UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 01

“AISLAMIENTO DE LEVADURA COMO AGENTE BIOLOGICO”

DOCENTE : Ing. Julio Pablo, GODENZI VARGAS.

ALUMNOS : Llantoy Torres, Yadis Pilar

Medina Cancho, Cristian

Mercado Cuadros, Milena Rosmery

GRUPO : Martes 10-1 pm

SEMESTRE ACADEMICO: 2019 - II

FECHA DE EJECUCION : 11/09/2019

FECHA DE ENTREGA : 18/09/2019

Ayacucho-Perú
 2019

I. OBJETIVOS
 Conocer las técnicas de aislamiento de un agente biológico de uso en la ingeniería
de bioprocesos.
 Preparar un medio de cultivo adecuado y selectivo para lavaduras de uso en
fermentaciones alimentarias.
II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Aislamiento de levaduras

Para el aislamiento de las levaduras se utiliza el método de recuento en placa, para lo cual se
prepara diluciones de 10-1 a 10-7 en tubos con solución salina de peptona, sembrando 100
μL de las tres últimas diluciones por la técnica de extensión en placas con agar - agar y mosto
de jora. Se incuban las placas en posición invertida a 25ºC durante 3 a 5 días en condiciones
aerobias. De las placas que contengan aproximadamente 50 colonias se eligiran al azar 10
colonias (5 colonias de las placas con agar – agar y 5 colonias de las placas con agar mosto
de jora) que presentaban características similares al de la especie S. cerevisiae (cremas, lisas,
brillantes y/o opacas). Estas colonias elegidas tendrán que ser transferidas a viales con agar
agar inclinado y se dejan crecer por 24 h a 25ºC para luego ser conservados a 4ºC hasta ser
utilizadas en las posteriores pruebas (Chuco Morales F. 1971).

2.2 Levaduras
El término levadura no tiene significado taxonómico y sólo es utilizado para describir el
estado morfológico de un hongo. Así el término de levadura se emplea para denominar a los
hongos unicelulares, cuyo crecimiento vegetativo se produce en su mayoría a partir de la
gemación o fisión binaria y cuyas esporas sexuales no se forman en el interior de cuerpos
fructíferos. Por lo que respecta a la morfología, pueden presentar forma redondeada, ovoidea
o elongada los que varían de 3 a 15 μm de diámetro, siendo relativamente constante para la
misma especie. Macroscópicamente, las levaduras producen colonias pastosas y opacas en
medios sólidos y que generalmente llegan a 0,5 a 3 mm de diámetro. Unas pocas especies
son característicamente pigmentadas, pero muchas son de color crema. (Chuco Morales F.
1971).
2.3 Clasificación de las levaduras
Las levaduras pertenecen al reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a
los denominados hongos verdaderos. Dentro de esta división las levaduras se incluyen en 2
de las 5 subdivisiones de los Eumicetos.
La Ascomycota representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por
ello esporógenos, y la Deuteromycotina representada por las levaduras incapaces de formar
esporas llamadas por ello asporógenas o no esporógenas. Los géneros de levaduras
esporógenas, englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae se distribuyen en 3
subfamilias. (Chuco Morales F. 1971).
Las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptoccocaceae. Esta clasificación se
muestra en la tabla n°01.
Tabla 01. Clasificacion de las levaduras.

2.4 La especie Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae es una levadura perteneciente a la clase Ascomycetes, orden
Endomycetales y familia Saccharomycetaceae es quizás la levadura más importante para la
humanidad, ya sea por su utilización desde hace miles de años en la producción de pan y
bebidas alcohólicas por fermentación, o por ser uno de los organismos eucarióticos modelo
más intensamente estudiados a nivel de su biología celular y molecular para el desarrollo de
la biología molecular y genética. Esto condujo a que fuera el primer genoma eucariota
completamente secuenciado cuyo análisis del mismo reveló un tamaño de unas 13 000 kb y
unos 6 275 genes. El Saccharomyces cerevisiae es su equivalente como modelo de célula
eucariota. (Chuco Morales F. 1971).
La taxonomía clásica de las levaduras que se basa en características morfológicas,
fisiológicas y bioquímicas ha dado lugar a que el género Saccharomyces se divida en
diferentes especies con relación a fermentaciones alcohólicas, dentro de las que destacan: S.
cerevisiae, S. diastaticus, S. carlsbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus, S. chevalieri, S.
oviformis, S. italicus, S. capensis, S. vini, S. sake, etc. (Espinoza Rosales L. 1936)

Tabla 02. Caracteristicas morfologicas y fisiologicas de la especie Saccharomyces

cerevisiae.

