Alteraciones del vino por micotoxinas y seguridad alimentaria

Jos Antonio Surez Lepe

Departamento de Tecnologa de los Alimentos
Universidad Politcnica de Madrid
joseantonio.suarez.lepe@upm.es

En vinos, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),

la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin Internacional de la Via y el Vino
(OIV), a travs de los grupos integrados en la Subcomisin Vino, Nutricin y Salud,
estudian el estado actual de las alteraciones del vino que pueden incidir en la salud del
consumidor, para tratar de dilucidar sus orgenes y vas de formacin, y en su caso evitar
concentraciones que pueden llegar a ser perjudiciales o nocivas.1

Que el vino sea o no, un alimento seguro depende tambin de la evaluacin toxicolgica
correspondiente a los compuestos que vehicula y que son sospechosos de producir toxicidad.
Estas sustancias potencialmente txicas podran clasificarse, en cuanto a su origen en:

- Contaminantes, como los pesticidas, o el plomo.

- Aditivos, como el anhdrido sulfuroso.
- Molculas relacionadas con el metabolismo microbiano, que son las que constituyen el
ncleo de este artculo.

Tambin es importante resaltar, que para valorar el potencial toxicolgico de una sustancia,
hay que conocer su biodisponibilidad. Una vez introducida en el organismo, la metabolizar el
hgado, perdiendo o disminuyendo su carcter txico o, por el contrario, aumentndolo.
Asimismo, en este carcter txico que pueda determinar una sustancia influye su facilidad
para interaccionar con tejidos u rganos diana sobre los que puede actuar afectndolos.

Micotoxinas

Las micotoxinas (etimolgicamente procedentes de las palabras griegas mikes = hongo

y toxican = veneno) son productos metablicos de determinados hongos que actan como
fuertes venenos contra otros organismos o grupos de organismos, si bien no ejercen accin
nociva contra los microorganismos productores.

El estudio de las micotoxicosis es relativamente reciente, constituyendo un punto de

referencia, la descripcin de la patogenia del ergotismo. En el ao 1815 Agustn Pyrame de
Candolle (1778-1841), botnico suizo, determina la naturaleza fngica del parsito del
cornezuelo de centeno (Claviceps purpurea). Posteriormente, en 1862 se demuestran los
efectos patolgicos de este hongo.

Despus de poner en evidencia, ya en el siglo XX, ciertas intoxicaciones en el ganado vacuno

producidas por consumir forrajes parasitados por mohos, fueron aisladas, a partir de los
mismos, distintas especies del genero Aspergillus. Sergeant (1960) reinici seriamente las
investigaciones con las aflatoxinas, a raz de un brote que se produjo en Inglaterra, y que
caus la muerte a 100 000 pavos jvenes y 14 000 patitos. El brote fue provocado por la
ingestin de harina de cacahuete, procedente del Brasil y que estaba parasitada con A. flavus.
En esa misma poca se diagnostic en California un enorme nmero de casos de hematoma
de trucha. En 1961 se aisl en los piensos una toxina, producida por Aspergillus flavus, que
causaba la denominada enfermedad X de los pavos.

Qumicamente las micotoxinas difieren de las bacteriocinas, ya que estas ltimas son de
naturaleza proteica y poseen por tanto propiedades antignicas, mientras que las
micotoxinas, a pesar de las grandes diferencias estructurales existentes entre ellas, se
caracterizan por su bajo peso molecular y estructura sencilla y por no poseer propiedades
antignicas.

La ocratoxina A

La ocratoxina A (OTA) biosintetizada por determinadas especies de los

gneros Aspergillus y Penicillium como contaminante natural de los alimentos est
ampliamente documentada desde 1969.2 A parte del maz y del resto de los cereales, tambin
se han detectado una serie de productos de origen vegetal y animal.3

Figura 1. Estructura qumica de la ocratoxina A

La OTA debe su inters actual en el plano de la salud pblica y sobre el plano econmico a su
implicacin en la llamada nefropata endmica de los Balcanes (NEB). Se trata de una
tubulonefritis intersticial crnica que da origen a la larga en el hombre a tumores del tracto
urinario.4 Tambin se manifiesta su toxicidad a nivel de la coagulacin sangunea y del
metabolismo glucdico provocando lesiones oxidativas.

