KÉFIR

1. ¿Qué es el kéfir?

Alimento semejante al yogur, de sabor fuerte y agridulce, que se obtiene por

fermentación de leche mediante un conjunto específico de levaduras (como el
hongo unicelular Kluyveromyces marxianus) y bacterias (de los géneros
Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus, que estrictamente convierten la lactosa
en ácido láctico y liberan C02) estableciéndose entre ellos una relación simbiótica.
[1]

1.1. Información nutricional del kéfir

tabla 1. información nutricional del kéfir [2]

2. Beneficios del kéfir

- Antioxidante
Uno de los beneficios del kéfir es su capacidad antioxidante puesta en
evidencia por la capacidad de disminucion de los radicales libres. La actividad
antioxidante se ha relacionado con la mejora de las funciones orgánicas [6].
Este efecto se ha puesto en evidencia debido a pruebas en laboratorio, en
que se muestra la capacidad capturadora del radical DPPH(5). Su actividad
antioxidante se debe a:

- Presencia de enzimas antioxidantes [4]

- Otras sustancias no enzimáticas derivadas del metabolismo de
microorganismos [4]
- Poseer fracciones proteicas y peptídicas capaces de disminuir el
estrés oxidativo
 - Capacidad de la microbiota inoculada en la leche de generar péptidos
con capacidad antioxidante[6].
- Presencia de BAL productoras de polisacaridos con capacidad
antioxidante, kefirano. Por ejemplo Lactobacillum Plantarum genera un
exopolisacárido con capacidad de disminuir los radicales libres [6].

Los efectos de interés se manifiestan en:

- Atenuacion del estrés oxidativo celular
- Inhibición de la autooxidación del ácido ascórbico o Vitamina C [3].
- Poder reductor: eliminación superóxido y de la inhibición de la
peroxidación de los lípidos [3].
- Capacidad similar al glutatión [4]

- Antiinflamatorio
La actividad antiinflamatoria del Kéfir se fundamenta en las propiedades de
los microorganismos que contiene [6]. Algunos de ellos presentan capacidad
de produccion de moléculas moduladoras del la inflamacion y participamntes
del sistema inmunitario [8].

- Propiedades cicatrizantes y protectoras el tejido conectivo. Se ha

observado que en estudios en roedores, se mostró una inhibicion en la
formacion de granulomas y reduccion de edemas, con una mejora de
la cicatrizacion [8].
- Produccion de compuestos como ácido butírico [8] con capacidad
antiinflamatoria ya que disminuye la liberacion de citoquinas
proinflamatorias y disminuye la actividad de algunas células de la
inflamación [7].
- A pesar de que no se conoce el componente exacto han mostrado una
mejora de la función intestinal [7].
- Aumento de la resistencia de las mucosas y regeneración de la flora
intestinal.
 - Ácidos orgánicos, producidos durante la fermentación por los
lactobacilos serían responsables del efecto antiinflamatorio [7]
Se puede afirmar que existen componentes del Kéfir que permiten que le
aportan capacidad de regulacion inmunológica. Se le atribuyen propiedades
de estimulante del sistema inmunitario por su capacidad de estimulacion del
crecimiento de las celulas B con el consigiuiente aumento de los anticuerpos.
Así mismo, se ha visto su actividad en la induccion o represion de liberacion
de determinadas citoquinas, realizando un papel como inmunomodulador.
Cabe destacar su actividad en el fortalecimiento del sistema gástrico debido a
la estimulacion de la produccion de células productoras de moco, absortivas y
el otros componentes de tejido gastrointestinal. [4]. La contribucion del kéfir,
debido a la presencia de LAB, al sistema inmunitario se ha puesto en
evidencia ante infecciones virales en que se ha visto aumentada la
produccion de interferón gamma (IFN-γ), la interleucina (IL)-2 y la IL-12; con
la inhibición de la respuesta inflamatoria al suprimir la producción de
citoquinas, IL-6, la IL-1 y el factor de necrosis tumoral (TNF)-α (Hamida et al.,
2021) [3].

*LAB=bacterias acido lacticas

Es importante la funcion antibacteriana por producción de bacteriocinas (3) y

la disminucion de la adhesión de enteropatógenos a las células epiteliales
(Santos et al., 2003). Se sugiere que el efecto antimicrobiano se debe a una
competitividad por el sstrato ademas de la produccion de ácidos orgánicos,
etanol y diacetilo [3].

