reacción química que da lugar al
caramelo.
5. Son de absorción rápida.

b) Los CH complejos, son polisacáridos uniones de muchas unidades de monosacáridos (más de diez).
Los hallamos como almidón, presente en cereales, tubérculos, patatas, etc. representan la reserva
energética de las plantas. Para el hombre es la fuente de energía principal. El proceso de digestión
de los CH es más lento debido a la complejidad de la molécula, una vez hidrolizados se transformaran
en glucosa mayoritariamente.
El glucógeno es un polisacárido de origen animal, estructuralmente son cadenas de glucosa con
ramificaciones, representa la reserva energética de glucosa para el animal.

Propiedades de los polisacáridos

No tienen sabor dulce.
No son tan solubles como los monosacáridos.

Clasificación de los CH es en función de si son o no o asimilables.

Los CH disponibles o asimilables, es decir que pueden ser digeridos y asimilados por nuestro
organismo: .monosacáridos, disacáridos, almidón y glucógeno.

2
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit

Los CH no disponibles o no asimilables, corresponden a lo que llamamos fibra dietética y

significa que no pueden ser digeridos por los enzimas digestivos y en consecuencia no puede ser
absorbida y metabolizada como un nutriente, por lo que no se considera como tal. Sin embargo
la fibra es imprescindible en la alimentación porque regula tránsito intestinal enlentece el
vaciado gástrico y posterior absorción de determinados nutrientes y favorece la eliminación de
aquellos compuestos que no se han digerido.
Son los sustratos prebióticos (substrato energético) de la los microorganismos de la flora
intestinal (probióticos).
Los CH no asimilables

Los oligosacáridos, son la unión de entre tres y nueve azúcares, podrían clasificarse dentro del grupo de los
CH simples aunque no se suele hacer debido a que resulta mucho más interesante hacerlo en función de su
digestibilidad. Los oligosacáridos no digeribles no se encuentran en grandes cantidades en los alimentos
tenemos como ejemplo la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa presentes en verduras y legumbres. Otros
oligosacáridos como las maltodextrinas que se obtienen por la hidrolisis del almidón sí son digeribles.

Polisacáridos no asimilables

Desatacan la celulosa, hemicelulosa, pectinas, las gomas y los mucílagos. También pueden llamarse
polisacáridos no almidón.

Existe el llamado almidón resistente que es una parte del almidón que forma parte de los alimentos que no
puede ser digerido, las causas son debidas a procesos de retrogradación (enfriamiento tras la cocción), forma
física del alimento, factores externos relacionados con la capacidad enzimática individual, etc.

Clasificación de los hidratos de carbono según la complejidad de la molécula y el grado de asimilación

Tipos Componentes Absorción intestinal

Hidratos de Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa, (hexosas) Se absorben
carbono manosa, ribosa, arabinosa, xilosa (pentosas) directamente
simples Disacáridos Sacarosa (glucosa +fructosa) , Previa hidrolisis
lactosa (glucosa+ galactosa)
Maltosa (glucosa+ glucosa α-1,4)
trehalosa (glucosa +glucosa α-1,1)
lactulosa (galactosa+ fructosa , origen sintético)

Oligosacáridos Rafinosa (glucosa +fructosa +galactosa) No absorción

fructooligosacáridos (FOS)
Estaquiosa (glucosa+ fructosa+ galactosa +galactosa)
galactooligosacáridos (GOS)
1. almidón
De reserva 2. dextrinas Absorción previa
3. glucógeno hidrolisis

1. Almidón rápidamente digerible Absorción previa

Hidratos de Almidón 2. Almidón lentamente digerible. hidrólisis
carbono 3. Almidón resistente. Absorción previa
complejos hidrolisis
No absorción
Otros 1. Componentes de la pared celular: celulosa, No absorción.

3
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit

polisacáridos hemicelulosa.
estructurales 2. Pectinas No absorción.
(fibra) 3. Gomas y mucílagos
Polialcoholes Sorbitol, inositol, dulcitol, manitol i xilitol (derivados poca
dulces hidrogenados de monosacáridos glucosa, fructosa,
galactosa, manosa , xilosa )
Índice glucémico (IG)

Hay un concepto denominado índice glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos basada en la
respuesta postpandrial de la glucosa sanguínea, comparada con un alimento de referencia. El Doctor David
Jenkins, creo esta clasificación con el objeto de ayudar a identificar los alimentos más adecuados para
pacientes diabéticos. El conocimiento del IG es útil para deportistas que después de practicar ejercicio
necesitan alimentos con alto IG para recuperar rápidamente la depleción de glucógeno muscular y también
para deportes de larga duración que precisan ingerir alimentos con bajo IG antes del ejercicio para poder
incrementar el tiempo de resistencia y mantener compuestos plasmáticos hacia el final del ejercicio. Hay que
decir que el IG de una comida completa en la que estén presentes alimentos de diferentes tipos: farináceos,
verduras, carnes, el IG queda disminuido. Otros factores que pueden modificar el IG son el tipo de cocción o
del procesado, el grado de madurez de las frutas e incluso un factor individual relacionado con la capacidad
digestiva. El IG se mide de forma aislada.

