CURSO

DE
VINOS
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EL NACIMIENTO
DEL VINO:
DEL VIÑEDO
A LA BODEGA
Club Bonvivir La vid
Curso online de vinos Morfología de la vid
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La vid
El vino es elaborado a partir de la fermentación del jugo de uvas frescas, es
decir, los frutos de la vid, planta de la familia de las vitáceas, del genero vitis y
del subgénero de las viníferas. Existen muchas otras vitis pero solo las viníferas
son aptas para la vinificación.

Dentro de este grupo se encuentran las cepas Malbec, Cabernet Sauvignon,

Chardonnay y Sauvignon Blanc por mencionar algunas.

Entre las características más relevantes de estas plantas vale mencionar que
son rastreras y vigorosas, longevas y cuentan con una buena capacidad para
adaptarse a diferentes condiciones ambientales. También son sensibles ante
condiciones adversas.

ZARCILLOS

HOJAS PARTES DE CRECIMIENTO ANUAL

SARMIENTO

TRONCO

PARTES PERMANENTES

RAICES

Morfología de la vid
La vid esta compuesta de partes permanentes y otras que se renuevan cada
año. Las primeras se identifican por ser leñosas (tronco, raíces y sarmientos)
mientras que las otras son las hojas, zarcillos y racimos.

Las raíces son las encargadas de absorber el agua y los nutrientes del suelo que
luego se convierten en energía y alimento para la planta. El tronco además de
transportar la energía hacía los frutos sirve para su almacenamiento.

Las hojas, además de almacenar la clorofila, son responsables de la fotosíntesis

y la respiración.

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 Club Bonvivir Los frutos
Curso online de vinos Las uvas
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Los frutos
Cada variedad de vitis vinífera tiene características
diferenciales. Algunas de las diferencias son
fáciles de comprobar. Por ejemplo, el formato de
las hojas, el tamaño y disposición de los racimos
y claro está el color y aspecto de sus frutos.
Es por esto que cada varietal tiene su carácter
y personalidad. Hay cepas que brindan vinos
intensos, otras ligeros, las de aromas frutales
y otras con perfil floral. Por esto mismo, es
importante conocer el fruto por dentro.

Las uvas
Estos frutos están compuestos por los hollejos o Antocianos
piel, la pulpa y las pepas o semillas. Las semillas son agentes responsables d el
color de los vinos tintos.
contiene taninos, ácidos y aceites, la pulpa alberga
Flavonas
azucares, ácidos, agua y los componentes que
son los agentes responsables
aportan los aromas. del color amarillo de los
vinos blancos.

Por último, en los hollejos se encuentra los Taninos

agentes químicos de la
antocianos, flavonas y taninos y en su superficie familia de los polifenoles que
una especie de cera natural llamada pruina, cumplen función antioxidante
y protectora del fruto.
allí se ubican las levaduras encargadas de la
fermentación. Levaduras
pertenecientes a la familia de
las saccharomyces cerevisiae,
las levaduras que se
encuentran en las pieles de las
PEDUNCULO uvas son las responsables de
RASPON transformar el jugo en vino.
PIEL Ácidos
las uvas concentran tres
PEPAS O SEMILLAS ácidos que son vitales para
PULPA CENTRAL la preservación del vino:
tartárico, málico y cítrico.
PULPA
PRUINA

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Club Bonvivir Ciclo vegetativo de la vid:
Curso online de vinos primavera en el viñedo
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Ciclo vegetativo de la vid

Primavera en el viñedo
Como sucede con todas las plantas, la vid despierta
del letargo invernal en primavera y retoma su actividad
vegetativa, alimentación y circulación de nutrientes.

Lloro — Es la primera demostración de actividad

de la planta. Al circular nuevamente sabia, esta
genera una especie de lágrimas en los extremos
leñosos.

Brotación — Las yemas se abren y se convierten

en brotes verdes.

Floración — En los extremos de las yemas

aparecen las flores y aquellas que sean
fecundadas se convertirán en fruto. Es un
momento delicado ya que cualquier adversidad
puede atentar contra los futuras uvas. Se calcula
que son cien los días entre la floración y la
vendimia.

Cuajado — Los frutos comienzan a tomar forma y

porte. En una primera instancia, por su aspecto,
se los denomina guisantes. Son rígidos al tacto,
concentran mucha clorofila y ácidos.

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Club Bonvivir Ciclo vegetativo de la vid:
Curso online de vinos verano y cosecha
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Verano y cosecha
El comienzo del verano marca un ritmo intenso para las plantas. E
 l calor
y los días soleados colaboran a la maduración de los frutos y estos
crecen, concentran compuestos, acumulan azúcar y pierden acidez. Es
cuestión de tiempo para que las uvas estén listas para cosechar.

