El sublime arte del chocolate

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•< MILHO.JAS
~ AL CHOCOLATE
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• T~mlzar 450 g de harina, el cacao Y uM pizea • 460 . de k.. i.... blanca
de sal en un recipiente ampho . • Oesmenuzar la • 50 I de co""o omarJl"
manlequil la en fragme ntos grandes como una • 375 I de m.ntequilla
avellana y pega rlas a la hll, ina, sin amasa r, I d ... ,. d. crem.
• Formar un hlleco en el centro de la ha'lna e p.. lele,a . 1 chocol.te
(vt, ' ecel. ban on I.
"' incorporar 1.5 dl de agua helada . • Me~dar todo

con In m/lnos. • A,lIadi' 1.5 dl de agua helada INS
pi • . 678)
ZO I oie acao dulce
Y tr.llbajar la masa hasta QIle ""t~ suave,
• 1II mantequlila t,ef)e que estar sohdlhcada y
·
~,
viSIble en la pasta . • Extender la pasta sobre una

C.ntklldes para
Sliperl,cle de trabato enhllrinada IOfmando un 12 pe ~
rect~ngulo (je 30 ~ 15 cm . • Tomar el extremo Prepa_ 90 min
~ 90 m;n e" el trillOfllico
Izqulerdo del rect ~ngllio y dobl",Jg sobre el eenl 'O, Cocclo5n, 10·15 min
• Torna, el exlremo derecho y dOblario se bre el Di!i ... ltad: 2
centro . • Se deberla obtener asi un rect~ ngul0 de
tres capas . • Glrar hac ia la izqui erda. de modo que
...1 recUngulo quede herizonla l ante si: exlender de
nuevo la maS3 y repelir el proced im'enlo de
dob ladQ . • Practlca r una senal en el ext,emo
'zqulerdo da la pasta. laparla y meterla 20 minUIOS
eI1 la nevera. • Recuperar la pasta y. con la seM I a
1/1 'zqu,erda. repehr el procedlmlenlo de enrollaoo y
doblado. • MeIer (je nuevo en el IngoriflCO y repelor __~_J'-"'~--
nuevamente el p,oceso . • Oeben de verse las capas
(je manlequilla a travk de la pasta . • Oe)a"a
reposar 20 m,nutos. • Extender la pasta fo,manOo
un 'ecl~nBulo de 25 ~ 30 cm . • EI espesor debe se r
de 1 cm . • Qobla r la pasta en tres pa'tes para
marcarla y cerlm la a 10 la,go de las ma rcas,
• Se habr~ n obten ido asi !res I~m i nas de pasta ,
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Cubrir dos bandejas de horne con papel de hornear. • 125 g de aZlicar refinado
• Montar las claras a punto de nieve con el azucar • 4 claras de huevo
hasta que esten esponjosas . • Tamizar el azucar. • 100 g de azucar lustre
90 g de aZlJcar lustre con el cacao e incorporar • 20 g de cacao amargo
cuidadosamente las claras de huevo . • Pasar el
326 compuesto a una manga pastelera con una boquilla Mousse
sencilla de 1 cm . • Formar. con la manga paste lera, • 85 g de mantequilla
y sobre una de las bandejas previamente • 3 huevos
preparadas. 18 6valos uniformes de unos 5 cm de • 150 g de chocolate
largo . • En la otra bandeja, con el resto de la pasta, fondant
formar barritas tan largas como permita la bandeja. • 75 g de azucar refinado
• Colocar las bandejas en el horno, precalentado a
120 °C, durante 2 horas . • Apagar el horno y dejar Cantidades para
6 personas
enfriar los merengues con la puerta entornada. Preparaci6n: 30 min
• Mientras tanto, preparar la mousse. • Tomar un 6valo Cocci6n: 2 horas
y aplicar un poco de mousse, con un espesor de unos
+ 2 horas para enfriar
Diflcultad: 2
2 cm, cubrir con ot ro 6valo, ap licar la mousse y tapar
con el tercer 6valo .• Terminar con la mousse, con la
que hay que cubrir la estructura. incluso los lados.
• Romper las barritas de merengue y cubrir can sus
fragmentos la estructura de pasta . • Repetir el
procedimiento con los demas 6valos . • Antes de
servir. espolvorear con el resta de aZlJcar lustre.
Mousse: trabajar la mantequilla hasta que este
cremosa y agregar las yemas, de una en una,
mezclando bien . • Trabajar las cla ras con el aZlkar
hasta que esten cremosas y esponjosas .• Anadir el
chacolate fundida al compuesto de mantequilla,
y finalmente las claras . • No mezclar demasiado.
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WO MARQUESA AL CHOCOLATE
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Bizcocho: tamizar la harina y el caeaa en un Bizcocho
recipiente y dejar a un lada. • Batir cuatro huevos • 135 g de harina blanca
enteros y tres yemas hasta obtener una crema densa. • 7 huevos
• Montar las claras a punto de nieve eon el azucar. • 90 g de aZllcar refinado
• Incorporar poco a poco V4 de la mezda de harina y 50 g de cacao amargo
328 1/4 de las claras a la crema de yemas hasta obtener
un compuesto homogeneo . • Repetir el procedimiento Mousse
hasta agotar los ingredientes . • Forrar un m olde de • a yemas de huevo
38 x 45 cm eon papel de hornear y verter una capa • 75 g de aZIJcar refinado
de unos 1.5 cm de compuesto . • Hornear 10 minutos • 2.5 dl de leche
en el homo precalentado a 180 oe . • Retirar dei fuego • 600 g de chocolate con
y dejar enfriar. • Mientras tanto, preparar la mousse. leche triturado
• Cartar el bizcocho en 4 rectangulos iguales. • 150 g de chocolate
• Colocar el primero en un molde de plumcake. fondant
cubrirlo de mousse y repetir la operaci6n dos veces • 2 dl de nata fresca
mas . • Terminar con una capa de bizcocho.

• Cubri r y dejar en el frigorffico durante toda la noche. Ca nlidades para
8·10 personas
• Vo lcar el pastel en un plato y espolvorear con cacao Preparaci6n: 40 min
antes de servir. Cocci6n: 10 min
Mousse: trabajar las yemas de huevo con el aZlkar Dificultad: 2
hasta obtener un compuesto homogeneo . • lIevar la

leche a ebullici6n y retirarla dei fuego . • Agregar la
mitad de la leche a las yemas. luego el resto de
la leche y ponerla de nuevo al fuego . • Revolver hasta
que el compuesto espese . • Poner el choco late
triturado en un cuenco y verter la crema encima.
• ~ezclar hasta que se disuelva el chocolate. cubrir
y dejar enfriar en la nevera . • Incorporar
cuidadosamente la nata montada.
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• CON MOUSSE A LA MENTA
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Triturar el chocolate y fundirio al ba~o Maria, con • 300 g de chocolate
fondant
el agua a medio hervor. • Revolver hasta que el
chocolate este completamente disuelto. • Distribuirlo
sobre una heja de papel de hornear. uniformemente Mousse
•
y con un espesor de 2 mm . • Dejar endurecer el • 4 huevos
JJO chocolate sin que se ponga quebradizo, y cartar • 30 g de azücar refin ado
24 crrcules con un cortapastas de 6 cm de dia metro. • 4 dl de crema de menta
• Dejarlos aparte, • Preparar la mousse y, cuando • 3 cucharaditas de
gelati na en polvo
este solidificada, pasarla a una manga pastelera con
boquilla de estrella . • Colocar un disco de chocolate • 5 dl de nata fresca
en un plato. • Decorarlo al gusta con la mousse, y

Sirope de menta
cubrirlo con otro disco y otra capa de mousse, repetir
• 135 g de azücar refinado
la operaci6n y completar con el cuarta disco.
• 1 gota de colorante
• Repetir el proceso con el reste de los discos. alimentario verde
• Disponer el paste I en un plato, preparar el sirope • 8 hojas de menta fresca
y roeiar abundantemente.
Mousse : montar los huevos eon el azuca r hasta que Cantidades para
esten eremosos . • Incorporar la crema de menta 6 personas
y la gelatina disuelta en 0,6 dl de agua hirviendo, y Preparaci6n: 40 min
Dificultad: 1
despues la nata, previamente montada . • Colocar la
mousse en un recipiente y ponerla a solidificar en
la nevera.
5irope de menta: lIevar 2,5 dl de agua a ebullici6n,
junta con el azuear, a fuego medio . • Dejar hervir
durante 5 m inutos y agregar luego el colorante y
la menta triturada finamente.
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Con una batidora elektrica. trabajar el mascarpone • 4 re chi ngulos de masa
y el azucar hasta que eJ compuesto este claro. de hojaldre preparada
• Agregar la yema de huevo y mezclar hasta • 50 g de chocolate

fondant
• obtener una crema homogenea . • Ai'iadir tambien
• 100 g de mascarpone
el chocolate triturado y las avellanas tostadas
332 trituradas toseamente . • Desenrollar la masa de
• 25 g de azucar refinado
hojaldre. estirarla con el rodillo y cubrirla eon una

• 1 yema de huevo
tela hUmeda . • Mezclar el azuear y la ca nela en un

• 30 g de avellanas
tostadas
cuenco . • Estira r la masa sobre una superficie de
• 3 cucharas de
trabajo. pintarla ligeramente con mantequilla mantequilla fundida
fundida y untarla con Ja mezcla dei azucar; cubrir • 3 cucharadas de azucar
con otra hoja y repetir el proceso terminando con refinado
una capa de masa engrasada 5610 con mantequilla. • 1 cucharadita de canela
en polvo
• Con un cuchillo afilado. dividir la lamina en
6 cuadrados . • Colocar en el centro de cada uno • 2 cucharadas de azucar
lustre
2 cucharaditas de compuesto y doblar los lados
de la masa para formar un hatillo . • Comprimir
Cantidades para
bien los bordes dei hatillo y atar con hilo de cocina 6 hatillos
la parte superior para que no se abran durante la Preparaci6n: 30 min
Cocci6n: 10-15 min
cocci6n . • Colocarlos sobre una bandeja cubierta Dificultad: 2
con papel de hornear y poner en el horno a 180°C.
• Hornear durante 10-15 minutos. 0 hasta que
empiecen a coger color. • Antes de servir. eliminar
el hilo de cocina y espolvorear con azucar lustre.
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WO PAVLOVA AL CHOCOLATE
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Precalentar el homo a 140 oe . •
Cubrir una bandeja • 30 g de chocolate
amargo
de horno con papel de hornear. • Montar las claras
a punto de nieve e ir incorporando gradualmente • 6 claras de huevo
el aZlkar hasta obtener un merengue s6lido. • 250 g de aZlkar refina do
• Debe ser homogeneo y brillante: si queda • 1 cucharadita de vinagre

334 de vino blanco
granuloso, hay que seguir trabajandolo hasta que
quede liso . • Incorporar el vinagre y la esencia de
• 1 cucharadita de esencia
de vainilla
vainil la, tamizar el caeao y la maicena sobre el
• 1 cucharadita de
merengue y luego agregarlos despacito con la maicena
ayuda de una espatula . • Verter una cucharada
abundante de merengue (una porci6n) sobre el Decoraci6n:
papel de hornear, nivelando los bordes y • 2.5 dl de nata fresca
cerciorandose de que sean ligeramente mas altos 500 g de frutas dei
en el centro . • Hornear durante 35-45 minutos, 0 bosque congeladas
hasta que la parte exterior se vea seca .• Apagar el • 200 g de mermelada
de frambuesa
horno y dejar los merengues enfriandose en su
interior, con la puerta entornada . • Desconge lar las
Cantidades para
frutas dei bosque. colar el Hquido y preservar la
12 merengues
mitad . • En un cacito. a fuego bajo. Ilevar el liquido Preparaci6n: 30 min
a ebullici6n, agregar la mermelada y lIevar de Cocci6n: 35-45 min
nuevo a ebullici6n . • Dejar cocer durante 3 minutos. Dificultad: 1
• Retirar el cacito dei fuego y agregar las frutas dei
bosque, despues enfriar en la nevera . • Disponer los
merengues sobre una fuente de servir. • Montar la
nata hasta que este espumosa. y poner un poco
dentro de cada merengue . • Completar con el
compuesto de las frutas dei bosque y servir
inme-d iatamente.
~~ MERENGUE AL CHOCOLATE
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Precalentar er horno a 250 oe . . Cubrir dos • 4 claras de huevo

bande jas de horno con papel de hornear. • 200 g de azucar
refinado
• Montar las claras eon una pizca de sal en un
recipiente eon la ayuda de una batidora electrica a 'I: cucharadita de canela
en polvo
velocidad media, hasta que esten espumosas.
336 • 5 dl de confitura de
• A alta velocidad. incorporar gradualmente er 'rutas dei bosque
azucar. • Anad ir la canela . • Pasar el compuesto • 5.1
a una manga pastelera sin boquilla .• Apretar
firmemente er extremo de la manga y formar Mousse
merengues grandes, disponiendolos sebre Ja bandeja
• 300 g de chocolate
previamente preparada, a una distancia de unos fondant
2,5 cm entre si. • Hornear durante una hora y media 5 dl de nata fresca
o dos. 0 hasta que esten crujientes y secos al tacta.
• Dejarlos enfriar completamente sebre la bandeja.
• Preparar ja mousse y pasarla a la manga pastelera Cantidades para
con la boquilla de estrella . • Colocar un merengue en 6-8 personas
Preparaci6n: 25 min
una copa de boca ancha y decorarla con una espiral Coccion: 90-120 min
de mousse . • Cubrir con otro merengue y servir con Dificultad: 1
la confitura de frutas dei bosque aparte.
Mousse: triturar el chocolate muy finamente y ponerlo
en un recipiente amplio. • Llevar a ebullici6n 3 dl de
nata; apenas rompa a hervir, incorporar el chocolate
triturado . • Mezclar con una cuchara de madera hasta
que se haya disuelto el chocolate y el compuesto este
liso y brilla nte. • Pasa r a un recipie nte mas pequer"lo,
cubrir con film transparente y tenerlo 30 minutos en
la nevera . • Montar el resto de la nata . • Cuando la
mezcla de chocolate haya enfriado, agregar la nata
montada y conservarlo en el fri gorifico.
BOMBA ALASKA
Meter 12 moldes de zucotto de 6 dl en el congelador • 500 g de helado de

chocolate
y dejarlos enfriar 10 minutos . • Sacarlos luego, de uno
en uno . • Verter el helado al chocolate, distribuyendolo • 110 g de aZLkar refinado
por las paredes en una capa de unos 2 cm de • 500 g de helado de

vainilla
espesor: quedara una cavidad para el helado de
338 • B claras de huevo
vainilla y el crocante. • Poner el molde en el
congelador y repetir la operaci6n con los demas.
Crocante
• Preparar el crocante, triturarlo y mezcIarIo con el
helado de vainilla . • Sacar el primer molde dei
• 450 g de azocar
congelador y lIenar la cavidad con el helado de vainilla
refinado
y er crQC3nte. • Nivelar la superficie y volver a poner
en el congelador. • Repetir el procedimiento con los
Cantidades para
dem.tis mordes y dejarlos en el congelador de 30 12 personas
minutos a una hora . • Sumergir un molde en 3/4 de Preparaci6n: 60 min
+ 60-120 min en el
agua caliente y desmoldar las bombas en su propia congelador
mano.• Ponerlas en el congelador y proceder con las Dificultad: 1
demas.• Montar las claras a punto de nieve con el
azucar. • Extrayendo siempre una bomba a la vez,
cubrir completamente el helado con merengue.
• Repetir el procedimiento con las otras.
• Dorar ligeramente el merengue con el instrumento
adecuado y servir rapidamente.
Crocante: disponer las avellanas sobre una bandeja
cubierta con papel de hornear y tostar en el homo
precalentado hasta que se doren . • Descascarillar con
un trapo de cocina y triturarlas.• En una cacerola
con tondo grueso, agregar el azucar y 5 cucharadas
de agua . • Llevar a ebullid6n y cocer hasta que el
azucar empiece a dorarse . • Retirar dei fuego y verter
sobre las avellanas .• Dejar solidificar el crocante.
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WO PUDIN AL CARAMELO
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Engrasar 6 mol des de pudin y espolvorear el • 125 g de mantequilla
interior eon cacao . • Trabajar la mantequ illa y • 115 g de azlicar refinado
el azucar con una batidora electrica hasta obtener • 2 eucharadas de cacao
una crema . • Agregar los huevos de uno en uno, amargo
mezclando bien . • Incorporar la mitad de la harina, • 2 huevos

340 y despues la nata agria . • Finalmente, anadir el • 170 g de harina blanca
con levadura
reste de la ha rina . • Rellenar cacta molde hasta
la mitad, y coloca r una chocolatina de ca ramelo
• 1,25 dl de nata agria
en el centro . • Cubrir con el reste dei compuesto

• 6 chocolatinas rellenas
de caramelo
y nivelar la superficie . • Cocer de 35 a 45 minutos
en el homo precalentado a 180 oe. •Dejar enfriar
Cantidades para
los pudines durante un ratito antes de desmaidarios. 6 personas
• luego, enfriar completamente en el frigorifico. Preparaci6n: 30 min
+ 60 min para enfriar
Cocci6n: 35-45 min
Oificultad: 1
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Cubrir un molde para 12 muffins con papel de 45 g de harina blanca
hornear. • Triturar las galletas desmenuzadas junta • 75 g de chocolate blanco
con la mantequilfa fundida y colocar la mezcla al • 150 g de galletas
fondo dei molde. • Con un robot de cocina con de chocolate
palas. amalgamar la crema de queso y la leche en • 60 g de mantequilla

342 polvo . • Pasar ta crema a un recipiente. incorporar • 250 g de crema
de queso
las yemas y luego la harina . • Mezclar los
250 g de leche en pol vo
ingredientes hasta obtener una pasta lisa.
• Ai"iadir luego el chocolate triturado . • Trabajar • 4 huevos
las claras con 60 g de alucar en un cuenco hasta • 70 g de azucar refinado

250 g de frutas dei
que esten cremosas y espumosas e incorporar
bosque congeladas
cuidadosamente al compuesto recien preparado.
• Verterlo todo en los mol des anteriormente maicena
preparados y pasarios al horno precalentado a
150 oe.• Hornear de 10 a 15 minutos, 0 hasta Cantidades para
que empiecen a coger color: la superficie se 10 pasteles
Preparaci6n: 35-40 min
hinchara y crepitara ligeramente. • Dejar enfriar
Cocci6n: 10-15 min
completamente antes de desmoldar. • Descongelar Dificultad: 2
las frutas dei bosque y escurrirlas . • Poner el
azucar restante y la mitad dei liquido de las frutas
en un cazo . • Llevar a ebullici6n. agregar la maicena
mezclada con el resto dei Ifquido y hervir durante 2
minutos . • Dejar enfriar el compuesto antes de
servirlo con la tarta de queso.
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WO HELAOO CON ESCAMAS
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Poner 250 g de chocolate triturado toscamente en • 380 g de chocolate

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un recipiente amplio y reservar. • Trabajar Jas yemas
de huevo con el azucar hasta obtener un compuesto • 6 yemas de huevo
homogeneo. • Llevar la leche y la nata a ebullici6n, a • 110 g de azucar refin ado

fuego medio. y retirar dei fuego . • Agregar la mitad • 5 dl de nata fresca
344 de la mezcla de nata a los huevos batidos, • 2,5 dl de leche
revolviendo constantemente . • Verterlo todo en la
cazuela con el resto de la nata y la leche, y poner Cantidades para 1 kg
Preparaci6n: 30 min
de nueVQ al fuego . • Mezdar continuamente con
Congelaci6n: 4 horas
una euchara de madera. hasta que eJ compuesto Dificultad: 1
espese 0 se pegue al darso de la euchara . • Retirar
dei fuego y verter la crema sebre el chocolate que
hemos dejado aparte .• Mezclar hasta que el
chocolate este disuelto y se haya obtenido una
crema densa y homogenea, luego cubrir y dejar
enfriar completamente. • Una vez frlo, agregar el
resto de chocolate cortado a escamas . • Pasarlo a
una heladera 0, en su defecto, a un recipien te
metalico y meterio en el congelador. • Cuando el
compuesto haya empezado a solidificarse. trabajarlo
eon una batidora electrica, 0 a mano, hasta que este
cremoso. • Repetir la operaci6n, aJ menos, tres °
euatro veces mas hasta que este denso y
homogeneo.
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345
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WO FRUTAS ASADAS CON
0: 0
< SIROPE AL CHOCOLATE
1-,
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o 'w
0. .
Cortar los higos par la mitad, eliminar el coraz6n de 1 cestito de fresas
las peras y cortarlas a gajos; cortar las ciruelas par 2 peras
la mitad y quitarles el huesQ, limpiar las fresas. • 2 higos
• Finalmente. pasar la fruta par azucar lustre. • 2 ciruelas
• Poner un poco de mantequilla en una bandeja • 2 eucharadas de aZlicar
346 de horno, a fuego alto . • Disponer la fruta sobre la lustre
bandeja con el lade cortado hacia abajo . • Cuando • 20 g de mantequilla
la fruta de muestras de estar carameli zandose.
darle la vuelta . • Pasar la fruta a una bandeja de Sirope al chocolate
horno y hornearla unos 5·10 minutos. con el horno • La corteza y el zumo de
una naranja
precalentado a 180 oe, hasta que este blanda,
pero no deshaciendose . • Sacarla dei horno. 225 g de azlicar refinado
• Preparar el sirope. • Disponer la fruta en • 1 vaina de vainiUa
un cuenco y verter el sirope ti bio par encima. • 2 trodlos de anis

estrellado
5irope al chocolale: mezclar el zurno y la corteza
• 0,6 dl de Ikor de
de la naranja, 1.25 dl de agua, el azucar, la vainilla chocolate
cortada a 10 largo y el anis estrellado en una cacerola
con fondo grueso a fuego medio . • Llevar a ebullici6n Cantidades para
y cocer durante cinco minutos. • Eliminar la vanilla . 4 personas
• Retirar la cazuela dei fuego y agregar el licor Preparaci6n: 15 min
Cocd6n: 15-20 min
de chocolate. • Dejar enfriar. Dificultad: 1
~~ CARLOTA RUSA
Ir ~ AL CHOCOLATE
r-z
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Bizcocho: tamizar Ja harina y el cacao en un recipiente Bizcocho
y reservar. • Con una batidora elt~ctrica. trabajar cuatro • 135 g de harina blanca
huevos y tres yemas hasta obtener una crema densa. • 40 g de cacao amargo
• Montar las claras restantes a punto de nieve eon el • 7 huevos
aZl.icar hasta que esten espumosas. • Incorporar 90 g de azLicar refinad o
348 gradualmente a los huevos y las yemas, la mezcla • 100 g de mermelada
de harina y las claras hasta obtener una crema de albaricoque
homogenea. • Forrar un molde de 30 x 35 cm con

papel de hornear y verter el compuesto en su interior. Crema de vainilla
• Cocer durante 10-12 minutos en el homo 250 g de mantequilla
precalentado a 180 oe . • Dejar enfriar. • Sacar • 170 g de azLicar refinado
delicadamente eJ bizcocho dei melde ayudandose con • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
el papel. • Con un molde de pudin de unos 20 cm de
ditlmetro. recortar un circulo partiendo dei borde de
la pasta. • Dejarlo a un lado . • Cortar el bizcocho Relleno
restante de modo que se obtengan dos tiras. • 400 g de chocolate

blanco
• Preparar la crema a la vainilla y distribuirla sobre la
• 6 yemas de huevo
tira de bizcocho con una capa de 5 mm de espesor,
dejando un borde libre de crema de 1 cm al final de la
• 2 dl de leche
m isma . • Formar dos rollitos prietos partiendo de la
• 3 cucharaditas de
extremidad opuesta al borde limpio . • Dejar enfriar en
gelatina en polvo
la nevera durante 10 minutos hasta que la crema
• 3 dl de nata
solidifique. • Sacar los rollitos de la nevera y cortarlos
en discos de aproximadamente 1 cm . • Forrar el molde
Cantidades para
de pudin con film transparente y cubrirlo con discos de 8 personas
bizcocho intentando cubrir todos los huecos. Preparaci6n: 90 min
Cocci6n: 10-12 min +
• Llenar luego el mo lde con el relleno, cubrirlo con
aprox. 2 horas para
el disco de bizcocho grande que hemos reservado, y enfriar
meterio en el frigorifico durante das horas . • Volcarlo Dificultad: 3
sobre un plato, girando el molde. • En un cacito, lIevar
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D. .
a ebullici6n la mermelada de albaricoque con un poco
de agua y pintar con ella la tarta antes de servirla.
Crema de vainilla: trabajar la mantequilla y el azucar
hasta que quede clara yespumoso. • Agregar
gradualmente 2,5 dl de agua hirviendo.
Relleno: poner el chocolate triturado en un recipiente 349
amplio y dejarlo aparte . • Trabajar las yemas con el
azucar hasta obtener un compuesto homogeneo .
• Llevar a ebullici6n la leche en una cacerola a fuego
medio . • Retirarla dei fuego . • Agregar la mitad
de la leche a la mezcla de huevo. mezclando
constantemente. • Verter todo el contenido en la
cazuela con el resto de la feche y colocarla de nuevo
al fuego . • Revolver con una euchara de madera, hasta
que el compuesto este denso 0 se pegue al dorso de
la euchara . • Retirar dei fuego y verter la crema sobre
el chocolate . • Mezclar hasta que el chocolate este
disuelto y se obtenga una crema densa y homogenea,
luego agregar la gelatina. disuelta en 3 eucharadas de
agua hirviendo. • Dejar enfriar. • Montar la nata y
agregarla delicadamente a la mezcla de chocolate fr fo.
TARTAS
CROSTATA OE CAFE
CON HELAOO
-"..
....
,..-.".. -
Poner las almendras y dos eucharadas de aZlJcar • 200 g de harina blanca
lustre en un rübet de cocina y triturarlo tode • 35 g de almend ras a
finamente . • Con una batidora electrica a velocidad laminas
media, batir la mantequilla, er cacao, las almendras • 150 g de azucar lustre

y una pizca de sal . ligando bien los ingredientes. • 125 g de maniequilla
354 • Con la batidora a baja velocidad, agregar el resto • 40 g de cacao amargo
dei aZlJcar Justre y la harina .• Ai'iadir, poco a poca, • 2 huevos grandes
los huevos batidos. mezclando constantemente. • 5"
• Amasar dando forma de pelota. aplanarla en un
disco, envolverla en film transparente y mantenerla ReUeno de cale
un minima de cuatro horas en er frigorffico. • Preparar • 500 g de chocolate
er relleno dei cafe y er helado . • Precalentar er horno fondant
a 180 oe y forrar un molde ajustable de 28 cm de • 70 g granos de cale

diametro con papel de hornear.• Extender la pasta • 5 dl de nata Iresca
entre dos hojas de papel de hornear hasta obtener 6 cucharadas de leche
condensada azucarada
un disco de 32 em de diametro y 3 mm de espesor.
• 2 huevos grand es
• Pasarlo al molde, eomprimiendo bien los bordes de
la pasta . • Pasar eJ rodillo por los bordes de la pasta • 5al
para eliminar el exeeso . • Tapar la base de la tarta eon

Helado
un papel de hornear y eubrir eon judias 0 garbanzos
seeos (para que no se deforme) . • Hornear durante • 6 yemas de huevo
grandes
20 minutos, luego retirar el papel de hornear y Jas
• 5 dl de leche
jud fas y proseguir la eocei6n durante 20 minutos. 0
• 450 g de leche
hasta que este seea . • Saearla deJ homo y dejarla condensada azucarada
enfriar sobre una rejilla . • Dejar el homo eneendido. • 1 pizca de sal
• Verter el relleno sobre la tarta. • Hornear durante
25-30 minutos, 0 hasta que el relleno este s61ido pero
aun tembloroso en el eentro. • Pasar la tarta a una
rejitla y dejarla enfriar eompletamente. • Cortarla a
tm~ngulos y servir eon bolas de helado.
Ul
~
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0:
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Relleno de cafe: poner el chocolate triturado en un Cantidades para
8-10 personas
reci piente de capacidad media . • Agregar el cate
Preparaci6n: 1 hora
triturado toseamente, la nata, la leche condensada y y 45 min + 4 horas de
una pizca de sal en una cazuela de tamano medio reposo para ra pasta
+ 2 horas en er
y lIevar a ebullicion a fuego bajo, mezclando congerador
constantemente . • Filtrar el compuesto con un Cocci6n: aprox. 60 min 355
colador fino al pasarlo al recipiente que contiene Dificultad: 1
el chocola te, • Mezclar hasta que se disuelva el

chocolate . • Ai'iadi r los huevos ligeramente bat idos
y mezcia r el compuesto hasta que sea homogeneo.
Helado: poner las yemas de huevo en un cuenco .
• Uenar un recipiente amplio con agua helada en
V3 de su volumen . • Poner 2,5 dl de leche caliente
en una cacerola de tamai'io medio y lIevar a
ebullici6n a fuego medio. • Verter 1/3 de leche
caliente sob re las yemas, mezclando continuamente
con una espatula hasta que los ingredientes esten
Igados . • Agregar el resto de la leche caliente, y
ruego pasarlo todo a la cazuela a fuego bajo .
• Mezclar hasta que el compuesto este 10 bastante
denso corno para pegarse al dorso de la cuchara de
madera . • Retirar dei fuego e incorporar los 2.5 dl
de leche restante, una pizca de sal y la leche
condensada . • Sumergir la cazuela en el recipiente
con agua helada durante 10 minutos. 0 hasta que el
compuesto haya enfriado .• Pasarlo a una heladera.
uego verterlo a un recipiente con tapadera y
mantenerlo unas dos horas en el congelador.
TARTA DE NUECES
AL GRAND MARNIER
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...
~.
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Precalentar el horno a 210 oe, • Lavar la naranja y • 130 g de harjna blanca

rallar Ja corteza . • Dejar a un lade. • Mezclar 120 g de • 200 g de nueces
harina, eJ aZlkar lustre. los copos de avena, 35 g • 1 naranja
de caeao, la maicena, una cucharadita de corteza de • 150 g de azucar lustre
naranja y la sal en un robot de coeina . • Agregar la • 6 eucharadas de copos
358 mantequiJla a trocit05 pequei'los y triturar de nuevo de avena
hasta obtener una harina granulosa . • Pasa r el 55 g de cacao amargo
compuesto a una terrina de tamai'lo medio e 2 eucharadas de
maicena
incorporar el Grand Marnier trabajando la pasta
125 g de mantequilla
hasta formar una bola . • Pasarla a una hoja de papel
de hornear y aplanarla formando un disco de unos • 2 cucharadas de Grand
Marnier
2 cm de espesar. • Mantener 30 minutos en el
• 90 g de chocolale
frigorffico . • Mezclar la harina con 15 g de cacao. fondant
• Forrar un molde ajustable de 23 cm de dia metro • 5"
con papel de hornear. • Espolvorear la superficie de
trabajo con la harina y el resto de cacao. 0 Extender Relleno
la pasta formando un disco de 28 cm de dia metro,
• 8 huevos grandes
y aproximadamente 1 cm de espesor. 0 Pasar la pasta
1.6 dl de sirope de malz
al molde, apretando bien los lados. 0 Oejar casi 1 cm claro
de pasta por encima de los bordes dei molde. • 100 g de azucar moreno
o Hornear durante 15-20 minutos. 0 hasta que la base de cai'la (oseuro)
de la tarta este hinchada y s61ida y desprenda un • 125 g de mantequilla
aroma caracteristico. 0 Hay que controlarla a la mitad • 0 ,75 dl de nata fresca
de la cocci6n y comprimir delicadamente las • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
burbujas que puedan aparecer. 0 Retirar la base de la
crostata dei horno y bajarlo a 180 oe . 0 M ient ras • 1 cucharada y'li
de Grand Marnier
tanto, preparar el relleno y la crema de naranja.
• 5"
o Oisponer las nueces trituradas sobre la base de la
crostata y esparcir tambien algunos pedacitos de
chocolate. 0 Verter el relleno sobre las nueces y el
Ul
«
chocolate . • Colocar de nuevo en el horne y cocer Crema de naranja

durante 35-40 min, 0 hasta que el retteno se haya 2.5 dl de nata fre sca
sotidificado . • Dejar enfriar sobre una rejitta durante • 2 eucharadas de azucar
casi una hora .• Cortar la crostata a triangulos y refinado
decorarla con la crema de naranja y daditos de • 1 cucharada de Grand

Marnier
naranja deI retteno . • Si se desea, se pueden ai'ladir 359
algunas cucharaditas de nata montada. de vainilla
ReIteno: cortar la naranja a daditos de 5 mm de
lade c~ un cuchitto afitado . • Batir las yemas en un Cantidades para
cuenco de tamano medio y reservarlas . • Colocar el 8·10 personas
si rope de maiz, el aZlJear de cana oscuro, una pizca Preparaci6n: 45 min
+ 4 horas para enfriarse
de sal y los trocitos de naranja en una cacerola de Cocci6n: 40 min
tamai'lo medio. • Poner a fuego bajo-medio, a Dificultad: 2
medio hervor, durante 5-7 minutos, hasta que el
aZL1ca r este disuelto . • Anadir la mantequilla, la
nata y la corteza de la naranja restante . • Calentar
la mezcla hasta que se funda la mantequitta .
• Retirar dei fuego. agregar la vainilla y eJ Grand
Marnier y mezclar bien . • Agregar, despacito,
1/3 deI sirope caliente a los huevos, batiendo el
compuesto sin parar. • Incorporar el reste dei sirope
y mezclar bien . • Retirar los trocitos de naranja con
un colador y dejarlos aparte.
Crema de naranja : mezclar la nata y el azucar en
un recipiente frio y montarlos hasta que esten
espumosos . • Agregar el Grand Marnier y la vainilla
y mezclar brevemente .• Hay que obtener una
crema muy densa, pero no de la consistencia de
la nata montada.
T
lfI CROSTATA AL CHOCOLATE
~
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0:
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f- .. ~ ....
Disponer 400 g de harina y una pizca de sal • 410' g de harina blanca
forma ndo un volctm , • Agregar 50 g de mantequil la • 60 g de mantequilla
y agua suficiente como para obtener una masa lisa. • 4 eucharadas de cacao
• Amasar a mano sobre una superficie ligeramente amargo
enharinada hasta obtener una masa eJastica. • 5al

362 • Dar forma circular a la masa, cubrirla con film
transparente y tenerla en el frigorffico hasta que Crema al chocolate
la utilice mos . • Precale nta r el horno a 190 oe. 180 g de chocolate
fondant
• Engrasar un melde de tarta de 24 cm de diametro
• 120 g de mantequilla
y extender la pasta cubriendo tambien los lados.
• 200 g de aZlkar
• Tener 30 minutos en la nevera . • Mientras tante,
refinado
preparar la crema al chocolate . • Sacar la masa
• 4 eucharadas de fecula
dei frigorifico y verter la crema al chocol ate sobre
la base.• Hornear du rante 50-60 minutos . de vainilla
• Dejar enfriar y espolvorear con caeao. • 4 eucharadas de leche
Crema al chocolate : disolver la mantequilla en • 4 huevos grandes
una cazuela a fuego bajo . • Mezclar el azucar, 2,5 dl de nala
el chocolate troceado, la fecula y la esencia
de vai n illa . • Agregar la leche y cocer, mezclando
Cantidades para
cont inuamente, du rante unos 10 minutos . • Reti rar una tarta de 24 cm
dei fuego y dejar enfriar.• Montar las claras a punto de diämetro
Preparaci6n: 40 min
de nieve . • Incorporar las yemas a la crema, luego + 30 min en el frigorffi c:o
ar'ladir las claras a punto de nieve. Cocci6n: 50-60 min
Dificultad: 1
DELICIAS AL CHOCOLATE
Y FRAMBUESAS
~ ........ ~-
Mezclar bien las galletas desmenuzadas, las • 50 g de chocolat e

almend ras molidas, el chocolate rallado y la fondant
mantequi lla fundida . • Disponer el compuesto en • 300 g de frambuesas
un morde para tarta de 24 cm y ponerlo dos horas • 300 g de galletas wafer

de vainiUa
en la nevera . • Preparar la crema al chocolate.
364 • 60 g de almendra
• Verterla sobre la base de la tarta y tenerla dos
180 g de manteq uilla
horas mas en el frigorffico . • Antes de servir.
decorar la tarta con las frambuesas, ca lenta r la • 80 g de eonfitura de
albaricoque
conf itura de alba ricoque y glasear con ell a la fruta.
Crema al chocolate: lIevar a ebullici6n la leche
Crema al ehoeolate
y 50 g de azlJcar. • Batir las yemas de huevo con
el azucar restante hasta obtener un compuesto fondant
clara y cremoso. • Anadir algunas cucharaditas de 5 dl de leche
leche, • Poner la crema en la cazueJa y eocer a • 150 g de aZLlcar refinado
fuego bajo. mezclando continuamente y sin lIevar • 6 yemas de huevo
a ebullici6n, hasta que la crema se pegue a la
• 1 eueharadi ta de esencia
cuchara y haya alcanzado los 70 oe .•
Ret irar dei de vainiUa
fuego y af'ladir la esencia de vainilla . • Disolver el
chocolate al baf'lo Marfa eincorporario a la crema. Cantidades para
que aun estara caliente . • Cubrir la superficie de una erostata de 24 em
de diametro
la crema con papel de hornear para evitar que se Preparaci6n: 40 min + 4
forme una pelfcula . • Dejarla enfriar en la nevera. horas para enfriar
Difieultad: 1
Ul CROSTATA OE ALMENORAS
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Engrasar el melde de tartas . • Mezclar 200 g de • 220 g de harina blanca

harina, 130 g de almend ras molidas, el azucar y • 1 dosis de crema al
una pizca de sal. • Anadir 180 g de mantequilJa y chocolate (ver receta en
la pag. 364)
las yemas de huevo y mezclar hasta obtener un
130 g de almendras
compuesto homogeneo . • Incorporar el chocolate
366 • 100 g de azuca r refin ado
triturado toscamente, trabajando con rapidez el
compuesto hast a formar una bola Iisa .• Envolverla
en fi lm transpare nte y mantenerla una ho ra en