2.5 Ciclo biológico del Saccharomyces cerevisiae

El ciclo celular es una sucesión ordenada de procesos mediante los cuales una célula crece y
se divide en dos. Históricamente el ciclo celular se le ha dividido en cuatro fases: la fase S
(síntesis) durante la cual se replica el DNA, la fase M (mitosis) en la que se segregan los
cromosomas y se dividen las células, y dos fases G1 y G2 (gap) que separan el final de la 21
mitosis del inicio de la replicación (G1) y el final de la replicación del inicio de la mitosis
(G2) . Durante el ciclo vegetativo, S. cerevisiae se divide por gemación. (Espinoza Rosales
L. 1936)

Figura 01. Ciclo biológico de Saccharomyces cerevisiae

2.6 Ventajas de la utilización de levaduras seleccionadas

La utilización de levaduras seleccionadas en procesos fermentativos presenta básicamente

cinco ventajas frente a fermentaciones espontáneas.

 Mayor velocidad de fermentación.

 Máximo consumo de los azúcares.
 Mayor reproducibilidad.
 Reducción de los problemas causados por levaduras extrañas silvestres
contaminantes.
 Mayor flexibilidad en el control de la calidad sensorial. (Espinoza Rosales L.
1936)

2.7 Chicha de Jora

La chicha de jora es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada
contenida en el mosto del maíz germinado. Esta bebida es oriunda del Perú y en la actualidad
se consume en otros países de América del Sur. Esta operación consiste en la germinación
del maíz y secado de los granos para dar lugar al producto final llamado “jora”, palabra
derivada de “sora” mencionada anteriormente. Este proceso tiene por objeto degradar el
endospermo por las enzimas propias del maíz que será bien aprovechado por los
microorganismos responsables de la fermentación.

Para la fermentación se deja el mosto en cantaros de arcilla en donde se produce la

inoculación de microorganismos de manera natural ya que estos microorganismos se
encuentran en las porosidades de estos recipientes y son los responsables de trasformar el
mosto jora en la chicha de jora. (Espinoza Rosales L. 1936)

Las especies de levaduras y bacterias identificadas en la chicha de jora se muestran en las

tablas.

Tabla 03. Especies de levaduras identificadas en la chicha de jora.

2.8 Muestreo Saccharomyces cerevisiae

Para obtener las muestras de chicha de Jora que se elabora se realizó un muestreo estratificado
en la que se consideró como estrato homogéneo a la población con continuidad y antigüedad
mayor a dos años en la producción de esta bebida. Se tomó al 100% de la población que
cumplía estas características ya que el objetivo es encontrar a las mejores cepas presentes en
la chicha de jora. (Espinoza Rosales L. 1936).
2.9 Análisis fisicoquímicos

El análisis fisicoquímico de las muestras de chicha de Jora para los análisis fisicoquímicos
de las muestras de chicha de jora recolectadas en el proceso de muestreo se emplearon los
siguientes métodos:

 pH: Método potenciométrico NTP 203.010.2003

 Acidez total: NTP 211.027.2003
 Acidez fija: NTP 211.027.2003
 Acidez volátil: NTP 211.027.2003 3.3.2.2 Análisis químico proximal de la jora y
malta Para determinar las aptitudes fermentativas de las cepas aisladas y además para
elaborar el medio agar mosto de jora, se utilizaron jora y malta donde esta última fue de
elaboración propia.
 Humedad: Método A.O.A.C.(1998)
 Proteína total: Método A.O.A.C.(1998)
 Fibra cruda: Método A.O.A.C.(1998)
 Cenizas: Método A.O.A.C. (1998)
 Grasa: Método A.O.A.C. (1998)
 Carbohidratos: Por diferencia, luego de haber determinado el porcentaje de humedad,
fibra cruda, proteína total, grasa y ceniza. (Florio, 1986)

2.10 La uva

La uva negra (Vitis Vinifera) es una fruta que utiliza el resveratrol (fitoalexina) presente en
la piel y en las semillas de esta variedad de uva, para protegerse de ciertas plagas. (Florio,
1986)

Figura 02. La uva negra de mesa.

