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INICIACION EN EL VINO

SOMMELIER: MARIO CASTRO ASOCIACION DE SOMMELIERS DE ESPAA A.S.E - MADRID

ABC del Vino.


Aprendamos unas sencillas tcnicas y trminos, para disfrutar a plenitud de los Buenos vinos que nos ofrece el fruto de la vid, Cuidadosamente procesado para satisfacer nuestros sentidos. Advertencia. Este curso est diseado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su mdico antes de ingerir bebida alcohlica alguna.

INTRODUCCIN
El vino siempre ha estado envuelto en un halo de misterio, que cohbe a los que se quieren iniciar en el. Sin embargo, el vino es un producto natural, que ha estado entre nosotros hace miles de aos, como elemento social, religioso, gastronmico y saludable. Poco a poco iremos conociendo los tpicos bsicos que rodean al vino, para develar este mundo maravilloso, y acceder a la sencilla informacin que nos abrir un universo de sensaciones y experiencias para el mayor disfrute de nuestra vida. Tengamos en mente, que el vino est mas cerca del arte que de las matemticas, y partiendo de ah, podemos concluir que cada uno percibe el vino a su manera, y el disfrute de ste, es una experiencia nica y personal de cada quien, por lo que concluyo, el mejor vino, sin lugar a dudas, es el que a usted ms le gusta. Comencemos por entender que no existen reglas rgidas con respecto al vino, sino un sin fin de generalidades, que a la postre nos hace apelar a nuestro propio juicio y gusto.

HISTORIA
Se cree que el vino ha estado presente entre nosotros desde aproximadamente 7.000 aos A.C., cuando los pueblos nmadas de la Europa oriental y Asia occidental, hacan vino de uvas silvestres. Hay indicios fiables de que 6.000 A.C. haba en el Oriente Medio una viticultura rudimentaria, desde donde se proyect hacia Mesopotamia, Egipto y Grecia, alrededor del 4.000 A.C. Los griegos, quienes tenan su Dios del vino, Dionisios, en el 3.000 A.C. nombraron a Italia como Enotria, o Tierra del Vino, quienes adoptaron al Dios del Vino como Baco.

Con la expansin del Imperio Romano, a inicios del siglo I D.C. contribuy a que se afianzara la distribucin de la vid por toda Europa, as nace, lo que en el mundo del vino se conoce como, el Viejo Mundo. Desarrollndose de manera importante, entre muchos otros, Francia, Italia y Espaa. Los viajes de los grandes navegantes en el segundo milenio D.C., contribuyen a llevar las vides a Amrica, frica y Oceana, lo que a la postre se convertira en el Nuevo Mundo. Aqu sobresalen, USA, Argentina, Australia, Chile, etc.

ZONAS VINFERAS.
Es importante conocer las zonas de produccin de vinos, por dos razones, primero, porque algunas zonas tienen procesos de produccin muy particulares, que hacen de que sus vinos sean nicos, y usted ir formando sus gustos particulares por cada uno de ellos, y segundo, porque muchos vinos reciben su nombre de la zona donde son producidos. Como ya dijimos el mundo del vino se divide en dos grandes reas, El Viejo Mundo y el Nuevo Mundo. Ahora presentaremos de cada uno, los pases ms representativos, desde nuestra perspectiva, a conciencia de haber dejado de lado importantes zonas, que sern presentadas mas adelante, a medida que nos adentremos en este fascinante mundo de los vinos. Viejo Mundo. Francia, quien presenta los vinos mas afamados del planeta, modelo imitado por los productores mundiales. Italia, pas de vinos llenos de historia, chianti, barolo, por slo nombrar algunos. Espaa, tierra de grandes Tintos, famosos Cavas, como se conocen sus espumantes, y grandes vinos fortificados como el Jerez. Portugal, tierra del famoso Porto, o como mejor se le conoce, vino de Oporto. Alemania, refulgente como sus grandes vinos blancos.

Nuevo Mundo. USA, primer productor de vinos del Nuevo Mundo, en volumen, siendo Napa, en California, una de sus ms distinguidas zonas. Argentina, volcado a la exportacin en los ltimos aos, era uno de los pases de mayor consumo per cpita del planeta. Australia, lder da la zona de Oceana, presenta vinos excelentes. Sudfrica, produce excelentes vinos usando como bandera la uva Pinotage. Chile, fuerte competidor internacional de vinos de primera calidad.

TIPOS DE UVAS
De importancia vital, no solo porque algunos vinos reciben su nombre de la uva con que son hechos, sino porque cada variedad de una, tiene caractersticas organolpticas (no se asuste, esto significa aromas y sabores) que definen los vinos que producen, y as usted comenzar a identificar los vinos que e gustan en funcin de ests caractersticas. Por su color se pueden dividir en dos grandes grupos, Blancas y Tintas. Blancas. Tintas. Cabernet Sauvignon, uva francesa, ampliamente sembrada en todo el mundo y productora de grandes vinos tintos de guarda (que pueden ser aejados mucho tiempo). Merlot, uva de Burdeos, segunda mas extendida por el mundo, de taninos suaves que el Cabernet Sauvignon, acompaa a sta majestuosamente, aparte se elaboran varietales de muy buen nivel. Pinot Noir, originaria de la Borgoa en Francia, es una de las uvas base de los famosos espumosos de Champagne. Syrah, de origen Persa, muy sembrada en la zona del Rdano en Francia, y en Australia donde la llaman Shiraz. Nebbiolo, muy sembrada en el Piamonte italiano, es protagonista de los famosos vinos de Barolo. Chardonnay, uva francesa, quizs la mas cultivada en el planeta. Sauvignon Blanc, francesa tambin, esta uva es muy popular tanto en el viejo como el nuevo mundo. Riesling, originaria de Rin en Alemania, se encuentra muy sembrada en Alsacia y en el Nuevo Mundo. Moscatel, familia de uvas de alto contenido de azcar, que produce vinos generalmente, vinos espumosos y dulces. Pinot Gris, mutacin de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en Italia como Pinot Grigio.

PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de produccin de los vinos, es muy variado, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, sin embargo, aqu encontrar un resumen muy general del proceso de produccin del vino.

1. Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides para ser transportadas al centro de procesamiento. 2. Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, tambin llamado mosto. 3. Fermentacin Alcohlica, es el proceso mediante el cual el azcar es transformado en alcohol. Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura natural, que se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azcar del jugo, y gradualmente van transformando el azcar en alcohol, liberando Dixido de Carbono y calor. 4. Crianza, es el nombre que se le da al aejamiento que recibe el vino y puede ser de dos tipos: 4.1. En Barrica, es el tiempo que permanece el vino aejndose (envejeciendo) en barricas (toneles de madera). 4.2. En botella, es el tiempo que permanece el vino en botella, antes de salir a la venta.

TIPOS DE VINO (POR SUS CARACTERSTICAS)


El vino se puede clasificar por las caractersticas propias de los estos. Los primeros son los Vinos de Mesa, los segundos los Vinos Dulces, los terceros, los Vinos Espumosos y cuarto y ltimo, los vinos Licorosos o Fortificados.

Vinos de Mesa.
Los Vinos de Mesa, blancos rosados o tintos, comparten dos caractersticas que a continuacin paso a comentar: primero, el grado alcohlico de estos, rara vez sobrepasa los 14 grados de alcohol, segundo, no tienen burbujas, aunque podran tener una pequea cantidad de gas, que no llega a convertirlos en espumantes. Estos son los vinos ms producidos y tomados alrededor del mundo. Y son tan variados que se usan casi en cualquier ocasin. 1.1. Blancos. hay que ser ciego a los colores para no darse cuenta que el vino es amarillo, sin embargo, a partir de ahora, todo vino que no tenga tonos rojos, como los tintos y rosados, lo llamaremos vino blanco. Los vinos blancos son frecuentemente utilizados como aperitivos, y son mas aptos que los tintos para tomarse solos, aparte podemos agregar, que acompaan muy bien comidas suaves, y carnes blancas, debido a que tienden a ser muy ligeros. 1.2. Tintos Estos slo pueden hacerse a partir de uvas tintas, y normalmente se fermenta el jugo conjuntamente con los hollejos, lo que hace que el jugo normalmente blanco, se tia durante el proceso.

Los vinos tintos, en general, son tomados mas como parte de la comida, que como bebida para tomar solos.

1.3. Rosados.
Pueden hacerse de dos maneras, mezclando vinos blancos con vinos tintos, o procesndolo como un tinto, tomando la precaucin de dejar los hollejos en contacto con el jugo muy poco tiempo. Son mas parecidos a los blancos que los tintos, y al igual que ellos sirven principalmente como aperitivos y acompaando comidas ligeras.

2. Vinos Especiales.
2.1. Vinos Espumosos. Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y son los que contienen gas Dixido de Carbono, tambin conocido como gas Carbnico, el cual es un subproducto de la fermentacin, el cual por decisin del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la regin del mismo nombre en Francia. Estos vinos, en mi opinin, pueden acompaar, segn su tipo, cualquier ocasin o plato, aparte son sinnimo de celebracin. 2.2. Vinos Dulces o de Postre. Son vinos con una alta concentracin de azcar, la cual normalmente proviene de las uvas con que se hacen, y son ampliamente utilizados para acompaar postres. Pueden ser producidos de maneras muy diferentes, con uvas sobre maduradas, incluso pacificadas, por diversos mtodos los cuales pueden incluir, pacificadas naturalmente en la planta, afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinrea, conocido tambin como Podredumbre Noble, o interrumpiendo la fermentacin, aadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azcar natural presente en el jugo de la uva quede en el vino.

2.3. Vinos Licorosos o Fortificados. Tambin llamados Generosos, pueden ser secos (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su caracterstica principal que su grado alcohlico va de 15 grados en adelante. Se producen agregndoles alcohol vnico, durante o despus de la fermentacin, los ms emblemticos, los Jereces Espaoles y los Oportos Portugueses. Cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompaando los postres.

INTRODUCCION A LA CATA
Es diferente tomar vino que catar vino la buena noticia, usted tiene todo lo que hace falta para Catar vino, sin embargo esto no significa que sepa hacerlo, por lo que aprenderemos unos pasos bien sencillos para hacerlo. Hay tres fases fundamentales para catar el vino, la fase Visual, la fase Olfativa y por ltimo la fase Gustativa.

1. Fase Visual.
Esta es una actividad sencilla, que busca apreciar el color, la transparencia, la untuosidad y si tiene burbujas. Lo nico que hacemos es observar el vino a travs de si, colocando un objeto blanco como una servilleta o un papel, en presencia de una buena fuente de luz. La untuosidad se aprecia al observar como se desliza el vino por las paredes de la copa.

2. Fase olfativa.
Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, nos proponemos identificar en el vino los diferentes olores que en el puedan estar presentes en el mismo, incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un defecto en el vino, o que este est en mal estado. Esta es una fase particularmente difcil, o mas bien, controvertida, ya que tenemos descriptores de colores (amarillo, rojo, etc.), aceptados por todos, igual sucede con los descriptores gustativos (dulce, salado, cido y amargo), sin embargo en cuanto a olores se refiere, las cosas nos huelen a , y acompaamos la frase con algn producto que hemos olido anteriormente. El procedimiento es muy fcil de ejecutar, nos acercamos la copa a la nariz, sin miedo a introducirla dentro de la copa, y aspiramos aire por nuestras fosas nasales.

3. Fase Gustativa.
Definitivamente la parte mas agradable de la cata. Existen cuatro sabores bsicos, Dulce, Salado, cido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta. i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua. ii. Salado, en el borde de la lengua.

iii. cido, en el borde de la lengua. iv. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua El procedimiento es muy sencillo, se toma un sorbo, y se distribuye sobre toda la cavidad bucal, buscando identificar, los sabores que se perciben y que tanto persisten despus de tragado el vino.

ASIGNACIN DE TRABAJO
Recomendamos probar un vino tinto y un vino banco, para comparar sus diferencias. Vinos Blancos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos blancos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y econmico. a. Bianchi DOC Chardonnay-Semillon . b. Valdivieso Chardonnay. c. Castillo de Molina Chardonnay. d. Terracota Blanco. Vinos Tintos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y econmico, a. Benjamn, Malbec, Nieto Senetiner. b. Santa Julia Reserva, Tempranillo. c. Barn Philippe de Rothschild Reserva Cabernet Sauvignon. d. Santa Carolina Coupage.

Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:


I.

Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede


meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 30 minutos.

II.

Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede


meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 30 minutos.

III.

Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede


meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 15 minutos.

IV.

Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centgrados, puede


meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 45 minutos.

PROCEDIMIENTO PARA LA CATA (hacer lo mismo para cada vino).


1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona. 2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir. a. Es cristalino o Turbio? b. Qu tan intenso es el color? c. Qu Color tiene? d. Es denso o fluido? e. Tiene burbujas? 3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas. a. Primera Impresin? b. Intensidad de los aromas? c. A que le huele?

i. Flores ii. Frutas iii. Mineral iv. Alcohol v. Otros

4) Tome un sorbo pequeo en la boca y distribyalo por toda la boca. a. Es Seco o Dulce? b. Es Alcohlico? c. Cmo se percibe la acidez? d. Es Astringente? e. Sabe a fruta?, Cul? f. Despus de tragado, persiste el sabor en la boca? 5) Maride (combine con comida) su experiencia, compre un par de quesos, unas aceitunas y unas almendras, un par de fiambre o jamones, y despus de catar cada vino prubelo con cada comida, comparta su experiencia con sus compaeros, Cual le gust?, Cual no?, Cual fu mejor?

La Cata tiene tres fases:


FASE I. VISUAL.
El objetivo de esta fase es observar las caractersticas visuales del vino, con la esperanza de conocerlo ms ntimamente, y poder detectar algn indicador de que el vino no est en buen estado, por ejemplo, un espumante sin gas. En esta fase vamos a observar cinco caractersticas importantes del vino: 1. Limpidez. 2. Intensidad del color. 3. Tonalidad del color. 4. Fluidez. 5. Efervescencia. Para esto se utilizar un procedimiento muy sencillo, que consta de cuatro etapas:

i. Inclinamos la copa hacia adelante, y contra una superficie blanca, y miramos a travs de l, para apreciar: 1. Limpidez, es decir la transparencia del vino, encendindose como opuesto de turbio. 2. Intensidad del color, que tanto deja ver a travs de el. 3. Color del vino. (Ver descriptores de color, ms adelante) ii. Miramos, el disco, es decir, la superficie del vino. 1. Brillantez de la superficie del vino. 2. Color de la corona, entre ms clara la corona, ms joven el vino. iii. Luego mojamos las paredes internas de la copa, inclinando esta y dndole vueltas, y miramos como se desliza el vino por los lados de la copa. 1. Como forma las lgrimas o piernas. iv. NOTA: En los pasos anteriores apreciaremos si el vino tiene gas, si no tiene se trata de un vino Tranquilo, si tiene pequeas burbujas que aparecen en la copa, sin llegar a hacer efervescencia estamos frente a un vino de Aguja, y si tiene abundante gas, se trata de un espumante, en ste caso, buscaremos apreciar de las burbujas, su tamao (entre mas pequeas mejor), como se mueven (si forman rosarios, es decir, hileras que ascienden una detrs de la otra), y si forman una corona en el borde de la copa (lo que es deseable).

Descriptores de color:
Los descriptores aqu presentados son slo una gua, pues existen innumerables variaciones en estos descriptores. Es posible que en algunos pases se usen sinnimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aqu.

VINOS BLANCOS
Descriptores ms usados en los vinos Blancos: Amarillo Verdoso Amarillo Paja Limn Otros descriptores para vinos Blancos Dorado mbar Castao

Incoloro Amarillo verdoso Amarillo plido Amarillo limn Pajizo Amarillento Topacio

Oro plido Oro viejo Dorado Hojas secas Agua de castaas Maderizado Pardo

mbar Cobrizo Parduzco Caoba Caramelo.

VINOS ROSADOS
Descriptores ms usados en los vinos Rosados: Fresa Salmn Anaranjado Otros descriptores para vinos Rosados: Rosa violeta Piel de cebolla Rosa cereza Rosa frambuesa Rosa carmn Rosa peonia.

VINOS TINTOS.
Descriptores ms usados en vinos Tintos: Rojo Rub Rojo Granate Rojo Violeta Rojo Pardo Rojo Teja Otros descriptores de vinos Tintos: Rojo amapola Rojo cereza Rojo grosella Rojo sangre Rojo ladrillo Rojo marrn Carmn Prpura Violeta Violceo Ocre Caf

FASE II. OLFATIVA


El objetivo de esta fase es analizar los aromas que en el vino se encuentran y que nos pueden dar idea de lo joven o aejo que es un vino, e identificar posibles defectos que pudiese tener, por ejemplo, si huele a gasolina, definitivamente est contaminado. Aunque esta fase es un poco ms placentera que la anterior, tambin es mucho ms complicada, y esta dificultad viene de que a diferencia de los colores, que casi todos los apreciamos igual, amarillo, azul, rojo, etc., los olores dependen de nuestra experiencia previa, es decir, las cosas nos huelen a cosas que previamente hemos olido.

Imaginen que nunca han olido una guayaba, Cmo podemos describir el olor de la misma?, la guayaba huele exactamente a guayaba, y alguien que nunca la haya olido, no podr usar ese descriptor, para identificar un aroma cercano a la misma.

Es importante tener en cuenta que cuando usemos descriptores olfativos, para identificar aromas en los vinos, estemos consientes de que esto no quiere decir que ese vino ha sido elaborado con la sustancia descrita, por ejemplo, si decimos que un vino huele a Mora, no quiere decir que se elabor con Moras, slo que se percibe un aroma cercano a la Mora. Para que un vino se llame como tal, slo debe ser elaborado con uvas. Es incorrecto usar la expresin Vino de Moras, lo correcto sera decir, licor de Mora. En esta fase vamos a observar tres caractersticas importantes del vino: 1. Primera Impresin. 2. Intensidad aromtica. 3. Aroma (Carcter). El procedimiento es bastante simple y se desarrolla en tres etapas: i Con la copa fija, introducimos la nariz lo ms que podemos, sin tocar el lquido, pudiendo eventualmente apoyar la nariz en el borde de la copa. Inspiramos profundamente, tratando de percibir los aromas en el vino contenidos. Hay quien prefiere hacer una serie de cortas inspiraciones en lugar de una profunda, hgalo como mejor le funcione para apreciar los aromas. ii Movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al contacto con el aire y al calentarse un poco. Al principio este giro se puede hacer con el pie de la copa posada sobre la mesa, de forma que la copa no se ladee, y hacindolo suavemente. iii Apreciacin por la va retonasal, esto lo veremos mas adelante, en la fase gustativa. Descriptores aromticos: Los descriptores aqu presentados son slo una gua, pues existen innumerables descriptores. Es posible que en algunos pases se usen sinnimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aqu. Para facilitar la apreciacin de estos aromas, se han agrupados de acuerdo a su procedencia de acuerdo a lo siguiente: 1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que provienen de la fruta. 2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de la fermentacin. 3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la guarda o aejamiento.

AROMAS PRIMARIOS
Grupo floral:
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotn, de via, madreselva, limoncillo, Jacinto, narciso, jazmn, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel

Grupo frutal:
Pasas, confitado, pacificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arndanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotn, pera, manzana, meln, bergamota, limn, naranja, pomelo, pia, pltano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas

Grupo vegetal:
Hierba, herbceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusin, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rbano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo Grupo especiado: Ans. eneldo, hinojo, nscalo, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, organo

Grupo Mineral
Mineral, terroso,

AROMAS SECUNDARIOS
Grupo qumico: Actico, alcohol, carbnico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacutico, desinfectante, iodo, cloro Grupo etreo y de olores de fermentacin: Acetona, amlico, pltano, caramelo acidulado, laca de uas, jabn, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lcteos, quesera, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.

AROMAS TERCIARIOS
Grupo maderas: Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sndalo, lapiz, caja de puros, corteza, leosa, rancia Grupo animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor Grupo empireumtico: Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, plvora, madera quemada, caucho, cuero, caf torrefacto, cacao, chocolate Grupo balsmico: Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, Grupo olores aromticos: Lavanda, alcanfor, vermouth

FASE III. GUSTATIVA


El objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino y es la prueba mxima de la calidad del vino y de su estado. Definitivamente la ms placentera de las tres fases, sin embargo no deja de ser una de las ms retadoras, porque el vino es una bebida muy compleja, en la que interactan muchas sustancias y adems se trata de un elemento vivo y en permanente evolucin. El ciclo general de un vino se comporta ms o menos as, cambia hacia mejor hasta cierto punto, y luego comienza a declinar, pudiendo llegar a daarse. Este ciclo es particular para cada vino, para unos es muy corto, por lo que el vino debe tomarse joven, para otros muy largo, por lo que hay que esperar a que madure para que llegue a su mxima expresin. En esta fase vamos a observar cuatro caractersticas importantes del vino:

1. Ataque. 2. Sensaciones spidas. 3. Paso en Boca. 4. Persistencia.

Existen cuatro sabores bsicos, Dulce, Salado, cido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta. i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua. ii. Salado, en el borde de la lengua. iii. cido, en el borde de la lengua. iv. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua El procedimiento se desarrolla en tres etapas: i. Tomemos un sorbo y distribuymoslo en toda la boca a. El ataque, analicemos esta primera impresin. b. Luego analizamos las sensaciones spidas en la boca. ii. Traguemos el sorbo a. Apreciamos el Paso en Boca b. Analizamos la Persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en boca. NOTA: la siguiente es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitar ahogarnos. iii. En un segundo sorbo, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz. a. Analizamos los aromas por va retonasal o Retrogusto.

Descriptores spidos:
Los descriptores aqu presentados son slo una gua, pues existen innumerables descriptores. Es posible que en algunos pases se usen sinnimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aqu.

DULZOR
Brut Seco Dulce Azucarado

ALCOHOL

Liviano Suficiente Medio Clido Espirituoso

ACIDEZ
Escasa Apreciable Equilibrada Acdulo Excesiva

TANINO
Blando Poco Tnico Equilibrado Astringente spero Amargo

CUERPO
Flaco Delgado Lleno Redondo Graso Corpulento

ASIGNACIN DE TRABAJO
Advertencia. Este curso est diseado exclusivamente para personas mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su mdico antes de ingerir bebida alcohlica alguna. Invita unos amigos y comparte en grupo, as la experiencia ser mucho ms agradable, productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los asistentes. Recomendamos probar un vino banco, un rosado y un tinto, para comparar sus diferencias. Vinos Blancos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos blancos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y econmico, de un nivel un poco superior al bsico: a. Aresti Reserva Chardonnay. b. Undurraga Sauvignon Blanc. c. Luis Felipe Edwards Reserva Sauvignon Blanc. d. Chateau Los Vascos Chardonnay. Vinos Rosados de referencia. Compre cualquiera de estos vinos rosados, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y econmico, de un nivel un poco superior al bsico: a. La Huerta Rose. b. Frecobaldi Rose. Vinos Tintos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y econmico, de un nivel un poco superior al bsico:

a. Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon. b. Alta Vista Premium, Malbec. c. Castillo de Molina, Merlot. d. Vino Santa Rita 120 Shiraz. Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente: I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 30 minutos. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 30 minutos. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 15 minutos. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centgrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 45 minutos.

II.

III.

IV.

PREPARACION DE LA CATA
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:

a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata. b. Coloque en la mesa las copas que se usarn en la cata. c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual ser utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino. d. Colocar agua, para tomar en copas aparte. e. Colocar una jarra con agua que se usar para limpiar las copas. f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarn los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente. g. Proporciona una ficha de cata para cada participante por cada vino.

PROCEDIMIENTO PARA LA CATA (hacer lo mismo para cada vino).