Ocratoxina A en mostos y vinos

Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum producen la OTA en los cereales (ICMSE,
1996), no pudindose considerar su aislamiento frecuente en via y uva. El origen de la OTA
en uva y productos derivados se atribuye fundamentalmente al desarrollo de la
especie Aspergillus carbonarius,6 y con menor frecuencia de algunas otras, como Aspergillus
niger,7 o Aspergillus fumigatus y Penicillium prinophilum.8

Figura 2. Aspergillus niger sobre agar czaperck

Humedad, temperatura, y plagas son factores con especial incidencia sobre la invasin fngica
en el grano de uva. En general, la humedad y temperatura elevada y la presencia de insectos
suelen ser las causas ms proclives al deterioro del hollejo y posteriormente de toda la baya.

La presencia de OTA en vinos sealada por Zimmerly y Dick (1996) por primera vez en
Suiza,9 fue contrastada posteriormente por otros autores, aunque estos estudios han sido
escasos y difieren notablemente en el tipo, origen y nmero de muestras analizadas. No
obstante no se han aportado evidencias que impliquen un riesgo para la salud de los
consumidores.
Figura 3. Microfotografa electrnica de Penicillium (microscopio LTSEM)

La escala de valores sealados en los diferentes pases donde se ha analizado la presencia de

ocratoxina A en vinos va, de la ausencia total, a valores de 20 mg/L,10aunque estos ltimos
son excepcionales y limitados a casos muy concretos.

En Francia, algunos estudios realizados por el Laboratorio de Toxicologa de la Universidad de

Burdeos 2 apuntan a valores inferiores a 0,01 g/L para vinos franceses, pero valores muy
elevados para dos muestras marroques (10,5 y 15,6 g/L).4

Recientemente, Burdaspal y Legarda han investigado la OTA en 267 mostos y vinos, de

distintos tipos, 194 espaoles y el resto de otros pases europeos.11 El valor medio en los
mostos de uva fue de 0,046 g/L, siendo de 0,044 g/L en los zumos de uva. Dado el
limitado nmero de muestras analizadas, se requieren datos complementarios sobre zumos
de uva ya que entre sus consumidores puede incluirse la poblacin infantil y su volumen de
consumo medio al da podra exceder al del vino.

En ese estudio, se detect igualmente OTA en el 92,3% de las 91 muestras de vino tinto, en
el 90,6% de las 32 de vino rosado y en el 65,2% de las 69 muestras de vino blanco
analizadas. El contenido medio de OTA fue de 0,054 g/L, 0,031 g/L y 0,020 g/L en los
vinos tintos, rosados y blancos respectivamente. En 15 de las 16 muestras de vinos de postre
(tipo moscatel, mlaga, marsala) se detect OTA con un nivel medio de 1,048 g/L.

Estos valores implican que para un bebedor habitual de 60 kg. de peso corporal con un
consumo medio de 156,8 mL de vino tinto, el aporte de OTA representara el 1% de la ingesta
diaria tolerable establecida provisionalmente por el Comit Mixto FAO/OMS sobre Aditivos
Alimentarios y por un Grupo Nrdico de Expertos.

Con posterioridad, Dubernet (2002) ha sealado en comunicacin personal a la Subcomisin

de Mtodos de Anlisis de la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV), que el
75% de los vinos franceses no contienen cantidades apreciables de ocratoxina A, y que ms
del 97% registran valores inferiores al 1%.10 El riesgo en este pas de encontrar un vino con
ms de 3 g/L, segn seala el investigador francs, es estadsticamente nulo, aunque en
zonas clidas y secas del sur, al igual que en el sur de otros pases como Italia, Espaa,
Grecia, Turqua o los pases del Magreb, se puedan presentar con escassima frecuencia
valores superiores.

Estrategias para prevenir la contaminacin de la uva y/o disminuir la concentracin

de OTA en vinos

En la prevencin de este tipo tan particular de contaminacin, dos vas de actuacin, segn
los objetivos perseguidos, son posibles:

- Evitar la contaminacin de la uva, evitando asimismo la produccin de OTA.

- Una vez presente en el vino, tratar de eliminarla con eficacia.

