UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO

CARRERA: INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN EMPRESARIAL

MONOGRAFIA

“PRODUCCION DE HELADO ARTESANAL A

BASE DE SOYA”

AUTOR: MARCO ANTONIO MAYTA ESCOBAR

El Alto – Bolivia

2021
 DEDICATORIA

Dedico a mis padres Dionicia y Cesar

por mostrarme el camino hacia el éxito
y no rendirme en el camino. A mis
hermanos por ayudarme y brindarme
su apoyo.
AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por bendecir y guiar

siempre mi camino. A mi docente por
impulsarme, motivarme y brindarme su
conocimiento para concluir con éxito. A
mis padres que han sido pilares
principales para el logro de mis metas.
 RESUMEN

En Bolivia los casos de desnutrición son alarmantes, siendo una contradicción,

Bolivia tiene alimentos con grandes cualidades alimenticias como la soya.

La soya es un grano con alto valor nutricional, fibra, proteínas y minerales.

Actualmente este grano se procesada industrialmente y se obtiene su extracto,
comercialmente conocida como leche de soya.

El presente proyecto realizo un estudio del extracto de soya y su procesamiento en

la industria de lácteos, producción de helados enriquecidos con la proteína de soya.

Se realizo un estudio del extracto de soya y su procesamiento industrial, se evaluó

sus variables fisicoquímicas con el fin de diseñar un helado ya sea 100% con
extracto de soya o en su caso enriquecido con el mismo.

La idea central es obtener un helado a base de extracto de soya, aceptable

sensorialmente y de bajo costo. Para ello se realizó pruebas a nivel laboratorio,
siendo las variables de entrada: % extracto de soya, % azúcar y % enmascarador
(esconde el sabor afrijolado de la soya).
 ÍNDICE
I. INTRODUCCION ............................................................................................ 6
1. OBJETIVOS .............................................................................................. 6
1.1 Objetivo General .................................................................................... 6
1.2 Objetivo Especifico ................................................................................ 6
2. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................... 6
3. ALCANCE ................................................................................................. 7
4. METODOLOGÍA ....................................................................................... 7
II. DESARROLLO ............................................................................................... 8
5. DESARROLLO DE LA INVESTIGACION .................................................. 8
5.1 El Helado ............................................................................................... 8
5.2 Historia Del Helado ................................................................................ 8
5.3 Evolución Histórica. ................................................................................. 10
5.4 Evolución De Los Sistemas Utilizados En La Elaboración De Helados 14
5.5 Producción De Helados ....................................................................... 15
5.6 Clasificación De Los Helados ............................................................... 17
5.7 Composición De Los Helados .............................................................. 18
5.8 Proteínas En Los Helados ................................................................... 19
5.9 Beneficios De Helado .......................................................................... 20
5.10 Helados de Soya .............................................................................. 21
5.11 Historia De La Soya .......................................................................... 21
5.12 Ingredientes Básicos De Los Helados .............................................. 26
5.13 Ingredientes y materias primas. ........................................................ 26
5.14 Estudio Del Proceso ......................................................................... 27
5.15 Proceso Productivo........................................................................... 33
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 39
IV. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 39
 I. INTRODUCCION

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

 Realizar un estudio del proceso de producción de helado de soya

1.2 Objetivo Especifico

 Determinar el valor nutricional del helado de soya.

 Investigar datos de la producción de helados de soya.

2. JUSTIFICACIÓN

Las empresas de alimentos congelados, son empresas que ven las necesidades
alimentarías de la población boliviana, procesando la leche para sus diferentes
productos. Se desea procesar productos alimenticios a partir de la soya y presentar
la investigación a diferentes empresas para su uso y comercialización.

Estas empresas cumplen un rol importante, ya que ven las necesidades del país en
cuanto a nutrición se refieren, industrializando la leche de vaca (como materia
prima) y posteriormente será la soya como extracto de la misma.

La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de

aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la
proteína vegetal concentrada de la soya están en cantidades semejantes a las de
las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal.

La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.
 3. ALCANCE

El trabajo y estudio realizado para la producción de helados de soja y los datos

recopilados se lo realizara en la ciudad de El Alto para presentar la presente
monografía a empresas de la ciudad de El Alto para que puedan desarrollar en su
producción helados de soja.

4. METODOLOGÍA

La metodología que será usada para la presente monografía será la de

“Compilación” donde buscaremos y analizaremos los datos encontrados en
diferentes páginas de búsqueda.
 II. DESARROLLO

5. DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

5.1 El Helado

Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una

mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior
consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de
helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes,
aromas, estabilizadores y emulsionantes. (Sarzuri Mamani)

Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede

presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso
de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien
congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca
de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura
ambiente.

El helado consiste en aire, materia grasa, hielo y solución azucarada. Contiene los
tres estados de la materia: Sólido (hielo y grasa), Líquido (solución azucarada,
leche/agua) y gas (aire). Tanto el estado sólido como el gaseoso se presentan en
finas partículas: glóbulos de grasa, cristales de hielo y burbujas de aire, todos
contenidos en una fase continua (una matriz). Es decir, es un sistema coloidal.
(Raverta, 2014)

5.2 Historia Del Helado

El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular que se
presenta en gran cantidad de variedades. Todo el mundo lo conoce, desde los niños
hasta los más ancianos, pero su definición precisa encierra cierta complejidad. Así,
el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua en su edición del
tricentenario define al helado como: «Alimento dulce, hecho generalmente con leche
o zumo de frutas, que se consume en cierto grado de congelación». Dentro del
término aparece la acepción helada «al», o «de corte», como «el helado que se
vende en cortes cuadrangulares». A la vista de estas definiciones resulta evidente
la falta de concreción del concepto desde un punto de vista estrictamente lingüístico.
Sin embargo, no ocurre lo mismo con el término sorbete: «Refresco de zumo de
frutas con azúcar, o de agua, leche o yemas de huevo azucaradas y aromatizadas
con esencias u otras sustancias agradables, al que se da cierto grado de
congelación pastosa». En esta ocasión, la RAE incluye una nota sobre la etimología
del término: Del italiano. Sorbetto, este del turco şerbet, y este del árabe clásico
šarbah, «trago», influenciado por el italiano. sorbire, «sorber».