1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona. 2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir, y aprecie y asigne un descriptor de acuerdo a lo siguiente:
a. Limpidez: Cristalino, Turbio. b. Intensidad: Despojado, Plido, Ligero, Medio, Intenso, Profundo. c. Tonalidad de Color: i. Blancos: Amarillo Verdoso, Amarillo Paja, Limn, Dorado, mbar, Castao. ii. Rosados: Fresa, Salmn, Anaranjado. iii. Tintos: Rojo Rub, Rojo Granate, Rojo Violeta, Rojo Pardo, Rojo Teja. d. Fluidez: Muy Fluido, Fluido, Untuoso, Graso, Viscoso. e. Efervescencia: Tranquilo / Aguja / Burbujas: grandes o finas / Rosarios: Escasos, Medios, Abundantes / Corona: si, no. 3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas. a. Primera Impresin: Desagradable, Ordinaria, Agradable. b. Intensidad: Inexistente, Dbil, Medio, Intenso, Potente. c. Aromas: i. Aromas Primarios: Frutales, Florales, Vegetales, Especiados, Minerales. ii. Aromas Secundarios: Alcoholes, Lcticos, cidos, Levadura, Azufroso. iii. Aromas Terciarios: Madera, Tabaco, Frutos Secos, Cuero, Actico, Mohoso, Corcho. 4) Tome un sorbo pequeo en la boca y distribyalo por toda la boca. a. Ataque: Malo, Ordinario, Placentero, Muy Agradable. b. Sensaciones spidas i. Dulzor: Brut, Seco, Dulce, Azucarado. ii. Alcohol: Liviano, Suficiente, Medio, Clido, Espirituoso. iii. Acidez: Escasa, Apreciable, Equilibrada, Acdulo, Excesiva. iv. Tanino: Blando, Poco Tnico, Equilibrado, Astringente, spero, Amargo. v. Cuerpo: Flaco, Delgado, Lleno, Redondo, Graso, Corpulento. c. Paso en Boca: Desecado, Fluyente, Aterciopelado, Untuoso. d. Persistencia: Poco Persistente, Moderado, Bastante Persistente, Muy Persistente.

TIPOS DE VINO

Existen muchos tipos de vino, y esto se debe a varios factores, que influyen para que esto haya ocurrido, entre otros tenemos:

1. Las diferentes variedades de uva. 2. El clima de la zona de produccin. 3. El proceso de produccin.


La variedad de uva influye porque las diversas cepas producen distintas cantidades de azcar, diferente grado de acidez, etc. Esto ha hecho que los productores adapten sus procesos de produccin y el tipo de vino a producir con estas limitaciones en mente. El clima de una zona en particular, influye tambin en las caractersticas de la uva cosechada, ya que este es un regulador natural de la maduracin, y por ende de los azucares en los granos y de la acidez final de estos, si la uva no madura bien, su contenido de azcar ser escasa y su acidez alta. Por otra parte hay climas que favorecen algunas plagas, y no todas tienen efectos negativos, hay un hongo que crece en climas muy hmedos que se llama Botrytis Cinerea, el cual al afectar los granos, reduce la cantidad de agua dentro de estas, concentrando azcares. Estos y otros factores menos importantes como el suelo, las costumbres, las comidas de la zona y los gustos particulares de las personas, han hecho que los productores, a lo largo del tiempo, hayan inventado y adaptado diversos Mtodos de Produccin, los que generan diversos tipos de vinos. Hay dos grande grupos de vinos, los vinos de Mesa y los vinos Especiales.

VINOS DE MESA
Los vinos mas comunes son los denominados Vinos de Mesa, y estos se dividen en tres grupos por su color, Blancos, Rosados y Tintos. Este tipo de vinos, fueron los primeros que se desarrollaron, o quizs los descubrieron de manera azarosa, debido a que para producir vino lo nico que hace falta es exprimir las uvas y guardar ese jugo en un recipiente tranquilo fuera del alcance de la luz. Lo que ocurre es que las levaduras naturales que crecen sobre la piel de las bayas (granos de uva), al contacto con el azcar del jugo de uvas, se activan y transforman el azcar en alcohol. El proceso de produccin de estos vinos es muy parecido, entre sus tres tipos, y es mas o menos como sigue:

1. Vendimia.
Se refiere a la recoleccin de la cosecha, lo que normalmente se hace a mano, la razn es muy simple, se desea que los granos no se maltraten y lleguen a la bodega, para su vinificacin, en perfecto estado.

2. Prensado.
Es el proceso mediante el cual se extraer el jugo de la uva, denominado mosto.

3. Fermentacin Alcohlica.
Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura que de manera natural, se desarrolla fuera de estas, al

exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azcar del jugo, y estas, van transformando gradualmente el azcar en alcohol, liberando Dixido de Carbono y calor. Entre los factores que se controlan durante la fermentacin se encuentran: - El tiempo que se dejar el mosto fermentndose. - El tipo de envases donde se produce la fermentacin, que pueden ser de madera, acero inoxidable u otros. - La temperatura durante la fermentacin. - El tiempo que dejaran los hollejos (la piel de la uva) en contacto con el jugo.

4. Tipos procesos de produccin.


Dependiendo del vino que se quiera hacer, se aplica un tipo de vinificacin, a continuacin veremos las variantes ms importantes que tienen estos procesos entre si: 4.1. Vinificacin en Blanco, entre las caractersticas ms resaltantes estn, primero, que las uvas son exprimidas para extraer su jugo conjuntamente con el Raspn, es decir, el cuerpo leoso del cual se sostienen las bayas, segundo, que el mosto se fermenta sin el descrito raspn y sin la piel de la uva. 4.2. Vinificacin en Tinto, las principales diferencias son que las uvas se exprimen sin los raspones, y que la fermentacin se hace en presencia de la piel de la uva, con el objetivo de extraer el color rojo caracterstico del vino tinto, el cual esta en la piel de las uvas rojas o negras. 4.3. Vinificacin en Rosado, existe una sutil diferencia con respecto a la vinificacin en tinto y es que la fermentacin se hace en presencia de los hollejos (la piel de la uva), pero esto se hace por un perodo muy corto de tiempo, apenas unos pocos das.

5. Clarificacin.
Se refiere a diferentes tcnicas que se aplican al vino para eliminar las sustancias en suspensin y hacer del vino un lquido transparente, algunas de estas tcnicas reciben el nombre de Desfangado, Trasiego, Filtrado, etc.

6. Crianza en Barrica
Luego de la fermentacin, se decide cuanto tiempo deber permanecer el vino aejndose (envejeciendo), y en que tipo de barricas (toneles de madera), el tipo de madera de las barricas, usualmente Roble, Francs o Americano.

7. Embotellado.
Es el proceso de llenar las botellas con el vino terminado, y el encorchado de la misma.

8. Crianza en botella.
Tiempo que permanecern guardados en las mismas, antes de salir a la venta.

VINOS ESPECIALES
Son vinos que no caen en la categora anterior, y que tienen caractersticas muy particulares que los diferencian de los Vinos de Mesa, y permiten agruparlos en tres grandes tipos: 1. Vinos Espumosos. 2. Vinos de Postre. 3. Vinos Fortificados.

Los Vinos Espumosos, como su nombre lo sugiere, contienen gas, en una cantidad suficiente
para hacer espuma, este gas proviene del particular mtodo de produccin, que veremos ms adelante, y que permite atrapar CO2 en el lquido.

Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y contienen gas
Carbnico, el cual es un subproducto de la fermentacin, y que por decisin del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la regin del mismo nombre en Francia. Aunque el nombre Champagne solo puede ser usado por los vinos producidos en esa regin y bajo ciertos estndares, su fama ha hecho que muchos productores usen, de manera ilegal, el nombre Champagne en sus etiquetas. Lo correcto para vinos que no se producen en Champagne pero que tienen burbujas, es llamarlos Espumosos. Estos vinos, en mi opinin, pueden acompaar, segn su tipo, cualquier ocasin o plato, aparte son sinnimo de celebracin.

El proceso de produccin es muy elaborado y a continuacin vamos a verlo de manera muy general:
1. Se elaboran uno o ms vinos de mesa al estilo tradicional. 2. Se hace la mezcla del vino base, agregndole azcar y levaduras. 3. Se embotella hermticamente, este paso define el mtodo como mtodo Champenoise, o Tradicional. Aqu se puede hacer un pequeo cambio, en el cual en lugar de embotellar el vino, este se guarda en un tanque hermtico, esta variacin se le conoce como mtodo Charmat. 4. Se produce una segunda fermentacin dentro del recipiente que al ser cerrado, no permite que se libere el gas carbnico de la fermentacin, quedando atrapado en el lquido. 5. Las botellas gradualmente se van inclinando colocando su boca hacia abajo, bajo un mtodo conocido como Removido (del francs, Remuage) girndolas progresivamente lo que hace los residuos de la fermentacin (Las) se vayan al cuello de la botella.

6. Por ltimo se congela rpidamente el cuello, se destapan permitiendo que las las salgan, se le aade la cantidad de lquido que se pierda, con lo que se conoce como licor de tiraje, y se encorcha. 7. Aunque no es lo mas comn, se puede almacenar si se quiere hacer una guarda adicional en botella, cuyo tiempo depende de la zona de produccin y del productor.

Los Vinos de Postre, por su parte, se diferencian de resto de los vinos, principalmente, por su
alto contenido de azcar, lo que los hace el compaero ideal de muchos postres, y de all su nombre. Su alto contenido de azcar, proviene de las uvas con que se hacen, la manera en que se cosechan y el mtodo de vinificacin que se use. Pueden ser producidos de maneras muy diferentes. El Sauternes y el Tokay, el primero francs y el segundo Hngaro, son producido con uvas sobre maduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinrea, conocido tambin como Podredumbre Noble, el cual extrae mucha agua de las uvas, concentrndole el azcar. Late Harvest, del ingls, Cosecha Tarda, se refiere a la vendimia de uvas sobre maduradas, que se pacifican naturalmente en la planta, con el fin de que tengan una concentracin muy alta de azcares. Ice wine, producido en Canad, Alemania y otros pases, se hace prensando uvas congeladas, con el fin de extraer mas azcar en el mosto. El Porto, vino portugus, el cual tambin cae en la categora de vinos fortificados, se hace interrumpiendo la fermentacin, aadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azcar natural quede en el vino. El Jerez del tipo Pedro Ximnez, es un vino espaol, hecho con uvas del mismo nombre, que son pasificadas al sol, y de all se extrae un mosto, excesivamente dulce. Este tambin cae en los vinos tipo fortificados. Los Vinos Fortificados, Licorosos o Generosos, como tambin se les llama, pueden ser secos (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su caracterstica principal que su grado alcohlico va de 15 grados en adelante y se producen agregndoles alcohol vnico, durante o despus de la fermentacin. Hay dos pases que son grandes productores de vinos fortificados, estos son Espaa y Portugal. En ambos pases, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en esta bsqueda comenzaron a importar vinos de Espaa y Portugal, con el inconveniente que por la larga travesa los vinos tendan a daarse, y en algn momento a alguien se le ocurri agregar alcohol al vino para evitar que se daara y as nacieron los vinos Fortificados. Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la produccin de vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass, etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas. Ambos pases se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los mtodos de produccin en cada uno de ellos.

En Espaa, los vinos Fortificados ms emblemticos son los Jereces, conocidos como Jerez, Xeres o Sherry, este tipo de vino fortificado normalmente seco tiene notables excepciones dulces, y usualmente son blancos, aunque los mas dulces tienen pueden llegar a tener un color caf. Son producidos en Andaluca, especficamente en Cdiz, en el triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lcar de Barrameda y Puerto de Santa Mara. Su proceso de produccin es nico, y en general tiene los siguientes pasos: 1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o Pedro Ximnez. 2. Se le agrega alcohol vnico, lo que se conoce como Encabezar. 3. Luego se aeja bajo un sistema que se denomina Solera: a. El cual consiste en una fila de barricas alineadas en niveles. b. En el nivel mas bajo estn los vinos mas aejos, a este nivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total Solera, y es de aqu de donde se extraen una vez al ao los vinos a ser embotellados. c. Del vino contenido en cada barrica de la Solera, se extrae solamente la mitad para ser embotellados. d. La fila de barricas que est inmediatamente arriba de la Solera se llama 1ra Criadera, de all se tomar el vino de la mitad de cada barrica y se pasar a la Solera para completar el vaci que qued al embotellar parte de su contenido. e. Este proceso se repite con las filas superiores. f. Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, segn la decisin del productor. g. Por ltimo a la criadera ms alta se le agrega el vino nuevo. El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad del vino a travs del tiempo. En Portugal los vinos Fortificados ms importantes son los Portos u Oportos, los cuales en general son tintos y dulces, sin embargo los hay blancos y secos. Su produccin se centra entre el Alto Douro, el mismo ro que en Espaa se llama Duero, y las ciudades de Porto y Vila Nova de Gaia, de la primara toma su nombre. Su proceso general es el siguiente: 1. La vinificacin se lleva a cabo en el Alto Douro, donde estn las vias. 2. Se comienzan a vinificar al igual que un vino de mesa, pero a los pocos das se le agrega alcohol vnico, lo que produce que se corte la vinificacin dejando mucha azcar residual en el vino. 3. Se traslada el vino resultante a Vila Nova de Gaia, donde permanecer, de acuerdo a su tipo por un largo perodo de tiempo aejndose. 4. Si se aeja en grandes fudres de aproximadamente 20.000 lts o ms. Producir un Porto Rub. 5. Si se aeja en barricas de 500 a 600 lts., producir un porto Twany. Los vinos Fortificados en general, cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompaando los postres.

