EL VINO Y SU PROCESO DE FERMENTACIÒN

El vino y su proceso de fermentación

TECNOLOGICO UNIVERSITARIO ARGOS

PERTENECE A: ELIZABETH JESUS ROMAN

ALVARADO

PROFESOR: msc. JORGE ERNESTO

BALSECA QUIMI

MATERIA: química ii

BIMESTRE 4

MODALIDAD: ONLINE

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 EL VINO Y SU PROCESO DE FERMENTACIÒN

INTRODUCCIÓN:

En el siguiente ensayo conoceremos más a fondo la historia del vino, su

proceso de producción sus distintas variantes e identificaremos los ácidos que influyen

o que están presentes, calcularemos la masa molar o peso molar de cada uno de los

ácidos también verificaremos si existen o no electrolitos y que factores influyen en la

velocidad de reacción de los vinos.

HISTORIA DEL VINO

El origen exacto de esta bebida está envuelto en un misterio compuesto de

historias, algunas de ellas de carácter mitológico y de hallazgos arqueológicos esto

nos haría pensar que esta bebida ha acompañado a la humanidad desde que esta se

estableció como sociedad.

Sus técnicas de cultivó, fermentación y maduración han evolucionado a la par

de su desarrollo cultural y tecnológico los cuales han marcado cada etapa en su

historia, entonces podríamos decir que el Vino siempre ha estado presente en la vida

del hombre.

A continuación, sabremos un poco más de su historia y conoceremos ¿Dónde

se inventó el vino?, pues bien, no tenemos un lugar exacto en el cual se haya

inventado sin embargo se conoce que Armenia es hasta ahora el lugar donde se

comenzó a aprovechar el zumo de la uva.

También tenemos a los Montes Zagros, en Irán el cual conocemos que es un lugar en

el cual se cultiva y se produce, en ambos lugares se han encontrados vasijas con

residuos de uva.

Sin embargo, no es sino en Súmer, la fértil tierra de la antigua

Mesopotamia, donde empezó a producirse como un producto fermentado.

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Los egipcios también cultivaron enormes viñedos en las riberas del rio Nilo y

producían vino tinto como parte de su vasta actividad comercial e industrial.

Según hallazgos arqueológicos se dice que ellos mejoraron sus técnicas de

maduración y almacenamiento en vasijas con el fin de usarlo en sus actividades

festivas y cultos religiosos.

¿Quién invento el vino?

En este punto diversas opiniones ya que la humanidad le debe agradecer a

diversos creadores.

Noé: los judíos atribuyen al patriarca la primera elaboración de vino. El relato

bíblico detalla que, después del gran diluvio, Noé plantó una viña, la cultivó, fermentó

sus frutos y se emborrachó. Varios pasajes del Antiguo Testamento hacen referencia a

la bebida, además de afirmar que alegran el corazón, como para hacer serias

advertencias acerca de los efectos de su consumo excesivo.

Dioniso: según la mitología griega, este hijo de Zeus durante su juventud

descubrió las uvas y la forma de extraer su zumo. Se le considera el dios de las

vendimias y el vino.

Baco: los romanos tienen que agradecerle a Baco el éxito de sus fiestas

(bacanales en su honor). Se dice que aprendió el arte del cultivo de viñedos durante

su niñez. (El Catador,2020)

En fin, el vino lleva tanto tiempo entre nosotros que no se le podría atribuir la

primera copa a una sola persona y por esto no es raro que se lo agradezcan a las

deidades.

¿Cuándo se inventó el vino?

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Los hallazgos de Armenia y los Montes Zagros datan del Neolítico. Las vasijas

halladas en la primera locación revelan que fueron hechas unos 6.000 años a.C. y las

segundas han sido ubicadas entre el 5400 y el 5000 a.C.

Esto tiene mucho sentido, puesto que hay pruebas de que los asentamientos

humanos del Oriente Medio y Asia durante esa época, empezaron a practicar la

agricultura y a experimentar formas de almacenamiento de alimentos excedentes.

No obstante, se puede afirmar con toda seguridad, que el vino como bebida

fermentada intencionalmente se produjo en la Edad de Bronce, entre el 3800 y el 1200

a.C., cuando las civilizaciones ya contaban con suficiente cultura y tecnología que les

permitieron cultivar viñedos, mejorar los procesos de extracción del mosto y producir

un buen licor.

