MASAS QUEBRADAS

Entre las masas quebradas encontramos cuatro variedades principales: brisé (masa de fondos),
sablé, sucrée (azucarada) y la masa Lintzer. Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más
o menos friables de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan y al método utilizado en su
elaboración.

Qué son las masas friables: Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de
cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa -
harina.

 Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina

 Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina
 Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina

La materia grasa puede ser margarina o mantequilla, antiguamente se utilizaba manteca animal.

Existen dos métodos para su confeccion: cremage o sablage, aunque todas las masas pueden
hacerse por cualquiera de los dos métodos. Es importante no amasar a fin de no desarrollar el
gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su
utilización.

Cocción de las masas:

1. A blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180°C, recubierta con papel
mantequilla y algún tipo de peso que pueden ser esferas de porcelana o algún grano seco.
Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retiran el papel y se
comprueba que la base esté todavía blanca. En este momento se coloca el relleno y se
vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno
de la masa necesita tener algún tipo de cocción.
2. Completa: Se cocina a 180°C hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos
se cocina con el papel y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de
cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no
necesitara volver al horno.

Componentes:
 Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.
 Materia grasa: De la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.
 Sal y azúcar: Dan sabor y color a la masa.
 Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar
la masa.

Conservación: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en refrigeración y 3 meses en
congelación, cocida se pueden guardar durante 7 días en refrigeración y 3 meses en congelación.
Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.
 Los métodos para su elaboración son:

1. Por sablage: se unen la mantequilla fría junto con la harina y se obtiene un granulado
similar a la arena (sable en francés). Así, se impermeabiliza la harina y se evita la absorción
inmediata de líquidos dando más fuerza a la masa.
2. Por cremage: se emulsionan los líquidos, la materia grasa y el azúcar, incorporando la
harina en el último lugar. Este método es utilizado para las masas dulces ya que los
líquidos no penetran tan rápido en la harina evitando así que la masa tome elasticidad.

TIPOS DE MASAS QUEBRADAS:

1. brisée: se elabora utilizando el método por sablage siendo una de las masas de más uso en
la pastelería y gastronomía por su buena conservación, esto se debe a la poca cantidad de
huevo utilizado en su producción.
2. Pate sucrée: generalmente se confecciona utilizando el método de cremage, aunque se
puede hacer por el método sablage, con un resultado muy diferente. De las masas
quebradas es la de más difícil manipulación por la cantidad de huevo y azúcar que
contiene. El resultado es una masa crocante, pero friable (que se desmenuza con
facilidad).
3. Pate sablée: Es la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado
comparado con las otras masas quebradas es sustancialmente mayor ya que al tener más
gras resulta más friable al paladar, y de un sabor intenso y placentero. El método clásico
para su confección es el sablage.
4. Masa Lintzer: Así como la pasta frola se prepara a través del método de sablage para una
masa más friable, para obtener una masa más crocante al paladar se puede usar el
método por cremage. Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otros frutos
secos, dependiendo del uso que se quiere dar a la masa.

Fórmula básica para la realización de masas quebradas:

Materia prima Pate Brisée Pate Sablée Pate Sucrée Masa de Lintzer Masa Frola
Harina 0000 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Sal 0,005 kg opcional opcional 0,001 kg opcional
Azúcar 0,015 kg 0,100 kg ---------- 0,110 kg 0,110 kg
Azúcar impalpable ---------- ---------- 0,120 kg ---------- ----------
Huevo 1 1 a 2 yemas 3 a 4 yemas 1 ½ a 1 yema
Mantequilla 0,125 kg 0,150 kg 0,140 kg 0,125 kg 0,100 kg
Polvo de hornear ---------- ---------- ---------- 0,001 kg 0,0001 / 0,002 kg
Almendras molidas ---------- ---------- ---------- 0,100 kg ----------
Saborizantes * * * Especias (0,001 kg) *
Agua 0,050 a 0,060 kg ---------- ---------- ---------- ----------

(*) Ralladuras de limón, naranja, etc., y/o esencias, y/o especias.

La cantidad de masa que se utilizará dependerá del tamaño del molde. En la tabla adjunta un
cuadro comparativo con las cantidades de masa necesarias:

Diámetro del aro Peso de la masa a utilizar Espesor de la masa

 100 0,050 kg 2 mm
 120 0,070 kg 2 mm
 140 0,100 kg 2 mm
 160 0,120 kg 2 mm
 180 0,150 kg 2,5 mm
 200 0,200 kg 2,5 mm
 220 0,250 kg 3 mm
 240 0,300 kg 3 mm
 260 0,320 kg 3 mm
 280 0,350 kg 3 mm
 300 0,400 kg 3 mm
 320 0,450 kg 3 mm
 340 0,500 kg 3,5 mm

Para un mejor resultado se recomienda reposar la masa mínimo 30 minutos antes de su uso, es
mejor aún trabajarla al día siguiente.