- Anticancerigeno
El kéfir presenta compuestos bioactivos, como los polisacáridos y los
péptidos con un gran potencial anticancerígeno. Presentan capacidad de
inhibir la proliferación e inducción de la apoptosis en las celulas tumorales.
Actúa sobre diferentes tipos de cáncer como el colorrectal, el cáncer de
mama, los linfocitos T malignos y el carcinoma de pulmón. [9]

El papel anticancerígeno del Kéfir puede atribuirse, en general, a la

prevención del cáncer y la supresión de los tumores en estadio temprano. Se
debe al retrasoenzimas que convierten compuestos procarcinógenos a
carcinógenos, o por la activación del sistema inmune
 Se ha visto la inhibición del crecimiento tumoral, la inducción de la apoptosis
celular en tumores y unos aumentos significativos de los niveles de IgA en
ratones. Esto sugiere que el kéfir potencialmente tiene propiedades
antitumorales y promueve la resistencia de la mucosa intestinal ante
infecciones.

Los extractos de kéfir inducen la apoptosis, la detención del ciclo celular y

reducen el crecimiento tumoral en células de cáncer de mama.

La aplicación del extracto de kéfir después de la irradiación UVC dio como

resultado una reducción notable de las especies de oxígeno reactivo
intracelular (ROS), aumentada por la exposición a la irradiación UVC.
También suprimió la apoptosis y rescató las células de la muerte celular
causada por la irradiación UVC, y concluyó que la aplicación de kéfir puede
inhibir el daño de los rayos UV.

Además, informó que el kéfir puede reducir la alteración del sueño en

pacientes tratados por cáncer colorrectal.

Se han observado efectos terapéuticos beneficiosos del kéfir en la

disminución del tamaño tumoral después del tratamiento con kéfir. en
comparación con los controles administrados con solución salina. El producto
más eficaz en las células de sarcoma fue el kéfir alcalino. Han sido estudios
realizados in vitro. [10]

- Antihipertensivos
Las enfermedades cardiovasculares presentan la mayor causa de muerte a nivel
global según la OMS. La aterosclerosis e hipertensión representan patologías
consideradas como factores de riesgo para el desarrollo de estas enfermedades, es
por ello, que la bioactividad antihipertensiva que ejercen los péptidos liberados a
partir de sistemas enzimáticos microbianos es de interés para la comunidad
científica

En los granos de kéfir se han encontrado péptidos productores de actividad

proteolítica de la microbiota. Algunos de los péptidos encontrados han sido
caracterizados con carácter antihipertensivo. Estas secuencias peptídicas provienen
de fracciones proteicas αs1, αs2, β y κ-caseínas. Las secuencias PYVRYL y
LVYPFTGPIPN mostraron la mayor bioactividad antihipertensiva in vitro. La
bioactividad antihipertensiva ha sido escasamente investigada in vivo.

Se han evaluado los cambios en la presión arterial asociados a la dosificación de la

secuencia YQKFPQY proveniente de la fracción αs2-caseína. Esta secuencia
disminuyó la alta presión arterial de las ratas espontáneamente hipertensas (SHR),
y recientemente fue identificada en el kéfir.

La magnitud de este efecto hipotensivo posiblemente estuvo relacionada no solo

con las secuencias peptídicas derivadas de las fracciones proteicas de la leche, sino
que también pudo deberse a la presencia de exopolisacáridos solubles en agua
generados durante la fermentación.

Sin embargo, es posible que los exopolisacáridos pudieran ejercer el mismo

mecanismo de inhibición competitiva que los péptidos. La ingesta del
exopolisacárido kefirano disminuye la presión arterial sistólica de ratas SHRSP/ Hos
en ~15mm Hg. El kefirano es un metabolitosecundario generado por cepas de
Lactobacillus, particulamente por Lb. kefiranofaciens presente en los granos de kéfir.
[11]

3. Propiedades microbiológicas
Los granos del kéfir están formados por varios tipos de especies de levaduras y
bacterias que se relacionan simbólicamente. Están rodeadas por una matriz de
proteínas, lípidos y polisacáridos que, en contacto con la leche, forman una gelatina:
el kefiran. [12]
Las levaduras producen metabolitos bioactivos que son indispensables para su
crecimiento y para inhibir a patógenos del alimento.
En general, los géneros bacterianos presentes en los granos de kéfir incluyen
Lactobacillus (L.), Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter; los géneros de
levadura incluyen Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces, Torulaspora,
Kazachstania, Lachancea y Yarrowia. [12]
Se ha visto demostrado que las especies de levaduras y bacterias del kéfir cambia
según la zona geográfica, el sustrato de propagación, del método de aislamiento y
de la temperatura de incubación. [12]
• Probióticos de kefir
En las siguientes tablas se muestran algunas de los principales microorganismos
probióticos y algunos de sus efectos beneficiosos para la salud:
 Tabla 2. Principales microorganismos probióticos y algunos de sus efectos beneficiosos para la salud [13]

