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Despojo Casquera

Casquera es un trmino culinario usado para aludir a las entraas (vsceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal sacrificado, as como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etctera. Tambin se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden. El consumo de casquera vara mucho de una cultura a otra: algunas lo rehyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquera que no se destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para obtener fertilizantes o combustibles.

Clasificacin de despojos
Mollejas Son un bocado delicado, las mollejas estn formadas por las dos partes del timo, glndula situada en la garganta y el pecho de los animales. La ms redonda y ms gruesa de las dos es la mejor. Las de ternera son las mejores, especialmente las muy grandes, de ternera lechal. Son ms blancas y ms grandes que las de cordero, menos engorrosas de preparar, y tienen mejor sabor. Las de cerdo son pequeas y no demasiado buenas. De cualquier manera que se las vaya a cocinar, necesitan primero pasar por una preparacin que las ponga blancas y firmes. Una de las mejores maneras de cocinarlas despus de la preparacin inicial es pasarlas por huevo y pan rallado y freiras lentamente en mantequilla hasta que se doren. Sesos Los de ternera son decididamente los mejores, aunque los sesos de cordero tambin son buenos; en cambio, ni los de cerdo ni los de buey despiertan ningn entusiasmo. Como las mollejas, tambin necesitan una preparacin previa Despus se pueden frer o escalfar. La salsa clsica para acompaarlos es la mantequilla negra, con la adicin de algunas alcaparras. Hgado De todos los despojos, el ms nutritivo y el ms difundido es el hgado fresco, que se vende ya sea entero o cortado, y generalmente limpio, pero si todava conserva una delgada pelcula membranosa, es necesario retirarla para que el hgado no se doble durante la coccin. Los hgados menos delicados, como el de cerdo o el de buey, quedan ms tiernos si antes de cocinarlos se remojan en leche. Hgado de ternera. Plido y voluminoso, el hgado de ternera lechal es el ms delicioso, pero tambin el ms caro. El de animales que ya pastan es ms oscuro y de sabor ms fuerte. Frito, el hgado es delicioso si se hace muy rpidamente y queda rosado por dentro, ya que el exceso de coccin lo seca y lo pone duro y coriceo. En el famoso fegato alia veneziana, el hgado de ternera se corta en delgadsimas tiras, que se fren durante apenas unos

segundos para despus servirlas sobre un lecho de cebollas doradas fritas. El hgado tambin queda bien con tocino ahumado frito y acompaado de berros. El hgado de cordero es un poco ms oscuro que el de ternera y no tiene tan buen sabor, pero es igualmente tierno. Se sirve de las mismas maneras. El hgado de cerdo no es ideal para frer, ya que es de textura granulosa y de sabor bastante fuerte. Lo mejor es usarlo en pats, o brasearlo en un trozo, con vino y verduras. El hgado de buey es el ms basto y de sabor ms fuerte; se come braseado, con cebollas. Se ha de cocer muy lentamente, durante una o dos horas, hasta que est tierno, y se puede servir con pur de patatas. Riones de ternera. Son multilobulados, y sern muy grandes y plidos si provienen de una ternera lechal; ms oscuros y mucho ms pequeos si son de un animal que pastaba. Lo mejor es asarlos a la parrilla sobre brasas de carbn y servirlos con tocino, o bien dorarlos rpidamente en mantequilla para que no suelten sus jugos. Su complemento perfecto es el sabor picante de una salsa crema a la mostaza. Tambin se pueden asar, envueltos en su propia grasa; el proceso lleva alrededor de una hora y el resultado es un rin rosado y suculento. Riones de cordero. Tienen un sabor suave, pero delicioso, y son excelentes fritos en mantequilla. Cortados por la mitad, sin separar las dos mitades, son parte esencial de una parrillada mixta. Los riones de cerdo son ms grandes que los de cordero, y hay quien les encuentra un sabor fuerte, pero son lo bastante tiernos como para poder hacerlos a la parrilla o fritos, y son uno de los platos favoritos del men de las cerveceras francesas. Tambin son buenos cocidos lentamente en vino y servidos con patatas hervidas para neutralizar el exceso de grasa. Los riones de buey son oscuros y de sabor fuerte; en realidad, slo se prestan para brasear. Tambin dan el sabor adecuado y una salsa abundante y sabrosa a los pasteles de carne y rin.