120 g de chocolate
el frigorifico . • Preca lentar el horno a 180 oe.
fondant
• Extender la pasta sobre una superficie
• 2,5 dl de nala fresca
Jigeramente enharinada y meterla en el molde,
• 50 g de almendras en
cubriendo el fondo y los [ades y pinchandola con laminas
un tenedor. • Hornear durante 45-55 minutos, 0 • S.I
hasta que este consistente. • Dejar enfriar
completamente .• Rellenar con la crema al Cantidades para
chocolate .• Mont ar la nata y distribui rla sob re una tarta de 24 cm
de diametro
la crema al chocolate .• Decorar con las lami nas
Preparaci6n: 40 min
de almendra. + 60 min para enfriar
Cocci6n: 45-55 min
Dificultad: 1
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TARTA DE CREMA
«
f- AL CHOCOLATE
It
« ,.
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Formar una crema de mantequilla y aZl.ica r e 250 g de harina blanca
incorporar los huevos . • Agregar la harina tamizada • 1 dosis de crema al
y la levadura y mezclar bien . • Subdividir la pasta chocolate (ver receta en
la pag. 364)
en dos mitades y formar dos discos . • Colocar uno
en un melde para tartas cubierto con papel de
368 • 125 g de aZlJear refinado
hornear de 25 cm de diametro y cubrirlo con la
crema al chocolate, cuidando de aplicar un POCQ
1 cucharadita de
mas en el centro . • Cubrir con el ot ro disco y unir levadura en polvo
los bordes de la pasta . • Gocer en el horno
• 2 eucharadas de liiminas
precalentado a 180 oedurante unos 40 minutos. de almend ra
• Cuando la tarta este cacida, decorarla con las • 2 eucharadas de cacao
laminas de almendra y espolvorearla con caeao. amargo
Cantidades para
6 personas
Preparaci6n: 40 min
Coccion: 40 min
Dificultad: 2
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TARTA A LA CREMA
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I- OE GIANOU..JA
Ir
.:
I- .,.,-,---
. "-'
Montar ja mantequilla y el azucar hasta obtener un • 250 g de harina blanca
compuesto cremoso, luego incorporar los huevos. 200 g de mantequilla
• Ag regar, mezclando continuamente. la har ina • 100 g de azLicar refinad o
tamizada con la levadura, 170 g de yogur, la canela 2 huevos
y la corteza de lim6n . • Cuando se haya obtenido • 2 cucharaditas de
370 una pasta homogenea. volcar la mitad en un molde Jevadura e n polvo
de tarta forrada con papel de hornear, cubrir con la 200 g de yogur griego
pasta de gianduja y, para term inar. aplica r la pasta 1 pizca de canela
restante . • Preparar la cobertura y distribui r la sobre La corteza rallada
de un Um6n
Ja superficie de la tarta . • Meterla en el horno,
precalentado a 180 oe, y cocer durante. • 200 g de crema de
gianduja preparada
aproximadamente, 45 minutos . • Servir la tarta
• 1 dl de nata liquida
acompanada con la nata ligeramente montada y
mezclada con el resto dei yogur.
Cobertura
Cobertura : trabajar la harina. la mantequilla. el
• 30 g de harina blanca
azucar y las aveilanas trituradas toscamente hasta
obtener una pasta granulosa.
tostadas
Cantidades para
6 personas
Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 45 min
Dificultad: 1
TARTA CON CREMA
PASTELERA
AL CHOCOLATE
Precalentar el homo a 190 oe y engrasar y 500 g de masa quebrada

preparada
enha rinar un molde ajustable . • Exte nder la pasta
1 dosis de crema
sobre una superficie de trabajo ligeramente
pastelera a l chocolate
enharinada formanda un disco de las dimensiones (ver receta en pag. 678)
apropiadas y pasarlo al molde . • Hornear durante • 20 g de mantequWa
372 15-20 minutos 0 hasta que empiece a dorarse, dejar • 40 g de harina blanca
enfriar en el molde . • Preparar la crema pastelera • 2,5 dl de nala fresca
y dist r ibuirla sobre la base de la tarta . • Tener al • 2 cucharadas de cacao
menos una hora en el frigorificQ, 0 hasta que la amargo
crema haya solidificado . • Montar la nata en un • 2 cucharadas de azucar
recipiente amplio. utilizando una batidora eh~ctrica lustre
a alta velocidad, y agregar el cacao. el azucar lustre • 1 cucharadita de licor

amaretto
y el amaretto, • Mantener el compuesto en la
nevera durante 30 min utos, pasarlo luego a una
Cantidades para
manga pastelera con boquilla de estrella de 2 cm. un molde de 24 cm
• Decorar la superficie de la tarta con una espiral de diamelro
Preparacion: casi 60 min
de crema.
Coccion: 15·20 min
Dificuitad: 1
• • • Se puede aromatizar el relleno de esta tarta

al gusta. Par ejempla, sustituyendo ellicor amaretto
par uno de avellanas, de menta a de ron.
Ul
TARTA DE CHOCOLATE
«
I- BLANCO Y LlMA
Ir
«
I- - . . ........
~.
Tamizar 125 g de harina. eJ cacao y el azLicar lustre • 140 g de harina blanca

en un recipiente amplio . • Incorporar 40 g de • 2 cucharaditas de cacao
mantequilla a trocitos, para obtener un compuesto amargo
un tanto granuloso . • Agregar la yema de huevo y • 1 cucharada de aZlkar

lustre
el agua frfa, en cantidades suficientes corno para
374 obtener una pasta lisa . • Darle forma de disco,
• 1 yema de huevo
envolverlo en film transparente y mantenerlo en
el frigorffico durante 30 minutos . • Precalenta r
• 41imas
el horno a 200 oe y engrasar un melde ajustable.

Crema al chocolate blanco
• Extender la pasta sobre una superficie de trabajo
• 4,3 dl de nata fresca
ligeramente enharinada y coJocarla luego en el
melde . • Hornear durante 15-20 minutos, 0 hasta
blanco
que empiece a coger color. • Dejarla enfriar
completamente . • Preparar la crema y distribuirla
Cantidades para
sobre la base de la tarta . • Decorar con laminas un molde de 24 cm
de lima . de dia metro
Preparaci6n: 40 min
Crema al chocolate blanco: lIevar la nata a ebullici6n + 4 horas y I/, para
en un cacito de tamai'io medio . • Poner el chocolate enfriar
triturado toscamente en un recipiente amplio Cocci6n: 15-20 min
Oificultad: 2
y verter la nata caliente encima . • Mezclar hasta
que el chocolate este disuelto y haya obtenido una
crema homogenea . • Cubrir con una hoja de film
transparente y ponerla en el frigorffico un mfnimo
de cuatro horas.
Ul
TARTA FRIA
«
f- OE CHOCOLATE Y NUECES
Ir
«
f-
Forrar con papel de hornear un molde ajustable de 180 g de chQ.colale
fondant
23 cm de diametro. • Disolver el chocolate t r iturado
toscamente al bann Marfa, con eJ agua a medio • 90 g de nueces
hervor, mezclando energieamente . • Retirar dei • 200 g de galletas de

chocolate
fuego y reservar. • Desmenuzar las galletas en
376 • 125 g de maniequilla
un cuenco y mezclar cuidadosamente con la
• 250 g de queso cremoso
mantequilla fundida .• Verter el compuesto en el
• 100 g de azucar refin ado
molde, compr imiendo bien el fondo y los lados.
2 cucharaditas de
• Trabaja r el chocolate. el queso, el aZl.ica r y la esencia de vainilla
vainilla en un cuenco amplio con una bati dora
• 5 dl de nata fresca
eh~ctrica a velocidad media hasta obtener una
crema . • Ar"iadir las nueces. trituradas toseamente.
Cantidades para
• Con Ja batidora a alta velocidad, montar la nata. 6·8 personas
• Incorporar 1/4 de la nata a la crema de chocolate Preparaci6n: 25 min
+ 4·6 horas en
y mezclar bien, luego incorporar tambien ta nata el congelador
montada restante, con la ayuda de una espatuta . Dificultad: 1
• Verter el relleno recien preparado en la base de
la tarta . • Cubrirla y meterla de 4 a 6 horas en un
congelador. • Abrir delicadamente el molde .• Dejar
reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos
antes de servir.
I/)
TARTA DE CHOCOLATE
<:
f- Y NUECES DEL BRASIL
0:
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f- ~'"
Tamizar 150 g de harina, er caeao, la levadura y una • 160 g de harina blanca
pizca de sal en un recipiente amplio. • Anadir el • 50 g de cacao amargo
azucar. • Agregar la mantequilla a pedacitos y • 'I, cucharadita de
mezctar delicadamente con los dedos hasta obte ner levadura en polvo
un compuesto blande y granuloso . • Amalgamar el • 2 cucharadas de aZlkar

378 refinado
huevo ligeramente batido con el tin de obtener una
pasta y formar una bola . • Envolver la pasta en f ilm
1 huevo grande
t ransparente y ma ntenerla 30 minutos en el
frigorffico .• Precalentar el horno a 180 oe y forrar • 5.,
un molde de 25 x 23 cm con papel de ho rnear.
Relleno
• Extender ta pasta sobre una superficie de trabajo
ligeramente enharinada hasta que tenga las • 2,5 dl de sirope de ma fz
claro
dimensiones requeridas y usarla para cubrir el
• 85 g de azlicar refinad o
molde . • Preparar el relleno y verterlo sobre la
pasta . • Hornear durante 55-65 minutos, 0 hasta fondant
que haya solidificado . • Dejar enfriar el molde sobre • 3 cucharadas de
una rejilla . • Servir la tarta con la nata montada a mantequilla
punto de nieve, virutas de chocolate y alguna fresa • 3 huevos grandes
(sobre la tarta 0 aparte). • 225 g de nueces
Relleno : poner el sirope de mafz y el aZLJear en una de Brasil
cacerola de tamai'lo medio a fuego bajo y lIevar a
ebullici6n . • Retirar el recipiente dei fuego y agregar Decoraci6n
el chocolate y la mantequilla, mezclando hasta que • 2,5 dl de nata fresca
haya solidificado . • Incorporar los huevos • 8 fresas
ligeramente batidos y mezcla r b ien . • Af'ladir, Virutas de chocolate
fina lmente. las nueces t rituradas toseamente.
Cantidades para un
molde de 24 cm de
diametro
Preparacion: 40 min ..
30 min para enfriar
Coccion: 55-65 min
Dificultad: 1
Ul
TARTALETAS
.:
f- DE CHOCOLATE BLANCO
It YCOCO
<I
f-
Tamizar 150 g de harina. el cacao, la levadura • 170 g de harina blanca
y una pizca de sal en un recipiente amplio. • 50 g de cacao amargo
• Agregar el azucar. • Incorporar 70 g de mantequilta ,/, cucharadita de
y mezclar delicadamente hasta obtener un levadura en polvo
compuesto granuloso y blando . • Ligar el huevo, • 2 eucharadas de azucar

380 refin ado
ligera mente batido, y formar una bola . • Envolverla
• 110 g de maniequilla
en film t ransparen te y mantenerla media hora en el
• 1 huevo grande
frigorifi co. • Precalentar el homo a 180 oe y engrasar
5 dl de nata fresca
6-8 moldes de unos 10 cm de di amet ro . • Extender
• 200 g de coco seco
la pasta sobre una superficie de trabajo y lIenar los
en escamas
moldes . • Cubrirlos con papel de hornear y colocar
• 5al
jud fas secas 0 garbanzos en el interior (para que no
se deforme) . • Hornearios durante 20-25 minutos y
Crema al chocolate blanco
dejarlos entriar sobre una rej illa . • Preparar la crema
• 4 eucharadas de azucar
al chocolate. • Montar la nata e incorporar la mitad a refinado
la crema frfa, junto con la mitad dei coco . • Distribuir • 5 eucharadas
el compuesto sobre las bases . • Decorar con la nata de maicena
montada y el resto deJ coco. 5 dl de leche
Crema al chocoJate blanco: poner el aZlkar y Ja • 3 huevos grandes
maicena en una cazuela . • Agregar 1.25 dl de leche y • 300 g de chocolate
formar una pasta homogenea . • Anadir el resto de la blanco
leche. • lIevarlo todo a ebullici6n a fuego medio-bajo. • 1 cucharadita de esencia

de vainilla
mezclando continuamente, y retirar el recipiente deI
fuego . • Bat ir los huevos en un cuenco .• Anadir la
Canlidades para
m itad de Ja mezcla de lec he ca liente y mezc lar bien. 6-8 personas
• Colocar de nuevo eI compuesto en la cazuela a Preparaci6n: 30 min +
fuego medio-bajo . • Subir a punto de hervor sin parar 30 min de reposo para la
pasta + 2-3 horas para
de revolver y retirar dei fuego . • Agregar al chocolate enfriar
t riturado toscamente y la vainilla y mezclar hasta que Cocci6n: 30 minutos
Dificultad: 1
el chocolate este fundido . • Dejar enfriar en el
frigorlfico durante 2-3 horas.
TARTALETAS
OE CHOCOLATE BLANCO
Y FRESAS
Tamizar 150 g de harina, el cacao, la levadura y 170 g de harina blanca

una pizca de sa] en un recipiente . • Anadir el • 50 g de cacao amargO.
azucar. • Agregar 90 g de mantequilJa y mezclar • 'I: cucharada de levadura
directamente hasta obtener un compuesto en polvo
granuloso y blando . • Incorporar agua frfa hasta • 2 eucharadas de azucar

382 refinado
obtener una pasta elastica y formar una bola.
• Envolver la en film transparente y mantenerla
en la nevera durante, al me nos, 30 m inutos.
5.,
• Precalenta r el homo a 180 oe
y engrasar 6-8
Relleno
mol des de unos 10 cm de diametro. • Extender la
pasta sobre una superficie de trabajo enharinada
blanco
y Ilenar er molde con judfas secas 0 garbanzos
• 1.25 dl de nala fresca
en el interior (para que no se deforme) . • Hornear
2 claras grand es
de 20 a 25 minutos. luego dejar enfriar sobre una
• 4 eucharadas de azucar
rejilla . • Prepa rar el relleno y la decoraci6n de fresa. refinado
• Verter el relleno sobre las bases y decorar las. • 1 cucharada de Grand
Relleno: fundir el chocolate tritu rado al bano Marfa. Marnier
• Retirar el cacito dei fuego e incorporar gradualmente
la nata . • Dejar enfriar en el frigorifico durante dos Decoraci6n de fresas
horas. • Poner en un recipiente. para someterlo al • 150 g de chocolale
bano Maria. las claras y el azucar. y batirlas con una blanco triturado
espatula hasta que el azucar se funda . • Retirar el • 6-8 fresas de lamano
medio
recipiente dei fuego y seguir batiendo el compuesto
hasta que este frio y las claras de huevo hinchadas.
Cantidades para
• Agregar el Grand Marnier eincorporario todo al 6-8 personas
chocolate. Preparaci6n: 30 min
Decorac i6n de fresas : fundir el chocolate al bane + 2-3 horas para enfriar
Cocci6n: 30 min
Marfa y retirarfo dei fuego . • Sumergir la mitad de Dificultad: 1
la fresa en el chocofate y ponerlas en el frigorifico
hasta que e[ chocolate endurezca.
III TARTA RICA AL CAFE
«
I-
a:
«
I-
Precalentar el horno a 180 oe y terrar un molde de • 200 g de galletas
de chocolate
tarta de 25 cm de diametro con papel de hornear.
• Mezclar las galletas desmenuzadas. el cafe y el • 1 cucharadita de caM
soluble
azticar en un recipiente amplio . • Incorporar la
• 70 g de aZIJcar refinado
mantequilla fundida, mezclando bien . • Verter el
384 • 85 g de mantequilla
compuesto en el molde, comprimiendo bien el tondo
y los bordes .• Hornear durante 10 minutos y luego
Retleno
dejar enfri ar sobre una rejil la, • Preparar el relleno y
distribuirlo sobre la base de la tarta . • Ponerla en la
fondant
nevera durante al menüs seis horas . • Decorar con
• 1 cucharadila de cafe
las virutas de chocolate justo antes de servir. soluble
Relleno: fundir el chocolate triturado toscamente al • 2 cucharadilas
bal'le Maria, con el agua a medio hervor. • Retirar el de gelatina en polvo
no aromatizada
recipiente dei fuego y agregar el cafe, dejar enfriar.
• Poner cuatro cucharadas de agua frfa en un
• 100 g de aZlJear refinad o
recipiente, agregar la gelatina y dejarla reposar hasta
• 1.25 dl de nata fresca
que este blanda .• Poner las yemas y la mitad dei
aztJcar en un cazo al bai'lo Mar(a y bat ir la mezcla
con una cuchara de madera hasta que la crema se Decoraci6n
pegue a la cuchara . • Anadir la gelatina y mezclar • 180 g de virulas de

chocolate fondant
hasta que este disuelta . • Retirar el recipiente dei
fuego eincorporar el chocolate . • Dejar enfriar y
Canlidades para
poner la crema en el frigorffico durante una hora. 6·8 personas
• Cuando este fr(a, montar la nata a punto de nieve Preparaci6n: 30 min
con dos cucharadas dei aZlkar restante. + 7 horas para enfriar
Cocti6n: 30 min
• Incorporarla a la crema al chocolate. • Con una Dificullad: 1
batidora electrica a alta velocidad, montar las claras
a punto de nieve con el aztJcar restante . • Incorporar
delicadamente a Ja crema al chocolate.
TARTALETAS
DE CHOCOLATE
Y FRAMBUESA
,..-.,_.-
..;..".
Precalentar er homo a 180 oe y, con 20 g de 220 g de harjna blanca

mantequilla. engrasar un molde de 16-20 tartaletas. • 50 g de cacao amargo
• Tamizar 200 g de harina, el cacao y una pizca de • 200 g de mantequilla
sar en un recipiente medio. • Trabajar la mantequilla • 150 g de azucar lustre
restante y er azucar Justre con una batidora electrica a • 2 yemas de huevos
386 alta velocidad en un recipiente amplio hasta obtener grandes
una crema c!ara .• Incorporar las yemas de huevo, una 750 g de frambuesa s
frescas
a una, a velocidad media. sin mezc lar demasiado.
• Incorporar los ingredientes secos, • Darre forma • 5.1
de bola a la pasta. envolverla en film transparente y
ReUeno
tenerla una media hora en er frigorifico. • Subdividir
la pasta en cuatro partes. • Extender uno de los fondant
fragmentos (ei resto hay que conservarlo en er
frigorffico) sobre una superficie de trabajo enharinada,
• 1 cucharada de kirsch
con un espesor de 3 mm . • Con un cortapasta,
recortar discos ligeramente mas grandes Que los
Cantidades para
moldes . • Colocar en los moldes y repetir el 8-10 personas
procedimiento con la pasta restante . • LIenarios de Preparaci6n: 30 min +
aprox. 30 min de reposo
judfas 0 garbanzos secos (para Que no se deforme) para la pasta + 2-3 horas
y hornear durante 12-15 minutos, 0 hasta que la pasta para enfriar
este dura, y luego dejarla enfriar sobre una rejilla. Cocci6n: 30 min
Dificultad: 1
• Preparar eJ relleno y distribuirlo en las tartaJetas.
• Decorarlas con frambuesas.
Relleno : fundir el chocolate al baf"lo Marfa, con el • • • Esta receta esta
agua a medio hervor. • Retirar el recipiente de i fuego tambien delieiosa con un
e incorporar gradualmente la nata, la mantequilla relleno de ehoeolate blanco
y el kirsch . • Formar un compuesto homogeneo y Asimismo. se p uede prepa
dejarlo enfriar. con chocolate eon leehe. er
euyo caso es mejor cambl.
las frambuesas por fresas
387
----
••
,
iIl
TARTA TATIN
«
f- DE ALBARICOQUE
0:
«
f-
Tam izar 450 g de ha r ina. el caeBO y una pizca de • 470 g de harina blanca
sal en un recipiente amplio . • Trocear la mantequitla • 50 g de cacao
a fragmentos dei tamai'lo de una avellana y • 375 g de mantequilla
agregarlos, sin amasar. • Formar un hoyo en el • ISO g de azucar refinado
centre y af'ladir 1,5 dl de agua helada, y luego • 12 albaricoques 0 una
388 empastar eon las manos . • Ai'\adir 1.5 dl de agua lata de albaricoques en
almfbar
helada mas y t rabajar la masa hasta que este
blanda . • La mantequi ll a t iene que esta r s6lida y
5.,
visible en la pasta . • Extender la pasta sobre una
Cantidades para
superficie de trabajo enharinada formando un
8 personas
rectangulo de 30 x 15 cm . • Tamar el extremo Preparaci6n: 3 horas
izquierdo dei rectangulo y doblarlo sobre eJ centro. Cocci6n: 30-40 min
Dificultad: 3
• Tomar el extremo derecho y doblarlo sobre el
izquierdo. • Deberfa obtenerse un rectangulo de
3 capas . • Girarlo hacia la izquierda, de modo que
el recttmgulo quede horizontal ante si: extender
de nuevo la pasta y repet ir el proceso de doblado.
• Hacer una ser'lal sobre ellado izquierdo de la pasta,
cubrir luego y guardarlo 20 minutos en la nevera.
• Recuperar la pasta y, con la sei"lal a mano izquierda.
repetir el proceso de enrollado y doblado. • Meter de
nuevo en el frigorifico y repetir todo el procedimiento.
• Los estratos de mantequilla tienen que verse
a traves de la pasta . • Dejar reposar la pasta
20 minutos antes de usa rl a.• Extender la pasta sobre
una superiicie enharinada, formando un disco de
25 cm de diametro y 2,5 cm de espesor. • Cubrir y
tener 30 minutos en el frigorffico . • Forrar un molde
de tarta de 25 cm de dia metro con papel de hornear,
• Es preferible no utilizar un molde ajustable, porque
"'<i
f-
0:
<i
podrfa derramarse el caramelo.• Agregar el aZlkar

y 0.8 dl de agua en una cacerola y formar una pasta.
• lIevar a ebullici6n a fuego medio . • Hervir hasta que
el azucar empiece a cobrar el color dorado dei
caramelo.• Mezclar con una euchara para uniformar
el color y verter inmediatamente el caramelo en el
molde. cubriendo el fondo . • Dejar enfriar y endurecer.
• Lavar los albaricoques y cortartos por la mitad,
ehminaodo el hueso. • Disponerlos sobre el caramelo,
con ellado cortado hacia arriba, apretandolos ent re si
oorque la coceion menguara su tamat'io. • Colocar la
casta sobre los albarieoques y eoeer la tarta en el
hOrno precalentado a 200 oedurante 15 minutos,
hasta que haya subido . • Luego bajar la temperatura
del horno a 180 oe
y seguir la eoeei6n durante 15-20
mmutos mas . • Esperar un minimo de 10 minutos,
coloea r luego un plato sobre la torta y volcarla.
• Servirla eon nata 0 helado.
I/l
TARTA DE CHOCOLATE
«
f- Y FRUTAS DEL BOSQUE
tr
«
f-
Poner las galletas desmenuzadas y las almendras • 300 g de fruJas dei
bosque (frambuesas,
molidas en un recipiente. ai"ladir la mantequ illa
arandanos, moras,
derretida y mezclar bien . • Disponer er compuesto grosellas)
sobre er fondo dei morde, comprimiendo bien con • 300 g de galletas wafer
las manos . • Mantener dos horas en er frigorff ico. de vai nilla
392 • Preparar Ja crema al chocolate y verterla . • 60 g de almendras
• Ponerla dos horas mas en er frigorffico . • Decorar • 100 g de mantequilla
la ta rta con la f ruta, calentar la mer mel ada de • 80 g de mermelada
albar icoque y gtasear la tarta con ella . de albaricoque
Crema pastelera aJ chocolate : en una cazuela, bat ir

las yemas de huevo con er azucar, agregar la harina Crema pastelera
al chocolate
y diluir con reche frfa . • Poner al fuego y mezclar
hasta que la crema rompa a hervir. • Retirar dei fondant
fuego, agregar er chocolate ra llado. mezclar y poner 4 yemas de huevo
de nueVQ al fuego hasta que el compuesto sea
• 100 g de azLicar refinado
homogeneo .• Dejar enfriar.
• 5 dl de leche
Cantidades para
una tarta de 24 cm
de diametro
Preparaciön: 30 min
Cocci6n: 20 min
Dificultad: 1
I
TA RTALETAS
PORTUGUESAS
........
-~
Precalentar el horno a 200 oe . •

Extender la pasta • 150 de masa de hojaldre
hasta formar un rectangulo de unos 22 x 28 cm. preparada
o Mezclar el azucar y la canela . • Pintar la pasta con • 2 cucharadas de azucar

refinado
huevo y espolvorear con aZlkar y canela .• Enrollarla
• Y. cucharada de canela
estrechamente sobre el lade mas largo, formanda en polvo
394 una especie de salchich6n . • Cortarlo en discos de • 1 huevo
2,5 cm, saldran 12. • Colocarlos sobre una
• 2 cucharadas de harina
superficie, espolvorear con harina y aplanarlos blanca
formando discos delgados dei tamana de platitos de • 2 cucharadas de
cate . • Engrasar con mantequifla la parte externa de mantequilla
12 moldes de muffin y cubrirlos con los discos de

pasta. pegandola bien . • Disponer sobre una bandeja Relleno
de horno, con la pasta hacia arriba y hornear • 1,5 dl de nata fresca
durante unos 10 minutos, 0 hasta que hayan cogido • 2 cucharadas de azucar
refinado
color. • Retirar las tartaletas dei horno cuando
60 g de mantequilla
todavfa esten calientes y darles la vuelta .• Extraer
los moldes de muffi n y dejarlos enfriar. • Prepa rar • 6 yemas de huevo
el relleno y lIenar los 3/4 de las tartaletas con eL • 225 g de chocolate

fondant
• Ponerlas de nuevo sobre la bandeja dei horno y
• 0.6 dl de leche
cocerlas durante 3-5 minutos, hasta Que el relleno
• 5"
este alm blando en el centro . • Sacar dei horne
y dejar enfriar.
Cantjdade~ para
Relleno: poner la nata. el azucar y una pizca de 12 lartaletas
sal en un cacito y lIevar a ebullici6n .• Cuando el Preparaci6n: 60 min
compuesto rompa a hervir. retirarlo dei fuego y Cocci6n: 15 min
Oificultad: 3
dejarlo enfriar antes de af"ladir la mantequilla. las
yemas de huevo y el chocolate triturado. • Mezclar
hasta que el chocolate este completamente disuelto .
• Dejar enfriar ligeramente el compuesto. agregando
leche frfa hasta que la crema sea homogenea.
,
lJl
TARTALETAS CON PRALINE
<!
I- AL CHOCOLATE
It
<!
I-
~~.
- .........
-
Precalentar el homo a 180 oe . • Engrasar 12 mol des • 1 dosis de pasta al

chocolate (ver recela
redendos de 10 cm de diametro . • Sobre una
base en la päg. 682)
superficie enharinada. extender la pasta con un
espesor de 5 mm . • Pasarla cuidadosamente a los
moldes. nivelando la base y comprimiendo los
396 • 50 g de azlicar refinado
lados . • Recortar los excesos de pasta y cubrir con
papel de hornear.• Tapar el papel con judfas 0
• 300 g de azlicar moreno
de cai'la
garbanzos secos (para que no se deforme, 10 que se
• 270 g de miel
conüce corno eocer en blanco) y eocer las ta rtaletas
en el horno precalentado a 180 oe durante 5-10
• 250 g de aveUanas
minutos . • Retirar dei homo y eliminar las judlas. enteras tostadas
• Colocar de nuevo en el horno durante 2-3 • 250 g de avellanas
minutos, hasta que esten cocidas dei tode. Iriluradas toscamenle
• Cuando sean consistentes al tacto, sacarlas
dei horno y dejarlas enfriar completamente. Cantidades para
12 tartaletas
• Llevar a ebullici6n la mantequilla restante, el
Preparaci6n: 45 min
azucar y el azucar de cana, la mie l y la nata en una Cocci6n: 15-20 min
cacerola amplia . • Dejar hervir durante 3 minutos. Dificultad: 1
• Distribuir las avellanas enteras y las trituradas
sobre las tartaletas y cubrirlas con la crema de
azucar. • Hornear de nuevo los pasteJes, durante
5·7 minutos, hasta que empiecen a hervir par
eJ centro . • Dejar enfriar a temperatura ambiente.
"' TARTA LlNZER
«
I-
a:
«
""-'-
I- ~.~,
Precalentar el horno a 175 oe ..

Mezclar 180 g de • 200 g de hari na blanca
harina blanca, la harina de almend ras. el azucar y • 110 g de harina
de almendra
el cacao en un robat de cocina .• Ariadir la
mantequilla y batir el compuesto hasta que este • 110 g de azucar refinad o
granuloso . • At'ladir las yemas de huevo y la vaini ll a, • 30 g de cacao amargo
398 mezclando bien . • Reservar 1/3 de la pasta en el • 150 g de mantequilla

frigorifico .• Pasar el reste de ta pasta a un melde • 2 yemas de huevos
grandes
forrado de papel de hornear. comprimiendola bien
sobre el fondo y los lades . • Hornearla durante 15
de vainilla
minutos y luego dejarla enfriar en el molde, sebre
• 120 g de orejones
una rejilla . • En un cacito, calentar los albaricoques de albaricoque
triturados, el lieor y el zu mo de naranja a fuego • 3 eucharadas de licor
medio-alte, mezctando . • Llevar a ebullici6n y dejar de albaricoque
10 minutos a fuego baio . • Agregar la mermelada • 0,6 dl de zumo
de naranja
de albaricoque . • Mezclar bie n y dejar enfriar y
espesar ligeramente antes de verterlo todo sobre la
• 300 g de mermelada
de albaricoque
base fria de la tarta . • Extender la pasta que se ha
reservado en la nevera sob re una superficie
Cantidades para
enharinada formando una hoja de unos 5 mm de 8 personas
espesor. • Cortar a tiras de 5 mm de espesor Preparaci6n: 20·30 min
Cocci6n: 30-35 min
y colocarlas sobre la tarta, formando una reja. Dificultad: 1
• Hornear durante 30-35 minutos, 0 hasta que el
relleno empiece a hervir. • Dejar enfriar la tarta
y extraerla delicadamente dei molde.
,
PUDINES
POSTRES
=--.......
CRE M OS
w'o TARTAAL RON
w~ ,
-2 ,•,'
0:
.:J "~
a. :
Precalentar er horno a 180 oe . . Forrar un molde • 0,8 dl de ron
ajustable con papel de hornear. • Disolver er • 400 g de chocolate
chocolate al bar10 Mar(a, • Batir los huevos fondant
y er azucar. • Agregar er chocolate fundido tibio. 6 huevos grand es
o Mezclar la nata y el ron, ligar el compuesto y

100 g de azucar moreno
401 de cana
pasarlo tode al molde . • Meter er molde en una
fuen te de horno lIena. hasta la rnitad . de agua
• 1 cucharada de cacao
hi rviendo .• Gocer en el homo, al bane Maria, amargo
durante 25-30 minutos. luego cubrir er molde eon
papel de estai'lo y hornear 30-35 minutos mas.
Cantidades para
• Retirar er papel de estano y dejar enfriar Ja tarta una tarta de 24 cm
en er molde . • Cuando este fda, tenerla un minima de diametro
Preparaci6n: 30 min
de 8 horas en er frigorffico . • Desmoldarlo y + 8 horas en la nevera
espolvorear eon cacao antes de servir. Cocci6n: aprOI. 60 min
Dificultad: 2
• • • Servir la torta {,fa con (ruta fresca. par ejem'plo

fresas, frambuesas 0 naranjas bien limpias,
I[
~i MOUSSE DE CH9COLATE
z! CON FRANCHIPAN
-"
0:
, AL PISTACHO
-:J ~
0.:
Franchipan al pistacho: triturar finamente los Franchipän al pistacho
pistachos con dos eucharadas de azucar en un robot • 150 g de pistachos
pelados
de cocina y reservar.• Trabajar 125 g de ma ntequilla
y el aZlkar restante con una batidora elect rica a • 100 g de azucar refin ado
velocidad media hasta obtener una crema dara. • 140 g de mantequilla

404 • Agregar los huevos de uno en uno. mezclando • 2 huevos grandes
brevemente . • Con la batidora a baja velocidad, • 3 cucharadas de hatina
blanca
incorporar gradualmente los pistachos y la harina,
sin trabajar demasiado el compuesto . • Precalentar
Mousse al chocolate
el horno a 180 oe, engrasar y enharinar un molde
cuadrado de 23 cm de lado .• Distribuir el franc hipan
fondant
en el molde preparado y hornear 25-30 minutos. 0
• 2,5 dl de leche
hasta que la tarta este ligeramente dorada y con un
tacta consistente .• Dejarla enfriar comp letamente en
el mo lde, sacarlo y cortarlo a daditos de 1 cm de lado,
Merengue
Mousse al chocolate: poner el chocolate triturado
• 6 claras de huevo
toscamente en un recipiente amplio . • Llevar la leche grandes
a ebullici6n en un cacito a fu ego bajo y verterla sobre • 200 g de azucar
el chocolate . • Esperar 30 segu ndos, hasta q ue el refinado
choco late este disuelto, y batirlo todo con una
espatula .• Dejar enfriar a temp e~ura ambiente. • 1 dl de licor amaretto
• Con la batidora a alta ve locidad montar la nata a
punto de nieve en un recipien te amplio .• Incorporar Cantidades para
un tercio de la nata al choco late y luego tambien el 8 personas
Preparaci6n:
resto de la nata. aprox. 60 min
Merengue: iusto antes de servir el postre. poner agua Coccion: 30 min
Oificullad: 2
hasta un tercio de una cazuela de tam ai'io medio y
lIevar a ebullici6n .• Poner las claras y el azucar en un
recipiente e introducirlo en la cazuela, batiendo las
claras hasta que esten calientes pero sin que hiervan . .
1/) "o
w ~,
z_ 0,'
•
o ~
>
-:J "
• Saca r el recipien te de la cazuela y m entar el

0. :
compuesto a alta velocidad hasta que este frio y se
haya obtenido un merengue brillante y espumoso.
Decoraci6n : distribuir los daditos de franchipan en 8
capas de Martini hasta lIenar un tercia 0 la mitad de
.a copa.• Escanciar un par de cucharaditas de lieor 405
amaretto en cada copa . • Distribuir la mousse
enci ma. lIenando tres cuartos de la copa . • Dejar
enfriar un minima de una hora en el frigorifico . •
:lasar el merengue a una manga pastelera con
:>Oquitla de estrella de tamaf'lo medio.• Distribuir
aoundantemente el merengue sobre las mousses
dorarlos ligeramente con un soplete de cocina de gas
bUtano 0 propano.
,
~~ POT OE CREME AL TRIPLE
z_ 0~ CHOCOLATE
0:,•
'J ~
n. ~
lIevar a ebullici6n ligera la nata con la vaina de • 3,75 dl de nata fresca
vainilla, cortada par la mitad en sentido longitudinal • 1 vaina de vainilla
y raspada. en un recipiente de capacidad media a 60 g de chocolate
fuego medio. • Retirar er cazo dei fuego y dejar amargo
infusionar durante 10 minutos . • Fundir por • 60 g de chocolate
408 con leche
separado los tres tipos de chocolate triturado
finamen te en rec ipientes de p irex sumergi dos en blanco
agua a medio hervo r.• Sacar los recipientes dei
• 6 yemas de huevos
fuego y dejar enfriar.• Agregar dos yemas de huevo grandes
a cada uno de los recipientes y batir bien el 100 g de azucar refinado
compuesto . • Mezclar el azucar y una pilca de 5ar • 5al
en un caza, incorporar 1/3 a cada uno de los
recipientes de la mezcla de chocolate. mezclando Canlidades para
energicamente hasta que se disuelva el azucar. 6 personas
Preparaci6n: 30 min
• Eliminar la vaina de vainilla de la nata. agregar + 3 horas para enfriar
1/3 a cada crema de chocolate y m ezclar bien. Dificultad: 2
• Colocar de nuevo los recipientes en agua a punto
de hervor y mezclar continu ament~ hasta que las
cremas esten 10 bastante densas como para
pegarse al dorso de la cuchara . • Distribuir las tres
cremas en estratos en seis copitas de licor y
dejarlas enfriar durante 3 horas. 0 hasta que hayan
sofidificado.
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409
II)w ~~ POT DE CREME
z! AL CHOCOLATE
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Precalentar el horne a 170 oe y disponer 8 moldes • 2.5 dl de nata fresca
de 0.6 dl en una bandeja de homo de tamai'io 2.5 dl de leche
medio . • Poner la nata. la leche y los dos tipos de • 60 g de chocolale
chocolate triturados toscamente en una cacerola de con leche
tamai"lo medio a fuego medio . • Llevar casi a • 60 g de chocolate