Conocer las diferentes uvas es importante porque la uva es la materia prima principal con que se elabora el vino, y su influencia en el producto final es decisiva. Aparte, hay muchos vinos que son distinguidos por el nombre de la cepa con que son elaborados, por ejemplo, en uvas blancas encontramos, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel, Riesling, y en Tintas, Cabernet Sauvignon,

Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo, etc. Desde el punto de vista botnico, el Reino Vegetal se divide en Filos, este a su vez lo hace en Clases, este en rdenes, y estas en Familias, y por aqu vamos a comenzar.

FAMILIA. Las uvas pertenecen a las Familia de las Vitceas. Las Familias se subdividen en
Gneros.

GNERO, este agrupa las especies que no se cruzan con otras, pero que estn claramente
relacionadas con ellas por compartir caractersticas importantes a que pertenecen las uvas. Las uvas pertenecen al Gnero de las Vitis. Estas se subdividen en Especies. ESPECIE, esta est compuesta por organismos que comparten muchas caractersticas importantes. En las uvas hay dos Especies muy importantes, la Vinfera, europea, la cual es responsable del 99% de los vinos del mudo y la Labrusca, americana, sobre cuyas races y tronco se injertan el 90% de las uvas que producen vino. Esto ltimo se hace porque sus races son resistentes a la Filoxera, plaga de origen americano, que arras con los viedos europeos en el siglo XIX. Las especies se subdividen en Variedades. Algo importante es que a pesar de que se injerte una variedad de la especie Vinfera sobre las races de una Labrusca, la primera no pierde sus caractersticas particulares. VARIEDAD, tambin llamadas, en el mundo del vino, cepas, aqu caen todos los tipos de uva con que se hacen los vinos, por ejemplo, entre las blancas, Chardonnay, Gewrztraminer, y entre las tintas, Cabernet Sauvignon, Syrah, etc. Pero basta de Botnica, veamos ahora caractersticas generales de las uvas. Una gran parte de las uvas mas populares en la elaboracin de vinos provienen de Francia, esto se debe a que all se desarrollaron y consolidaron los procesos de produccin de vino ms significativos del mundo del vino, algunos ejemplos de esto en cepas blancas, Chardonnay y Sauvignon Blanc, en tintas Merlot y Cabernet Franc. Italia, Espaa, Alemania, y Portugal, tienen variedades autctonas importantes, Ejemplos en Italia, entre las tintas, Sangiovese y Nebbiolo. En Espaa las blancas, Albario y Palomino, en tintas, Tempranillo y Garnacha. En Alemania, las blancas, Riesling y Gewrztraminer. En Portugal, las blancas, Malvasa y Sercial, las tintas, Touriga Nacional y Tinta Barroca. Hay unas cuantas variedades desarrolladas por el hombre, resultado del cruce de dos variedades conocidas, por ejemplo, la uva Pinotage, muy cultivada en Sudfrica, es el resultado del cruce de de Pinot Noir y Hermitage (Cinsalult) ambas de origen francs. Hay una curiosidad entre las uvas y es que para hacer un vino Tinto, obviamente se necesitan uvas tintas o negras, sin embargo, en la elaboracin de los vinos blancos, se pueden utilizar tanto uvas blancas, como es natural, como uvas negras, y esto se debe a que el jugo de la mayora de las uvas tintas es blanco, porque las sustancias que dan color a la uva y al vino, se encuentran en la piel de las uvas. Por esta razn la fermentacin de los vinos tintos se hace en presencia de los hollejos de las uvas, para poder extraer el color rojo de ellos. Ahora vamos a ver de las principales cepas, y las principales zonas de produccin, estn organizadas por color, y dentro de ste, por orden alfabtico, para facilitar su ubicacin al momento de consultarlas. CEPAS BLANCAS Airn UVA Uva blanca de grandes y apretados racimos DETALLE Quizs la ms plantada en el mundo en rea, Sinnimo de Valdepeas ZONAS

Principalmente sembrada en Espaa

CEPAS BLANCAS
Albario

UVA
De grano pequeo y de gran contenido de azcar

DETALLE
Se cree autctona de Galicia

ZONAS
Galicia al noroeste de Espaa y Norte de Portugal.

CEPAS BLANCAS
Chardonnay

UVA
es quizs una de las uvas blancas ms sembradas por todo el mundo

DETALLE
Base del Champangne y el Chablis francs

ZONAS
Originaria de la Borgoa Francesa Sembrada en casi el 100% de las zonas vinferas alrededor del mundo. Muy sembrada en California, Australia, Nueva Zelanda, y Sur Amrica

CEPAS BLANCAS
Gewrztraminer

UVA
Originaria de Alsacia, zona situada al noreste de Francia

DETALLE
Hay quienes piensan que su origen se sita en el Tirol Italiano

ZONAS
Muy sembrada en Francia y Alemania

CEPAS BLANCAS
Macabeo

UVA
Base de los Cavas espaoles junto a las uvas Parellada y Xarel

DETALLE
Tambin conocida como Viura

ZONAS
Muy plantada en el norte de Espaa.

CEPAS BLANCAS
Moscatel

UVA
Ms que una variedad, pertenece a una familia de uvas en la que sinnimos y variedades se confunden

DETALLE
De gran contenido de azcar, se utiliza mucho como uva de mesa. Tiene muchsimos sinnimos entre los que se encuentran, Moscatel de Alejandra / Moscatel de Grano Menudo / Muscat Frontignan / Muskateller / Muscat / Moscato / Moscato Canelli. Piemonte, al norte de Italia.

ZONAS
Rdano en Francia. Australia. Palomino. Produce vinos poco complejos que van a una guarda muy particular y larga para convertirse en excelentes vinos Fortificados. Reina de Jerez, en Espaa,

CEPAS BLANCAS
Malvasa

UVA
Se piensa que es de origen griego

DETALLE
Una de las uvas blancas ms cultivadas de Italia

ZONAS
Sembrada abundante-mente en Italia. Entrega buenos vinos en Espaa, en especial en Las Palmas. Tambin se le cultiva en Madeira, isla portuguesa donde se elaboran entre otros, vinos fortificados

CEPAS BLANCAS
Parellada

UVA
Muy productiva y parte de la mezcla de los Cavas espaoles, junto a Macabeo y Xarel

DETALLE
Muy plantada en el nordeste de Espaa. Pedro Ximnez Base para los vinos generosos dulces de jerez, del mismo nombre, el cual se elabora pacificando las uvas al sol para concentrar sus azcares

ZONAS
Jerez en Espaa

CEPAS BLANCAS
Pinot Blanc

UVA
De origen Alsaciano, es muy similar al Chardonnay, pero ms ligero y elegante, y nunca ha adquirido gran reputacin

DETALLE ZONAS
Las zonas donde ms es sembrada son Alsacia, Alemania, norte de Italia, Austria

CEPAS BLANCAS
Pinot Gris

UVA
Considerada una uva blanca, su piel puede tener colores tintos y rosados

DETALLE
Mutacin de Pinot Noir, produce vinos blancos de nombre Pinot Grigio en Italia

ZONAS
Francia e Italia.

CEPAS BLANCAS
Prosecco

UVA
Famosa por los espumantes del mismo nombre, aunque con ella se elaboran vinos parcialmente espumantes como el Frizzante y vinos de mesa.

DETALLE ZONAS

Muy sembrada en la regin del Vneto al norte de Italia, especialmente en las zonas de Conegliano y Valdobbiadene

CEPAS BLANCAS
Riesling

UVA
Originaria del Rin, en Alemania, donde se producen sus mejores exponentes, desde muy secos hasta de postre.

DETALLE
Extendida por el mundo, en Australia y Alsacia produce grandes vinos.

ZONAS

CEPAS BLANCAS
Sauvignon Blanc

UVA
De origen Francs, es la segunda cepa blanca, mayor plantada a nivel mundial. Muy sembrada en el Valle del Loire.

DETALLE
En Sauternes se mezcla con Smillon, para dar extraordinarios vinos de Postre

ZONAS
Muy sembrada en Francia. En Nueva Zelanda produce vinos excepcionales. En California da lugar a excelentes vinos con el trmino Fum. Sembrada en el 90% de las zonas vinferas del mundo.

CEPAS BLANCAS
Smillon

UVA
Uva francesa de Burdeos, que se mezcla muy bien con Sauvignon Blanc, para hacer desde vinos muy secos, hasta vinos de Postre

DETALLE
Se adapta muy bien en Australia y California.

ZONAS
Burdeos en Francia.

CEPAS BLANCAS
Torronts

UVA
Originaria de Galicia Espaa.

DETALLE
Muy sembrada en Argentina.

ZONAS
Galicia en Espaa.

CEPAS BLANCAS
Trebbiano

UVA
Base del coac.

DETALLE ZONAS
Uva extensamente sembrada en Europa

CEPAS BLANCAS
Viognier

UVA
Procedente de Grecia.

DETALLE ZONAS
Muy extendida en el Rdano, en Francia. Muy sembrada en California y Australia.

CEPAS BLANCAS
XarelLo

UVA
Junto a Macabeo y Parellada, forma la mezcla del cava Espaol.

DETALLE
Slo se cultiva en Catalua Espaa

ZONAS
Catalua

CEPAS TINTAS UVA


Barbera

DETALLE
Tinta. Variedad italiana, de poco tanino pero gran acidez

ZONAS
Italia.

CEPAS TINTAS UVA


Bonarda

DETALLE
Nombre muy controversial porque se le aplica al menos a 3 variedades de uva.

ZONAS
La ms sembrada es la de Argentina, que segn algunos puede ser la Charbono de California. La otra Bonarda es llamada en el norte de Italia Croatina.

CEPAS TINTAS UVA


Cabernet Franc

DETALLE
De origen Francs, de Burdeos, compaera de mezclas del Cabernet Sauvignon, y del Merlot

ZONAS
Francia

CEPAS TINTAS UVA


Cabernet Sauvignon

DETALLE
De origen Francs, de Mdoc, es quizs la uva tinta ms sembrada en el planeta, y protagonista de grandes vinos en todo el mundo, Es una cepa que acepta la madera y envejece bien. La piel de la uva es gruesa y aporta robustos taninos. Entre los aromas ms importantes que aporta estn, pimienta, aceitunas, hierbas, frutos rojos pequeos y cerezas negras. A veces se le llama por su primer nombre, Cabernet y se le abrevia Cab.

ZONAS
Casi 100% de los sitios donde se produce vino en el mundo. Presente en los grandes de Burdeos, Napa Valley en California, Sudfrica, Australia, Chile, etc.

CEPAS TINTAS UVA


Carmenere

DETALLE
Uva insignia de Chile, quizs el sitio del planeta donde mas superficie sembrada se encuentra de esta cepa

ZONAS
Principalmente en Chile.

CEPAS TINTAS UVA


Dolcetto

DETALLE
Importante uva del norte de Italia, en el Piemonte. En espaol significa dulcita. Con ella se producen deliciosos vinos para el da a da los ms famosos de las denominaciones Alba, Asti, Dogliano, Diano dAlba y Acqui

ZONAS
Piamonte, Italia.

