Masas pesadas húmedas que no tienen leudantes...

Tiempo de hormeado de 20 min a 1 hora a 180 C

Brownies

Masa

Fundir a baño María el chocolate con la mantequilla, batir los huevo a con el azúcar a punto letra
tamizar los ingredientes secos juntos, al batido de huevos ir alternando el chocolate con los secos con
movimientos envolventes, en caso de ser necesario agregar leche, debe tener una textura pesada y
compacta, hornear a 180C hasta que este seco.

Relleno (falso ganache)

Llevar a fuego agua azúcar y cocoa e ir removiendo constantemente hasta espesar.

Ganache

Calentar la crema de leche, agregar el chocolate picado y el aceite.

Masa árbol (rallada)

250 ml leche (falta)

Batir la mantequilla pomada con el azúcar hasta punto crema, ir agregando las yemas 1 a 1, cuando este
homogéneo alternar los secos con leche en forma envolvente, separar la masa en dos partes iguales, a
una agregar esencia y a la otra cocoa disuelta, hornear por capas hasta finalizar.

Berlines

Tamizar harina sobre la mesa, formar un volcán, al centro incorporar azúcar huevos levadura
mantequilla pomada e ir haciendo una masa homogénea amasando durante 20 minutos, dejar reposar
hasta que doble su volumen formar bollitos de aprox 60 a 70 gr, llevar a lidar nuevamente, y freír en
aceite caliente, una vez frutos pasarlos por azúcar y rellenar con crema pastelera

Merengues

Batidos en base a clara de huevo que suelen estar estabilizados con azúcar

Merengue francés, batido a base de clara de huevo a punto nieve al cual se le agrega el azúcar en forma
de lluvia. Es inestable y dura mas o menos 1 hora.
Merengue italiano, es especial porque se le agrega un almíbar a bola blanda en forma de hilo a las claras
a punto nieve y se sigue batiendo hasta que enfríe. Es estable y resistente y da volumen extra.

Merengue suizo, es un merengue hecho a baño María en el cual se lleva a cocción claras y azúcar hasta
qie alcancen los 45 grados o el azúcar este totalmente disuelta se debe seguir batiendo hasta formar
picos. Es el mas estable de todos

Magdalenas son de Francia no co tienen leche ni yogurt ni pulpa de fruta, no se decoran ni se rellenan,
tienen que ser esponjosas como un biscochuelo, tiempo de horneado 10 a 15 min, si materia grasa base
es aceite,

Los muffins son masas pesadas densas y compactas, que el sabor adicional se agrega en la masa se
puede agregar mantequilla de materia grasa extra , su decoración es simple y se pueden rellenar ,
tiempo de horneado 15 a 20 min.

Cupcakes son tortas individuales, a base de mantequilla y se pueden decorar y rellenar, tiempo de
horneado de 15 a 17min

Magdalenas de vainilla

Batir los huevos con el azúcar a punto letra, agregar el aceite en forma de hilo para emulsionar, la
esencia de vainilla y loa secos en forma envolvente alternando con agua, rellenar los moldes a 3/4 y
hornear por 10 min

Muffins de chocolate

Batir la mantequilla pomada con el azúcar y las yemas, agregar la leché con el jugo de limón y el vinagre,
alternando con los secos, finalmente loa chips de chocolatepasados por harina, hornear a 180 por 15
min.

Muffins de platano

Hacer pure de plátano, agregar la mantequilla diluida el azucar loa huevos y los secos tamizada
alternando con la leche, hornear a 180 por 17 a 20 min.

Muffins dd frutilla
Batir la mantequila con el azúcar hasta punto crema, agregar los huevos uno a uno alternando con una
cuchara de secos, incorporar las frutillas repicadas colorante rojo Y loa secos alternando con la leche,
rllenar a 3/4 y hornear a 180 por 10 min

Trabajo

Fórmula de todos los postres elaborados

Crema bavaroise

Crema inglesa + gelatina sim sabor + crema batida

Crema chiboust

Crema frangipane

Crema mousseline

Crema arabiga

Crema brulee