La utilización de distintas variedades de la vid puede ser debida a distintas razones: utilidad,
adaptación al clima, aroma, gusto del productor y potencialidad económica de la misma.
Entre las variedades más cultivadas en el mundo destacan la Merlot y la Cabernet Sauvignon.

La variedad Cabernet Sauvignon con un 5% del área mundial, es la variedad más

internacional. La variedad Merlot, aunque ocupa menor extensión, es considerada la segunda
más importante para vinificación. Ambas variedades están extendidas por territorios tan
diversos como Europa, Asia, América e incluso Australia. La variedad Cabernet Sauvignon
procede de la región de Burdeos, cuna de muchas variedades de uva, pero es la variedad más
extendida por el mundo. De racimo cónico, con compacidad media y granos muy uniformes.
Produce mostos de colores muy intensos y oscuros, así como vinos muy tánicos y con color
estable, si las uvas alcanzan una buena madurez. (Gutiérrez, García y Calatrava, 2004)

2.10.1 Levaduras Saccharomyces de la uva

Las levaduras Saccharomyces, en concreto las S.cerevisiae, son las que terminan la
fermentación alcohólica, y por tanto son las más utilizadas en la vinificación. Son levaduras
que toleran altas concentraciones de etanol y además toleran las altas temperaturas de manera
mucho más pronunciada que otras levaduras. En condiciones 3 de fermentación anaerobia,
se genera gran cantidad de energía que se pierde en forma de calor. La especie S.cerevisae
es producto de la domesticación. (González, 1987).

2.10.2 Levaduras no-Saccharomyces de la uva.

Las levaduras no-Saccharomyces se encuentran en el viñedo y en las propias uvas, y de forma
espontánea realizan la primera fase de la fermentación alcohólica, pudiendo tener efectos
beneficiosos en la calidad, pero también provocar algunos efectos indeseados. Las levaduras
Saccharomyces, que también se encuentran de forma natural en el viñedo y por tanto en la
uva, se imponen en un corto periodo de tiempo sobre las no-Saccharomyces y son las que
terminan la fermentación alcohólica. Tradicionalmente, las prácticas de inoculación
buscaban limitar las levaduras no Saccharomyces porque se creía que eran propensas a elevar
la cantidad de compuestos no deseables, como el ácido acético, acetaldehído, acetona y
acetato de etilo. Posteriormente se ha demostrado que las levaduras no Saccharomyces
poseen actividades enzimáticas que catalizan la formación de compuestos aromáticos
volátiles a partir de precursores no volátiles. (González, 1987).
Tabla 04. Cepas seleccionadas para el proceso de microvinificacion.

Tabla 05. Comportamiento fermentativo de las levaduras en microvinificacion.

Fuente: (González, 1987).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Materiales
3.3. Reactivos
 Vasos de precipitado de 250 ml.
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
 Agar agar.
 Mortero y pilon.
 Pectona
 Probetas de 100 ml.
 Glucosa
 Placas petri.
 Mechero de bunsen.
3.4. Muestras
 Asa de Kolle.

 Chicha de jora
3.2. Equipos
 Uva negra criolla
 Balanza
 Papel periódico
 Estufa
 Algodón
 Autoclave

Figura 03. Muestra de zumo de uva. Figura 04. Muestra de chicha de jora.
 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 preparación del medio de cultivo.

 Se pesó 2.5 g de peptona, 2.5 g de glucosa y 3.75 g de agar – agar y mezclar agitando
en un matraz de 250 mL.

Figura 05. Muestras de peptona, glucosa y agar – agar.

 Con el potenciómetro se midió su pH que debería estar en un rango de 6.0 – 6.4 y de
lo contrario adicionar solución de ácido cítrico de concentración de 5% p/v,
gradualmente hasta el pH indicado.
 Luego se agito hasta que el agar se haya disuelto, si es necesario calentar levemente
con el mechero de Bunsen.

Figura 06. Mescla de peptona, glucosa y agar – agar.

 Enrasar con agua destilada en la fiola hasta 250 mL y tapar con una torunda de algodón
de manera que quede muy cerrada y apretada.

Figura 07. Muestra enrasada con agua destilada.

 Cubrir con el papel periódico el matraz toda la boca y hasta la parte media, hacer por
lo menos dos capas de papel y asegurarlo con pabilo.
 Todas las placas petri envolverlos con el papel periódico.

Figura 08. Las placas recubiertas.

