Congelacióm

1.-La temperatura de congelacion -18 grados Celsius aunque no esta congelado por completo
pero la conservación se produce. Se eligió porque a – 18°C no hay multiplicación de
microorganismos,no se pueden desarrollar. Tampoco se desarrollan los cicrofilos.No rx
microbiana o enzimatica

Tambien se hace un escaldado para impedir que la rx enzimatica se produzca.

2.-El agua aumenta su volumen en un 8% cuando se congela

Grafica de Congelacion de Agua Pura

Cuando se desciende la t permanece constante por la compensación de los calores en 0°C hasta
que condense el ultimo cristal

Descenso crioscopico:Propiedad Coligativa que dice que entre mas solidos solubles tenga la
solución,menor será el punto de congelación. Una solución azucarada de 30 Briz tendrá un punto
de congelación y una de 40 tendrá un punto de congelación mayor

Regla General :El punto de congelación de los alimentos empieza en -1°C.

Grafica de Congelacion de un Alimento.Generico

En este caso se forma cristales de la sustancia pura,porque los solido solubles se van
concetrando,por la solucion va disminuyendo

Congelación de la Solución Genérica

La grafica va en declive, el punto de congelación disminuye cada vez que se forma un cristal.
Finalmente la solución queda como una solución sobresaturada a -18°C que se comporta como.
Un solido por la concentración sobresaturada y finalmente el alimento esta congelado.

A -18°C ya todo está congelado

Velocidad de Congelación

La deseada:

Cuando la velocidad de congelación es alta, se forman muchos cristales pequeños.

Cuando la velocidad de congelación es baja se forman cristales de hielo en menor cantidad y de

mayor tamaño. Está velocidad no es deseada porque cuando esos cristales de Gran tamaño se
descongelan actúan como una especie de cuchillo que rompe la pared celular del alimento.

El mayor problema de la congelación es a nivel de textura.

La congelación no influye en la muerte de los microorganismosn cuando el cristal de hielo se

descongela rompe toda ser la que encuentra en el camino y no distingue entre una célula
microbiana o del alimento
La temperatura baja no mata el microorganismo a pesar de que se haga un hisopado y se
encuentra un menor número de microorganismos respecto al alimento previo a su congelación
solo lo mantiene en estado de latencia.

El hisopado lo único que demuestra es una muerte física por las cuchillas por las cuchillas de los
cristales que atacan a las células de los microorganismos

Los cristales pequeños por otro lado una vez que comienzan a descongelarse provocan un daño
menor en las células del alimento recristalizacion se produce cuando la temperatura no se
mantiene A - 18 grados Celsius por la fluctuación a lo largo de la cadena de distribución y
Transporte de los alimentos ocurre por una fluctuación a lo largo de los eslabones que
constituyen la cadena del alimento las consecuencias son movilidad y reagrupamiento de los
cristales

Evitar la recristalizacion es igual de importante que la congelación a una velocidad alta