Informe de laboratorio: desnaturalización de proteínas de la clara de huevo

mediante diversos agentes capaces de inducir alteraciones en su conformación

nativa y reconocimiento de aminoácidos con pruebas de identificación comunes.

Mónica Antolínez, 1
Facultad de ciencias naturales e ingeniería, programa de ingeniería química, universidad de Bogotá Jorge Tadeo
Lozano, Bogotá D.C.
monicaf.antolinezp@utadeo.edu.co,

Objetivo: identificar los diversos factores que afectan la estructura y estabilidad de las proteínas
y reconocer las pruebas más comunes en el reconocimiento de aminoácidos.

importance of the spatial distribution in its

Resumen
Los aminoácidos son las unidades
estructurales de las proteínas, el estudio de la
estructura tridimensional de estas, permite
comprender la importancia de la distribución
espacial en sus diversas funciones.
Para la desnaturalización de proteínas (clara
de huevo), se aplican factores como el calor,
PH extremos, precipitación por sales,
solventes orgánico y metales pesados. El
reconocimiento de aminoácidos se realizó
con las reacciones de acetato de plomo
alcalino, xantoproteica, Hopkins Cole, Biuret
y ninhidrina. Con cada una de estas pruebas
es evidente el desdoblamiento de las
proteínas, la perdida de solubilidad, la
precipitación y coagulación debido al
rompimiento de las fuerzas que estabilizan la
estructura tridimensional o nativa de la
proteína y conllevan a la pérdida de su
función. De igual manera en las reacciones
de reconocimiento de aminoácidos se
presentan diferentes coloraciones, las cuales
dependen de la
estructura y conformación de la cadena
lateral de los diferentes aminoácidos y
péptidos.
Abstract
Amino acids are the building blocks of
proteins, the study of the three-dimensional
structure of these, can understand the
various functions.
For denaturation of proteins (egg white),
factors such as heat, pH extremes,
precipitation are applied salts, organic
solvents and heavy metals. Recognition of
amino acids was performed with ethyl
reactions alkaline xantoproteica lead,
Hopkins Cole, biuret and ninhydrin. With
each of these tests clearly the splitting of
proteins, loss of solubility, precipitation and
coagulation due to the breaking of the forces
that stabilize the three-dimensional or native
protein structure and lead to the loss of its
function. Similarly in the amino acid
recognition reactions occur different colors,
which depend on the structure and
conformation of the side chain of different
amino acids and peptides.
Palabras claves: proteína, aminoácido,
péptido, desnaturalización, reacción.
Introducción
Las proteínas son las macromoléculas más
versátiles de los seres vivos y desempeñan
funciones cruciales en los procesos
biológicos. Funcionan como catalizadores,
transportan y almacenan otras moléculas
como el oxígeno, proporcionan apoyo
mecánico y protección inmunológica,
generan movimiento, trasmiten impulsos
nerviosos, y controlan el crecimiento y la
diferenciación.

Las proteínas son polímeros lineales
construidos a partir de cadenas de
monómeros llamados aminoácidos, y
contienen ciertos grupos funcionales tales
como alcoholes, tioles, tioeteres, acidos
carboxílicos, carboxiamidas, y grupos
básicos. La mayoría de estos grupos son
químicamente activos, siendo los
responsables de las funciones de la proteína.
Estas macromoléculas pueden interaccionar
entre sí para formar asociaciones complejas.
distribución espacial en las diversas
funciones de las proteínas como son la
función catalítica, estructural, recepción y
trasmisión de señales. Cada proteína tiene
una estructura tridimensional característica
indispensable para realizar su función. Esta
estructura es mantenida por interacciones
débiles formándose la estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria.