 Llevar al autoclave y colocarlos, el matraz con el medio y las placas petri.
 Autoclavar a 121 °C y a 15 lb/plg2 de presión por 15 minutos.
  Después de esto sacar el medio y las placas, dejar enfriar sin sacar el papel que envuelve
los materiales.

4.2. Aislamiento de los agentes biológicos

 Lavar ligeramente con agua destilada la uva para liberar los contaminantes físicos.
 Machacar ligeramente en el mortero.
 Extraer el mosto en una probeta. Reservar.
 Agitar la chicha de jora y esperar que decante, el sobrenadante colocar en un vaso de
precipitado, repetir hasta tener una cantidad de precipitados. Reservar el precipitado.
4.3.Cultivo
 Disolver sin sacar la cubierta de papel del matraz con el medio, si aún no gelifica el
agar, no será necesario disolverlo.
 En presencia del mechero de bunsen encendido abrir uno a uno las placas petri y
repartirlo en cada uno de ellos hasta una altura de mitad, cerrar y dejar enfriar.
 Rotular cada placa indicando si serán para muestras de uva o chicha de jora.
 Cuando el medio en las placas petri ya está frio y sólido, empezar el cultivo.
 Al lado del mechero de bunsen abrir con cuidado la placa. Quemar la punta del asa de
Kolle hasta rojo vivo.enfriar y extraer la muestra del mosto de uva con la asa de kolle
y sembrar en forma de Z y cerrar.
 Repetir lo mismo con chicha de jora.
 Siempre hacer los 6 cultivos en presencia cercana del mechero encendido.g
 El medio de cultivo del matraz sobrante guardar con la tapa de algodón y la cubierta de
papel.
 Las placas petri dejar en el laboratorio a temperatura ambiente y dejar el crecimiento
por algunos días en observación.
 Cuando se note colonias contar y anotar.
 V. RESULTADOS:
5.1 Enumerar el número de colonias.
Primer día: Se realizó el cultivo de ambas muestras ( chicha de jora y zumo de uva).

figura 09. Disolviendo el agar. figura 10. Fraccionando el agar en placas petri.

figura 11. Se finalizo el cultivo figura 12. Al estar frio y sólido,

( chicha de jora y zumo de uva). empezar el cultivo.

Segundo día: Se observa el crecimiento de la primera levadura ( chicha de jora y zumo de
uva).

Figura 13. Primera aparicion de la levadura.

Quinto día: El crecimiento de levaduras se expandio(incremento masivo) en toda la placa.

Figura 14. Crecimiento de levaduras en la muestra de uva.

Figura 15. Crecimiento de levaduras (chicha 1). Figura 16. Crecimiento de levaduras
(chicha 2).

Tabla 06. Resultados (numero de colonias).

RECUENTO CON
MUESTRA
CUENTACOLONIAS

UVA 151
CHICHA 1 432.9
CHICHA 2 1061.66

recuento con cuentacolonias para recuento con cuentacolonias para

uva. chicha 1.

Nª colonias = ((CA+CM+CB)/3)*65 Nª colonias = ((CA+CM+CB)/3)*65

Nª colonias = ((3+2+2)/3)*65 Nª colonias = ((6+6+8)/3)*65

Nª colonias = 2.33*65 =151 Nª colonias = 6.66*65 =432.9

 recuento con cuentacolonias para
chicha 2.

Nª colonias = ((CA+CM+CB)/3)*65

Nª colonias = ((19+17+12)/3)*65

Nª colonias = 16.3*65 =1061.66

VI. DISCUSIONES

Según (Espinoza Rosales L. 1936) el ciclo celular es una sucesión ordenada de procesos
mediante los cuales una célula crece y se divide en dos (por gemación), en efecto en
transcurso de los días después de realizar el cultivo las levaduras crecieron en mayor
cantidad, a medida que transcurre los días el ciclo celular también aumentara, en caso de la
chicha de jora 1 el crecimiento es notable, la chicha de jora 2 es aun mas notoria esta se
expandió por completo, en el mosto de la uva si hubo crecimiento de levadura en la figura
14 se aprecia que es diferente a las otras dos muestras.