410 fondant
ebullici6n, retirar la cazuela dei fuego y mezclar
hasta que se haya disuelto er chocolate. • Trabajar
grandes
las yemas de huevo en un recipiente de tamai'io 70 g de aZlicar refinado
medio eon el azucar y una pizca de 5a!. • Mientras
• 2 cucharaditas
se trabaja er compuesto, verter un poco de leche de esencia de vainilla
caliente y luego incorporar gradualmente la leche • Nata fresca
restante mezclando bien . • Ariadir la vainilla y fil trar • 100 g de chocolate
el compuesto eon un cerador de malla fina . • Verter con leche en virutas
unos 1.25 dl de crema en cada molde . • Pasar la • 5.,
bandeja al horno y lIenarla de ag ua hirviendo hasta
media altura de los mol des . • Hornear la crema hasta Cantidades para
8 personas
que este s61ida por el centro, unos 35 minutos.
Preparaci6n: 30 min
• Retirar la fuente dei horno. retirar los mol des + 4 horas para enfriar
y dejarlos enfriar sobre una rej illa . • Cuando la Coccl6n: 35 min
Dificultad: 2
crema este completamente frfa. cubrirla y tenerla
en la nevera un minimo de cuatro horas 0 toda una
noche . • Servirla con una cucharada de nata
previamente montada y algunas virutas de
chocolate con leche.
~~ ROSCON OE CHOCOLATE
,
z:
_ 0
0:•
.:> ~
0.:
Precalentar el horno a 190 oe . • Engrasar y • 110 g de harina blanca
en har ina r un mo lde de roscen . • Mezclar 100 g • 2,5 dl de leche
de harina y una pizca de 5al y a"adir la leche • 100 g de azucar refina do
necesaria para obtener una crema lisa . • Llevar a • 5 cucharadas de
ebullici6n el resto de la Jeche con el azucar y cuatro mantequilla
412 eucharadas de mantequilla . • Incorporar la crema • 4 huevos grandes
de harina y leche. mezc!ando bien . • Retirar dei • 6 cucharadas de cacao
amargo
fuego y dejar enfria r.• Trabajar las yemas de huevo
hasta obtener un compuesto cremOSQ . • Montar las
• 5"
claras a punto de nieve . • Af'ladir el cacao a la
Salsa räpida al chocolate
crema fria y mezclar bien . • Agregar tambien las
yemas e incorporar las claras a punto de nieve. 250 g de chocolate
fondant
• Ve rter la pasta en el molde y hornea r durante
• 1,25 dl de leche
30-35 m inuto$, 0 hasta que al introducir un
mondadientes en la torta este salga seco.
o Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos.
Canlidades para
o Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar dei todo.
un rosc6n de 24 cm
o Preparar la salsa al chocolate, disponer el rosc6n de diämetro
sobre una fuente de serv ir y cubrirla de salsa. Preparaci6n: 30-35 min
Cocci6n: 30-35 min
Salsa rapida al chocolate : disolve r el chocolate Dilicultad: 1
triturado toscamente con la leche y la nata al baflo
Maria hasta obtener un compuesto cremoso.
~~ SUPREMA AL CHOCOLATE
zl
_ 0 •
D:•>
8
.:
.~
Precalentar el horno a 150 oe. . Forrar un melde • 300 g de chocolate

fondant
aj ustab le eo n papel de hornear. • Diso lver el
chacolate t riturado toseamente, la manteq uilla y • 250 g de mantequilla
el cafe al bai'lo Marfa. hasta obtener una crema lisa • 1 cucharadita de ca fe

soluble
y homogenea . • Retirar dei fuego y dejar enfriar.
414 • 10 huevos
• Trabajar las yemas con el azucar hasta obtener
un compuesto denso y cremoso eincorporarIo
• 125 g de nata fresca
a la crema al chacolate . • Mentar las claras a punte
de nieve . • Incorporar 1/3 de las claras a la crema
Cantidades para
al chocolate y, rapidamente. ai'ladir el reste.
una tarta de 24 cm
• Verter 2/3 dei compuesto en el molde . • Montar de diametro
la nata y mezclarla cuidadosamente eon el reste Preparaci6n: 30 min
de la mousse . • Cubrirla y meterla en el frigorffico. Cocci6n: 30-40 min
• Hornear durante 35 -40 min utos, 0 hasta que Dificultad: 2
la tarta este apenas consistente en el centro.
• Dejar enfriar, desmoldar y tenerla una hora
en el frigorifico . • Distribuir la mousse que hemos
reservado sobre la tarta fda y martenerla tocla una
noche en la nevera antes de servir. • Se puede
decora r con nata montada y pedacitos de fruta fresca.
11)"
o MOUSSE AL CHOCOLATE
w~ ,
2',
-,
0:•
.:J •>
0.:
Fundir el chacolate al bane Maria, con el agua • 350 g de chocolate
fondant
a med io hervor, y reservarlo hasta que este fr io.
• Batir las yemas con el azucar lustre en una terrina • 6 huevos grandes
de capacidad media con una batidora electrica a • 4 eucharadas de azucar

lustre
alta velocidad hasta obtener una crema clara.
416 • 2,5 dl de nata fresca
• Agregar el chacelate fundido y calentarlo todo
de nuevo durante algunos minutos, mezclando
Cantidades para
continuamente . • Dejar enfria r. • Montar las claras 4·6 personas
a punto de nieve eincorporar ias delicadamente al Preparaci6n: 30 min
compuesto .• Montar la nata y agregarla a los otr05 + 12 horas para enfriar
Dificultad: 2
ingredientes . • Distribuir la mousse en 4 0 6
cuencos y tenerla un minima de 12 horas en el
frigorifico .• Se puede servir con virutas de
chacolate 0 pedacitos de fruta fresca.
(/) 8
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a. ~
417
~~ BAVARESA AL CHOCOLATE
,
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a. :
Tamizar la harina en un recipiente y reservar. • 135 g de harina blanca
• Con una batidora elE~ctrica, trabajar las yemas • 3 huevos
de huevo hasta obtener una crema densa . • Montar 90 g de azucar refinado
las claras a punto de nieve con el aZlkar hasta que • 1 cucharada de ron
esten espumosas, • Incorporar gradualmente a las
418 yemas la harina y las claras hasta obtener una Crema al chocolale
crema homogen ea . • Forrar un melde de 24 cm • 90 g de chocolale
con papel de hornear y verter la crema en Eil. fondant
• eücer durante 10 minutos en el horno • 2 cucharadas de gelatina
en polvo
precalentado a 180 oe . • Sacar el melde dei horno
• 2 dl de leche
y dejar enfriar. • Preparar la crema al chocolate.
• Poner la base de la tarta en un melde ajustable
de 24 cm y pintar con el ron . • Verter la crema de • 4 yemas de huevo
chocolate encima . • Poner la tarta en el frigorffico • 5 dl de nata

durante al menos cuatro horas. y desmoldarla luego
cuidadosamente . • Decorar con las virutas de • 100 g de virulas de
chocolale blanco (ver
chocolate b lanco y servi r. receta base en la pag.
Crema al chocolate: disolver la gelatina en dos 694)
cucharadas de agua fda . • Calentar la leche en
un cacito . • Trabajar el azucar y"las yemas hasta Canlidades para
obtener un compuesto bien ligad o. • Anadir la leche 6-8 personas
Preparaci6n: aprox.
a chorritos, mezcl ando cont inuamente . • Verter 60 min + 4 horas
el compuesto en una cacerola y Ilevario casi a para enfriar
Cocci6n: 10-15 min
ebullici6n. sin parar de remover. • Reti rar dei fuego
Dilicuttad: 1
y al"ladir la gelat ina y el chocolate. • Dejar reposar
durante un minuto y luego mezclar bien .• Montar
la nata e incorporarla a la crema al chocoJate.
~~
, COPAS DE CHOCOLATE
z:
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c~
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.:> ~
0. :
Macerar las pasas sultanas en un cuenco con las • 60 g de harina blanca
t res eucharadas de ron . • Verter en una cazuela • 60 g de cacao amargo
la harina, el aZI.Jcar y el C8cao . • Mezclar bien y • 50 g de pasas sultanas
ar'ladir, poco apoco, la leche y la vaina de vainilla. • 3 eucharadas de ron
• Poner la cazuela al fuego y eocer, a fuego • 60 g de azucar refinado
420 moderado, durante 7-8 minutos, mezclando • 5 dl de leche
continuamente . • A mitad de la cocci6n. agregar • 1 vaina de vainilla
30 g de pasas sultanas y la mantequilla. • 60 g de mantequilla
• Terminada la cocci6n, retirar dei fuego y quitar • Nala fresca
la vainilla . • Dejar enfriar. • Verter el compuesto
en las copas y ponerlo a enfriar en la nevera un Cantidades para
minima de dos horas . • Decorar con el resto de las 4 personas
Preparaci6n: 20 min
pasas sultanas y la nata previamente montad a.
Cocci6n: 7-8 min
Dificultad: 2
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0. , •
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Ul"o
TIRAMISU
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0.:
Trabajar las yemas con el azucar hasta que esten muy • 5 huevos
claras . • Agregar cuidadosamente el mascarpone, tres • 150 g de azucar tefinado
claras de hueva montadas a punto de nieve. muy • 500 g de mascarpone
espesas. eon una pizca de 5al. hasta obtener una • 200 g de bizcocho de
crema homogenea .• Preparar 6 copitas y verter una soletiUa
422 capa fina de crema al fondo de cada una, superponer • 2,5 dl de cafe expreso
muy cargado
eon los bizcochos de soletilla empapados en eafe,
250 g de chocolate
cubrir con la otra crema y eon el chocolate fondant fondant
desmenuzado . • Seguir formando estratos hasta 5.,
apurar los ingredientes, terminando eon la crema .
• Espolvorear con eJ chocolate rallado y poner las Cantidades para
copitas en la nevera durante tres horas antes de 6 personas
servirlas. Preparaci6n: 30 min
+ 3 horas de enfriar
Dificultad: 1
COPA OE CREMA
Ul ~
w~
z! AL MASCARPONE
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o~
-:J ~
~:
Trabajar las yemas de huevo con el aZlJcar hasta 2 yemas de huevo
eJ punto de hebra . • Incorporar delicadamente el • 100 g de azucar refin ado
mascarpone y perfumar con el Marsala . • Fundir el • 300 g de mascarpone
chocolate triturado en leche al bar'lo Marfa. dejarlo • 1 dl de vino de Marsala
enfriar y luego mezcJarlo con 1/3 de la crema de • 125 g de chocolate con
424 mascarpone . • Oesmenuzar los merengues en el leche
fondo de cuatro copas de helado . • Verte r la crema • 2 eucharadas de leche
de mascarpone y la de chocolate alterna nde las • 4 merengues
eucharadas . • Servir tras haber dejado reposar dos Virutas de c hocolate con
leche
horas en la nevera, y decorar las copas con las
virutas de chocolate.
Canlidades para
4 personas
Preparacion: 30 min
+ 2 horas en ta nevera
Dificuttad: 1
1Jl ~
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425
~~ MOUSSE OE CASTANAS
z! AL CHOCOLATE
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0:
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~:
Mezclar er pure de castar1as (obtenido al tamizar las • 250 g de pure de

castaflas peladas y hervidas). er chocolate fundido castaiias
al bane Maria y 2 dl de nata y amalgamar bien. • 100 g de chocolate
426 fondant
• Montar las claras a punto de nieve. muy bien
• 3 dl de nala fresca
batidas con una pizca de sa l, luego afladir er azucar
• 2 claras
y mezclar delicada mente hasta que este n brillantes.
75 g de azucar refinado
• Agregar er compuesto de castar'las mezclando
Una cesl ila de frulas dei
con movimientos amplios e introduciendo siempre bosque
la espatula en sentido vertieal y con cuidado.
• 5al
• Meter en er frigorifico, a enfriar: Juego. servir la
mousse a copitas individual es, decorar con la nata
Cantidades para
montada restante y algu nas frutas dei bosque. 6 personas
Preparaci6n: 20 min
Dificultad: 1
Ul 'o
w2, PUDIN AL VAPOR CON
Z •· CHOCOLATE Y AVELLANAS
_ U
Q ,~
.~ ~
0. :
Engrasar un molde para pudin de unos 1,5 I. • 250 g de chocolate
fondant
• Tamizar la harina y la levadura en un recipiente
amplio . • En otro, montar los huevos y el azt.icar 200 g de aveUanas
con una batidora eh~ctrica a alta velocidad, hasta • 75 g de harina blanca

obtener una crema clara y espumosa . • Ai'ladir • v. cucha radit a de
428 levadura en polvo
gradualmente 125 g de mantequilla y mezclar bien.
• Con una lengua. incorporar 150 g de avellanas
• 4 huevos
200 g de azucar
trituradas finamente, el chocolate tr iturado
tesca mente, el pan rallado y la harina . • Verter el • 140 g de mantequilla
compuesto en el melde y cubrirlo con una heja • 250 g de pan rallado
de papel de hornear y otra de papel de estai'ro. • 5·6 albaricoques

en almibar
• Fijar la cobertura con hila de cocina y cubrir,
ademas, con una tapadera . • Poner el melde en un
Crema al cafe
recipiente amplio y lIeno. hasta la mitad, de agua
• 3 dl de nata
hirviendo . • Cubrir y dejar herv ir a fuego lento
• 1 huevo
durante casi 2 horas, 0 hasta que el pastel haya
• 2 cuchatadas de licor
solidificado . • Preparar la crema al cate, cortar los de cafe
albaricoques. tri tu rar toscamente las aveltanas
• 10 g de azucat
restantes y decorar el pudi n.
Crema al cate: mezclar la nata. el huevo ligeramente
Cantidades para
batido. eiliGor de cafe y el azuca[ en un cacito, a 6-8 personas
fuego bajo .• Seguir mezclando hasta que la crema Preparaci6n: 35 min
Cocci6n: 2 horas
haya espesado.
Dificultad: 2
~~ DELICIAS DE CHOCOLATE
2_ 0~ Y FRESAS
D ~
•
.:J !
n. :
Precalentar el horno a 170 oe . • Forrar un molde • 250 g de chocolate
fondant
de 23 x 13 cm con papel de hornear. cuidando de
que sobresalga par los bordes . • Fundir el chocolate • 250 g de fresa s
y la mantequilla al bane Maria, y luego dejar enfriar. • 125 g de mantequilla
• Trabajar los huevos y la yema al bane Maria. con 4 huevos grandes

430 + 1 yema + 2 claras
el agua a medio hervor y una batidora eltktrica a
velocidad media, hasta obtener una crema clara y
Cantidades para
densa . • Incorporarlo al chocolate . • Con una batidora 6-8 personas
a alta velocidad, montar 2 claras a punto de nieve en Preparaci6n: 30 min
un recipiente de tamaflo medio y ar"iadirlas tambien al + 12 horas para enfriar
Cocci6n: 55 min
chocolate . • Verter el compuesto asi obtenido en el Dificultad: 1
molde previamente preparado. • Poner el molde en un
recipiente mayor, Ilena de agua hasta unos 2,5 cm de
lade.• Cocer al bane Marfa durante 55 minutos,
controlando la cocci6n con un mondad ientes (tiene
que salir seco) . • Dejarlo enfriar completamente en
el molde, sobre una reji lla, y mantenerlo 12 horas en
el frigorifico . • Desmoldar cuidadosamente t irando
dei pape l de hornear. • Servirlo a rebanadas,
acompanadas con fresas.
,
~~
, MOUSSE AL CAFE
z:
_ U
0:•
-:J "
~
[1. :
Precalentar el homo a 150 oe, engrasa r con 10 g • 1 cucharada de cafe
liofilizado
de mantequilla un molde ajustable de 25 cm de
dia metro y espolvorearlo eon caeae. • Fundir el 1 cucharada de cacao
amargo
chocolate, la mantequilla y el cafe disuelto en tres
eucharadas de agua al bane Marfa. eon el agua a fondant
432 medio hervor. • Pasarlo toda a un recipiente amplio • 260 g de mantequilla
y dejar enfriar. • Trabajar las yemas con la leche en 10 huevos
otro rec ipiente eon una batidora elect rica a alta 4 cucharadas de leche
velocidad, hasta obtener una crema densa y clara.
300 g de aZlkar
• Incorporar al chocolate . • Con la batidora a alta refinado
velocidad, montar las claras a punto de nieve con • 125 g de nata fresca
el aZllcar y anadir tambien al chocolate. • Verter el • Aigunos granos de cafe
compuesto en el molde previamente preparado .
• Hornear durante 35 minutos. 0 hasta que empiece Cantidades para
a solidificar el centro . • Dejar enfriar completamente 8-10 personas
Preparaci6n: 30 min
en el molde sobre una rejilla . • Abrir el mo lde y
extraer.• Mantener la tarta en el fri gorifico du rante, Cocci6n: 35 min
eomo minimo. dos horas antes de servir. • Deeorar Dificultad: 1
eon nata montada y algunos granos de eafe justo
antes de servir.
U) ,
,, MOUSSE AL KAHLUA
o
w ~
z'
-"
o ,~
-:I ~
a. :
Trocear el chocolate fondant y. con la mantequilla • 500 g de cho colate
fondant
y el azucar, fundir en una cazuela al ba no Marfa.
• Apagar el fuego, pero dejando la cazuela en el agua • 1 dl de Kahlua (lieor
mexicano de cafe)
hirviendo. • Mientras tanto, trabajar rapidamente las
• 90 g de mant equilla
yemas y, tras haber recuperado la cazuela dei banD
434 • 60 g de azucar lustre
Maria, incorporarlas a punto de hebra en la crema de
• 3 ye mas de huevo
chocolate mezclando continuamente . • Ar'\adir con
• 1 cucharadita de eafe
mucho cuidado el licor de Ka hlua, la cucharadita de soluble
cafe soluble y la nata. previamente mantada.
mezcJanda con un movimienta de arriba abajo, na
circular. • Disponer finalmente la mousse en capas
Cantidades para
individuales. dejar enfriar y mantener cuatro horas en 8 personas
el frigarifica antes de servir. • Si se desea , se puede Preparaci6n: 15 min
... 4 horas para enfriar
decorar con mas nata mantada. Cocci6n: 20-30 min
Dificultad: 2
1/) "o
MOUSSE AL GRAND
w ~ ,
2 "«
_ 0
MARNIER
O ~
•
-:J ~
~:
Poner el chocolate. el azuca r. la mantequilla y el • 1 dl de Grand Marnier
Grand Marnier en una cacerola y fundir al bane 300 g de chocolate
fondant
Marfa mezclando continuamente . • Apagar el fuego.
pera dejando la cazueJa en el agua hirviendo. • 125 g de azucar refinado
• Mientras tanto, trabajar räpidamente las yemas • 250 g de mantequilla

436 de huevo y, habiendo recuperado la cazuela dei 8 yemas de huevo
bar'\o Maria. incorporarlas a punto de hebra en la • 6 dl de nata montada
crema de chocolate, mezc lando continua mente. • Corteza rallada de
naranja confitada
• Seguir durante unos 10 minutos . • Montar la nata
e incorporarla con mucha delicadeza al compuesto.
Cantidades para
• Disponer, finalmente, la mousse en un recipiente
4 personas
amplio, 0 en copas individuales para cada Preparaci6n: 15 min
comensal, decorandolas con ralladura de naranja Cocci6n: 10 min
confitada . • Dejar enfriar y mantener t res horas en Dificultad: 1
la nevera antes de servir.
~~ FONDUE DE CHOCOLATE
I
Z:
- ,"
0:>
-:3 ~
0. :
Preparar una fuente con fruta variada de SU • 500 g de chocolate
fondant
elecci6n .• Lavarla y secarla con cuidado, cortando
a trocitos las piezas mas grandes . • Sume rgir • 800 g de fruta variada
durante unos segundos los t rocitos de manzana, • EI zumo de un limon
pera y platano en una mezcla de agua y zumo de • 2 dl de nata fresca

438 naranja para evitar que se pongan negros y • 50 g de mantequilla
secarios . • Fundir al bane Maria, en el mismo • 50 g de azticar refinado

recipien te de la fondue, el chocolate rallado ; diluirlo • 50 g de almend ras
tostadas
con la nata, af'ladir la mantequilla y el azucar,
amalgamar bien la salsa y coJocarla, ya caliente. • 50 g de avellanas
tostadas
sobre el homilie . • Colocar. junta a cada comensal ,
• 50 g de coco ral1ado
un cuenco con las almend ras, las avellanas y el
coca, para que puedan mojar en el la fruta, despues
Cantidades para
de haber la sumergido en el chocolate. 8 personas
Preparaci6n: 30 min
Cocci6n: 15 min
Dificultad: 1
"'w:: ARROZ NEGRO
,
z~
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o ,~
':1 ~
0. :
Llevar la leche y el azucar a ebullici6n en un caza • 500 g de arraz bomba
cubierto . • Apenas Ja lee he rompa a hervir, ariadir 200 g de chocolate con
leche
el arroz y cocerlo durante 20 minutos. 0 hasta que
este cacida y haya absorbido completamente la • 1 1 de leche
leche . • Si el compuesto se seca durante la cocci6n, • 100 g de azLicar refin ado

440 ariadir un poco de leche . • Agregar tres cuartos dei • Una pizca de canela
chocolate rallado y la canela y mezclar hasta que el
arroz este bien ligado .• Ret ira r dei fuego y verter Cantidades para
6 personas
en copitas individuales . • Espolvorear con el resto Preparaci6n: 5 min
de chocolate y servir caliente. Cocci6n: 25 min
Dificultad: 1
"'w ~~
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2 ~
O •·
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Ul ~ BONET
w ~,
z ~
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Q~
':l ~
0. :
Verter 100 g de azucar en un recipien te, anadir er • 220 g de azucar refinado
zu mo de lim6n y 2 eucharadas de agua y, sobre un • 'h cucharadita de zumo
fuego moderado. caramelizar hasta que cobre color. de limon
• Distribuir r<lpidamente en 4·6 mordes de pudin, • 7,5 dl de leche
tante mejer si estan ya un poco calientes, cuidando 6 huevos

442 de que cubran uniformemente los rados y er fondo. • 2-3 cucharadas de cacao
amargo
• Reservar. • Calentar ligeramente la leche.
• 60 g de almendras
• En un recip iente , trabaja r con una espatula los amargas
huevos eon er reste dei azucar, ai'ladir el cacao,
• 3 eucharadas de ron
incorporandolo eon cuidado, verter lentamente
la leche catiente, y luego las almendras amargas
Cantidades para
desmenuzadas y er ron . • Verter er compuesto 4-6 personas
en los mordes y colocarlos sobre una bandeja en Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 60 min
er horno precalentado donde, cubiertos eon una Dificultad: 3
heja de aluminio, cocertm al baf'lo Maria durante
una hora . • Sacar los bonetes dei horno. deja rlos
enfriar durante 15-20 minutos . • Desmolda rlos
sobre un plato y servirlos.
~~ PERAS GLASEAOAS CON
d CREMA OE ALMENORAS
_ 0
D ~ AMARGAS Y CHOCOLATE
.:> ~
~:
Poner las peras enteras. peladas pero conservando • 6 peras
(Kai ser 0 Williams)
el rabillo, en una cazuela de bordes altos, cubrirlas
de agua frfa y mezclar er azucar y una pizca • 300 g de azucar
refinado
de canela . • eocer a fuego lento hasta que esten
• 1 pizca de canela
al dente, sacarlas de la cazuela y dejarlas enfriar.
444 Crema inglesa: hervir la leche con la vainilla, que
Crema inglesa
posteriormente se elimina . • Montar las yemas de
• 5 dl de leche
huevo con el aZI.Jcar hasta que esten espumosas.
1 vaina de vainilla
• Amalgamar la fecula, at"ladir luego la leche a
5 yemas de huevo
chorritos, mezclando constantemente . • eocer el
compuesto al bano Marfa a fuego muy bajo hasta
• 1 cucharadita de fecula
que se pegue a la euchara . • Enfriar la crema en
de patata
un bane Maria frfo con hiefe . • Por ultimo. ariadir
• 6 almendras amargas
las almendras amargas desmenuzadas . • Fundir el
chocolate al bano Maria y diluir con la nata que se fondant
habra hervido apa rte. • Servir las peras cubiertas • 0.5 dl de nata fresca
de chocolate fundido. sobre un lecho de crema
de amaretto. Cantidades para
6 personas
Preparaci6n: 30 min
Cocci6n: aprox. 60 min
Dificultad: 2
1/):
w:,
z:
-"
oi,
.:J '
0. :
MOUSSE AL COINTREAU
Y CHOCOLATE BLANCO
Fundir el chocolate al bai'\o Marfa, evitando que • 1 dl de Cointreau

el agua alcance el punto de hervor. • Montar las • 100 g de chocolate
yemas de huevo con el azucar hasta que esten blanco
claras y espumosas . • Afladir el chocolate fundida, • 4 yemas de huevo
seguido de la gelatina disuelta en tres eucharadas • 40 g de aZlkar refinado

446 de agua . • Agregar el Cointreau y mezclar. • 2 eucharadas de gelatina
en polvo
• Mentar ligeramente la nata y verterla sobre el
• 2,5 dl de nata
comp uesto enfr iado .• Verterlo tode en 4-6 cop itas
individuales 0 en un cuenco grande . • Mantener
Canl idades para
4 horas en el frigorifico antes de servir. 4-6 personas
Preparaci6n: 30 mi n
+ 4 horas para enftiar
Dificultad: 2
~~
, HELADO AL CHOCOLATE
-z ,,~
0:
.:J 8"
n. :
Verter la leche y la nata en una cazuela y agregar 100 g de chocolate
fondant
el azucar y la vain illa . • Mezclar. poner al fuego
y lIevar a ebullici6n . • Retirar inmediatamente • 5 dl de leche
el recipiente dei fuego, cubrir y dejar enfriar. • 5 dl de nata fresca
• Eliminar la vaina de vainilla . • En un cuenco • 250 g de azucar ref inado

448 amplio. batir las yemas de huevo con el resto deI • 1 vaina de vainilla
azucar. • Af'ladir el caC30, diluido en un poco de • 8 yemas de huevo
agua, y el chocolate fundida al baf'\o Maria, al • 50 g de cacao amargo
compuesto de leche y nata . • Verter todos esos
ingredientes a punto de hebra sobre las yemas, Cantidades para
6-8 personas
amalgamando con cuidada . • Poner a fuego muy
Preparaci6n: 40 min
bajo y. mezclando constantemente con una euchara Dific ultad: 1
de madera. espesar la crema hasta Que empiece a
pegarse a la euchara . • Poner especial atenci6n en
que la crema no hierva jamas . • Retira r dei f uego
y verter el compuesto, fi ltrandolo con el co lador, en
un rec ipiente previa mente enfriado . • Dejar enfriar.
removiendo de vez en cuando . • Finalmente, pasarlo
a la heladera y batir.
(/) 8
w8
HELADO
z! DE STRACCIATELLA
-"
o~
.:J §
0. :
Verter la leche y la nata en una cazuela y agregar • 100 g de chocolate
fondant
150 g de azt1car y la vainilla . • Mezclar, poner al
5 dl de leche
fuego y lIevar a ebullici6n . • Retirar inmediatamente
el recipiente dei fuego. cubrir y dejar enfriar. • 5 dl de nata fresca
• En un recipiente amplio, trabajar las yemas de • 300 g de azlicar

refinado
huevo con el reste dei azucar. • Incorporar, a punto de
• 1 cucharadita de esenda
hebra, el compuesto de leche y nata, ama lgama ndo de vaini lla
con cuidado . • Poner a fuego muy bajo y. remov iendo
constantemente con una euchara de madera.
• 2 cucharadas de ron
• Espesar la crema hasta que empiece a pegarse
a la euchara . • Poner especial cuidado en que el Cantidades para
compuesto no hierva jamas . • Retirar dei fuego y 6-8 personas
filtrar con un colador. traspasandolo a un reci piente Preparaci6n: 30 min
Dificultad: 1
previamente enfriado. • Dejar enfriar, mezclando de
vez en cuando . • Finalmente, pasar a la heladera para
batirlo . • Una vez batido, ar'\adir el chocolate disuelto
al baf"lo Maria .• EI choco late se conso li dara al
contacto con el helado y formara los consabidos
puntitos negros . • Anadir el ron unos segundos antes
de sacar el helado de la heladera, • Si 10 desea,
puede decorarlo con trocitos de fruta fresca y corteza
de naranja confitada.
• ••
•
SOUFFLE AL
CHOCOLATE
Fundir la mantequilla en un caza . • Anadir la harina • 100 g de ch ocolate

fondant en escamas
y el cacao, tamizandolos, y luego el azucar, el zumo
y la corteza de naranja .• Mezclar bien y reservar. • 1 cucharada de
mantequilla
• Separar las yemas de las claras y. en un cuenco,
• 2 eucharadas de harina
mentar Jas claras a punto de nieve. sin que queden blanca de ferm entaci6n
452 muy consistentes . • Aparte. batir las yemas eon inslantanea
la leche. • Sin parar de remover, agregarlo al • 2 eucharadas de cacao
compuesto. y luego incorpora r las cla ras .• Verterlo • 0,6 dl de zumo
de naranja
tode en un melde para homo de tamar'\o medio y
espolvorear con escamas de chocolate . • Meter al • 1 cucharada de corteza
de naranja rallada
horna a 180 oe durante 50-60 minutos . • Servir eJ • 2 huevos
sauffle caliente 0 trfo.
• 2.5 dl de leche
Cantidades para
4 personas
Preparaci6n: 10 min
Cocci6n: 50-60 min
Dificultad: 2
~~ SEMIFRio OE CO CO
d Y CHOCOLATE
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0; >
.:J ~
0.:
Humedecer una hoja de papel de hornea r en agua • 90 g de escamas de
coco seco
de rosas y utilizarla para farrar un molde de
plumcake . • Con un robot de cocina. mezclar la • 125 g de chocolate
fondant
ricotta, el azucar, el coca y la vainilla, hasta obtener
1 cucharadita de agua de
una crema homogemea . • Anadir el chocolate rosas
454 rallado. • Montar la nata a punto de nieve en un 300 g de ricotta
recipiente amplio y amalgamarla delicadamente al 150 g de azucar refinado
compuesto .• Ve rter lo todo en el mo lde preparado • 'h c ucharadila de
y ponerlo en el congelador durante cuatro horas. esencia de vainilla
• Cortar los kiwis y 1a carambola a laminas. el • 150 g de nala fresca
mango y la papaya en 1aminas alm mas finas. • 2 kiwis
• Volcar el semifrio sobre una fuente de servir. • 2 trocitos de carambola
• Decorar con 1a fruta y servir a rebanadas gruesas. • 1 mango maduto
• 1 papaya madura
Cantidades para
4 personas
Preparad6n: 25 min
+ 4 horas para congelar
Dificultad: 2
,
CeN EL TE,
Y E ~ CAFE
,
TORTA CON GOTAS
OE CHOCOLATE
Precalentar el horno a 180 oe. . Forrar un molde • 375 g de harina blanca

rectangular con papel de hornear. • Mezclar la • 2 cucharadilas de
levadura en polvo
harina, la levadura, el bicarbonato y una pizca de
5al. • Trabajar la mantequilla, el quese, eJ aZlJear • 'I. cucharadita de
bicarbon ato
y la esencia de vainilla hasta obtener un compuesto
cremOSQ . • Anadir los huevos, amalgamando de uno
250 g de queso fresco
en uno . • Agregar el compuesto a base de har ina , ( por ejemplo,
alternande eon la leche . • Poner la pasta en el mascarpone)
melde . • Preparar la decoraci6n y distribui rla sobre 300 g de azucar
la pasta . • Hornear a 180oe durante 50-60 minutos, refinado
o hasta que al introducir un mondadientes en el • 1 cucharadita de esencia

de vainilla
centre, este salga seco . • Dejar enfriar en el molde.
Oecoraci6n : mezclar el azücar de car"ia y la harina,
• 2 dl de leche
al'ladir la mantequilla y trabajar con las manos
hasta obtener un compuesto desmenuzado . • Anadir • 5.,
las nueces desmenuzadas toscamente y las gotas de
Decoraci6n
chocolate.
• 100 g de gotas de
chocolate fondant
• 100 g de azucar moreno
de cana (dorado)
• 4 cucharadas de
mantequilla
• 50 g de nueces
Cantidades para
una torta de 30 x 22 cm
Preparad6n: 30 min
Cocci6n: 50·60 min
Dificultad: 1
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z.
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u,
459
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f- . TARTA MARMORIZADA
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Precalentar el horno a 180 oe. • Engrasar un melde • 340 g de harina branca

de rosc6n con 10 g de mantequilla y enharinar • 260 de mantequilla
usanda 10 g de harina . • Montar 250 g de mantequilla • 200 g de azucar
con el azucar y 113 esencia de vainilla hasta formar refinado
un compuesto cremOSQ . • Ai'ladir los huevos, • 1 cucharadita de esencia

460 de vainilla
amalgamandolos uno a uno . • Agregar la levadura
y una pizca de sal. • Incorporar 330 g de harina,
• 2 cucharaditas y Vt
alternando con leche . • Dividir el comp uesto en
de levadura en porvo
tres partes iguales . • Agregar el caeao a una de
1,8 dr de leche
las partes, y el colorante necesario para lagra r
• '11 cucharadita de
un raja encendido a otra . • Verter a eucharadas, colorante alimentario
alternando los tres tipos de compuesto, en el rojo
melde . • Hornear durante 40-50 minutos. 0 hasta • 4 cucharadas de cacao
amargo
cuando se pueda introducir un mondadientes en
113 torta y salga seco . • Dejar enfriar en el molde • 5al
durante 10 minutos . • Volcar sobre una rejilla para

Glasa ar chocolate
dejar enfriar completamente . • Preparar la glasa
• 300 g de azucar luslre
al chocolate y cubrir la superficie y los bordes de
• 50 g de cacao amargo
la torta.
• 2 cucharadas de
Glasa al chocolate: mezclar el aZlJcar y el cacao. manlequilla
• A"'adir la mantequilla, la esencia de vainilla y • 1 cucharadita de esenda
agua hirviendo hasta obtener un compuesto denso . de vainiUa
• Cocer al ba"'o Marfa a medio he rvor durante
2-3 minutos, mezclando constantemente. Cantidades para
un rosc6n de 24 cm
de dia metro
Preparad6n: 30 min
Cocd6n: 40-50 min
Dificultad: 1
TARTA DE CHOCOLATE
Y ZANAHORIA
Precal entar el horna a 180 oe . .