En este corto resumen de la historia del vino nos damos cuenta que el producto

que hoy tienes en tu mesa es el resultado de miles de años de evolución, es la prueba

fehaciente de la existencia de civilizaciones que lo probaron, lo amaron, y propagaron

la cultura vinícola hasta lograr lo que actualmente está al alcance de tu mano, listo

para degustar. Salud. (El Catador,2020)

DESARROLLO

VARIANTES DE VINOS

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Tenemos diversas variantes de vinos entre las cuales encontramos, color,

edad, grado de alcohol y otras características.

¿Cuántos tipos de vino existes?

Entre los tipos de vinos más comunes tenemos 3 tipos según su color

los cuales son tintos, blancos y rosados. No obstantes existen diversas clases y

clasificaciones de vinos de acuerdo a los criterios como edad, la cepa, el grado de

alcohol, entre otros.

Por su color

 Vino Tinto: de color rojo, el cual puede ser pálido o rubí, o púrpura. Se

produce con uvas rojas o azulosas.

 Vino Blanco: con una tonalidad amarilla, dorada, pálida o verdosa. Se

hace con uvas blancas o con el jugo (no la cáscara) de las rojas.

 Vino Rosado: tiene un color entre el rosa claro y el fuerte cercano al

violeta, debido a que se elabora con uvas rojas cuyo mosto pasa muy

poco tiempo en contacto con los hollejos. (La Republica, 2021)

Según su edad

Cada denominación de origen (D.O) posee su propia clasificación de vino

según la edad sin embargo se pueden reconocer en la mayoría algunos tipos de vinos

de acuerdo con este criterio.

 Joven: los vinos que pasan directamente a la botella tras su

producción, sin ser almacenados en barricas.

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 Semicrianza: los vinos que pasan hasta 6 meses en barricas y

completan su crianza en botella.

 Crianza: vinos con un tiempo de envejecimiento mínimo de 24 meses

para tintos y de 18 para blancos y rosados. Todos ellos pasan al menos

6 meses de dicho periodo en barricas.

 Reserva: vinos con un periodo de envejecimiento mínimo de 36 meses

para tintos y de 24 para blancos y rosados. Los tintos deben pasar al

menos 12 meses de dicho tiempo en barricas, y los blancos y rosados,

6 meses.

 Gran Reserva: el periodo de envejecimiento de estos vinos es de al

menos 60 meses para tintos y 36 para blancos y rosados. El tiempo

mínimo que deben pasar los tintos en barricas dependerá de la D. O.:

algunas ponen 12 meses, otras 24 y otras 36. Los vinos blancos y

rosados pasan por lo menos 6 meses en dichos barriles. (La Republica,

2021)

Según su contenido de azúcar

 Secos: entre 0 y 5 gramos por litro.

 Abocados: entre 5 y 15 gramos por litro.

 Semisecos: entre 15 y 30 gramos por litro.

 Semidulces: entre 30 y 50 gramos por litro.

 Dulces: de 50 gramos por litro en adelante. (La Republica, 2021)

Según su Cepa

Existe una inmensa cantidad de cepas de vino en todo el mundo. Estos son los

tipos según cepa más conocidos, de acuerdo con el color:

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 Tintos: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenere, Pinot Noir,

Merlot, Tannat, Bonarda, Syrah, Petit Verdot, Sangiovese, Malbec, etc.

 Blancos: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Riesling, Pedro

Ximénez, Torrontés, Semillón, etc.

 Rosados: Pinot Gris, Canarí, Gewürztraminer, etc. (La Republica,

2021)

Según el grado de alcohol

Vinos tintos:

 Entre 8 y 14 grados variedad más habitual. Algunos tintos pueden

alcanzar los 15 grados.

 Entre 14 y 23 grados aquellos que tienen alcohol adicionado.

Vinos Blancos:

 Entre 8 y 11 grados también conocidos como blancos ligeros.

 Con 12 grados el límite que alcanzan los blancos con más cuerpo, al

igual que los rosados. (La Republica, 2021)

Según su método de elaboración:

 Maceración carbónica: el grano entero de las uvas es colocado en un

depósito que se rellena con gas carbónico para mantener una

atmósfera sin oxígeno, en la cual la fermentación alcohólica ocurre

dentro del grano.

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 Vendimia tardía: las uvas se recogen más tarde de lo normal. Como

consecuencia, estas se deshidratan y concentran tanto azúcar que las

levaduras no pueden transformarlas en alcohol, por lo que este tipo de

vino tiende a ser dulce.