Esta información, como veremos más adelante, está relacionada con la forma en la
que el helado ha evolucionado a lo largo de la historia y ha llegado hasta nuestros
días. De forma general, se admite que el consumo de bebidas refrescantes y/o
alimentos son conocidos por el hombre desde que pobló zonas frías del planeta.

La nieve de las montañas y el hielo natural en los valles se utilizarían con mucha
probabilidad para enfriar alimentos. La «historia» más aceptada sobre el origen del
helado atribuye su invención a los jinetes mongoles, quienes introducían la nata que
utilizaban como alimento en recipientes construidos con intestinos de animales.
Ataban estos recipientes a sus caballos y cabalgaban a temperaturas bajo cero por
el desierto de Gobi. La agitación continua rompería los cristales de hielo
confiriéndole una textura cremosa al producto. La expansión del imperio mongol
llevó este producto hasta China y desde allí se difundió a Europa gracias a los viajes
de Marco Polo en 1296 (aunque no existe ninguna alusión a los helados en los
manuscritos que relatan sus viajes). Por último, el helado viajó desde Italia hasta
Francia con la corte de Catalina de Medici cuando se casó en 1533 con el Duque
de Orleáns (posteriormente Enrique II de Francia). Como parte del servicio, la
princesa llevaba cocineros que conocían la receta del helado.
 5.3 Evolución Histórica.

A pesar de lo elegante o exótica que pueda parecer la historia anterior, lo único que
es completamente cierto es que la evolución de este alimento está íntimamente
asociada a la evolución de las técnicas relacionadas con el frío, por lo que ambas
historias están íntimamente ligadas. Así, la evolución histórica del helado se podría
dividir en cinco etapas claramente diferenciadas.

ETAPA AVANCE TECNICO

I Enfriamiento mediante contacto con hielo o nieve
II Descubrimiento de que la mezcla de agua con sales produce un descenso significativo
de la temperatura.
III Descubrimiento (y difusión del mismo) de que la mezcla de sales con nieve o hielo
produce un descenso todavía mayor de la temperatura.
IV Invención de una máquina para hacer helados en 1840
V El desarrollo de la refrigeración mecánica durante finales del siglo XIX y principio del XX.

Etapa I

Se tiene constancia de que el hielo se utilizaba para enfriar comidas y bebidas al

menos 4000 años antes de Cristo en diferentes partes del mundo. Se han
descubierto bodegas para hielo (equivalentes a las cavas de hielo de nuestras
sierras) en Mesopotamia (el actual Irak). Por otro lado, registros de la dinastía Zhou
en China (1100 a.C.) describen las funciones del «hombre de hielo» de la corte,
entre las que se encontraban la recogida del hielo en invierno, su almacenamiento
en bodegas y su utilización para enfriar bebidas en verano. Ya en Europa, se tiene
constancia de que los griegos servían bebidas frías enfriadas con nieve en el siglo
v antes de Cristo o que los romanos disponían en el siglo I antes de Cristo de postres
dulces a los que se les añadía nieve antes de ser servidos. Durante el mandato del
emperador Nerón (37-68 d.C.) en Roma se enfriaban mezclas de frutas y zumos
con miel con el hielo de las montañas de los Apeninos y que estas eran
transportadas en vasijas por esclavos hasta la ciudad.
En Persia, en lugar de recolectar nieve durante el invierno, se enfriaban bebidas
dulces con el hielo obtenido colocando agua en hoyos poco profundos durante las
frías noches del desierto.

Etapa II

El primer paso importante en la evolución del helado fue el descubrimiento de que

el agua se enfría cuando se disuelve una sal en ella. Cuando se disuelve una sal
como el cloruro sódico, cloruro amónico, nitrato potásico, etc., se rompen los
enlaces entre los iones que constituyen los cristales de la sal extrayendo calor del
medio en el que se encuentra (proceso endotérmico) reduciéndose la temperatura
de forma significativa. Estas mezclas reciben el nombre de mezclas frigoríficas. Así,
por ejemplo, una mezcla de 5 partes de cloruro amónico + 5 de nitrato potásico
añadido a 16 partes de agua a 10º C alcanza una temperatura de –12º C, suficiente
para congelar un pequeño vaso con agua colocado en su interior.

La bajada de la temperatura como consecuencia de mezclas de sales con agua

aparece descrita en un poema indio del siglo IV y descrito con detalle en un libro
árabe de medicina de 1242. Por esa misma época se conoce otro libro en árabe
que contiene la receta de un sorbete enfriado de esta manera. El conocimiento de
las mezclas frigoríficas llega a Occidente a principios del siglo XVI.

Etapa III

En 1589 un científico napolitano, Giambattista Della Porta, realizó el hallazgo que

permitió al helado evolucionar hasta la forma en que hoy lo conocemos. Basándose
en el conocimiento árabe previo descubrió que es posible bajar la temperatura
todavía más mezclando las sales con hielo en lugar de con agua. De esta manera,
Della Porta era capaz de congelar el vino contenido en un vaso colocado en el
interior de una mezcla de hielo y sal. Basados en esta «tecnología» comenzaron a
aparecer alrededor de 1620 las primeras recetas de postres helados. En general,
las recetas eran más próximas a los granizados actuales que a las cremas. Los
granizados ya se servían de forma relativamente habitual en los banquetes de la
aristocracia de París, Nápoles, Florencia y España durante la década de 1660. En
1674 Nicholas Lemerry publicó una receta para un granizado, y dos años más tarde
Pierre Barra describió el procedimiento para congelar una mezcla de fruta, nata y
azúcar utilizando nieve y nitrato potásico.

Audiger describió en 1692 la importancia que tiene agitar la mezcla durante todo el
proceso de congelación para romper los grandes cristales de hielo que se van
formando. Esta sigue siendo en la actualidad la técnica en la que se basa la
elaboración de los helados.