Lengua Se puede comprar fresca, y a veces salada, e incluso ahumada. Es una carne muy suave; la lengua de buey es la mejor, y la de ternera, an siendo buena, tiene menos sabor. La de cordero es bastante sosa, as como la de cerdo. Ya sea fresca o salada, eljase una lengua que se sienta blanda al tacto. Si es salada se dejar en remojo durante una noche para quitarle el exceso de sal; despus se hierve muy lentamente con verduras y hierbas aromticas, hasta que est tierna. Se pela cuidadosamente y se sirve caliente, con salsa verde, salsa de nueces o de pasas y pur de patatas o patatas nuevas, hervidas. Fra, se suele comer con encurtidos, raiforte o mostaza o ensaladas verdes. Callos Se llama as al revestimiento del primero y segundo estmago de los rumiantes, especialmente del buey y la ternera. Presenta diversas texturas: en forma de redecilla, que se considera la mejor, y tambin hay partes simplemente speras y otras lisas. Si se compran frescos necesitarn horas de coccin: unos autnticos callos a la manera de Caen, el plato normando sazonado con verduras y Calvados, necesita unas doce horas de coccin lentsima hasta que se ponga debidamente gelatinoso. Por suerte, los callos se venden, por lo general, ya limpios y parcialmente cocidos; al comprarlos, hay que fijarse siempre en que se estn blancos y frescos. Corazones El corazn es un msculo que trabaja sin descanso, de modo que nunca es muy tierno. El de buey es especialmente duro, y queda mejor cortado en rodajas y braseado, con mucha cebolla para que le d buen sabor. Los corazones de cordero, cerdo y ternera, como son ms tiernos, se pueden blanquear y rellenar para despus asarlos, envueltos en tocino.

Cabezas, Rabos Y Pies Aunque no siempre se consiguen, estas partes del animal bien valen la molestia de una coccin larga y lenta, necesaria para ablandarlas y para destacar su cualidad aterciopelada y gelatinosa. Cabezas Impresionante de mirar, la cabeza de un ternero, cerdo u oveja puede ser, adems, engorrosa de preparar, pero un carnicero amable no tendr inconveniente en limpiarla y partirla en trozos manejables. Con la cabeza de cerdo se hace el queso de cerdo, es decir, una especie de flan de carne picada suspendida en una gelatina transparente aromatizada con hierbas, especias y vinagre (las cabezas son muy gelatinosas), y que se come fro, con mostaza y ensalada verde. La cabeza de ternera, cocida, deshuesada y picada, cubierta despus con una vinagreta con alcaparras y cebolla, es la clsica cabeza de ternera a la vinagreta. Con la cabeza de oveja se hace un caldo muy apreciado en Escocia, pero que en el resto del mundo encuentran deprimente. Mejilla De Buey Nunca se ve la cabeza entera, que parece bastante siniestra con su superficie rugosa y capas de carne densa y oscura, pero cuando este trozo es muy fresco, es muy bueno y jugoso para brasear, si se marina en vino antes de cocinarlo. Las orejas de cerdo y de ternera son cartilaginosas y los chinos las consideran un delicado manjar. Las orejas de cerdo braseadas suelen aparecer en la choucroute garnie tan apreciada en Alsacia, y tambin se pueden pasar por huevo y pan rallado, para despus freiras. Rabo De Buey En invierno, el estofado de rabo de buey es uno de los mejores platos y ms reconfortantes. Se ha de elegir un rabo con buena proporcin de carne magra y con la grasa fresca y cremosa. Un rabo entero es suficiente para dos

o tres personas. Para dar toda su textura gelatinosa, necesita una coccin larga y lenta. La gran cantidad de grasa que sube a la superficie ser ms fcil de sacar si el estofado se prepara el da anterior y se deja enfriar completamente antes de servirlo. El estofado de rabo de buey gana al recalentarse. Pies Tanto los pies de vaca como los de ternera y cerdo sueltan mucha gelatina, del tipo que se usa para poner encima de un pastel de carne hecho en casa. Los pies de cerdo se venden frescos o salados. Generalmente se parten por la mitad, pueden ser muy carnosos. Con frecuencia se hierven lentamente para despus servirlos calientes con chucrut o fros en su propia gelatina; tambin son muy buenos cocidos y despus pasados por pan rallado, asados a la parrilla y presentados con mostaza, o bien fritos y servidos con salsa de tomate. Pie De Vaca Una vez hervida y pelada, esta carne cortada en tiras y estofada da un guiso de consistencia aterciopelada. Tambin el pie de ternera se puede guisar, e interviene en la preparacin de caldos y gelatinas. Gelatina Se saca de trozos tales como los pies de ternera y de cerdo, y se puede comprar ya sea en polvo, en paquetes individuales, o en hojas transparentes. Una buena gelatina no tendr prcticamente ningn gusto, y se disolver en un lquido transparente, indispensable cuando se preparan gelatinas, en las que la carne y las verduras aparecen a travs de la gelatina. La que se vende en hojas o lminas se agruma con menos facilidad que la que viene en polvo. No hay que hacerla hervir, sino disolverla en un poco de lquido en una taza colocada dentro de una cacerola con agua hirviendo. La gelatina tampoco acepta la congelacin. Una alternativa para la gelatina animal es el agar-agar, sustancia gelatinosa extrada de un alga.