Respecto de la saciedad los alimentos con bajo IG producen mayor saciedad.

4
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit

La carga glucémica (CG)

Hoy en día se tiene en cuenta otro concepto que aporta mejor información dado que tiene en consideración
el índice glucémico y además la cantidad de hidratos de carbono contenida en el alimento. Se calcula
multiplicando el valor IG por la cantidad de carbohidratos en gramos aportados en 100 gramos de alimento y
dividiendo el total entre 100. Así pues, la CG es una medida más exacta ya que en general los alimentos con
IG bajo tienen una CG baja, pero sin embargo algunos alimentos con IG alto pueden tener una CG alta o baja
según si tienen más o menos hidratos de carbono por porción.

Por ejemplo frutas como el plátano o la uva tienen un tienen un IG de 60 mientras que si buscamos la CG es
entre 13 y 9 respectivamente. Lo mismo ocurre con la patata que tiene un IG alto 82 y una CG baja de 14.

Presencia de CH en la dieta

Los CH deben representar el 50- 55% del valor energético total (VET) de la dieta pudiéndose aumentar hasta
el 75%. Se debe restringir el consumo de azúcares (mono y disacáridos) a menos del 10%. Por otro lado, la
OMS calculó la cantidad de hidratos de carbono imprescindible para que no se produzca cetosis en 50g/ al
día 1g de CH = 4 kcal.

Los glúcidos en forma de glucosa, son un sustrato energético que puede ser utilizado por cualquier célula sin
excepción. Un adulto precisa de media 190 g de glucosa/día, de los cuales 150 g (80%) son consumidos por
el cerebro y el resto es utilizado por tejidos glucodependientes. Es decir, hay algunos tejidos del cuerpo
humano que únicamente pueden usar la glucosa para obtener energía no pueden emplear las grasas que
como hemos dicho es la energía de reserva del cuerpo.

A estos tejidos les llamamos glucodependientes, veamos cuales son y porque:

 Las células cerebrales, en condiciones normales solo pueden utilizar glucosa, esto es debido al
impedimento que tiene el cerebro de utilizar las grasas dado que existe una barrera hemato
encefálica que impide que estas grasas alcancen el cerebro (mecanismo de defensa frente a
substancias toxicas).
 La médula renal y la retina son tejidos a los que el oxígeno llega con dificultad y en esta situación
de falta de oxígeno las células solo pueden utilizar la energía proveniente de la glucosa dado que
para poder utilizar las grasas es preciso que haya oxígeno.
 Los glóbulos rojos o hematíes solo disponen de la capacidad de utilizar la glucosa como
combustible pues carecen del orgánulo necesario que les permitiría usar las grasas para obtener
energía que es la mitocondria celular.
 La fibra muscular cuando la actividad física es muy intensa, es esta situación es necesaria energía
rápida para la contracción muscular.

DIGESTIÓN DE LOS GLÚCIDOS

Los glúcidos se empiezan a digerir en la boca, gracias a la presencia de la amilasa salival o ptialina en la
saliva. Esta enzima hidroliza las moléculas de almidón presentes en la dieta y su actividad permanece hasta
que alcanza el pH acido del estómago. Una vez alcanza que el bolo alimenticio alcanza el intestino delgado,
este es atacado por las amilasas pancreáticas, que continúan con la digestión del almidón. La digestión de la
sacarosa y otros disacáridos como la lactosa se hacen por los enzimas que se hallan en los bordes en cepillo
del enterocito.

5
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit

Después de una comida rica en carbohidratos, la glucemia aumenta desde el nivel de ayuno 70-110 mg/mL
hasta 120-140 mg/mL, este proceso ocurre en un periodo comprendido entre 30 minutos hasta una hora.
Después de dos horas la glucemia vuelve a descender hasta niveles basales. La glucosa se ha repartido por
todas las células del cuerpo, algunas células lo logran gracias a la función de la insulina, hormona liberada por
el páncreas. Las células cerebrales necesitan la aportación de glucosa constante y la captan incluso con
niveles de glucosa bajos, es independiente de la insulina. Otros tejidos como el tejido muscular o el adiposo
necesitan la insulina para poder penetrar dentro de la célula.

