1.

Concepto de lípidos:

Los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que comparten dos características:
son insolubles en agua y son ricas en energía debido al número de enlaces carbono-
hidrógeno.

Un lípido es un compuesto orgánico molecular no soluble compuesto por hidrógeno y

carbono. Los ejemplos de lípidos incluyen las grasas, aceites, ceras, ciertas vitaminas
(tales como A, D, E y K), las hormonas y la mayor parte de la membrana celular que no
se compone de la proteína.

Los lípidos no son solubles en agua como son no polares, pero son así solubles en
disolventes no polares tales como cloroformo.

2. Clasificación bioquímica de los lípidos:

3. Funciones de los lípidos:

Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:

a) Reserva de energía del organismo animal. Ciertos lípidos conocidos como

triglicéridos (tres moléculas de azúcar) constituyen en el cuerpo de los animales
(incluido el ser humano) la reserva energética por excelencia. Cuando hay
exceso de carbohidratos, se genera grasa para almacenar y consumir dicha
glucosa a futuro ya que un gramo de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al
organismo.
 b) Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como materia prima en la
construcción de numerosas estructuras biológicas (como las membranas
celulares). También sirven como materia de fijación y protección física de
órganos internos y de distintas partes del cuerpo.
c) Reserva de agua: Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una
importante reserva de agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de
los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una gran
cantidad de agua (agua metabólica).
d) Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y
glucolípidos no son más que grasas segregadas por diversos órganos y ganglios
del cuerpo, que las emplea como mecanismo de regulación de diversas
respuestas del organismo.
e) Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van
desde los intestinos a sus distintos destinos y sirven de transporte a otros
nutrientes.
f) Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la
acción del frío ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia
afuera y, por ende, menor pérdida de calor.

4. Propiedades fisicoquímicas de los lípidos

Los lípidos tienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas
características específicas y con múltiples aplicaciones en la práctica diaria.

Las propiedades físicas son:

La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:

El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la
masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de
las preparaciones en las que son incorporados.

Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se

usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los
ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)

Solventes en los líquidos.

Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en
laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos.

Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla
de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión
superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las
mantequillas a 20º y las grasas a 40º.
Las propiedades químicas son:

Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones

prácticas son:
Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Prácticas:
• Fabricación de jabones
• Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos

5. Acilglicéridos o grasas: Concepto y estado fisicoquímico de las grasas

Los acilglicéridos o acilgliceroles son lípidos simples al igual que las ceras (céridos). Se
forman a partir de una reacción de esterificación, estando constituidos por una molécula
de glicerina (propanotriol), a la cual están unidos de uno a tres ácidos grasos (grupos
acilo).
Los acilglicéridos se incluyen dentro de los lípidos saponificables, al igual que otros
lípidos simples como los céridos, y algunos más complejos como los fosfoglicéridos y
esfingolípidos.

 Estado fisicoquímico de las grasas:

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente
inferior (flotan en el agua).
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las
grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su
estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas
usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse
a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es
usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" es
usada para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceites" es usada para
cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petróleo y
el aceite de cocina, sin importar su estructura química.

6. Reacción de esterificación:

Concepto y reacción estructurada

La esterificación es el procedimiento mediante el cual podemos llegar a sintetizar un

éster. Los esteres se producen de la reacción que tiene lugar entre los ácidos
carboxílicos y los alcoholes. Los ácidos carboxílicos sufren reacciones con los alcoholes
cuando se encuentran en presencia de catalizadores de la reacción, los cuales por lo
general son un ácido fuerte, con la finalidad de formar un éster a través de la
eliminación de una molécula de H2O.
 7. Reacción de saponificación:

Concepto y reacción estructurada

La saponificación o hidrólisis de éster en medio básico, es un proceso químico

en el cual un elemento graso reacciona con una base en presencia de agua, para
generar sales sódicas y potásicas derivadas de los ácidos grasos (jabones) y
glicerina. Para lograr la saponificación, es necesario desdoblar una molécula de
éster por medio del agua.

Bibliografía
1. Bioquimica clinica nutricional . (s.f.). Clasificacion actualizada de los lipidos.
Obtenido de https://www.iidenut.org/instituto/2018/10/16/clasificacion-
actualizada-de-los-lipidos/
2. CONCEPTO. (s.f.). LIPIDO. Obtenido de https://concepto.de/lipido/
Gelambi, M. (4 de septiembre de 2019). lifeder. Obtenido de Acilglicéridos:
características, estructura, tipos, funciones:
https://www.lifeder.com/acilgliceridos/
3. INNATIA. (s.f.). Propiedades de los lípidos. Obtenido de
http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-propiedades-de-
lipidos.html
4. IQR INGENIERIA QUIMICA. (29 de Julio de 2020). ¿Qué es la
saponificación? Obtenido de
https://www.ingenieriaquimicareviews.com/2020/07/saponificacion.html#:~:text
=La%20saponificaci%C3%B3n%20o%20hidr%C3%B3lisis%20de,grasos%20(j
abones)%20y%20glicerina.&text=En%20este%20art%C3%ADculo%20definire
mos%20la%20saponificaci%C3%B3n%20y%20sus%20difere
5. Michael Greenwood, M. (s.f.). ¿Cuáles son lípidos? Obtenido de
https://www.news-medical.net/life-sciences/What-are-Lipids-
(Spanish).aspx#:~:text=Los%20ejemplos%20de%20l%C3%ADpidos%20incluy
en,no%20polares%20tales%20como%20cloroformo.
6. QUIMICA.ES. (s.f.). Grasa. Obtenido de
https://www.quimica.es/enciclopedia/Grasa.html
7. Retana, D. C. (28 de Mayo de 2019). GeoSalud. Obtenido de Qué son los lípidos
y para qué sirven?: https://www.geosalud.com/nutricion/tipos-de-
lipidos.html#:~:text=Los%20l%C3%ADpidos%20son%20un%20grupo,compue
sto%20por%20hidr%C3%B3geno%20y%20carbono.
8. SABER COMER. (s.f.). Los lipidos . Obtenido de
https://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/392/los-
lipidos#:~:text=Las%20propiedades%20f%C3%ADsicas%20son%3A,contacto
%20con%20las%20papilas%20gustativas.
9. Slideshare. (07 de octubre de 2017). Reacciones de esterificacion. Obtenido de
ESTERIFICACION: https://es.slideshare.net/ArelyActinio/reacciones-de-
esterificacion-80566653