CEPAS TINTAS UVA


Gamay

DETALLE
Uva predominante del sur de Borgoa francesa, reina de la zona de Beaujolais, famosa mundialmente por su Beaujolais Noveau, vino joven a veces con un poco de efervescencia.

ZONAS
Borgoa, Francia. En Italia, especfica-mente en Umbra, es vinificada como un varietal de nombre Colli del Trasimeno DOC.

CEPAS TINTAS UVA


Garnacha

DETALLE
Es la uva tinta ms cultivada en Espaa, de donde es originaria, especialmente en la Rioja.

ZONAS
Rioja, Espaa. Valle del Rdano (Rhone) y en el Chteauneuf-du-pape, en Francia. Australia

CEPAS TINTAS UVA


Malbec

DETALLE
De origen francs, uva insignia de Argentina, donde se desarrolla muy bien.

ZONAS
Principalmente en Argentina.

CEPAS TINTAS UVA


Merlot

DETALLE
Originaria de Burdeos en Francia. Es la cepa dominante en Saint-Emilion y Pomerol. Produce uno de los vinos ms famosos del mundo Chateau Petrus, conformando el 95% de la mezcla, en la prctica un varietal. Despus del Cabernet Sauvignon, es la uva tinta ms extendida por el mundo

ZONAS CEPAS TINTAS UVA


Nebbiolo

DETALLE
Su expresin mxima est en el Piemonte Italiano. Entre algunos de los vinos ms importantes estn, Barolo, Barbaresco y Gattinara, los cuales merecen envejecer un mnimo de ocho aos. Piemonte italiano.

ZONAS
Petite Verdot Originaria de Burdeos. Francia. Se est experimentando con ella en el Nuevo Mundo

CEPAS TINTAS UVA

Pinot Meunier

DETALLE
Una de las uvas del Champagne, junto a Chardonnay y Pinot Noir

ZONAS
Champagne, Francia. Pinot Noir De origen Borgos, Francia, base excelentes tintos y del espumoso Champagne. Muy extendida a nivel mundial.

CEPAS TINTAS UVA


Sangiovese

DETALLE
De origen Italiano, es considerada la uva tinta ms noble de Italia, produce grandes vinos en la regin de la Toscana, tales como, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino y Morellino di Scansano. Con Cabernet Sauvignon forma parte de la mezcla de los Supertoscanos de la zona de Bolgheri.

ZONAS
Toscana en Italia.

CEPAS TINTAS UVA


Syrah

DETALLE
De origen Persa, base de los vinos del norte del valle del Rdano (Rhone Valley) quizs como su cepa insignia.

ZONAS
Rdano en Francia. Muy extendida en Australia, donde se le conoce como Shiraz.

CEPAS TINTAS UVA


Tannat

DETALLE

De origen Vasco francs.

ZONAS
Uva insignia de Uruguay.

CEPAS TINTAS UVA


Tempranillo

DETALLE
Muy difundida en Espaa, da lugar a grandes vinos en ese pas. Principal cepa de Rioja y Ribera del Duero. De taninos suaves, se mezcla bien con otras variedades como Cabernet Sauvignon, Mazuelo o Graciano.

ZONAS
Espaa.

CEPAS TINTAS UVA


Tinta Barroca

DETALLE
Uva portuguesa, una entre muchas usadas para hacer Porto.

ZONAS
Portugal. Se encuentran algunas siembras en Sudfrica

CEPAS TINTAS UVA


Tinta o

DETALLE
Uva portuguesa, una entre muchas usadas para hacer Porto.

ZONAS
Portugal

CEPAS TINTAS UVA


Touriga Nacional

DETALLE
Es la uva ms importante y extendida en Portugal. Con ella se elaboran tanto vinos de mesa, de la denominacin Dao, como Fortificados de la denominacin Porto.

ZONAS
Todo Portugal

CEPAS TINTAS UVA


Zinfandel

DETALLE
De origen Croata., Produce en California vinos blancos, rosados y Tintos.

ZONAS
Uva insignia de California

Una explicacin mas detallada de cada una de las variedades, la encontrar en la seccin Uvas, en el men gris que se encuentra al lado izquierdo de la pgina Web, y all tambin encontrar muchas mas variedades de uva, en lo que consideramos uno de los compendios ms importantes de Internet, ms de 250 variedades reseadas, que con sus sinnimos llegan a 450. Cada variedad tiene una serie de caractersticas particulares, y producen vinos con cierta tipicidad. Esto hace que algunas cepas sean utilizadas principalmente en mezclas y otras en vinos varietales o mono varietales, como tambin se le conoce. Por supuesto hay uvas que son usadas con ambos propsitos, ser parte de una mezcla o laborar un vino varietal. Podramos suponer que todos los varietales de una misma cepa son iguales, sin embargo, debido a que hay muchos otros factores que influyen en la elaboracin de un vino, tales como, el clima, el suelo, el proceso de produccin, el aejamiento, etc., los vinos resultantes van a tener variaciones apreciables. Pero en general, para cada varietal existen ciertas caractersticas que deben prevalecer, as que cuando vean la descripcin de aromas y sabores que podemos encontrar en vinos de una cepa en particular, estamos hablando del deber ser. Por ejemplo, Un varietal de Cabernet Sauvignon, en general es un vino de taninos robustos, que aporta aromas a pimienta, aceitunas, hierbas, frutos rojos pequeos y cerezas negras. Pero como ya dijimos, hay otros factores que afectan el vino resultante y que hacen que ests caractersticas puedan variar. Es interesante conocer ests caractersticas, ya que conociendo nuestros gustos, podemos ir definiendo nuestras preferencias en cuanto a los vinos que mas nos agradan y de donde provienen. A mi en particular hay una cepa que me gusta mucho el Malbec, cepa insignia de Argentina, y cada vez que veo un Malbec que no he probado, lo pido, para saber si se adapta a mis gustos y as ir distinguiendo mis preferidos. Al momento de hacer un maridaje o armona, como ahora se le llama a la combinacin de vino y comida, stas caractersticas son importantes, para poder adivinar con cierto grado de exactitud el resultado de la unin de ambos productos.

ASIGNACIN DE TRABAJO (Tarea) En esta tarea, los vamos a dejar ir un poco de su cuenta, escoja de acuerdo a su presupuesto un par de vinos blancos, preferiblemente de la misma casa productora de vinos, pero de diferente cepa, entre las cepas mas fciles de conseguir estn: a. Chardonnay. c. Riesling. e. Gewrtraminer. b. Sauvignon Blanc. d. Albario. Al igual que con los Blancos, les vamos a nombrar algunas de las cepas ms comunes, para que ustedes se aventuren a comprar un par de vinos, lo ideal que sean de la misma casa productora: a. Cabernet Sauvignon. b. Merlot. c. Carmenere. d. Malbec. e. Tempranillo. f. Syrah. g. Pinot Noir.

Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:


I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 30 minutos. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 30 minutos. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 15 minutos. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centgrados, puede meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera con agua fra y hielo por 45 minutos.

II.

III.

IV.

PREPARACION DE LA CATA
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena: a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata. b. Coloque en la mesa las copas que se usarn en la cata. c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual ser utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino. d. Colocar agua, para tomar en copas aparte. e. Colocar una jarra con agua que se usar para limpiar las copas. f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarn los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente

El Viejo Mundo, en el lenguaje del vino, significa bsicamente, Europa. En el se consolidaron las tcnicas de produccin del vino, y se convirtieron en modelo a imitar por el resto del mundo. Aunque las evidencias mas antiguas de vitivinicultura se encuentran en Asia, fue en Europa que en donde se desarrollaron y alcanzaron el grado de madurez que hoy en da tienen los vinos. Los principales pases que producen vino del viejo mundo, han organizado su negocio alrededor de sus zonas vitivincolas. Y estas son regidas por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, tienen una Legislacin y su funcin principal es la de garantizar la calidad de los vinos de la zona y eliminar la competencia de vinos similares, producidos en otras zonas. La principal funcin de estos Concejos, es la de regular, entre otros: 1. 2. 3. 4. La zona de produccin. Las variedades de uvas permitidas. La cantidad de uvas a cosechar por hectrea. El proceso de produccin y crianza.

Principales Zonas de Produccion del Viejo Mundo y sus Uvas.


a) FRANCIA
Los vinos ms afamados del mundo se producen aqu, algunas de las razones son: tienen mucho tiempo haciendo vino, disfrutan de un terroir envidiable y poseen un conjunto de Consejos Reguladores, que moldean los productos para hacer de sus vinos los mejores del mundo. Para entender mejor como se clasifican los vinos franceses, se deben tener en cuenta lo siguiente: La mayora de los vinos franceses reciben sus nombres de las zonas donde se producen. Por definicin, algunas zonas tienen ms jerarqua que otras. En general, entre mas pequea es la zona designada, mas alto es el rango jerrquico. El rango de un vino no significa que es mejor que otro de menor jerarqua, slo significa que debera ser mejor. El rango normalmente es colocado en la etiqueta, debajo del nombre del vino, en letras pequeas.

Los rangos en la legislacin francesa son cuatro:


1. Appellation Contrle, o AC (o AOC), es el grado ms alto, y el nombre del lugar donde se produce viene entre estas dos palabras, Ej. Appellation Bordeaux Contrle. 2. Vin Dlimit de Qualit Superieure, o VDQS, normalmente este grado viene escrito debajo del nombre del vino. 3. Vin de pays, que significa vino del pas, en la etiqueta, esta frase viene seguida del lugar de produccin de las vides, Ej. Vin de pays de lHrault. Estas zonas son normalmente zonas mucho ms grandes que las zonas designadas en las categoras superiores. 4. Vin de table, se refiere a vino de mesa ordinario, que slo lleva la apelacin Francia.

Estas cuatro categoras, entran en dos en la Comunidad Econmica Europea. Quality Wine Produced in a Specifique Region, o QWPSR, vino de calidad producido en una zona especfica, o simplemente Vino de Calidad. Aqu entran las dos primeras categoras. b) Table Wines, o vinos de mesa, aqu caen las dos ltimas categoras francesas.

Principales Regiones de Francia y sus uvas.


Burdeos (Bordeaux), quizs la regin ms famosa del mundo, la mayora de sus vinos son tintos, con notables excepciones blancas, est ubicada al sur oeste de Francia. Tiene varias subregiones entre las cuales estn: (a) Medoc. (b) Haut-Mdoc. (c) Pessac-Lognan (Graves). (d) St-Emilion. (e) Pomerol. (f) Sauternes (Graves). Clasificacin interna de los vinos de Bordeaux. En 1855, la a la cmara de comercio de Bordeaux le solicit el comit de la feria mundial, que hiciera una clasificacin de los vinos de la zona y esta deleg en los comerciantes de vinos dicha tarea. El resultado, 60 vinos de Mdoc y 1 de PessacLognan, fueron clasificados en cinco categoras o Crus.

1. Primer Cru.
1. 2. 3. 4. 5. Chteau Lafite-Rothschild Chteau Latour Chteau Margoux Chteau Haut-Brion Chteau Mouton-Rothschild (elevado desde Segundo en 1973)

2. Segundo Cru (14 Chteaux). 3. Tercer Cru (14 Chteaux). 4. Cuarto Cru (10 Chteaux). 5. Quinto Cru (18 Chteaux).
Para que se entienda la importancia y exclusividad de esta clasificacin, existen en Bordeaux, ms de 8.000 Chteuax y 13.000 productores de vino. Para complicar un poco mas las cosas, en 1955, el consejo regulador de St-Emilion, habiendo sido ignorados por la clasificacin de 1855, cre su propia clasificacin:

1er. Premier Gran Cru Class (13 Chteaux). 2. Gran Cru Class (55 Chteaux). 3. Gran Cru (200 Chteaux).

Las Cepas ms Importantes de Burdeos: BLANCAS


Sauvignon Blanc. Smillon. Muscadelle.

TINTAS
Cabernet Sauvignon. Cabernet Franc. Merlot. Malbec. Petite Verdot. Algunos de los Vinos ms Importantes de Burdeos:

Chteau Lafite-Rothschild Chteau Latour Chteau Margoux Chteau Haut-Brion Chteau Mouton-Rothschild Chteau Petrus. Chteau Lafleur.