Etapa IV

A principios del siglo XIX el helado empezó a dejar de ser un producto minoritario
de las clases adineradas y comenzó a popularizarse en los restaurantes y cafés a
los que acudía la clase media. Hasta ese momento, el helado se preparaba
mezclando los ingredientes en un recipiente que se colocaba en el interior de otro
más grande que contenía la mezcla de hielo y sal. Los cristales de hielo se rompían
removiendo manualmente con una paleta o rascador (figura 1.a). En 1843 Nancy
Johnson de Philadelphia inventó la primera máquina para hacer helados (patente
n.º 3254). Consistía en dos espátulas que se fijaban en el interior de un tubo
cilíndrico vertical. Las espátulas tenían orificios y estaban sujetas a un eje que se
hacía girar con una manivela. El exterior del cilindro estaba enfriado por la mezcla
de hielo y sal. Con esta máquina era más fácil hacer el helado y se obtenía una
textura más uniforme de lo que había sido posible hasta entonces.

A partir de ese momento aparecieron durante las décadas siguientes numerosas

patentes relacionadas con las máquinas de hacer helados tanto en Europa como en
Estados Unidos. La mecanización permitió fabricar mayores cantidades de helado
a precios más asequibles, aumentando así su popularidad.
Jacob Fussell, un granjero de Baltimore (EEUU), se encontró con un exceso de
producción de leche y decidió venderla como helado, para lo cual construyó en 1851
la que sería la primera de una serie de factorías por todo el país que permitieron
hacer llegar helado a un precio asequible a una gran cantidad de población.

En Inglaterra el helado se popularizó a finales del siglo XIX, en parte gracias a la

inmigración italiana, ya que muchos italianos conocían su fabricación y se
convirtieron en vendedores ambulantes de helados en las grandes ciudades.

En 1904, durante la exposición mundial de St Louis, en un puesto de helados se les

acabaron los platos en los que servían los helados y el vendedor de waffles (galletas
tipo gofre) del puesto contiguo (Ernest A. Hamwi) tuvo la brillante idea de enrollar
sus galletas en forma de cono para servirlo en ellas. La exposición tuvo miles de
visitantes, por lo que la idea se expandió rápidamente a lo largo de los EEUU y el
resto del mundo.

Etapa V

Hasta principios del siglo XX, la fabricación del helado requería de una fuente de
hielo de origen natural. Sin embargo, por esta época físicos e ingenieros
desarrollaron técnicas para la refrigeración artificial basándose en la licuefacción de
gases como el propano o el amoniaco. El gas se comprime mecánicamente hasta
que se licua (proceso por el que también se calienta). Posteriormente, se enfría
hasta temperatura ambiente y se deja expandir. En el proceso de expansión el gas
absorbe calor del entorno dando lugar a una bajada significativa de la temperatura.
El proceso se repite de manera indefinida obteniéndose un entorno frío.

A principios del siglo xx la elaboración de helados se industrializó y expandió gracias

al desarrollo de la tecnología del frío. La refrigeración mecánica permitió utilizar
salmuera congelada en lugar de la mezcla de hielo y sal para fabricar el helado.
Esta salmuera se congela muy por debajo de 0º C y aumenta significativamente la
transferencia de calor entre el refrigerante y el helado, aumentando así la velocidad
de producción.

En 1927 Clarence Voght desarrolló el congelador continuo. Este congelador

utilizaba un cilindro horizontal, en lugar del habitual cilindro vertical, de manera que
por un extremo del cilindro se introduce la mezcla frigorífica y por el otro los
ingredientes del helado. Esta configuración en contracorriente es más eficaz desde
el punto de vista del enfriamiento, lo que permitía aumentar la velocidad de
producción al tiempo que introducía la producción continua en lugar de por lotes
como se había realizado hasta ese momento.

La nueva tecnología vino acompañada, además, de la introducción de la

pasterización y la homogeneización, que dieron lugar a productos más suaves y
cremosos, así como más seguros desde el punto de vista de la salud. Por otro lado,
la mejora generalizada en las comunicaciones que tuvo lugar por esa época gracias
al tren y a los automóviles permitió transportar más cantidad de helado y más lejos
de lo que se había hecho hasta el momento, con lo que se popularizó todavía más
el consumo de este producto. (Gras)

5.4 Evolución De Los Sistemas Utilizados En La Elaboración De Helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos

alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas
dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que
comenzaba la congelación.

 En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su

duración.

 En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.

  A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

 A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con

máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los
homogeneizadores actuales a pistón.

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente

llamada “mantecadora”) continua de helado.

Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición

de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite
una óptima conservación y distribución.

5.5 Producción De Helados

5.5.1 Producción Mundial De Helados

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la

Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) y se pueden observar
a continuación.

PRODUCCION ANUAL MUNDIAL DE HELADO

Millones de
Producción Anual hectolitros
Estados unidos 61,3
China 23,6
Canada 5,4
Italia 4,6
Australia 3,3
Francia 3,2
Alemania 3,1
Suecia 1,3
Suiza 1
Nueva Zelanda 0,9
Finlandia 0,7
Dinamarca 0,5
FUENTE: Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org)
 5.5.2 Producción Nacional De Helados

Según información del INE, en el año 2001, la producción de helados alcanzo

2556933 Kg. En la gestión 2006 sufrió un descenso en 2311314 Kg, sin embargo,
en el periodo de 2003 a 2004, creció en un 64.68% aproximadamente, alcanzando
a 4210802 Kg, situación que se muestra en la tabla Nº4 y el grafico Nº1

CANTIDAD Y VALORES DE PRODUCCION 2001-2005

Año Kilogramos $us

2001 2.556.933,00 4.041.653,00
2002 2.311.314,00 3.399.272,00
2003 3.183.132,00 5.015.549,00
2004 4.637.768,00 7.390.384,00
2005 4.210.802,00 7.792.812,00
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística (2007)

PRODUCCION ANUAL DE HELADOS

Fuente: Elaboración Maritza Sarzuri

Las empresas que producen helados en la ciudad de La Paz son: INAL Ltda, con
helados Panda, CAL con Helados Delizia, Helados Frigo, Helados Splendid,
Helados Collana, Helados Dumbo.

