BIOQUÍMICA APLICADA

CAPITULO 3

PROTEÍNAS
Las proteínas son polímeros de aminoácidos
El enlace peptídico tiene una geometría plana

sólo existe libre rotación

en torno al C
 PEPTIDOS
DEFINICION NOMENCLATURA
• Polímeros de • Se nombran desde el extremo N-
aminoácidos de PM terminal al C-terminal, usando la
menor a 6000 daltons ( terminación il, excepto para el último
<50 aa) aa.
• Dipéptido: 2 aa • Ej: ser-asp-tyr-lis-ala-cys
• Tripéptido: 3 aa
• Tetrapéptido: 4 aa seril-aspartil-tirosil-lisil-alanil-cysteína
• Pentapéptido: 5 aa
 Peptidos
• EJEMPLOS:
– OCITOCINA: hormona que estimula la
contracción del útero.
– GLUCAGÓN: hormona que tiene acciones
contrarias a la Insulina.
– ANTIBIÓTICOS. Bacitracina, polimixina
– GLUTATIÓN: glu-cys-gli, participa en
reacciones Redox de la célula.

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• Ej. Glutatión. Es un tripéptido constituido por: glicina, cisteína y
ácido glutámico.
• Es un antioxidante intracelular para lo cual usa el grupo tiol de la
cisteína como agente reductor.
• Actúa reduciendo especies reactivas del oxígeno como peróxido de
hidrógeno gracias a la enzima glutatión peroxidasa la cual cataliza
la siguiente reacción:

• H2O2 + 2GSH------- GSSG + 2 H2O.

 PROTEINAS
• DEFINICIÓN
Biopolímeros de aminoácidos de mas de
6000 daltons, indispensables para la
procesos vitales de los seres vivos.

Estan formadas por L-aminoacidos

 Proteinas =combinaciones

• Potencialmente, con 20 aminoácidos

• Se podrían formar:

• 202=400 dipéptidos diferentes

• 203=8000 tripéptidos diferentes
• 20100=1.27x10130 Proteínas diferentes con 100
AA.
DATOS SOBRE ALGUNAS PROTEINAS
número
número de
de cadenas
PM aminoácidos polipeptídicas
• COMPOSICIÓN ELEMENTAL
– Carbono 50 %
– Oxígeno 23 %
– Nitrógeno 16 %
– Hidrógeno 7%
– Azufre 3%

(Válido para las proteínas simples)

 FUNCIONES BIOLOGICAS
•Rol catalizador de las reacciones químicas celulares
•Rol estructural
•Rol energético
•Rol en el transporte intracelular y extracelular de
metabolitos
•Rol en la respuesta inmune
•Rol de mensajero químico
•Rol en funciones especializadas
•Rol en el crecimiento y proliferación celular
•Rol regulador del Ph

NO HAY FUNCION CELULAR QUE NO SEA MEDIADA

POR LAS PROTEINAS
 Ejemplos
PROTEINAS DE ESTRUCTURA
• COLAGENO (HUESO Y PIEL)
• KERATINA (PELO Y UNAS)
• FIBRINA (AYUDA A LA COAGULACION)
• ELASTINA (LIGAMENTOS)

PROTEINAS DE FUNCION
• HORMONAS (CONTROLAN FUNCIONES DEL ORGANISMO)
• ANTICUERPOS (LUCHAN INFECCIONES)
• ENZIMAS (ACELERAN REACCIONES EN EL ORGANISMO)
• HEMOGLOBINA (LLEVAN OXIGENO)
 SIMPLES
Por su naturaleza CONJUGADAS
química

FIBROSA
CLASIFICACIÓN DE Por la forma que GLOBULAR
LAS PROTEINAS adopta

ENZIMAS

PROTEÍNASDE
TRANSPORTE
CONTRÁCTILES Y
Por su función MÓTILES
Biológica DE DEFENSA

REGULADORAS

NUTRIENTES

HORMONAS
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 Tipos Ejemplos Localización o función
Ácido-graso- Cataliza la síntesis de ácidos
Enzimas sintetasa grasos.
Reserva Ovoalbúmina
Clara de huevo.
Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxígeno en la
sangre.
Anticuerpos Bloquean a sustancias extrañas.
Protectoras
Hormonas Insulina Regula el metabolismo de la
glucosa.
Estructurales Colágeno
Tendones, cartílagos, pelos.
Contráctiles Miosina Constituyente de las fibras
musculares
 ESTUDIO DE LA ESTRUCTURA DE LAS
PROTEINAS

• Estructura primaria.
• Estructura secundaria
• Estructura terciaria
• Estructura cuaternaria
 ESTRUCTURA PRIMARIA

• Es la secuencia de aminoacidos.
 Puentes di sulfuro

La oxidación de 2 cisteínas vecinas permite formar puentes disúlfuro.