Sauternes (vino blanco y dulce).

Borgoa (Burgundy), regin ubicada al Sur Oeste de Paris, es la segunda zona en


importancia con vinos algunos vinos quizs hasta ms costos que los de Burdeos, por una razn muy sencilla, apartando el beaujolais, que en si es un tipo muy particular de vino, la Borgoa apenas produce un 25% de la cantidad producida en Burdeos. Cuenta con importantes subzonas, como:

(a) Cte dOr. (b) Cte Chalonnaise. (c) Chablis. (d) Maconnais.
(e) Beaujolais, la gran mayora de estos vinos son vinos jvenes conocidos como Beaujolais Noveau, que cada ao en el tercer jueves de Noviembre sale a la venta.

Las Cepas ms Importantes de Borgoa:


BLANCAS Chardonnay. Aligot. TINTAS Pinot Noir Gamay. Champaa (Champagne), regin ubicada al este de Pars, que produce uno de los vinos ms famosos del mundo. Sus vinos espumantes, son el modelo a seguir en el mundo de este tipo de vinos.

Las Cepas ms Importantes de Champagne: BLANCA


Chardonnay.

TINTAS
Pinot Noir. Pinot Meunier. Los Productores ms Importantes de Champagne (en volumen) y sus vinos: Mot & Chandon, Dom Prignon. Veuve Clicquot, La Gran Dame. Laurent-Perrier, Grand Sicle. Pomery, Cuvee Louise.

Lanson, Noble Cuve.

Rdano (Rhone), al sur este de Francia, al sur de beaujolais, entre la ciudad de Lyon y la regin
de Provence. Entre sus importantes zubzonas estn: 1. Hermitage 2. Ctes du Rhne. 3. Ctes-Rthie. 4. Condrieu. 5. Chteauneuf-du-Pape.

Las Cepas ms Importantes del Rdano:


Viognier. Grenache. Syrah. Mourvdre. Carignan.

Los Vinos ms Importantes del Rdano:


Chteauneuf-du-Pape. Hermitage Ctes-Rthie. Ctes du Rhne. Condrieu.

Valle de Loire, zona al sur oeste de Paris, es un valle formado por el ro del mismo nombre,
famosa por sus vinos blancos. El Valle esta lleno de hermosos castillos medievales. Las Cepas ms Importantes del Loire: Sauvignon Blanc. Chenin Blanc. Muscadelle.

Los Vinos ms Importantes del Loire:


Sancerre. Pouilly-Fume. Vouvray.

Alsacia (Alsace), zona al este de Francia frontera con Alemania, famosa por sus vinos blancos,
los cuales normalmente llevan el nombre de la cepa en la etiqueta. Las Cepas ms Importantes de Alsacia: BLANCAS

Riesling. Pinot gris. Pinot Blanc. Gewrztraminer. Muscat.

Sur de Francia, sobre el mediterrneo, aparte de blancos y tintos, producen muchos vinos
rosados, resaltan dos zonas: (a) La Provence. (b) Languedoc-Rousillon. Las Cepas ms Importantes del Sur de Francia: Grenache. Cinsault. Syrah. Carignan

ITALIA
Es el segundo productor de vino del mundo, sus vinos se remontan a ms de 4 milenios, cuando fueron invadidos por los griegos en el siglo VIII A.C., se encontraron que la vid se cultivaba en todas la regiones conquistadas, y por esto, llamaron a las nuevas colonias Oenotria o Tierra del vino. Los vinos italianos son muy buenos con la comida, pues estn especficamente hecho para disfrutarse con esta, as es como los italianos lo toman. Las cuatro categoras de vinos italianos, se agrupan en dos para ajustarse a las regulaciones de la comunidad econmica europea. 1. Quality Wine Produced in a Specifique Region, o QWPSR. DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita. DOC Denominazione di Origine Controllata 2. Table Wines, o vinos de mesa. IGT Incazione Geografiche Tipici VDT Vino da tavola Aparte nos encontramos con adjetivos claves utilizados para caracterizar los vinos, como por ejemplo, Riserva, se utiliza en vinos envejecidos al menos por 3 aos en madera, Classico, para denotar los vinos de los mejores terrenos de la denominacin. Principales Regiones de Italia y sus uvas Hay 20 regiones vincolas, que se corresponden con la divisin poltica del Pas, es decir, Italia es de los pocos pases del mundo donde se produce vino en todas partes. Estas denominaciones nos indican, con mayor o menor exactitud, el lugar de procedencia de los vinos, las uvas utilizadas en la elaboracin del mismo y las caractersticas principales que los distinguen de los dems. Auque muchos vinos son nombrados dependiendo de la zona de produccin, Ej. Barolo, otros se nombran por las uvas con que se hacen, Ej. Barbera, y otro tanto con ambas, Ej. Dolcetto de Alba. Sin embargo aqu vamos a ver las tres reas ms importantes.

(1) Piamonte, su nombre proviene de la ubicacin de la zona al pie de los Alpes. Situada en la
frontera Franco-Suiza al noroeste del Pas. En ella se producen blancos, tintos y espumosos. Aqu destacan las subzonas:

Barolo, grandes tintos. Barbaresco, grandes tintos. Gattinara. Gavi. Asti, sobresalen los espumosos.

Las Cepas ms Importantes del Piemonte:


BLANCA
Cortese.

TINTAS
Nebbiolo. Barbera. Dolcetto. Moscato. Bonarda.

Los Productores ms Importantes del Piamonte:


Barolo. Giacomo Coterno. Giuseppe Mascarello. Bruno Giacosa. Gaja. Aldo Coterno. Barbaresco. Bruno Giacosa. Gaja. Ceretto. (2) Toscana, ubicada en la parte oeste del centro de Italia, al norte de roma, Tiene varias subzonas de fama mundial: 1. Chianti. 2. Chianti classico. 3. Brunello de Montalcino. 4. Vino Nobile di Montepulciano 5. Carmignano. 6. Vernaccia di San Gimignano, vino blanco. 7. Bolgheri, aunque esta no est reconocida como una DOC, produce vinos de primera calidad, con mezclas que incluyen Cabernet Sauvignon, y los vinos aunque son IGT, son llamados SperToscanos.

Las Cepas ms Importantes de la Toscana:


TINTAS Sangiovese. Canaiolo. Cabernet Sauvignon. Algunos de los Productores ms Importantes de la Toscana: Frescobaldi.Biondi-Santi. Castelo Banfi.

Tenuta dellOrnellaia. Antinori.

(3) Veneto, regin ubicada al noreste de Italia, produce vinos blancos, tintos y espumantes. Era
uno de los tres componentes, junto a Friuli-Venezia Giulia y a Trentino-Alto Adiege de lo que se conoci como el Imperio Veneciano. Tiene entre sus subzonas ms importantes: Valpolicella. Soave. Bardolino. Las Cepas ms Importantes del Veneto: BLANCAS Garganega. Trebbiano. TINTAS Corvina. Rondinella. Molinara.

Algunos de los vinos ms Importantes del Veneto: Soave. Bardolino. Valpolicella. Amarone Della Valpolicella. Recioto Della Valpolicella. Como dijimos, hay muchas otras zonas de produccin en Italia, entre las cuales destacan: (4) Emilia-Romagna, ubicada al noreste de la Toscana, produce el famoso Lambrusco. (5) Abruzzo, al este de Roma, con su famoso, Montepulciano de Abruzzo, en este caso Montepulciano es la uva. (6) Trentino-Alto Adiege, regin ubicada al norte del Veneto. (7) Friuli-Venezia Giulia, regin al este del Veneto.

ESPAA
Es el tercer productor de vinos del mundo, con la extensin ms grande de viedos sembrados. Aunque su actividad vitivincola estuvo adormecida, hoy por hoy es una de las arenas de mayor movimiento en el mundo. Espaa estaba representada en el mundo por sus excelentes vinos de la Rioja y por sus excelentes Jereces, ltimamente han entrado en escena nuevas zonas como la Ribera del Duero, el Priorato, Peneds y Rias Baixas.

Posee tres categoras que caen en la clasificacin de la unin europea, tal y como se aprecia a continuacin. 1. Quality Wine Produced in a Specifique Region, o QWPSR. DOC Denominacin de Origen Calificada DO Denominacin de Origen 2. Table Wines, o vinos de mesa.

Vinos de la Tierra
Aparte tenemos las denominaciones, Vino Joven, para vinos que podran no tener ningn tipo de aejamiento, Crianza, para vinos madurados por 2 aos de los cuales al menos 6 meses en barricas de roble, Reserva para vinos aejados un mnimo de tres aos uno de los cuales debe ser en madera y Gran Reserva para calificar vinos con cinco aos de aejamiento, de los cuales al menos dos en barricas de roble, todo esto para los vinos tintos. Para los blancos las exigencias tienden a ser de la mitad del tiempo descrito. Principales Regiones de Espaa y sus Uvas Veamos las zonas ms importantes:

(1) Rioja, se trata de la primera Denominacin de Origen Calificada de Espaa, situada en el


centro norte de Espaa sobre la ribera del ro Ebro. En ella resaltan tres de subzonas: La Rioja Alavesa. La Rioja Alta. La Rioja Baja.

Las Cepas ms Importantes de La Rioja:


TINTAS Tempranillo. Garnacha. Graciano. Mazuelo. Algunos de los Productores ms Importantes de La Rioja: CVNE, Compaa Vincola del Norte de Espaa. Bodegas Muga. R. Lpez Heredia. La Rioja Alta. Marqus de Murrieta Ygay. Marqus de Riscal. Bodegas Montecillo.

(2) Ribera del Duero, situada en el centro norte de Espaa, al sur oeste de la Rioja, esta
denominacin de origen Calificada, utiliza para sus tintos el tempranillo como bandera, y otras como, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o Garnacha, etc., como acompaante. Las Cepas ms Importantes de la Ribera del Duero: TINTAS Tempranillo. Cabernet Sauvignon. Algunos de los Productores ms Importantes de la Ribera del Duero: Vega Sicilia, con su legendario vino nico. Alejandro Fernndez, Tinto Pesquera. Bodegas Mauro. Via Pedrosa. Bodegas Tefilo Reyes Protos.

(3) Jerez, Al sur este de Espaa, esta zona andaluza, esta situada entre San lucar de Barrameda,
Puerto de Santa Mara y Jerez de la frontera, sus vinos mayoritariamente blancos son vinos fortificados desde secos hasta muy dulces, producidos a travs de un proceso muy peculiar de aejamiento en soleras.

Las Cepas ms Importantes de Jerez:


BLANCAS Palomino. Pedro Ximnez Algunos de los Productores ms Importantes de Jerez: Gonzalez Byass. Sandeman. Lustau. Domecq.

(4) Peneds, zona cercana a Barcelona Espaa, en la cual se elaboran los famosos Cavas
espaoles, espumantes vinificados a travs del mtodo tradicional con uvas blancas. Tambin produce buenos vinos tintos.

Las Cepas ms Importantes del Peneds:


BLANCAS Macabeo (Viura).

Parellada. Xarel-lo. Chardonnay. TINTAS Tempranillo. Garnacha. Cabernet sauvignon. Algunos de los Productores ms Importantes del Peneds:

VINOS TRANQUILOS
Torres. CAVAS Freixenet. Juve & Camps. Segura Viudas.

(5) Priorato, ubicada al sur oeste de Barcelona, el la denominacin de origen de ms reciente y


de ms violento desarrollo. Las Cepas ms Importantes del Priorato: TINTAS Garnacha. .Mazuelo. Algunos de los Productores ms Importantes del Priorato: Alvaro Palacios. Clos Mogador. Clos Earasmus. LHermita.

(6) Rias Baixas, esta denominacin de Origen est situada en el extremo noroeste de Espaa, en
la zona de Galicia, produce principalmente vinos blancos. En ella resaltan tres de sub zonas: La Baja. Las Cepas ms Importantes de Rias Baixas:

BLANCAS

Albario. Treixadura. Caio Blanco. Torronts. Algunos de los Productores ms Importantes de Rias Baixas: Bodega Morgado. Lusco. Bodegas Martn Codas. Fillaboa. Pazo de Seorans. Vionta. El alcance de este curso, no nos permite en este momento estudiar los vinos de varios pases muy importantes en el viejo mundo y sus zonas. Mas adelante extenderemos el curso para poder describirlas, entre otros, estos pases son: d) ALEMANIA. e) PORTUGAL. f) HUNGRA. g) AUSTRIA h) GRECIA.