5.6 Clasificación De Los Helados

La clasificación básica:

 Helados de agua

 Helados de leche

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al

agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos.

Clasificación de los helados de leche de acuerdo a su composición:

Helado De Crema

Preparado alimenticio que deberá contener como mínimo 8% de grasa láctea, 29 %

mínimo de sólidos totales y 8% de sólidos no grasos lácteos como mínimo.

Con o sin fruta, mermeladas, nueces, pasas, licor y especias dulces, mermelada,
nueces pasa, licor y especies, dulces, galletas, cobertura blanca cobertura de
chocolate y otros.

Helado De Leche

Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido
graso (3-4.5%).
Preparado alimenticio cuyo contenido de grasa debe ser como mínimo 3%, sólidos
no grasos de leche 8% mínimo, sólidos totales mínimo 25% con o sin chocolate,
frutas, nueces, almendras, etc.

Helado De Agua

Preparado alimenticio con una mezcla de agua, azúcar, saborizante, frutas y

derivados y colorantes autorizados. Cuando se le agrega el denominado sórbete,
con el contenido de sólidos totales mínimo es del 12%, acidez variable de acuerdo
al sabor (sabores ácidos mayor cantidad de Acido Ascórbico).

Helado Sherbet

Preparado alimenticio con una mezcla de leche, agua, azúcar y/o glucosa, bajo en
sólidos no grasos de leche mínimo 3%, contiene esencias de frutas, colorantes. Los
sólidos totales no deben ser menores a 15%

Helado De Yogurt

Debe contener un mínimo de 50% de yogurt con el fin de obtener un helado con
este sabor y bacterias viables de yogurt.

5.7 Composición De Los Helados

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que se
destacan las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias minerales y
vitaminas.

Se estudiará en primer lugar a estos compuestos que son fundamentales a la hora

de determinar las mezclas a realizar para obtener helados agradables y de calidad.
 5.8 Proteínas En Los Helados

Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con
presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre, que después del
agua, representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.

Las proteínas en los helados vienen a representar del 2 al 10% de su composición,

dependiendo del tipo de helado y de los ingredientes utilizados en su elaboración.
La leche en polvo desnatada y las yemas de huevo son dos de los productos que
más proteínas aportan a los helados

Dentro de las proteínas que nos interesan como componentes de los helados
tenemos:

 Las albúminas, que se encuentran presentes en la leche y suero de la leche,

conociéndolas entonces como lactoalbuminas. También se encuentran
presentes en los huevos y en algunos vegetales.

 Las globulinas se encuentran presentes en la leche y suero de la leche

(lactoglobulinas).

Tanto las albuminas como las globulinas son difíciles de aislamiento en estado puro,
no atraviesan las membranas dializables y precipitan fácilmente por ácido
tricloroacético al 12%.

La acción del calor (temperaturas de 90 a 100 ºC) provoca la precipitación de

albúminas y globulinas. En la pasteurización de los helados, se evita llegar a esas
temperaturas, recomendándose no pasar de 85-87ºC.

La caseína es la proteína más abundante de la leche representando

aproximadamente el 77 al 82% de sus proteínas totales.
 5.9 Beneficios De Helado

“LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRÉS, EL DOLOR Y LA ANSIEDAD,

SEGÚN UN ESTUDIO.”

Francisco Rodríguez-Santos, neuropsicólogo de la Universidad Autónoma de

Madrid (UAM), apuntó que algunos componentes de los helados, como la caseína,
el chocolate o los azúcares, podrían estar implicados en el mecanismo de reducción
del estrés, «tanto físico (el dolor) como psicológico (la ansiedad)».

Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actúan como
opiáceos en el cerebro, activando la sensación de placer en el sistema nervioso,
aliviando el estrés, el dolor y la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del
informe Helados sanos por tres razones, presentado por catedráticos de Nutrición y
la Unión Española de Catadores (UEC).

Según este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores fisiológicos,
psicológicos y sociales. Entre los psicológicos se encontrarían los procesos de
motivación, emoción y el aprendizaje de hábitos de consumo, fuertemente fijado
durante la infancia.

Para evaluar la calidad de una proteína, la Asociación de Agricultura y Alimentación

(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), adoptaron el método PDCAAS
(Proteínas Corregidas por el store de Aminoácidos). Este método se basa en
comparar la concentración de los aminoácidos del alimento en estudio con el
requerimiento de aminoácidos de niños en edad preescolar.

En el siguiente cuadro vemos que las proteínas de caseína, suero lácteo y soja
igualan o exceden las recomendaciones de FAO/OMS para niños de 2 a 5 años.
 5.10 Helados de Soya

Helados de soja, es un concepto innovador para las industrias de helados y

principalmente para el consumidor una base neutra para la preparación de helados
comestibles, elaborada a partir de proteína concentrada de soya.

Simplifica el proceso de fabricación de helados, ya que solo necesita sustituir la

leche y el estabilizante en la formulación.

Su presentación como helado facilita el consumo para aquellos que no están

acostumbrados a consumir soya como grano, gozando así con éste de todos los
beneficios que tiene dicha leguminosa para la salud.

Además de ofrecer todas las ventajas nutricionales de la soya, permite la

elaboración de helados sin lactosa. El producto fue desarrollado para los
consumidores que no abren la mano de opciones saludables en su día a día, y es
también una opción para aproximadamente quienes, tienen alguna intolerancia a la
lactos

El balanceo de ingredientes presentes en el helado de soya, presenta excelente

funcionalidad en la preparación de helados comestibles, resultando en un producto
con buena textura, cremosidad y estabilidad, prácticamente sin el after-taste
encontrado en algunos productos a base de soya. Eso todo a un costo accesible de
fabricación e incluso reducido en muchos casos, como enriquecimiento en el helado
tradicional. La base principal para su preparación y elaboración es la leche de soya,
que se la obtiene del frejol de Soya.