Estos enlaces pueden unir covalentemente cadenas polipeptídicas
diferentes o también imponerle restricciones espaciales a una misma
cadena polipeptídica.
 ESTRUCTURA SECUNDARIA

LA RESTRICCION EN LAS ROTACIONES DEL ENLACE

PEPTIDICO FAVORECE ALGUNAS CONFORMACIONES
DE LA CADENA POLIPEPTIDICA

-hélice lámina plegada

 -hélice
los puentes de hidrógeno
son paralelos al eje central
de la hélice

Los radicales van dirigidos

hacia afuera

3,6 aminoácidos / vuelta

la -hélice es
“right-handed”
La presencia de prolina interrumpe la
helice
Colageno
• Triple hélice
• Cada hélice
posee la
secuencia
 LAS LÁMINAS β se estabilizan por puentes de H entre los
grupos >C=O y >NH de enlaces peptídicos de cadenas
diferentes

A. lámina
antiparalela

vista
desde
arriba Los radicales de los
aminoácidos van
sobre y bajo el
plano medio de la
lámina, en forma
alternada.
Es más estable en
vista aminoácidos
lateral con R pequeños.
B. paralela

vista
desde
arriba

vista
lateral
Lámina plegada entre
segmentos
de una misma cadena
 LA ESTRUCTURA TERCIARIA

• Es la forma que manifiesta

en el espacio una proteína.
• Puede ser redondeada y
compacta, adquiriendo un
aspecto globular.
• También puede ser una
estructura fibrosa y
alargada.
• La conformación espacial
de la proteína condiciona
su función biológica.

Mioglobina
Estructura terciaria
FORMACION DE PUENTES DISULFURO
Los radicales hidrofóbicos se alejan del agua
En las proteínas en un medio acuoso, los aminoácidos
apolares (amarillos) se localizan preferentemente
hacia el interior de la proteína

mioglobina sección transversal de

la mioglobina
 Fuerzas que conforman a las proteínas
Enlace peptídico:
La unión de los péptidos se producen por condensación entre dos
aminoácidos. Esta es una unión covalente fuerte, resistentes al calor,
a los extremos de pH y a los detergentes, con una energía de
enlace de 380KJ/mol y una longitud de 0.15nm. Al tener un doble
enlace parcial el grupo peptídico es aplanado.
Enlaces de hidrógeno:
• Se producen entre átomos del enlace péptidico y grupos polares
colaterales, donde un átomo de hidrógeno es compartido por dos
átomos electronegativos, y son importantes para la formación de los
bucles en las estructuras secundarias y para el plegamiento de las
estructuras terciarias.
• Tienen una energía de enlace de 20KJ/mol y una longitud de 0,3nm.
Interacciones hidrófobas:
Los residuos hidrófobos producen interacciones, más que
verdaderos enlaces, allí donde forman agrupamientos muy
compactos. La energía del enlace viene del desplazamiento del agua
Interacciones iónicas:
Atracciones entre átomos positivos y negativos. Tienen una energía
de enlace de 335KJ/mol y una longitud de 0,25nm
Fuerzas de Van der Waals:
(dipolos inducidos por dipolos) son fuerzas de atracción débiles
entre dos átomos cuando los orbitales de sus electrones se acercan
uno al otro. La energía de enlace es muy débil, de 0,8 KJ/mol y la
longitud de 0,35nm.
Interacciones de las cadenas laterales:
Los más importantes, son los producidos entre los grupos tiol de los
residuos de cisteína, que forman una unión covalente de 210
KJ/mol llamada puente disulfuro.
 ESTRUCTURA CUATERNARIA
Corresponde a la asociacion
de cadenas polipeptídicas o
SUBUNIDADES, cada una
de ella con su estructura
terciaria.