El Nuevo Mundo, en lo que se refiere a vinos, representa al conjunto de pases productores de vinos, que no pertenecen a Europa. El vino nace, crece y se desarrolla en la antigua Europa, y con los viajes expedicionarios de los grandes navegantes, se comienza a expandir por todo el mundo. En este nuevo mundo, el vino evoluciona y se transforma, y como buen hijo, a veces logra superar a sus padres. En sus inicios el nuevo mundo, comienza aplicando los conocimientos del viejo mundo y trata de crecer a la sombra de los nombres mas reputados de zonas vincolas europeas, Ej. Comienzan a llamar a sus espumantes Champaa, lo que trae como consecuencia una inmediata reaccin de los consejos reguladores europeos, que hacen valer sus derechos al indicar que un vino del nuevo mundo no puede llevar el nombre de una zona establecida en Europa. Debido a esto, y a que en el nuevo mundo no hay zonas reconocibles por los consumidores de vino, comienzan a elaborar vinos varietales, es decir, hechos de una sola cepa, y a llamar a sus vinos por esta, cosa que hasta el momento, era muy raro encontrar en el viejo mundo. Entonces comenzamos a ver en el mercado un fenmeno donde el consumidor comienza a pedir, un Merlot, o un Carmenre, o un Malbec, o un Cabernet Sauvignon. Hoy por hoy, se ha ido creando una cultura vincola y empiezan a surgir los nombres de algunas zonas del nuevo mundo, Ej. Napa Valley, en USA, Mendoza, en Argentina, Valle de Casablanca, en Chile, Barossa Valley, en Australia y pare de contar. Es curioso como hoy da, el viejo mundo ha tenido que aprender de sus hijos, y empezamos a ver con mas frecuencia los nombres de las cepas en etiquetas europeas que antes no las tenan. Las denominaciones de origen y las legislaciones respecto al vino, en el nuevo mundo estn en paales, por esto nuestras apreciaciones de zonas obedecen ms a una distribucin geogrfica que a una denominacin como se conoce en el viejo mundo.

Por ltimo, cabe sealar que listaremos los pases del Nuevo Mundo, en orden de volumen de produccin.

Principales zonas de produccin del Nuevo Mundo a) USA


Este pas es el cuarto productor de vino del mundo y el primero del Nuevo Mundo. La viticultura llega a Estados Unidos de Amrica, con los frailes Franciscanos, a la Misin de San Diego, lo que a la postre se convertira en el estado de California. La viticultura mostr un desarrollo sostenido hasta que a principio de 1919, la prohibicin cortara su carrera, para ser retomada despus de esta hacia 1933.

DENOMINACIONES DE ORIGEN CONTROLADA


En un intento por delimitar las zonas de produccin, se cre el American Viticultural Area, AVA, o reas de Viticultura Americana. Si pudiramos compararlas con las denominaciones europeas, seran como las Indicazione Geografiche Tipici, IGT, de Italia. Principales Regiones de USA y sus uvas Aunque hay una decena de zonas, la ms importante es la de California. (1) California, produce el 80% del vino de USA, ya que las variedades de vinfera no se desarrollan muy bien fuera de esta zona. Aqu se han aclimatado una buena cantidad de cepas, que ha hecho que alguno de sus vinos estn a la altura de cualquier vino del viejo mundo. Tiene nueve subregiones entre las cuales resaltan: (a) Valle de Napa. (b) Sonoma-Mendocino. (c) Santa Cruz. (d) Modesto. Las Cepas ms Importantes de California: BLANCAS Chardonnay. Sauvignon Blanc. Smillon. Chenin Blanc. Riesling. Gewrztraminer. TINTAS Cabernet Sauvignon. Pinot Noir. Zinfandel. Merlot. Gamay Noir.

Moscatel. Misin. Algunos de los Productores ms Importantes de California: Ridge. Stags Leap Wine Cellars. Freemark Abbey. Montelena. Chalone. Robert Mondavi. El resto de las regiones de USA: (2) Oregon. (3) Washington. (4) New York.

b) Argentina.
Argentina es el quinto productor mundial de vino, y segundo de Amrica, detrs de USA, y en su historia reciente, ha tenido una penetracin muy importante en el mercado internacional, compitiendo con los mejores del mundo, con vinos de muy alta calidad. Con su cepa insignia, Malbec, se ha posicionado slidamente como el primer productor de Suramrica. Denominaciones de Origen Controlada De reciente creacin, entre 1.980 1.992, Argentina establece las primeras Denominaciones de Origen Controlada, comenzando en la regin de Mendoza, y propulsada por las bodegas Bianchi, Suter y Goyenechea. As mismo encontramos entre los precursores a la Bodega Canale, de Ro Negro. Esta, al lado de Chile entre los primeros paises de Latinoamrica en legislar una Denominacin de Origen, en ella se demarcan zonas de produccin, los tipos de uvas permitidas, y bsicamente aplica a dos departamentos, San Rafael y Lujn de Cuyo, ambos en Mendoza. OTRAS DENOMINACIONES Las palabras siguientes no estn reguladas

Reserva. Gran Reserva. Ultra.


Por lo que su significado vara de acuerdo a los criterios de la bodega que lo utiliza. Principales Regiones de Argentina y sus uvas La zona vincola Argentina se encuentra al oeste del pas, recostada a la cordillera de los andes, con alturas que oscilan entre 500 y 1.500 metros sobre el nivel del mar. Los vientos hmedos del pacfico, descargan su humedad sobre los andes chilenos, entrando al pas secos, determinando una zona semidesrtica, con inviernos igualmente secos, y una precipitacin anual entre 100 y 400 mm de lluvia al ao, esto hace que se utilice riego para los viedos, el cual normalmente se hace con lel agua de los ros que se forman del deshielo de los glaciares andinos. Est dividida en tres grandes regiones:

1. Centro-Oeste (Cuyo) a. Mendoza, la ms importante del pas, aglomera la viticultura alrededor de los ros de montaa. b. San Juan. c. Valle del Uco. 2. Nor-oeste. a. Salta. b. Catamarca. c. La Rioja. 3. Sur (Patagnica). a. Ro Negro. Las Cepas ms Importantes de Argentina:

BLANCAS
Torronts. Chardonnay. Sauvignon Blanc. Viogner.

TINTAS
Malbec. Cabernet Sauvignon. Bonarda. Merlot. Syrha. Tempranillo. ALGUNAS CASAS PRODUCTORAS: (En orden alfabtico) Achaval Ferrer. Catena Zapata. Chakana. Cobos. Errazuriz. Finca Flitchman. Lagarde. Navarro Correas. Nieto Senetiner. Norton. Terrazas de los Andes Zuccardi.

Australia.
Sexto productor mundial de vino, en las ltimas dcadas se ha convertido en una potencia tecnolgica en lo que a vinos se refiere. Sin cepas autctonas, sus vias llegaron de Europa y Sudfrica. Con su cepa insignia la Syrah, la cual llaman localmente Shiraz, se ha convertido en una potencia mundial de vino, vinificando la uva en mltiples estilos, desde vinos muy ligeros, hasta vinos complejos y de gran cuerpo, pasando por fortificados. Principales Regiones de Australia y sus uvas La zona vincola Australiana se encuentra al sur del pas, en la zona mas fra del continente. En ella se distinguen tres grandes zonas de produccin, con varias sub zonas dentro de cada una:

1. SOUTH-EASTERN AUSTRALIA
(1) SOUTH. (a) Barossa Valley, es una de las zonas ms antiguas. Las ms grandes vineras de Australia estn presentes aqu. (b) Eden Valley. (c) Clare Valley. (d) Adelaide Hills. (e) McLaren Vale. (f) Coonawarra. (g) Lower Murray Zone.

(2) VICTORIA
(a) Yarra Valley. (b) Rutherglen. (c) Mornington. (d) Murria-Darling.

(3) NEW SOUTH


(a) Hunter Valley. (b) Big River / Murria-Darling region.

WESTERN
(1) Margaret River. (2) Greater Pert.

3. TASMANIA.
Las Cepas ms Importantes de Australia:

BLANCAS

Chardonnay. Sauvignon Blanc. Riesling. Semillon. Viogner.

TINTAS
Shiraz. Cabernet Sauvignon. Grenache. Pinot Noir. Algunas Casas Productoras ms grandes de Australia: Southcorp Wines. BRL Ard. Orlando Wyndham Group. Beringer Blass. Casella Wines. Penfold.

c) Sudfrica.
Octavo productor mundial de vino. Y que pas con el sptimo?, bueno el sptimo es China, pero sus vinos son de estilos y calidad muy diferentes a los detallados en este curso. Considerado como el productor ms antiguo del Nuevo Mundo. Las vides llegan a este remoto paraje, en el siglo XVII, de la mano de los holandeses, y se orientaron a la produccin de un vino fortificado llamado Constancia. En las ltimas dcadas se han focalizado en la produccin de vinos de mesa, con mucho xito, de la mano de su cepa estrella el Pinotage, uva desarrollada a principios del siglo 20 producto del cruce entre Pinot Noir y Hermitage (Cinsault). Denominaciones de Origen Controlada Tienen una regulacin llamada Wine of Origin, WO, basada en la denominacin francesa Appellation Contrle. Los vinos varietales para que sean tal, deben contener 75% de la uva en su composicin, esta norma se modific para los vinos de exportacin, para ajustarse al mercado europeo que exige que sea el 85%. La legislacin de las zonas data de 1.973, la cual cre diez distritos y varios subdistritos. Principales Regiones de Sudfrica y sus uvas 1. Coastal Region es la regin ms antigua e importante de Sudfrica, y tiene dentro de los distritos ms representativos: (1) Constancia. (2) Stellenbosch.

(3) Paarl. 2. Breed River Valley Region, es la regin ms antigua e importante de Sudfrica, y tiene dentro de los distritos ms representativos, entre los cuales destaca:

(1) Robertson.
Existen otras zonas y distritos de menor importancia. Las Cepas ms Importantes de Sudfrica:

BLANCAS
Chenin Blanc (llamada localmente Steen). Sauvignon Blanc. Chardonnay.

TINTAS
Pinotage Cabernet Sauvignon. Merlot. Shyraz Pinot Noir.

Algunas Casas Productoras ms grandes de Sudfrica: Kaapzicht Estate Ses\fikile Distell limited. Diemersfontein. Diemersdal. Da Capo Vineyard. Bredell.

d) Chile
Noveno productor mundial de vinos, y segundo de Latinoamrica, se distingue por la calidad de sus vinos, y por ser un exportador de primera lnea. Chile tiene la bendicin de ser un pas aislado por grandes montaas al este, el Ocano Pacfico por el oeste, el desierto de Atacama por el norte y la antrtica por el sur, lo que ha creado un ecosistema protegido, como pocos en el mundo, donde la filoxera, una de las plagas ms nefastas de la industria del vino no est presente. Esto permite que las vides crezcan sobre sus propias races a diferencia que en la mayor parte del mundo, donde las vides se injertan sobre races de vides americanas, resistentes a la filoxera. Denominaciones de Origen Controlada. Pionero en Latinoamrica en legislar una Denominacin de Origen general para todo el Pas, lo cual se hizo con la Ley de 1.985 y se complement con el Decreto 464 de 1.995. Esta demarca las zonas de produccin, los tipos de uvas permitidas, y las palabras reservadas. Muy bueno como un

primer intento, esta legislacin tiene una gran desventaja que son las ambigedades en la ley y decreto. Como ejemplo podemos citar las siguientes definiciones:

SUPERIOR, mencin reservada para vinos de caractersticas organolpticas distintivas y propias


(como se aprecia es una descripcin muy general, que deja al criterio del productor su uso). Aparte podemos citar las definiciones de calidad para ciertas palabras, por ejemplo: RESERVA, graduacin alcohlica mayor en 0,5 grados al mnimo de ley (que es de 11,5 grados). RESERVA ESPECIAL, graduacin alcohlica mayor en 0,5 grados al mnimo de ley, y que lleva envejecimiento en madera. RESERVA PRIVADA, graduacin alcohlica mayor en 1,0 grados al mnimo de ley. GRAN RESERVA, graduacin alcohlica mayor en 1,0 grados al mnimo de ley, y que lleva envejecimiento en madera. Como ven, difcilmente ests definiciones nos permiten discernir calidad slo permiten diferenciar graduacin alcohlica. La legislacin divide las regiones y zonas de produccin de acuerdo a lo siguiente: 1. REGIONES. (1) Sub-Regiones (a) Zonas (i) reas

Principales Regiones de Chile y sus uvas Organizados de norte a sur encontramos las regiones:
1. ATACAMA. 2. COQUIMBO. (1) Valle del Elqu. (2) Valle de Limar. 3. ACONCAGUA, junto VALLE CENTRAL producen el 90% de los vinos de exportacin de Chile. (1) Valle de Casablanca. (2) Valle de Aconcagua. 4. VALLE CENTRAL, junto a ACONCAGUA producen el 90% del vino de exportacin de Chile. (1) Valle de Maipo. (2) Valle de Rapel. (a) Valle de Colchagua. (i) Lolol. (3) Valle de Curic.