Recetas varias
Mollejas Con Setas Ingredientes: 1 Kg. de mollejas de ternera o cordero, 1 Kg. de setas de cardo, Vino blanco, Aceite de oliva, 2 dientes de ajo, Perejil, Sal, pimienta blanca, 1 cebolla, 1 vaso de nata lquida.

Preparacin Limpiamos en primer lugar las mollejas de cualquier resto de tejido que pudiese tener, para trocear en medallones regulares. Disponemos una sartn con aceite de oliva y calentamos a fuego vivo las mollejas hasta que se doren por todos lados. Mientras cocinamos las mollejas, troceamos una cebolla en juliana, las setas a tiras y los dientes de ajo los picamos muy menuditos. Una vez que terminemos de hacer la carne, incorporamos ajos, setas y cebolla y continuamos hasta que se estofen totalmente. Una vez pochada la verdura, aadimos vino blanco hasta que cubra todo y dejamos reducir casi a un tercio de su volumen, tras esto, echamos nata lquida y dejamos cocer suavemente, rectificando de sal y pimienta si es necesario. Una vez haya reducido la nata y adquiera la textura de una crema, trinchamos perejil fresco muy menudito y espolvoreamos el plato con l. Servimos inmediatamente acompaado de un vino blanco abocado. Ya vern que plato ms elegante de sabor, se sorprendern.

Lengua de ternera en salsa de tomillo Ingredientes: 1 Lengua de ternera limpia y troceada, 1 cebolla en juliana fina, 4 dientes de ajo en brunoisse, 1 pastilla de caldo de pollo, 1 cucharada de pimentn de la Vera, 2 hojas de laurel, 1 ramo de tomillo fresco, 1 litro de cerveza, 2 clavos de olor, Espesante exprs o harina de maz, Salsa de soja, Pimientas negras en grano, Aceite de oliva.

Preparacin Lo primero es poner una sartn grande al fuego con un poco de aceite de oliva y dejar que se caliente bien. Ponemos la carne muy bien lavada y seca y rehogamos a fuego fuerte hasta que vaya cambiando de color con la cebolla y los ajos, las pimientas y los clavos.

Seguidamente le ponemos el tomillo en una buena cantidad, la pastilla de caldo de pollo desmenuzada, el pimentn dulce o picante como ms nos guste, en este caso fue dulce pensando que iba a guardar para el arroz, tambin ponemos el laurel, un chorrito de salsa de soja y el litro de cerveza entero. Probar y rectificar de sal si hace falta, aunque con el caldo de pollo y la salsa de soja es ms que suficiente, tapar y dejar a fuego bajo hasta que est tierna. Cuando est separar una parte en una cazuela ms pequea y la otra parte en un tupper para guardar o congelar. Con la parte que nos hemos quedado la volvemos a poner otra vez en el fuego y espesamos la salsa con un poco de espesante o harina de maz diluida en agua fra hasta poner la salsa a nuestro gusto, emplatar y acompaar de unas patatas fritas caseras o una ensalada mixta Servir bien caliente, un pur de patatas tambin le va muy bien.

Hgado de ternera encebollado al pimentn Ingredientes: 500 gr de hgado de ternera (en filetes), 2 cebollas rojas, 1 diente de ajo, 1 cucharada de concentrado de tomate, Aceite de oliva virgen extra, Vino blanco, Pimentn dulce y/o picante (una cucharada de postre aproximadamente) Sal, Una cayena (opcional), Harina (opcional).

Preparacin: Pelamos y partimos en juliana fina las cebollas (para este plato me encantan rojas), laminamos el ajo y lo ponemos a rehogar en una sartn con aceite de oliva virgen extra. Rehogamos a fuego medio hasta que va tomando color. Eliminamos los restos de grasa, partes duras o feas que pueda tener el hgado y partimos en tiras no demasiado gruesas para que se cocine rpido, salpimentamos. En este punto si os apetece que la salsa tenga ms cuerpo podis pasar las tiras de hgado por un poquito de harina (sacudiendo el exceso) pero como os digo es opcional.