Engrasar y 300 g de harina blanca
enhar inar un melde de 33 x 23 cm . • Mezclar la • 50 g de nueces troceadas
harina. las nueces, las pasas, el caeae, la ca nela, • 90 g de uvas pasas
la levadura, el bicarbonato. el jengibre y la sal • 50 g de cacao amargo
en un recipiente amplio . • Disolver el chocolate 1 cucharadita de canela
462 al bai"io Marfa a medio hervor. • Reservar y enfriar. • 1 cucharadita de levadura
• Trabajar los huevos, el azucar y el aeeite en un en polvo
recipiente ampfio con una batidora electr ica a • 'f,cucharadita de
bicarbonalO
velocidad media hasta obtener un compuesto
cremoso . • Con la batidora a baja velocidad.
'I. cucharadila de jengibre
molido
incorporar gradualmente los ingredientes secos.
• 'I. cucharadita de sal
alternando con el chocolate y la zanahoria.
• Verter el compuesto en el melde preparado. con leche, rallado
• Hornear unos 45-50 minutos, 0 hasta que al • 3 huevos grandes
hacer la prueba dei mondadientes este salga seCQ. • 150 g de azucar moreno
o Dejar enfriar en el molde, sobre una rejilla. de cafla (oscuro)
Cobertura de chocolate con leche: fundir el chocolate • 125 ml de aceite
al bane Maria. a medio hervor. • Dejar enfriar. • Con la de semillas
batidora a velocidad media . batir el 'lueso cremeso Y • 300 g de zanahorias

ralladas
el azucar lustre . • Mezclar con el chocolate fundida.
• Cubrir la tarta con la cobertura. Coberlu ra de chocolale
con leche
con leche Iriturado
250 g de crema de queso.
endulzado
300 g de azucar lustre
Cantidades para
6-8 persooas
Preparaci6n: 30 mio
Cocci6n: 50 min
Dificultad: 1
TARTA MARMORIZADA
A LA CANELA
Precalentar el horno a 180 oe . • Forra r un molde 350 g de harina blanca

rectangular eon papel de hornear. • Mezclar la 2 cucharadas de canela
en polvo
harina, la levadura y una pizca de sal . • En otro
cuenco. mezclar 100 g de azucar eon el cacao y la • 1 cucharadita y 't.
de levadura en polvo
canela . • Trabajar la mantequilla y el queso hasta
464 • 400 g de azucar
obtener un compuesto cremoso. • Anadir el azucar refinado
restante y la esencia de vainilla . • Agregar los • 2 cucharadas de cacao
huevos, mezclandolos de uno en uno . • Inco rporar amargo
gradualmente el compuesto a base de harina, luego • 250 g de mantequilla
las getas de chocolate . • Distribuir la mitad dei • 250 g de queso fres co
compuesto en el molde, • Espolvorear eon el azucar. (por ejemplo
mascarpone)
el cacao y la canela mezclados . • Pasando un
cuchillo entre los distintos estratos, crear un efecto esencia de vainilla
marmorizado. • Hornear durante 40-50 minutos,
o hasta que el mondad ientes salga seco.
• Dejar enfriar en el molde. chocolate fondant
semiamargo
5.,
Cantidades para
una tarta de 30 x 22 cm
Preparaci6n: 30 min
Cocci6n: 40-50 mi n
Dificultad: 1
TARTA MARMORIZADA
DE CHOCOLATE Y FRESAS
Precalentar el horno a 180 oe . • Engrasa r un • 250 g de harina blanca

melde rectangular y forrarlo con papel de hornear. • 1 cucharadita y 'J. de
• Mezclar la ha rina, la levadura y una pizca de 5a!. levadura en polvo
• Montar Ja mantequilla y er azucar hasta obtener • 150 g de mantequilla
una crema . • Agregar los huevos. de uno en uno. • 150 g de azucar refinado
466 • Incorporar gradualmente el compuesto a base de 2 huevos grandes
harina, altern tmd olo con la leche y la esencia de 1,2 dl de leche
vaini lla .• Dividir el compuesto en dos recipientes. • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
• A uno. af'iadirle el cacao, y al otro el colorante
alimentario mezclando hasta obtener un compuesto
homogeneo. • Con una euchara, verter los dos • 't. cucharadita de
colorante alimentario
compuestos en el molde. alternande para obtener rojo
un efecto marmorizado. • Hornear durante 30-40 • 125 g de fresas frescas
minutos, 0 hasta que, introduciendo un mondadientes, 5.,
este salga seco .• Dejar enfriar en el molde durante
15 minutos . • Volcar sobre una rej illa. elim inar el Glasa al cacao
papel de hornea r y dejar enfriar completamente. • 30 g de cacao amargo
• Preparar la glasa y distri bui rla por la superficie • 180 g de queso cremoso
y los bordes de la tarta . • Decorar con las fresas. (por ejemplo,
mascarpone)
Glasa al cacao: trabaja r el queso y el azucar lustre
hasta obtener un compuesto homogeneo . • Agregar
• 1 cucharadita de leche
el cacao y la leche y mezclar hasta obtener un calienle
compuesto liso y facil de untar.
Canlidades para
una larla de 30 x 22 cm
Preparacion: 15 min
Cocci6n: 30-40 min
Dificullad: 1
~: ROSCON A LA CREMA
-' ~ DE WHISKY
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Precalentar el horno a 180 oe . • Engrasar y 310 g de harin a blanca

enharinar con 10 g de harina un molde de rosc6n. • 1 dl de crema de whisky
• Mezclar 300 g de harina, la levadura, una pizca • 10 g de mantequilla
de sal y el azucar. • Poner el chocolate troceado • 2 cucharaditas de
toscamente, el aceite. la crema de whisky, 0,8 dl de levadura en polvo
468 agua y el cafe al bano Marla y mezclar hasta que el • 300 g de azucar
re finado
chocolate este fund ido y el compuesto liso . • Ret irar
120 g de chocolate
dei fuego y anadi r las yemas. mezclando con una fonda nt
cuchara de madera . • Agregar el compuesto a base
• 1.2 dl de aceite
de harina y mezclar hasta obtener una pasta lisa. de semillas
• Montar las claras a punto de nieve eincorporarias • 2 cucharadas de cafe
con cuidado a la pasta . • Verter el compuesto en el solu ble
molde y hornear unos 30-40 minutos. 0 hasta que • 7 huevos grandes
este consistente al tacto y haya hecho una pequena • 5"
costra . • Dejar enfriar completamente en el molde.
Glasa al cale
• Preparar la glasa y cubrir con ella el rosc6n .
• 1 cucharada de cafe
Glasa al cafe : fundir el caM en la crema de wh isky.
soluble
• Agregar el aZlkar y la mantequilla fundida y
• 2 cucharadas de crema
mezclar hasta obtener una glasa densa y fadl de whisky
de untar. • Glasear el rosc6n. 300 g de azucar lust re
3 cucharadas de
mantequilla
Cantidades para
un rosco de 24 cm
de diametro
Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 30-40 min
Dificultad: 2
·w ~
f- . TARTA PARA BRUNCH CON
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PLATANO Y CHOCOLATE
Precalentar el homo a 180 oe y engrasar y 310 g de harina blanca

enharinar un molde ajustable de 23 cm de • 3 pliitanos grandes
dia metro . • Tamizar 300 g de harina, el azucar, • 150 g de chocotate
la levadura. el bicarbonato, la canela y una pizca fondant
de 5al en un recipiente amplio. • Cortar el platano • 10 g de mantequilla

470 a trocitas, mezclar eon la leehe y el huevo, 200 g de azucar moreno
de cai\a (dorado)
revolviendo bien . • Agregar los ingredientes secos,
mezclando brevemente hasta que esten humedecidos. • 1 cucharadita y 1/ ,
de tevadura en potvo
• Incorporar delicadamente la m itad dei chocolate
• V. cucharadita
triturado finamente. • Verter el compuesto asf de bicarbonato
obtenido en el molde previamente preparado. • V. cucharadita de caneta
• Hornear durante 30-40 minutos, controlando la en potvo
cocci6n con un mondadientes: tiene que sali r limpio. • 1.5 dt de leche
• Dejar enfriar einee minutos en una rejilla. luego • 1 huevo grande
abrir el molde y dejar enfriar dei todo . • Fundir el • 5.,
chocolate restante en tres eucharadas de agua
hirviendo en un cacito a fuego bajo. • Mezclar Cantidades para
una tarta de 23 cm
cuidadosamente y repartir sobre el pastel frfo.
de diametro
Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 30·40 min
Dificultad: 1
PASTEL MARMORIZADO
CON GANACHE
Precalentar el homo a 180°C. • Forrar un molde de 200 g de harina blanca

20 x 10 cm con papel de hornear. • Tamizar la harina, '11 cuc ha radita de
la levadura y una pizca de sal en un recip iente. levadura en polvo
• Fundir 150 g de chocolate triturado al bal"io Marfa, • 150 g de chocolate

fondant
con el agua a medio hervor. • Trabajar la mantequilla
con una batidora electrica a baja velocidad durante
2-3 minutos . • Agregar los dos tipos de aZLJear a
velocidad media, hasta que esten claros y cremosos. de cana (dorado)
• Incorporar los huevos de uno en uno, mezclando
4 huevos grandes
brevemente despues de cada uno. • Con la batidora a
• 1,5 dl de leche
baja velocidad, al"iadir gradualmente los ingredientes
• Sal
secos tamizados, alternc'mdolos con la leche.
• Verter la mitad dei compuesto en el chocolate Ganache
fundido y mezclar bien . • Pasar el compuesto de • 100 g de chocolate
pasta blanca y el de chocolate al molde a cucharadas. fondant
• Hundir el filo de un cuchillo en la masa para crear 1 dl de nal a fresca
un efecto marmorizado moviendolo en espiral.
• Hornear durante 50-60 minutos, controlando la Cantidades para
cocci6n con un mondadientes: tiene que salir seCQ. una tarla de 20 x 10 cm
Preparaci6n: 15 min
o Dejarlo enfriar en el molde. sobre una rej illa, durante Cocci6n: 30·40 min
10 minutos . • Sacarlo dei melde y dejarlo enfriar + 60 min de reposo
Dificullad: 1
completamente sobre una rejilla . • Preparar Ja crema
ganache y verterla sobre el pastel frlo . • Dejar reposar
aproximadamente una hora antes de servirla, 0 hasta
que la ganache haya sol idificado.
Ganache: poner el chocolate t riturado restante en
un recipiente de tamai'lo medio. • Llevar la nata a
ebullici6n en un cacito a fuego vivQ . • Verterla sobre
el chocolate y mezclar bien, • Dejar reposar durante
10 minutos. para que espese ligeramente.
·w ~
f- . PAN DE ..JENGIBRE
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AL CHOCOLATE
Precalentar el horno a 170 oe . • Farrar un molde • 125 g de harina blanca

cuadrado de 20 cm de lade con papel de hornear. • • 90 g de chocolate
fo ndant
Tamizar la harina, el jengibre, 101 levadura, una pizea
de sal y de pimienta y er clava de olar en un 1 cucharadila y Y.
de jengibre en polvo
recipiente de tamano medio . • Agregar el azuear de
474 • 1 cucharad ita de
cana . • En un caeito, fundir la mantequilla en 1 dl levadura en polvo
de agua a fuego medio . • Incorporar la mezcla aSI • 't. cucharadila de clavo
obten ida a los ingredientes secos y mezc lar bi en. de olor en polvo
• Äi'ladir la me laza y er huevo ligeramente batido. • 200 g de aZlicar moreno
• Verter 101 mitad dei compuesto en er molde de cana (dorado)
previamente preparado . • Cubrir con la m itad dei 125 g de mani equilla
chocolate. que se habra fundido y dejado enfriar • 1,25 dl de melaza

ligeramente . • Distribuir er reste dei compuesto • 1 huevo grande
en er molde y terminarlo con la otra mitad dei 5al y pimienta negra
chocolate fundido . • Hornear unos 30 minutos,
controlando la cocci6n con un mondadientes: t iene Cantidades para
que salir seco . • Dejarlo enfriar en una rej ill a,
Preparaci6n: 15 min
• Tambien se puede servir decorado con nata Cocci6n: 30 min
montada y jengibre triturado. Dificultad: 1
• • • Durante el almuerzo, 0 en un brunch. se aconseja

servir el pan de jengibre tibio.
.~ ~ TORTA 4/4 CON GOTAS
.wJ : DE CHOCOLATE

Engrasar y 380 g de harina blanca
enharinar un molde de rosc6n . • Tamizar y mezclar • 150 g de gotas de
chocolate fo ndant
370 g de harina y la levadura . • Montar 370 g de
mantequilla con el aZl.icar y la esencia de vainilla • 1 cucharadita de
levadura en polvo
hasta obtener una crema . • Agregar los huevos,
380 g de mantequiUa
476 mezclandolos de uno en uno . • Incorporar
• 450 g de azucar
graduarmente la harina y la levadura, alternandolas refin ado
eon la leche y mezcl ando hasta obtene r un • 2 cucharaditas de
compuesto homogeneo . • Anadir las gotas de esencia de vainilla
chocolate . • Poner la pasta en un melde y hornear • 5 huevos grandes
durante aproximadamente una hora y media 0 hasta 1.8 dl de leche
que. introduc iendo un mondad ientes, este salga
seco . • Dejar enfriar completa mente en el melde. Cantidades para
un roscon de 26 cm
de diametro
Preparaciol1: 25 min
Coccion: aprox. 90 min
Dificultad: 1
.~~ TORTA 4/4 AL CHOCOLATE
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W
J
2.
o
U,
Precalentar el homo a 180 oe . • Engrasar y enharinar 520 g de harina blanca
un molde de rosc6n . • Tamizar y mezclar 500 g de • 150 g de cacao amargo
harina, el cacao, la levadura y una pizca de 5al. • 1 cucharadita de
• Montar 250 g de azucar con la mantequilla, el levadura en polvo
aceite y la esencia de vainilla hasta obtener una • 270 g de mantequ illa

478 crema . • Agregar los huevos, amalgamando de uno • 600 g de azucar
refinado
en uno . • Incorporar poco a poco el compuesto de
harina altemande con leche. y mezcla ndo hasta
• 1.25 dl de aceite de
semillas
obtener una masa homogenea . • Verter en el molde
1 cucharada de esencia
y hornear durante una hora y 35-45 minutos, 0 de vainilla
hasta cuando, introduciendo un mondadientes en el • 5 huevos grandes
centro, salga seco . • Separar el pastel de los bordes • 3 dl de leche
uti lizando el file de un cuchillo y dejar enfriar en el • 5al
mel de duran te 15 minutos , • Volca r sobre una rejilla
y dejar enfriar dei todo . • Preparar la glasa y Glasa a la menta
repartirla sobre la superficie y los bordes de la Y. cucharadita de aroma
de menta
tarta. que debera estar fria.
Glasa a la menta: montar la mantequilla y el azucar • 60 g de mantequilla
lustre hasta obtener una crema. agregar el cacao. • 300 g de azucar lustre
la leche y el aroma de menta. • 50 g de cacao amargo

• 1 cucharada de leche
Cantidades para
un rosc6n de 26 cm
de diametro
Preparaci6n: 30 mln
Cocci6n: 1 h Y 35-45 min
Dificultad: 1
• • • Ine/uso sin la glasa de menta y chocolate. la
tarta es realmente deliciosa.
.~ ~ TORTA 4/4 AL CHOCOLATE
-'w: BLANCO
Precalentar el homo a 180 oe . •Fundir el chocolate 460 g de harina blanca

al bal'lo Maria y dejar enfriar. • Tamizar y mezclar 25 g de chocolate blanco
450 g de harina, el bicarbonato. la levadura y una • llz cucharadita
pizca de 5a!. • Montar 250 g de mantequilla eon de bica rbonato
400 g de aZlicar y la esencia de vainilla hasta • 1 cucharadita de

levadura en polvo
480 obtener una crema . • Agregar los huevos,
260 g de mantequ illa
amalgamc'mdolos de uno en uno . • Incorporar
gradualmente el compuesto a base de har ina,
2 cucharadas de esenc ia
alternando con el yogur y mezclando hasta obtener
de vainilla
un compuesto homogeneo . • Verter el compuesto
• 5 huevos gran des
en un melde de rosc6n engrasado. enharinaelo y
• 3 dl de yogur
espolvoreado con azucar. y hornear durante unos
• Sal
80 minutos, 0 hasta que el mondadientes
introducido en el centro salga seco . • Pasarlo a una Glasa
rejilla y deja rlo enfriar completamente . • Preparar • 60 g de chocolate
los dos t ipos de glasa y verter las, altern tmdolas. fondant
sobre la ta rta frfa. 125 g de chocolate
blanco
Glasa: fundir los dos tipos de chocolate al ba no
Marfa, por separado.
Cantidades para
un rosc6n de 26 cm
de diiimetro
Preparaci6n: 25 min
Cocci6n: 80 min
Dificultad: 1
• • • La decoraci6n con fresas frescas es

especialmente adecuada, dado que contrastan
con elsabor du/ce dei chocolate.
TORTA S I MPLE
AL CHOCOLATE
Precalentar el homo a 160 oe . • Forrar un melde • 200 g de harina blanca

cuadrado con papel de hornear. • Fundir la • 70 g de cacao ama rgo
mantequilla y luego amalgamar todes los ingredientes • 200 g de azucar
hasta obtener un compuesto homogeneo . • Verter el refi nado
compuesto en el melde y hornear durante 50·60 • 120 g de mantequilla

482 minutos, 0 hasta que al introducir un mondadientes • 1,2 dl de yogur
en el centro este salga seco . • Dejar enfriar en el • 1,2 dl de tale fu e rte
me lde durante 15 minutos . • Volcar sobre una rej illa 1 huevo grande
y dejar enfriar completamente. • Decorar la tarta • 1 cucharadita de
bicarbonato
con nueces cortadas por la mitad.
de vainilla
1 cucharadita de
levadura en polvo
• 8 nueces peladas
• Sal
Cantidades para
Preparaci6n: 10 min
Cocci6n: 50-60 min
Dificultad: 1
• • • Esta tarta es realmente tacil de preparar.

Se puede servlf durante el almuerzo, 0 glaseada
y decorada con nueces.
·w ..
f-. TORTA OE CHOCOLATE
<
.J u
W
A LA CREMA OE NUECES
Precalentar er horno a 180 oe . •

Forrar un molde • 300 g de harina blanca
rectangular con papel de hornear. • Mezclar la • 150 g de cacao amargo
harina, er cacao, er bicarbonato, la levadura y una • 2 cucharaditas
pizca de 5a!. • Mentar la mantequilla con er aZl.Jcar de bicarbonato
y la esencia de vainilla hasta obtener una crema. 1 cucharadita de

levadura en polvo
484 • Ai"ladir los huevos, amalgamando uno a uno.
120 g de mantequilla
• Incorporar gradua lmente el compuesto de
300 g de azticar
har ina, alternando con el cafe y la leche.• Verter relinado
el compuesto en el morde y hornear dura nte
30-40 minutos, 0 hasta que, al introducir un esencia de vainilfa
mondadientes en er centro de la tarta, salga seco. • 2 huevos grandes
o Dejar enfriar en er molde . • Preparar la glasa
• 1.2 dl de cale fuerte
y distribuirla sobre la superlieie de la tarta. • 2,5 dl de leche
Glasa al chocolate: preparar 1 dosis de glasa al descremada
chocolate, anadiendo a los ingredientes nueces • 70 g de nueces
trituradas fi namente. • 5al
Glasa al chocolate
(ver receta base
en la pag. 688)
Canlidades para
Preparaci6n: 50 min
Cocci6n: 30-40 min
Dificultad: 1
.~ ~ TORTA CON CHOCOLATE
.wJ : Y COPOS OE AVENA

con papel de hornear. • Mezclar 4,5 dl de agua • 150 g de gotas de
chocolate fondant
hirviendo y la avena y dejar reposar 10 minutos.
• Ai"ladir er azucar. er aZlkar de cai'la, la mantequilla • 180 g de copos de avena
y los huevos y mezclar bien . • Agregar la harina, er • 100 g de azucar moreno

de cana (oseuro)
486 bicarbonato, er cacao y una pizca ge 5a!. • Verter
200 g de azLicar
er compuesto en er molde . • Repartir las nueces, refinado
trit uradas toseamente, y las gotas de chocolate 120 g de mantequilla
sobre la masa . • Hornear durante unos 20 minutos. 2 huevos grandes
o hasta que este ligeramente dorada . • Dejarlo
enfriar en el molde durante 15 minutos . • Volcar bicarbonato
sebre una rejilla y dejar enfriar completamente. • 1 cucharada de cacao
amargo
• 100 g de nueces
• 5al
Cantidades para
una tarta de 30 cm
de diametro
Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 20 min
Oificultad: 1
~ : ROSCON DE PATATA
-' ~ AL CHOCOLATE
w
Precalentar el horno a 180 oe. . Engrasar y • 310 g de hari na btanca

enha rinar un melde de rosc6 n . • Mezclar 300 g • 250 g de patata
de harina, el cacao, la levadura y una pizca de 5al. • 70 g de cacao amargo
• Mentar 120 g de manteQuilla y er aZI.icar hasta • 1 cucharadita y 'I, de
obtene r una crema . • Ar"Iadir los huevos . levadura en polvo
488 amaJgamando de uno en uno . • Incorporar la 130 g de ma niequilla
patata, mondada y aplastada. al compuesto de • 150 g de aZIJcar refinado
har ina, a lternando con leche . • Verter el compuesto • 3 huevos grandes
en el melde y hornearlo durante 30-40 minutos, 0 • 1,2 dl de leche
hasta que, introduciendo un mondadientes en el • Sal
cent ro, este salga seco .• Dejar enfriar en el mo lde .
• Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar Cantidades para
completamente . • Preparar una dosis de gl asa al un roscon de 30 cm
de diametro
chocolate y re partirla sobre la superficie dei rosc6n. Preparacion: 40 min
Cocdon: 30-40 min
Dificultad: 1
,w ·1oj
f-. TORTA OE CHOCOLATE
<
-' u
W
CON SULTANAS Y RON
Precalentar el homo a 180°C. • Forrar un molde • 180 g de harina blanca

cuadrado con papel de hornear. • Poner las pasas • 180 g de pasas sultanas
sultanas a macerar con el ron . • Cubrir y dejar en • 2 eucharadas de ron
remojo una ho ra. • Trabajar el huevo con el azLicar oscuro
de car'\a hasta obtener un compuesto cremoso. • 200 g de chocolate con

leche
490 • Derretir el chocolate, triturado toseamente, con
1 huevo gra nde
la mantequilla al bar'\o Maria . • Incorporar con una
espatula el compu esto de huevos y azLica r, la harina, de ca ft a
la levadura, una pizca de sal y las sultanas . • Verter
el compuesto en el molde . • Hornear durante 30·35 • 1 cucharadi ta de
minutos. 0 hasta que este consistente . • Dejar enfriar levadura en polvo
completamente en el molde . • Preparar la glasa, • 5al
repartir sobre la tarta y servir.
Glasa al chocolate: poner las yemas de huevo, el Glasa at ron
azLicar, la nata y el ron en una cazuela de fondo • 4 yemas de huevo
grueso sebre un fuege bajo y mezclar continuamente, • 70 g de azucar lustre
hasta que se funda el azLicar. • Retirar la cazuela dei • 0 ,6 dt de nata fresca
fuego. cubrir y dejar enfriar a temperatura ambiente. 2 cucharaditas de ron
• Montar la mantequilla hasta obtener una crema. oscuro
• Incorporar con cuidado el cacao y el compuesto • 2 eucharadas de

mantequilla
de las yemas . • Cubrir y mantener en la nevera unos
• 1 cucharadita de cacao
10 minutos antes de utilizarla. amargo
Cantidades para
una tarta de 20 )( 20 cm
Preparaci6n: 30 min
+ 60 min de remojo
de las pasas
Cocci6n: 30-35 min
Dilicultad: 1
-wo<
f- . TORTA AL CHOCOLATE
<
-'u
W
Y MANTEQUILLA
DE CACAHUETE
Precalentar er horno a 170 oe . . Ferrar un molde • 300 g de harina blanca

cuadrado con papel de hornear. • Fundir er 180 g de chocolate
chocolate, triturado toseamente, al bane Marla. fondant
• Oejar enfriar. • Montar la mantequilla. er aZlJcar • 120 g de mantequilla

de cacahuete
y la esencia de vainilla hasta obtener una crema.
• Agregar las yemas, amalgamandolas al
compuesto una a una . • At"ladir el chocolate y la
mantequilla de cacahuete, luego, grad ualmente. la
de vainilla
harina, una pizca de 5a!. la levadura y la reche.
• Montar las claras a punto de nieve eincorporarias
eon cuidado al compuesto . • Verterlo en el molde levadura en polvo
y hornear durante aproximadamente una hora y • 2,5 dl de leche
media. 0 hasta que, introduciendo un mondadientes • 5"
en er centro, salga seco . • Dejar en er molde
durante 10 minutos, luego volcar sobre una rejilla Glasa a la mantequilla de
cacahuete
y dejar enfriar.• Preparar la glasa y verterla sobre
la superficie de la tarta frfa. • 120 g de mantequilla
Glasa a la mantequilla de cacahuete: mezclar el • 220 g de azucar lustre
azucar lustre, la mantequilla y Ja mantequilla de • 120 g de mantequilla

de cacahuete
cacahuete, previamente fundidas, hasta obtener
una crema homogenea.
Cantidades para
Preparacion: 20 min
Cocci6n: 90 min
Dificultad: 1
PLUMCAKE
AL CHOCOLATE
Precal entar er horno a 180 oe, • Forrar un molde de • 220 g de harina blanca
plumcake con papel de hornear. • Mezcla r la harina, • 160 g de gotas de
chocolate fondant
la levadura, er bicarbonate y una pizca de 5a!.
• Montar la mantequilla con er azucar y la esencia • 1 cucharadil a de
levadura en polvo
de vaini lla hasta obtener una crema y anadir er
494 • 'I. cucharadita de
huevQ . • Agregar gradualmente er compuesto a base bicarbonato
de har ina, alterntmdolo con la nata agria . • Al"iadir 90 g de mantequill a
las gotas de choco late y verter er com puesto en er
• 150 g de aZlicar refinado
molde . • Horn ear durante 45-55 minutos, 0 ha sta
que la superficie este dorada y esponjosa al tacto de vainilla
(si se efectua la prueba dei mondadientes, este ha • 1 huevo
de salir seco) . • Dejar enfriar en er molde durante • 2,5 dl de nata agr ia
einco m inutos, luego valca r sobre una rej illa y deja r • 5.,
enfr iar com pletamente. • Ret irar er pa pel de
hornear. • Preparar la glasa y distribuirla sobre ta Glasa a la naranja
superf icie y los lados de la tarta fr fa. • 220 g de azucar lustre
Glasa a la naranja : trabajar con una espatula el • 3 cucharadas de
mantequilla fundida
azucar lustre, la mantequ ilta . et zumo y la corteza
de na ran ja . rallada finamente. hasta.obtener una • 2-3 cucharadas de zumo
de naranja
glasa facil de aplicar. anadiendo zu mo de naranja.
• 1 cucharada de corteza
si es necesa rio. de naranja
Cantidades para
un plumcake de 22 cm
Preparacion: 20 min
Coccion: 45-55 min
Dificultad: 1
• • • Esta tarta esta tambien muy buena sin la glasa a

la naranja. Sera muy bien reeibida por los miembros
mas pequer10S de 18 fami/ia. Fantastiea. aeompar1ada
eon un vaso de leehe frfa.
.~~ TORTA OE PINA
-'~ Y CHOCOLATE
w

rectangular con papel de hornear. • Mezclar la • 250 g de pifia
harina. er caeao, ta levadura, la canela y una pizca • 75 g de cacao amargo
de sal. • Montar la mantequilJa con el azucar • 1 cu c:haradita de canela
y la esencia de vainilla hasta obtener una crema. en potvo
496 • Agregar los huevos de uno en uno . • Incorporar • 1 cucharadita de
levadura en polvo
gradualmente el compuesto a base de harina.
• Al"ladir las nueces tritu radas y la p if'la aplastada .
• Verter el compuesto en un molde y hornear

• 300 g de azucar
refinado
durante 35-45 minutos, 0 hasta cuando, aplicando
1 cucharadita de esencia
un mondadientes al centro de la tarta, este salga de vainilla
seco .• Dejar enfriar en el molde . • Preparar una • 3 huevos grandes
dosis de glasa al chocolate y cubrir la tarta . • 30 g de nueces
• 5.,
Glasa al chocolate
(ver receta base
en la pag. 688)
Canlidades para
Preparaci6n: 50 min
Cocci6n: 35-45 cm
Dificullad: 1
,
.~ ~ TORTA RAPIDA CON
.J ~ MANZANAS Y CHOCOLATE
w
Precalentar el horno a 180 oe . . Forrar un molde • 300 g de harina blanca

rectangu lar con papel de hornear.• Mezclar bien la • 500 g de manzanas
manzana rallada tescamente, la harina, la 50 g de cacao amargo
mantequilla, el azücar, los huevos, el cacao, 1 dl de • 375 g de maniequilla
agua, la levadura. el bicarbonate y una pizca de sal. • 250 g de aZ IJc3r refinado
498 • Verter el compuesto en un melde y hornear 3 huevos grandes
aproximadamente una hora, 0 hasta que. 2 cucharaditas de
introduciendo un mondad ientes en el cent ro, levadura en polvo
salga limpio. • Dejar enfriar en el molde durante • '/. cucharadita de
bicarbonato
10 minutos . • Volcar sobre una rejilla . • Ret irar el
• 5al
papel de hornear y dejar enfriar. • Preparar 1 dosis
de glasa al chocolate y repartirla sobre la superficie
Glasa al chocolate
y los lados de la tarta. (ver receta base
en la pag. 688)
Cantidades para
Preparaci6n: 30 min
Coccion: aprox. 60 min
Dificultad: 1
·w ~
1- . TORTA AL CHOCOLATE
<
-'0
w
CON SALSA DE MANZANA
Precalentar el horno CI 180 oe . .

Forrar un melde • 150 g de harina bla nca
cuadrado de 23 cm de lade con papel de hornear. • 1 cucharada de cacao
amargo
• Mezclar la harina, el cacae, el bicarbonate y una
pizca de sal . • Montar la mantequilla y el azucar • '/. cucharadita de
bicarbonate
hasta obtener una crema . • Incorporar los huevos,
amalgamtmdolos al compuesto de uno a uno.
• Agregar la esencia de vainilla . • Preparar la sa lsa de
manzana e incorporarla gradualmente al compuesto
• 2 huevos
a base de harina, alternande los dos ingredientes.

de vainilla
• Mezclar hasta obtener un compuesto homogeneo.
• Verter en el molde.• Espolvorear con gotas de chocolate fondant
chocolate y las nueces trituradas . • Hornear durante • 60 g de nueces
°
30-35 minutos, hasta cuando, aplicando un • 5.1
mondadientes al centro, este salga seco.
o Dejar enfriar en el molde. Salsa de manzana
Salsa de manzana : mondar, retirar el coraza n • 1.2 kg de manzanas
y cortar las manzanas a pedacitos y cocerlas acidas
con 2,5 dl de agua durante unos 20 minvtos. • 200 g de azucar
o Retirar dei fuego y af'iadir el zumo de liman
refinado
y la esencia de vainilla . • Trabajar las manzanas • 1 dl de zumo de limon
con un robot de cocina hasta obtener un pure. • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
Cantidades para
Preparacic\n: 45 min
Coccion: 50-55 min
Dificullad: 1
• • • Esta torta no neceslta glasa. es suficiente
con el chocofate y las nueces que incorpora
la receta.
TORTA OE CHOCOLATE
A LA NARANJA
Precalentar el horno a 180 oe . . Forra r un molde • 270 g de harina blanca

con papel de hornea r. • Meze lar la har ina, el azuear, • 2 eucharadas de corteza
el cacao, la manteq uill a. la cürteza rallada y el de naranja
zumo de naranja. los huevos, 0.5 dl de agua, la 3 eucharadas de zumo
de naranja
levadura, el bicarbonato y una pizea de sal. hasta
502 • 300 g de azücar
obtener un compuesto liso . • Verter la mezela en refinado
el mo ld e y hornea r durante 35-45 min utos, 0 hasta • 75 g de cacao amargo
que, si se introdu ce un mondadientes en el ce ntro. • 125 g de mantequilla
salga seco . • Dejar enfri ar en el molde . • Preparar
dos t ipos de glasa y disponer a eucharada s sobre • 1 cucharadila y 'I. de
la tarta. creando un efecto marmorizado. levadura en polvo
Glasa a la naranja y cacao: mentar la ma ntequ illa 'I. cucharadila de
con la cürteza de na ranja f inamente rallada hasta bicarbonato
obtener una crema . • Agrega r el azucar lustre y 5"
la leche. • Poner la mitad dei compuesto en otro
recipiente y af'iadi r el cacao. Glasa a la naranja y cacao
• 1 cucharada de corteza
de naranja
• 4 eucharadas de
mantequilla
• 300 g de azücar lustre
• 2 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de cacao
amargo
Cantidades para
Preparaci6n: 15 min
Cocci6n: 35-45 min
Dificultad: 1
•
SUPREMA DE CHOCOLATE
Y ALMENDRAS
Precalenta r el horno a 180 oe . •

Forrar un mol de • 10 0 g de harina blanea
ajustable con papel de hornear. • Disolver el • 250 g de ehoeolat e
chocolate al bane Mar ia . • Dejar enfriar. • Mezclar fondan t
la harina, las almendras t rituradas finamente, la • 50 g de almendras
levadura y una pizca de sal. • Mentar la mantequilla • 1 eueharadita de