Según (gózales, 1987) las prácticas de inoculación buscaban limitar las levaduras no
Saccharomyces porque se creía que eran propensas a elevar la cantidad de compuestos no
deseables como el ácido acético, acetaldehído, acetona y acetato de etilo. Posteriormente se
ha demostrado que las levaduras no Saccharomyces poseen actividades enzimáticas que
catalizan la formación de compuestos aromáticos volátiles a partir de precursores no
volátiles, en la tabla 05. Podemos ver el comportamiento de estas levaduras. En la figura 14,
15 se observa que son diferentes por el simple hecho de contener diferentes especies de
levaduras cada muestra (mosto de uva o chicha de jora) véase en la tabla 04.

VII. CONCLUSION
 Se conoció las técnicas de aislamiento de un agente biológico de uso en la ingeniería
de bioprocesos, logrando contar las levaduras que crecieron en el transcurso de los
días (véase tabla 06).
 Se logro preparar un medio de cultivo adecuado (siguiendo las indicaciones de la
guía de practica) y selectivo para lavaduras de uso en fermentaciones alimentarias,
se trabajo con los mostos de uva y chicha de jora.
 VIII. RECOMENDACIÓN
o Realizar un seguimiento durante los dias transcurridos para tener mas detalles con
respecto al crecimiento de levaduras en cada muestra, ya que estas se pueden
contaminar e infestar el espacio donde se encuentren, representando un riesgo
para los individuos que hacen uso el espacio de practicas.

IX. CUESTIONARIO

9.1. ¿Cuáles son los criterios de bioseguridad en un laboratorio biológico?

- Grupo de riesgo 1 (riesgo individual y poblacional escaso o nulo) Microorganismos que

tienen pocas probabilidades de provocar enfermedades en el ser humano o los animales.
- Grupo de 2 (riesgo individual moderado, riesgo poblacional bajo) Agentes patógenos
que pueden provocar enfermedades humanas o animales pero que tienen pocas
probabilidades de entrañar un riesgo grave para el personal de laboratorio, la población,
el ganado o el medio ambiente. La exposición en el laboratorio puede provocar una
infección grave, pero existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces y el riesgo de
propagación es limitado.
- Grupo de 3 (riesgo individual elevado, riesgo poblacional bajo) Agentes patógenos
que suelen provocar enfermedades humanas o animales graves, pero que de ordinario no
se propagan de un individuo a otro. Existen medidas preventivas y terapéuticas eficaces.
Grupo de riesgo
- Grupo de 4 (riesgo individual y poblacional elevado) Agentes patógenos que suelen
provocar enfermedades graves en el ser humano o los animales y que se transmiten
fácilmente de un individuo a otro.
 Tabla 07. Relación de los grupos de riesgo con los de bioseguridad, las practicas y el equipo.

9.2. ¿Por qué se adiciona antibióticos a los medios de cultivo?

Los antibióticos se usan de forma rutinaria en cultivos celulares para prevenir posibles
contaminaciones. Sin embargo, este uso tiene efectos secundarios: muchos estudios
científicos demuestran que su uso afecta al crecimiento y a la diferenciación celular. Con
buenas prácticas de laboratorio, el uso de antibióticos es necesarios para evitar que otros
microrganismos no crezcan en cultivo que se realiza. El estudio de la sensibilidad bacteriana
a los antibióticos es una de las funciones más importantes de los laboratorios de
microbiología clínica. Dentro de los beneficios que presenta se encuentran:
 Dirigir la terapéutica una vez que el germen es conocido.
 Generar una base de datos que permita seleccionar los antibióticos a utilizar en un tratamiento
empírico (aquel en que no conocemos el agente causal).
 Desarrollar políticas de uso de antimicrobianos.
 Vigilar la aparición de nuevos mecanismos de resistencia.
 Detectar precozmente la diseminación epidémica de una cepa, tanto a nivel hospitalario como
comunitario Pero la determinación de la sensibilidad a antimicrobianos no implica solo
realizar un conjunto de técnicas y medir los resultados. Es necesario saber interpretar los
mismos y darles el significado que realmente tienen. Entre el médico clínico que tiene en sus
manos un paciente, y el microbiólogo que entre las suyas tiene las placas con el
microorganismo responsable de una infección, debe haber buena comunicación, lo cual
implica hablar el mismo idioma. Los parámetros que determinan los resultados de
sensibilidad o resistencia, cada vez más involucran información proveniente de ambos lados:
el paciente y el microorganismo.

9.3. ¿Haga un resumen de levaduras salvajes con ejemplos y aplicaciones?