(a) Valle de Lontu. (i) Molina. (4) Valle del Maule. 5. SUR (1) Valle del Bo-Bo. (2) Valle de Itata. Las Cepas ms Importantes de Chile: BLANCAS Chardonnay. Sauvignon Blanc. Semilln. Gewrztraminer. Riesling. TINTAS Cabernet Sauvignon. Merlot. Carmenre. Syrah Pinot Noir.

Algunas Casas Productoras ms importantes de Chile: Almaviva Altair Anakena Aresti Barn Philippe de Rothschild Calina Caliterra (Valle Central) Canepa Casa Lapostolle (Cachapoal) (Colchagua) (Casablanca) Casa Silva Chadwick Errzuriz Chateau los Boldos Concha y Toro (Maule) (Rapel) (Casablanca) Cousio Macul Los Vascos Luis Felipe Edwards (Colchagua) Santa Carolina (Rapel) (Valle Central) Santa Cruz Santa Rita (Maipo) Sea Trivento Undurraga Valdivieso

Ventisquero (Maipo) OTRAS ZONAS DEL MUEVO MUNDO. Mxico, Nueva Zelanda, Uruguay, Per, Venezuela, Brasil, China, etc.

Maridaje
Podemos definir el Maridaje, como el arte de combinar la comida y el vino, de manera que la experiencia sea ms placentera que experimentar los componentes por separado. Usamos la palabra arte, porque es una suerte de ciencia inexacta, que invita a la experimentacin, y nos entrega agradables sorpresas. Actualmente y como una moda reciente, se le llama Armona, nombre definitivamente mas romntico que maridaje. Pensamos en ella como una actividad de cierta complejidad, pero extremadamente gratificante, sobre todo cuando lo hacemos usando la experimentacin en primera persona, es decir, usted frente a un plato y una copa de vino.

Recordemos que el maridaje es una experiencia personal, y que el gusto de cada uno es crucial en la evaluacin de la armona entre plato y vino. Esto me hace recordar una persona que en un curso, cuando mencionaba maridajes clsicos mencion el Cordero y un buen Bordeaux, este seor me interrumpi diciendo que no estaba de acuerdo, comenc a indagar con preguntas simples, tratando de entender cual era la principal dificultad que encontraba en esta combinacin, luego de un rato confes, a mi no me gusta el cordero, contra este punto de vista no hay argumento que valga. El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y es un rea donde es muy difcil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La razn es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo mismo ocurre con las comidas. Aparte, como ya se dijo, cada quien tiene sus propios sentidos de olfato y gusto, los cuales son diferentes entre las personas, y cada uno como individuo tiene sus gustos personales. Para comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y Comida. Primero, hay que evitar que el Vino opaque al Plato, o que el Plato arrope al Vino, segundo, buscamos que se potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensacin gustativa al combinarse en la boca, sea placentera. Vino acompaando la comida o viceversa? Debido a que la mayora de los mortales sabemos ms de comida que de vino, rara vez, sucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir con que comida acompaarlo, por as decirlo, la situacin tpica es que tenemos diseado un evento, y de ltimo tratamos de elegir el vino que acompaara a la comida del evento. Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que, LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES, cualquier regla que comience con la frase: Los tintos (o blancos, etc) se toman con, ya est en desuso, porque existen miles de vinos tintos (y blancos) y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en especfico, podemos citar como ejemplo lo

dismiles que son los siguientes vinos tintos: un joven Beaujolais Nouveau, con sus aromas, frutales, vvida acidez y vibrante juventud, un robusto Tinto de Guarda, con aromas especiados, a frutas rojas maduras, con fuertes taninos y gran cuerpo, o un dulce porto ruby, de alto grado alcohlico y meloso paladar; Como vimos no tienen en comn sino el color. La nica Regla infalible, Su Gusto Personal es el ms Importante. Sin embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interaccin entre ambos, y sacaremos algunas conclusiones. Debemos estar concientes de que hoy da la elaboracin de platos, es mucho ms compleja de lo que era, utilizando una gran variedad de ingredientes, que hacen que hablar de un alimento sea algo muy vago. Veamos como el ejemplo el pescado blanco, si pensamos en pescado sazonado con pura sal, al horno, al vapor o a la parrilla, podramos aventurarnos a sugerir un maridaje general, como un vino blanco, joven y seco, y este funcionara en la gran mayora de los casos. Pero si lo que estamos pensando es en cubrirlo con una espesa salsa de mariscos, muy condimentada, o al curry, tendramos un plato totalmente diferente, en el cual tendramos que pensar en un vino blanco con mucho cuerpo o incluso en un tinto joven. Ahora, tenemos que tomar en cuenta que hay pescados de carne roja, como el atn, o el salmn, cuyo sabor es mucho ms fuerte que un pescado blanco, esto nos obliga a pensar en vinos con mayor cuerpo, que no sean opacados por el sabor del plato, aqu deberamos probar con un vino blanco con mucho cuerpo o un tinto joven. Aqu volvemos a insistir, no es lo mismo preparar estos pescados de carnes rojas, a la plancha, que con una salsa muy condimentada, en este caso ltimo caso, podra funcionar hasta un tinto de cuerpo medio. Tengamos en cuenta que difcilmente podamos maridar un vino tinto muy tnico con pescado, ya que las grasas de los pescados interactan con el tanino, produciendo en ocasiones un sabor metlico en boca. Es por todo esto que es difcil generalizar, y crear reglas rgidas de armona entre el vino y la comida.

TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste. Por complemento, entenderemos cuando maridamos en funcin de dos elementos comunes entre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa, lo que nos permite apreciar los otros componentes aromticos y gustativos, tanto del postre como del vino; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos con dulzor residual, como pueden armonizar queso azul con un Porto, en este caso le opuestos se atraen y resaltan las caractersticas mas agradables del queso y del vino. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habr una excepcin para demostrar que no siempre funciona.

A TAL VINO, TAL ALIMENTO


Para comenzar veamos como afectan las caractersticas de un vino, la comida que acompaan, y as poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.

CARACTERSTICA DEL VINO INTERACCIN CON LA COMIDA


Vino: Tnico Disminuyen la percepcin del azcar. Se perciben menos tnicos cuando acompaan con comidas grasosas, altas en protena. Se aprecian menos amargos cuando acompaan comidas saladas. Saben astringentes si se toman con comidas especiadas y picantes Vinos: Dulces Saben menos dulces y ms afrutados cuando acompaan comidas saladas. Pueden hacer las comidas saladas ms apetitosas. Van bien con postres.

Vinos de: Alta Acidez Se perciben menos cidos cuando van con comidas saladas, o comidas ligeramente dulces. Pueden hacer comidas saladas se sientan menos saladas. Contrarrestan las comidas grasosas. Vinos de: Alto Alcohol Se sobreponen a comidas ligeras. Pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.

A TAL ALIMENTO, TAL VINO


Otro acercamiento que podemos hacer al tema es analizar algunas comidas y ver que necesitan en un vino para que la armona funcione entre ambos:

COMIDA TPICA VINOS QUE SE NECESITA


Comidas con alta acidez. Como ensaladas aderezadas con vinagreta, o alimentos preparados a base de tomates, limn, etc. Vinos con una buena acidez, pueden ser blancos o tinto jvenes, de no ser as, el plato arrollar al vino. Carnes rojas, gordas (con grasa) y jugosas.

Se necesitan vinos con una buena cantidad de taninos, que interacten con las protenas, suavizando al vino y preparando el paladar para el siguiente bocado. Carnes blancas como pescado blanco y pollo, a la parrilla, o en salsas delicadas. Vinos blancos secos, a base de Sauvignon Blanc, o tintos muy sencillos como un Beaujolais Noveau. Pescados de carne roja, o muy grasos. Vinos blancos con mucho cuerpo, o tintos bajos en taninos. Alimentos salados como los quesos maduros, Ej. el roquefort. Armonizan muy bien con vinos con azcar residual alta, como el Sauternes. Comidas dulces y postres en general. Se llevan muy bien con vinos dulces, desde blancos hasta tintos, pasando por espumantes y fortificados.

MARIDAJES QUE FUNCIONAN


A continuacin, basndonos en las realidades expuestas en los puntos anteriores, y sin nimo de establecer reglas, vamos a sealar algunas combinaciones generales que los entendidos sugieren y que en general funcionan:

COMIDA MARIDAJE SUGERIDO


Carnes Grasosas . Platos especiados Pescados con salsas delicadas Platos sencillos pero especiados, basados en verduras o peces, como los asiticos. Platos cidos, como ceviches o ensaladas Vinos tintos robustos, secos, con buena acidez y astringencia Vinos tintos concentrados con mucho sabor. Vinos blancos ligeros. Vinos blancos robustos como los alsacianos o el Jerez. Vinos blancos de buena acidez.

MARIDAJES CLSICOS
Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clsicas: PLATO VINO Ostras, Chablis. Cordero. Pescado Asado. Foie Gras. Carne Asada. Pollo Asado. Almendras y Aceitunas. Quesos madurados como el manchego o el roquefort. Ceviche. Pescados blancos y Mariscos. Postres. Tinto de Bordeaux

Vinho Verde. Sauternes o Gewrztraminer Late Harvest. Barolo. Beaujolais. Jerez. Late Harvest o Porto. Blancos elaborados con Sauvignon Blanc. Vino Blanco Seco o Jerez. Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec.

Plato tpico de una zona. Vino tpico de la misma zona. MARIDAJES COMPLICADOS Por ltimo veremos algunos elementos de la cocina que interactan negativamente, casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difciles de maridar: ALIMENTO EFECTO SOBRE LOS VINOS BLANCOS EFECTO SOBRE LOS VINOS TINTOS El Ajo Anula aromas. Endurece el sabor Clery Ajoporro Esprragos Berro Alcachofa Elimina la frutosidad. Elimina la frutosidad en los jvenes. El vinagre En exceso es imposible de maridar. En exceso es imposible de maridar Picante

En abundancia choca con cualquier alianza. En abundancia choca con cualquier alianza CONCLUSIONES El cuerpo del vino, su contenido de azcar, y la cantidad de taninos, juegan un papel vital en el maridaje, el color no. Es tan importante el ingrediente base de un plato a maridar, por ejemplo, carne roja, pescado blanco, etc., como los ingredientes adicionales utilizados en su preparacin, tales como, especias, sal, verduras, frutas, salsas, y condimentos en general. No olvide que el maridaje se ha ido construyendo de manera emprica, como resultado del ejercicio de prueba y error, es ahora que nos complicamos la vida, tratando de justificar porque funciona y porque no, sin embargo, la mejor manera de probar si funciona o no es, a la manera tradicional, probando, la cual por cierto es mucho mas gratificante que este ensayo educativo que est leyendo. De aqu en adelante, con estas guas generales, y con el conocimiento de los maridajes difciles, podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que son sugeridas, adems las que se nos ocurra experimentar, para as ir generando patrones personales de gusto. Salud.