504 levadu ra en polvo
y el azucar hasta obtener una crema . • Amalgamar
las yemas una a una . • Agregar gradualmente el
chocolate fu nd ido y el compuesto a base de ha rina.
• IBO g de azuear refinado
• Montar las cla ras a punto de nieve eincorporari as • 3 huevos grandes
al compuesto. • Verterlo en el melde y hornear • 100 g de mermelada
de naranja
durante 40-50 minutos . • Dejar enfriar en el mel de
• 3 cueharadas de lieor
einca minutos . • Volcar sobre una rejilla y dejar de naranja
enfriar. • Preparar una dosis de glasa y una dosis • 5.,
de ganache . • Calentar la mermelada de naranja
con el liear. • Cortar la tarta par la mitad , Glasa al ehoeolate
horizontalme nte, y colocar un disco de la pasta (ver reeeta base
en la pag. 6BB)
sobre una fuente.• Untarl o con merm elada. luego
con 1/3 de la glasa . • Cubr ir con la otra rtl itad de la
Ganaehe de ehoeolate
tarta . • Oistr ibuir el resto de la glasa sobre la tarta
(ver reeeta base
y. con la ayuda de una manga pastelera. decorar la en la pag. 6B6)
superficie con rizos de ganache.
Cantidades para
una t arta de 24 cm
de dia metro
Preparaei6n: 90 min
Cocci6n: 40· 50 min
Difieultad: 1
·w ~
f- . TORTA CON CREMA
<
-' u
W
GANACHE AL CHOCOLATE
BLANCO
Preca lentar e) homo a 160 oe . . Forrar un molde • 30 0 g de harina blanca

ajustable con papel de hornear. • Poner el • 150 g de chocola te
blanco
chocolate, la mantequilla, el azucar de cai'ia.
la leche y el edulcorante liquida en una cazuela, • 175 g de mantequilla
que ponemos a fuego bajo, y mezclar hasta obtener • 200 g de azucar moreno
de cana (dorado)
506 un compuesto, sin permitir que lIegue a hervir.
2.5 dl de leche
• Dejar enfriar unos 20 minutos . • Agregar la
• 0,9 dl de edulcorante
harina. la levadu ra y los huevos ligerame nte IIquido
batidos . • Verter el compuesto en el mel de. hornear • 2 cucharaditas de
durante 70-75 minutos . • Dejar enfriar en el me lde levadura en polvo
durante 10 minutos . • Separar la tarta de los bordes • 2 huevos
dei melde, extraerla y colocarla sobre una reji lla.
• Dejar enfriar completamente . • Preparar la crema Ganache al chocolate
ganache y distribuirla sobre la torta. blanco
Ganac he al chocolate blanco: calentar la nata • 400 g de chocolate
blanco
hasta casi lIevarla a ebullici6n, sobre un fuego bajo.
1,5 dl de nata fresca
• Agregar el chocolate triturado toscamente a la nata
y mezclar hasta que este disuelto y el corn.puesto
Cantidades para
este liso . • Dejar enfriar durante 30 minutos,
una tarta de 26 cm
mezclando de vez en cuando. de diämetro
Preparaci6n: 25 min
Cocci6n: 75 min
Dificultad: 1
TORTA DEL DIABLO
A LA ANTIGUA
Precalentar el homo a 180 oe, • Forrar dos moldes • 300 g de harina blanca
con papel de hornear. • Disolver el chocolate aJ bano • 150 g de chocolate
Maria . • Dejar enfriar. • Mezclar la leche y el zumo de fondant
lim6n y dejarlo aparte . • Juntar la harina. la levadura, • 2,5 dl de leche con una
cucharada de zumo de
el bicarbonato y una pizca de sal. • Montar la Iim6n
508 mantequilla. el azucar, el azucar de car"la y la esencia • 1 cucharadita de
de vainilla hasta obtener una crema . • Agregar los levadura en polvo
huevos. amalgamando los de uno en uno . • Incorporar 1 cucharadita de
gradualmente el compuesto a base de harina, el bica rbonato
colorante y el chocolate, alternando con la mezcla de • 125 g de mantequilla
leche y zumo de liman . • Verter en los moldes y • 150 g de azucar refinado
hornear durante 30-35 minutos, 0 hasta que al • 150 g de azucar moreno
de cana (oseuro)
introducir un mondadientes en el centro de la tarta
este salga seeo. • Dejar enfriar cineo minutos en el
de vainilla
molde .• Volear sobre una rejilla .• Eliminar el papel
2 huevos grandes
de hornear y dejar enfriar completamente.• Preparar
la erema falsa y la glasa al choeolate. • Disponer una colorante atimentario
de las tartas sobre una fuente de servir y untar eon la rojo
gelatina de frambuesas, seguida de una capa de • 160 g de gelatina
de frambuesas
erema falsa . • Cubrir eon la segunda tarta y repartir la
glasa de chocolate sobre la superficie y los bordes.
• 5.1
Crema falsa: montar la mantequilla con el azucar,
Crema falsa
1 dl de agua hirviendo y la esencia de vainilla hasta
obtener una crema .• Si el compuesto se cortara, • 120 g de maniequilla
seguir batiendo hasta que este liso. • 100 g de azucar refinado
Glasa rica al chocolate: poner el azuear y 2,5 dl de • 1 cucharad ita de esencia
de vainilla
leche en una cazuela sobre un fuego bajo hasta que
hrelVa. • Dejar eoeer durante un minuto, luego Glasa rica al chocolate
retrrar dei fuego . • Ai"ladir el ehocolate troeeado y • 400 g de azucar
mezclar hasta que se disuelva . • Colocar de nuevo refinado
al fuego y lIevarlo a ebullici6n, sin mezclar. 2,5 dl de nata fresca
• Retirar dei fuego . • Ai"ladir la mantequilla • 250 g de chocolate
fondant troceado 509
y la eseneia de vain illa, sin mezclar, y sumergir la
• 2 eucharadas de
cazuela en otra eazue)a mayor, lIena de agua frfa,
mantequilla
durante ci neo minutos . • Remover eon una euchara
1 cucharadita de esencla
de madera durante 5-10 minutos, 0 hasta que de vai nilla
la glasa empieee a ponerse opaea . • Ai"ladir una
cueharada de nata . • Dejar reposar 3-4 minutos, Cantidades para
luego mezelar para eontrolar que tenga la una tarta de 24 cm
de dia metro
consisteneia deseada . • Si esta demasiado
Preparaci6n: 60 min
espesa, agregar otra eucharada de nata. Cocci6n: 30-35 min
Dificultad: 2
.~ : ROSCON DE PERAS
.J :
w
Y CHOCOLATE BLANCO
Precalentar er homo a 170 oe . • Engrasar y • 230 g de harin a blanca

enharinar un molde de rosc6n . • Fundi r er chocolate 400 g de pera s en
al bane Marfa y dejar enfriar. • Mezclar 220 g de almfbar
harina. la levadura y una pizca de 5a!. • Montar • 120 g de chocolal e

blanco
120 g de mantequilla con er azucar hasta obtener
512 • 1 cucharadita y Y. de
una crema . • Incorporar las yemas. amalgamando levadura en polvo
uno a uno . • Ai"ladir el chocolate triturado
toscame nte y er compuesto a base de har ina,
alternandolo con la leche . • Montar las claras
a punto de nieve . • Incorporarlas al compuesto.
1.2 dl de leche
• Poner la mitad dei compuesto en er molde. cubrir
con las peras, coladas y cortadas en lam inas
• 5.'
(reservar er almfbar), y acabar de lIenar er molde
Glasa
con la masa . • Hornear durante 45-55 m inutos
o hasta que. si Je aplicamos un mondadientes al
• 2 cucharadas de
centro de la tarta. salga seco . • Dejar enfriar en mantequilla
el molde durante 10 minutos . • Volcar sobre una
rejilla y dejar enfriar completamente . • ~reparar Cantidades para
la glasa y distribuirla sobre el rosc6n. un rosc6n de 24 cm
Glasa: montar la mantequi lla fund ida. el aZlJcar y de dia metro
Preparaci6n: 30 mln
parte dei almibar de las peras hasta obtener una Cocci6n: 45-55 min
crema . • Debera quedar una glasa mas bien Ifquida. Dificultad: 1
.~ ~ ROSCON AL CALABACiN
<
-' u ~
W
Precalentar el horno a 180 oe . . Engrasar y • 410 g de harina blanca

enharinar un molde de rosc6n . • Mezclar 400 g • 300 g de ealabaeln
de harina. el cacao, la levadura. el bicarbonato. • 100 g de eaeao amargo
la canela y la 5a!. • Montar 180 g de mantequilla • 2 cucharadi tas y V. de
con el aZI.Jcar y la esencia de vaini lla hasta obtener levadura en polvo
514 una crema . • Anadir los huevos. amalgamandolos • 1 cueharadita de canela
de uno en uno . • Incorporar gradualmente el • 190 g de mantequilla
compuesto a base de har ina, alternando con la • 400 g de azuear
refinado
leche, el calabacfn rallado finamente y las nueces
trituradas . • Verter en el molde y hornear du rante • 2 cueharaditas de
esenda de vainilla
55-65 minutos. 0 cuando, si se introduce un
mondadientes en el centro de la tarta, este salga
• 1,2 dl de leche
seCQ . • Dejar enfriar en el molde durante 10
• 120 g de nueces
minutos . • Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar
• S.I
completamente . • Preparar la glasa y dist ribuirla
sobre la ta rta.
Glasa a la naranja
Glasa a la naranja: trabajar el azucar con la esencia (opdonal)
de vainilla y anadi r la corteza de naranja rallada • 150 g de azuear lustre
finamente- y el zu mo necesario para obtener una
• 2 eueharaditas de
glasa liquida. esencia de vainilla
• 1 eucharada de eorteza
de naranja
• 1-2 eucharadas de zumo
de naranja fresco
Cantidades para
un rosc6n de 26 cm de
diämetro
Preparaci6n: 30 min
Coeci6n: 55-65 min
Difieultad: 1
I
,
.~ ~ ROSCON A LA LlMA
•
-' 0
w
Precalentar el horno a 180 oe . • Engrasar y enharinar • 310 g de hari na blanca

un m olde de rosc6n . • Fund ir el chocolate al bane • 1-2 eucharadas de
corteza de IIma
Maria y dejar enfriar. • Mezclar 300 g de harina,
la levadura y una pizca de 5al. • Montar 250 g de • 150 g de chocolate
blanco
mantequilla con el azucar y la corteza de lima
516 ral'ada finamente hasta obtener una crema. levadura en polvo
• Agregar las yemas. amalgamandolas una a una. 260 g de mantequiUa
• Anadir el chocolate y el compuesto a base de 100 g de azucar refi nado
harina, altemande con la leche . • Montar las claras 3 huevos
a punto de nieve eincorporarias al compuesto.
• 0,6 dl de leche
• Verter en el melde y hornear durante 45-50
• 120 g de chocolal e
minutos 0 hasta cuando los bordes esten dorados. blanco para decorar
• Dejar enfriar en el mo lde durante 10 minutos. • 5al
• Volcar sobre una rejilla y dejar enfria r
completamente . • Preparar la glasa, dist ribui rla Glasa
50bre la tarta y espolvorear con rizos 0 virutas de • 150 g de azucar lustre
chocolate blanco. 1 cucharada de
Glasa: montar la mantequilla fundida con el azuca r, manlequiUa
1-2 eucharadas de zu mo de lima y la corteza ra llada • llima
hasta obtener una crema, que debe con st it ui r una
glasa mas bien Ilquida:- Canlidades para
un rosc6n de 24 cm
de diametro
Prepara ci6n: 30 min
Cocci6n: 40-50 min
Dificultad: 1
TARTAS
OE PISOS
IJ) O TARTA CON
.: 0
r o_ DECORACION DE HIGOS
0: "
.: .
rO
Precalentar el homo a 180 oe . • Forrar un melde • 300 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Fundi r el chocolate • 5-6 higos fresces
trit urado al bar'le Maria y dejar enfriar. • Mezclar la • 275 g de chocolate
fondant
harina, el cacao, la levadura, el bicarbonato y una
pizca de sal. • Montar la mantequilla con el azucar • 50 g de cacao amargo
520 hasta obtener una crema . • Agregar los huevos, • 2 cucharaditas de
levadura en polvo
amalgamandolos de uno en uno . • Madir el
• 1/ , cucharadita de
compuesto a base de harina, alternando lo con el bicarbonato
chocolate, la lee he y el aceite. • Verter en el melde • 250 g de mantequilla
y hornear durante 50-60 minutos . • Dejar enfriar en • 500 g de azucar refinado
el melde durante 10 minutos. • Desmoldar y dejar • 4 huevos grandes
enfriar completamente . • Preparar el relleno.
• Cortar horizontalmente la tarta en tres pisos.
• 2 cucharadas de aceite de
• Colocar un disco, a mode de base, en una fuente semillas
de servir y pintarlo con un poco de licor. • l uego • 1,2 dl de licor de naranja
aplicar una capa de mermelada y otra de relleno. • 160 g de mermelada de
• Cubrir cen otro disco de tarta . • Repetir hasta albaricoque
agotar los ingredientes, terminando con una capa de • 350 g de chocolate
fondant
tarta y ot ra de relleno . • Fundir el chocolate triturado
al bano Marfa y mezclar hasta obtener un compuesto
• 5.,
liso . • Dibujar 25 ti ras (5 X 12 cm) en una hoja de
Relleno de chocolate
papel de hornear, darle la vuelta al papel. • Extender
el chocolate sobre las tiras con la ayuda de una
espatula . • Dejar enfriar. • Cortar las tiras de la
• 50 g de az(icar lustre
altura de la tarta y colocarlas junta al borde.
ligeramente superpuestas . • Decorar con los
• 2 cucharaditas de esencia
de vainilla
higos cortados en cuartos.
ReUeno de chocolate: montar ta mantequilla hasta Cantidades para una tarta
obtener una crema . • Anadir gradualmente el cacao. de 24 cm de dlamelro
el azucar lustre y la esencia de vainilla . • Mezclar Preparaci6n: 60 min
Cocci6n: 50-60 min
hasta obtener un compuesto liso. Dificull ad: 2
TARTA OE YOGUR
Precalentar el horno a 180 oe . . Forrar dos mol des • 370 g de harina blanca
eon papel de hornear. • Triturar toscamente el • 1,2 dl de yogur
chocolate y fundi rio al bano Marla junta a la • 180 g de chocolate
mantequilla; dejar enfriar. • Mantar la mantequilla, fondant
el azucar y la esencia de vainilla hasta obtener una • 180 g de mantequilla

522 crema . • Incorporar los huevas. amalgamandolos • 350 g de azucar moreno
de cana
de uno en uno . • Agregar el chocolate. aliadir
• 1 cucharadila de esencia
gradualmente el yogur, la har ina, una pizca de 5al de vainilla
y la levadura. • Verter en los mol des y hornear • 3 huevos grandes
durante 30-40 minutos . • Volcar sobre una rejilla
y dejar enfriar. • Preparar una dosis de glasa. levadura en polvo
• Certar las tartas por la mitad horizontalmente. • 6 dl de nata fresca
• Colocar un disco sobre una fuente de servir • 3 eucharadas de azücar
y pintar la superficie eon una capa de glasa. lustre
• Superponer otro disco y repetir la operaci6n. • 5.,

• Una vez colocado el ultimo disco, cubr ir la
superfic ie y los bordes con la glasa restante. Glasa al chocolate
(ver recel a base en
la ptig. 688)
Cantidades para una

tarta de 24 cm de
dia metro
Preparaci6n: 45 min
Cocci6n: 30· 40 min
Dificultad: 2
Ul ·
.; 0
TARTA CON CREMA
1- . A LA MENTA

Forrar un molde con 180 g de harina blanca
papel de hornear.• Fundir el chocolate triturado al • 120 g de chocolale
bano Marfa y dejar enfriar. • Mezclar la harina, el fondant
caeae. la levadura. el bicarbonate y una pizca de sal. • 2 cucharadas de cacao

amargo
• Montar la mantequilla con los dos tipos de aZl.Jcar
524 • 1 cucharadita de levadura
hasta obtener una crema . • Agregar los huevos, en polvo
amalgamandolos de uno en uno. • Incorporar 1 cucharadita de
gradualmente el compuesto a base de harina, bicarbonato
alternandolo con la leche y el chocolate fund ido. • 120 g de mantequilla
fundida
• Mezclar bien . • Verter en el melde y hornear unos
30-40 minutos . • Dejar enfriar en el melde durante
10 minutos . • Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar • 70 g de azLicar moreno
de cana (oscuro)
completamente. • Preparar el relleno a la menta y
una dosis de glasa al chocolate. • Cortar la tarta par
• 0.8 dl de leche
la mitad, horizontalmente, y aplicar una capa de
• 1 pizca de sal
relleno sobre el disco inferior. • Cubrir con la otra
mitad y tapa,r la tarta con glasa al chocolate.
Relleno a la menta
Relleno a la menta : montar la mantequilla y el
azDcar lustre hasta obtener una crema . • Anadir
120 g de manlequilla
la leche y el aroma de menta.
• 1 cucharada de leche
Ih cucharadita de aroma
de menla
Glasa al chocolale
(ver receta base
en la pag. 688)
Cantidades para una larta

de 24 cm de diametro
Preparaci6n: 60 min
Cocci6n: 30-40 min
Oificultad: 2
IJlO
.; 0
TARTA SACHER
o
1- -
([ ,
.;.
1- 0
Precalentar el horno a 170 oe . • Forrar un molde 100 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Fundir el chocolate 150 g de de chocolate
fondant
al bane Maria con el agua . • Retirar dei fuego y dejar
enfriar. • Montar la mantequilla y el aZIJcar hasta • 90 g de mantequilla
obtener una crema . • Ai'ladir los huevos, • 100 de azucar refinado

526 amalgamandolos de uno en uno . • Agregar el • 5 huevos grandes
chocolate e incorporar la harina . • Montar las claras • 100 g de mermelada de

albaricoque
a punto de nieve y mezcIarias con el compuesto.
• Verter la pasta en el molde. • Hornear durante
Glasa
aproximadamente una hora, 0 hasta cuando, si
1 cucharada de
introducimos un mondadientes en el centro de mantequilla
la tarta, saJga seco. • Dejar enfriar en el molde. • 120 g de chocolate
• Cortar la tarta par la mitad, horizontalmente. fondant semiamargo
disponer un disco sobre una fuente de servir, aplicar • 0.8 dl de cafe frio
una capa de mermelada, y cubrir con la otra mitad. • 300 g de azucar lustre
• Preparar la glasa y unta r la tarta. • 1 cucharada de esencia
Grasa : fundir ra mantequilla y el chocorate ar bano de vainilla
Marla . • Agregar el cate, er azucar rustre y la

esencia de vainilla, mezclando hasta obtener una Cantidades para una
tarta de 24 cm de
crema lisa. diametro
Preparaci6n: 40 min
Coction: 60 min
Dificultad: 2
TARTA OE CEREZAS
Precalentar el homo a 180 oe . • Forrar dos moldes • 250 g de harina blanca

con papel de hornear. • Poner el chocolate, tr iturado • 480 g de m ermelada de
cereZ3S
toseamente. y 1.2 dl de agua en un cacito con el
tondo grueso sobre fuego bajo y mezclar hasta • 150 g de chocolate
fondant
obtener un compuesto liso. • Dejar enfriar. • Montar
la mantequilla con el azucar de caf'la hasta obtener
una crema . • Af'ladir los huevos, amalgamandolos de de caila (c laro)
uno en uno .• Agrega r la levadura y una pizca de sal. • 2 huevos grandes
• Verter gradualmente el chocolate, la nata agria y la • 1 cucharadita y 'I. de
harina . • Pasar al molde y hornear durante 45-55 levadura en polvo
minutos, 0 hasta que al introducir un mondadientes • 1,25 dl de nata agri a
en el centro de Ja tarta este saJga seco . • Dejar • 3 cuchara dita s de kirsch
o lieor de cerezas
reposar unos minutos antes de volcar sobre sendas
rejillas . • Retirar el papel de hornear y dejar enfriar • 5 dl de nata fresca
compJetamente. • Cortar las dos tartas por la mitad, • Cerezas escarcha das
hor izontalmente . • Mezclar Ja mermelada y el kirsch . • 5. 1
• Montar Ja nata . • Colocar un disco sobre una fuente
de servir. • Aplicar 1/3 de Ja mermelada al kirsch y Glasa
1/3 de la nata montada. • Repetir con los dos discos • 250 g de chocolate
fond ant
restantes.• Cubrir con el ult imo disco . • Preparar la
• 2 eucharadas de
gJasa y glasear Ja tarta . • Decorar con las cerezas mantequilla
escarchadas.
Glasa: fundir el chocolate, triturado toscamente. con Cant idades para una
la mantequi lla al baf'lo Marfa . • Dejar entibiar. tart a de 20 cm de
diäm etro
Preparaci6n: 40 min
Cocci6n: 45-55 min
Dificultad: 2
IJ)O
.;0
TARTA RELLENA
r_o DE TRUFAS DE CHOCOLATE
a:"
';w
rO
Forrar dos moldes • 300 g de harina blanca
de tarta con papel de hornear. • Mezclar la harina, • 50 g de cacao amargo
el cacao. la fevadura. el bicarbonate y una pizca • 1 cucharadita de
de sal. • Fundir el chocolate al bane Maria y dejar levadura en polvo
enfriar. • Montar la mantequilla y el azt.icar con el • I/,cucharadita

de bicarbonato
530 queso hasta obtener una crema . • Aliadir los
60 g de chocolate
huevas, amalgamandolos uno a uno . • Agregar el fondant
chocolate, la esencia de vainilla. el Grand Marnier • 90 g de mantequilla
y el compuesto a base de harina, alternando eon • 150 g de azucar refinado
0.8 dl de agua . • Mezclar bien hasta obtener un 90 g de queso fresco
compuesto homogeneo . • Verter en el molde y • 2 huevos grandes
hornear durante 25-35 rninutas, 0 hasta que al • 1 cucharadita de esencia
introducir un mondadientes en el centre de ta tarta de vainilla
este salga seCQ. • Dejar enfriar en el molde, luego • 1 cucharada de Grand
Marnier
desmoldar y dejar enfriar completamente .• Cortar
las tartas a mit ades horizontales . • Preparar el • 5"
relleno.• Colocar un di sco de tarta sob re una
fuen te de servir y aplicar una capa con 1/3 dei Relleno
relleno . • Cubri r con otro disco y otra capa de • 250 g de chocolate

fondant
1/3 de relleno .• Repetir el procedimiento y
• 0 ,8 dl .de nata fresca
terminar con un disco de tarta . • Preparar la glasa
• 2 yema s de huevo
y distribuirla por la superficie y los bordes .
• Por ultimo, preparar las trufas y decorar la tarta.
Glasa
Relleno : fund ir el chocolate y la nata al bano Marfa.
• Incorporar las yemas y trabajarlas con una fondant
espatu la durante 2-3 minutos . • Dejar enfriar.
Glasa : fundir el chocolate al bano Marfa y dejar lo
enfriar. • Trabajar la mantequilla hasta obtener una
crema, verterla en el cazo dei chocolate y mezclar
hasta obtener un compuesto brillante y liso.
Trufas de chocolate: poner el chocolate, triturado Trufas de chocolale
:oscamente, con la mantequi lla y la nata al bane • 120 g de chocolale
fondant
(aria . • Cuando este casi disuelto, retirar dei fuego
• 3 eucharadas de nata
batlr con una espatula hasta obtener un fresca
::ompuesto liso . • Agregar el Grand Marnier y el
• 1 cucharada de
3ZLicar lustre . • Formar bolitas con la masa y mantequilla 531
~spon erlas sobre un plato . • Te nerlas en el • 2 eucharadas de Grand
~gorffico hasta que esten consistentes. Marnier
50 g de azucar lustre
50 g de cacao amargo
Cantidades para una

larta de 20 cm de
diametro
Preparaci6n: 90 min
Cocci6n: 25-35 min
Dificultad: 3
TARTA RICA
AL CHOCOLATE
Precalentar el horne a 180 Qe . • Forrar un molde • 330 g de harina blanca

de cierre con papel de hornear. • Tamizar la harina. • 80 g de cacao amargo
70 g de cacao y la levadura en un recipiente amplio. • 2 cucharaditas de
levadura en polvo
• Montar la mantequilla y el azucar hasta obtener
una crema . • Anadir las yemas, de una en una. • 150 g de mantequilla
534 • Amalgamar gradualmente el compuesto a base • 2 huevos grandes
de harina . • Montar las claras a punto de n ieve • 5.1
con una pizca de 5al y pasarlas al compuesto.
• Verterlo tode en el molde y hornearlo du rante Glasa de crema
al chocolate
40-45 minutos . • Abrir el melde y dejarlo enfriar
completamente . • Preparar la glasa, meterla en una fondant
manga pastelera y decorar la superficie de la tarta. • 60 g de mantequiUa
• Decorar los lades de la tarta con el chacelate • 1.2 dl de leche
restante cortado a laminas muy finas. condensada azucarada
Glasa de crema al chacolate: fundir 170 g de
chocolate tr itu rado toseamente, la mantequilla Cantidades para
y la leche condensada . • Mezclar b ien . una tarta de 20 cm
de diametro
Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 40-45
Dificultad: 2
• •• Es una excelente tarta de cumpleaflos para

los amantes deI chacoJate, y un sabroso brache
de oro para una cena especial.
IJ) .
<1 0
TARTA GLASEADA
f- •
_ A LA CREMA
0: '
<l w
f- o
Precalentar el horno a 180 oe . • Farrar un molde • 150 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Mezclar la harina, • 50 g de cacao amargo
cacao, levadura, bicarbonate y una pizea de SOlI. • 1 cucharadita de levadura
• Al'\adir el azuear, luego la mantequi lla. la leche, • 'h cucharadita de bicarbonato
el huevo y la esencia de vainilla . • Mezdar bien. • 200 g de azucar refinado
536 • Verter en el molde y hornear 40-50 minutos. • 6 cucharadas de mantequilla
• Dejar enfriar.• Preparar 101 crema al chocolate • 2,5 dl de leche
y la glasa . • Cortar horizontalmente la ta rta por la • 1 huevo grande
mitad . • Colaear un disco de tarta en una fuente, • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
aplicar la crema al chocolate y luego un segunde
disco de bizcocho . • Preparar la glasa y distribuirla • S.I
sobre la tarta.
Crema al chocolate
Crema af chocolate : mezclar el azucar, el caeao
y la fecula en una cazuela, luego af'iadir 101 nata.
• eacer a fuego medio. mezclando continuamente,
• 2 cucharadas de fecu la
hasta que rompa a hervir. • Seguir removiendo
• 3,7 df de nata fresca
durante un minuto, luego retirar dei fuego.
• 1 cucharada de mantequilla
• Agregar la m antequilla y la esencia de vainilla.
• Tapar con film transparente (al contacto eon de vainilla
la erema) y dejar enfriar completamente.
Glasa : calentar dos eucharadas de agua y la Glasa
mantequilla en una cazuela hasta que hiervan. • 1 cucharada de mantequilfa
• Retirar dei fuego y agregar el cacao. • Anadir el • 2 cucharadas de cacao amargo

aZlkar lustre y la esencia de vainilla, mezclando hasta 100 g de azucar lustre
obtener una glasa lisa .• Dejar enfriar eompletamente. • 'h cucharadita de esencia
de vainilla
Cantidades para una tarta

Preparaci6n: 40 min
Cocci6n: 40-50 min
Dificultad: 2
BRAZO OE GITANO
A LA NARANJA
Precalentar el horno a 180 oe . • Engrasar un melde • 220 g de chocolate

fonda nt
(35 x 26 cm) y fcrrarfa con papel de hornear.
250 g de azlicar refinad o
• Fundir el chocolate al baf'le Marfa y dejarfo enfriar.
• Trabajar el aZlkar y las yemas hasta obtener un 8 hoevos grandes
compuesto claro y cremoso . • Ai'ladir graduatmente 2 euchara das de cacao

amargo
538 el chocolate fundida . • Montar las claras a punto de
• 5al
nieve con una pizca de sal eincorporarias al
compuesto . • Ve rter en un melde y hornear durante
ReUeno a la naranja
20 minutos . • Dejar enfriar en el molde durante
eineo minutos.• Volcar sobre un trapo. • Retirar el
2 eucharadas de azlicar
papel de hornear y eliminar los bordes crujientes. Jostre
• Enrollar a 10 largo con la ayuda dei trapo. • Colocar 2 cochara das de cacao
sobre una rejilla y dejar enfriar. • Desenrollar. amargo
• Preparar el relleno y aplicarlo sobre el bizcocho. • 2 eucharad as de licor de
• Enrollar de nueVQ y espolvorear con cacao. naranja
Relteno a la naranja: montar la nata con el azucar

lustre, el cacao y el licor de naranja. Cantidades para un
brazo de 26 cm
Preparaci6n: 30 min
Cocci6n: 20 min
Dificoltad: 2
TARTA GLASEADA
A LA ALMENDRA
Precalentar el horno a 180 oe . • Forrar dos mordes • 50 g de harina blanca

con papel de hornear. • Trabajar las yemas y er • 10 huevos grandes
azucar hasta obtener un compuesto clara y • 300 g de aZlkar refinad o
cremoso . • Agregar, POCQ a POCQ, la mantequiHa • 300 g de mantequilla
fundida. las nueces y las almend ras trituradas • 300 g de nueces
540 finamente, la harina, la esencia de vainilla y er • 300 g de almendras
aroma de almendra . • Montar las craras a punto • 1 cucharadita de eseneia
de nieve eincorporarias al compuesto . • Verter de vainilla
en los mordes y hornear durante 45·50 minutos. • 'h eueharadita de aroma

de almendra
• Dejar enfriar.• Preparar er sirope . • Colocar las
dos tartas en sendas fuentes de bordes altos y
Sirope
verter er sirope caliente encima . • Dejar reposar
hasta que 10 hayan absorbido. • Preparar la glasB Y
• 0,6 dl de kirsch
aplicar una capa sobre una de las tortas con 1/3 dei
compuesto . • Cubrir con la segunda torta y glasear
Glasa al choeolate blanco
la superficie y los lados con el resto de la glasa.
• Decorar con las virutas de chocolate.
Sirope: lIevar a ebullici6n 3.7 dl de agua y el azucar • 350 g de azuear refin ado
en una cazuela a fuego medio y cocer durante • 550 g de mantequilla
20 minutos . • Retirar dei fuego y agregar el kirsch. • 300 g de chocolate

blaneo .
Glasa al chocolate blanco: batir las yemas hasta
• 112 eucharadita de aroma
que esten claras . • Disolver el azucar en 1,5 dl de de almendra
agua en una cazuela a fuego medio . • Hervir hasta • 350 g de virutas de
que, si vertemos una cucharada dei sirope en un chocolate blaneo
recipiente con agua fria, forme una bolita dura.
• Verter el compuesto en e) recipiente con las Cantidades para
una torta de 24 cm
yemas y seguir removiendo hasta que este frio.
de diametro
• Al'\adir la mantequilla, alternando con el chocolate Preparacien: 90 min
triturado toscamente, y seguir mezclando hasta Coeeien: 45-50 min
Difieullad: 2
obtener un compuesto denso y liso.
TARTA CON RELLENO
OE AVELLANAS
Forrar un molde ajustable con papel de hornear. • 200 g de harina bJanca

• Fundir el chocolate. desmenuzado toscamente. • 120 g de choco Jate
al bai'io Maria .• Mezclar la harina. la levadura y fondant
1 cucharadita y I/,
una pizca de sal. • Trabajar las yemas con er azucar de Jevadura en poJvo
y er aroma de almendras hasta obtener un compuesto
542 • 3 huevos grandes
claro y cremoso . • Ai'iadir gradualmente er compuesto
• 70 g de aZlicar refinado
a base de ha rina, altemande con er chocolate y la
'/, cucharadita de aroma
nata, hasta obtener un compuesto homogeneo. de almendra
• Montar las claras a punto de nieve eincorporarias • 1,25 dl de nata fresca
delicadamente . • Verter en el molde . • Meterio en er • 40 g de cacao amargo
horno, todavia frio, calentarlo a 200 oe y hornearlo
• Una cestita de
durante 25 minutos . • Baje el homo a 150 oe
y dejelo frambuesas
otr05 15 minutos • Dejar enfriar en er molde. • 5al
• Despegar la tarta de los bordes. volcar la tarta
sobre una reji lla y dejar enfriar completamente. Relleno
• Cortar la tarta horizontalmente en tres discos. • 2,5 dl de nata fre sca
• Prepa rar el relleno y distribuir una capa sobre 350 g de crema de
uno de los discos . • Cubrir el segundo disco con 3vellanas
una capa de relleno.• Repetir la operaci6n y distribuir • 90 g de mantequi lla

el resto dei relleno sobre la superficie y los bordes
de la tarta . • Espolvorear con el cacao y decorar con Cantidades para
una tarta de 20 cm
las frambuesas. de di~metro
Relleno : lIevar la nata a ebullici6n . • Retirar dei Preparaci6n: 45 min
fuego y anadir la crema de aveJlanas . • Mezclar Cocci6n: 25 min
Dificultad: 2
delicadamente hasta obtene r un compuesto
homogeneo . • Agrega r la mantequiJla fund ida y
mezclar. • Mantener 30 minutos en la nevera.
tI).
«0 TARTA GOLOSA
•
f-_
Ir "
«.
f- o
Precalenta r el hom o a 190 oe . •
Forrar dos moldes • 100 g de harina blanca
con papel de hornear. • Trabajar los huevos y el • 6 huevos grandes
aZI.Jcar hasta obtener un compuesto espumosa. • 150 g de azucar refinado
• Mezclar la harina. la fecula, el cacao y la esencia de • 50 g de fecula
vainilla. eincorporar delicadamente el compuesto • 50 g de cacao amargo
544 de huevos y azucar.• Anadir la mantequilla fundida. • 11. cucharadita de esencia
• Verter el compuesto en el molde . • Hornear durante de vainilla
35-40 minutos . • Dejar enfriar durante 15 minutos • 80 g de mantequilla

fundida
y volcar sobre dos rejillas para enfriarlas totalmente.
• Preparar el sirope. • Cortar la tarta par la mitad,
horizontaJmente, y empaparla con sirope. • Preparar
•
•
200 g de frambuesas
200 g de moras '.
• 1 cucharadila de cafe
la mousse de chocolate . • Aplicar una capa sobre uno soluble
de los discos. cubrir con el otro disco y distribuir el • 50 g de azucar luslre
reste de la mousse sobre la supertieie y los lados.
• Cortar la segunda torta a daditos y decorar la Sirope al ron
torta pegandolos a la superiicie. • Oecorar con las • 50 g de azucar refinado
frambuesas y las moras y espolvorear con el azucar
• 0 ,6 dl de ron
lustre.
Sirope al ron: lIevar el azucar a ebu ll ici6n con una
Mousse de chocolate
cucha rada de agua . • Hervir ligeramente hasta que
el azucar este disuelto. • Retirar dei fuego y dejar fondant
enfriar. • Anadir el ron. • 5 dl de leche
Mousse de chocolate: fun dir el chocolate con leche • 1 cucharadita de esencia
al bano Maria, anadir una pizca de sal y la esencia de vainilla
de vaini lla . • Dejar enfriar. • Trabajar las yemas con • 4 huevos
el azucar hasta que esten espumosas .• Montar las • 50 g de azucar refinado
claras a punto de nieve y mezcIarias delicadamente
con las yemas . • Incorporar el chocolate fundido. Cantidades para una tarta
• Dejar enfriar en el frigorffico durante cuat ro horas. Preparaci6n: 90 min
Cocci6n: 35-40 min
Dificultad: 2
(/) " TARTA CON MOUSSE DE
.; 0
f- " CHOCOLATE Y NUECES
• Calentar el homo a 180 oe . • Forrar un molde • 250 g de harina blanca

ajustable con papel de hornear. • Mezclar la harina, • 200 g de azucar refinado
el azticar, el caeae, la levadura y una pizca de sal. • 50 g de cacao amargo
• Hacer un volcan eincorporar el cafe tibio, el aeeite, • 2 cucharaditas de levadura
la esencia de vainilla y el huevo, hasta obtener un en polvo
546 compuesto homogeneo . • Verter en el melde y • 2,5 dl de cale luerte
hornear durante 40-45 minutos . • Dejar enfriar la • 0 ,9 dl de aceite de semillas
tarta en la nevera, luego desmoldarla y cortarla par • 1 cucharada de esencia

de vainilla
la mitad horizontalmente . • Preparar la mousse y la
crema ganache . • Velver a colocar uno de los discos
• 1 huevo
• 200 g de nueces
en eJ molde ajustable y aplicar una capa con V3 de
la mousse .• Superponer otro disco y cubrirlo con el
• 5.1
resta de la mousse . • Mantener un dia entero en el
Mousse de chocolate
frigorifico . • Cuando Ja mousse este s6lida, sacar la
tarta dei molde y pegar las nueces troceadas en los fondant
bordes .• Cubr ir la superiicie con crema ganache.
Mousse de chocolate : fund ir el chocolate y la
mantequilla al bane Maria, agregar una pizca de sal de vainilla
y la esencia de vainilla . • Batir las yemas hasta que 8 huevos grandes
esten espumosas . • Montar las claras a punto de • 4 eucharadas de azucar
nieve, anadiendo gradualmente el azucar segun refinai:to
vayan montando . • Incorporar el chocolate fundido. • 3,7 dl de nata fresca
• Montar la nata a punto de nieve e incorporarla al • 1 pizca de sal
compuesto.
Crema ganache (ver receta
base en la pag. 686)

• • • Esta tarta de chocolate con mousse y crema de 24 cm de diametro
ganache es perlecta como tarta de cumpleatlos y para Preparaci6n: 60 min
+ 24 horas en er frigorffico
ocasiones especiales. Cocci6n: 40·45 min
Dificullad: 2
BRAZO DE GITANO
DE CAFE

(35 x 26 cm) con papel de hornear. • Tamizar la • 5 cucharaditas de
levadura en polvo
harina, tres eucharadas de cacao y la levadura en
un caza . • Montar las yemas y el azucar hasta • 3 huevos grandes
obtener una crema . • En otro recipiente, montar • 100 g de azucar ref inado
548 las claras a punto de nieve con una pizca de sal 1 cucharadita de cafe
soluble
y ai'ladir un tercio al compuesto de huevo y azucar.
• Incorporar los ingred ientes. alterna ndolos con el
• 2 cucharadas de azucar
cafe disuelto en dos eucharadas de leche. y anadir lustre
las claras montadas restantes . • Verter el compuesto
• 5al
en el melde y hornear durante 13-15 minutos.
• Mientras la torta este en el horno, espolvorear Relleno
aZlkar lustre sobre un pano. • Volcar la torta sobre • 2,5 dl de nata fresca
el pai'lo. • Retirar el papel de hornear y eliminar los • 1 cucharada de cafe
bordes crujientes . • Enrollar el bizcocho de lado, soluble
a 10 largo, ayudtmdose con el par'lo. • Dejarlo enfriar. • 60 g de chocolate
• Preparar el relleno.• Desen rollar la masa y cubrirla blanco
con una capa de relleno . • Enrollarlo nuevamente

y espolvorearlo con el resto dei cacao. Cantidades para un
brazo de 26 cm
Relleno: montar la nata con el cafe, disuelto en una Preparaci6n: 30 min
cucharada de agua hirviendo . • Agregar el chocolate Cocci6n: 13-15 min
Dificultad: 2
triturado toseamente . • Mezclar bien.
1/).BRAZO DE GITANO
0
0:
• CON FRAMBUESAS
1--
a:"
0:.
1- 0
Precalenta r el horno a 190 oe . • Forrar un molde • 75 g de harina blanca
de 38 x 26 cm con papel de hornear. • Fundir el 500 g de frambuesas
chocoJate triturado toscamente al bar'lo Marfa, • 125 g de chocolate
blanco
con el agua a medio hervor, luego dejarlo enfriar.
• Tamizar la harina. la levadura, el bicarbonato y • 1/. cucharadita de
levadura en polvo
550 una pizca de sal en un recipiente de tamai'io medio.
• Ih cucharadita de
• Trabajar los huevos y el azucar en un recipiente bicarbonato
amplio con una batidora electrica a alta velocidad • 4 huevos grandes
hasta obtener una crema densa y clara . • Agregar • 150 g de azucar refinado
la vainilla . • Incorporar los ingredientes secos, • 1 cucharadita de esencia
alterntmdolos con dos eucharadas de agua, y ai'iadir de vai nilla
f inalmente er chocolate . • Verter eJ compuesto en el • 2 cucharadas de azucar
lustre
molde y hornear durante 15-20 minutos, 0 hasta
que la masa este elastica al tacto, • Dejarlo enfriar. • 5"
• Preparar la crema chantillf y distribuirla
Crema cha ntil1f
uniformemente, dejando un margen de 2,5 cm en
los bordes . • Repartir las frambuesas. en roll ar la • 2,5 dl de nata fresca
tarta y espo lvorearla con azucar lustre. • 2 cucharadas de azucar

refinado
Crema chantillf: montar la nata a punto de nieve
• Ih cucharadita de
con el azucar y la vainilla utilizando una batidora esenc i ~ de vainilla
electrica a alta velocidad.
Cantidades para
un brazo de gitano
de 26 cm
Preparaci6n: 30 min
Cocci6n: 15·20 min
Dificultad: 1
TARTA A LA CREMA
DE MANTEQUILLA