Se mantiene por enlaces

entre los radicales de
cadenas diferentes.
Son los mismos enlaces que
mantienen la estructura
terciaria, pero intercadenas.
Se excluye el puente
disulfuro.
 dímero
HEMOGLOBINA

TBP

tetrámero

HEMOGLOBINA
 Niveles de la estructura de proteínas

II: Estructura 3D
Estabilizada por III: Estructura 3D de una IV: Ensamble de cadenas
I: secuencia de
Puentes de Hidrógeno Cadena polipeptídica Polipeptídicas en un complejo
aminoácidos
De cadena principal Completa. Involucra arreglos de Funcional. Todas las interacciones
(establecidos por el Estructura II (estructura super-II) Presentes en III pueden estar
Grupo amida formado e interacciones de cadena Presentes en IV
Por el enlace peptídico. lateral,
Puentes hidrógeno mediante puentes de Hidrógeno,
intramoleculares(alfa interacciones hidrofóbicas,
hélice); Puentes interacciones iónicas (puentes
hidrógeno salinos) y eventualmente,
intermoleculares (lámina puentes disúlfuro.
beta plegada
 Desnaturalización
•Denaturacion.
•perdida de las estructuras cuaternaria, terciaria
y secundaria de una proteina
•no se altera la estructura primaria
•Ejplo. huevo duro

•HIDROLISIS. escisión en aminoácidos (ruptura

de un enlace covalente por adición de agua).
 Agentes desnaturalizantes

• Pueden ser: Calor excesivo; mercaptoetanol, urea, guanina,

dodecialsulfato sodico (DSS), sustancias que modifican el pH; alta
salinidad; agitación molecular; etc.

• Efectos:
• pH. Provoca ruptura de puente-H
• Soluciones concentradas. Las sales ionizadas compiten con los
puentes-H
• Detergentes. Unen los grupos hidrofobos con el solvente.
• Calor. Exista la estructura
 DENATURACION

DENATURACION PUEDE SER

REVERSIBLE O IRREVERSIBLE

DENATURACION PUEDE SER

TOTAL O PARCIAL
puentes disulfuro

DENATURACIÓN
urea + -
mercaptoetanol
PLEGAMIENTO o
RENATURACION
(se retiran los
agentes
denaturantes)

cisteínas puentes disulfuro

 DENATURACION IRREVERSIBLE

1. CALOR:
Rompe todas las interacciones debiles.

2. pH EXTREMOS:
Cambia la carga de los radicales de
aminoacidos ionizables, alterandose los enlaces
en que participan.
 PROPIEDADES ÁCIDO-BASE

• Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace

capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que
pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar
o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran
 Solubilidad y fuerza iónica
• Las proteínas son solubles en
agua cuando adoptan una
conformación globular. La
solubilidad es debida a los
radicales (-R) libres de los
aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles
(puentes de hidrógeno) con las
moléculas de agua. Así, cuando
una proteína se solubiliza queda
recubierta de una capa de
moléculas de agua (capa de
solvatación) que impide que se
pueda unir a otras proteínas lo
cual provocaría su precipitación • Presipitacion por salado.
(insolubilización). Esta propiedad
es la que hace posible la • El exceso de sal secuestra
hidratación de los tejidos de los el agua de hidratación
seres vivos.
 MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE
PROTEÍNAS.

• Electroforesis,
• Cromatografía
• Técnicas de afinidad.
• Dialisis
• Por su solubilidad
 a. Por su tamaño

a) Diálisis
b) Ultracentrifugación
 Dialisis
•Proceso de separar moléculas de una solución por diferencia del índice de
difusión a través de una membrana semipermeable.
•Una solución de varios tipos de moléculas es puesta en un bolso
semipermeable de diálisis (acetato de celulosa u otro).
•El bolso de diálisis sellado se coloca en un envase con una solución
diferente, o agua pura. Las moléculas lo suficientemente pequeñas como
para pasar a través de los poros (a menudo agua, sales y otras moléculas
pequeñas) tienden a moverse en la dirección de la concentración más baja.
•Moléculas más grandes (a menudo proteínas, ADN, o polisacáridos) que
tiene dimensiones significativamente mayores que el diámetro del poro son
retenidas dentro del bolso de diálisis.
Dialisis
Separación por su tamaño
Separacion por centrifugacion
 b. Por su solubilidad

a) Precipitación Salina.
• Son solubles en agua con conformación globular.
• La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de
aminoácidos que, establecen enlaces (puentes de
hidrógeno) con moléculas de agua.
• b) Precipitación Isoeléctrica (Isoelectroenfoque). Las
proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las
hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del
medio
• Liberan o retiran protones (H+) del medio donde se
encuentran
curva de solubilidad de una proteína.
Aumentan solubilidad a concentraciones bajas y precipitan a altas
concentraciones salinas
Separacion por su punto isoeléctrico
 c. Por su carga electrica

a)Cromatografía de intercambio iónico

b)Electroforesis
Cromatografía de intercambio catiónico.

