Diferencia entre Pasteurización y Esterilización

Pasteurización: Tratamiento térmico a l que se someten los productos consistentes entre una
adecuada relación entre temperatura y tiempo, que garantice la destrucción de organismos
patógenos e inactive enzimas en alimentos.

Es importante destacar que posterior a la pasteurización va la refrigeración, por medio de la Teoría

de los Obstáculos.

Esterilización

Tratamiento térmico aplicado al alimento para la destrucción de todos los microorganismos

viables de importancia en salud pública (patógenos) y además aquellos capaces de reproducirse en
el alimento y deteriorar a l mismo y que dicha esterilización pueda permaneceré en el tiempo

Dupla Temperatura y Tiempo

Esta dupla es específica para cada alimento, gracias a su flora microbiana para la muerte de los
microorganismos propios del alimento.

Se prefiere aumentar la Temperatura y disminuir el tiempo de pasteurización; ya que un tiempo

prolongado influye en la perdida de la calidad sensorial de los alimentos.

Temperatura de pasteurización para algunos alimentos

Huevo 62°C 3 MIN

Leche 72 °C 15 s

Jugos 80°C 15
 Equipos de Pasteurización

Intercambiador de Calor de Placas En la industria láctea la leche se hace pasar a través de un

intercambiador de calor, la leche entra a 25°C y el fluido de recirculación o el que está presente en
el intercambiador de calor es agua a 75°|C; la leche se queda retenida durante un tiempo de 15
siendo la temperatura de Pasteurización de 72°C y luego se enfría por debajo de los 10°C

La temperatura de Pasteurización para la leche es de 72°C durante 15 s.

Equipo de Esterilización

Se trata de un proceso no obligatorio. El alimento entra a 4°C al Intercambiador de Calor y la

temperatura de pasteurización es de 131.33°C durante 3 finalmente la leche sale a 25°C,
desdoblada a glucosa y galactosa.

La calidad sensorial no disminuye aquí el fluido es el vapor y se obtiene leche esterilizada, pero
esta puede desarrollar un sabor cocido inaceptable y no ser preferida por el consumidor. Por eso
es de vital importancia la concordancia entre T y tiempo en la tecnología UHT.

(Ultra High Temperature, UHT), el objetivo es maximizar la destrucción de microorganismos

mientras se minimizan los cambios químicos en el producto. Esto implica encontrar la combinación
ideal de temperatura y tiempo de procesamiento para los diferentes tipos de alimentos.
 Prueba de Pasteurización en Leche

¿Qué es la Fosfatasa?

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente

inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas
normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan.
¿Cómo se puede comprobar la eficiencia de la pasteurización en la Leche?
Se comprueba por medio de la Prueba de la Fosfatasa, para comprobar que la
Temperatura de la pasteurización haya sido lo suficientemente alta y garantizando la
destrucción de los gérmenes patógenos y la ausencia de esta enzima termolábil
(fosfatasa alcalina) a la salida de la leche del pasteurizador.

¿Cuál pasteurización es más efectiva?

La pasteurización de baja temperatura.
hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja
(tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización
alta (HTST, high temperatura short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a
la leche pasterizada destinada al consumo humano.
¿En qué consiste la Prueba de la Fosfatasa?
Es más, termosistente que los microorganismos patógenos de la leche. La prueba también sirve
para comprobar la muerte de las enzimas.

Técnica de la Fosfatasa: Se coloca 10 ml de leche en un tubo de ensayo, se le agrega fenil fosfato

disodico, en un baño maria durante 20 min a 37 °C.

Si la coloración resultante es azul, es positivo.

Si la coloración es grisácea el resultado es negativo.