Aadimos las tiras de hgado a la sartn cuando la cebolla comienza a ponerse un poquito dorada y salteamos unos 3 minutos. Aadimos el tomate concentrado y cocinamos unos 4 minutos ms. Podis aadir una cayena si os gusta el toque picante porque a este plato le va de maravilla. En ese momento aadimos el pimentn, movemos y echamos un chorrito de vino blanco. Si habis decidido enharinar el hgado tendris que aadir un poquito de agua para la salsa. Dejamos que se cocine a fuego medio unos 4 minutos ms para que el hgado termine de hacerse, comprobamos el punto de sal, espolvoreamos con un poquito de perejil picadito y listo para servir.

Rabo De Buey Al Vino Tinto Ingredientes: Un rabo de buey en trozos de 4-5 cm 1 zanahoria grande, 1 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 100 ml de tomate triturado, 2 vasos de vino tinto, Un chorren de brandy, Sal, Pimienta negra en grano y molida, Una hoja de laurel, 2 clavos, 2 l de caldo de carne o una pastilla de caldo de carne, Aceite de oliva virgen extra.

Preparacin: Un una olla se pone aceite y se fren los trozos de rabo previamente salpimentados y enharinados. Se hace a fuego fuerte para sellar la carne. Se sacan y reservan. Se fre en ese mismo aceite la verdura troceada (cebolla, zanahoria, ajo, puerro) y cuando se dore se echa el tomate y las especias (laurel, clavo, pimienta).

Se incorpora el rabo que tenamos frito y el brandy. Se flambea y se aade el vino tinto. Se deja reducir un poco y se echa el caldo. Se tiene cociendo de 3 a 4 horas a fuego muy lento hasta que est muy tierno y la salsa reducida. Se puede hacer tambin en la olla rpida, para ello habr que echar los dos vasos de vino y uno o dos de caldo para que no llegue a cubrir del todo la carne. Se tendr 35 min y luego se abre y de dejar cocer una hora a fuego lento para se haga bien la salsa. Como casi todo, menos la zanahoria, se habr deshecho no hace falta pasar la salsa por el chino. Se puede acompaar de patatas fritas o asadas.

Corazn de ternera con fritada Ingredientes: 500 gr. de corazn de ternera a trocitos, 1 lata de fritada de tomate, Sal y pimienta, Organo, Vino blanco, Cebolla, ajo y pimiento verde, Aceite de oliva, Salsa de soja, Preparacin Poner en una sartn amplia un poco de aceite de oliva y rehogar, los ajos, la cebolla y el pimiento cortado a tiritas todo junto hasta que tome un poco de color. Aadir los trozos de corazn bien lavados y escurridos y mezclar, salpimentar y aadir la salsa de soja, abrir la lata de la fritada y remover un poco con cuidado de no romper los trocitos pero s que coja aire. Aadirla a la sartn, Mezclar poner el organo y un chorro de vino blanco, dejar que hierva a fuego medio y a medio tapar hasta que se hayan evaporado los lquidos y quede meloso, servir caliente y con un bollo de pan caliente al lado.

Recetas Riones a la mexicana Ingredientes: 2 riones. 1 cebolla grande. 1/2 Kg. de tomate maduro. 5 chiles jalapeos. 5 dientes de ajo. 3 patatas medianas. 1 morrn rojo. 1 morrn verde. Aceite de oliva virgen. Sal y pimienta. 2 cucharadas de harina. 6 chiles en vinagre. 1 vaso de jerez. Perejil picado.

Preparacin Pelar, y cortar en rebanadas gruesas y hervir las patatas, cortar los riones en rebanadas, pelar y cortar la cebolla en juliana, cortar los ajos en lonchas finas, cortar los morrones en juliana, pinchar los chiles de un costado, enharinar las rebanadas de riones, poner a calentar el aceite y frer los riones empanados apenas un poco porque si se cocinan mucho se endurecen, frer las verduras y salpimentarlas, incorporar los riones junto con el vino y hervir por diez minutos dejando destapada la olla para que la salsa se reduzca, apagar el fuego e incorporar las patatas hervidas que

habamos reservado junto con los chiles, colocar los Riones a la Mexicana en cazuelas de barro y espolvorear con perejil picado. Servir bien caliente.

Mollejas de pollo a la cerveza Ingredientes: 500 g de mollejas de pollo, 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo mediano, 2 ajos, 1 vaso de cerveza, 1 vaso de salsa de tomate, 1 vaso de agua, 1 cucharada de harina, Sal, pimienta negra y tomillo, 1 hoja de laurel, 1 pastilla de caldo concentrado de ave, Aceite de oliva, Opcional: championes salteados con ajo y perejil.