Se suele decir que las cervezas elaboradas con brettanomyces tienen ‘levadura salvaje’ (o
“wild yeast”, el término en inglés), e incluso la levadura comercial de White Labs “WPL644
Trois” fue vendida al principio como una cepa brett, pero finalmente se descubrió que
era saccharomyces y ahora se vende como “saccharomyces salvaje”. La reflexión es que si
estás comprando una cepa de levadura salvaje a un laboratorio que la comercialice.
Si la compras, eres consciente de lo que estás comprando, así que hay pruebas previas y
sabes, en teoría, cómo se va a comportar y prever de algún modo los resultados que esa
levadura va a tener en tu mosto. Quizás la levadura en cuestión haya sido una levadura salvaje
en algún momento de su existencia, pero bajo este prisma, la conclusión de Matt es que ya
no lo es. Y por tanto, la definición más correcta según este bloguero es que “la levadura
salvaje es la levadura que viene directamente del medio salvaje”.

¿Dónde encontrar levaduras salvajes?

El mejor sitio para encontrar levaduras salvajes es la fruta. Como todos sabemos, a la
levadura le gusta el azúcar, y como la fruta, generalmente, suele ser rica en azúcares, parece
lógico pensar que ahí podemos encontrar levaduras en grandes cantidades. Algunas frutas de
las que Matt ha sacado levadura han sido: dátiles, bayas de enebro, cerezas, uvas y manzanas.
Pero otras buenas opciones serían las frambuesas, zarzamoras, arándanos o ciruelas. Los
sitios donde se hacen zumos naturales sin pasteurizar son también un buen sitio dónde buscar,
simplemente compra el zumo, ponlo en el fermentador, ajusta el airlock y deja correr el
tiempo; aunque en España este tipo de granjas brillan por su ausencia.
cervecerías americanas también han empezado a imitar estos procesos. Por mi parte, no he
hecho muchas elaboraciones de este tipo (y he tenido un buen resultado la única vez que lo
he hecho), pero por lo que otras personas me cuentan, es una buena manera de cazar bichitos.

9.4. ¿Qué es un cultivo starter y que aplicaciones tiene?

La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez con
la exigencia la automatización del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Lo que
lleva consigo la producción de cultivos con una actividad definida en términos de
viabilidad, eficacia y vida útil.

Las principales aplicaciones de los cultivos Starter se encuentran en las industrias de

panadería y lechería, aunque también existen levaduras starter destinadas a
la fermentación de bebidas alcohólicas y a la producción de alcohol industrial.

El proceso de producción de estas últimas es el similar al efectuado en la manufactura de

levaduras de panadería, que además se utilizan con frecuencia en las fermentaciones
alcohólicas.

Las levaduras Saccharomyce cervisiae, utilizadas en la elaboración del pan degradan los
azucares a una mezcla de alcohol y de dióxido de carbono gaseoso que queda retenido en la
masa. Con la excreción de compuestos como cisteína y glutatión que rompen los puentes
disulfuro intermoleculares y con la producción de gas, las levaduras actúa
modificando química y mecánicamente el gluten, que es la proteína mayoritaria del trigo.
 X. BIBLIOGRAFIA
 Chuco Morales F. 1971. Determinación de diacetilo en la chicha de jora por
cromatografía de gases y espectrofotometría. [Tesis pregrado]. Huancayo: Programa
Académico de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Centro del Perú.
 Espinoza Rosales L. 1936. La chicha como bebida, algunos análisis. [Tesis pre
grado]. Lima: Facultad de farmacia y bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San
Marcos;
 Florio Ramírez E. 1986. Estudio de la fermentación de chicha de jora. [Tesis pre
grado]. Tacna: Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Jorge Basadre;
 Gonzáles Duarte G. 1987. Estudio químico bromatológico de la chicha de jora
elaborada en Catacaos y Sullana. [Tesis pre grado]. Lima: Facultad de farmacia y bioquímica,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos;
 Hough S. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia S.A.; 1990.
 Gutiérrez, I.H.: garcía-romero, e.; de calatrava, r. 2004.antocianos de variedades
tintas cultivadas en la mancha; perfiles varietales característicos de la uva y de los vinos
monovarietales, y evolución durante la maduración de la baya. Alimentaria, 127-140
XI. ANEXO
Figuras 17. Se muestra la materia prima, el procedimiento que se siguió y los
resultados finales.

Figuras 17. diagrama de flujo de cultivo para chicha de jora.

Figuras 18. muestreo