5.11 Historia De La Soya

5.11.1 La Soya

Desde hace más de cuatro mil años, el frejol de soya ha sido utilizado la
alimentación humana, por sus infinitas bondades.
Los primeros sembríos de esta leguminoso aparecieron primero en China, en donde
hasta hoy después del arroz, es el producto más importante en la alimentación de
sus habitantes. Luego fue introducido en Europa y de ahí en los Estados Unidos,
donde el investigador George Washigton Carver descubrió el gran porcentaje de
vitaminas (42%) que poseía. En la actualidad el principal país productor de Soya es
los Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Taiwan, Cañada y la India.
Con el tiempo esta aumentando la importancia de la soya por sus innumerables
usos que se le ha dado tanto en la industria alimenticia y farmacéutica

5.11.2 Funciones De La Proteína

La soya contiene: de 30 a 50% de proteínas, 20% de grasa, y 24% de hidratos de

carbono, lípidos, sales minerales, magnesio, calcio hierro y fósforo, además de
vitaminas del grupo B.

Las proteínas: sirven para los procesos de crecimiento. La proteína de soya es

efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riñones afectados y para
asimilar de manera óptima el calcio que se ingiera.

El frijol Soya es un complemento alimenticio muy completo, pues aunque la proteína

animal ofrece un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos proporciona este
producto de origen vegetal de fácil adquisición debido a su bajo costo, el cual aporta
un mayor contenido proteico y proporciona una gama completa de aminoácidos
esenciales que el organismo no puede producir y su déficit ocasiona enfermedades;
a su vez suministra vitaminas del Grupo A, B, D, E y F, resultado en un producto
óptimo para la construcción de tejidos musculares.

Adicionalmente, su consumo ayuda a reducir los niveles de:

 Colesterol
  Triglicéridos en la sangre

Se ha descubierto que su incorporación en la dieta diaria, puede tener un efecto

preventivo de ciertos tumores.

 Muy comunes como el de seno, próstata y el colon.

El consumo protege contra los trastornos cardiovasculares, actúa como sustituto del
estrógeno en la menopausia. En el régimen de los diabéticos su pobreza en almidón
es valiosísima; además contribuye a prevenir la osteoporosis porque ayuda a fijar el
calcio en los huesos.

5.11.3 Constitución De La Proteína

Las proteínas están formadas por las combinaciones de compuestos químicos de

moléculas más pequeñas denominadas aminoácidos. Se han identificado 29,de las
cuales 10 no son elaboradas por el organismo , y deben ser ingeridos en los
alimentos, llamándose esenciales, y cuya deficiencia acarrea al organismo fatales
consecuencias.

5.11.4 Aminoácidos En La Soya

La soya es riquísima en aminoácidos y ácidos grasos (no saturados), por esta razón
es considerada como la reina de todos los vegetales, sobre todo, por su alta
concentración de proteínas (que son formadas por los aminoácidos).

A los alimentos que contienen los 10 aminoácidos esenciales se los denomina

completo o de alto valor biológico y son: la carne, los huevos, la leche, el trigo
integral, las nueces y la soya. Estos diez aminoácidos llamados esenciales, se
denominan así porque no pueden encontrarse en los alimentos que se ingieres,
tienen su centro de aglutinación por preferencia en la soya.
Cabe recordar que las funciones de los aminoácidos esenciales son
importantísimas, puesto que se llegase a faltar solo tres de ellos como la arginina,
histidina y leucina, en la dieta de los niños y jóvenes, estos no crecerían. Los tres
aminoácidos son indispensables para su crecimiento y desarrollo en el supuesto de
que hombres y mujeres no recibieran en su alimentación arginina y lisisna se
extinguiría la especie humana por su incapacidad para reproducirse.

5.11.5 Contenido de Aminoácidos en el Grano de la Soya

AMINOACIDOS PORCENTAJES AMINOACIDOS PORCENTAJES

ARGININA 2.44 - 2.78 ISOLENCIMA 1.42-1.62

HISTIDINA 0.85-0.97 GLICERINA 1.52-1,73

LENSINA 1.71-1.95 METHIANINA 0.40-0,50

TRIPTOFANO 0.54-0.70 TRENINA 1,42-1,76

FEMILALNINA 4.00-4.80 VALINA 1,77-2,01

TOROSINA 1.65-1.80 SERINA 2,42-2,75

CISTEINA 1.01-1.11 ALAMINA 1,56-1.78

CISTINA 0.63-0,69 A. ASPARTICO 4.38-4.99

PROLINA 1.81-2,16 A.GLUTAMICO 7.48-8.51

LISINA 1,90-2,25

Contenido de Aminoácidos FUENTE REVISTA “SOYERA”

 5.11.6 Carbohidratos En La Soya

En la soya el porcentaje de carbohidratos es bajo, varía entre el 10 y el 17% de ahí

que puede ser utilizada con éxito en la alimentación de personas que padecen
diabetes.

En este poroto se encuentran apenas el 2% en forma de almidón absorbible para

ser utilizado en el organismo en la producción de energía.

Los carbohidratos: proveen energía, pues son una forma de combustible que puede
convertirse en grasa.

5.11.7 Soya: Rica En Grasas No Saturadas

La leguminosa es rica en grasas no saturadas (18 a 22%),que no engordan porque

sus ácidos grasos no saturados y unas sustancias denominadas saponinas hacen
que el organismo las combustiones inmediatamente , transformándolas en energía;
a diferencia de los ácidos grasos saturados, como lo de la grasa de cerdo y otros,
que se alojan en el tejido adiposo dando origen a la gordura .

Las grasas: suministran energía al constituir una forma concentrada de combustible

para el organismo. La soya posee un buen porcentaje de grasa de alto valor para el
organismo, entre ellas un fosoflipido, la lecitina, cuyas funciones a continuación:

 Reduce el colesterol, los triglicéridos y disuelve los coágulos sanguíneos

depositados en el interior de las arterias.

 Provoca mayor capacidad de atención en las personas mayores de edad.

 En muchos casos hace descender la presión arterial

 Aumenta la gamma de globulina en la sangre, que ayuda a combatir las

infecciones.
  Ayuda y cura el acné y soriasis.

 Ablanda y rejuvenece la piel envejecida.