Envero — Aquellos guisantes verdes ganan porte y peso. Además

acumulan agua, disminuyen acidez y comienzan a concentrar azúcar
y polifenoles. Las cepas blancas toman colores verdosos y acerados
mientras que las tintas comienzan a teñirse con tonos morados,
púrpura y negruzcos.

Maduración fisiológica — Además de tomar color definitivo, aumentar

en tamaño, los hollejos se vuelven tiernos y crocantes. En el interior,
las semillas se tornan amarronadas en señal de madurez. Es el momento
en que los frutos se equilibran y concentren aromas y sabores.

Maduración fenólica — Este es el indicador clave para dar inicio a

la vendimia. Una vez que los frutos alcanzan los niveles de azúcar
necesarios para que el jugo se transforme en vino, disminuyen los
ácidos y se logra concentración de antocianos (color) y taninos
(estructura), es momento de recolectar.

Cosecha — Consiste en levantar los frutos de las plantas. Si bien

el modo ideal es el manual también existen muy buenas opciones
mecánicas. Es importante hacerlo con prudencia para salvaguardar
la calidad de los racimos.

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Club Bonvivir Ciclo vegetativo de la vid:
Curso online de vinos otoño e invierno
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Otoño e invierno
Al finalizar la cosecha las actividades principales
se trasladan al interior de la bodega pero en el
viñedo siempre hay cosas por hacer.

Con los primeros fríos, las vides absorben menor

cantidad de nutrientes de modo que comienzan
a disminuir su actividad para iniciar su fase de
reposo. De este modo se protege de los fríos
invernales. Por su capacidad natural pueden
soportar hasta -10 grados centígrados.

Sus hojas comienzan a tornarse color ocre,

luego marrones y finalmente caen al suelo. 
Es un periodo en que se realizan tratamientos
preventivos, se podan los sarmientos de la
cosecha previa y corrige la conducción de las
plantas. También es momento de realizar la
labranza de la tierra.

En invierno, que es una de las épocas

más hostiles, quienes trabajan la viñas siempre
deben estar atentos a las heladas que pueden
perjudicar a las plantas.

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Club Bonvivir El comienzo de la vinificación
Curso online de vinos La fermentación alcohólica
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El comienzo de la vinificación

Recepción y selección de frutos — Una vez que

ingresan a bodega, los frutos son volcados sobre
mesas de selección. Aquí, se controla el estado
de las bayas y eliminan aquellas que no
correspondan a la calidad esperada.

Despalillado y molienda — Los frutos pasan por la

despalilladora, maquinaria que desprende las
uvas del escobajo. La moledera quiebra los
hollejos para que los jugos comiencen a brota

La fermentación alcohólica
Como ya hemos mencionado, el vino nace de la
fermentación de jugo de uvas fresco. Pero este
proceso debe ser controlado por los enólogos para
que los resultados sean los deseados.

Las verdaderas responsables de este proceso biológico

son las levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae.
Estos organismos, presentes en la superficie de las uvas,
tiene la habilidad de transformar el azúcar en alcohol.
Por cada 17 gramos de azúcar presente en el mosto dan
lugar a un grado alcohólico además de gas carbónico,
temperatura y otros componentes.

Las condiciones ideales para la fermentación

alcohólica es en ausencia de oxigeno y en un
recipiente hermético con control de temperatura.

El proceso culmina una vez que las levaduras

transforman la totalidad del azúcar en alcohol.

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Club Bonvivir La elaboración del vino:
Curso online de vinos vinos blancos
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La elaboración 
del vino blanco 
Prensado — Los frutos seleccionados se ingresan a la prensa
para obtener lo jugos y separar los solidos.

Maceración prefermentativa — Los enólogos pueden optar


por dejar los solidos (pulpa y hollejos) en contacto con el
jugo para extraer aromas y sabores.   

Fermentación alcohólica — En el caso de los vinos

blancos demanda entre 7 y 10 días. Se la suele realizar bajo
temperatura controlada sin superar los 20 grados a fin de
conserva la expresión frutal y fresca.

Fermentación maloláctica — Esta segunda fermentación es 

responsabilidad de las bacterias lácticas y suaviza sabor del
vino. El acido málico (acido de la manzana verde) contenido
en las uvas es transformado en ácido láctico. Éste tiene
textura más cremosa y amable. En los vinos blancos se suele
evitar para conservar frescura y vivacidad.

Estabilización, clarificación y filtrado — estas son las fases

de acabado del vino y tiene como propósito asegura la 
limpidez y ausencia de compuestos no deseados en el vino.

Embotellado y estiba — una vez finalizado el proceso los

vinos pasan a las botellas donde reposan en bodega antes
de salir al mercado. 

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Club Bonvivir La elaboración del vino:
Curso online de vinos vinos tintos
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La elaboración 
del vino tinto

Maceración prefermentativa — Esta es la principal diferencia
entre los vinos blancos y tintos a la hora de su elaboración.
Los frutos seleccionados y despalillados ingresan
directamente a los tanques o piletas de fermentación donde
permanecen a baja temperatura hasta lograr la extracción 
de aromas y sabores. Además así se logra que los hollejos
tiñan al mosto ya que los antocianos están contenidos en las
pieles. El proceso puede demorar hasta 45 días.  