Preparacin: Aunque normalmente ya vienen bien limpias, no est de ms darle un buen lavado a las mollejas. Yo incluso le aado un buen chorren de vinagre (luego enjuago bien). Secamos bien y reservamos. Salteamos en la olla exprs las mollejas con una generosa cantidad de aceite de oliva (5-6 cucharadas) hasta que se doren. Las sacamos y reservamos.

En la misma olla pochamos la cebolla, el pimiento rojo y los ajos hasta que cojan color. En ese momento aadiremos la harina, removeremos bien e incorporaremos la cerveza. Mezclar y subir el fuego. Aadimos todos los dems ingredientes: las mollejas, la salsa de tomate, la sal y pimienta al gusto, una cucharadita de tomillo seco, la pastilla de caldo y la hoja de laurel. Cubrimos generosamente con agua (aprox. 1 vaso). Cerramos la olla (posicin 2) y lo dejaremos por unos 30 min. Podemos opcionalmente saltear unas lminas de championes con ajo y perejil e incorporarlas una vez que abramos la olla. Coged un buen trozo de pan y! a mojar!

Patas de pollo al estilo de 1.900 Ingredientes 1 kg de patas de pollos, 1 vaso de vino blanco, Pimienta molida al gusto, 2 chalotas grandes, 3 ajos, 1 hoja de laurel, Azafrn en rama, Aceite de oliva 2 cucharadas, 8 gr. de Perejil fresco.

Preparacin Pelamos y picamos el ajo y las chalotas, en una olla con el aceite caliente sofremos los ajos y la chalotas, picamos y reservamos el perejil, hoy en da las patas vienen ya limpias pero veo que algunas no estn lo suficiente y os dir como se limpian, en una olla con agua hirviendo escaldamos las patas durante tres minutos. Les cortamos las uas y revisamos si les queda algn resto por limpiar, quedan algunos restos que son los que yo retocare, una vez limpias las aadimos al refrito de los ajos y la cebolla, y le aadimos el vino dejamos cocer unos tres minutos y le aadimos el perejil, el azafrn y el lasurel, tambin le aadimos un vaso de agua o caldo, cerramos la olla a presin y las dejamos cocer unos 15 minutos a media presin, dejndolo hasta que termine la coccin, empataremos y serviremos muy calientes.

Manos de cerdo con Lepista nuda


Ingredientes: Manos de cerdo, Puerro, Ajo, Setas. Lepista nuda, Vino blanco, Aceite, Harina, Pimentn, Eneldo, Sal.

Preparacin Cortamos el ajo y el puerro en juliana, lo sofremos en una olla a presin con aceite de oliva. Una vez que est cocinado agregamos una cucharada de harina y el pimentn, removemos bien y dejamos cocinar unos minutos. A continuacin agregamos las manos de cerdo cortadas en trozos,

aadimos el vino blanco y un poco de agua, lo suficiente para cubrirlo y la sal. Cerramos y dejamos que se cocine, dependiendo del tipo de olla necesitaremos ms o menos tiempo, yo he usado la llamada olla rpida y las he dejado sobre 40 minutos. Cuando falten diez minutos abrimos y aadimos las setas cortadas en trozos si son grandes o enteras si son pequeas y dejamos cocinar a fuego lento. Servimos las manos de cerdo y las setas, la salsa resultante del guiso la pasamos por la batidora, baamos la carne y las setas, espolvoreamos con el eneldo y servimos. Para finalizar os dejo un bonita fotografa de Lepista nuda.

Criadillas De Cerdo
Ingredientes: 4 criadillas o testculos de cerdo Media cabeza de ajos Un buen chorro de vinagre Aceite de oliva y sal

Preparacin: Las criadillas estn recubiertas por una tela que hay que quitrsela haciendo una raja sin profundizar y tirando de la tela, se pelan mejor en caliente. Cuando les hayamos quitado a todas la tela, las hacemos rodajas y las cubrimos de vinagre, las dejamos 3 o 4 horas, sacamos del vinagre, pasamos por el chorro de agua fra y dejamos escurrir. En una sartn con aceite rosamos los ajos y echamos las criadillas, damos unas vueltas y rectificamos de sal, dejamos frer 10 minutos y listo. Esta carne no se debe frer demasiado porque endurece, por el mismo motivo se le debe poner la sal casi al final de la coccin. Los ingredientes que pongo son para una persona, as que si hacis para ms multiplicis y listo.

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INTEGRANTE: JOHNQUIZ GONZALEZ