 Actúa como tranquilizantes de los nervios y combate el stress

 Ayuda a revitalizar las células cerebrales en los enfermos mentales.

 Redistribuye el peso en las partes del cuerpo.

 Ayuda a restaurar la potencia sexual.

 Evita y cura los trastornos del Hígado.

 Reduce la necesidad de insulina en los enfermos de diabetes con la ayuda

adicional de la vitamina E.

 Previene y evita la formación de cálculos biliares y renales

5.12 Ingredientes Básicos De Los Helados

Anteriormente hemos enumerado algunos de los principales componentes de los

helados. A continuación, haremos una descripción pormenorizada de los
ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración

 Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:

 Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.

 Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades

5.13 Ingredientes y materias primas.

Entre los primeros tenemos:

 Leche y derivados lácteos

 Grasas comestibles

 Huevos y sus derivados

  Azúcares alimenticios y miel

 Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.

5.14 Estudio Del Proceso

5.14.1 Extracción del Extracto de Soya (Leche de Soya).

Operación unitaria que consiste en una extracción sólido-líquido. Consiste en la

disolución de un componente (o grupo de componentes) que formen parte de un
sólido, empleando un disolvente adecuado en el que es insoluble el resto del sólido,
que denominaremos inerte.

En nuestro caso el solidó es el grano de soya y el disolvente el agua, siendo esta

una extracción en una sola etapa.

5.14.2 Grano de Soya - Clasificación

El grano de soya que se va utilizar es soya amarilla, específicamente la variedad

hilo blanco. La soya amarilla son granos que presentan una cubierta exterior
(cáscara) de un color amarrillo y los cuales en sección transversal muestran un
endosperma de coloración amarillenta, según norma boliviana NB – 313008
OLEAGINOSAS –GRANO DE SOYA –CLASIFICACION Y REQUISITOS Y NB
313020 EXTRACTO DE SOYA ACUOSO (LECHE DE SOYA BASE) – MATERIA
PRIMA – REQUISITOS.
Si embargo la mayoría de los productores de extracto de soya, actualmente buscan
una soya con un alto contenido proteico (también con un alto índice de
distensibilidad proteica), tiende a producir un extracto de soya con un alto contenido
en proteínas .La mayor parte de las proteínas de soya se encuentra en los
cotiledones .Por lo tanto ,las semillas grandes son las más deseables ya que tienen
la menor relación de recubrimiento de semilla de cotiledón.

Un recubrimiento de semilla e hilos más claros producirán un extracto de soya con

un color más claro. Si se utiliza soya descascarada en el procesamiento, el efecto
del recubrimiento de la semilla y el color del hilio sobre el de leche de soya es
mínimo

Sin embargo, el error más común al preparar el extracto de soya es emplear en el

proceso soya impura, dañada y /o añeja. La soya de baja calidad resulta un extracto
de soya con un sabor, color y vida útil pobre. La cantidad de proteína convertida en
extracto de soya disminuye al incrementar la temperatura de almacenamiento, así
como su humedad relativa y tiempo.

La calidad de soya afecta la calidad del extracto de soya producida. Por lo tanto es
esencial para los productores del extracto de soya ,el seleccionar la variedad de
soya disponible para producir extracto de soya de buen sabor ,un color aceptable y
óptimos rendimientos (recuperación de la proteína y los sólidos del extracto de soya)

El rendimiento en el extracto de soya depende de la selección de la variedad de

soya utilizada. La recuperación de la proteína en el extracto de soya generalmente
es del 70 al 80% y el porcentaje de sólidos recuperados de un 55 a 65 %. La soya
fresca ,de hilium blanco ,de una variedad rica en proteínas ,dará como resultado un
buen extracto de soya.
 5.14.3 Procedimiento Para La Extracción De Soya
5.14.3.1 Limpieza

La soya debería ser limpiada cuidadosamente y removido los materiales extraños,

tales como pajas, piedras, metales, y las hierbas. También los frijoles de soya
inmaduros y dañados, deberán ser removidos a fin de minimizar la oxidación de
lípidos catalizados para lipoxigenasa, que producen componentes con
características de sabor a fríjol. En planta se cuenta con una materia prima
seleccionada cumpliendo las normas respectivas.

5.14.3.2 Descascarillado.

Existen dos formas de eliminar la cascarilla de soya antes del procesamiento del
extracto de soya:

 Descascarillado en seco

 Descascarillado en húmedo

El descarrilado en seco, consiste de tres pasos:

 Tratamiento térmico (93ºC por 15 min) para desprender la cascarilla de los

cotiledones.

 Resquebrajado del fríjol de soya

 Separación de la cascarilla de los cotiledones mediante la aspersión

Generalmente el descascarillado se hace en seco, pero el descascarillado en

húmedo también es posible. No requiriéndose para esto el precalentamiento. La
cascarilla puede desprenderse por medio de un remojo adecuado y de una corriente
de agua que retire la cascarilla de agua flotante, es lo más común que se hace para
la producción a nivel industrial, y de paso no se hace tan necesario y por remojo se
logra separar la cascarilla gruesa del resto.
Se puede obtener también un extracto de soya de calidad aceptable sin cascarilla
De hecho, la cascarilla ayuda a la filtración previniendo, la obstrucción del saco
procesado.

Aunque el descascarillado requiere de una operación adicional, además de equipo

especial, el descascarillado tiene varias ventajas y más recuperación de proteínas,
mejor sabor ,reduciendo el sabor a frijol y el sabor amargo de otros componentes,
digestión mejorada ,color más claro ,reducción de factores de flatulencia ,mejor
tiempo de remojo ,molido más fácil ,mejor tiempo de calentamiento ,conteo
microbiano más bajo, mayor vida útil y menor cantidad de residuos de soya que
manejar .De igual manera ,de acuerdo a la cascarilla mínima que se obtiene no es
necesario este proceso en la leche, si para la producción de yogurt.