Fermentación alcohólica — Demanda entre 7 y 25 días y se

realiza a temperatura controlada entre los 25 y 28 grados
para logar extracción y concentración.

Remontajes — La fermentación de los vinos tintos se realiza 

junto a los sólidos y por efectos físicos éstos flotan sobre la
superficie del mosto y formen lo que se conoce como sombrero.
Para integrarlos nuevamente al vino se bombea el jugo a la parte
superior del tanque para hidratarlo así sumergirlo nuevamente.

Descube — Una vez finalizada la fermentación alcohólica los

sólidos son separados del vino. El siguiente destino de los

hollejos y pulpas es la prensa donde se extrae el vinos de
prensa que luego se incorpora al resto del líquido o bien se
lo reserva para correcciones u otro usos.

Fermentación maloláctica — El vino en ausencia de sólidos 

realiza esta segunda fermentación para suavizar la acidez.
Para los tintos es vital realizar este paso.

Crianza en barricas — A esta altura el vino esta listo y solo queda

pasarlo a las barricas si la intención es añejarlo. En estos recipientes
de roble el vino logra refinamiento y elegancia gracias a la
microoxigenación que permiten los poros de la madera. Durante el
tiempo en contacto con el roble el vino además incorporar taninos
y cuerpo. El tiempo que transcurrirá dentro de estos recipientes es
decisión del enólogo de acuerdo al estilo de vino buscado.

Estabilización, clarificación y filtrado — Estas son las fases de

acabado del vino y tiene como propósito asegura la limpidez
y ausencia de compuestos no deseados en el vino. En el caso
de los tintos reserva es posible que se evite el filtrado a fin de
conservar en las botellas las mejores características del vino.

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Club Bonvivir La elaboración del vino:
Curso online de vinos vinos rosados
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La elaboración 
del vino rosado

La elaboración de estos vinos es muy similar a las de los
blancos salvo que se producen con uvas tintas.

Maceración prefermentativa — Aquí esta la clave del estilo y

color. A diferencia de los tintos los frutos ingresan a la prensa 
pero se mantienen los sólidos en contacto con el jugo algunas
horas para lograr la tonalidad rosada. Una vez que obtenido
el color, se prensa y la elaboración continúa en ausencia de
sólidos (hollejos y pulpas)  

Agregado de levaduras seleccionadas — La adición de

levaduras es optativa.  

Fermentación alcohólica — Demanda entre 7 y 10 días y se


realiza a una temperatura controlada que no debe superar los
20 grados a fin de conserva la expresión frutal y fresca.  

Estabilización, clarificación y filtrado — Estas son las fases

de acabado del vino y tiene como propósito asegura la
limpidez y ausencia de compuestos no deseados en el vino.

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Embotellado y estiba — Estos vinos pasan poco tiempo en
bodega antes de salir al mercado. Lo ideal es que se liberen a
los seis meses de la cosecha.

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Club Bonvivir Clasificación 
Curso online de vinos de los vinos
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Clasificación de los vinos

Existen muchos estilos de vinos y forma de clasificarlos.
A continuación algunos conceptos básicos.

Clasificación por color — Esta dependerá del

aspecto del vino en botella y se trata de blancos,
tintos y rosados. Pero cabe aclarar una cuestión. Si
bien los vinos tintos solo pueden producirse con
cepas de color, los blancos también pueden
elaborarse a partir de uvas tintas si se evita la
maceración. En cuanto a los rosado, generalmente
se elaboran con uvas tintas aunque también
pueden participar cepas blancas.

Varietales — Son vinos elaborados a partir de una única cepa o bien aquellos
cuya composición es al menos 80% de una variedad. En estos vinos se busca
que la personalidad de la cepa mencionada en al etiqueta sea la que define el
carácter.

De corte o genéricos — Son los vinos elaborados a partir de la unión y mezcla

de variedades. Ninguna de las cepas involucradas puede superar el 75% del
corte. No existen restricciones en cuanto a las cepas a utilizar o cantidad de
componentes. Incluso existen vinos donde se unen tintas con blancas.

Secos — Son los vinos donde no se percibe presencia

de azúcar o bien no existes rastros de la misma. Por
definición se puede decir que son los no dulces.

Dulces — Son aquellos que contienen azúcar

residual. Generalmente se trata de vinos donde el
azúcar del mosto no es totalmente transformada
en alcohol durante la fermentación.

Espumosos — Son los vinos que contienen burbujas

a partir de la concentración natural de gas carbónico.

Frizzantes — Vinos con presencia leve de gas

carbónico de origen natural o exógeno.

Tranquilos — Son los vinos donde se se percibe

presencia de gas carbónico.

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