Forrar un molde • 50 g de harina btanca
eon papel de hornear. • Fundir la mantequ illa en • 6 g de mant equitta
una cacerola . • Trabajar los huevos enteros con • 5 huevos + 5 ctaras
el aZl.icar hasta obtener un compuesto cremoso. • 200 g de azucar
• Montar las claras a punto de nieve . • Verter refinado
552 el compuesto en el molde y hornear durante • 130 g de atmendras
25-30 minutos . • Dejar enfriar. • Prepara r el sirope. • 2 eucharadas de cacao

amargo
la crema de mantequilla y una dosis de crema
• 5"
ganache . • Cortar la tarta. horizontalmente, en tres
partes . • Colocar un disco sobre una fuente de
Crema ganache (ver recet a
servir y verter 1/3 de sirope . • Aplicar una capa base en ta pag. 686)
de crema de mantequilla y V3 de crema ganache.
• Cubrir con el otro disco, verter 1/3 dei sirope y Crema de mantequitta
aplicar 1/3 de la crema ganache . • Culminar eon • 75 g de azucar refinado
el ultimo disco. y empaparlo con el reste dei sirope. • 2 yemas de huevo
• Aplicar una capa sob re la superficie y los bordes • 125 g de mantequitta
con el resto dei ganache y espolvorearla con el
cacao antes de que se consolide . • Mantener una 5irope
hora en el frigorifico, antes de servirla.
• 10 0 g de azucar refina do
Crema de mantequill a: fundir 0,6 dl de agua y el
• 0,6 dl J{e ron
azt.icar en una cazuela a fuego medio. • Batir las
yemas hasta que esten espumosas y ai'ladir el
Cantidades para una
sirope caliente . • eocer al bano Marfa hasta que la tarta de 24 cm de
crema forme un velo sobre la euchara . • Dejar diämetro
Preparaci6n: 90 min
enfriar el compuesto sumergiendo el cacito en Cocci6n: 25·30 min
hielo . • Montar la mantequilla hasta que quede Dificultad: 2
como crema y anadirla al compuesto mezclando
hasta que este cremoso.
Sirope: lIevar a ebullici6n el azucar y 1.2 dl de agua,
dejar enfriar y ai'ladir luego el ron.
Ul "
~o
TARTA VIENESA
f- "
Ir "
~w
f-o
Precalentar el horno a 180 oe . • Forrar un molde • 50 g de harina blanca
ajustabJe con papel de hornear.• Mezclar las • 220 g de nueces
nueces molidas, la harina, la levadura y una pizca • 1/. cucharadita de
levadura en polvo
de sal. • Montar la mantequilla con la mitad deI
azücar y la esencia de vainilla hasta obtener una • 250 g de mantequilla
554 crema . • Agregar Jas yemas. de una en una. • 250 g de az(icar refinado
• Montar las claras a punto de nieve. agregando el • 1 cucharadita de esencia

de vainilla
resto dei azucar (2-3 eucharadas a la vez) cuando
• 5 huevos gra ndes
empiecen a montar. • Incorporar la mitad de las
• 160 g de mermelada de
claras y luego agregarlo tode al compuesto de naranja
nueces . • Incorporar el resto de Jas claras de huevo • 5"
montadas . • Verter el compuesto en el melde
y hornear durante 50-60 minutos . • Dejar enfriar Glasa al chocolate
en el molde durante 10 minutos, desmoldar luego • 150 g de chocolate
y dejarlo enfriar sobre una rejilla . • Cortarlo por fondant
la mitad, horizontalmente .• Cotocar un disco de • 120 g de mantequilla
pasta sobre una fuente de servir y distr ibuir ta • 2 eucharadas de nata
mermetada sobre ta superficie . • Cubrir con et fresca (opcional)
disco restante . • Preparar ta glasa y aplicarla sobre

la superficie. dejandola escurrir par los bordes. Cantidades para una
tarta de 24 cm de
Glasa al chocolate: fundir el chocolate al bai'io dia metro
Marla. • Retirar dei fuego y ai'iadir la mantequilla. Preparacion: 35 min
Cocci6n: 50-60 min
• Segun el gusto, se puede ai'iadir tambien la nata.
Dificultad: 1
• La glasa tiene que ser brillante.
IJ) O
.: 0
TARTA BLANDA
,
1- o- CON LlMON Y KIWI

Ir "
.: .
1- 0
Precalentar el horno a 180 oe. .
de 26 cm de diametro eon papel de hornear. • 4 huevos grandes
• Montar las claras a punto de nieve . • Agregar • 120 g de azucar refinado
las yemas y el azticar hasta obtener un compuesto • 1 cucharadita de esencia
claro y denso. • Agregar el resta de los ingredientes. de vainilla
556 • Hornear durante 15-20 minutos . • Volcar la tarta • 1 cucharadita y 1J.

de levadura en polvo
sobre una rejilla y dejar enfriar. • Preparar la
mousse y la decoraci6n de lim6n . • Colocar la tarta
• 'J. cucharadita
de bicarbonato
en un molde ajustable despues de haber eliminado
la costra superior. • Distribuir primero la mousse Mousse al chocolate blanco
y luego la decoraci6n . • Reservar en el frigorffico • 180 g de chocolate blanco
un minima de seis horas, 0 hasta que la decoraci6n • 180 g de mascarpone
haya solidificado. • Decorar Ja superficie eon laminas
de kiwi antes de servir.
• 0,8 dl de zumo de naranja
Mousse al chocolate blanco : disolver el chocolate
• 2 hojas de gelatina
triturado al bano Ma rfa .• Dejar enfriar. • Montar el
mascarpone y el azucar hasta obtener una crema
y amalgamar con el chocolate fund ido . • Poner el Decoracion al limon
zumo de naranja en un cazo a fuego medio-bajo
• 1,2 dl de zumo de lim6n
y calentar. • Anadir la gelatina y mezclar bien hasta
que este disuelta . • Dejar enfriar durante 30 minutos.
• 1 cucharadita de gelatina
• Incorporar el zumo de naranja al compuesto a base en polvo
de mascarpone . • Montar la nata y amalgamarla al • 3-4 kiwis
compuesto.
Oecoraci6n al lim6n: poner el zumo de limon y el Cantidades para una tarta
azucar en una cazuela a Ilama baja y mezclar hasta de 26 cm de diametro
Preparaci6n: 60 min
que el azucar este disuelto . • Retirar dei fuego y Cocci6n: 15-20 min
ai'ladir la gelatina . • Mezclar hasta que este ligada + 6 horas para enfriar
y dejar enfriar. Dificultad: 2
.-
"I
"'«0" TARTA DE CHOCOLATE
1- " Y RICOTTA
Precalentar el horno a 190 oe . • Forrar dos • 100 g de harina blanca

moldes de 24 cm de diametro con papel de • 220 g de almendras
hornear.• En un caza, mezclar las almendras • 100 g de cacao amargo
trituradas finamente, la harina. el cacao, la levadura • 1 cucharadita y 'h de
levadura en polvo
y una pizca de sal. • Mentar las yemas con 200 g
558 de azucar. la esencia de vainilla y la esencia de • 8 huevos grandes
almendra . • Anadir el compuesto a base de harina, • 300 g de aZIJcar refinado
alternandolo con la leehe . • Mentar las claras a • 2 cucharaditas de esencia

de vainilla
punto de nieve, con el reste dei azucar, y ligar con
• 1,2 dl de leche
el compuesto . • Verterlo en los mol des y hornear
durante 20-25 minutos . • Dejar enfriar
• Virutas de chocolate
completamente . • Cortar las tartas por la mitad, fondant (opcional)
horizontalmente. • Preparar el relleno y aplicar
1/3 sobre un disco de la tarta . • Cubrir eon el otro
• 5.'
disco y seguir aplicando relleno al reste de los ReUeno de ricotta
discos . • Preparar la crema al chocolate y untarla
• 500 g de ricotta
sobre la superficie de la tarta . • Espolvorear con
azucar lustre .• Se puede decorar con virutas de
• 80 g de azücar refinado
chocolate fondant.
• 50 g de naranja confitada
Relleno a la ricotta : montar la nata en un recipiente .
• En otro, trabajar Ja ricotta y el azucar lustre, con
Crema al chocolate
la corteza de naranja triturada . • Agregar la nata
montada.
Crema al chocolate: montar la nata con el azucar
lustre, el caca o y la esencia de vainilla.
de vainiUa

Preparaci6n: 50 min
Cocci6n: 20-25 min
Oificultad: 2
,
DELICIAS AL CAFE
Y AVELLANAS
Precalentar el horno a 180 oe . • Ferrar un molde • 120 g de harina blanca

de 26 cm de dia metro con papel de hornear. • 120 g de avellanas tostadas
• Mentar las claras a punto de nieve . • Anadir las • 4 huevos grandes
yemas y el azucar hasta obtener un compuesto • 120 g de azucar refinad o
clara y densc . • Incorporar el resta de ingredientes. • 1 cucharadita de vainilla
560 salvo las avellanas .• Hornear durante 15-20 minutos. 1 cucharadita y 'j, de
• Volcar la tarta sobre una rejilla y dejarla enfriar. levadura en polvo
• Cortar la tarta en dos estratos horizontales. • lj,cucharadita de

bicarbonato
• Preparar la crema al cafe y distribu ir 1/4 sobre uno
• 1 cucharada de cacao
de los pisas . • Cubrir con otra capa y repartir el reste amargo
de la crema entre la supertieie y los lades . • Decorar
los bordes de la tarta con las avellanas desmenuzadas. Trufas al cafe
• Preparar las trufas y disponerlas sobre la superficie. 2 cucharaditas de cafe
espolvoreando con un poco de cacao. soluble
Crema al cate : poner el chocolate y la nata al bano • 1 cucharadita de licor al
cafe
Marfa, mezclando hasta que el chocolate este
disuelto. • Montar la mantequilla hasta obtener una • 120 g de chocolate fondant
crema, y agregar gradualmente el aZl.icar lustre. • 3 cucharadas de nata fresca
• Anadir el chocolate y el cate soluble disuelto

en una cucharada de agua. Crema al cafe
Trufas al cafe: poner el choeolate y la nata aJ bano • 1 cucharadita de cafe

soluble
Marfa, mezelando hasta que el ehoeolate este
• 300 g de chocolate blanco
disuelto . • Dejar enfriar. • Disolver el cate soluble
en el tieor al cate y anadirlo al ehoeolate fundido.
• Tener aproximadamente una ho ra en el frigor ffieo.
• 150 g de azucar lustre
• Formar bolitas (unas 12) con una cucharita
y disponerlas sobre una fuente. • Poner de nuevo
en el frigorffico hasta que se endurezean. de 26 cm de dia metro
Preparaci6n: 60 min
Cocci6n: 15 min
Dificultad: 2
Ul"
0:0
DACQUOISE
r_" DE AVELLANAS
0:"
0:.
rO
Precalentar el horno a 150 oe. . Poner tres discos • 220 g de avellanas
trituradas finamente
de papel de hornear de 24 cm de diametro sobre
dos bandejas de horna . • Mentar las claras a punto • 6 claras de huevo
de nieve y er azucar, amalgamar las avellanas y la • 300 g de azucar

refinado
fecula . • Poner la pasta en una manga pastelera con
• 1 cucharadita de tecula
una boquilla lisa de 1 cm y hacer un espiral de
Av ellanas tostadas para
merengue (part iendo dei centre) sobre cada uno de decorar
los discos de papel de hornear, dejando un borde
de 1.5 cm . • Nivelar el merengue y hornearlo Relleno al chocolate
durante unos 90 minutos .• Dejar enfriar durante • 250 g de chocolate
10 minutos, luego volcar sobre una rejilla . • Retirar fondant
er papel de hornear y dejar enfriar completamente. • 6 yemas de huevo
• Preparar el relleno . • Disponer un estrato de 200 g de azucar
refinado
merengue sobre una fuente y aplicarJe 1/3 dei
relleno . • Repetir dos veces el procedimiento, • 200 g de mantequilla
terminando con el relleno .• Decorar la superficie • 2 cucharaditas de

esencia de vainilla
con las avellanas desmenuzadas toscamente.
Relleno al chocolate : disolver el chocolate al bano
Cantidades para una
Marfa y dejarlo enfriar. • Trabajar las yemas hasta tarta de 20 cm de
que esten claras . • Poner el aZlkar y 1,2 dl de agua diametro
Prepafllci6n: 60 min
en una cazuela a fuego medio-bajo y mezclar hasta
Cocci6n: 90 min
que se haya disuelto el azucar. • Dejar hervir unos Dificultad: 2
minutos, retirar dei fuego y amalgamarlo con las
yemas .• Montar la mantequilla hasta obtener una
crema e incorporar, poco apoco, el chocolate y la
esencia de va inilla , sin parar de remover hasta que
el compuesto este blando y sea hkil de aplicar.
Ul"
~ 0
SUPREMA ,
f-" AL CHOCOLATE Y LlMON
Merengue: precalentar el homo a 120 oe .. Cortar Merengue

tres discos (24 cm de diametro) de papel de 4 claras de huevo
hornear y ponerlas sobre dos bandejas de horno. • 200 g de azucar
refinado
• Mentar las claras a punto de nieve . • Ai'ladir el
azucar. • Dividir el merengue en tres partes iguales
564 y repartirla sobre los discos . • Meter en el homo y Genoise al chocolate
eocer durante 60-70 minutos . • Apagar el homo • 100 g de harina blanca

y dejar enfriar el merengue en su interior, co n la • 100 g de fecula
puerta abierta. 50 g de cacao amargo
Genoise al chocolate: precalentar el homo a 190 oe. • 6 huevos grandes
o Forrar un molde hondo con papel de hornear. • 150 g de azucat refinado
• Tamizar la harina. la tecula y el cacao en un cazo. • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
• Meter los huevos y el azücar en una cazuela al
• 90 g de mantequiUa
bai'lo Maria y batir con una espatula hasta que se fundida
haya disuelto el azucar. • Mezclar con una batidora
hasta que enfrfe .• EI volumen dei compuesto debe Crema al limon
duplicarse 0 tri p licarse . • Seguir mezclando a mano. 3 huevos grandes
o Al'\adir gradualmente los ingredientes tamizados,
mezclando atentamente . • Poner parte dei
3 cucharaditas de
compuesto en un cazo pequel'\o e incorporar corteza de limon rallad a
Ja mantequilla fundida y la esencia de vainilla, • 120 g de mantequilla
luego al'ladir el reste dei compuesto . • Batiendo
rapidamente. verter el compuesto en el molde Sirope
y nivelarla con una espatula . • Hornear durante • 100 g de azucar refinado
20-30 mi nutos, 0 hasta cuando Ja supe rficie se 4 eucharadas de zumo
haya dorado y este esponjosa al tacto y, al introducir de li mon
un mondadientes en el centro de la tarta. este salga
seco . • Dejar enfriar durante algunos minutos en el
molde. • Volcar luego sobre una reji lla . • Retirar
el papel de hornear y dejar enfriar completamente.
• Cuando este fda, cortarla en tres discos Decoraci6n
horizontales. • 2,5 dl de nata fresca
Crema al limon: con una espiltula, mezclar los • 1 cucharada de azucar
lustre
huevos, el azucar, la corteza y el zumo de lim6n.
• Poner al fuego, a lIama ba;a . • Agregar la • 'h cucharada de esenda
de va inilla
mantequilla, poco apoco . • Cocer lentamente, S6S
• 50 g de almend ra s
mezclando sin parar, durante unos 10 minutos. laminadas
• Dejar enfriar en el frigorffico.
Sirope : poner el azucar, el zu mo de lim6n y dos Cantidades para una
cucharadas de agua en una cazuela a fuego medio- tarta de 24 cm de
diametro
bajo y mezclar hasta que el azucar este disuelto.
Preparaci6n: 2 horas
• Dejar enfriar. Cocd6n: unas 3 horas
Decoraci on: Colocar un disco de genoise en una + 60 min para enfriar
Dificullad: 2
fuente de servir, cubrir con una capa de crema al
lim6n, superponer un disco de merengue, verter el
sirope y cubrir con otra capa de crema al Iim6n.
• Repetir el proced im iento, acabando con un disco
de genoise .• Montar la nata, el azucar lustre y la
esencia de vainilla y apticarla sobre la tarta.
• Decorar la superficie y los bordes de la suprema
con las laminas de almendra.
TARTA OE NARANJA
Y CHOCOLATE
• Precalentar el horno a 180 oe . • Cubrir el fondo de • 150 g de harina blanca

un mo lde ajustable eo n papel de hornear.• Trabajar • 50 g de cacao amargo
las yemas eon 4 eucharadas de agua hasta que • 4 huevos grandes
esten claras . • Ai'iadir 2/3 dei azucar, la corteza y • 200 g de azucar
el zu mo dei lim6n . • Montar las claras a punto de refinado
568 nieve. agregando el aztkar en cuanto empiecen a EI zumo de 'I, lim6n
subir. y agregar al compuesto . • Tamiza r la harina • La corteza de 'I. Iim6n,

rallada linamenle
con el caeBe y ai'iad ir la levadura . • Verter en el
• 1 cucharadita 'J 'I,
molde . • Hornear durante 35·40 minutos. 0 hasta de levadura en polvo
cuando. introduciendo un mondadientes en el • 2 eucharadas de litor
centro de ta tarta, este salga seco. • Sacar dei de naranja
homo, dejar enfriar en el molde algunos minutos. • 3 eucharadas de gelatina
de albaricoque
volcar luego sobre una rejilla . • Dejarlo enfriar,
80 g de almend ras
y corta r lo par la mitad, ho rizontalmente. • Verter
desmenuzadas
el licor a la naranja sobre los discos de tarta.
• Preparar el relleno . • Colocar un disco sobre
Relleno
una fuente de servir y el anillo ajustable dei molde
4 'Jemas de huevo
alrededor.• Aplicar el relleno y cubrir con el segundo
• La corteza de una
disco .• Mantener un minimo de tres horas en el naranja, rallada
frigorifico, 0 hasta que la tarta haya endureci do. finamente
• Separar los bordes dei molde . • Calentar la gelatina 120 g de azucar refinado
de albaricoque a fuego bajo, y aplicarla sobre la tarta. • 2 hojas de gelatina
• Disponer las almendras. • Preparar la guarnici6n a • EI zumo de 3 naranjas
la naranja y verterla sobre la tarta . • Decorar con las • 1 cucharada de zumo
de limon
estrellas de carambola y las cerezas escarchadas.
Relleno: trabajar las yemas con la corteza de • 2 dl de nata
naranja y el azucar hasta obtener un compuesto

claro . • Sumergir la gelatina en el zu mo de naranja
y de limOn . • Dejar ablandar durante tres minutos,
luego calentar a fuego bajo hasta que empiece a
espesar. • Ret irar dei fuego eincorporario al
Decoraci6n a la naranja
compuesto de las yemas y el azucar. • Montar
la nata y amalgamarla con los demas ingredientes.
Oecoraci6n a la naranja: calentar la mantequilla
• 3 naranjas cortadas a
y el azucar y af'iadir los trocitos de naranja.
laminas finitas
• Cocer hasta que las naranjas empiecen a 569
• Aiguna lamina de
caramelizar. carambola y cerezas
esca rchadas
Cantidades para una

tarta de 26 cm de
dia metro
Preparaci6n: 60 min
+ 3 horas de frigorlfico
Cocci6n: 35-40 min
Dificultad: 3
DACQUOISE RICA
CON FRUTAS DEL BOSQUE
Precalentar el horno a 150 oe . .

Forrar tres moldes 500 g de frutas dei
bosque
redendes con papel de hornear. • Montar las claras
a punto de nieve en un cueneo hasta que esten • 4 claras
s6lidas, luego ar'ladir gradualmente el azucar. • 200 g de azucar

refinado
• Amalgamar las almend ras, trituradas finas, y
• 150 g de almend ras
572 la esencia de almendra . • Con una euchara,
distribuir uniformemente el compuesto en los de almendra
moldes . • Ho rnear durante 60·70 minutos, y dejar 1,2 dl de ron
enfriar en los moldes algunos m inutos mas. • 2 bizcochos al chocolate
• Volcar sobre una rejilla . • Eliminar el papel de de 23 cm de dia metro
(ver receta base en la
hornear y dejar enfriar completamente . • Dividir
pag. 696)
los dos bizcochos horizontalmente par la mitad.
• Disponer una mitad sobre una fuente de servir.
Glasa al chocolate
• Emborrachar con el ron y aplicar parte de la glasa. (ver receta base
• Cubrir con un estrato de merengue y aplicar en la pag. 688)
suavemente glasa .• Superponer Ja otra mitad dei
bizcocho .• Repetir el procedimiento hasta que se Cantidades para
una tarta de 24 cm
termine el bizcocho. la glasa. el ron y el merengue. de dia metro
completando con un estrato de bizcocho glaseado. Preparaci6n: unas
• Dejar en el frigorifico 1·2 horas para que el 2 horas + 1-2 horas
para eflfriar
merengue se ablande y se pueda cortar. • Disponer Cocci6n: 4 horas
las frutas dei bosque sobre la superficie. y media
Dificultad: 3
••• EI bizcocho no contiene ni mantequilla ni aceite

y se puede utilizar corno base para muchas tartas de
pisas y otros postres. Se puede sustituir la corteza
de Iim6n por esencia de vainilla u olros aromas,
dependiendo deI uso que se le quiera dar.
,
DULCISIMOS
Ul
o HUEVOS
~
Ul
OE PASCUA
U
.J
A LACAYENA
::J
o
Untar delicadamente dos mol des de 12 mitades de • 75 g de chocolate blanco
huevos pequer'los con un algod6n empapado con un • 2 eucharadas de aeeile
de semillas
poco de aceite . • Si se observan gotitas. eliminar
los excesos, • Colorear el chocolate blanco, • 2 golas de colorante roja
a base de aeeile
triturado y fundido, con el colorante roja . • Es muy
576 importante que el colorante sea a base de aceite: fondant
un colorante a base de agua endurecerfa el
chocolate . • Verter el chocolate a punto de hebra Relleno
sobre los maides. formando lineas . • Oejar las • 300 g de chocolal e
enfriar y endurecer. • Aplicar el chocolate fondant, fondant
triturado y fundida, con la ayuda de un pincel • 1,25 dl de nala fre5ca
de cocina y formando un estrato de unos 2 mm. 2 eucharadas de
mantequilla
• Oejar endurecer completamente el chocolate.
• I/,cucharadita de cayena
• Prepara r el relleno y lIenar los huevos hasta casi
en polvo
el borde . • Tenerlos en la nevera hasta que el
relleno este s6lido . • Sacar dei frigorifico y aplicar
Cantidades para
un poco de chocolate fundido sobre el relleno. unos 24 huevos
• Nivelarlo con una espatula para cerciorarse de Preparaci6n: 35-40 min
+ 30-40 min para enfriar
que la superficie estil lisa . • Oejar endurecer dei
Dificultad: 2
todo los huevos antes de uni rias con un poco de
chocolate fundi da.
Relleno: calentar el chocolate y la nata al bai'lo
Marfa , con el agua a medio hervor. • Mezclar de vez
en cuando hasta que el compuesto sea brillante y
homogeneo . • Reti rar el cazo dei fuego y agregar la
mantequilla y las guindiilas de cayena . • Pasarlo a
una jarra y dejarlo enfriar.
~ TRUFAS AL CONAC
~
Ifl
U
-'
:J
o
Calentar el chocolate, la glucosa y la nata al bar'lo 6 cucharadas de conac
Ma ria, con el agua a medio hervor. • Mezclar de vez • 225 g de chocolate
fundido
en cuando hasta que el compuesto sea brillante y
homogeneo. • Retirar el caza dei fuego y al'ladir el • 600 g de chocolate
con leche
lieor y la mantequilla . • Verterlo tode en una
578 • 2 cucharadas de gtucosa
bandeja de homo y cubrir con film transparente. Ifquida
• Mantener el compuesto en el frigorffico durante • 5 dl de nata fresca
1-2 horas, 0 hasta que este frfo y consistente al • 2 cucharadas
tacto . • Con la ayuda de una cucharilla, form ar de mantequilla
bolitas que, una vez amasadas con las manos, se • 150 g de chocolate
fun dido para decorar
depositarim en una fuente . • Continuar hasta agotar
el compuesto. • Tener las trufas en la nevera • 125 g de azucar lustre
durante 30 minutos . • Fundir el chocolate al bai'lo

Cant idades para 60
Marfa eon el agua a medio hervor. • Una vez que
trufas
este disuelto, dejar enfriar durante aJgunos minutos. Preparaci6n: 15 min
• Tamizar el azucar lustre sobre una fuente. + unas 2 horas en
el frigorffico
• Untarse la palma de la mano con un poco de Dificultad: 2
chocolate, pasar las trufas por el chocolate y,
a continuaci6n, por el azucar lustre . • Repetir
el procedimiento hasta agotar los ingredientes.
2 TRUFAS A LA GROSELLA
~
I/)
U
J
:J
o
Calentar el chocolate fondant. el chocolate con • 0,6 dl de sirope
de grosella
lec he, la gl ucosa y la nata al bar'lo Marfa, co n el
agua a medio hervor.• Mezclar de vez en cuando • 150 g de chocolate
fondant
hasta que el compuesto este brillante y transparente.
• Retirar el caza dei fuego y agregar el sirope y con leche
580 la mantequilla fundida . • Verterlo en una fuente • 2 eucharadas de glucosa
y cubrir con film transparente . • Mantener el • 5 dl de nata fresca
compuesto en la nevera durante 1-2 horas, 0 hasta 2 eucharadas de
que este tr fo y consistente al tacto . • Con la ayuda mantequilla
de una cucharilla. formar bolitas que. una vez 150 g de azucar lustre
amasadas con las manos, se depositarfm en una • 100 g de cacao amargo
fuente . • Continuar hasta agotar el compuesto. • 150 g de chocolate
fondant para decorar
• Tener las trufas en la nevera durante 30 minutos.
• Poner el azucar lust re y el cacao en un recipiente
Cantidades para unas
y mezclar bien . • Fundir el chocolate al bano Marfa,
50 trufas
con el agua a medio hervor. • Dejarlo enfriar Preparaci6n: 15 min
durante unos minutos . • Untarse la palma de la + 15 min para enfriar
Dificultad: 2
mano con un poco de chocolate. engrasar las trufas
de una en una. y pasarlas por la mezcla de azucar
y cacao.
~ TE..JAS AL CHOCOLATE
:1:
Ul
U
.J
::l
o
Calentar la mantequilla, el azücar y el sirope en un 45 g de harina blanca
caZQ a fuego bajo hasta que se disuelva el azucar. 15 g de cacao amargo
• Tamizar juntos la harina. el caeae y agregar el • 45 g de mantequilla
sirope, poco apoce, mezclando con una euchara • 30 g de azucar moreno
de cana
de madera para evitar la formaci6n de grumos.
582 • Una vez incorporada toda la harina y el caeao, • 20 g de sirope de cana
de azucar
dejar enfriar el compuesto durante 10 minutos.
• Precalentar el horno a 180oe . • Cubrir una bandeja
Cantidades para 25 tejas
eon papel de hornear y distribuir cucharaditas dei Preparaci6n: 20 min
compuesto encima de ella, dejando espacio en Cocci6n: unos 10 min
Oificultad: 1
previsi6n de Que doblen su tamal'lo . • Hornear las
tejas hasta que el compuesto empiece a hervir.
• Sacar !a bandeja dei horno y dejar enfriar
ligeramente, hasta que se pueda retirar dei papel
con la ayuda de una espatula . • Pasar el rodillo por
las tejas para darles forma curva y esperar hasta
que esten frias y duras.
Ul
o BASTONCITOS
~
Ul
AL CHOCOLATE BLANCO
U
.J
:J
o
Calentar 600 g de chocolate, la glucosa y la nata al • 750 g de chocolate
blanco
bar'lo Marfa, eon el agua a medio hervor. • Mezclar
• 4 cucharadas de glucosa
de vez en cuando hasta que el compuesto este
3 dl de nata fresca
bri llante y homogeneo . • Quitar el caza dei fuego
y agregar el liear y la mantequilla . • Verterlo tode 3 cucharadas de kirsch
584 en una fuente y cubrir con film transparente. • 2 cucharadas de
mantequilla
• Mantener el compuesto en la nevera durante
1·2 horas, 0 hasta que este frro y consistente al tacte. blanco a \/iru t as
• Con la ayuda de una cucharilla, formar bastoncitos.
de uno en uno, eon las manos, disponiendolos sobre Cantidades para unas
una fuente . • Proseguir hasta agatar el compuesto. 40 chocolatinas
Preparaci6n: 15 min
• Mantener 30 minutos en el frigorffico . • Poner el
+ unas 2 horas
chocolate rallado 0 a virutas en una fuente y sacar para enfriar
las chocolatinas de la nevera . • Fundir el chocolate Dilicultad: 2
blanco restante al baf'lo Marfa. con el agua a medio
hervor. • Cuando se haya disuelto, dejar enfriar
algunos minutos .• Untarse la palma de la m ano con
el chocolate. engrasar los bastoncitos y pasarios a
continuaci6n por las virutas de chocolate.
III
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III
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585
o BOCADITOS AL CHOCOLATE
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BLANCO Y FRAMBUESAS
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Engrasar y enha rinar un molde para 24 pastelitos • 110 g de harina blanca
avalados . • Tamizar 100 g de harina blanca, el • 50 g de chocolate blanco
azticar. la levadura y la harina de almend ras en un • 60 g de frambuesas
recipiente . • Agregar 85 g de mantequilla fundida congeladas
y formar una pasta . • Incorporar las claras, • 125 g de azucar lustre

586 mezclando bien . • Distribuir el compuesto en 'h cucharadi ta de
levadura en polvo
los moldes. lIenandolos 3/4 partes . • Insertar una
• 110 g de harina de
frambuesa en ca da uno de ellos, y espolvorear almendra
con chocolate triturado f inamente . • Hornear los • 100 g de mantequilla
pastelitos a 180 oe durante 8-10 minutos. hasta que • 6 yemas de huevo
esten dorados y s6lidos, pero alm humedos en el
centro . • DesmaidarIos y servir a temperatura Cantidades para 24
ambiente. pastelitos
Preparaci6n: 10 min
Cocci6n: 8-10 min
Dificultad: 1
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o FONDANT AL CHOCOLATE
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BLANCO Y NUECES
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Forrar una bandeja de 25 x 20 cm con papel de • 100 g de chocolate
blanco
hornear. • Calentar la mantequilla, la leche y el
aZlkar y la esencia de vainilla en una cazuela a • 110 g de nueces
fuego medio . • lIevar a ebullici6n y mezclar hasta • 250 g de mantequilla
que el aZLJcar se haya disuelto . • Mantener la • 3,75 dl de leche

588 ebullici6n hasta que el sirope tenga la consistencia • 500 g de azucar
refinado
de una bola blanda . • Retirar dei fuego y mezclar
con una espatula durante eineo minutos mas, hasta
de vainilla
que emp iece a espesar. • Agregar el chocolate
triturado y mezclar hasta que se haya fundido. Canlidades para 30-40
• Incorporar tambien las nueces trituradas piezas
Preparaci6n: 30 min
toseamente .• Verter el compuesto en la bandeja
+ 2-3 horas en
previamente preparada y meterio en el frigorffico el fri gorifico
para 2·3 horas, hasta que este dura. • Sacarlo dei Dificultad: 1
frigor(fico y cortarlo a cuadraditos.
o TRUFAS AL CO CO
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Y CHOCOLATE BLANCO
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o
Calentar el chocolate y la nata al bano Maria, con 80 g de coco tostado
a escamas
eJ agua a medio hervor. • Mezclar de vez en cuando
hasta que el compuesto este brillante y homogeneo.
blanco
• Retirar el cazo dei fuego y agregar el lieDr y Ja
mantequi lla . • Pasarlo a una fuente y cubrirlo con
• 3 cucharadas de Grand
590 film transparente . • Mantener el compuesto en el Marnier
frigorifico durante 1-2 horas, 0 hasta que este fr io 2 eucharadas de
y consistente al tacto . • Con la ayuda de una mant equiUa
cucharilta, form ar bolitas dei compuesto y da ries
forma con las manos, disponiendolas sobre una Cantidades para 20
trufas
fuente . • Proseguir hasta agotar el compuesto.
Preparaci6n: 15 min
• Tener unos 30 minutos en el frigorffico . • Poner + unas 2 horas para
las escamas de coca en una bandeja de horno enfriar
Cocci6n: 5-10 ffiin
precalentado a 180 oe
durante 5-10 minutos, hasta Dificultad: 2
que este dorado .• Dejarlo enfriar completamente
sobre la bandeja .• Sacar las trufas de la nevera
y tene rlas unos segundos ent re las ma nos para
calentar ligeramente la superficie. luego pasar las
inmediatamente por el coco . • Repetir el
procedimiento hasta agotar todas las trufas.
o NUBES DE MERENGUE
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AL CHOCOLATE
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o
Mezclar la gelat ina y 1.25 dl de agua eon una • 60 g de cacao amargo
batidora ehktrica y dejar reposar unos tres minutos, 3 eucharadas de gelatina
hasta que el compuesto empiece a hincharse. en polvo
• Poner el azucar, el sirope y 6 dl de agua en una • 450 g de azucar
refinado
cacerola de fondo grueSQ. • lIevar a ebullici6n y
• 1.6 dl de sirope de calia
592 dejar hervir hasta que er compuesto adquiera la de azLicar
consistencia de una bola blanda . • Retirar dei fuego • 1 cucharadita de esencia
y dejar enfria r durante algunos mi nutos .• Mientras de vainilla
tanto. agregar la mitad dei C3cao a la gelatina y • Azucar lustre
mezclarla hasta que este espumosa . • Agregar lenta
y gradualmente el sirope previamente preparado. Cantidades para unas
60 nubes
• Una vez anadido todo el sirope. agregar la esencia
Preparaci6n: 20 min
de vainilla y seguir mezclando durante unos Dificuttad: 2
10 minutos. hasta que el compuesto este homogeneo
y brillante . • Mezclar el resto dei cacao con dos
cucharadas de agua y uni rio a 1/4 de i compuesto
para las nubes .• LIenar. con eucharadas alternas dei
compuesto oscuro y dei compuesto claro. una manga
pastelera con boquilla plana de 5 mm . • Distribuir el
compuesto en pequenos moldes de papel de hornear
y espolvorear con azucar Justre. • Dejar reposar 10
minutos. hasta que las nubes hayan endurecido.
o TRONQUITOS
11)
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11)
AL PISTACHO
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o
MezcJar el mazaptm, el huevo entero y la yema, 130 g de pistachos
80 g de pistachos y la corteza dellim6n con una • 150 g de pasta de
almendras (mazaptan)
batidora eh~ctrica . • Con la cuchilla de amasar, a
velocidad media. formar una pasta . • Cubrir una • 1 huevo + 1 yema
bandeja de homo eon papel de hornear y calentar • La corteza de un limo"

594 el homo a 150 oe. . Verter ef compuesto en una • 300 g de chocolate
fondant
manga pastelera eon boquilla plana de 1 cm y
formar ti ras .• Hornear hasta que esten consistentes
Cantidades para
al tacte . • Retirar de i fuego y dejar enfriar unos 30 tronquitos
completamente sobre la bande ja . • Cortar las tiras Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 10-15 min
a fragmentos de unos 2.5 cm . • Fundir el chocolate
Dificultad: 1
al bano Maria. con el agua a medio hervor.
mezclando hasta que este completamente fundido .
• Sumergi r los tronquitos en el bano Marfa.
sujetandolos con la ayuda de dos tenedores .
• Pasarios a una rejilla donde puedan eliminar el
chocolate exces ivo . • Decorarlos con el resto de
los pistachos reducidos a laminas . • Cuando la
cobertura haya endurecido. retirar delicadamente
de la rejilla y disponerlos sobre un plato.
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595
~ PANFORTE
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Precalentar el homo a 180 oe . • Poner las avellanas • 70 g de har;na blanca
y las nueces sobre una bandeja y hornearlas hasta • 115 g de avellanas
que esten doradas . • Descascarillarlas frotandolas • 60 g de nueces
Gon un par"io . • Tostar las almendras en la bandeja • 115 g de almendras
durante unos 10 minutos, hasta que esten doradas. • La corteza de un Iim6n
596 • Triturar toscamente las avellanas, las nueces y las • La corteza de una
almend ra s. • Incorporar las cortezas, de la naranja naranja
y el Iim6n, ralladas, las frutas confitadas t roceadas, • 130 g de fruta confitada
los h igos cortados en 1/4, la harina, el caeae y 150 g de higos secos
todas las espeeies a un recipiente amplio. • 2 eucharadas de cacao