Los aminoácidos son los constituyentes de las

proteínas, un α-aminoácido consiste en un
grupo de carbono α unido a un grupo amino,
un ácido carboxílico y una cadena lateral ®
característica. Solo los L-aminoácidos son
Figura 1. Estructura de las proteínas
constituyentes de proteínas y habitualmente
se encuentran 20 tipos de cadenas laterales
Según el nivel de organización se suelen
que varían en tamaño, forma, carga,
considerar como globulares y fibrosas. Las
capacidad de formar puentes de hidrogeno,
primeras se caracterizan por su forma
carácter hidrofóbico y reactividad química.
esférica, su solubilidad en medios acuosos y
(Berg, Tymoczo & stryer 2009, pg 25-27).
presentar diferentes estructuras secundarias
en una misma molécula. Las proteínas
Los aminoácidos son un grupo heterogéneo
fibrosas presentan una única estructura
de moléculas que poseen unas características
secundaria que disponen en forma de largas
estructurales y funcionales comunes. Estos se
hebras y son insolubles en agua. (Feduchi,
unen mediante enlaces covalentes y
Blasco, Romero & Yañez 2011, pg 78-85)
formando largas cadenas de péptidos y
polímeros. La disposición lineal concreta de
los aminoácidos de una proteína constituye su
secuencia primaria, y esta determina la
estructura tridimensional.

Esto hace que los grupos amino y carboxilo

de todos los aminoácidos estén unidos por
enlaces peptídicos, por esto la naturaleza
química de la cadena lateral es la que va a
condicionar su solubilidad en agua, su Figura 2. Proteínas globulares y fibrosas
reactividad y el tipo de interacciones que se (Berg, Tymoczo & stryer 2009, pg 46).
pueden establecer.
Como la estructura tridimensional se
El estudio detallado de la estructura mantiene mediante interacciones débiles, si
tridimensional de las proteínas permite se alteran las condiciones que mantienen
comprender la importancia de esta
estas fuerzas de atracción se produce la
desnaturalización de la proteína.
La desnaturalización de una proteína implica
la alteración de su estructura tridimensional,
la proteína nativa pierde su actividad
biológica o función. En algunos casos el
proceso de desnaturalización es reversible.
La desnaturalización de proteínas ocurre por
su exposición a diversos factores como la
agitación, la temperatura, la luz ultravioleta,
la adición de sustancia s acidas o básicas,
disolventes orgánicos, sales, metales pesados
y reactivos con grupos tiol, estos agentes
alteran las fuerzas de dispersión, los puentes
de hidrogeno y los enlaces iónicos. (Acuña,
2008, pg. 315)
Figura 3. Desnaturalización de las proteínas.
El albumen es una solución acuosa de
numerosas proteínas globulares y una
proteína fibrosa, la ovomucina, que le
confiere la textura gelificada.
Figura 4. Estructura primaria de la albumina.
(Pertierra, pg 166).
La ovoalbúmina es la proteína más abundante
del albumen, es una fosfoglicoproteina cuyo
número de moles de fosfato ligados a los
residuos de serina varia de 2 a 0; la
ovoalbúmina A1 representa cerca del 80% de
la ovoalbúmina total. La molecula contine
3,5% de glúcidos bajo forma de una unidad
glucídica de masa molar 1,570,
comprendiendo 5 residuos de D-mannosa y 3
residuos de D-glucosamina. La molecula
encierra cuatro grupos SH y dos uniones
disulfuro (aumenta durante el
almacenamiento), formándose una S-
ovalbúmina mas termoestable que l proteína
original. La desnaturalización térmica de la
ovalbúmina ocurre a 72-84°C. Esta es muy
sensible a la desnaturalización superficial.
Figura 5. Estructura tridimensional de la
ovoalbúmina.
Tomado de: http://www.ciencia-
explicada.com/2010/11/por-que-la-clara-de-huevo-
se-vuelve.html
La conalbúmina es una glicoproteína que
contiene 0,9% de D-mannosa y 1,7% de D-
glucosamina y está formada de dos
subunidades. Esta proteína es muy sensible a
la desnaturalización térmica y menos sensible
a la desnaturalización superficial que la
ovoalbúmina. Particularmente compleja
cationes metálicos y trivalentes tales como
𝐶𝑢2+ , 𝑍𝑛2+ , 𝐴𝑙 3+ , 𝐹𝑒 3+ . A un PH próximo a
6 una molécula de conalbúmina, puede fijar
dos iones metálicos; según la naturaleza del
catión fijado, los complejos pueden resultar
coloreados (rojos con 𝐹𝑒 3+ y amarillos con
𝐶𝑢2+ . Los complejos metálicos de
conalbúmina son más estables que la proteína
natural.
 Tabla 1. Concentración de aminoacidos en la
El ovomucoide es una glicoproteína que albumina.
contiene 0,5- 4% de D-galactosa, 7-8% de D-
mannosa, 10 al 18% de D-glucosamina y 0,03
a 2,2% de ácido salicílico. Las unidades
glucídicas están ligadas a la molécula
proteica a nivel de residuos de asparragina.
La molecula está constituida de tres
subunidades, las zonas estructurales en α-
hélice representan 22% de las cadenas
polipeptídicas; la proteína es muy resistente Tomado de: http://alimentos.org.es/aminoacidos-
al calor salvo en medio alcalino. Posee una clara-huevo.
actividad antitrípsica.
Metodología
La lisozima contiene 129 residuos de
1. Desnaturalización térmica
aminoácidos, el PH isoeléctrico de esta
molecula es muy elevado (cerca de 10). Esta
proteína posse una actividad enzimática β-
glucosaminidasica, se trata de un
mucopéptido N-acetilmuramoilhidrolasa. La
lisozima puede separarse de la clara por una
precipitación en cloruro de sodio (5%) a PH
isoeléctrico.