Sobre la contaminacin del viedo y su complejidad tcnica y biolgica es necesario

profundizar ms en las futuras investigaciones, incidiendo especialmente en los
correspondientes tratamientos estadsticos de los resultados, sobre la fisiologa de estos
mohos filamentosos, sobre el impacto de las tcnicas vitcolas, y lo que es tambin
importante, sobre las molculas de fungicidas susceptibles de ser eficaces y activas contra
estos mohos y sus condiciones ptimas de actuacin.

En el primer contexto, en el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) por Real
Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, se establecen las normas de higiene relativas a los
productos alimenticios, y por tanto al vino, convirtindose en norma de obligado
cumplimiento. La aplicacin del APPCC a la formacin de OTA en el vino est directamente
relacionada con los aspectos agrcolas propios de la viticultura de ah la importancia de llevar
a cabo un riguroso control de la produccin de forma que se pueda prever el desarrollo
fngico en el cultivo.

Para realizar una correcta aplicacin de los principios del APPCC, la FAO recomienda la
realizacin de una serie de tareas consecutivas que van desde la identificacin en el diagrama
de flujo del producto de las fases ms proclives para que se produzca la infeccin del grano, a
las posibles medidas a adoptar para el control de la micotoxinas en cuestin.

Investigaciones recientes sobre las estrategias para la prevencin de la contaminacin de la

uva en pases de la cuenca mediterrnea,11 han evaluado el riesgo real de la OTA en vinos,
tratando de reducir su concentracin y por tanto su ingesta en los consumidores. Con ese fin
han seguido el concepto APPCC, identificando los puntos clave para la produccin de OTA en
estos productos, y proveyendo de herramientas para acciones preventivas y correctoras
dentro de una visin integrada del proceso.

Aspergillus carbonarius es el principal responsable de la acumulacin de OTA en uvas y su

incidencia va en aumento en el grano de uva desde su cuajado hasta la vendimia. La
produccin mxima de la micotoxina puede tener lugar en muy pocos das despus de la
colonizacin del grano de uva. Las condiciones de actividad de agua y temperatura que
favorecen el crecimiento ptimo de los Aspergillus negros son distintas de las que propician la
produccin de la micotoxina. El proceso de vinificacin reduce progresivamente y de forma
importante la concentracin inicial de OTA en el mosto.

En el segundo contexto, relativo a su eliminacin del vino, se han ensayado determinados

coadyuvantes de uso enolgico, como gel de slice, gelatina, carbn, o celulosa. Solamente el
carbn activo se ha mostrado eficaz en tal sentido, solo o asociado al gel de slice,
completndose el tratamiento con un encolado con gelatina, aunque la adicin de carbn a los
vinos tintos no est autorizada, necesitndose un permiso para la experimentacin
(Reglamento CEE 822/87, Artculo 26).

La puesta a punto de procesos de detoxificacin, cuando la existencia de OTA en el mosto es

inaceptable, no debern comprometer la seguridad del producto, ni afectar a su calidad
sensorial, y en este sentido la informacin sobre mtodos aplicables al vino es reducida y
poco concreta.

Algunas industrias europeas investigan actualmente sistemas enzimticos (generalmente

procedentes tambin de mohos filamentosos), que degraden esta problemtica toxina de
origen fngico.

Conclusiones

Aunque la presencia de OTA en vino haya sido considerada desde hace tiempo como un
peligro al menos potencial para el consumidor, no se encuentra referida como tal en la
bibliografa especifica del sector hasta bien entrada la dcada de los noventa.13

Recientemente la Unin Europea ha establecido como lmite mximo de OTA, a admitir en los
mostos y vinos a partir de la vendimia de 2005, 2 g/L (UE, 2005), lmite propuesto con
anterioridad por la OIV (2002), en su Asamblea General celebrada en Bratislava,
recomendado y suscrito como obligatorio a partir de dicha norma por todos sus pases
miembros.

A juzgar por los datos consultados hasta ahora sobre la concentracin de OTA en vinos
espaoles, se puede afirmar con algunas excepciones para vinos de postre, que no se superan
los 2 g/L recomendado por la Unin Europea y la OIV, estimndose su ingesta en 0,01 ng/kg
de peso corporal y da.14