Fuente: Universidad de Alcala.

6
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit

Fuente: Universidad de Alcala

Una vez la glucosa entra en la célula se

produce la metabolización de la misma, es
decir la hidrolisis en compuestos más
pequeños con el fin de obtener energía útil
para la célula.

Veamos que rutas i vías metabólicas se

activan cuando se ha ingerido carbohidratos.
Lo primero que se produce es el incremento
de la glucosa en sangre- la glucemia y como
respuesta se eleva la insulina en la sangre.
Las vías que se activan son la glucolisis , la
glucogenogénesis (formación de glucógeno) ,
la vía de las pentosas y también se estimula la
síntesis de lípidos y de proteínas.

Glucolisis “gluco” significa dulce y “lisis” significa romper, es

decir romper la glucosa, este es el proceso mediante el cual una
molécula de glucosa se degrada en una serie de reacciones
catalizadas por enzimas ocurre en el citosol y da como resultado
el piruvato y energía en forma de ATP (adenosintrifosfato), que
es la moneda energética.

Este piruvato puede seguir dos rutas en función de si hay

presencia de oxígeno o no. El piruvato en presencia de oxígeno
se oxidara hasta Co2 H2O y ATP. La otra ruta o destino del
piruvato es el ácido láctico y ocurre cuando la célula no dispone de oxígeno este es el caso de la célula
muscular cuando el ejercicio es intenso o la retina médula renal y los hematíes.

7
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit

Una parte de la glucosa se deriva a una vía secundaria llamada vía de las pentosas fosfato. Esta vía produce el
NADPH, que se utilizara como poderoso reductor en las reacciones de biosíntesis de lípidos, esteroles y
ribosa -5-fosfato que será el precursor de la síntesis de nucelotidos (ARN).

La insulina elevada estimula la vía de la glucogenogénesis es decir la síntesis del glucógeno que ocurre
principalmente en el musculo y en el hígado. Hay que decir que el glucógeno muscular únicamente puede ser
usado por la fibra muscular mientras que el glucógeno hepático mantiene a los tejidos glucodependientes en
las etapas de ayuno. En la fase postpandrial en la que la insulina esta elevada se propicia la síntesis de
proteínas o recambio proteico y la síntesis de lípidos. La Insulina es una hormona anabolizante.

Los nutrientes que utiliza nuestro organismo para obtener energía son los carbohidratos, las proteínas y las
grasas las reservas que tenemos aproximadamente en las cantidades siguientes:

Reservas energéticas en función del tiempo de ayuno

Sustrato Sacie- Post- Ayuno Ayuno
Reservas energéticas de nutrientes
dad absorció 3 días prolon
Consumo Carbohidratos 200g n gado
normal Lípidos 70 g 12 h 5
promedio / Proteínas 60 g seman
día as
Requerimientos 1600-2400 kcal/día Insulina (mcU/ml) 40 15 8 6
Reservas Tejido (g) kcal Glucagón (pg/ml) 80 100 150 120
Glucógeno Hígado 70 280 Relación Ins/Glu (mM) 0,5 0,15 0,05 0,05
Glucógeno Músculo 120 480 Glucosa (mM) 6,1 4,8 3,8 3,6
Glucosa Sangre 20 80 Acidos grasos mM 0,14 0,6 1,2 1,4
Lípidos Tejido adiposo 15.000 135.000 Acetoacetato (mM) 0,04 0,05 0,4 13
Proteínas Músculo 6000 24.000 B-hidroxibutirato (mM) 0,03 0,1 1,4 6,0
Lactato (mM) 2,5 0,7 0,7 0’6
Piruvato (mM) 0,25 0’06 0,04 0’03
Alanina (mM) 0,8 0,3 0,3 0,1
Equival. ATP (mM) 313 290 380 537

Niveles plasmáticos de sustratos en diferentes situaciones

Combustible Reserva en (g) Provee energía durante
tisular Ayuno Caminando Maratón
Glucosa sanguínea 20 40 min. 5 min. 4 min.
Glucógeno 80 3,5 h 70min. 18 min.
hepático
Glucógeno 150 14 h 5h 70 min.
muscular
Lípidos 9000-15000 34 días 11 días 3 días
Proteínas 6000 15 días 5 días 1,3 días

8
CFGS DIETÈTICA 20/21
Docent: Maria Casadevall Moliner Dietista-nutricionista (UB)
MP
Crèdit