La ovomucina es una glicoproteína

constituida de dos subunidades, de contenido 2. Desnaturalización por PH extremo
en glúcidos cerca al 30%, con 6-23% de
hexosas, 6-16% de hexosaminas y 1-14% de
ácido sálico. Su estructura es alargada y
fibrosa, y es la responsable de la viscosidad
de la capa espesa gelificada del albumen. Es
insoluble en agua y soluble en soluciones
salinas a PH >= 7. Es termorresistente pero
sensible a la desnaturalización superficial.
Forma con la lisozima un complejo insoluble 3. Precipitación por sales
en agua.

Las ovoglobulinas G2 y G3 poseen un poder

espumante elevado.
La avidina está compuesta de tres
constituyentes (A, B, C) siendo capaz de
formar un complejo con la biotina.
El ovoinhibidor es una proteína que inhibe la
actividad de la tripsina y de la quimotrípsina.
La flavoproteína puede fijar la riboflavina. 4. Desnaturalización por presencia de
(Cheftel 1989, pg 167-177). solventes orgánicos
 8. Reacción de Hopkins Cole

5. Desnaturalización por metales

pesados

9. Reconocimiento de proteínas con el

reactivo de Biuret

6. Reacción con acetato de plomo

alcalino
10. Reaccion con nidria

7. Reacción xantoproteica
Tablas de datos y resultados 4. desnaturalización por presencia de solventes
orgánicos
1. desnaturalización térmica
muestra reactivo observaciones
muestra temperatura observaciones clara de huevo  se formó un anillo
de color blanco

Se sometió a se formó una Resultado:

clara de etanol positivo para
una precipitación
huevo desnaturalización
temperatura  formación de
por presencia de
aproximada al coloide
solventes
punto de
orgánicos.
ebullición del Resultado:
agua en positivo para
Bogotá. desnaturalización
5. desnaturalización por metales pesados
térmica.
muestra reactivo observaciones

clara de huevo  se formó una

precipitación de
2. desnaturalización por pH extremo un color azul-
verdoso
muestra pH observaciones sulfato de
cobre Resultado:
positivo para
clara de desnaturalización
huevo  se formó una por metales
precipitación pesados.
pH en su
Resultado:
punto
positivo para
isoeléctrico.
desnaturalización 6. reacción de acetato de plomo alcalino
por pH extremo.
temperatur observacione
muestra reactivos
a s
Se sometió  se formó una
a una coloración
clara de 1. hidróxid
temperatur gris-oscura
huevo o de
a
3. precipitación por sales sodio
aproximada Resultado:
NaOH
al punto de positivo para
muestra reactivo observaciones 2. acetato
ebullición reacción de
de plomo
del agua en acetato de
alcalino
clara de huevo Bogotá. plomo
 se formó una alcalino.
precipitación
sulfato de
Resultado:
amonio
positivo para
7. Reacción Xantoproteica
desnaturalización
por sales.
 muestra reactivos observaciones Clara de Huevo La serina
Clara de huevo obtuvo un color
-Se formó una violeta
coloración
naranja. Resultado:
Ninhidrina
-Ácido Positivo para la
Nítrico -Formación de prueba de
complejo. Ninhidrina en
-NaOH al aminoácidos
40% Resultado: libres de serina.
Positivo para La prolina
reacción obtuvo un color
xantoproteica. amarillo