La matriz sólida (fase estacionaria) está cargada negativamente

De modo que interactúa con cationes (cationes son retardados
en la columna,
Mientras que los aniones son repelidos y eluyen
inmediatamente.
Los cationes pueden ser eluidos después de adicionar cationes
Que interactúen con la matriz, permitiendo la elución de
proteínas básicas. Esto es, cargadas positivamente.

Ambos son casos de cromatografías

de intercambio iónico.
 d.-Por su capacidad de unión

• Cromatografía por afinidad

• Otras : Cromatografía Líquida de Alta

Presión
CROMATOGRAFIA POR AFINIDAD
Cromatografía de Filtración en Gel (o de exclusión molecular)

Una matriz sólida porosa

permite incluir en ella
proteínas
de bajo peso molecular
(eluyen tardiamente de la
columna
porque recoren un
camino más largo), y
excluir proteínas de
Mayor peso molecular
(que no caben en los
poros de la
Fase sólida. La
separación ocurre en
solución.
Cromatografía por exclusión
molecular
PROCESOS CON PROTEINAS

• Curtido
• Queratina.
 Curtiembre.
• El curtido es el proceso químico mediante el cual se convierten
los pellejos de animales en cuero.
• El proceso de curtido consiste en reforzar la estructura proteica
del cuero creando un enlace entre las cadenas de pépticos.
• El cuero consta de tres capas: epidermis, dermis y capa
subcutánea. La dermis comprende aproximadamente un 30 a
un 35 % proteína, que en su mayor parte es colágeno, siendo
el resto agua y grasa.
• La dermis se utiliza para fabricar después de eliminar las
demás capas con medios químicos y mecánicos.
• En el proceso de curtido se emplean ácidos, álcalis, sales,
enzimas y agentes curtientes para disolver las grasas y las
proteínas no fibrosas y para enlazar químicamente las fibras
de colágeno entre sí.
 Etapas del curtido
• A.- Preparación. (procesos de rivera)
Primero se seleccionan los cueros, se recortan y
seguidamente se lavan en tinas o tambores, se depilan.

• B.- Curtido.- El curtido comprende los siguientes pasos:

desencalado, purga, piquelado y curtido.
• El desencalado es la preparación de las pieles para la
curtición, mediante lavados con agua limpia, tratando de
reducir la alcalinidad y removiendo los residuos de cal y
sulfuro de sodio. Se utilizan aguas que contienen sulfato de
amonio y ácidos.
• La operación de piquelado se realiza como preparación
para el curtido, consiste en la acidulación de las pieles,
con el objetivo de evitar el hinchamiento y para fijar las
sales de cromo entre las células.
• En el piquelado los cueros se ponen en un entorno acido
formado por cloruro sódico y acido sulfúrico. El acido es
necesario por que los agentes curtientes de cromo no
son solubles en condiciones alcalinas, al contrario, en
soluciones alcalinas las sales de cromo reaccionan
rápidamente con las fibras del colágeno, por lo que
podría producirse una sobrecurtición en las etapas
externas dificultando la difusión a las capaz internas.
(Germillac, 2004).
• La velocidad de difusión de los componentes del
piquelado puede aumentarse incrementado la
temperatura del sistema, pero hay riesgo de provocar la
hidrólisis acida de la proteína (a 36ºC). Estas
operaciones no se aplican en el curtido vegetal (con
tanino).
• El curtido tiene el objetivo de convertir las pieles en
materiales fuertes y resistentes a la putrefacción.
• Existen tres tipos de procesos de curtido, según el
curtiente empleado, a saber: curtido vegetal, curtido
mineral, curtido sintético: El curtido mineral es el mas
usado y típicamente se usa sales de cromo trivalente
(por ejemplo: sulfato de cromo y/o óxido crómico, Cr2O3)
con una concentración que varía de 1,5 a 8 por ciento
de Cr2O3. El insumo se agrega en forma de sulfato de
cromo en solución coloidal hasta que se completa el
curtido, en el que se provoca la reacción entre los
grupos carboxilo (-COOH) del colágeno con el cromo
Acabado.
• Post-curtido. Estos procesos que incluyen las
operaciones en húmedo a partir del estado de wet-blue,
vale decir lavado, neutralizado, recurtido, teñido y
engrase
• El proceso de acabado del cuero al cromo incluye una
serie de operaciones mecánicas y normalmente la
aplicación de una capa de cubrición a la superficie del
cuero. El ablandado es una operación mecánica de
batido que se utiliza para hacer el cuero más suave.
Para mejorar el aspecto final, el lado de flor del cuero se
esmerila utilizando un cilindro de esmerilado