PROCESO DE ELABORACIÓN DE

CERVEZA INDUSTRIAL
 DIAGRAMA DE FLUJO (CONDICIONES)

Temperatura moderada Recepción de la materia prima

12,5% humedad Almacenado en silios

Zarandeo:
1) 2,8 mm (granos)
Separación de granos Maltería Depende del
2) 2,5 mm (granos)
3) 2,2 mm (granos) tipo de cerveza

Lavado de granos con cal a un pH 10

(ablanda las cascaras) Pre remojo 5 horas

Agua
10 horas Remojo Oxigeno (incorpora)
CO2 (elimina)
 Caja germinadora Germinación Brote del grano
Longitud de 2/3 con respecto al grano

1) 43% humedad Torres de secado

2) 10% humedad (tres pisos)
Secado 10-15 horas
3) 3,5% humedad c/piso de malta

Tambor estriado Limpieza o Enfría a T° inferior de 35 °C

(separación gérmenes y grano) desbrote (24 horas)

Molienda Reacciones enzimáticas

45-50 °C (formación compuestos

aromáticos)
Maceración Junta agua y malta molida
60-75 °C (peso de fécula a 30 - 40 °C
maltosa y dextrina)
 Cocción del T° ebullición (100°C)
2 horas
mosto Adición de lúpulo c

20-40 Filtración del

Separación de solidos
minutos mosto

Refrigeración y
Incorporación de Enfría hasta 8°C
oxigeno
aireación del
(depende del tipo de levadura)
mosto cocido

A T° ideal 8°C Adición de

Según el tipo de levadura levadura
 7 días Producción de EtOH
> T° > rapidez Fermentación Producción de CO2
pH entre 5,1 – 5,5 (optimo)

Eliminación de levadura y otros

restos de fermentación Almacenaje y
maduración de la 7 días
Absorción de CO2 cerveza

Filtración La cerveza se pasa

por un filtro de
presión

Puede ser Lata o

Botella de Vidrio Envasado
Asépticos

Distribución
 MATERIA PRIMA

• Malta: Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y
luego desecados, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores
externos. La cebada posee entre un 60-65% de almidón.

• Lúpulo: Es indispensable, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye a su

mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

• Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores
cualidades de aceptación de enfriamiento.
• Agua: Influye en la calidad de la cerveza, se utiliza agua potable y sus características organolépticas
deben ser completamente normales, entre el 85% y 92% de la cerveza es agua.

• Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman mediante fermentación los
glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con
levaduras flotantes reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. El hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis.

• Azúcar: Se añade durante la fase de ebullicion para aumentar la cantidad de alcohol en el producto
final.
DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO
Proceso por el que se incita
al grano a germinar lo cual
supone la preparación de los
enzimas necesarios en los
posteriores procesos.
Proceso que facilita el acceso de
las enzimas a las reservas de
glúcidos contenidas en el
interior de los granos.

5% (Humedad)

45% (Humedad)
18°C-20°C
8 -9 días Proceso por el que se elimina
4 toda el agua posible si se desea
almacenar y que además sirve
para dotar al grano de ciertas
propiedades organolépticas que
distinguirán la cerveza final.
 Proceso por el cual los enzimas promovidos Proceso por el cual se añade el característico sabor
por la temperatura y el pH del agua hidrolizan amargo de la cerveza además de asegurar un medio
el almidón de los granos.. aséptico donde solo se encuentre la levadura que
posteriormente se inoculará.
pH 5.5 (3 ltrs)
70°C-65°C
1:30 – 2 h. 90 min

9°C-5°C
15-20 días

20°C – 8°C
7-9 días
Proceso por el cual la levadura
convierte los glúcidos primarios en
etanol y dióxido de carbono.