Resultado:
Ninhidrina Positivo para la
8. Reacción Hopkins Cole prueba de
Ninhidrina en
muestra reactivos observaciones aminoácidos
Clara de Formación de un libres de
huevo anillo precipitado prolina
-Ácido
color violeta-azul
Sulfúrico

-Reactivo de
Resultado: Análisis de resultados
Positivo para
Hopkins Cole
reacción de Proteínas de la clara de huevo:
Hopkins Cole Ovoalbúmina, Ovomucina, Conalbúmina,
lisozima, Ovoglobulinas y Ovomucoides.
9. Reconocimiento de proteínas con el reactivo de
Biuret
1. Desnaturalización térmica

muestra reactivo observaciones Cuando la muestra de clara de huevo se

Clara de sometió a una temperatura aproximada al
Huevo Se formó una punto de ebullición del agua (90 °C – 100
coloración violeta
°C), las proteínas presentes se
Resultado: desestabilizaron por el efecto del calor sobre
Reactivo de
Positivo para los enlaces de la estructura terciaria (en gran
Biuret
reconocimiento
parte enlaces de hidrogeno), causando así un
de proteínas con
reactivo de desdoblamiento de la proteína y una
Biuret. disminución progresiva de su solubilidad. “El
calentamiento de una solución proteica causa
10. Reconocimiento de proteínas con la reacción de
Ninhidrina
un incremento en la energía de vibración y
rotación que pueden rebasar el equilibrio de
muestra reactivo observaciones las interacciones débiles que estabilizan la
conformación plegada y funcional.”
(Virginia Melo, Oscar Cuamatzi, 2007, p.98).
 al ser una sal neutralizó las interacciones
(puentes de hidrogeno) de la estructura
terciaria de la proteína, causando así un
desdoblamiento de la misma, la cual se
precipitó a consecuencia.
 Esquema de la reacción:

2. Desnaturalización por pH extremo

La muestra de clara de huevo se precipitó al
momento de adicionar ácido clorhídrico. A
partir de esto, por el carácter acido del
reactivo se presentó un cambio abrupto en las
cargas formales de los grupos esenciales de
las proteínas presentes, esto afectó las
interacciones de la estructura terciaria,
produciendo la desactivación y posterior
degradación de las proteínas.
Esto se puede explicar de otra forma: Las
proteínas en un pH Isoeléctrico se precipitan,
debido a que en este punto la carga neta es
cero y se eliminan las interacciones
electrostáticas, lo que permiten la separación 4. Desnaturalización por presencia de
selectiva de estas. solventes orgánicos
La muestra se precipitó en presencia de
etanol, debido a que el reactivo es un solvente
orgánico polar produce agregados de
moléculas proteicas que causan la
desestabilización de los enlaces de hidrogeno
presentes en la estructura de las proteínas de
la clara.
La adición de un solvente orgánico como el
etanol produce agregados de moléculas
proteicas que tienden a precipitar, esto se
debe a que el solvente presenta una constante
dieléctrica menor que la del agua, lo cual
Desnaturalización acido base produce un incremento en las fuerzas de
3. Precipitación por sales atracción entre cargas opuestas y una
disminución en el grado de ionización de los
Al mezclar la muestra de clara de huevo con radicales de las proteínas, y en consecuencia
Sulfato de Amonio ((𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4), este último
una disminución en la solubilidad de ésta.
(Calvo, 2004)
 Ecuación de la reacción:
Desnaturalización por alcohol
5. Desnaturalización por metales pesados
Cuando se adicionó Sulfato de cobre en la
muestra de clara de huevo se formó una
precipitación de coloración azul, esto a causa
de la presencia de Cobre (metal pesado) en el
reactivo, por tanto al haber presencia de iones
metálicos se neutralizaron las cargas
anicónicas de los grupos esenciales de la
proteína causando una precipitación debido a
la desestabilización de esta.
 Ecuación de la reacción:
6. Reacción de acetato de plomo alcalino
La reacción de acetato de plomo alcalino con
la clara de huevo se tornó de un color oscuro
a causa de la reacción entre los aminoácidos
azufrados (principalmente Cisteina y
Metionina) de las proteínas (en especial
Ovoalbumina) presentes en la clara de huevo
y el acetato de plomo, debido a que estos se
presentara una separación mediante un
álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual
al reaccionar con una solución de acetato de
plomo, forma el sulfuro de plomo y
cualitativamente un olor característico fuerte
y un precipitado negro, que permite su
reconocimiento en el laboratorio (Aguirre &
Edwin).
 Ecuación de la reacción:
7. Reacción Xantoproteica
La interacción entre ácido nítrico y la clara de
huevo produjo una solución con coloración
naranja, esto producto de la reacción del
ácido nítrico con los aminoácidos aromáticos
de las proteínas de la clara, los cuales
formaron posteriormente nitroderivados de
anillos aromáticos. Lo aminoácidos
aromáticos que se reconocieron y dieron
positivo durante la prueba son la Tirosina,
Fenilalanina y Triptófano los cuales están
considerablemente presentes en proteínas de
la clara como la Ovoalbúmina.
 Ecuación de la reacción:
Reacción con Aminoácidos aromáticos
Ejemplo: Tirosina:
8. Reacción de Hopkins Cole
La reacción de Hopkins Cole con la muestra 10. Reconocimiento de proteínas con el
de clara de huevo dio como producto una reactivo de Ninhidrina
muestra con color violeta, esta característica
Al momento de reaccionar la muestra de
se formó debido a la reacción del derivado del
Serina y de Prolina se formaron complejos
indol presente en el triptófano de las
coloreados de violeta y amarillo
proteínas de la clara con el ácido glioxílico,
respectivamente. La causa principal de este
en presencia de ácido sulfúrico concentrado.
comportamiento en la prueba se debe a que
En gran medida el análisis cualitativo dio
durante la reacción se consumen dos
positivo en la prueba por la riqueza de
equivalentes de Ninhidrina por cada
aminoácidos de triptófano en las proteínas de
aminoácido.
la muestra trabajada.
En el primer paso de la reacción el
 Ecuación de la reacción:
aminoácido se oxida, descarboxilandose y

liberando amoniaco, mientras que uno de los
equivalentes de Ninhidrina se reduce a
Hindrindantina.
En el segundo paso la Hindrindantina
formada y otro equivalente de Ninidrina
reaccionan con el amoniaco formando un
9. Reconocimiento de proteínas con el complejo de color purpura (Purpura
reactivo de Biuret Ruhemann). La Prolina produce un complejo
color amarillo. (Maria de la Luz Velasquez
Se formó una coloración violeta al reaccionar Monroy, 2013)
la muestra de clara de huevo con el reactivo
de Biuret, debido a la formación de un  Ecuación de la reacción:
complejo de coordinación entre los cationes
cúpricos (𝐶𝑢2+ ) en medio alcalino con las Primer paso:
uniones peptídicas (los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno).
 Ecuación de la reacción:

Segundo paso:

En el caso de la prolina se producirá un
complejo de color amarillo
Conclusiones
 La desnaturalización de proteínas se
da por cambios bruscos del medio
donde esta se encuentra. Los factores
tales como temperatura, pH, sales,
ácidos minerales fuertes y metales
pesados afectan las interacciones de
la estructura terciaria de la proteína de
manera reversible o irreversible
disminuyendo así la solubilidad de la
misma.
 El desdoblamiento de la proteína no
solo desnaturaliza su estructura, sino
que inactiva considerablemente la
función biológica que tiene la misma,
por ejemplo, el impacto de las
temperaturas altas que estén por
encima de los 40°C o los 50°C hacen
que la proteína sometida se vuelva
instable e inactiva.
 La ovoalbúmina presente en la clara
de huevo es una proteína con diverso
contenido de aminoácidos, por lo
tanto en todas las reacciones de
reconocimiento realizadas los
resultados fueron positivos.
Bibliografía
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Maria de la Luz Velasquez Monroy, M. A.
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http://es.slideshare.net/OswaldoAnge
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