 Vendimia seleccionada: por lo general, las uvas son muy cuidadas,

las parcelas son especiales y la vendimia cuenta con un triple control:

en la cepa, al coger los racimos en la vendimia, y al seleccionar granos

en la bodega. (La Republica, 2021)

Como se elabora el Vino

El vino se obtiene de la fermentación del fruto de la Vid y no tiene agregados

de ningún tipo, por lo tanto, es una de las más nobles bebidas que pueda existir.

Su proceso comienza en las fincas donde se cosechan uvas sanas y maduras

y finaliza una vez que la botella sale de la bodega, luego de la crianza y la estiba.

¿Qué elementos se necesitan para elaborar un vino?

La elaboración de vinos no es otra cosa que la transformación del jugo de uva

en vino. Solo tres elementos son necesarios para lograrlo:

Uvas sanas y maduras.

Levaduras indígenas (naturales de las vides) o seleccionadas (agregadas).

Recipientes donde realizar la fermentación (pueden ser de acero inoxidable,

cemento, madera o plástico, dependiendo del estilo de vino que se quiera elaborar).

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La vendimia

Es el momento de recogida de la uva para su posterior traslado a la bodega,

donde se iniciará el proceso de transformación de la uva en vino. El comienzo de la

vendimia lo determina la maduración de la uva, que depende de diferentes factores,

como la variedad (algunas de ellas maduran antes que otras) o la climatología.

La llegada a la bodega

El traslado a la bodega o a la cooperativa vitivinícola correspondiente debe

realizarse en las mejores condiciones, para evitar que la uva comience a fermentar

antes de tiempo.

Una vez en la bodega, la uva se recibe en unas tolvas, previo análisis de la

misma para comprobar las condiciones higiénicas y de maduración. De allí pasa a

una despalilladora, donde se separan los granos de uva del raspón.

Estrujado

Tras el despalillado, el proceso continúa con el estrujado de la uva, es decir, el

momento en que se rompen los granos para comenzar a extraer el mosto. Es lo que

antiguamente se conocía como el “pisado” de la uva, que ahora se realiza en

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modernas máquinas que permiten liberar el zumo, causando el menor daño posible, es

decir, sin romper la pepita.

Maceración, fermentación alcohólica y remontado

Para la elaboración del vino tinto, el mosto -junto a los hollejos- se introduce en

unos depósitos, a temperatura controlada, para que maceren. Durante este proceso,

los hollejos van aportando el color al mosto, así como otros componentes que van a

determinar el producto final, como son los taninos.

Allí da comienzo la fermentación alcohólica, es decir, el proceso en el que las

levaduras transforman los azúcares de la uva en alcohol. El gas carbónico que se

produce durante este proceso empuja los hollejos hacia arriba, formando lo que se

conoce como “sombrero”.

Descube y fermentación maloláctica

Finalizada la fermentación alcohólica y el remontado, cuando ya ha adquirido el

color, el proceso de elaboración del vino continúa con el descube, es decir, el trasiego

del vino, conocido como “vino de yema”, a otro depósito, esta vez ya separado de la

parte sólida. En este segundo depósito se lleva a cabo la fermentación maloláctica,

que consiste en la transformación química del ácido málico presente en ácido láctico,

por efecto de las bacterias lácticas que se encuentran de manera natural en la uva (y,

por tanto, en ese vino que se ha fermentado). Esta fermentación permite reducir la

acidez del vino.

Crianza

Una vez finalizadas las fermentaciones, el vino que se va a “envejecer” pasa a

las barricas de madera, donde permanecerá el tiempo que se determine para cada

variedad. Las barricas permanecen en la bodega, a temperatura y humedad

controladas.

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Estabilización

Antes de su salida al mercado, es necesario someter los vinos a un proceso

de estabilización, cuyo objetivo es evitar que el consumidor se encuentre con

precipitados cuando vaya a beberlo.

Embotellado

El embotellado es la última fase del proceso de elaboración del vino y, como su

propio nombre indica, consiste en introducir el vino en las botellas y aplicar el cierre

correspondiente. Algunas de estas botellas saldrán al mercado inmediatamente,

mientras que otras, como los vinos de crianza o reserva, deberán permanecer en

reposo durante un tiempo determinado antes de poder comercializarse.

¿Cuánto tiempo demora la elaboración de un vino de calidad?