• Forrar un melde ajustable de 23 cm Gon papel • 1 cucharadita de canela
de hornear. • Calentar la miel y el aZlkar a fuego • 'I. de cucharadita
de cilantro en polvo
bajo . • Mezclar continuamente y lIevarlo a ebullici6n.
• Incorporar inmediatamente el compuesto de las
• 'I. de cucharadita de
clavo de olor en polvo
nueces y mezclar bien . • Verter en el molde
'I. cucharadita de nuez
previamente preparado y nivelar rapidamente la moscada en polvo
superficie con una espatula porque el compuesto • 3 dl de miel
se tornara pegajoso . • Cocer en el horno • 120 g de azuca r refinado
precalentado a 150°C durante 30-40 minutos. • Azucar lustre
• EI panforte parecera crudo, pero ira endureciendo
sucesivamente . • Dejelo enfriar sobre una rejilla hasta Cantidades para
que este duro y luego espolvorear con azucar lustre. un panforte de 23 cm
de diametro
Preparaci6n: 30 min
Cocci6n: 30-40 min
Dificultad: 1
~ HUEVOS DECORADOS
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Fundir el chocolate blanco trit urado al bane Marfa. • 150 g de chocolate
blanco
• Meterio en una manga pastelera con una boqu illa
finlsima y trazar lineas en zigzag en la cavid ad dei • 600 g de chocolate
fondant
molde para huevos . • Dejar enfriar. • Calentar el
chocolate fondant con ta nata al bMo Maria. con er
598 agua a medio hervor. • Mezclar de vez en cuando
hasta que er compuesto este brillante y homogeneo.
Cantidades para
• Reservar una peq uei'la cantidad . • Ret irar el cazo unos 30 huevos
dei fuego y agregar la mantequilla . • Verterlo todo Prepara ci6n: 15 min
Dificultad: 1
en los mol des previamente preparados y deja r
enfriar de nuevo . • Cuando esten bien frfos,
desmoldarlos y unirIos de dos en dos. pintando
uno de los rados con el reste dei chocolate caliente.
o HUEVOS OE PASCUA
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COLOREAOOS
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Ca lentar 600 g de chocolate y la nata al bane • 750 g de chocolate
fo nda nt
Maria, con el agua a medio hervor. • Mezclar
1,6 dl de nat a fresca
de vez en cuando para que el compuesto quede
homogeneo. retirar luego er caza dei fuego y • 60 g de mantequ iUa
agregar la mantequilla . • Verterlo a una fuente • 400 g de bolitas de

600 colores
y cubrir con film transparente . • Mantener el
compuesto en el frigorifico durante 1-2 horas.
Cantidades para
hasta que este consistente al tacto . • Sacar lo de unos 30 huevos
la nevera . • Tomar pequenas cantidades dei Preparaci6n: 15 min
compuesto con la ayuda de una euchara y formar
+ unas 2 horas para
enfriar
los huevos con las manos. pasandolos luego a una Dificultad: 1
fuente . • Proseguir hasta agotar el compuesto.
• Tenerlo 30 minutos en el frigorifico . • Rallar
el chocolate restante y fundirio al bar"le Maria.
• Poner las bolitas de ecleres en un cuenco. \
• Untarse un poco las manos con el chocolate
fundido, engrasar los huevos y pasarios par las
bolitas .• Asegurarse de que los huevos esten
completamente cubiertos de bolitas.
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o GARIBALDINI
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tIl
AL CHOCOLATE
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o
Practicar incisiones a 5 cm de distancia en la • 450 g de naranjas
o limones
corteza de los cftricos que haya elegido y
mondar ios delicadamente (reservamos la fruta para
fondant
otro uso) .• Poner la corteza en un cacito y cubrir la
con agua .• Llevar a ebullici6n, colar y enfriar tres
602 veces bajo el agua fria dei grifo .• Colarla de nuevo,
Cantidades para unas
y eliminar la pulpa en 10 posible. con la ayuda .de 24 piezas
un cuchillo bien afi lado .• Mezclar el aZI.Jcar con Preparaci6n: 60 min
+ 60 min de reposo
2,5 dl de agua en una cazuela de fondo grueso y
+ 60 min para secarse
lIevar a ebullici6n .• eocer. sin mezclar, a fuego + algunos dias para
lento. durante aproximadamente una hora, hasta endurecer
Cocci6n: 60 min '
obtene r un sirope liqu ida .• Cubri r la corteza con Dificultad: 1
agua frfa. lIevar a ebullici6n y he rvir durante
5-10 minutos . • Colarla y pasarla rapidamente a
un recipiente ampl io, sin enjuagar.• Cubrirla con
el sirope cal iente y dejarla reposar durante una hora
para co nfitar la . • Eliminar los eventua les excesos
de aZLJcar y pasar las cortezas a una rejilla colocada
sobre una fuente para que goteen . • Poner la rejilla
y la fuente al horno a 120°C durante una hora,
para que se sequen . • Sacar de i horne y dejar a
temperatura ambiente pa ra que terminen de secarse.
• Tardaran algunos dias en adquirir la consistencia
deseada .• Cuando lIegue el momento, sumergir
la mitad de cada corteza en chocolate fundido.
• Dejar enfriar.
• • • Tambien se pueden preparar utilizando,

simplemente, fruta confitada cortada a /;;iminas .
Bastara con sumergirla en chocolate fundido.
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603
o NUECES DEL BRASIL
III
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RECUBIERTAS
U DE CHOCOLATE
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Cubrir una bandeja con papel de hornear y • 200 g de nueces dei
Brasil
engrasar ligeramente eJ papel. • Mezclar 1,25 dl
• 150 g de chocotate
de agua y el azucar en un cacito de tondo grueso.
fondant
• Llevar a ebullici6n a fuego medio .• Cuando el
• 10 g de mantequitta
azucar empiece a hervir, bajar rapidamente la
• 225 g de aZIJcar refinado
604 intensidad dei fuego y, cuando empiece a
caramelizar, y se ponga dorado. retirar en seguida
Cantidades para
el caza y sumergir lo en otro recipiente Ilena hasta unas 25 nueces
la mitad de agua fda .• Retirar el caZQ dei agua Preparaci6n: 20 min
Dificultad: 1
y sumergir las nueces dei Brasil, de una en una,
en el caramelo, con la ayuda de dos tenedores.
• Disponerlas sobre la bandeja previamente
preparada . • Repetir el procedimiento hasta agotar
las nueces .• Tal vez haya que recalentar el caramelo
a fuego bajo a fin de que recubra completamente
las nueces . • Cuando hayan endurecido, sumergir
la mitad de cada una en el chocolate fundido.
• Disponerlas nuevamente sobre la bandeja.
• Esperar a que endurezca el chocolate y servir
las nueces con el cafe.
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60S
~ TRUFAS AL GRAND
~ MARNIER
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Calentar el chocolate triturado Y la nata al bano • 3 cucharadas de Gran
Marnier
Maria, con el agua a medio hervor. • Mezclar de vez
en cuando hasta que el compuesto este brillante y 300 g de chocolate
fondant
homogeneo . • Retirar el caZQ dei fuego y agregar
8 dl de nata fresca
el lieer y la mantequi lla . • Verterlo todo sobre una
fuente y cubrir con film transparente . • Mantener
• 50 g de chocolate con
el compuesto en el frigor ifico durante 1-2 horas. leche a laminas
hasta que este tr io y consistente al tacto.• Tomar
pequef'las cantid ades de compuesto con la ayuda Cantidades para
de una euchara y formar bolitas con las manos, unas 20 trufas
Preparaci6n: 15 min
disponiendolas sobre una fuente . • Proseguir hasta
agotar el compuesto. • Tener en la nevera durante Dificuitad: 1
30 minutos . • Poner el chocolate a laminas en una
fuente amplia .• Sacar las trufas de la nevera,
calentar ligeramente la superficie con el calor de las
ma nos y pasa rlas inmediatamente por el chocolate .
• Repetir el procedimiento hasta habe r terminado
con las trufas.
~ NOUGAT A LA MIEL
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Forrar un molde de 30 x 12 cm con papel de • 2,5 dl de nata
hornear. • Poner la nata y la miel en una cacerola, • 400 g de miel
lIevar ligeramente a ebullici6n y dejar hervir la • 45 g de mantequilla
mezcla hasta que espese y alcance los 125 oe. • 250 g de almendras
medidos en un term6metro de pastelerfa . tostadas a liiminas
608 • Retirar el recipiente dei fuego y dejar enfriar • Chocolate con leche
fundido para la
durante algunos minutos antes de incorporar cobertura
delicadamente la mantequilla y. finalmente. las
almend ras . • Verterlo al melde previamente Cantidades para
preparado .• Dejar enfriar y endurecer el compuesto unos 50 dulces
durante. al menos, cuatro horas. mejer si es toda la
noche. • Cuando este dura, valcarlo sobre una tabla Dificultad: 1
de cortar y cortarl0 en tronquitos de unos 2 cm.
o Sumergirlos en chacalate fundido sosteniendolos
par uno de los lados .• Sacudirlas para eliminar el

exceso de chocolate .• Poner los pastelitos en una
fuente cubierta de papel de hornear hasta que el
chocolate haya endurecido.
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609
~ ROCH ER
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Cubrir una bandeja con papel de hornear. • Mezclar • 110 g de azucar refinado
eJ azucar y 0,6 dl de agua en una cazuela de tondo • 280 g de almend ras
grueso y lIevar a ebullici6n a fuego medio, dejarlo • 300 g de chocolate
hervir 5 minutos . • Distribuir las almendras sobre la fondant
bandeja y cocerlas en el horno precalentado a 150 oe.

610 • Tostarlas durante 15-20 minutos. hasta que esten Cantidades para
unos 20-25 bombones
secas. doradas y cruj ientes . • Dejar enfria r sobre Preparaci6n: 15 min
la ba ndeja. • Mientras tanto, fund ir el chocolate Oificultad: 1
t riturado al bane Mar ia, con el agua a medio hervor.
• Mezclar de vez en cuando, hasta que el chocolate
este disuelto. • Poner las almendras en un recipiente
y cubrir con el chocoJate . • Mezclar delicadamente.
• Distribuir eucharadas de compuesto en una bandeja
cubierta con papel de hornear. • Dejar que se enfrfen
y endurezcan completamente antes de servirlas con
el cafe.
~ PALITOS DE CHOCOLATE
~
III
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o
Poner la nata y el sirope en un cacite y lIevar • 150 g de chocolate
fondant
lentamente a ebullici6n . • Poner er chocolate
triturado en un recipiente y verterlo sobre er
compuesto, mezclando hasta que er chocolate este • 2 eucharadas de sirope
de cai'la de azucar
completa mente disuelto y la salsa empiece a
612 espesar. • Dejarlo reposar todo durante 30 minutos,
Decoraci6n
hasta que este 10 suficientemente den so . • Pasar
er compuesto a una manga paste lera con boquilla fondant
plana de 7 mm .• Cubrir 1-2 bandejas con papel • 25 g de cacao amargo
de hornear y formar tiras de chocolate a unos 2 cm
entre sr. • Mantenerlas una hora en er frigorfficQ, Cantidades para unos
o hasta que sean consistentes al tacto. y luego 50 palitos
Preparaci6n: 3 horas
cortar las tiras a fragmentos de unos 10 cm.
+ 30 min de reposo
o Pasar delicadamente un cuchillo par debajo de + aprox. 60 min para
los palitos y colocarlos todos sobre una unica fuente. enfriar
Dificultad: 1
• Ponerlas en la nevera . • Preparar la decorac i6n.
• Tamizar el cacao en una fuente de servir.
• Untarse la palma de la mano con chocolate,
engrasar los palitos e, inmediatamente. pasarios
par el cacao en polva. • Repetir el procedimiento
hasta agotar los palitos.
Oecoraci6n: fundir el chocolate al bano Marla,
con el agua a medio hervor. • Una vez que se haya
disuelto, dejar enfriar durante algunos minutos.
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o CARAMELOSBLANDOS
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AL CHOCOLATE
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Precalentar el horno a 180 oe . .Forrar un molde • 200 g de nueces deI
Brasil
de 38 x 23 cm con papel de hornear. • Distribuir
un iformemente las nueces sobre la superficie dei • 250 g de mantequilla
molde. • Mezclar la mantequilla , los dos tipos de • 110 g de azucar refinado
azucar y una pilca de sal en un cacito . • lIevar • 60 g de azocar moreno
de cai'la (oseuro)
614 a ebullici6n a fuego vivQ, sin parar de mezclar.
• Una pizca de sal
• Distribuir el sirope sobre las nueces, cu briendolas
bien . • Hornear durant e 10 mi nutos. hasta que la
chocolate fondant
superficie este cubierta de burbujitas . • Distribu ir
rapidamente las gotas de chocolate sobre el Cantidades para
compuesto. • Dejar enfriar en el molde durante unos 36 caramelos
Preparaci6n: 15 min
unos 10 minutos y luego cortar cuadrados de
Dificullad: 1
unos 2.5 cm de lade con la ayuda de un euchillo.
o Dejar enfriar completamente el caramelo antes
de etiminar el papel de hornear y trocearlo a 10

largo de las incisiones . • Envolver los paste litos
con papel celotan y ata r con un lazo.
o CROCANTE
I/l
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AL CHOCOLATE
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o
Precalentar el homo a 200 oe . • Distribuir las • 150 g de chocolate
fondant tri tu rado
avellanas sebre una bandeja de horno y tostarlas
de 5 a 10 minutos, hasta que esten doradas.
225 g de aZllcar refinado
• Sacar dei homo y descascarillarlas frotandolas
con un pa~o de cocina . • Triturarlas toscamente
616 y reservarlas . • Fundir el chocalate en un caza al Cantidades para
unas 25 piezas
bar"io Maria . • Cuando este totalmente disuelto, Preparaci6n: 30-40 min
retirar dei fuego y dejar enfriar algunos minutos Dificultad: 2
m ientras se prepara el caramelo . • Mezclar 1.25 dl
de agua y el azucar en un caza de fondo grueso y
lIevar a ebullici6n a fuego vive . • Cuando empiece
a hervir, bajar rapidamente el fuego. y cuando
empiece a caramelizar y dorarse, retirar el cazo dei
fuego y sumergir la base en agua frfa . • Sacar dei
agua y verter el caramelo en una jarra .• Distribuir
parte de las almend ras trituradas en una bandeja y
verter Ifneas de caramelo por encima, a la vez que se
va cubriendo el caramelo con avellanas . • Dejar que
el caramelo se enfrie y endurezca completamente.
• Romper luego las tiras de caramelo, en fragmentos
de unos 8 cm .• Verter el chocolate fundido sobre el
crocante. • Esperar a que el chocolate endurezca y
servir con el cafe.
o PETIT-FOURS RICOS
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AL CHOCOLATE
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Confecciona r un bizcocho siguiendo la receta base. Bizcocho al chocolate
(ver receta base en
• Preparar la c rema ganache, cubri rla con film
la pag. 696)
transparente en contacto con la sustancia para
ev itar que se forme una pelfcula, y dejarla enfr iar
Ga nache de chocolate
en el frigorifico hasta el momento de i uso . • Cortar (ver receta base en
618 el bizcocho en se ntido horizonta l en cuatro partes la pag. 686)
iguales . • Separa r 1/4 y aplicarle una capa de
ganache de 1 cm aproximadamente . • Cubrir con Cantidades para
unos 24 petits-fours
ot ro disco de bizcocho, y ot ra capa de ganache.
Preparacion: 90 min
• Repetir de nuevo el proced im iento y term inar + 30 min en el frigorifico
con la ult ima capa de bizcocho . • Cubrir y conse rvar Dificultad: 2
en la nevera durante 30 minutos . • Saca r el pastel

de i frigorifico y cortarlo a cilindros de unos 3 cm
de diametro . • Pasarios a una rejilla y derramar
la ganache sobre ellos (si la crema se ha enfriado,
recalen tarla hasta que este cremosa), para cubrir
completamente los lados y la superficie de los
petit-fo urs .• Tenerlos 10 minutos en el frigorffico
y decorar cada pastelito con un trocito de papel
dorado .• Serv irlos a tempe ratura ambiente.
~ TARTALETAS DE PISOS
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Forra r un molde de 20 x 30 cm con papel de • 190 g de mantequilla
hornear. • Precalentar el homo a 200 oe . •
Batir la • 475 g de azucar refinado
mantequilla y 125 g de azucar fino hasta obtener un • 6 huevos
compuesto claro y cremoso . • Agregar g radualmente • 175 g de maicena
las yemas, una par una, mezclando brevemente. • 60 g de harina de
620 • Montar las claras y otr05 125 g de azucar en otro almend ra
recipiente .• Trabajar el compuesto hasta que las • 30 g de eacao amargo

claras esten cremosas y el azucar disue lto .• Mezclar • 0,6 dl de kirsch
la maicena y la harina de almend ras e incorporar
todos los ingred ientes alterntmdolos hasta agotarl05. Cantidades para unas
12-18 tartaletas
• Distribuir unas tres eucharadas de compuesto Preparacien: 35-'40 min
sobre el molde, formanda una capa de unos 2 cm. Coeeien: 30-40 min
• Tamizar el cacao sobre el compuesto y hornear Dificultad: 1
hasta que el bizcocho este cocido y elastico.

• Dist ribuir el otro compuesto sobre el primer estrato,
formando una capa dei mismo espesar, tamizar el
cacao y meterIo de nuevo en el homo hasta que este
cocido. • Repetir el procedimiento hasta agotar los
ingredientes . • Bajar el horne a 180 oe. cubrir con
pape l de estalio y segu ir la cocci6n durante otros
10 m inutos .• Introducir un mondadientes en la tarta:
deberti salir seco . • Volcarlo sobre una rejilla y
dejarla enfriar. • Una vez frio, cortarlo en cuadrados
de 2.5 cm de lade 0 en·discos con un cortapastas
liso .• Mezclar el aZIJcar restante y 5 dl de agua en
un cacito, lIevarlo a ebullici6n y agregar el kirsch.
• Verter el sirope sobre el bizcocho: cuando este bien
empapado, servirlo a temperatura ambiente.
~ TARTALETAS MERENGADAS
~ A LA NARANJA
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Y CHOCOLATE
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o
Tamizar 240 g de hari na b lanca y el cacao • 250 g de harina blanca
conjuntamente .• Ponerlo todo en un robot de • 60 g de cacao
cocina con la mantequilla y el azucar y mezclar • 200 g de mantequilla
lentamente hasta obtene r un compuesto granuloso. • 100 g de azucar refinado
• Agregar el huevo y seg ui r mezcl ando hasta • 1 huevo grande
622 obtener una pasta .• Volcar la sobre una superficie
enharinada y trabajarla. aunque no demasiado en Relleno
esta fase .• Dar le forma de pelota, envolverla en • 300 g de chocolate
f ilm t ransparente y tenerla 20 mi nutos en el bJanco
frigorif ico . • Engrasar dos mol des de dos mi ni • 2 eucharadas de glucosa
muffins .• Extender la pasta sobre una superficie • 1,5 dJ de nata fresca
enharinada con un espesor de unos 2 cm. • 3 eucharadas de

Cointreau
• Recortar 12 discos con un cortapastas redondo
de 5 cm de dia metro . • Retirar delicadamente los
• La corteza de una
naranja
discos de pasta y meterlos en los moldes de muffin .
• 2 eucharadas de
• Comprimir la pasta en los moldes nivelando la base mantequilla
y comprimie ndo los lados de modo que forme un
envoltorio .• Recortar los eventua les excesos de pasta Merengue
y cubrir con papel de hornear.• Cubrir el papel con • 2 ctaras
ga rbanzos 0 judfas secas y cocer cinco minutos en • 160 g ~e azucar refinado
el horne precalentado a 180°C.• Ret irarlas dei horno
y eliminar las judias y el papel. • Coloca r de nuevo Cantidades para 12·18
en el horno durante 2-3 minutos mas, pa ra cocerlas tartaletas
Preparaci6n: 60 min
dei todo . • Cuando esten consistentes al tacto, retirar + 30 min para enfriar
dei horne y dejar enfriar completamente .• Preparar Coccion: unos 20 min
Dificullad: 2
el relleno y verterlo en los mol des hasta los 2/3,
dejando un espacio para el merengue . • Preparar
el merengue . • Poner lo en una manga pastelera
con boquil la plana y distribu irlo en las tarta letas,
formando cucu ruchos invertidos . • Colocar las
lfI
o
~
lfI
U
-'
:J
o
tartaletas sobre una bandeja y dorarlas en er horno
precalentado a 250 oe
durante unos eineo minutos.
ReUeno: calentar er chocolate. la glucosa y la nata
al bai'\o Marfa, con el agua a medio hervor.
• Mezclar de vez en cuando, hasta que er
compuesto este brillante y homogeneo . • Retirar 623
el caza dei fuego, agregar er licor, Ja corteza de
naranja trit urada y la ma ntequilla . • Verterlo tode
en un molde y cubrir con film transparente .
• Tenerlo 30 minutos en la nevera.
Merengue: mezclar las craras con er azucar a fuego
bajo hasta que este ultimo este completamente
disuelto . • Montar las craras a punto de nieve.
SALADOS
o PENNE AL CHOCOLATE,
lJl
o PISTACHOS, MASCARPONE
.:
-' Y QUESO OE CABRA
.:
lJl
Calentar el aceite en una sarten media y saltear • 350 g de pasta tipo
penne
la cebolla picada hasta que este transparente,
sin dejar que coja color. • Agregar la pasta • 2 cucharadas de aceite
de oliva extravirgen
y dejar sofrerr a fuego medio durante dos minutos.
• 1 cebolla blanca pequei'la
• Agregar la leche, eJ vi no y una cucharada de 5a!.
628 • 2 cucharadas de leche
• lIevar a ebullici6n y eacer la pasta al dente.
• 1 dl de vi no bfanco seco
• Colar la pasta y pasarla a una fuente precalentada.
• Condimentarla con la salsa y campletar con los
• 5.,
pistachos t riturados .• Mezclar bien . • Espolvorear
Salsa de quesos
con el chocolate triturado y servir.
Salsa de quesos: triturar finamente los pistachos blanco
pelados con el robot de cocina . • Fundir el chacalate • 75 g de pistachos
btanco al bane Maria, con el agua a medio hervor. • 125 g de mascarpone
• Retirar dei fuego y agregar el mascarpone, el queso • 60 g de queso de cabra
de cabra y la leche. fresco
fondant
Cantidades para
4 personas
Cocci6n: 10-15 min
Dificultad: 1
I
,
o JABALI CON SALSA
In
o ESPECIADA AL CHOCOLATE
<!
-'
<!
In
Calentar el aceite a fuego bajo en una cazuela amplia. • 1 kg de jabalf en tacos
de unos 5 cm
• Agregar la cebolla. el apio. la zanahoria. los ajos y
el perejil picado y saitearIos durante unos 10 minutos, • 90 g de chocolate fondant
• 0,6 dl de aceite de otiva
hasta que este todo blando pero no sofrito. • Ai'\adir
extra-virgen
la carne y marcarla a fuego medio. con sal y pimienta.
630 • 1 cebolta mediana
e incorporar el laurel. la canela y la nuez moscada .
1 zanahoria grande
• Incorpora r el vino y cocer durante 5 minutos. hasta
• 1 tallo de apio
que se haya evaparada .• Ai'\ad ir el vinagre y dejar que
• 2 dientes de ajo
se evapore tambien . • Echar el caldo. cu brir y cocinar
• 2 cucharadas de perejit
a fuego bajo durante 45 minutos. 0 hasta que la carne picado
este blanda . • Si el guiso esta demasiado seco y se • 2 hojas de laurel
pega a la cazuela. ai'\adir un poco de caldo. • Fundir el • '12 cucharadita de caneta
chocolate en un recipiente que permita cocer al bano en polvo
Marfa. • Agregar la grappa. las nueces trituradas, las 'h cucharadita de nuez
pasas sultanas. los pii'\ones. el lim6n confitado y el moscada en polvo
azucar. • Mezcl ar bien y retirar dei fu ego .• Con una • 1.8 dt de vino tinto
espumadera. quitar la carne de la cazuela y ponerl a • 6 dl de vinagre de vino

blanco
sobre un plato cal iente . • Espumar el excedente de
2.5 dl de caldo de carne
grasa dei guiso. • Dilui r el compuesto de chocolate
• 0,6 dl de grappa
en cuatro cucharadas dei liquido de la cocci6n de
• 4 cucharadas de nueces
la carne. verterlo en la cazuela y mezclar bien.
• 2 cucharadas de uvas pasas
• Colocar de nuevo la carne en la cazuela. lIevar a sultanas
ebullici6n. hervirla durante unos tres minutos a fuego • 3 eucharadas de piilones
bajO. • Servir caliente sobre un lecho de polenta.
• 3 eucharadas de corteza de
Iim6n confitada y triturada
• • • Este gU/so extraordinario se serv(a en Ja rica • 2 cucharatlas de azucar
corte de los Medicis de la FJorencla renacentista. • 5at y pimienta negra
Es realmente distinto y dlvertldo. Si no encuentra jabalf.
o si no le gustan sabores tan fuertes. puede sustituirlo Cantidades para 4 personas
po' c o 0 novillo con Jas mismas cantidades. paraci6n: 20 min
Cooci6n: aprox. 60 min
Difk uttad: 1
~ LANGOSTINOS CON SALSA
o DE CHOCOLATE
«
-'
«
lfI
En una cazuela . sofreir, en dos eucharadas de • Langostinos de unos
50 g cada uno, sin
aceite, las cebollas trituradas, el laurel. el tomi llo,
cabeza
el pereji l picado y eJ hueso de jam6n . • Ai1adir los
tomates cortados a dadas, bajar el fuego y dejar fondant
cocer en la cazuela, descubierta. durante unos • 1,8 dl de aceite de oliva
632 minutos . • Anadir 1 dl de agua y coeer a fuego lento extra -virgen
hasta que el jugo haya reducido, luego hay que • 2 cebollas
filtrar lo . • Cond imentar los langosti nos con 5al y • 1 hoja de laurel
pimienta al gusta y freirios en una sarten con el • 1 ramillele de lomillo
reste dei aceite . • Retirar y reservar, disponerlas • 1 ramillele de perejil
sobre una fuen te de barre y cubrirlos con Ja salsa 1 hueso de jam6n
preparada . • Batir los aios, las almendras y el • 1 kg de tomates maduros
chocolate, disolverlo con un poco de aceite y • 3 dientes de ajo
verterlo sobre los langostinos. • 50 g de almendras
tostadas
• 5al y pimienla negra
Cantidades
para 4 personas
Preparaci6n: 20 min
Cocci6n: 25-30 min
Dificultad: 1
•
~ PAVO CON SALSA
o MEXICANA
<l
-'
<l
Ul
Poner el pavo en una olla amplia junta a una • 1,3 kg de pavo cortado
a trozos
cebolla cortada a cuartos, cubrir de agua y dejar
hervi r durante una hora, hasta que Ja carne este • 2 cebolla s
blanda . • Dejar enfriar y pasar la carne a una • 30 g de semillas

de sesamo
cazuela grande . • Reducir el caldo de la cocci6n y
• 60 g de almend ras
634 reservar lo. ' En una sa rten seca , tostar las semillas
• 30 g de pasas sultanas
de sesamo y las almendras pe ladas, a fuego
1 clavo de olor
moderado, hasta que esten doradas . • Tr it urar con
5 g de canela rallada
las pasas, tres granos de pimienta. el clavo de olo r
• 2 cucharaditas de pasta
y la canela hasta obtener un polvo fi ne . • Agrega r la de guindilla
pasta de guindilla, 2 dl de agua. la otra cebolla. el • 2 dientes de ajo
ajo, el tomate a trocitos y la miga de pan, y t ri tu rar • 3 tomates pelados
hasta obtener un compuesto homogeneo .• En una
• 60 g de miga de pan
sarten . calentar el aceite y saltear el com puesto integral
durante unos 5 minutos, mezclando continuamente. • 1 cucharada de aceite
• Verter en un cacito 2 dl de cald o dei pavo y de girasol
agregar al chocolate . • A fuego bajo, hervir hasta • 30 g de chocolate

fondant
consumir el chocolate . • Incorporar el compuesto
• 5a! y pimienta negra
de gu indi lla, mezcla r y verter en la cazuela dei
pavo . • Servirlo acompai"lado de judfas verdes.
Cantldades para
4 personas
Preparaci6n: 45 min
Cocci6n: aprolC. 2 horas
Dificultad: 2
Ul
o
o
~
J
~
Ul
635
MUFFINS AL CHOCOLATE
IJ)
o
o CON SALAMI
.:
-'
.:
IJ)
Disolver la levadura en 1,8 dl de agua y en • 510 g de harina blanca

7 eucharadas de leche tibia en un recipiente amplio. • 100 g de virutas
de chocolate fondant
• Dejar reposar durante 10 minutos, 0 hasta que se
forme espuma en la superficie . • Tamizar 500 g de • 150 g de salami tipo
Milan cortado finito
harina, el cacao y dos cucharaditas de 5al. • Ai'iadir
• 30 g de levadura fresca
636 el azucar a la levadura y agregarlo gradualmente tada
a la mezcla de harina y cacao .• Pasar el compuesto a
• 4 eucharadas de cacao
una superficie ligeramente enharinada y trabajarlo amargo
durante tres minutos.• Agregar el chocolate y la • 1 cucharada de azucar
mantequilla fundida y seguir amasando hasta obtener refinado
una pasta lisa, mas bien consistente y de color 70 g de mantequilla
uniforme. • Darle forma de bola a la pasta, cubrirla • 310 g de queso Robiola
con una tela y dejarla fermentar en un lugar cal ido
durante aproximadamente una hora y media, 0 hasta Cantidades para 24
que dup lique su volumen . • PrecaJenta r el horno a muffins
Preparaci6n: 40 min
180°C y forrar dos moldes de 12 muffi ns con papel + 90 min para fermentar
de hornear. • Subd ividir la pasta en bolitas dei Cocci6n: 20 min
Dificullad: 2
tamano de una nuez grande y pasarlas a los moldes .
• Pintar la superficie de los muffi ns con el resto de la
leche y hornear durante 15-20 minutos . • Controlar la
cocci6n int roduciendo un mondadientes en el muffin:
debe sa lir seco. • Dejar enfriar y desmoldar. • Cortar
los muffins por la mitad, untarlos con una cucha rada •
de Robiola, 0 de un queso fresco, pastose y graso,
y completar con una loncha de salami.
~ FILETE SABROSO
o
«
-'
«
"' Salpimentar abundantemente la carne .• Marcarla • 1 kg de filete de novilfo
en una sarten amplia con la mantequilla, a fuego 30 g de mantequilla
vivo . • Agregar la cebolla y eJ ajo triturados y cocer • 1 cebolla pequena
a fuego medio hasta que la cebolla este blanda. • 1 diente de ajo
• Af'ladir 2,5 dl de agua y el vino, cubrir la sarten y • 1,25 dl de vino blanco
638 cocer a fuego bajo durante 15 minutos . • Incorporar seco
el chocolate desmenuzado y seguir la cocci6n • 30 g de chocolate
fondant
durante 10 minutos . • Cortar el fi lete a lonchas
f initas, espolvorear lo con el perejil picado y servirlo
• 2 eucharadas de perejil
picado
con la salsa.
• Sal y pimienta negra
Cantidades para
4-6 personas
Preparaci6n: 15 min
Cocci6n: 30 min
Dificullad: 2
•
~ CIERVO EN SALSA
o OE CHOCOLATE
~
-'
~
III
Poner la ca rne cortada a tacos en un recipiente • 1 kg de carne de ciervo
Y Gubrirla con los ingredientes dei marinado, • 1 cebolla raja
triturados toseamente, y dejarla reposar hasta eJ • 1 zanahoria
dia siguiente . • Retirar la carne dei marinado, filtrar • 1 tallo de apio
el Hquido y reservar io. • Calentar el aceite en una • 5 eucharadas de aceite de
640 cazuela amplia y saltear la cebolla raja. la zanahoria, oliva extravirgen
el apio picados a fuego medio durante 5 minutos. • 2 dientes de ajo
• Agregar la carne de cierve, el ajo y el perejil p icado • 2 eucharadas de perejil
y eocer t res minutos mas . • Af'ladir gradualmente • 5 dl de caldo de novillo
el liquida dei marinade y dejar evaporar el vino. • 2 eucharadas de concentrado

de tomate
• Agregar el caldo, en el que se habra disuelto el
• 2 eucharadas de fruta
concentrado de tomate. • Cubrir la cazuela y dejar confitada, 2 de piiiones
cocer a fuego bajo durante aproximadamente una y 2 de pasas sultanas
hora y media. 0 hasta que la carne este muy • 50 g de chocolate fondant
blanda . • Agregar la fruta confitada. los pinones. las • 4 eucharadas de vinagre de
pasas. el chocolate a laminas. el vinagre y el azucar, vino bJanco
• Mezclar hasta qu e el chocolate este dis uelto. • 40 g de azucar
• Servir calie nte. con guarnici6n de patatas

hervidas. Marinado
• 1,8 dl de vino tinte
10 bayas de enebro
1 hoja de laurel
• 1 escalonia
• 1 zanahoria
112 tallo de apio
• '12 varilla de canela
• 1 cl avo de olor
eS idades para 4-6 personas

paraci6n: 30 min + 8-10
OfaS para marinar
Cocci6n: 1 hora y 40 min
Dificultad: 2
o TAGLIATELLE
III
o AL CHOCOLATE
~
...J CON MOZZARELLA
~
III
Tamizar la harina. el cacao, una pizca de sal sobre • 350 g de harina blanca
una superficie de traba jo. mejor si es de madera, • 50 g de cacao amargo
formanda un volcan con un hueco en el centro. • 3 huevos
• Verter los huevos ligeramente batidos e incorporar • 2 eucharadas de semola
gradualmente a la har ina co n la punta de los dedos: • 150 g de mantequilla
642 ponga atenci6n en no rompe r las paredes dei • 24 hojas de salvia fresca
volcan y dejar que se cuele el huevo . • Trabajar la 12 bolitas de mozzarella
masa durante unos 20 minutos, hasta obtener una • Sal y pimienta raja
pasta lisa y sedosa .• Envolverla en pelicula
transparente y dejarla reposar durante 30 minutos. Cantidades para
• Subdividir en tres partes y pasarla por la maquina 4 personas
Preparacion: 50' min
de pasta, con la opc i6n de hacer laminas. y + 60 min de reposo
regulada al maximo espesor. • Pasarla varias veces Cocci6n: 10 min
Dificultad: 2
por el rodillo de la maq uina, dism inuyendo una
muesea eada vez, hasta lIegar a un espesor medio.
• Espolvorear la pasta eon la semola y eubr irla
eon un trapo limp io y seco . • Disponer la maquina
para que eorte la pasta en forma de tagliatell e de
5 mm de ancho . • Dejar seear la pasta un mlnimo
de 30 minutos .• Verter los tagliatelle en abundante
agua ealiente sa lada .• Mientras se eueee la pasta,
fundir la mantequilla en un cazo y agrega r la salvia.
• Eseurr ir la pasta y mezelarla delieadamente eon la
•
mantequilla y la salvia .• Con un tenedor trinehante,
enrollar 1/4 de la pasta en forma de nido y disponer
sobre un plato .• Poner tres bolitas de mozzarella
en el eentro dei nido y espolvorear eon pimienta
roja.• Repetir el proeedimiento eon el reste de los
tag liatelle y servir.
•
•
~ GNOCCHI DE PATATA
o CON CHOCOLATE
.:
J
.:
'" Lavar bien las patatas. sin pe la rias. y ponerlas en 350 g de harina blanca
una olla eon agua fda . • Llevar a ebullici6n y dejar • 1,5 kg de patatas
harinosas
que cuezcan hasta que esten bJandas . • Mientras
tanto, poner las pasas sultanas a ablandar con un • 2 huevos
poco de agua caliente: al eabo de 30 minutos, 2 eucharadas de

parmesano rallado
644 colarias y estrujarlas bien . • Cuando las patatas
• Sal y pimienta blanca
esten cocidas, cola rias. pelarlas y pasarlas par el
pasapures . • Pone rlas sobre la tabla de amasar,
Salsa confitada
agregar sal, pimienta, los huevos batidos, el
parmesane rallado y espolvorear con parte de la
• 2 eucharadas de pasas
harina . • Formar un compuesto blando, anadiendo sultanas
mas harina si es necesario . • Extraer pequenas
• SO g de parmesano
pore iones de compuesto, pasarlas par la harina rallado
restante y da ries forma de rallitos . • Cortarlos a • SO g de parmesano
ahumado rallado
pedacitos de las dimensiones de un gnocchi y
pasarios una vez mas par la harina, pa ra evitar • 100 g de mantequilla
fundida
que se peguen .• Echarlos . en varias tandas. en
• 30 g de cidra confitada y
una olla de agua caliente sa lada . • Colarios un o triturada
o dos minutos despues de que haya n salido a f lote. • Una pizca de canela
• Mientras tanto. reunir todos los ingredientes de la • Sal y pil1)ienta blanca
salsa en una fuente de pirex y anadir los gnocchi. a
medida que estan listos . • Mezclar con mucha Cantidades
delicadeza y servir enseguida. para 6 personas
Preparaci6n: 60 min
Cocci6n: 5 min
Dificultad: 2
o TORTELLI VENECIANOS
I/)
o
«
J
«
I/)
Preparar un compuesto con harina, huevos, 30 g • 400 g de harina blanca