Tabla 3. Principales microorganismos probióticos y algunos de sus características en el kéfir [12]

Los siguientes microorganismos son los principales probióticos del kéfir:

- Lactobacullus kefiranofaciens: se trata de un lactobacilo que es importante para la
formación del grano del kéfir. Además favorece el desarrollo de bacterias
intestinales que producen ácido butírico, que es un antiinflamatorio y juega un
importante papel como barrera intestinal.
-Lactobacillus casei: sirve como auxiliar para tratar síntomas de la dermatitis atópica
y coadyuvante para el control de diabetes tipo 2 y además se ha visto que promueve
la activación de la respuesta innata en el intestino.
-Lactobacillus paracasei: este bacilo contribuye a proteger del daño oxidativo a las
células, disminuir la intolerancia a la lactosa y ayudar en la digestión de
polisacáridos. [12]
 • Características para la evaluación de probióticos
1) Capacidad de supervivencia en el aparato digestivo y capacidad para
proliferar en el intestino.
2) Capacidad de colonizar el epitelio intestinal mediante adhesión.
3) Poseer capacidad antimicrobiana para evitar el crecimiento de patógenos y
oportunistas en el intestino
Estas directrices se evalúan con pruevas in vitro y después in vivo en animales. [12]

4. biblografía

1. Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., & Garaizar, J. (2006). Kefir:
una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras con propiedades
saludables. Revista Iberoamericana de Micología, 23(2), 67-74.
2. FoodData Central. (s. f.). Recuperado 26 de noviembre de 2021, de
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/
3. Cadme, M., & Koch, A. (s. f.). Alimentos, Ciencia e Ingeniería, 2020: 28 -. 27.

4. Alimentos funcionales y compuestos bioactivos CS6.indd. (s. f.). 318.

5. Dume Ortega, S. L., & Sánchez Carrillo, E. I. (2019). Evaluación de la

capacidad antioxidante de kéfir con leche UHT descremada a diferentes

tiempos de fermentación (Doctoral dissertation, Universidad de Guayaquil.

Facultad de Ciencias Químicas).

6. Rodríguez-Figueroa, J. C., Noriega-Rodríguez, J. A., Lucero-Acuña, A., &

Tejeda-Mansir, A. (s. f.). ADVANCES IN THE STUDY OF THE

MULTIFUNCTIONAL BIOACTIVITY OF KEFIR. 13.

7. Bengoa, A. A. (2020). Alimentos funcionales: Leches fermentadas con

bacterias ácido lácticas productoras de exopolisacárido con propiedades

antiinflamatorias en el tracto gastrointestinal [Doctor en Ciencias Exactas,

área Ciencias Biológicas, Universidad Nacional de La Plata].

https://doi.org/10.35537/10915/90208

8. Arana, M. V. R., Yanos, J. A. V., Idilma, M., & Palma, O. (2017). Beneficios
del kéfir para la salud. 1, 16.
9. Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., & Sheikhi, A.
(2017). Kefir: A powerful probiotics with anticancer properties. Medical
Oncology (Northwood, London, England), 34(11), 183.
https://doi.org/10.1007/s12032-017-1044-9
10. Utilización biotecnológica de los microorganismos en la elaboración de
productos alimentarios—Repositorio Institucional de Documentos. (s. f.).
Recuperado 26 de noviembre de 2021, de
https://zaguan.unizar.es/record/77936?ln=es
11. Rodríguez-Figueroa, J., Noriega-Rodríguez, J., Lucero-Acuña, A., & Tejeda,
A. (2017). Avances en el Estudio de la Bioactividad Multifuncional del Kéfir.
Interciencia, 42, 347.
12. Olivo, D., Galván, M., López-Rodríguez, G., Suárez-Diéguez, T., González-
Unzaga, M., Anaya-Cisneros, L., & López-Piña, D. (2017). Actividad biológica
y potencial terapéutico de los probióticos y el kefiran del grano de kéfir.
Revista Iberoamericana de Ciencias, 4, 49-56.
13. Rangel, A., Flores-Martínez, N., F, V., C.I, M., Perez-Perez, C., & López-
González, M. (2015). Aceites esenciales como antioxidantes y
antimicrobianos naturales (p. 259).