El tiempo que se tarda en hacer un vino de calidad depende de los tiempos que el

enólogo estime para su elaboración, ya que está íntimamente relacionado con el estilo de

vino que se quiera elaborar y con las distintas decisiones que se tomen durante el proceso

productivo.

Sin embargo, entre la cosecha, la fermentación, el filtrado y el embotellado suele

transcurrir un periodo mínimo de cinco meses.

¿Por qué el vino es considerado una solución?

Es considerado una solución porque consta de una mezcla homogénea de un

soluto con un solvente, debemos recordar que el soluto siempre es en menor cantidad.

Nuestro soluto seria la fermentación de la uva con alcohol y su solvente seria

agua.

¿Cuáles son los ácidos implicados en el proceso?

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La acidez influye en la conservación de los vinos. A grandes rasgos este se

compone de seis tipos de ácidos los cuales son:

 Ácido tartárico (C4H0O6): Es uno de los más importantes en enología,

dota a los vinos de una ligera frescura, aromas frutales mejora su

consistencia y su durabilidad.

 Ácido Málico (C4H605): Es un ácido orgánico el cual lo encontramos

en casi todas las frutas o bayas como ejemplo en las uvas.

 Ácido Cítrico (C6H807): Está presente en una gran cantidad de frutas

cítricas como ejemplo en la naranja el limón, pero también en la uva de

manera natural limita la oxidación y actúa como protector natural.

 Ácido láctico (C3H603): Esta producido por la vinificación de bacterias

del ácido láctico (BAL) que incluye3 géneros Oenococcus, Pediococcus

y Lactobacilos.

 Ácido succínico (C4H604): proviene de la transformación de los

azucares en la fermentación alcohólica gracias a la acción de las

levaduras.

 Ácido acético (C2H402): Se produce durante o después del periodo de

fermentación al igual que los otros ácidos es de carácter volátil y

proporciona un sabor amargo.

 Ácido sulfúrico (H2S04): Debe estar presente en mínimas cantidades

ya que si nos daría aromas a huevos podridos.

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Calcular Masa molar o Peso Molar de los ácidos que influyen en la

producción del vino.

Ácido tartárico (C4H0O6)

C 12 X 4 = 48

H1X6=6

O 16 X 6 = 96

TOTAL, 150 g/mol

Ácido Málico (C4H605)

C 12 X 4 = 48

H1X6=6

O 16 X 5 = 80

TOTAL, 134 g/mol

Ácido Cítrico (C6H807)

C 12 X 6 = 72

H1X8=8

O 16 X 7 = 112

TOTAL, 192 g/mol

Ácido láctico (C3H603)

C 12 X 3 = 36

H1X6=6

O 16 X 3 = 48

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TOTAL, 90 g/mol

Ácido succínico (C4H604)

C 12 X 4 = 48

H1X6=6

O 16 X 4 = 64

TOTAL, 118 g/mol

Ácido acético (C2H402)

C 12 X 2 = 24

H1X4=4

O 16 X 2 = 32

TOTAL, 60 g/mol

Ácido sulfúrico (H2S04)

H1X2=2

S 32 X 1 = 32

O 16 X 4 = 64

TOTAL, 98 g/mol

¿Existe presencia de electrolitos y no electrolitos en los vinos?

Si existe presencia de electrolitos ya que este contiene equilibrios iónicos y por

este motivo sus ácidos, bases y sales solubles se convierten en electrolitos.

Estos son cuerpos que al pasar corrientes eléctricas sufren transformaciones

químicas, esto le sucede a muchas soluciones y cuerpos en fusión.

¿Qué factor influye en la velocidad de reacción de los vinos y por qué?

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El factor que influye en la velocidad de reacción son los catalizadores, su

temperatura y su concentración de reactivos.

 Los catalizadores influyen sin afectar sus procesos químicos.

 La temperatura incrementa la energía cinética de sus moléculas esta hace

que colisionen con mayor fuerza y con mayor frecuencia provocando que la

reacción se lleve a cabo con mayor velocidad.

 A mayor concentración los reactivos colisionan con mayor fuerza y estos

provocan una reacción.

BIBLIOGRAFIA

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de: https://elcatadordevinos.com/blog/historia-del-vino/

La Republica 18 de enero 2021, Tipos de vino según color, edad, grado de

alcohol y otras características Recuperado de:

https://larepublica.pe/gastronomia/2021/01/18/tipos-de-vino-clasificacion-segun-su-

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