Procesos de Panadera y Pastelera

1.1 La profesin del pastelero-panadero El pastelero-panadero se ocupa de elaborar los postres, la panadera y la bollera. Sigue el mismo horario que los dems y hace postres de la carta, aperitivos salados o pastas para el t. El panadero sigue su horario al servicio de lo que elabora. Tiene conocimientos de cocina. 1.2 El personal de pastelera/panadera Segn el establecimiento, stos son los niveles que encontramos: Jefe de repostera/panadera: o Organiza el trabajo del obrador. o Planifica las tareas junto con el jefe de cocina. Segundo jefe de repostera/panadera: o Sustituye al jefe en su ausencia. Repostero/Panadero: o Desarrolla las instrucciones al comenzar la jornada. Ayudante de repostero/panadero: o Depende del repostero. o Realiza las tareas encomendadas por ste. Aprendiz: o Alumno en prcticas.

1.3 Deontologa de la profesin Las aptitudes que una persona debe reunir para desempear bien un oficio. Sobriedad: dentro y fuera del trabajo. Orden: y disciplina, para trabajar adecundose al tiempo. Puntualidad: A la entrada y a la hora de realizar el servicio. Espritu creador: motivacin para aprender, positividad, creatividad Buena gestin: de tiempos, material, materias primas Capacidad de integracin en equipo: ya que un trabajo se integra dentro de una estructura 1.4 Normativa de las condiciones higienico-sanitarias aplicables a establecimientos de panadera/pastelera. La higiene en los locales: o Paredes y techos de materiales inalterables, color claro y lavables en agua y jabn. o Suelo antideslizante, de fcil lavado, rugoso, dotado de desage y rejillas. o Las basuras en cubos con tapa y pedal. o Sistemas de extraccin. o Iluminacin natural + artificial. La higiene del material: o Con agua muy caliente y desinfectante autorizado, aclarado en agua. o Mesas constantemente limpias. Higiene personal: o Uas cortas y sin esmaltes. o Pelo limpio con redecilla o gorro. o Ropa limpia. o Calzado especfico. o Prohibido el acceso a personas ajenas. o Prohibido comer. o El WC incomunicado y perfectamente limpio.

Procesos de Panadera y Pastelera

o Jabn y toallas de un solo uso. o Prohibido fumar. Higiene de los alimentos: o Se lavan todos con agua y desinfectantes autorizados. o Los productos acabados se almacenan y protegen de microorganismos. o Si algn alimento est alterado, se deshecha.

Maquinaria Horno de pastelera: consta de varias cmaras, cuya temperatura es regulable de forma individual. Cada cmara consta de: o Reloj temporizador o Termostato con regulador de temperatura o Selector techo/suelo o Tiro: ventana para la salida del calor Cmara de fermentacin: mdulo con toma de agua para generar vapor y regular la temperatura. Descongela masas, las fermenta y las mantiene. Clulas de congelacin: congeladores con cmara de congelacin rpida o bien dicha funcin. Mantecadoras y sorbeteras: En ellas se introduce el preparado y mediante circulacin de agua o aire alrededor de la cubeta y la accin de unas aspas obre el preparado, se consigue la emulsin y consistencia. Amasadora: consta de una cubeta giratoria que permite un amasado con menos friccin, con lo cual menor calentamiento de la masa. Tienen una rejilla de proteccin. Batidora amasadora: sirve para batir, mezclar ya masar. Consta de una cubeta y accesorios, varilla batidora, pala y gancho. Laminadora: para estirar, laminar masas y regular su grosor. Atemperador de chocolate: cubetas con regulacin de temperatura.

Herramientas Moldes: o De tarta o Aros o Tartaletas o Aros de semifros o Flaneras o Silpat o Moldes de silicona Cortapastas Boquillas Esptulas y lengetas Cazo elctrico Perol de cobre Instrumentos de medida: o Balanzas o Termmetro o Sonda o lser Palas de quemar y sopletes