5.14.3.3 Remojo

El extracto de soya puede ser preparada a partir de soya remojada o seca. El remojo
puede llevarse a cabo en agua fría o caliente, pero el remojo en agua fría es
preferible ya que hay menor, perdida de sólidos. El agua caliente puede inactivar a
las enzimas, pero el remojo prolongado en agua caliente, puede producir reacciones
de oscurecimiento, además de una mayor pérdida de sólidos, de carbohidratos y
pueden causar problemas de polución en el agua. Usualmente los frijoles de soya
son remojados en cerca de tres veces su peso en agua.

El tiempo de remojo depende de la temperatura del agua. Cuando más fría es el

agua, mayor es el tiempo de remojo. Generalmente, el tiempo de remojo es de 8 a
10 horas a 20ºC y de 14 a 20 horas a 10 ºC. La soya puede también ser remojada
en agua circulante a fin de lavar en forma constante cerca de 2.0 a 2.5 veces más
de su peso original.

El remojo y /o blanqueado de la soya puede llevarse a cabo también en una solución

alcalina que contiene bicarbonato de sodio, citrato de sodio y otras bases. Estas
soluciones alcalinas tienden a reducir, mas no a eliminar completamente el sabor a
frijol, y a suavizar la soya, cortando el tiempo de cocción y facilitando la
homogenización. Los azucares también se reducen y la inactivación del inhibidor de
tripsina se acelera.

Cuando la temperatura de remojo se excede a los 45ºC, hay una gran disminución
del total de sólidos (de 60% a 50%) y de carbohidratos (de 15% a 10%) y un ligero
descenso en la recuperación de las proteínas y grasas. A mayor tiempo de remojo,
mayor pérdida de componentes de la soya. El remojo de la soya descascarillada por
24 horas, resulta en un 5% de pérdida de sólidos comparado con 1,5% de pérdida
de soya entera sin descascarillar. La mayor perdida es de carbohidratos solubles en
agua (73,2% del total de carbohidratos, incluyendo 5% de los azucares
responsables de flatulencias).

La soya descascarillada alcanza un total de hidratación mucho más rápidamente,

requiriendo solamente de 2 a 3 horas a 30ºC, o 1 hora a 50ºC comparada con la
soya sin descascarillar que requiere de 7 horas a 30ºC o de 3 a 4 horas a 50ºC.

5.14.3.4 Molienda

La soya remojada puede ser molida con agua fría o caliente, usando una gran
variedad de trituradores, desintegradores, machacadores, molinos o grandes
mezcladores. Cuando la molienda se hace a gran velocidad (1.450 rpm o más
rápido), se obtiene fácilmente una solución coloidal muy fina (malla 150). Cuando
se muele en una solución de agua caliente, a más de 50ºC, la lipoxigenasa se
inactiva, evitando de esta manera el indeseable sabor afrijolado.

5.14.3.5 Calentamiento Y Cocción

Los propósitos de calentamiento /cocción de la leche de soya son: destruir los

microorganismos que causan y aceleran su descomposición ,desactivación de
enzimas, mejorar su sabor ,aumentar sus cualidades nutricias por medio de la
inactivación de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad ,facilitar su
extracción y obtener los valores nutricios óptimos y así como su máximo sabor por
medio del calentamiento a 120 ºC por espacio de 4min ,ya que de esta forma se
elimina un 80 a 90% de la actividad de los inhibidores de tripsina.

5.14.3.6 Deodorizacion.

Los componentes volátiles de mal sabor del extracto de soya se pueden eliminar
solamente al vació y a alta temperatura (0,526 mmHg, a 70-115 ºC). Generalmente
los volátiles indeseables son alcoholes y cetonas

5.14.3.7 Filtrado.

Los residuos de soya insolubles (okara) se separan de la suspensión de soya por

medio de una centrifuga decantadora para mejorar el sabor y la palatabilidad, y para
eliminar a los azucares responsables de la flatulencia. Se recomienda también para
su preparación, el uso de un tamiz y un clarificador para mejorar el proceso.
 5.15 Proceso Productivo

5.15.1 Formulación de la Mezcla.

La Norma Boliviana 33020, definición de helado indica: Producto alimenticio,

higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas
,con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de
una mezcla de leche y derivados, agua, azúcar y otros ingredientes y aditivos
permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin el, en condiciones tales que
garantizen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.

Al formular una mezcla se deben considerar muchos factores. En primer lugar se

deben cumplir las exigencias legales impuestas por las normas bolivianas (NB-
33020), aunque en muchas empresas elaboran un helado con los mínimos de
composición legales, resultando un producto de baja calidad.

Los deseos de los consumidores y la oferta existente de materias primas en el

mercado tienen una gran influencia en la composición de los helados, así como en
la naturaleza de los ingredientes. Un helado que contiene grasas vegetales y con
un contenido de sólidos relativamente bajo puede ser envasado a granel, pero no
como un producto de calidad extra. Asimismo, los helados de fantasía destinados a
los niños tienen que ser más dulces y de colores atractivos que los helados dirigidos
a los consumidores adultos.

El equipo disponible en la fábrica, sobre todo el tipo de mantecador, influye en la

formulación de la mezcla. Cuando se pretende incorporar gran cantidad de aire a la
mezcla se necesita un alto contenido en sólidos totales para proporcionar el cuerpo
adecuado al producto. Recordemos que la empresa actualmente cuenta con un
mantecador Continuo de Baja Temperatura que dispone de gran flexibilidad a la
hora de cambiar sus parámetros de trabajo y admite variar la incorporación de aire.

Uno de los elementos más importantes en la formulación es que las mezclas de

helado estén equilibradas. Se debe obtener una relación entre la grasa y el azúcar
correcto para evitar que el helado produzca una sensación “grasienta” en la boca al
consumidor.

Un segundo equilibrio necesario es entre los sólidos totales y el agua. Si la

proporción de los sólidos totales es demasiado alta hay riesgo de obtener una
textura arenosa y áspera producida por la cristalización de la lactosa; si la
proporción es demasiado baja se pueden formar grandes cristales de hielo, que
producen una textura “vítrea” o “glacial” y el producto también podría ser insípido y
con poco cuerpo.