de mantequilla fu nd ida y agua suficiente para • 2 huevos
obtener una pasta s6lida . • Dejar reposar durante • 130 g de maniequilla
30 minutos . • Extender la pasta en una lamina fina • 100 g de ricotta
y recortar discos de 7 cm de diametro. • Preparar ahumada
646 el relleno y aplicar media cucharada en el centro • 1 pizca de azucar
de cada uno .• Superponer un disco a ot ro,

presionando con los dedos y formanda un borde Relleno
cerrado . • Dejar en abundante agua salada • 250 g de espinacas
hirviendo hasta que salgan a flote . • Mientras tante. • 20 g de mantequilla

fundir la mantequilla restante . • Disponer los tortelli 1/ 2 cebolla
a capas en una sopera, condimentando un estrato • 50 g de miga de pan

de centeno duro
tras otro con el resta de la mantequilla fundida, la
ricotta desmigada y, f ina lm ente, espo lvoreando co n
fondant rallado
el azucar.
• 50 g de pasas sultanas
ReUeno: hervir las espinacas, corta rlas y pica rlas
• 30 g de cidra confitada
finamente . • En una sarten, fundir la mantequilla y triturada
sofrefr la cebolla picada , agregar las espinacas • 1 huevo
y dejarlas condimentar durante unos momentos. • 1 cucharadita de azucar
• Ret irar dei fuego y dejar enfri ar. • Desmenuzar • 1 cucha.radila de perejil
el pan seco . • En un recipiente, mezclar las picado
espinacas cuidadosamente con los demas Canela en polvo
ingredientes dei relleno: si el compuesto fuera 5al y pimienta negra
demasiado fluida, incorpora r mas miga de pan seca
y desmenuzada. Cantidades
para 4 personas
PreparaCl6n: 2 horas
y media
Cocc.i6n: 30 min
. ictlttad: 3
tI)
o
o
«
-'
«
tI)
647
BEBIDAS
~ BROWN COW
o
ro
w
ro
Verter todos los ingredientes en una batidora y • 3 eucharadas de ro n
mezclar bien, a baja velocidad . • Verter la bebida tlaro
en una copa, mejor en una copa de c6ctel . 2 eucharadas de crema
de cacao
espolvorear con las escamas de chocolate . • Servir.
• 1 cucharada de crema
de ment a
650
• Escamas de chocolate
con leche
1 bolita de helado de
chotolate
Cantidades para
una bebida
Preparaci6n: 5 min
Dificultad: 1
•
tIl
« IRISH CHOCOLATE
0
m
w
m
Montar ta mitad de la nata con er azucar lustre 450 g de chocolate
fondant
hasta que este espumosa y reservar. • Poner la
mezcla con la leche en una cacerola de fondo • 2,5 dl de nata fresca
grueso y lIevar a ebullici6n a fuego medio. • 1 cucharada de azucar

lustre
• Cuando arranque el hervor, agregar el chocolate
652 • 5 dl de leche
removiendo hasta que se disuelva . • Anad ir el
• 6 eucharada s de whisky
whisky y mezclar hasta obtener un compuesto irlandes
homogeneo . • Verter lo en una taza caliente. montar • 2 eucharadas de
la nata restante y decorar. • Espolvorear con el chocolate rallado
chocolate rallado y serv ir rapide.
Cantidades para 4
personas
Preparaci6n: 15 mln
Oificultad: 1
~ CHOCOLATE ESPECIADO
o
m
w
m
Poner la leche y la nata en un cazuela de fondo • 400 g de chocolate
grueso, mezclando sin parar formar fa espuma. fondant
• Cuando la mezcla empiece a hervir. agregar la • 1,25 dl de leche
canela, er azucar lustre, la nuez moscada y er • 7, 5 de nala fresca

chocotate . • Batir hasta que se haya disuelto • 1 pizca de canela
654 eo polvo
er chocolate . • Trabajar vigorosamente er
• 2 eucharadas de aZIJcar
compuesto con una espatula durante un rata. lustre
• Verter er chocolate en tazas calientes. agregando • 1 pizca de nuez moscada
tambien la espuma . • Espo lvorear con la guindilla Guindillas eo polvo
y servir rapido.
Cantidades
para 6 personas
Preparaci6n: 15 min
Dificultad: 1
Ul
EGGNOG BLANCO <:
o
[JJ
Trabajar las yemas y el azucar en un recipiente • 2 huevos

amplio hasta obtener un compuesto clara y denso. • 45 g de azucar ref inado
• Incorporar el chocolate fundido, la leche, el licor, la • 35 g de chocolate blanco
nuez moscada y mezclar bien .• Dejar el compuesto • 1.25 dl de leche
en el frigorffico toda la noche . • Montar la nata en • 0,8 dl de ron dorado
un cuenco amplio y reservarla . • Montar las claras • 0,8 dl de brandy 655
a pu nto de nieve en un cuenco limpio . • Ama lgamar 1 pizca de nuez moscada
la nata m ontada y las claras a las yem as y mezcla r • 1.25 dl de nata fesca
bien . • Verterlo tode en tacitas 0 vasitos y espolvorear • Nuez moscada raUada
con nuez moscada.
Cantidades para 6
personas
Preparaci 6n: 20 min
+ una noe he para enfriar
lfI
«
CHOCOLATE CALIENTE
o AMARGO
m
w
m
Montar la nata y el aZIJcar lustre hasta que este • 300 g de chocolate
fondant
espumoso y reservarlo . • Poner la leche en una
caZQ de tondo grueso y Ilevaria a ebullici6n a fuego 1,25 dl de nata fresca
medio, mezclando sin parar para formar espuma. • 1 cucharada de aZllcar
lustre
• Cuando rompa a hervir, agregar el chocolate.
656 • 7,5 dl de leche
• Mezclar bien para que se disuelva . • Verter en
compuesto en tazas calientes y decorar con nata amargo
montada . • Espolvorear el cacao en polvo y servir
rapido acompanado. al gusta, de pastelitos . Cantidades
para 4 personas
Preparaci6n: 15 min
Dificullad: 1
III
CHOCOLATE MONKEY <t
o
m
w
m
Poner todos los ingredientes en la batidora, • 1,5 dl de litor de platano
eon la leche . • Si se desea, al'ladir un platano. • 3 bolitas de helado de
chocolale
• Batirlo bien y servirlo en vasos alt05.
• 3 dl de crema de cacao
• Decorar eon la nata montada y un poco
de sirope de chocolate. • 2.5 dl de leche
• 2.5 dl de nata 'resca 657
• 0,6 dl de sirope al
chocolate (ver receta
en 1a pag, 692)
Cantidades para
2 personas
Preparaci6n: 35 min
Dilicultad: 1
~ CHOCOLATE CALIENTE
o A LA ALMENDRA
m
w
m
Poner la reche y la mitad de la nata en un cazo • 75 g de chocolate
y lIevar a ebu ll ici6n a fuego medio sin parar de con leche
remover. • Cuando la mezcla rompa a hervir • Almendras tostadas
laminadas
agregar el chocolate. el azucar fustre y el cacao.
• 5 dl de leche
• Mezclar hasta que se disuelva el chocolate.
658 • Poner 1/4 dei liear amaretto en cada uno de los
• 2 eucharadas de 3zucar
vasos (calientes) y escanciar delicadamente el lustre
chocolate. anadiendo la espuma . • Montar er • 3.5 dl de lieor amarello
resta de la nata , dist rib uirla abundantemente • 30 g de cacao amargo
a eucharadas sobre er chocolate y espolvorearla
• 8 galletas de almendras
con las almendras tostadas . • Servir rapido, amargas
acompai"lado de las galletas de almend ras amargas.
Cantidades para
4 personas
Preparaci6n: 15 min
Dificultad: 1
•
~ CHOCOLATE DE LUJO
o
m
w
m
Poner ac ha vasos sobre una fuente de servi r y • 200 g de virutas
distribuir uniformemente las virutas de chocolate de chocolate fondant
al fondo de cada uno . • Poner la leche en un cacito • 5 dl de leche tibia
de tondo grueso y lJevar a ebullici6n a fuego medio. • 100 g de aZlicar
mezclando para formar espuma . • Retirarlo dei
660 fuego en cuanto rompa a hervir. • Verter unos Cantidades para
4 personas
1,25 dl de leche cal iente en los 4 vasos restantes. Preparaci6n: 15 min
agregando tambien la espuma . • Servi r n'lpidamente Dilicultad: 1
con el azucar aparte.
••• tste es realmente un chocolate hecho por uno

mismo. Se puede regular la cantidad de leche al gusla.
Ul
«
BATIDO DE cAFE
o
m
w
m
Mezclar bien el helado, el cafe y el cacao con 1.25 dl de cafe fuerte
una batidora . • Verter el batido en 4 vasos y servir. frlo
• 1 bolita de helado de
vainifla
amargo
662
Cantidades para
4 personas
Preparaci6n: 5 min
Dificultad: 1
•
111
GRANIZAOO «
OE CHOCOLATE Y pLATANO o
m
Mezclar bien er platano, el sirope al chocolate. • 1 platano

la reche y er hiere picado con una batidora . 1.25 dl de sirope
211 chocolate
• Verter er granizado en 4 vasos y servir.
(ver receta base
en la pag. 692)
• 2,50 cl de leche
• 150 g de hielo picado
663
Canlidades para 2
personas
Preparaci6n: 20 min
GRANIZADO
tI)
<I
o DE CHOCOLATE
m
w
m
Poner el az0car, la vainilla y 3 dl de agua en una • 50 g de cacao amargo
cacerola a fuego bajo . • lIevar a ebull ici6n, bajar el • 400 g de azucar de cal'la
dorado
fuego y püner 5 minutos a medio hervor. • Tamizar
el cacao en un cuenCQ .• Retirar el sirope dei fuego • 1 vaina de vainilla
y verterlo sobre el cacao, en cantidad suficiente • 1 kg de hielo picado

664 corno para formar una pasta . • Mezclar para • 2 limas
eliminar los grumos y verter el reste dei sirope,

poco a poco y removiendo bien . • Dejar la vaina de Cantidades para
4 personas
vainilla en el sirope y ponerlo a enfriar en la nevera. Preparaci6n: 30 min
• Cuando el sirope este completamente frfo. hay Dificultad: 1
que filtrarlo .• Llenar cuatro vasos altos de hielo
picado. • Verter el 5irope sobre el hielo y completar
exprimiendo media lima en cada vaso . • Servir n3pido.
•
III
.:
CHOCOLATE MARTINI
o
m
w
m
Poner el lieor al chocolate. la crema al cacao y • 6 eucharadas de lieor de
chocolate
el vodka al chocolate en una batidora lIena hasta
la mitad de hielo . • Agitar durante un minuto. • 6 eucharadas de erema
de cacao
• Preparar el sirope y agregarlo dandole vueltas
• 6 eucharadas de vodka
delicadamente a la batidora . • Verter el c6ctel 31 chocolate
666 en un vaso de Martini. • Decorar cada uno de • 2 eucharadas de azucar
los vasos con el chocolate a escamas. refinado
Sirope: lIevar a ebullici6n el aZIJcar con dos • 1 cucharada de escamas
de chocolate con leche
eucharadas de agua en una cacito a fuego medio,
hasta que se disuelva el azucar. • Dejar enfriar
Cantidades para 6·8
completamente.
mini martinis
Preparaci6n: 10 min
Dificultad: 1
•
Ul
<I
CHOCOLATE HELADO
Cl
m
w
m
Mezclar bien la malta y la leche en un cuenco, con • 4 euchara das de m alta
la ayuda de una espcltula, • Colocar dos bolitas de en polvo
helado al fondo de dos vasos altos . • Verter la leche • 5 dl de leche

encima y completar con una cucharada abundante • 4 bolilas de helado
al chocolate
de nata que habra montado y las escamas de
2,5 dl de nala fresca
668 chocolate. ' Servir a continuaci6n.
• Escamas de chocolate
Cantidades para
2 personas
Preparaci6n: 10 min
Dificultad: 1
•
Ul
~
CHOCOLATE BLANCO
o CREMOSO
m
w
m
Poner la reche en un recipiente de fondo grueso y • 225 g de chocolate
blanco
Jlevar a ebullici6n a fuego medio, removiendo sin
parar. • Cuando rompa a hervir, agregar el kahlua • 7,5 dl de leche
y er chocolate. • Mezclar hasta que se haya disuelto • 2 eucharadas de kahlua
er chocolate . • Verter er chocolate en un vaso • 1,25 dl de nata fresca

670 caliente y decorar con la nata que habra montado. • 1 cucharadita de canela
en polvo
• Espolvorear con canela y servir a continuaci6n.
Cantidades para
4 personas
Preparaci6n: 15 min
Dificultad: 1
•
Ul
.:
CREMA FRiA
o AL CO CO Y CHOCOLATE
m
w
m
Poner el azucar, la vainitla y 3 dl de agua en una • 7,5 dl de crema de coco
cacite a fuego medio . • Uevar a ebullici6n, bajar el • 85 g de cacao amargo
fuego y hervi r a fuego lento durante dnco minutos. • 400 g de azucar
de caila dorado
• Tamizar el cacao en un cacito. • Retirar el sirope
dei fuego y verterlo sobre er cacao en cantidad • 1 vaina de vainilla
672 suficiente para formar una pasta. mezclando para • 1,25 dl de nata fresca
eliminar los grumos y verter luego el resto dei • 1 kg de hielo picado
sirope, poco apaco, mezclando bien . • Deja r la • 3,5 dl de ron dorado
vainilla en el sirope y dejar enfriar. • Cuan do este • 4 eucharadas de coco

lostado a escamas
completamente frio, hay que filtrarlo: estara listo
para usa rio .• Montar la nata con la crema de coca
Cantidades para
en un recipiente, hasta obtener espuma . • lIenar 4 personas
cuatro vasos alt05 de hielo. • Verter una porci6n de Preparaci6n: 10 min
Dificullad: 1
ron en cada uno de los vasos . • Agregar el sirope
al chocolate y completar con la nata que habra
montado y la crema de coca . • Espolvorear la
bebida con las escamas de coca.
<----
GRANIZADO AL DOBLE
I/l
<I
o CHOCOLATE
m
w
m
Verter la salsa al chocolate en cuatro vasos altes, 0.5 dl de salsa al
chocolate (ver receta
hacerlos girar y ponerlos en el congelador hasta el
base en la pag. 690)
momento de servir. • Poner los otros ingredientes
7 dl de leche
en el vaso de Ja batidora y mezclar a baja velocidad
4 bolitas de helado
hasta obtener un compuesto homogeneo. • Verter de chocolate
674 el granizado en los vasos previamente preparados • 5 dl de sirope al
y servir a continuaci6n. chocolate (ver receta
base en la päg. 692)
Cantidades para 4
personas
Preparacion: 40 min
Dificultad: 1
CHOCOLATE ,
IJ)
«
CALI ENTE AL CAFE o
111
W
111
Poner la leche y la nata en un caza y Ilevar a • 5 dl de leche
ebullici6n a fuego medio. mezclando continuamente • 2 cucharadilas de azucar
para formar espuma . • Cuando la mezcla rompa lustre
a hervir, agregar el chocolate y el azucar lustre. • 150 g de chocolate
fondant
• Remover el chocolate hasta que este disuelto.
• Poner 1/4 de cafe en cada taza y escanciar con
2 dJ de eafe hirviendo
delicadeza el chocolate. agregando tambien la
• 2 eucharadas de caeao
espuma .• Espo lvorear con el caeao y servir a amargo
continuaci6n .
Cantidades para
4 personas
Preparaci6n: 15 min
Dificullad: 1
RECETAS
BASE
1Il"
<l
CREMA PASTELERA
1-.
W
AL CHOCOLATE
0<
W
Ir .
~ Poner las yema s y casi un te rcio dei azucar en un • 50 g de hari na blanca
recipiente y batir hasta obtener un compuesto clare • 6 yemas de huevo
y cremoso . • Agregar la harina y mezclar bien. • 170 g de azucar refinado
• Mezclar el resto dei azucar y la leche en un caza • 5 dl de leche
y Ilevario a ebultici6n . • Cuando la leche empiece a • 150 g de chocolate
678 hervir, incorporar gradualmente las yemas batidas. fondant
mezclando cont inuamente . • Ponerlo tode de nuevo

en el caza y herv ir a fuego ba je durante dos Preparaci6n: 20 min
Oificultad: 1
minutos . • Derramarlo sobre el chocolate t riturado
finamente y mezclar hasta que este complemente
disuetto. • Cubrir y tener en la nevera hasta que la
crema este fria .
1/1-
0:
CREMA INGLESA
f-.
W
AL CHOCOLATE
u(
W
trm
"IIIIIIIIIIIII Poner el chocolate triturado en un recipiente • 6 yemas
amplio y reservarlo . • Batir las yemas con el azucar. • l10 g de azucar
• lIevar la leche a ebullici6n en una cazueJa a fuego • 5 dl de leche
medio y retirarla dei fuego apenas rompa a hervir. • 225 g de chocolate
• Agregar la mitad de la leche a los huevos, con leche
680 mezclando continuamente . • Verter el resto de la

leche y volver a poner al fuego .• Seguir mezclando Preparaci6n: 15 min
Dificultad: 1
con una euchara de madera, hasta que la crema
empiece a velar el darso . • Retirar dei fuego y
derramar la crema sohre el chocolate . • Mezclar
hasta que eJ chocolate se haya disuelto y la crema
sea densa y homogenea.
IJ) W
<:
PASTA AL CHOCOLATE
f- .
W
u<
W
Ir •
..,.. Tamizar 240 g de harina y el cacao en un • 250 g de harina blanca
recipiente . • Poner todos los ingredientes en un • 60 g de cacao
robot de cocina junto a la mantequilla a pedacitos • 200 g de mantequilla
y mezclar lentamente hasta obtener un compuesto • 100 g de aZlkar refinado
granuloso. • Incorporar el huevo, batido con un 1 huevo
682 tenedor, y seguir mezclando hasta obtener una pasta .
• Volcar la pasta sobre una superiicie enharinada y Preparaci6n: 15 min
amasarla .• Dar le forma de bola, envolve rla en fi lm Dificultad: 1
transparente y matenerla 20 minutos en el frigorffico .

• La pasta estara lista para ser utilizada.
,
~w FRANCHIPAN
f-o
w
AL CHOCOLATE
ü <
W
0:.
Fundi r el chocolate triturado al bane Marla. con el • 225 g de chocolate ton
agua a medio hervor. • Mezclar hasta que el leche
chocolate se haya disuelto completamente. retirar el • 115 g de azucar refin ado
caZQ dei fuego y dejar enfriar durante unos minutos. • 115 g de mantequilla
• Batir el azucar y Ja mantequilla con una batidora • 3 huevos

684 electrica a alta velocidad hasta obtener una crema • 30 g de harina blanca
ligera y espumosa . • Agregar los huevos . de uno en • 115 g de harina de
almendras
uno, mezc lando brevemente despues de cada uno.
• Bajar la velocidad al minima e incorporar Preparaci6n: 30 min
lentamente el chocolate. • Mezclar bien pa ra que el Dificultad: 1
chocolate se amalgame con los demas ingredientes.
• Subir brevemente la velocidad al maximo despues
de haber rebai'iado los lados dei recipiente.
• Tamizar la harina blanca y la harina de atmend ras
en un cuenco . • Cubrir y mantener 30 min en la
nevera antes de utilizarla.
Ul-
0:
GANACHE DE CHOCOLATE
1- .
W
FONDANT
u.
w
rrm
Triturar el chocolate muy fine y pasarlo a un • 300 g de chocolate
fondant
recipiente amplio . • Uevar la nata a ebullici6n sobre
fuego medio . • Apenas empiece a hervir, verterla • 3 dl de nata fresca
sobre el chocolate . • Mezclar con una euchara de

madera hasta obtener una crema brillante y Preparaci6n: 15 min
686 Dificultad: 1
homogenea . • Pasarla a un recipiente mas pequeno
y cubrir con film transparente. al contacto con
la crema para ev itar que se forme una pelfcula .
• Guardarla en el frigorffico hasta el momento
de usarla.
1Il-
~
GLASA AL CHOCOLATE
1-.
W
U,
W
tr.
~ Poner la mantequilla en un cuenco y t rabajarla con • 115 g de cacao amargo
Ja batidora electrica hasta obtener una crema ligera • 90 g de mantequilla
y espurnosa . • Tamizar el azucar lustre y agregarlo • 500 g de azucar lustre
gradualmente a la mantequilla, con la batidora • 1,5 dl de leche
a baja velocidad . • Incorporar el cacao tamizado
688 con la batidora a baja velocidad y luego verter Preparaci6n: 20 min
gradualmente la leche . • Una vez que esten todos Dificullad: 1
los ingredientes, subir Ja velocidad de la batidora

al max imo, y trabajarlo durante 30 segundes,
rebanando bien los lades dei recipiente . • La glasa
tiene que ser oscura y tener una consistencia fc'lcil
de untar.
SALSA AL CHOCOLATE
Poner el chocolate y la mitad de la leche en un • 300 g de chocolate

fondant
caza y Ilevario a ebullici6n . • Disolver la maicena en
• 5 dl de leche
el reste de la leche y agregarla al chocolate junta
eon el azucar. • Calentar el compuesto a fuego bajo, • 2 cucharaditas
de maicena
mezclando continuamente . • Cuando la salsa haya
• 110 g de azLicar
690 espesado, retirarla dei fuego y batirla eon una
espatula hasta que este homogenea.
Preparaci6n: 10 min
Oificultad: 1
11) "
<t SIROPE AL CHOCOLATE
1- .
W
u<
W
<r m
""'11IIIIIIII Poner el azucar, la vainilla y 3 dl de agua hirviendo • 85 g de cacao amargo
en una cBzuela a fuego medio . • Llevar a ebullici6n, • 400 g de aZlicar moreno
bajar el fuego y hervir einco minutos . • Tamizar el de cai'i a (dorado)
caeae en un cuenco, retirar el sirope dei fuego y • 1 vaina de vainilla

verterlo sobre el caeao en cantidad suficiente para
Preparaci6n: 20 min
692 formar una pasta . • Mezclar para eliminar los grumos Dificurtad: 1
y verter el resto dei sirope poco apoco, mezclando
bien .• Dejar la vainilla en el sirope y deja r enfriar.
• Cuando el sirope este comp letamente frro. filtrar
y estara liste para ser utilizado.
If)W
<:
f-.
W
u<
W
~w VIRUTAS DE CHOCOLATE
f-.
w
ü<
W
Ir .
Fundir er
chocolate triturado al bar'lo maria en un • 300 g de chocolate
caza, con er agua a medio hervor. • Mezclar hasta blanco
que el chocolate se disuelva completamente, retirar
er caza dei fuego . • Secar la base dei caza: no debe Preparaci6n: 30 min
Dificultad: 2
haber gotas de agua en er chocolate . • Verter er
694 chocolate sobre una superficie muy lisa y removerio
rapidamente co n una espatula, formando un estrato
muy liso, y 10 mas uniforme posib le. • Dejar que
endurezca completamente .• Introducir un filo
metalico bajo er chocolate y dar un giro
presionando hacia el centre . • Se formarti una
viruta . • Si se quiere variar la forma de la viruta,
girar er fila y cambiar de eje. • Cuando haya
utilizado una parte considerable dei chocolate se
puede recager, fundir(o de nuevo y repetir e(
procedimiento hasta agotar (a pasta .
• • • Estas virutas pueden causar un gran efecto.

EI metodo de elaboraci6n puede se, usado con
chocolate con feche. fondant 0 blanco.
~w BIZCOCHO
f-o
w
AL CHOCOLATE
u<
W
Ir.
~ Precalenta r el hom o a 180 0 C y forrar un mold e • 270 g de harina blanca
ajustable de 23 cm de diametro eon papel de • 300 g de chocolate
fondant
horno. • Fundir el chocolate triturado toscamente al
bar'lo Marfa, eon el agua a medio hervor, y dejar lo • 50 g de cacao amargo
enfriar. • Tamizar la harina, el caeae, la levadura, el • 2 cucharaditas de

levadu ra en polvo
696 bicarbonate y una pizca de sal en un recipiente
• 'I: cucharadita de
amplio . • Trabajar la mantequilfa y el azuca r en un bicarbonato
cuenCQ eon la batidora eh~c tri ca a veloci dad medi a • 90 g de mantequilla
hasta obtener un compuesto cremoso .• Incorporar • 250 g de aZIJcar refinado
los huevos. de uno en uno, mezclando bien despues • 4 huevos grandes
de anadir cada uno . • Con la batidora a baja
velocidad, ai'iadir graduaJmente los ingredientes • 2 eucharadas de aceite
secos, alternandolos eon el chocolate con leche y de semillas
el aeeite . • Verter el compuesto asf obtenido en el • 5al
melde previamente preparado . • Hornea r du rante
50-60 minutos , cont rolando la cocci6n con un Cantidades para
mondadientes . • Dejarlo enfriar en el molde durante una torta de 23 cm
de diämetro
10 min . • Abr ir el molde y dejar enfria r dei todo. Preparaci6n: 4 5 min
Cocci6n: 50-60 min
Dificultad: 1
W·
<
INDICE DE RECETAS U'
•
- u
0 ·o
Z.
arroz negro, 440 brioches al chocolate. 252-253

brioches rellenos. 230
barritas al chocolate. 158 brown cow. 650
barritas blandas con gotas de chocolate. brownies al chocolate blanco. 186
184 brownies al chocolate y nueces dei Brasil.
ba rri tas blandas de chocolale y fruta, 170 172 699
barritas de tarta de queso y chocolate, 190 brownies al platano, 152
ba rritas de chocolate al licor, 142-143 brownies dasicos a las nueces. 182
ba rri tas marmorizadas si queso. 180 brown ies con azucar de car"la y avellanas.
ba rritas picantes de calabaza y chocolate, 138
150 brownies con frutos secos. 188
bastoncillos con doble cobertura. 106 brownies con miel y nueces. 168
bastoncitos al chocolate blanco, 584 brownies fondant. 140
balido de caft~. 662 brownies glaseados al bourbon. 146
bavaresa 31 chocolate. 418
besos de dama al chocolale, 84 cantuccini a la avellana y cafe. 46
bizcocho al chocolate. 696 cappuccino lrio. 276
bocaditos al chocolate blanco y caramelos blandos al chocolate. 614
frambuesas, 586 carlota rusa al chocolate. 348·349
bocaditos de nubes de merengue y carlota al chocolate. 280-281
chocolate, 134 chocolate blanco cremoso, 670
bocconcini al chocolate y pasas, 160 chocolate caliente a la almendra. 658
bolitas dulces al chocolate, 262 chocolate caliente al cate. 675
bomba Alaska. 338 chocolate caliente amargo. 656
bomboloni al chocolate, 244 chocolate de lujo. 660
bonet. 442 chocolate especiado. 654
brazo de gita ne a la na ran ja. 538 chocolate helado. 668
brazo de gitano con fra mbuesas. 550 chocolate martini. 666
brazo de gitano de cafe. 548 chocolate monkey. 657
brazo de gitano de naranja y pistacho. churros con chocolate cal iente. 246
264 ciervo en salsa de chocolate. 640
bretzel de chocolate blanco. 50 concorde. 326
W· copa de crema al mascarpone. 424 fagottini de chocolate yalmendras
< copas de chocolate, 420 amargas, 238·239
u"• corazones de chocolate con avellana, 56 fagottin! de chocolate y ricotta, 236
- u crema !rla al coco y chocolate. 672 filete sabroso, 638
0·o crema inglesa al chocolate. 680 fondant al chocolate blanco y nueces,
z.
__ 0
crema pastelera al chocolate, 678
creme brulee al chocolate, 324
588
fondue de chocolate, 438
crepes de chocolate y guindas. 314 franch ipan al chocolate, 684
crocante al chocolate, 616 frutas asadas con sirope al chocolate,
crocante de chocolate blanco y almendras 346
amargas, 174
crostata de ca!e con helado. 354-355 galletas a la almendra con gotas de
crostata al chocolate, 362 chocolate. 98
700 crostata de almendras, 366 galletas a la mantequilla de cacahuete y
cuadrados al cacao y mermelada de gotas de chocolate. 72
naranja. 154 ga lletas a la mantequil la y chocolate. 82
cuadrados al cappucc ino. 148 gal letas a la naranja y choco late, 78
cuadrados al chocolate y menta. 156 galletas bicolor. 94-95
cuadrados de arroz hinchado. 176 galletas blandas de chocolate y nueces,
cuadrados de avena y pasas sultanas. 44
178 galletas blandas de especias. 64
cuadrados de coco. 162 galletas con chocolate y cerezas
confitadas. 66
dacquoise de avellanas. 562 galletas con gotas de chocolate, 62
dacquoise rica con frutas dei bosque. 572 galletas con gotas de chocolate blanco,
delicias al cate y avellanas. 560 92
delicias al caramelo y al chocolate galletas con guindilla y gotas de
fondant. 166 chocolate. 54
delicias al chocolate y trambuesas. 364 galletas con hojas de ro~1. 60
delicias de chocolate y fresas. 430 galletas con platano y caramelo. 108
discos de chocolate. 118 galletas crujientes. 48
discos de chocolate con mousse a la galletas crujientes con do~le de
menta. 330 chocolate. 132
dolcetti con sorpresa de chocolate, 304 galletas de ave na y gotas de choco late.
dulce de helado al chocolate. 302 120
galletas de cate. 114
eclairs. 266 galletas de chocolate blanco y nueces
eggnog blanco, 655 (coquitos) dei Brasil, 52 •
espirales al chocolate y avellanas, 248· galletas de chocolate y avellanas. 70
249 galletas de chocalate y coca. 104
galletas de chocolate, vainilla y nueces, magdalenas de chocolate, 58 W·
116 manjar blanco al chocolate. 278 •
U"w
galletas de mantequilla con frut a marquesa al chocolate. 328
de la pasi6n, 112 merengue al chocolate, 336
- u
galletas de nubes de merengue, 126 merengue al chocolate y almendras, 122
Ow
galletas de platano, 90 milhojas al chocolate, 268-269 Zw"
galletas decoradas con chocolate, mousse al cafe, 432 ._ 0
68 mousse al chocolate. 416
galletas florentinas con chocolate mousse al chocolate y cointreau, 308
blanco,86 mousse al cointreau y chocolate blanco,
ganache de chocolate fondant. 686 446
garibaldini al chocolate, 602 mousse at Grand Marnier. 436
glasa al chocolate, 688 mousse al Kahlua. 434
701
gnocchi de patata con chocolate, 644 mousse de castaf'las al chocolate, 426
gotas de merengue al cacao, 124 mousse de chocolate con franchipan al
granizado al doble chocolate, 674 pistacho. 404-405
granizado de cafe al cacao, 298 muffins a la naranja. 214
granizado de chocolate, 664 muffins al chocolate, 200
granizado de chocolate y platano, 663 muffins al chocolate blanco con glaseado
de jengibre, 208
hatillos de chocolate y mascarpone, muffins al chocolate blanco y mantequilla
332 de cacahuete. 220
helado ahogado, 274 muffins al platano con gotas de chocolate,
helado al chocolate, 448 198
helado con escamas de doble chocolate, muffins al ron. 216
344 muffins de cereza. 202
helado de menta con escamas de muffins de chocolate blanco con
chocolate, 294 mermelada de fresa, 212
helado de stracciatella, 450 muffins de chocolate y calabadn , 224
herraduras con chocolate, 102 muffins glaseados al chocolate. 206
huevos de Pascua a la cayena, 576 muffinS sorpresa, 204
huevos de Pascua coloreados, 600 muffins al chocolate con salami. 636
huevos decorados, 598 muffins con naranja y frambuesas. 226
nougat a la miel, 608
ir ish choco late. 652
nubes de merengue al chocolate, 592
jabali con salsa especiada al chocolate, nueces dei Brasil recubiertas de •
630 chocolate. 604
palitos de chocolate, 612
langostinos con salsa de choco late, 632 pa lmeras al chocolate, 234
W· pan de jengibre al chocolate. 474 semifrfo de chocolate con leche y vainilla,
< panforte, 596 300
Ur
w pasta al chocolate, 682 semifrio de coco y chocolate. 454
- u pastel marmorizado con ganache. 472 sirope al chocolate. 692
Ow pasteles de galletas secas y chocolate. sorbete de chocolate. 318
a
Zw 164 souffle al chocolate. 452
_ 0 pastelitos de chocolate. 218 souffle al chocolate blanco y avellanas.
pastelitos de Halloween con gotas de 284
chocolate, 74 souffle al chocolate y almendra, 286
pastelitos de menta, 222 strudel de platano y chocolate. 242
Pavlova al chocolate, 334 suprema al chocolate. 414
paVQ con salsa mexicana. 634 suprema al chocolate y Iim6n. 564·565
penne al chocolate, pistachos, suprema de chccolate y almendras, 504
702 mascarpone y quese de cabra. 628
peras glaseadas con crema de almendras tagliatelle al chocolate con mozzarella, 642
amargas y chocola te. 444 tarta a la crema de gianduja. 370
petits-fours rieDs al chocolate, 618 tarta a la crema de mantequil la, 552
pithiviers al chocolate. 232 tarta al chocolate y nueces dei Brasi l. UD
plumcake al chocolate. 494 tarta al ron, 402
pot de creme al chocolate. 410 tarta blanda con lim6n y kiwi. 556
pot de creme al tripie chocolate. 408 tarta con crema a la menta, 524
profiteroles. 296 tarta COfl crema pastelera al chocolate. 372
pudin al caramelo y chocolate, 340 tarta con decoraci6n de higos, 520
pudin al vapor con chocolate y avellanas, tarta con mousse de chocolate y nueces.
428 546
tarta con relleno de avellanas, 542
rocher, 610 tarta de cerezas, 528
roscon a la crema de whisky, 468 tarta de chocolate blanco y lima, 374
rosc6n a la lima, 516 tarta de chocolate y fruta~ dei bosque. 392
rosc6n al calabacln, 514 tarta de chocolate y nueces dei Brasil. 378
rosc6n de chocolate, 412 tarta de chocolate y ricotta, 558
rosc6n de patata al chocolate, 488 tarta de chocolate y zanah~ria, 462
rosc6n de peras y choco late blanco, ta rta de crema al chocolate, 368
512 ta rt a de helado de chocolate. vaini lla y
ruedas de mantequilla y chocolate, fresas, 316
100 tarta de na ranja y chocola te, 568·569
salami de chocolate con albaricoques tarta de nueces al Grand Marnier, 358·359
secos, 130 tarta de queso al chocolate blanco, 342
salsa al chocolate, 690 tarta de queso al chocolate blanco con
sandwich de chocolate y menta. 80 fresas. 288
tarta de yogur, 522 tiramisu, 422
tarta fria de chocolate y nueces, 376 topitos a la almendra y chocolate, 128
tarta glaseada a la almendra. 540 torres de chocolate y fresas. 320
tarta glaseada a la crema, 536 torta. 4/4 al ehocolate, 478
tarta golosa, 544 torta, 4/4 al chocolate blaneo, 480
larta tinzer, 398 lorta, 4/4 con gotas de ehocolale. 476
tarta marmorizada, 460 lorta al chocolate eon salsa de manzana,
tarta marmorizada a ta canela, 464 500
tarta marmorizada de chocotate y fresas, lorta al chocolate y mantequilla de
466 cacahuete. 492
tarta para brunch con platano y torta con chocolate y eopos de avena,
chocolate. 470 486
tarta rellena de trulas de chocolate, 530- torta con crema ganache al chocolale
703
531 blanco, 506
tarta rica al cale, 384 torta con golas de chocolate, 458
tarta rica al chocolate, 534 torta de chocolate a la crema de nueces,
tarta sacher, 526 484
tarta latin de albaricoque. 388-389 torta de chocolate a la naranja. 502
tarta vienesa. 554 torta de chocolate con sultanas y ron,
tartaletas al chocolate blanco y avellanas, 490
210 torta de pii'la y chocolate. 496
tartaletas al chocolate y nata agria. 196 torta dei diabio a la antigua. 508-509
tartaletas con frambuesas y avellanas, 194 torta rapida eon manzanas y chocolate,
tartaletas con praline al chocolate. 396 498
tartaletas de chocolale blanco y coco, torta simple al chocolate. 482
380 tortelli venecianos, 646
tartaletas de chocolate blanco y fresas, tortilas con chocolate, 322
382 trifle de earamelo de chocolate. 310-311
tartaletas de chocotate y frambuesa, 386 trifle de chocolate blanco y.frambuesas.
tartaletas de ciruelas. 260 290-291
tartaletas de pera. 256 tronquitos al pistacho, 594
tartaletas de pera a la almendra, 258 trufas a la grose lla, 580
tartaletas de pisos, 620 trufas al coco y chocolate blanco, 590
tartaletas merengadas a la naranja y tru fas al conac, 578
choco late, 622·623 trufas al Grand Marnier, 606
ta rtaletas portuguesas. 394
te jas al chocolate, 582 virutas de chocolate, 694
tejas de avellana, 88
lejas de chocolate. 76 zabay6n de chocolate, 306

El sublime arte del chocolate

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