Para obtener la proporción correcta se debe calcular la cantidad de sólidos no

grasos que “absorberá” el agua que queda en la mezcla cuando los restantes
ingredientes sólidos ya estén presentes. Para realizar este cálculo se asume que
los sólidos no grasos lácteos (SNG) absorberán unas seis veces su peso en agua.

5.15.2 Recepción de la leche fluida

En la industrialización de helados, se efectuará los controles de calidad, que

determinan la óptima calidad de la materia prima. Los controles a efectuarse serán:
acidez, p H y sólidos no grasos. La tabulación de estos factores determinará el
precio de la leche, a mejor calidad mejor precio.

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las
materias primas sólidas son dosificadas por peso, así como los líquidos que se
miden en peso.

La planta cuenta con balanzas electrónicas y electromecánicas, en el área de

fraccionamiento, donde se realiza el pesado de los ingredientes secos.

5.15.3 Preparación de los insumos solidos

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las
materias primas sólidas son dosificadas por peso, así como los líquidos que se
miden en peso.

La planta cuenta con balanzas electrónicas y electromecánicas, en el área de

fraccionamiento, donde se realiza el pesado de los ingredientes secos.

5.15.4 Mezcla de leche fluida e insumos sólidos.

Los ingredientes líquidos, como el agua, leche fluida y azúcar invertida son
adicionados en el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes sólidos son
añadidos separadamente, cuando los insumos líquidos están a 15ºC por medio de
un calentador inyectado por vapor de agua.

Se añade el azúcar junto con el estabilizante, para posteriormente añadir la manteca

que se encuentra en estado solidó, que viene en bloques de 10Kg.

Ya la mezcla lista se procede al aforo del tanque con leche fluida,que tienen una
capacidad de 1500 Kg. Se calienta a 70ºC para una mezcla completa especialmente
de la materia grasa, se lleva la mezcla a control de calidad donde evalúan los
requisitos fisicoquímicos que deben cumplir:

 28-30 % SNG (Sólidos No Grasos)

 0,17-0,19 % de Acido Láctico

Los parámetros se deben cumplir, para seguir las normas de calidad establecidas
por la empresa. Si la mezcla no cumple con estos requisitos se debe corregir
generalmente con leche descremada para incrementar los sólidos faltantes, siendo
los sólidos de la mezcla los que generalmente incumplen los requisitos.

5.15.5 Homogenización.

El objetivo que perseguimos con la homogenización es desintegrar y dividir

finamente los glóbulos de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una
suspensión permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamaño
de los glóbulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las
propiedades espumantes y la incorporación de aire en la mezcla. Estos efectos se
deben a la adsorción de las proteínas (y de los emulsionantes añadidos) sobre la
superficie de los glóbulos grasos, las cuales forman una membrana. Así pues, la
homogeneización lo que hace es disminuir la relación volumen/superficie,
aumentando la superficie de los glóbulos grasos y consiguientemente la membrana
protectora de los mismos que les impedirá volver a agregarse.

5.15.6 Pasteurización

La pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal objetivo

la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla,
reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.
Además, se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables
modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, así
como una completa disolución de los ingredientes de la mezcla. La refrigeración
posterior tiene el objetivo de impedir el crecimiento de las bacterias que hayan
podido sobrevivir.

El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su

nombre), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del
calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó
a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones
posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo
y temperatura. Así en nuestros días un proceso de Pasteurización utilizado en
lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta
condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos
a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad
nutricional

5.15.7 Maduración

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida
a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas. Este
tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:

 Cristalización de la grasa

 Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado

 La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido

 Mayor resistencia al derretimiento

En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los

tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
 5.15.8 Adicción de aromas y colorantes

Durante la maduración se añaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y

aromas). Estos no fueron añadidos durante la mezcla ya que en la pasterización
podrían perder sus características organolépticas. Se les dosifica manualmente en
forma líquida desde los bidones en los que vienen.

5.15.9 Mantecación.

La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen

en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones:

 Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el

cuerpo y la textura deseada.

 Congelación rápida del agua de la mezcla, para evitar la formación de

cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto

más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una
proporción mayor de cristales pequeños

5.15.10 Envasado y almacenamiento

Después del batido y la congelación, el helado debe ser empaquetado antes del
endurecimiento y almacenamiento en la cámara frigorífica.

Este proceso debe ser lo más rápido posible para evitar fluctuaciones de
temperatura ya que parte del agua ya congelada, puede licuarse.
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se determinó las condiciones óptimas para la obtención del extracto de soya, la

misma llega a satisfacer las exigencias para la elaboración de helados, obteniendo
un buen rendimiento, de grano de soya seco aplicable para le elaboración de
helados.

Se realizó el estudio del proceso para la elaboración del helado de leche enriquecido
con las proteínas del extracto de soya. Donde se comprueba las variables del
extracto de soya, estas dos variables fundamentales para garantizar la calidad del
helado. Además del estudio del proceso de elaboración del helado de leche.

Se realizo el proceso donde se indica como desarrollar adecuadamente los helados

de soya y en la parte teórica, se observa los valores nutricionales y los antecedentes
de la soya, este producto puede ser de gran manera aplicable para su posterior
implementación.

IV. BIBLIOGRAFÍA

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Nutrición y Bromatología, Universidad de Alicante, España.
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Argentina.
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Universidad Mayor de San Andres, La Paz.
 Madrid Vicente Antonio. TECNOLOGÍA DE ELABORACION DE
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Para Tecnología de Alimentos.2000
 Blanco Lenis Deiza. CONTROL DE PRODUCCION DE LA LECHE DE SOYA.
Proyecto de Grado-Fac. Técnica (UMSA). 2000
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 DE CALIDAD PARA LA LECITINA, OBTENCIÓN A PARTIR DE LA SOYA.
Proyecto de Grado- Fac. *Técnica (UMSA).
 García Estrada Fidel. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA
INDUSTRIAL DE HELADOS EN LA PROVINCIA OMASUYOS. Proyecto de
Grado- Fac. Ingeniería (UMSA).2005.
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 IBNORCA NB 313008 NORMA BOLIVIANAOleaginosas - Granos de soya -

Clasificación y requisitos